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TESIS
PRESENTADA POR:
SATIPO – PERÚ
2011
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS TROPICAL
TESIS
PRESENTADO POR:
Ing. Norma Nélida Beltrán Chávez M. Sc. José Manuel Alomía Lucero
Jurado Jurado
A
Mis queridos abuelitos, Victoria y
El cacao de la variedad Criollo Theobroma cacao L., es un cultivo de uso industrial cuyos
derivados tienen gran demanda en el mercado local, nacional y mundial. En la provincia de
Satipo se cuenta con un gran potencial de producción, debido a que muchos agricultores
cultivan desde hace varios años. El manejo de post cosecha es uno de los problemas para
los cacaoteros, principalmente la etapa de fermentación ya que es uno de los factores
fundamentales que determina la calidad del grano y sus derivados como la pasta o licor de
cacao.
La pasta de cacao es un producto obtenido mediante la desintegración mecánica de las
almendras de cacao limpias y peladas, sin extraerle ni añadir ningún componente. Se
utiliza para la producción de manteca y polvo de cacao o para la fabricación de chocolate y
otros derivados.
La fermentación es la etapa más importante del beneficio debido que en este proceso
ocurren cambios bioquímicos que permiten obtener un producto de calidad; es por ello que
se plantea como problema de investigación ¿Cuál es el tiempo óptimo de fermentación del
grano de cacao para mejorar las cualidades organolépticas de la pasta de cacao?, para lo
cual se planteó la siguiente hipótesis: el tiempo de fermentación de 6 días del grano de
cacao ofrece mejores resultados en la mejora de las cualidades organolépticas y
fisicoquímicas de la pasta.
2.2.1. Descripción del fruto: El fruto (mazorca) es una baya oval o esférica de
unas 25 – 30cm. de largo por 10 – 15cm. de grosor y viene a pesar entre 250
– 300gr. Su color es amarillo, pardo o rojizo con rallas longitudinales.
Fernández, (2001).
2.3.1. Clima
El cacao es una planta de clima calido y necesita temperaturas desde 15ºC –
30ºC, la altitud es necesaria para el cultivo desde (0-1400)msnm, siendo el
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rango optimo de 250– 900msnm, fuera de este límite las plantas sufren
alteraciones fisiológicas que afectan el potencial productivo, la precipitación
mínima es de 100mm/mes y la precipitación máxima es de 3500 mm/año, la
humedad relativa debe ser mayor al 70%, la luz es otro factor importante para
el desarrollo del cacao se considera una intensidad lumínica menor del 50%
el que limita los rendimientos mientras que una intensidad lumínica
ligeramente superior al 50% lo incrementa. Arévalo, (2004).
2.3.2. Suelo
Desde el punto de vista nutricional, el cacaotero es más exigente en macro
elementos que otros cultivos permanentes en los trópicos, que se adaptan
satisfactoriamente en suelos pobres y ácidos. Un suelo bueno para el cacao
debe tener valores de pH alrededor de 6.2; saturación de bases de más del
70%, materia orgánica mayor de 3.5%. Hernández, (1991).
2.4.2. Forastero
Se caracteriza por presentar estaminoides con pigmentación púrpura,
mazorcas verdes del tipo amelonado con 30 o más semillas de color púrpura
con alta astringencia, bajo contenido de grasa y son menos aromáticas que
la clase criolla. Arévalo, (2000).
Este proceso consiste en la fermentación y secado de los granos, así como limpieza
y desinfección de los mismos convirtiendo a los granos del cacao en un producto
conservable de fácil transporte y que posee cualidades propias bien desarrolladas y
aplicando técnicas básicas se hace con la finalidad de mejorar la calidad del grano.
INDECOPI, (2008).
Figura 1. Diagrama de flujo de las fases del proceso en el beneficio del grano de cacao
Cosecha
Selección
Quiebra Cáscara
Secado 6 – 8%
COSECHA HUMEDAD
Limpieza
(Selección)
Almacenamiento
a. Cosecha o recolección
La cosecha se inicia cuando el fruto o mazorca está maduro. La madurez
de la mazorca se aprecia por su cambio de pigmentación: de verde pasa al
amarillo o del rojo y otros similares al amarillo anaranjado fuerte o pálido.
