Por tanto el mosto tiende a calentarse notablemente a fin de controlar la temperatura de

fermentación se utilizan diversos sistemas de control térmico los tanques de acero inoxidable
habitualmente cuentan con camisas exteriores por las cuales circula un líquido refrigerante
manipulando el flujo del líquido refrigerante se puede controlar la temperatura del jugo en
fermentación, que se encuentran dentro del tanque, de modo similar los tanques de madera y
las piletas de cemento suelen contar con serpentines dentro de los cuales circula líquido
refrigerante estos serpentines en contacto con el vino lo enfrían.

Los vinos tintos se suelen fermentar a temperaturas algo más altas que los blancos entre 25 y
30 grados centígrados , los vinos blancos se fermentan a temperaturas más bajas porque
muchos de los compuestos aromáticos que importan en ellos son muy volátiles y se pueden
perder por evaporación con el aumento de la temperatura, las bajas temperaturas de
fermentación evitan la volatización conservando los aromas frescos y frutales antes valorados
en los vinos blancos en cambio en los vinos tintos el jugo de las uvas se fermenta en contacto
con las pieles y las semillas, las mayores temperaturas favorecen la extracción de sustancia
colorantes y aromáticas contenidas en las pieles de las uvas durante el proceso conocido como
maceración.

La maceración

La maceración es simplemente el contacto del jugo de uvas y del vino con las pieles y semillas
de las uvas a fin de extraer de ella color, sabor, aromas y taninos , las pieles y las semillas de las
uvas contienen una alta concentración de sustancias conocidas como polifenoles estas
sustancias son muy diversas y químicamente complejas , algunos polifenoles conocidos como
antocianos son sustancias colorantes son responsables del color entre rojo y azul de las uvas , y
transfieren su color al vino tonto durante la maceración , otra familia de polifenoles los taninos
dan al paladar una sensación de suave astringencia o aspereza , dicha sensación se suele
percibir al masticar la piel de las uvas y al beber los vinos tintos ya que los taninos pasan de los
ojellos de las uvas al vino durante la maceración , también hay polifenoles que aportan aromas
y sabores a los vinos tintos la maceración se lleva a cabo durante la fermentación alcohólica
pero puede extenderse antes y después de esta.

La maceración en frio consiste en dejar el jugo en maceración junto con las pieles y semillas de
las uvas durante 3 a cuatro días antes de dar comienzo a la fermentación se lleva a cabo en
recipientes refrigerados a temperaturas entre 4 y 15 grados centígrados así comienza una
lenta pero masiva transferencia de polifenoles de los sólidos al líquido. La maceración de vinos
tintos puede durar entre unos pocos días para vinos de consumo rápido y cerca de un mes
para vinos de guarra.

El grado de extracción de polifenoles durante la maceración depende de varios factores , el

tiempo de contacto, la temperatura, el grado alcohólico, el volumen del líquido y la agitación,
los enólogos por medio de su experiencia deciden cuales son las condiciones óptimas de
maceración para cada variedad de uva teniendo en cuenta las condiciones climáticas de cada
año , también se realizan análisis de laboratorio para medir el color y la carga de taninos pero
la vista, el paladar y la experiencia de los enólogos pueden ser más certeros a la hora de definir
los tiempos temperaturas y métodos de maceración.

Durante la fermentación de los vinos tintos las pieles y semillas tienden a flotar sobre el líquido
formando una masa llamada sombrero este fenómeno se debe a las burbujas de dióxido de
carbono que liberan del líquido en fermentación las cuales empujan los sólidos hacia arriba
haciéndolos flotar en tal estado entre el líquido y los sólidos se reduce notablemente y la
extracción de polifenoles se vuelve lenta e ineficiente para evitar esto se inventaron diversas
maneras de homogenización del mosto en fermentación todas la cuales involucran algún
grado de movimiento o agitación del líquido , su fin principal es aumentar el contacto del
sombrero con el líquido en fermentación y los efectos que se obtienen son:

Incremento del contacto entre el líquido y los sólidos favoreciendo el proceso de maceración y
mejorando la extracción de polifenoles

Aireación del líquido el oxígeno del aire evita que se produzca algunas sustancias de aromas
muy desagradables

Homogenización del mosto, el movimiento o agitación del líquido favorece una distribución
uniforme de la temperatura, los azucares y las levaduras

Las técnicas de homogenización del mosto en fermentación son:

Remontaje, consiste en bombear el líquido de la homogenización en la parte inferior del

tanque para volcarlo sobre el sombrero

Pigeage consiste en hundir el sombrero sobre el líquido en fermentación, el sombrero puede

unirse manualmente con bastones o mecánicamente con dispositivos similares

Delestage esta técnica es relativamente moderna, una vez que se formó el sombrero se
transfiere la totalidad del líquido a otro recipiente así el sombrero queda en el fondo del
recipiente original, luego el líquido se devuelve al recipiente original y es volcado sobre el
sombrero

Finalizada la transformación de azucares en alcohol los sólidos comienzan a precipitar una vez
que las pieles y semillas de las uvas y las levaduras ya muertas se depositan en el fondo del
tanque se procede al descube se vacía el tanque por medio de una válvula y se obtiene así un
líquido denominada vino de gota, la masa solida que queda en el fondo se transfiere a una
prensa el prensado puedo obtener más liquido de la masa solida pero provoca una extracción
más violenta de polifenoles por lo que los vinos que así se obtienen denominados vinos de
prensa son de una gran carga tánica

El vino de gota y el vino de prensa pueden ser mezclados o no según el criterio del enólogo.

