Efecto de los factores ambientales en la conservación de frutas y hortalizas

EFECTO DE LOS FACTORES AMBIENTALES EN LA CONSERVACIÓN DE

FRUTAS Y HORTALIZAS
I. INTRODUCCIÓN
En todas las frutas y hortalizas, así como en todos los productos agrícolas se producen
cambios que, con muy pocas excepciones, son perjudiciales. Por esto, antes de
realizar cualquier operación, empaque, recolección o almacenamiento. Es importante
conocer las propiedades y características de los productos y su comportamiento
frente a cambios de humedad, temperatura, luz, etc., con el fin de mantener la calidad
y evitar las pérdidas.
II. OBJETIVOS

 Verificar el efecto de los factores ambientales (luz, temperatura, ventilación

humedad relativa) en la conservación de frutas y hortalizas.
 Comprender la importancia del manejo de los factores ambientales en el
almacenamiento pos cosecha.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

ALMACENAMIENTO

La conservación de alimentos como frutas y verduras requiere siempre una especial

atención ya que constituyen un grupo de alimentos que suelen consumirse crudos,
lo que significa que es imprescindible mantener sus cualidades al máximo nivel de
calidad y seguridad posible. Los vegetales, una vez recolectados, continúan
respirando y, por tanto, suelen deteriorarse con relativa rapidez.El éxito del
almacenamiento al medio ambiente o refrigerado de los productos , está
condicionado por el grado de control que pueda ejercerse, especialmente, sobre tres
elementos ambientales: la temperatura, la humedad relativa y la concentración de
etileno.

1. TEMPERATURA

Los productos hortifrutícolas son organismos vivos que reaccionan al incremento o

descenso de la temperatura de almacenamiento El efecto de la temperatura en los
alimentos y en el desarrollo de bacterias patógenas varía en función de los grados
que se aplican: a más de 65 ºc, se destruyen; entre 5-10 ºc y 65 ºc, se evita la
multiplicación; y de 8 ºc a -18 ºc, los patógenos se mantienen en estado latente. Los
aumentos producen aceleraciones en todas las actividades metabólicas: pérdida de
agua, respiración, liberación de etileno, maduración, senescencia y por tanto, una

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mayor tasa de deterioro y una menor vida poscosecha del producto , El producto
fresco se deteriora rápidamente si se expone a las altas temperaturas generadas por
la radiación solar. Los productos expuestos al sol después de la cosecha pueden
alcanzar temperaturas de hasta 50 grados centígrados, que los hacen respirar muy
rápidamente, por lo que, si se embalan y transportan sin refrigeración ni una
ventilación adecuada, dejan pronto de ser aptos para el consumo.
Por otro lado Las bajas temperaturas deprimen todas las actividades metabólicas con
las cuales se prolonga la vida poscosecha de los productos hortifrutícolas, se inhiben
las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. Cuanto más baja es
la temperatura, más lejos quedan las condiciones idóneas para que los
microorganismos se multipliquen.
2. HUMEDAD RELATIVA

La humedad relativa es la medición más usual en el área agrícola y se refiere a la

relación entre la cantidad de agua que posee el aire (humedad absoluta) y la máxima
cantidad de agua que puede retener el aire en una temperatura dada (Humedad absoluta
máxima).
Por ejemplo si la humedad relativa es del 50% quiere decir que a esa temperatura el aire
puede absorber adicionalmente la misma cantidad de agua que ya posee para llegar al
100%. Por otro lado si la humedad relativa es del 35% se dice que el aire está muy seco
y puede absorber mucha agua para llegar al 100%. Finalmente si la humedad relativa es
del 90% quiere decir que el aire está lleno de agua y sólo puede absorber una pequeña
cantidad de agua para llegar al 100%.
El aire puede retener más humedad a medida que la temperatura es más alta, cuando la
temperatura baja la capacidad de retener humedad baja, se desprende de esta
afirmación que manteniendo constantes la cantidad de gramos de agua por litro de
aire, la humedad relativa es menor a temperatura alta y la humedad relativa es mayor
cuando la temperatura baja.