No debe recolectarse frutos verdes o verde amarillentos, porque
proporcionan un porcentaje elevado de almendras violetas y pizarrosas. La
cosecha de frutos verdes, pintones y sobre maduros disminuye el
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b. Selección
Es indispensable hacer una selección de las mazorcas después de la
cosecha separando los infestados, las de alto grado de maduración y
defectuosas. Ordoñez, (1994).
c. Quiebra y desgrane
Se denomina quiebra a la operación que consiste en partir la mazorca y
desgrane a la extracción de las almendras las cuales una vez separadas
de la placenta, serán sometidas a la fermentación. El tiempo entre el
desgrane y la puesta en fermentación no debe exceder las 24 horas. Para
realizar la quiebra se pueden utilizar machetes cortos acondicionados
especialmente para esta labor. Para ello, se efectúa un corte longitudinal a
las mazorcas con sumo cuidado a fin de no cortar las almendras que
permanecen adheridas a la placenta. La separación de los granos se
realiza a mano. Ministerio de Agricultura, (2000).
El tiempo de desgrane afecta el posterior proceso de fermentación, razón
por el cual este debe variar entre uno y dos días. Mejía y Arguello, (2000).
d. Fermentación
La fermentación consiste en lo siguiente: Descomposición y remoción del
mucílago azucarado que cubre el grano fresco para facilitar el secado, la
conservación y almacenamiento, elevar la temperatura que mata el
embrión para facilitar el desarrollo del sabor de chocolate, el desarrollo del
sabor y aroma del chocolate. Paredes, (2003).
Métodos de fermentación
Existen diversos métodos para la fermentación del cacao entre los más
usados tenemos la fermentación de cajones de madera, en rumas o
montones y en costales. INDECOPI, (2008)
Fermentación en cajones
Para este tipo de fermentación se colocan las almendras frescas
dentro de cajones fermentadores por un período de 6 días. Para una
buena fermentación, debe cubrirse con hojas de plátano, a fin de
mantener la humedad y conservar el calor desprendido por la
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Fermentación en sacos
Para la fermentación en costales de polietileno o costales de yute se
colocan las almendras dentro de estas se cierran y se deja
fermentando en el piso, algunas veces suelen colgarlos para una
mejor aireación, este proceso dura de 2 - 3 días, este sistema no es
recomendable debido a que las almendras presentan un elevado % de
granos violáceos y pizarrosos. Paredes, (2003).
e. Secado
Al final de la fermentación el contenido de humedad de los granos de
cacao está alrededor del 55%. Para ser almacenados con seguridad debe
reducirse a límites del 7 - 8%. El proceso de secado no constituye una
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g. Almacenamiento
Los granos calientes del proceso de secado deben ser enfriados antes ser
envasados y almacenados, se envasan en costales yutes en ambientes
ventilados y exento de olores extraños, como los provenientes de
pesticidas, combustibles, alimentos de olores penetrantes, se debe evitar
la contaminación por humo, evitar de almacenar granos con altos niveles
de humedad superiores a 7%, usar parihuelas exclusivas para cacao a fin
de evitar contacto de los sacos con el piso y las paredes. INDECOPI,
(2008).
15
Gutiérrez, (2007), menciona que Hacer un corte longitudinal por la parte central
de cada uno de los 100 granos, a fin de exponer la máxima superficie de corte
de los cotiledones. Examinar visualmente las dos mitades de cada grano a la luz
diurna o bajo una iluminación artificial. Contar separadamente los granos
defectuosos, (mohosos, pizarrosos, partidos, violetas, múltiples, germinados,
dañados por insectos)
Granos mohosos
Aquellos que en sus partes internas tienen moho visibles a simple vista; siendo
el defecto más grave ya que afecta el sabor del chocolate. INDECOPI, (2006)
Granos pizarrosos
Los granos de color pizarrosos resultan de secarlos antes de que se hallen
efectuados los cambios iníciales asociados con la fermentación. Esos granos no
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Granos germinados
Grano de cacao en el que la cascarilla ha sido agugeriada, abierta o rota por la
germinación de la semilla. INDECOPI, (2006)
Granos violetas
Es el grano de cacao insuficientemente fermentado que presenta un color
violáceo, por lo menos en la mitad de su superficie, cuando se hace un corte
longitudinal a través del centro del grano. El sabor es muy astringente y amargo
con ausencia de aroma.INDECOPI, (2006)
Granos planos
Granos de cacao en el que los dos cotiledones son tan delgados que no es
posible obtener una superficie del cotiledón por corte. INDECOPI, (2006)
a. Grasa
La grasa de las almendras contiene de 0,3 a 0,8 % de teosteroles y la
grasa de la cáscara contiene de 0,8 a 1%. Los teosteroles son los
precursores de la vitamina antirraquitica (vitamina D), que se produce
cuando los teosterolos son irradiados, también contien en del 0,5 al 0,9 %
de lecitina. Sánchez, (2004).
