UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N03: RECUENTO TOTAL DE HONGOS Y

LEVADURAS.

CURSO: Microbiologia de alimentos II

DOCENTE: Msc. Sonia Pomareda Angulo

AÑO: Tercero

ALUMNO: Brayan Chávez Ore 2016-111002

TACNA-2018
CUESTIONARIO
1.- ¿Cuáles son las temperaturas de letalidad para hongos y levaduras?
Las levaduras y los hongos, no son más termoresistentes que las bacterias
vegetativas. La mayoría mueren tras unos minutos a 70°-80ºC y en los
alimentos húmedos ninguno resiste más que una exposición momentánea
a 100°C.
2.- ¿Qué son la micotoxinas?
Son metabolitos fúngicos cuya ingestión, inhalación o absorción cutánea
reduce la actividad, hace enfermar o causa la muerte de animales (sin
excluir las aves) y personas.
3.- ¿Qué importancia tiene como indicador microbiológico para evaluar
la materia prima y productos alimenticios?

La presencia de algunos microorganismos en los alimentos no es

necesariamente un índice de riesgo para el consumidor. Vegetales y
animales son la principal fuente de los alimentos que comemos y se
encuentran naturalmente asociados a microorganismos, lo que implica
que los alimentos que de ellos se obtengan también estarán asociados
naturalmente a microorganismos.
Microorganismos indicadores de alteración: las categorías 1, 2, 3 definen
los microorganismos asociados con la vida útil y alteración del producto
tales como microorganismos aerobios mesófilos, aerobios mesófilos
esporulados, Mohos y Levaduras, Lactobacillus, microorganismos
lipolíticos.

4.-Según el códex alimentarius, en que alimentos consideran este

indicador microbiológico.
Quesos frescos
S. aureus n = 5
Coliformes n = 5
Levaduras y
Mohos n = 5 m = 100 M = 1000 c = 2
Quesos blandos'
S. aureus n = 5 m = 100 M = 1000 c = 2
Coliformes n = 5 m = 100 M = 1000 c = 2
Como también en la leche (todos los alimentos procesados que contengan
leche)