Fermentación Maloláctica

El vino luego se transfiere a tanques, piletas o barritas de roble donde tendrá lugar la
fermentación maloláctica, esta consiste en permitir que bacterias lácticas formen el ácido
láctico en acido fálico presente en el vino liberando simultáneamente dióxido de carbono el
resultado es un vino de acidez más suave ya que el ácido málico es más amable y menos
punzante al paladar que el ácido láctico. la decisión de permitir o no el desarrollo de este
proceso toma en cuenta principalmente el estilo del vino que se quiere lograr y la cantidad de
ácido málico presente principalmente en el mosto, los vinos tintos de climas o años fríos son
candidatos ideales para la fermentación maloláctica por su alto contenido natural de ácido
málico contrariamente en climas o años muy cálidos se puede evitar la fermentación
maloláctica a fin de mantener intacta la escasa acidez natural del vino.

Algunos enólogos optan por someter solo una fracción del vino a la fermentación maloláctica,
el ácido málico es el que da su acidez agresiva a las manzanas verdes de hecho su nombre
proviene del latín malo que significa manzana , el ácido láctico está presente en la leche su
sensación de acidez es menos agresiva al paladar, las bacterias lácticas pueden inocularse al
vino o también se puede transferir el vino a recipientes donde se ha producido fermentaciones
malolácticas exitosas con anterioridad los que probablemente contienen una población viable
y activa de bacterias lácticas, en ocasiones las bacterias lácticas se inoculan al comienzo de la
fermentación alcohólica y ambas fermentaciones se producen simultáneamente, las bacterias
lácticas son muy sensibles al pH y a la temperatura , estas dos variables definen en gran
medida la velocidad de la fermentación maloláctica y las especies dominantes de bacterias
lácticas que la llevaran a cabo.

El jugo de uvas y los vinos son susceptibles a la acción de microorganismos y a la oxidación, los
microrganismos pueden metabolizar algunas sustancias y transformarlas en otras alterando así
las características aromáticas y gustativas del mosto o vino. la oxidación sucede cuando el
mosto o vino está en contacto directo con el aire cuyo oxigeno desencadena una serie de
reacciones químicas que producir aromas y sabores no deseados, para evitar esto se pueden
agregar dosis de una sustancia llamada anhídrido sulfuroso el cual actúa como antiséptico
matando microorganismos y como antioxidante minimizando el efecto del oxígeno que entra
en contacto con el mosto o vino , actúa también como conservante una vez que el vino esta
embotellado, el anhídrido sulfuroso se suele agregar en diversas etapas de la elaboración del
vino, por ejemplo sobre el mosto antes de la fermentación alcohólica, o sobre el vino
terminado antes del embotellado.

El anhídrido sulfuroso actúa también sobre las levaduras y bacterias lácticas a las que puede
matar en determinadas concentraciones, por esto cuando se quiere evitar la fermentación
maloláctica se agrega anhídrido sulfuroso después de la fermentación alcohólica.

Por otra parte si se decide llevar a cabo la fermentación maloláctica se agrega anhídrido
sulfuroso después de terminada esta o en el momento en que se la quiere detener así los
enólogos evitan que se produzca cualquier tipo de fermentación en el vino embotellado ya que
las fermentaciones en la botella alteran las cualidades de los vinos y lo gasifican por el dióxido
de carbono liberado.

El agregado de anhídrido sulfuroso debe hacerse con sumo cuidado y está reglamentado en
todos los países en dosis excesivas puede ser nocivo para la salud, pero sería prácticamente
imposible lograr vinos técnicamente aceptables y delos niveles de calidad alcanzados hoy en
día si no se utilizara. En la actualidad la química del anhídrido sulfuroso se encuentra muy
estudiada al igual que su correcta dosificación, se aplica en forma de gas haciéndolo burbujear
a través del mosto o vino o como una sustancia en polvo llamada metamisulfito de potasio.

Crianza

Una vez que han completado todos los procesos fermentativos los vinos tintos pueden pasar o
no por una prueba de crianza, generalmente los que se someten a este tratamiento son los
más complejos y concentrados de los que se espera una gran capacidad de guarra. La crianza
se lleva a cabo generalmente en toneles o barricas de roble y puede durar unos meses o varios
años, durante ese proceso se promueven una seria de reacciones químicas que promueven
sabores y olores, al mismo tiempo que los polifenoles se estabilizan y sufren cambios que los
hacen más amables para el consumo, los aromas y sabores se integran y entremezclan y la
madera aporta al vino compuestos aromáticos y polifenoles.

