PRODUCCION DE BARRAS DE CHOCOLATE FORTIFICADO CON SALES DE HIERRO.

OBJETIVO:

 Lograr obtener un compuesto de sal de hierro asociable al cacao para su fortificación

 Medir el efecto de este respecto a la ingesta de jóvenes y niños con chocolate
fortificado
 Optimizar la cantidad de hierro usada para un diseño de producto eficiente

RESUMEN

La producción de cacao se basa esencialmente para satisfacer el mercado de productos

golosinaros y sus derivados para el consumo alimentario como suplemento en desayunos, sin
embargo el potencial de este solo se observa por su aroma y su sabor, ya que la cantidad de
grasas y calorías que aporta es elevada. Por esto es que se deriva del cacao subproductos
como: manteca de cacao, cocoa, cacao con grasas reducidas, etc.

El cacao y el chocolate a usar en este proyecto son derivados de la fruta Theobroma cacao, que
consiste en vainas que contienen numerosas semillas incrustadas en una masa de material
mucilaginoso pulposo.

El procesamiento tradicional de granos de cacao en bruto para prepararlos para la fabricación

de chocolate y productos de cacao implica la fermentación que produce cambios
característicos en el color, sabor y aroma de los “frijoles” por los cuales su calidad y valor de
mercado se juzgan de acuerdo con la práctica establecida desde hace mucho tiempo de la
industria. Cuando los granos crudos se cortan para juzgar el color, varían de blanco a morado,
son algo astringentes y tienen poco o ningún color, sabor o aroma a chocolate. Los resultados
de la fermentación incluyen la eliminación de la astringencia y el desarrollo de cambios en los
granos, de modo que, al tostar y moler posteriormente, se produce color chocolate, sabor y
aroma en el licor de chocolate resultante.

Para la fortificación de nuestro producto con hierro se debe de seguir la siguiente secuencia:

1. Selección del compuesto de hierro

2. Optimización de la absorción de hierro para satisfacer las necesidades nutricionales
3. Medición del cambio en el nivel de hierro en la población destinataria

Las sales de hierro a usar se dividen en

1. Compuesto de hierro inorgánico

a. Solubles en agua
b. Poco solubles en agua/solubles en soluciones acidas
c. Insolubles en agua/poco solubles en soluciones ácidas
2. Compuestos de hierro protegido
a. Compuestos quelados
b. Compuestos encapsulados

Para mejorar la absorción de hierro de nuestro producto se pueden usar:

1. Adición de promotores
2. Eliminación o degradación de inhibidores
En adición a esto, se debe estimar el tiempo de almacenamiento máximo del producto, así
como las condiciones mínimas para mantener la efectividad del producto, para así maximizar
su uso y comercialización en las zonas alejadas y con problemas de anemia.

El presente cuadro refleja el efecto de las sales de hierro usadas en harina de trigo, las cuales
fueron hechas en el país de Guatemala