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Il termine sommelier deriva dal francese medio saumalier.

In origine il significato era conducente di bestie da soma; col tempo mutato in addetto ai viveri, poi
in cantiniere. L'origine latina va individuata nella parola sagma, che significa soma e, per
estensione, il carico che gli animali da soma trasportano.
La figura del sommelier è diversa da quella dell'assaggiatore di vino, seppure sono comuni la
degustazione professionale di un vino nonché la conoscenza e la cultura dei vini. L'assaggiatore si
focalizza sul giudizio tecnico e sulla qualità del vino (in particolare, è addestrato per rilevare e
giudicare gli eventuali difetti presenti o la conformità all'eventuale disciplinare o modello
produttivo/territoriale); il sommelier integra l'assaggio con la presentazione, il servizio e
l'abbinamento del vino. A differenza di una degustazione eseguita da un assaggiatore (che deve
esclusivamente utilizzare dei termini codificati), il sommelier deve sapere "raccontare" (cioè
"comunicare") un vino ovvero, in misura variabile al contesto in cui si trova, descriverlo anche in
termini "lirici" (linguaggio poetico) oltre che strettamente specialistici (linguaggio tecnico).

Chi è il sommelier oggi

Il sommelier è un professionista in grado di effettuare un'analisi organolettica delle bevande al fine


di valutarne la tipologia, la qualità, le caratteristiche, le potenzialità di conservazione, soprattutto in
funzione del corretto abbinamento vino-cibo.
È impiegato in molteplici realtà aziendali, ultimamente anche nella GDO. Nei ristoranti si occupa
della selezione dei prodotti, in accordo con la direzione della struttura, della redazione e
dell'aggiornamento della lista dei vini nonché della gestione della cantina. Nella sala ristorante
consiglia ai clienti il giusto vino da abbinare alle preparazioni dello chef. Cura il servizio dei vini
stessi e di tutte le bevande alcoliche. Il sommelier non serve l'acqua, compito demandato
esclusivamente ai camerieri.
Il sommelier professionista deve conoscere le principali regioni vitivinicole del mondo (enografia)
insieme a nozioni normative (enolegislazione), la storia del vino, le tecniche colturali ed enologiche,
i vitigni (ampelografia) e i vini; inoltre, non deve trascurare la conoscenza dei distillati, dei liquori,
delle birre, dei principali cocktail internazionali, della gastronomia e della cucina.

Gli strumenti del sommelier

Oltre alla fondamentale preparazione tecnica ed al bagaglio d'esperienza che ogni sommelier deve
possedere, vi sono alcuni accessori che risultano essere imprescindibili e fondamentali.
Il primo è il tastevin, oramai quasi caduto in disuso come strumento tecnico, ma che non deve
mancare mai al collo di ogni sommelier, in quanto, nel corso degli anni, ha assunto il valore di
autentico emblema della categoria. Oggigiorno, questo accessorio è utilizzato anche per
informarci se un sommelier è in servizio oppure no. Quando è in servizio, il tastevin è
posizionato normalmente, quando invece il sommelier termina il suo turno - o, comunque, si
prende una pausa - appende la coppa metallica al taschino della giacca: questo ci dice che quel
sommelier non è, momentaneamente, "operativo".
Lo strumento forse più importante è però il cavatappi. È con il cavatappi che il sommelier
effettua l'apertura della bottiglia. Il cavatappi del sommelier deve essere di tipo tascabile,
dall'estetica sobria, non particolarmente vistoso o appariscente. È dotato di lama, vite
autofilettante e dente d'appoggio per l'estrazione. Questo tipo di cavatappi è disponibile in
diversi materiali, ma le caratteristiche salienti rimangono comuni. Altri tipi di cavatappi - come,
ad esempio, il ben noto modello casalingo, con le due caratteristiche leve d'estrazione laterali -
non sono ammessi. L'eccezione alla regola, che ciascun sommelier sa di dover usare con
moderazione, è rappresentata dal vecchio tirabusciòn, costituito dalla sola vite autofilettante e
dal manico ad essa perpendicolare. Poiché questo strumento non ha denti d'appoggio o leve
d'estrazione, è consentito - caso unico nel rigoroso codice della sommelierie - di bloccare la
bottiglia stringendola tra le cosce, in modo da avere le mani libere per esercitare la necessaria
forza per l'estrazione del tappo.
Il frangino, è un piccolo tovagliolo - solitamente di cotone bianco - utilizzato sia per pulire la
bottiglia da eventuali residui di tappo o "lacrime" dopo la stappatura, sia per appoggiarvi la
bottiglia nello spostarsi fra i tavoli ed i commensali e, infine, per asciugare il collo della bottiglia
dopo aver versato il vino nel calice, onde evitare la perdita di gocce.
Un altro accessorio che non può mancare è il termometro. Per poter godere appieno le qualità
di un vino, è imperativo che venga servito alla giusta temperatura, la quale varia, a seconda della
tipologia del vino. Grazie al termometro (ne esistono di specifici, progettati proprio per l'uso
enologico) il sommelier è in grado di valutare se una bottiglia ha la temperatura corretta o meno.
Infine, l'ultimo elemento - non certo per importanza - è l'abbigliamento. Quando esercita le
sue funzioni, il sommelier deve essere vestito secondo il codice e la tradizione richieste dalle
associazioni di categoria. A seconda delle circostanze, l'abbigliamento può variare, ma sempre
rispettando regole precise. L'abito più comune è lo smoking, ma, in occasioni particolari, più
risultare necessaria la marsina da cerimonia. Invece, in circostanze meno formali, può essere
ammesso l'uso del grembiule lungo - solitamente di colore nero, ma sono concesse delle varianti
- abbinato ad una camicia bianca, scarpe e pantaloni neri e farfallino, il quale può essere nero o
riprendere il colore del grembiule.