Luego de los procesos fermentativos el vino presenta generalmente un aspecto turbio ya que
suele contener sustancias en suspensión. Se somete entonces a procesos cuyo fin es obtener
un vino limpio y cristalino de aspecto sano y que sea física. Química y microbiológicamente
estable, estos procesos son:

La estabilización, la clarificación y la filtración

La clarificación consiste en separar del vino las partículas en suspensión que puede afectar
negativamente sus aromas y sabores enturbiarlos o provocar depósitos de sedimentos, estas
partículas incluyen levaduras bacterias, taninos y macromoléculas de sustancias que pueden
precipitar o ser origen de aromas desagradables, la clarificación puede ser: espontanea, por
encolado, por centrifugación. La clarificación espontanea consiste simplemente dejar reposar
al vino en tanques si se le da el tiempo suficiente usualmente varios meses las partículas de
suspensión decantara, la clarificación por encolado es muy similar a la espontanea pero se
agregan agentes que aceleran el proceso de decantación, la clarificación por centrifugación
consiste en someter al líquido a un movimiento circular violento que acelera el proceso de
decantación de partículas por acción de la fuerza centrífuga.

La filtración consiste en hacer pasar al vino a través de un material poroso que retiene
bacterias levaduras y partículas de sustancias que pueden provocar aromas desagradables
enturbiar el vino o precipitar formando depósitos cuanto más pequeños sean los poros se
retendrán partículas más pequeñas

Los cortes

Hemos visto hasta aquí como se llega de la uva al vino, comúnmente las distintas variedades
de uvas son vinificadas por separado lo mismo se suele hacer con uvas de la misma variedad
que provienen de regiones diferentes o incluso de parcelas diferentes, los vinos así obtenidos
pueden embotellarse por separado o mezclarse, el mezclado o ensamblaje se puede realizar
antes de la crianza, aunque lo más habitual es hacerlo después es decir, inmediatamente antes
del embotellado.

El embotellado

Finalmente se procede a embotellar, tapar, encapsular y etiquetar el vino. El embotellado

plantea distintos peligros inologicos, por ello que la limpieza de las botellas resulta de tanta
importancia, así como evitar el nocivo contacto del vino con el oxígeno del aire. La tecnología
moderna permite utilizar embotelladoras automáticas, veloces y eficientes que cumplen con
todos los requisitos de higiene y control de atmosfera.

Los vinos rosados

Los vinos rosados tiene un color intermedio entre los tintos y los blancos la gama de colores
suele abarcar desde el salmón rosado muy pálido hasta el rojo claro, son vinos que se toman
fríos y resultan muy agradables y refrescantes durante los días calurosos, una característica
destacable de los vinos rosados es su versatilidad por lo que se les puede combinar con una
gran variedad de comidas.

La vinificación

Los vinos rosados no se obtiene habitualmente como ha podido creerse mezclando uvas
blancas y tintas. Aunque no hay ley que prohíba mezclar uvas blancas y tintas se ha
generalizado las uvas tintas para elaborar vinos rosados, el método se centra en dejar el jugo
de las uvas en contacto con las pieles por un tiempo relativamente corto, ya que cuanto mayor
sea el tiempo de esta maceración más intenso será el color rosado del vino.
Pasos para convertir las uvas tintas en vino rosado:

Las uvas tintas llegan a la bodega y los racimos se vuelcan en una tolva, luego las uvas pasan a
una maquina despalilladora que separa los granos de los racimos.

La maceración

Durante el proceso de despalillado las pieles de las uvas se van rompiendo, el vino luego es
dejado en un recipiente en donde el jugo de las uvas queda en contacto con las pieles , así
comienza el proceso de maceración, las sustancias que le dan el color de las pieles de las uvas
tintas, los antocianos se van disolviendo en el jugo oscureciéndolo, también pasan de las pieles
al jugo algunas sustancias que aportan aromas, puede durar de unas pocas horas hasta uno o
dos días completos, se suele llevar acabo en recipientes refrigerados a menos de 10 grados
centígrados para evitar que las levaduras y oros microorganismos actúen sobre el vino, cuando
el enólogo considera que el jugo ha alcanzado la intensidad de color adecuada separa el jugo
de las pieles , para esto puede simplemente dejar escapara el jugo por una válvula o bien
prensar el contenido del tanque.

La prensa

En la prensa la masa de pieles es sometida a una presión que la aplasta suavemente para
liberar el jugo que permanecía entre las pieles y la pulpa, la presión puede ser ejercida por un
embolo en el caso de las prensas hidráulicas, o por un globo plástico que se infla en el caso de
las prensas neumáticas, la presión que se ha de aplicar debe ser leve para evitar romper las
semillas que pueden liberar aceites y taninos, sustancias que dan sabores amargos y
astringentes desagradables. Luego comienza el proceso de fermentación alcohólica del jugo
rosado, el enólogo agrega levaduras seleccionadas o permite que las levaduras naturalmente
presentes en el medio empiecen a actuar.