3. TASA DE RESPIRACIÓN:

Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente
para la manutención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y
liberando dióxido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros
organismos. Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación
de las propias reservas de almidón, azucares y otros metabolitos, Una vez
cosechado,el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la
velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de

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la vida de poscosecha del producto. La actividad respiratoria se determina por la taza

de producción de CO2 o por el coeficiente de respiración, o sea, la relación de moles
de de CO2 producido a moles de O2 consumido. La respiración es necesaria para la
obtención de energía, pero parte de esa energía produce calor que debe ser disipado
de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentará, sobreviniendo la
degradación de los tejidos y la muerte.

Se puede afirmar que productos con tasas totales de respiración relativamente bajas,
pueden almacenarse durante largos periodos sin que pierdan su aceptabilidad de
productos frescos. La relación se mantiene en cada especie pudiéndose predecir su
vida comercial en base a su tasa de respiración.

4.TRANSPIRACIÓN

La transpiración es el proceso por el cual el producto pierde humedad o contenido en

agua ,que pasa al ambiente por evaporación, La pérdida de agua causa una
disminución significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y
elasticidad del producto, perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y
marchito. La importancia de La Transpiración radica en que permite el intercambio
gaseoso, el ascenso de la savia, el movimiento de elementos minerales y nutrientes y
la disipación de la energía radiante.
La temperatura muestra una gran influencia también en la transpiración ya que a
medida que aumenta ésta, el agua interna del producto también tiende a salir para
equilibrar el estado de calor.
La temperatura también acelera los procesos de respiración, crecimiento y
maduración de los productos, al igual que su deterioro.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

A. Materiales
 Frutas (manzanas del mismo estado de madurez, de preferencia
verdes), hortalizas (tomates del mismo estado de madurez, de
preferencia verdes), limones (del mismo estado de madurez, de
preferencia verdes) y quinua.
 Bolsas de polietileno, transparentes y opacas

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 Cinta adhesiva, tijeras, perforador, balanza y rotulador.

 2 taperes con tapa tipo tina con una parrilla
 Agente higroscópico (sal o HCl 6M).
 Estufa por convección natural.
 Refrigeradora.

B. Metodología
a. EFECTO DE LA TEMPERATURA
 Tomamos 3 de frutas y hortalizas de hoja.
 Pesamos y observamos sus características organolépticas (color,
textura).
 Realizamos los siguientes tratamientos :

R: Almacenamiento en refrigeración

A: Almacenamiento a temperatura ambiente

T: Almacenamiento a 35ªC

 Hicimos un seguimiento del peso y las características organolépticas.

A=temperatura ambiente (18ªC)

B=temperatura de refrigeración (6ªC)

C=temperatura tropical (35ªC)

b. EFECTO DE LA LUZ Y LA VENTILACIÓN

Tomamos de muestras hortalizas (tomates verdes)-3
Pesamos y observamos sus características.
Realizamos los siguientes tratamientos:

B1: Almacenamiento en bolsas de plástico opacas sin ventilación (color

negro)

B2: Almacenamiento en bolsas de plástico opacas con ventilación

B3: Almacenamiento en bolsas de plástico transparentes sin ventilación

B4: Almacenamiento en bolsas de plástico transparentes con ventilación

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c. EFECTO DE HUMEDAD RELATIVA

 Tomamos muestras de hortalizas (tomate) y quinua.
 Pesamos las muestras y observamos las características organolépticas
(color y textura).
 Colocamos en ambientes de baja humedad relativa (aprox 75.3%) y en
ambientes de alta humedad relativa (100%).
 Hicimos un seguimiento del peso (solo a las 0 y 72 horas) y las
características organolépticas según la tabla que a continuación se
muestra.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
A. RESULTADOS
Tabla 01: Efecto de la temperatura en la conservación de tomate, manzana y
limones.
Tiempo Tomate(g) Manzana(g) Limones(g)
(horas)
A R T A R T A R T