b. Theobromina
La theobromina (1-3-7-dimetilxantina) y la cafeína (1-3-7-trimetilxantina)
estaría más o menos ligados a los taninos formando compuestos de
almendras, siendo la theobromina la responsable del amargor de las
almendras del cacao esto se debe a la base púrica. Alrededor de 40% de la
theobromina presente en los cotiledones frescos se pierde en el curso de la
fermentación por difusión en los tejidos. Sánchez, (2004). Y el contenido de
teobromina disminuye en un 20 a 24% durante la fermentación. Ordoñez,
(1994).
c. Polifenoles
Las almendras están formadas por dos tipos de células, con pigmentos
(compuestos de polifenoles, taninos, catequinas, antocianinas, leucoantocininas) y
las purínas (theobromina y cafeína); y las células de reservas no coloreadas
encierran los cristales de la manteca de cacao. Sánchez, (2004)
b. Limpieza
La mayoría de las habas de cacao presentan materias extrañas máximo el
0,5% (arena, madera, piedra, vidrios, otros granos), es necesario eliminar
estas impurezas por completo. Se utiliza un equipo con zarandas y tamices
de diferentes tamaños, provisto de un motor para agitar las zarandas.
Desrosier, (1985).
c. Tostado
El tostado es la operación esencial donde primariamente, a partir del
contenido de humedad natural, en combinación con el calentamiento, se
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d. Descascarado
Consiste en la separación de la cáscara del grano, mediante rotura de los
granos, zarandeo y ventilación. Al producto que se obtiene se le conoce
como “Granela”. Importante para la calidad del producto final es que el
porcentaje de cáscara residual en el grano no sea mayor al 3%. Liendo,
(2005).
e. 1ra Molienda
f. 2da Molienda
La función de la segunda molienda es el aumento de la finura de la pasta
hasta el 99% aproximadamente. Para este proceso son muy comunes los
molinos de bolas. La temperatura que alcanza la pasta en esta etapa está
entre 65 y 70°C. Liendo, (2005).
g. Enfriamiento
Una vez obtenida la finura deseada en la pasta de cacao, esta se
almacena en un tanque de acero galvanizado para su enfriamiento. Una
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i. Moldeado
El moldeado consiste en darle una forma adecuada a la pasta de cacao.
Se realiza en moldes de 250g, 500g y 1,000g. Liendo, (2005).
j. Empacado
Por lo general, el empacado se realiza en fundas de polietileno de alta
densidad dispuestas en cajas de cartón corrugado. En esta etapa se
deberá realizar un control de peso y material de empaque flexible
(polietileno) y luego se etiqueta el producto. Desroisier, (1983).
k. Almacenamiento
El producto terminado será almacenado en un ambiente con una humedad
relativa de 50% y una temperatura de 18°C. Desroisier, (1983).
RECEPCIÓN Y
PESADO
LIMPIEZA Y
SELECCIÓN
DESCASCARADO
MOLIENDA
Tº 65 y 70°C
MOLDEADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO HR = 50%
Tº = 18°C
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c. Etiquetado
Nombre del producto
El nombre que se emplee para describir el producto deberá ser:
“cacao en pasta”, “licor de cacao/chocolate”, “chocolate no edulcorado”
y “chocolate amargo”. INDECOPI, (2007).
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
Figurara en los envases ó en los documentos que lo acompañen,
salvo que el nombre del alimento, la identificación del lote y el nombre
y la dirección del fabricante, del envasador, del distribuidor y/o del
importador, deberán aparecer en el envase. INDECOPI, (2007).
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Características n c M M
Recuentos de microorganismos aerobios mesofilos, 5 2 10³ 105
ufc/g.
Coliformes totales NMP/g. 5 2 ˂3* 11
E. COLI, NMP/g. 5 0 ˂3* -
Salmonella, g** 10 0 Ausen. Ausen.