Las levaduras son hongos microscópicos que metabolizan el azúcar del jugo de uvas
transformándolo en alcohol etílico. Al mismo tiempo liberan grandes cantidades de un gas,
dióxido de carbono. La fermentación alcohólica libera calor por lo tanto el jugo tiende a
calentarse, este calentamiento puede hacer que sustancias aromáticas muy volátiles se
pierdan por evaporación, para evitarlo la temperatura es controlada cuidadosamente. La
fermentación de vinos rosados se suele llevar a cabo en recipientes con sistemas de
refrigeración que permiten mantener a temperatura dentro de los parámetros que define el
enólogo.

La clarificación

Los vinos rosados suelen ser sometidos a tratamientos para separar las partículas en
suspensión que quedan luego de la vinificación la cuales pueden enturbiar el vino en la botella
o formar depósitos de sedimentos. En el caso de las levaduras pueden producir
fermentaciones en la botella que alteran las cualidades del vino. Dos de los tratamientos más
frecuentes son, la clarificación y la filtración.

La clarificación consiste simplemente en dejar reposar al vino, si se le da el tiempo suficiente,

usualmente varios meses, las partículas en suspensión decantaran depositándose en el fondo.
Luego el vino se trasfiere a otro contenedor dejando atrás los sólidos decantados. También se
puede agregar sustancias llamadas agentes clarificantes que aceleran enormemente este
proceso.
La filtración consiste en hacer pasar al vino a través de material poroso para retener bacterias,
levaduras y partículas, cuanto más pequeño sea los poros menos menores serán las partículas
que quedaran retenidas. El vino rosado es finalmente embotellado, tapado, encapsulado y
etiquetado, listo para salir de la bodega.

Otra técnica para elaborar vinos rosados consiste en cortar o mezclar vinos blancos y tintos
con preponderancia de los blancos. Los vinos obtenidos por este método son totalmente
diferentes de los que se lo lograr por medio de la maceración. La técnica de mezclado de
blancos y tintos es utilizada generalmente para elaborar los vinos rosados de los que se
obtendrán luego espumantes rosados como el Champagne Rose.

Estilos de Rosados

Los vinos rosados al igual que los vinos blancos se beben fríos, tienen gran aceptación en el sur
de Francia donde el clima cálido pide vinos que se beban frescos y que al mismo tiempo
presenten alguna de las características de los vinos tintos. Los vinos rosados del Sur de Francia
suelen ser intensamente frutales aunque son comunes en ellos también las notas especiadas,
conforman agradables aperitivos para calmar la sed y acompaña con solvencia una muy amplia
variedad de platos.

También en norte de Francia hay climas mucho más fríos se producen algunos vinos rosados.
Los rosados de la Borgoña elaborados con Pinot Noir, son alternativas que pueden resultar
amenas en un estilo más liviano y refrescante por la acidez más elevada de los climas fríos.

España y Portugal cuentan también con una cultura de vinos rosados. Curiosamente en Italia
que produce vino en todo su territorio y cuenta con un clima ideal para disfrutar de los
rosados, nunca hubo gran afición a ellos. Los países del nuevo mundo también ha sido
reticentes a la hora de adoptar este tipo de vinos, aunque todos cuentan con ejemplares entre
su producción.

La variedad de estilos en los vinos rosados incluso dentro de una misma región puede ser
inmensa, los hay frutados y livianos, frutados y con cuerpo, especiados con o sin crianza en
madera y también los hay complejos. La intensidad del color del vino rosado suele variar en
función del tiempo de maceración del jugo con las pieles de las uvas, también importa la
concentración de colorante naturalmente presente en las pieles de las variedades de uvas.

Por algún motivo inexplicable los vinos rosados nunca parecen ser tomados muy enserio por el
público, sin embargo ciento de rosados suelen resultar tan complejos e interesantes como
algunos exponentes elevados de los vinos blancos y tintos.

Técnicas que permiten extraer rápidamente aromas y sabores de las uvas para obtener vinos
muy frutales aunque simples, estas técnicas se conocen como termovinificación y maceración
carbónica.

La termovinificación es básicamente una maceración en caliente, consiste en calentar las uvas

enteras o luego de pasar por una moledora que rompe las pieles a temperaturas de entre 50 y
80 grados centígrados, así se acelera y aumenta considerablemente la extracción de
antocianos, las sustancias que da su color a las pieles en las uvas tintas. En otras palabras se
promueve el pasaje de las sustancias colorantes de las pieles al jugo.

El tiempo de duración de esta maceración en caliente suele ser de varias horas y es

inversamente proporcional a la temperatura. Es decir cuanta más alta sea la temperatura más
corto será el proceso. Esto dependerá en gran medida de la variedad de uva utilizada. Una vez
terminado el proceso de extracción de color los sólidos se prensan y el líquido coloreado es
fermentado sin pieles ni semillas como los vinos blancos.

La termovinificación es relativamente violenta con las sustancias aromáticas de las uvas,

algunas pueden perderse, transformarse o alterarse, por esta razón la extracción del color en
vinos de alta calidad se hace siempre mediante métodos tradicionales de maceraciones más
prolongadas nunca por termovinificación.

La maceración carbónica se utiliza para producir vinos tintos livianos, frutados, de color
brillante aunque no muy intenso y destinados a un consumo rápido. Normalmente no se aplica
sobre uvas blancas porque da aromas y sabores poco agradables. La región más famosa en
mundo es Beaujolais en Francia. La técnica se basa en poner racimos de uvas enteras en un
contenedor cerrado bajo un atmosfera anaeróbica, es decir sin oxígeno.