0 168.79 155.96 129.78 112.81 107.85 106.01 27.98 27.62 33.67

65 79 40 35 07 66 13 01 51
24 160.58 155.43 126.57 112.38 105.96 105.92 26.17 27.07 23.19
8 86 41 67 03 63 26 19 43
48 159.32 154.97 123.92 112.04 105.88 104.43 24.78 26.68 22.44
83 81 9 08 28 04 12 75 34
72 158.20 154.56 121.20 111.72 105.76 102.89 23.84 26.28 21.81
22 59 09 76 91 03 37 57 75

 A continuación se muestran los valores de la Tabla 01 en una gráfica de

tendencia (%peso-tiempo)

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Efecto de la temperatura en tomate

101
100
99
% en peso 98
97
96
95
94
93
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo

Ambiente Refrigeracion Tropical

Efecto de la temperatura en manzana

100.5
100
99.5
% en peso

99
98.5
98
97.5
97
96.5
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo

Ambiente Refrigeracion Tropical

Efecto de la temperatura en limón

120
100
% en peso

80
60
40
20
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo

Ambiente Refrigeracion Tropical

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Tabla 02: Efecto de la luz y la ventilación en tomate, limón y manzana. Bolsas

opacas

Tiempo Bolsas opacas

(horas) Sin ventilación Con ventilación
tomate manzana limón tomate manzana limón
0 81.1944 109.3753 23.9503 95.8736 116.4078 26.9661
24 81.1133 109.2720 23.9123 94.3440 116.1247 26.9294
48 81.0045 109.1773 23.8540 93.5943 115.9239 25.7696
72 80.8788 109.0608 23.6882 92.7761 115.6890 25.1937

 A continuación se muestran los valores de la Tabla 02 en una gráfica de

tendencia (%peso-tiempo)

Efecto de la luz y ventilacion: bolsas opacas sin

ventilacion
100.2
100
% en peso

99.8
99.6
99.4
99.2
99
98.8
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo

Tomate Manzana Limon

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Efecto de la luz y ventilación: bolsas opacas con

ventilación
102
100
% en peso

98
96
94
92
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo

Tomate Manzana Limon

Tabla 03: Efecto de la luz y la ventilación en tomate, limón y manzana. Bolsas

transparentes.

Tiempo Bolsas transparentes

(horas) Sin ventilación Con ventilación
tomate manzana limón tomate manzana limón
0 -------- 115.0775 30.0368 85.0284 112.7378 29.6357
24 -------- 114.8992 29.9137 84.1473 112.3714 29.1636
48 -------- 114.7305 29.8392 83.4263 112.0772 28.8087
72 -------- 114.5840 29.7738 82.6806 111.8011 28.4649

 A continuación se muestran los valores de la Tabla 03 en una gráfica de

tendencia (%peso-tiempo)

Efecto de la luz y ventilacion: bolsa transparente sin

ventilacion
100.2
100
% en peso

99.8
99.6
99.4
99.2
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo

Manzana Limon

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Efecto de la luz y ventilacion: bolsa transparente con

ventilacion
101
100

% en peso
99
98
97
96
95
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo

Tomate Manzana Limon

Tabla 04: Efecto de la humedad relativa en quinua y tomate

Tiempo HR:100% HR:75%

(horas) Tomate(g) Quinua(g) Tomate(g) Quinua(g)
0 178.4649 70.0677 158.0398 70.2604
72 178.1020 73.1059 155.2726 70.0739