Hongos, g. 5 2 10 50
Levadura , g. 5 2 10 50
a. Sabor
Jiménez, (2003) y Ramos, (2000), coinciden que el sabor es una sensación
que se percibe en las papilas gustativas de la lengua y en la pared de la
boca que son estimuladas por ciertas sustancias solubles y permiten
encontrar en cada producto los sabores básicos como son: dulce, salado,
astringente, ácido y amargo.
b. Aroma
La calidad aromática de un chocolate está relacionada con el origen de las
almendras, con la fermentación, secado y con el tostado. El aroma del
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3.2.6. Equipos
Balanza analítica electrónica, marca Sartorius basic, con presión
0.01mg
Balanza comercial, marca Atlas, capacidad de 0 a 100kg.
Balanza semianalítica, marca Adam, capacidad de 10 a 2100mg
Estufa, marca MLW, rango de 0ºC a 500 ºC
Mufla thermoline, marca Fumau, con rango de 0ºC a 6000ºC
Campana extractora de gases
Molino de discos manual, marca corona, capacidad de 1,5kg.
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3.2.7. Instrumentos
Termómetro de 0 a 150ºC, marca pirex
Digestor de proteínas microkendhal
Extractor soxhlet, material pirex
3.2.8. Reactivos
Hexano al 95%
Acido sulfúrico 95 – 98%, libre de nitrógeno
Fenolftaleína, marca J. T. Baker
Solución salina peptonada
Medios de cultivo
Acido bórico al 2% con indicador de pH
Acido clorhídrico
Hidróxido de sodio al 50%
Hidróxido de sodio al 1,25% marca Carlo Erba
Agua destilada
Catalizador
3.3. MÉTODOS
3.3.1. Métodos de análisis
a. Análisis físico en el proceso de fermentación
Temperatura de fermentación
pH
Tiempo de fermentación
c. Análisis microbiológico
c.1. Materia prima (grano de cacao)
Número de Eschiricha coli, método recomendado por la AOAC
2000.
Número de mohos, método recomendado por la AOAC 2000.
Número de levadura, método recomendado por la AOAC 2000.
COSECHA
T° - 45°C, pH - 4,2
FERMENTACIÓN
Tiempo - 6 días..
En Temperatura Ambiente
ALMACENADO
en costal yute
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Cosecha
La cosecha se realizó tomando en cuenta criterios; selección de frutos
fisiológicamente maduros, selección de mazorcas sanas y enfermas.
Quiebre y Despepado
La quiebra se realizó con un machete en forma perpendicular, se retiro las
semillas manualmente.
Fermentación
Después de la quiebra se transportó el cacao hacia la zona del
experimento (el tiempo transcurrido durante el transporte es de 30
minutos de la parcela más alejada), seguidamente se realizó el pesado
los granos de cacao, los cajones fermentadores es previamente cubierta
en los contornos y base del cajón con hojas de plátano, y se procedió
inmediatamente a echar los almendros de cacao, así mismo se realizo el
tapado con las hojas de plátano, se dejo fermentar de acuerdo a los
tratamientos. Los tratamientos cuya fermentación a los 4 días se
voltearon 1 vez cumplidas las 48 horas de fermento, los tratamientos
cuya fermentación fue de 6 días se voltearon a las 48 horas y a las 96
horas, los tratamientos cuya fermentación fue de 8 días se voltearon a
las 48 horas, luego a las 96 horas y 144 horas. La temperatura que
alcanzó en los 6 días de fermentación es de 45°C a un pH de 4,2.
Evaluación cada 24 horas los parámetros que se evaluaron son los
siguientes: la temperatura de la masa, el pH de la masa.
secado
Una vez terminado la fermentación se llevó a cabo el secado de los granos
de cacao para reducir la humedad del 60% al 6 -7% de humedad, esta
operación se realizó en piso de cemento (tendal) con un espesor de la
capa de almendras de 5cm durante los dos primeros días para que garantize
un secado gradual y óptimo en 5 días.
Evaluación
En el secado se evaluó; el porcentaje de granos fermentados, porcentaje de
granos pizarrosos, violetas, aplanados, pegados y con mohos; el porcentaje
de humedad, Ceniza, Proteína, Grasa, Fibra, Carbohidratos, pH y Acidez.
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Almacenado
Los granos de cacao se almaceno en costales yutes en un ambiente
ventilado y exento de olores extraños, en un ambiente de 75% de humedad
relativa.
A.2. Balance de materia del proceso beneficio y obtención de pasta de
cacao
En la figura 4, se observa el balance de materia en el proceso de beneficio
del cacao variedad criollo.
232,400 kg.