Esto se logra llenando el contener con dióxido de carbono, en estas condiciones comienza un
proceso de fermentación muy particular que se produce dentro de las células de las uvas. Una
pequeña porción de azúcar se transforma en alcohol etílico sin la intervención de levaduras.
Así el jugo de las uvas puede alcanzar hasta un 2% de graduación alcohólica. También se
producen aromas frutales muy particulares propios de esta técnica que suelen enmascarar las
características aromáticas de la variedad de uva.

La temperatura es uno de los factores que más afecta la maceración carbónica, la temperatura
ideal ronda los 30 grados centígrados, estas condiciones aceleran el proceso, promueven la
fermentación dentro de las uvas y favorecen la extracción de color y taninos.

Ocasionalmente las uvas pueden calentarse hasta alcanzar la temperatura deseada, luego las
uvas son despalilladas. El jugo y las pieles de las uvas son sometidos a una fermentación
alcohólica con levaduras y maceración normales.

La ventaja de la maceración carbónica es que lo vinos tintos que se obtienen en general no

presentan los aromas punzantes y desequilibrados que suelen aparecer después la vinificación
tradicional. En cambio se obtienen vinos de sabores suaves que son más agradables de tomar.

La cata

La cata de vinos consta de 3 pasos, examinación visual, examinación olfativa, examinación

gustativa.

La examinación visual se centra en observar el vino en la copa, el recinto donde se realiza la

cata debe estar bien iluminado y no presentar colores llamativos. La mejor luz para examinar
vinos en la luz natural del día, sino las lámparas incandescentes son preferibles a los tubos
fluorescentes. La copa debe ser completamente transparente y lisa. El vino debe servirse hasta
la parte más ancha de la copa. La mejor forma de apreciar los colores del vino es inclinando la
copa 45 grados sobre un fondo blanco. También debemos evaluar la liquides y brillantes.

La acidez es un vino se puede expresar de dos formas:

-La concentración de ácidos, en gramos por litro

-El pH

El sacacorchos, es una herramienta indispensable para destapar las botellas que han sido
cerradas con corcho.
Vinos espumantes

Los espumantes son vinos con burbujas, en cada país productor podemos encontrarlos con
diferentes denominaciones. El nombre genérico en español es espumante. Sin duda el
espumante más famoso es el Champagne. Por costumbre se ha visto a los vinos espumantes
como apto solo para aperitivos o para beber al final de las comidas. Sin embargo sin vinos
extremadamente versátiles.

La incorporación de las burbujas en los vinos puede producirse naturalmente o de modo

artificial.

El método artificial

El agregado artificial de burbujas consiste simplemente en incorporar dióxido de carbono a un

vino. Las burbujas que así se obtienen son comparativamente grandes y de una textura similar
a las que contienen las sodas y las bebidas gaseosas. Sin embargo los vinos espumantes de
calidad se elaboran con burbujas producidas en una segunda fermentación.

Existen dos métodos naturales para elaborar vinos espumantes:

El método tradicional, también llamado champenoise

El método charmat

Ambos procedimientos parten de un vino, denominado vino base, al que se le agrega un poco
de azúcar y levaduras, luego el vino se deja en un recipiente cerrado herméticamente. Las
levaduras fermentaran el azúcar que se agregó convirtiéndola en alcohol y liberando dióxido
de carbono, este al no poder escapar del recipiente cerrado se disolverá en el vino formando
burbujas. La principal diferencia entre el método tradicional y el charmat es el recipiente
cerrado donde se lleva a cabo esta segunda fermentación que da origen a las burbujas,
mientras en el método tradicional la segunda fermentación tiene lugar en la botella, en el
charmat la segunda fermentación se produce en grandes tanques de acero.

El vino base

El vino base es casi siempre una mezcla de varios vinos se pueden utilizar vinos blancos, tintos
y rosados generalmente se emplean vinos blancos para obtener espumantes blancos, o una
mezcla de blancos y tintos para logras espumantes rosados, igualmente pueden usarse vinos
de uvas de una única variedad para obtener un espumante parietal o elaborarse vinos con
diferentes variedades. Es común mezclar vinos de diferentes años, en estos casos el
espumante no indicara año de cosecha alguno en la etiqueta, en cambio cuando el vino base
esta compuesto por vinos de una misma cosecha el espumante indica en la etiqueta el año y
suele ser llamado espumante vintage. Las mezclas que conforman los vinos base se definen
por degustación, los sentidos entrenados de lo enólogos expertos son los únicos parámetros
de juicio. La ventaja de utilizar un vino base conformado de una mezcla de muchos vinos es
que así se pueden minimizar las variaciones en los vinos de una y otro esto permite mantener
un estilo y un nivel de calidad uniforme. Algunos vinos base pare espumantes muy finos suelen
incluir vinos extremadamente antiguos, que fueron cuidadosamente conservados por las
bodegas. Los vinos que se usan para espumantes se elaboran generalmente con uvas
cosechadas antes de alcanzar su madurez completa de este modo se obtienen vinos de acidez
elevada y graduación alcohólica relativamente baja a demás así las características propias de
las variedades de uvas se ven atenuadas favoreciendo la expresión de aromas y sabores que se
producen más adelante, por otra parte el bajo grado alcohólico tiene en cuenta que la segunda
fermentación que dará origen a las burbujas también producirá algo de alcohol y lo elevara un
poco mas.