Efecto de humedad relativa a las 72 horas en tomate y

quinua
120
115
110
105
100
95
90
100% HR 75 % HR

tomate quinua

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B. DISCUSIONES
 En la Tabla 01 se observó el efecto de la temperatura sobre las muestras.
1. En el tomate observamos que a temperatura ambiente y tropical la pérdida de
peso es mayor a comparación de la temperatura de refrigeración, esto debido
a que, los aumentos de temperatura producen aceleraciones en todas las
actividades metabólicas: respiración, liberación de etileno, maduración,
senescencia y por tanto, una mayor tasa en pérdida de peso.
2. En la manzana observamos una pérdida de peso mínima a temperatura
ambiente, a temperatura de refrigeración a las 24 horas obtuvimos una
disminución mínimamente mayor, posiblemente por el ambiente y los
alimentos en el entorno, pues esta diferencia debería ser mínima.
3. En el limón la pérdida de peso va en aumento en la temperatura ambiente y
tropical, siendo mayor la pérdida en la temperatura tropical. Y a temperatura
de refrigeración el peso mantiene una perdida mínima que es lo que debe
ocurrir correctamente.
 En la En la Tabla 02 y 03 se observó el efecto de la luz y la ventilación en las
muestras.

En el tomate, en bolsas opacas, observamos una mayor pérdida de peso en la bolsa

que tiene ventilación la pérdida de peso entre las 0 horas y las 72 horas es del 3.23
% siendo mayor que la muestra de tomate sin ventilación con un 0.39%.

Caso similar ocurre con la manzana (bolsa opaca) con un 0.29% sin ventilación y
un 0.62%. En la bolsa transparente nos encontramos con una pérdida de peso
mayor en la bolsa sin ventilación hubo una pérdida de peso de 0.43% y en la bolsa
con ventilación un 0.83%.

En el limón (bolsa opaca) ocurrió lo mismo que con la manzana, con una
diferencia mayor en la bolsa transparente. El limón sufre mayor pérdida de peso
cuando está sometido a la oscuridad y a ventilación que cuando está sometida a la
luz y con ventilación.

Estos resultados obtenidos, variaron debido al estado de madurez (se genera más
etileno y se acelera la pérdida de peso) y huecos en las muestras.

 Comparando la perdida de pesos del tomate, la manzana y el limón; que fueron

sometidos a la misma temperatura ambiente (15°C), el que más pérdida de peso

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que alcanzo fue el limón y la fruta que mantuvo constante la pérdida de peso fue
la manzana, en cambio el tomate si aumento su pedida peso con el tiempo pero
también se mantuvo casi contante.

 No todas las frutas y hortalizas pierden agua y peso al mismo tiempo o en el

mismo grado cuando se almacenan en las mismas condiciones; cuando mayor es
la superficie expuesta por unidad de volumen, tanto más rápido y mayor es la
pérdida; las hortalizas facialceas pierden, por su estructura y elevado porcentaje
de agua y en su composición, más agua que las frutas u hortalizas esterificadas.

 En la Tabla 04: apreciamos que la quinua en la campana al 100% HR ha ganado

peso, esto debido a que este producto tiene una humedad del 12-15 %, es decir, es
un producto seco, con el fin de un equilibrio del sistema esta gana humedad y por
consecuencia gana peso. Sin embargo perdió peso con al 75% HR.

El tomate con 100% HR mantiene su peso, con una mínima disminución, ya que es
una hortaliza que necesita un 90-95% de humedad para su conservación. El tomate a
una HR: 75% pierde peso debido a que no tiene el % HR. Óptimo para su
conservación.

VI. CONCLUSIONES

 Las frutas y hortalizas tienden a perder peso mayormente por la baja HR.
 A mayor temperatura mayor pérdida de peso
 El limón es el alimento que alcanza la mayor pérdida de peso cuando está
sometido a temperatura alta, entonces se degrada más rápido.
 La manzana es alimento es el alimento que mantiene su peso podría decirse
constante a pesar de las temperaturas a las que fue sometida; en comparación a las
demás muestras.
 Cuando el tomate se somete a la oscuridad su posibilidad de pérdida de peso es
mayor que cuando esté sometida a la luz siempre y cuando este sin ventilación.
 El limón se degrada cuando está en oscuridad y con ventilación que cuando está
en luz.
 Mientras que la quinua gana peso cuando esta con humedad relativa de 100%
esta disminuye cuando está sometida a una humedad relativa de 75%.