(mazorca) COSECHA
232,400 kg.
(Mazorca)
232,400 kg.
CORTE (Mazorca)
232,400 kg.
(Mazorca)
101,100 kg.
DESPEPADO (Cascara)
131,300 kg.
(Granos)
31,300 kg.
FERMENTACIÓN (Liquido)
100,000 kg.
(Granos)
7,440 kg.
SECADO (Humedad)
92,560 kg.
(Granos)
ALMACENADO
Grano secos
con 6% de GRANO DE CACAO
Humedad
Recepción y pesado
Los granos de cacao fermentados y secados con una humedad de 6 %.
Limpieza y selección
En esta operación los granos de cacao, fueron seleccionados por tamaño y
separados los granos deteriorados, partidos, pegados, piedras cascaras y
cuerpos extraños que se encuentran presentes fueron eliminando esta
operación se realizo en forma manual con tamizadores tipo zaranda. .
Tostados
El tostado del grano de caco se realizo a una temperatura de 140ºC por 45
minutos, en una tostadora giratoria, que constantemente gira para que el
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11,890 kg.
11,790 kg.
BATIDO
11,790 kg.
ENVASADO
Esta labor se realizó después del secado: El grano una vez fermentado
se hincha y se llena de aire en su interior lo cual le permite flotar al
suspenderse en agua. Se tomó 2 kg de muestra de cada tratamiento y
luego se llevo a laboratorio de control de calidad, se extrajeron solo 100
almendros de cada muestra (tratamiento) y se los vierte en una vaso de
precipitación de 500ml de agua, se cuantifica el número de granos
que flotan, para determinar el porcentaje de fermentación. Y se utilizo
la guillotina (instrumento para cortar transversalmente los almendros de
cacao), para poder contabilizar los almendros fermentados y no fermentados
(color marrón que representa a los almendros fermentados y color lila
representa a los almendros no fermentados), granos pizarrosos, violetas,
con mohos, aplanados y pegados.
sabor mediante una tabla hedónica. Para esta evaluación se les facilito
una barra de pasta de cacao de 15 g Por tratamiento
Aroma
Se evaluó la pasta de cacao de los tres tratamientos de fermentación con
15 panelistas semientrenados que determinaron las características del
aroma mediante una tabla hedónica. Para esta evaluación se les facilito
una barra de pasta de cacao de 15 g Por tratamiento.
Textura
Se evaluó la pasta de cacao de los tres tratamientos de fermentación con
15 panelistas semientrenados que determinaron las características de la
textura mediante una tabla hedónica. Para esta evaluación se les facilito
una barra de pasta de cacao de 15 g Por tratamiento Esta labor se
realizo utilizando la presión de los dedos índice y mayor sobre la pasta
de cacao
Apariencia General
A. Tratamiento
Se evaluó tres días de fermentación durante el proceso de obtención de la
pasta de cacao (Teobroma cacao L.):
B. Diseño estadístico
Para la evaluación del tiempo óptimo de fermentación del grano de cacao
sobre las cualidades organolépticas de la pasta de cacao, se utilizó el
DBCA (diseño en bloques completamente al azar), con 3 tratamientos (4, 6
y 8 días de fermentación). Para la comparación de medias de los
tratamientos se empleó la prueba de Duncan al 5% de nivel de
significación.
C. Modelo matemático
Para analizar los datos registrados en cada una de las unidades
experimentales del trabajo de investigación se describe el siguiente modelo
aditivo lineal:
Yij = + ti + βj +ij
Donde:
Yij = Respuesta de la evaluación sensorial.
µ = Media poblacional.
ti = Efecto del i-ésimo tratamiento (tiempo de fermentación).
βj = Efecto del j-ésimo cualidad organoléptica sobre la unidad experimental.
ij = Error experimental.
i = 1, 2,…, donde, t = número de tratamiento (4, 6, 8 días fermentación)
j = 1, 2,… r; donde r = número de cualidades organolépticas (sabor,
aroma, color, textura, apariencia general).
42
Violetas 33 10 0
Pizarroso 0 0 0
Aplanados 2 0 1
Múltiples 2 0 2
Mohos 0 0 9
Total % de granos 100% 100% 100%
Reyes, Vivas y Romero (2008), expresan que los factores determinantes de la calidad
de la almendra de cacao son: el genotipo, el clima imperante, los suelos donde se
cultiva, el manejo agronómico y fitosanitario que se ofrezca a las plantas y la
tecnología post cosecha (beneficio) que se utilicé.