Licor de tiraje

El azúcar y las levaduras cuya fermentación formara a las burbujas son incorporadas en el vino
base en la forma de una mezcla llamada licor de tiraje, este no es más que una mezcla de vino
base, azúcar y levaduras, cuanto más azúcar contenga más dióxido de carbono se producirá y
más burbujas resultaran a la vez que también se elevara el grado alcohólico, por su parte el
dióxido de carbono que forman las burbujas incrementara la presión dentro del recipiente
donde se produce la fermentación en el método charmat, el licor de tiraje se agrega al vino
base en grandes tanques que se cierran herméticamente y estos tanques suelen estar
reforzados para resistir a las altas presiones que generara el dióxido de carbono liberado
durante la segunda fermentación, en cambio, en el método tradicional el licor de tiraje se
agrega individualmente a cada botella de vino base inmediatamente las botellas se cierran
herméticamente con una tapa corona, en este caso la presión que genera dióxido de carbono
liberado durante la segunda fermentación debe ser soportada por las propias botellas por esto
las botellas para vinos espumantes son más gruesas que las de vinos sin burbujas.

El contacto con las lías

Finalizada la segunda fermentación que dio orige las burbujas de dióxido de carbono las
levaduras mueren, sus restos forman entonces un sedimento conocido como lías. Las lías se
degradan en contacto con el vino en un proceso llamado autolisis, durante este proceso
liberan una serie de compuestos que aportan aromas y sabores al vino cuando más tiempo el
vino y las lías permanezcan en contacto mayores serán la intensidad y la complejidad de estos
aromas y sabores.

Los vinos más finos suelen permanecer varios años en contacto con sus lías, en casos
excepcionales pueden permanecer así por más de 10 años, en otras partes del mundo este
tiempo puede ser de al menos unos meses. La temperatura es un factor crítico durante el
contacto con las lías ya que regula la velocidad de liberación de los compuestos que aportan
aromas y sabores y sus características, en general los vinos se dejan el contacto con su lías a
una temperatura constante relativamente fresca de unos 10 grados centígrados.

Otra diferencia entre ambos métodos es que mientras en el charmat el vino permanece en
contacto con sus lías en el mismo tanque donde se produjo la segunda fermentación que dio
origen a las burbujas, en el método tradicional el contacto se produce dentro de las mismas
botellas puestas a descansar en posición horizontal y por regla general durante mucho más
tiempo.

Separación de la lías

Finalizado el contacto con las lías y estas deben separarse del vino, en el método charmat la
tarea es relativamente sencilla el vino es filtrado las lías son retenidas por los filtros y el vino
espumante es transferido a otro contenedor, en el método tradicional, este proceso es mucho
más completo, primero se efectúa una operación conocida como removido de las lías y se
puede llevar acabo manual o automáticamente.
El modo manual se utiliza cada vez menos por sus altos costos ya que requiere de mucho
tiempo y espacio, las botellas están inclinadas en un ángulo de 30 grados, con el cuello hacia
abajo, el proceso manual lleva entre 3 y 8 semanas, las formas automáticas de removido de
lías son más baratas, duran menos tiempo y requieren menso espacio. Luego del removido de
las lías, se sumergen los cuellos de las botellas invertidas en un líquido especial a bajísimas
temperaturas a 20 grados centígrados bajo cero así el líquido más próximo a la tapa se congela
junto a la lías formando una pieza sólida, luego antes del embotellado la tapa corona es
quitada y a la presión del dióxido de carbono expulsa la porción de líquido congelado con las
lías. Esta operación se conoce como degüelle, en el degüelle puede perderse también un poco
de líquido por la alta presión del dióxido de carbono.

Licor de expedición

El licor de expedición suele ser una mezcla de azúcar o vinos dulces, vinos especiales y
ocasionalmente brandy coñac u otros destilados de vino, así se imparte al espumante su
carácter definitivo. En el método charmat el licor de expedición se agrega al espumante en un
tanque o se dosifica durante el embotellado, en el método tradicional el licor de expedición se
dosifica durante el embotellado inmediatamente después del degüelle.

Embotellado

El vino es tapado, encapsulado y etiquetado, también se agrega un brosal de alambre que

asegura el tapón de corcho y evita que se produzcan aperturas accidentalmente por la presión
interna, los corchos para vinos espumantes son mayores para los vinos sin burbujas. Los
corchos deben ser capaces de resistir altas presiones en el interior de las botellas.

Categorías de los espumantes

Los espumantes se clasifican es distintas categorías según su contenido final de azúcar. Este
contenido de azúcar resulta de los vinos base y principalmente del ajuste final que se hace por
medio del agregado de licor de expedición.