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 Una humedad relativa alta favorece el desarrollo de los microorganismos

alternantes
 Si no se adecua una ventilación adecuada, el alimento almacenado en zonas de
humedad alta puede sufrir la descomposición bacteriana.

VII. RECOMENDACIONES
 Utilizar varias repeticiones para minimizar errores
 Se recomienda utilizar una bolsa para cada muestra, pues respiran distinto,
generando etileno y por lo tanto la putrefacción de la muestra.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 M. JAMIESON y P. JOBBER, Manejo de los Alimentos, Vol. 2 y 3 (FAO,
Editorial Pax-México), 1975

 Paine, F., Paine, H., Manual de envasado de alimentos, Madrid, Ediciones

A. Madrid Vicente 1994.

 http://www.fao.org/DOCREP/006/Y4893S/y4893s06.htm Accesado
(05/09/14)

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CUESTIONARIO

1. ¿cómo influye la luz en el almacenamiento de tomates, papa y hortalizas

de hoja?

La luz es uno de los principales factores en el almacenamiento debido a que

presenta oxígeno y dióxido de Carbono lo cual va generar que los productos como
las frutas y las hortalizas maduren con mucha más rapidez .La luz influye mucho
en el almacenamiento de tomate, papa y hortalizas de hoja, porque al producir un
incremento de luz los frutos comenzaran a perder muchas de sus propiedades
organolépticas siendo perjudicial para el productor.

2. ¿Por qué es importante la ventilación durante el almacenamiento de

productos perecibles?

En muchos almacenes se instalan sistemas de ventilación ya que este permite

remover el calor que puede causar un mal olor o algún cambio en los productos
almacenados.

3. ¿Por qué es importante controlar la temperatura y humedad relativa

durante el almacenamiento de hortalizas de hoja, fruta fresca, cereales?
Estos son aún tejidos vivos que respiran tener controlada la temperatura
aumentará la vida útil del mismo, ya que las temperaturas bajas disminuyen
la tasa de respiración y la sensibilidad al etileno, reduciendo además la
pérdida de agua.Por otro lado la humedad relativa del ambiente influye
mucho en La pérdida de agua del producto se asocia generalmente con una
pérdida de calidad. Pues puede haber cambios visuales, tales como el
marchitamiento o arrugado y cambios de textura.
4. Enumere 10 productos agroindustriales con su respectivas temperaturas
y % HR optimas de almacenamiento.
Producto Temperatura Humedad Vida aproximada de
°C relativa % almacenamiento
Arándano azul -0.5-0 90-95 14 días
Arándano rojo 2-4 90-95 60-120 días
Arveja 0 95-98 7-14 días
Haba 0-2 90-98 7-14 días
Membrillo -0.5-0 90 60-90 días

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Limón 0 - 4.5 85 - 90 2 a 6 meses

coloreado
Mango 7 - 12 90 3 a 6 semanas
Mandarina 4 90 - 95 2 a 4 semanas
Maracuyá 7 - 10 85 - 90 3 a 5 semanas
Yuca 0-5 85-96 30-60
Naranja 3-9 85 - 90 3 a 12 semanas
Palta 7 - 12 85 - 90 1 a 2 semanas
(aguacate)
Papaya 7 - 13 85 - 90 1 a 3 semanas
Piña verde 10 - 13 85 - 90 2 a 4 semanas
Piña madura 7-8 85 - 90 2 a 4 semanas
Plátano 13 - 16 85 - 90 20 días
coloreado
Plátano verde 12 - 13 85 - 90 1 a 4 semanas
Zapallos 10-15 50-70 60-160 días
Tuna 2-4 90-95 21 días
Uva -1.0 - 0 90 - 95 1 a 4 meses

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