44
Unidad de medida
Variable
Días de fermentación
Tiempo (días) 1d 2d 3d 4d
Tº 25,6ºC 34,2 ºC 37,8 ºC 39,5 ºC
pH 3,65 3,75 3,85 3,92
En los cuadros 8,9 y 10, las temperaturas y los pH de fermentación van en aumento
debido a que el contenido de mucilago se va descomponiendo y ocurre la remoción del
mucilago azucarado que cubre el grano fresco. La levadura inicia la fermentación
alcohólica donde ella transforma los azúcares en alcohol etílico siendo ello su función
principal, ocurre el desprendimiento del anhídrido carbónico y metaboliza el ácido
cítrico elevando la temperatura y pH. Debido a las altas temperaturas, el pH eleva y las
condiciones anaeróbicas empiezan el desarrollo a bacterias lácteas iniciando la
fermentación acética.
46
La cantidad de grasa se encuentra dentro de los valores de 45.0 a 58.0% indicado por
el Departamento de Tecnología de Alimentos (2008), y Ortiz, Torres y Trujillo, (2004)
Total 44 107,911111
Cuadro 16: Análisis de varianza del efecto de los días de fermentación sobre el atributo del
aroma
Ft
F.V G.L. S.C. C.M. Fc (5%) Sig.
Trat.(Días de
fermentación) 2 0,04444444 0,02222222 0,0116764 3,354 N.S
Bloq.(Panelistas) 14 28,3111111 2,02222222 1,06255213 2,318 N.S
Error 28 53,2888889 1,9031746
Total 44 81,6444444
Cuadro 17: Análisis de varianza del efecto de los días de fermentación sobre el atributo de
color
Ft
F.V. G.L. S.C. C.M. Fc (5%) Sig.
Trat. (Días de
fermentac.) 2 8,4 4,2 2,37096774 3,354 N.S
Bloq. (Panelistas) 14 30,8 2,2 1,24193548 2,318 N.S
Error 28 49,6 1,7
Total 44 88,8
Cuadro 18: Análisis de varianza del efecto de los días de fermentación sobre el atributo de
textura
Ft
F.V. G.L. S.C. C.M. Fc (5%) Sig.
Trat. (Días de
fermentac.) 2 2,97777778 1,48888889 0,76696648 3,354 N.S.
Bloq. (Panelistas) 14 27,2444444 1,94603175 1,00245298 2,318 N.S.
Error 28 54,3555556 1,94126984
Total 44 84,5777778
50
Cuadro 19: Análisis de varianza del efecto de los días de fermentación sobre el atributo de
apariencia general
Ft
F.V. G.L. S.C. C.M. Fc (5%) Sig.
Trat. (Días de
fermentac.) 2 0,84444444 0,42222222 0,22523285 3,354 N.S
Bloq. (Panelistas) 14 21,2444444 1,51746032 0,80948349 2,318 N.S.
Error 28 52,4888889 1,87460317
Total 44 74,5777778
Contenido (100g de
Componentes
parte doméstica)
Humedad (%) 3,19
Ceniza (%) 2,99
Proteína (%) 10,74
Grasa (%) 53,33
Fibra (%) 4,00
Carbohidrato (%) 26,75
pH (%) 4,74
Acidez (%) 0,81
El contenido de ceniza se encuentra por debajo del parámetro señalado por la Norma
Técnica de INDECOPI, (1988). Quien menciona que el porcentaje de ceniza en la
pasta de cacao es de 4% máximo. El cual nos indica que el porcentaje de ceniza
obtenido en la pasta es adecuada.
V. CONCLUSIONES
1. El tiempo óptimo para la fermentación del cacao criollo puede ser de 4 , 6 y 8 días
para la zona de Satipo.
VI. RECOMENDACIONES
2. Realizar la fermentación del cacao criollo hasta 6 días, ya que se obtiene granos
con buenas características físicas y organolépticas como aroma, sabor, textura,
color y apariencia.
3. Evaluar el tiempo de vida útil de la pasta o licor de cacao con seis días de
fermentación.
VII. BIBLIOGRAFÍA
1. Arevalo, G.E. Zúñiga, C.L. Arévalo, A.C. Adriazola, del A.J. “Manejo integrado del
Cultivo y transferencia de Tecnología en la Amazonia Peruana”. Chiclayo: Edit.
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