La cata olfativa

La examinación olfativa consiste en oler el vino para evaluar sus aromas, el recinto donde se
realiza la cata debe estar libre de olores que interfieran con los del vino. La copa debe tener
una forma adecuada, más ancha en la parte inferior del cáliz y más angosta en su abertura.
Una temperatura de servicio correcta es crítica para hacer una evaluación sensorial precisa. La
idea de la examinación olfativa es identificar los aromas del vino y determinar su intensidad.

La crianza de los vinos

La madera

La madera ha estado ligada a la producción y a la comercialización del vino desde hace siglos a
lo largo de los cuales se la utilizó en la construcción de recipientes y contenedores para
fermentar, guardar y transportar el vino. Solo en el siglo 20 la madera fue reemplazada o
mejor dicho complementada por otros materiales. Entre estos nuevos materiales se destaca el
acero inoxidable, en la composición de tanques fermentadores y contenedores. Sin embargo,
la madera sigue teniendo un papel preponderante en la producción y en la crianza de muchos
vinos.
Los distintos tipos de madera afectan a los vinos de manera diferente por lo que la elección del
tipo de madera que estará en contacto con el vino es un factor determinante. A lo largo de la
historia se han utilizado muchos tipos diferentes de madera para construir toneles y barriles
destinados al vino. En la actualidad un tipo de madera ha desplazado virtualmente a todos los
demás en la industria del vino, la del roble.

El predominio actual de la madera de roble se debe principalmente a que la manera en que

afecta al vino es considerada la más propicia y beneficiosa, son muchas las variables
relacionadas con la madera que influyen sobre las características finales de los vinos, sus
distintas variedades, los diferentes tratamientos a los que se la somete, la forma y los tamaños
de los contenedores, el tiempo que el vino permanece en contacto con el roble y las
condiciones bajo las cuales el contacto tiene lugar.

El roble

Roble, es el nombre común con el que se conoce las más de 250 especies de árbol. En la
construcción de toneles y barriles para vino se utilizan en la actualidad casi exclusivamente
tres especies de roble de madera dura y compacta.

Dos especies la Quercus sessiliflora y Quercus robus son conocidas como roble francés, la
especie Quercus alba y otras especies relacionadas se conocen como roble americano.
Idealmente la madera que se utiliza en tonelería debe presentar ciertas características, sus
vasos y fibras deben correr paralelos al eje longitudinal del tronco sin presentar patrones de
crecimiento irregular o entrecruzamiento de vasos. La madera debe ser fuerte y al mismo
tiempo flexible. Además no deben presentar olores pronunciados o indecibles que puedan
contaminar al vino.

Los árboles que se utilizan en tonelería miden entre 45 y 60 centímetros de diámetro esto
implica que deben tener una edad de entre 100 y 150 años. La explotación del roble requiere
consecuentemente de una planificación racional y cuidadosa, basada en rigurosos programas
de forestación y administración de los bosques solo así la obtención de materia prima puede
ser sustentable.

El roble francés tiende a darle al vino aromas avainillados y le roble americano en cambio
tiende a aportar aromas a coco. La concentración y la composición química de las sustancias
que pueden ser transferidas al vino varían también en función de la especie y la zona de origen
del roble.

El proceso de fabricación de barricas y toneles es artesanal, los robles se cortan para obtener
las llamadas duelas que son los tablones que conformarán los barriles. Las duelas se
estacionan, dejándolas a la intemperie por un periodo de aproximadamente 3 años. Luego,
comienza el trabajo de los maestros toneleros, las duelas se encastran y se sujetan por presión
por medio de aros metálicos, no se utilizan clavos, tornillos ni tarugos. La curvatura del perfil
de los barriles se logra doblando las duelas aplicándoles calor con un quemador en su cara
interior a la vez que se humedece la cara exterior. La superficie interior de las barricas de roble
suele ser sometida además a un tratamiento de tostado, así se puede modificar las
características de las sustancias que se transfieren al vino y los aromas y sabores resultantes. El
nivel de tostado se regula por medio del tiempo que son expuestas las duelas a la acción del
quemador.
Existen 3 niveles básicos de tostado, el tostado suave aporta aromas y sabores frescos de
madera, el tostado medio aporta aromas y sabores avainillados y tostados y el tostado alto
aporta aromas y sabores ahumados y especiados.

Las medidas en la tonelería

Las barricas y toneles de roble para vino varían enormemente de forma y tamaño aunque
existen algunas medidas estándar como las barricas bordelesas de 225 litros y las borgoñesas
de 228 que son las más usadas.

En la actualidad hay una tendencia creciente de experimentar con barricas de tamaños

diferentes.

La botella de vidrio

Es un invento antiguo hay evidencias de su uso esporádico en épocas romanas, sin embargo el
uso extendido de botellas de vidrio para la guarda y el transporte de vino comenzó en el siglo
19. El vidrio tiene la gran ventaja de ser un material químicamente inerte, lo que significa que
no interactúa con el vino. El vidrio de las botellas suele permitir el paso a la radiación
ultravioleta, esto hace que vino en su interior pueda sufrir alteraciones negativas producidas
por la luz.

Chip y duelas

Los chips son pedazos de madera que se infusionan en el vino, esto suele hacerse durante la
fermentación. Las duelas son tablas de madera que se sumergen en el vino en tanques o
piletas de otros materiales, su efecto es similar al de los chips.

La madera se suele utilizar en dos etapas fundamentales de la elaboración de vinos, la

fermentación y la crianza. La madera transfiere al vino sustancias que modifican sus aromas y
sabores.

Los usos de la madera

Las especies y el origen de la madera utilizada.

El tiempo de contacto de vino con la madera.

El tamaño y la forma del recipiente, que definen la relación entre el volumen de vino y la
superficie de contacto con la madera.

El nivel de uso de la madera, las barricas nuevas aportan una cantidad mayor de sustancias
que las barricas usadas.

En el caso de utilizarse barricas, el nivel de tostado.

Crianza

La crianza consiste en estacionar el vino en recipientes de madera generalmente de roble con

el objeto de permitir que sufra transformaciones químicas que modificaran sus características
haciéndolo más agradable para el consumo. No todos los vinos pasan por este proceso.

La cata gustativa

La examinación gustativa consiste en probar el vino en la boca para evaluar sus gustos y
sabores, una temperatura de servicio adecuada al tipo de vino es fundamental para hacer una
evaluación sensorial precisa. El perfil gustativo y aromático de los vinos cambia enormemente
con variaciones relativamente pequeñas en relación con la temperatura, mientras los vinos
demasiado calientes tienden a percibirse alcohólicos y pesados, los vinos demasiados fríos
muestras sus aromas y sabores atenuados dando la impresión de estar cerrados. La
examinación gustativa se realiza en 3 etapas la primera también denominada ataque, consiste
en evaluar las sensaciones apenas el vino entra en la boca, luego debemos pasar el vino por
toda la boca, sintiéndolo en la lengua y el paladar. Una técnica muy útil y recomendable
consiste en aspirar aire por boca con el vino en su interior para intensificar la percepción de los
aromas por vía retro nasal y esta etapa se como medio de boca, finalmente tragamos el vino,
aquí comienza como la última etapa conocida como final.

El vino en la botella

Guarda y añejamiento

Una vez que un vino fue embotellado comienza otra etapa de su evolución, el añejamiento.
Dentro de la botella se producen reacciones químicas que lentamente hacen evolucionar al
vino, esto significa que con el paso del tiempo su color, sus aromas y sus sabores cambiaran. La
evolución que se produce en la botella puede ser favorable al vino mejorando sus
características y haciéndolo más agradable de beber pero también puede ser desfavorable
haciendo que el vino empeore.

Algunos vino son guardados en sus botellas durante un tiempo determinado por la misma
bodega que los elaboro antes de lanzarlos al mercado. Otros vinos son lanzados al mercado
apenas son embotellados. La decisión de guardarlos y por cuanto tiempo es de los
consumidores.

La mejora de un vino en botella está determinada por varios factores:

Las características propias del vino

Tipo de contenedor utilizado para envasarlo

El tipo de tapón para cerrar el contenedor

Las condiciones de guarda

El tiempo de guarda

Características del vino

El primer factor que determina si un vino puede evolucionar favorablemente en la botella es el

tipo de vino. Hay vinos que por sus características tienen el potencial de mejoras otros en
cambio no tienen esa capacidad y es preferible tomarlos cuanto antes mientras aún mantienen
su frescura. La mayoría de los vinos son diseñados para ser tomados uno o dos años después
de la cosecha.

Los vinos contienen sustancias que actúan como conservantes naturales, el alcohol por
ejemplo ayuda a evitar el desarrollo de bacterias.

Un alto contenido de azucares parece ser una de las claves para la longevidad en algunos vinos
dulces. Además existe un compuesto agregado durante la elaboración y antes del embotellado
de todos los vinos que contribuye a su capacidad de conservación, el anhídrido sulfuroso.
El anhídrido sulfuroso actúa como antiséptico, evitando la proliferación de levaduras y otros
microorganismos que pueden arruinar el vino y como antioxidante.

Los contenedores

Los contenedores donde se guarda el vino influyen en gran medida sobre su evolución, las
botellas de vidrio son contenedores de preferencia para los vinos de guarda.

Existen otros contenedores que cumplen la misma función que las botellas de vidrio ya que
también son inertes e impermeables al oxígeno, tal es el caso de los envases de cartón. Sin
embargo, su uso se limita a los vinos baratos, sin capacidad de guarda. Por su imagen poco
glamorosa, se los asocia a los vinos de baja calidad.

Corchos y otros tapones

El talón de Aquiles de las botellas suele ser el tapón utilizado para cerrarlas. El corcho es un
material caro y escaso.

El corcho natural absorbe aromas del medio que son trasmitidos al vino en especial es
susceptible a la contaminación del tricloroanisol o TCA. El TCA incluso en bajísimas
concentraciones transmite a los vinos aromas y sabores extremadamente desagradables
conocido como gusto a corcho. El gusto a corcho es fácil de reconocer cuando hay altas
concentraciones de TCA, se percibe como un marcado olor a humedad, moho o cartón
mojado.