PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA HARINA DE RAQUIS

DE PLÁTANO COMO SUBPRODUCTO PARA LA

ELABORACIÓN DE CONCENTRADOS

JAVIER MAURICIO GÓMEZ G.

WILLIAM FERNANDO GONZÁLEZ Y.
CLAUDIA MARCELA CARDONA S.

Presentado a:
MELANI TERESA
Ing. Agroindustrial
ANDREA
Ing. Química

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DESARROLLO DE PRODUCTOS
IBAGUÉ
2006
 INTRODUCCIÓN

Uno de los grandes problemas que se han presentado en el desarrollo de un producto ya sea
en el campo (cultivo, ganadería, etc.) o en la industria, es la generación de objetos
contaminantes no solo de origen artificial sino de igual forma los provenientes de las zonas
naturales.

Por tal motivo hemos querido implementar una solución a dicho problema transformando
un desecho de origen vegetal como lo es el raquis de plátano, pues este nos aporta un
sinnúmero de características nutricionales de gran beneficio para la alimentación ya sea de
humana o animal.

Colombia se ha caracterizado por ser el país de mayor grado de producción de plátano en

América latina con un área sembrada aprox. A 400.000 Ha
De igual forma del 100% de la producción el 7 % es catalogado como el desperdicio del
plátano.

Por tal motivo hemos querido desarrollar un producto proveniente de raquis de plátano
como lo es la harina de raquis y de igual forma hemos establecido nuestro producto como
un subproducto para la elaboración de concentrados para animales, ya que esta harina
debido a su contenido nutricional aportara en los concertados para animales domésticos,
porcicola y avícola, los requerimientos necesarios de fibra, proteína vegetal y energía para
que se desarrollen y vivan de una manera saludable.
 OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo la realización de un subproducto (harina de raquis)

para la elaboración de concentrados animales a partir de desechos
agroindustriales como lo es el raquis de plátano, analizando sus
aportes nutricionales frente a los concentrados para consumo de
animales domésticos, porcinos y avícolas

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Analizar el grado de producción a nivel nacional del plátano, sus

principales zonas de producción

 Comparar el % nutricionala de raquis de plátano frente a los otros

subproductos utilizados para la elaboración de concentrados para
animales como los son la harina de sangre, de hueso, de plumas,
etc.

 Desarrollar un completo análisis de los posibles compradores de

harina de raquis para la elaboración de concentrado a nivel
nacional e internacional

 Observar el diagrama de flujo, los distintos puntos críticos de

procesos y la maquinaria requerida para la obtención de proceso
 HARINA DE RAQUIS DE PLÁTANO
Colombia es primer productor de plátano en América Latina y el Caribe con 400.000 Ha
Obteniendo una producción de 2.970.000 toneladas por año. Este producto ocupa el tercer
puesto de importancia agrícola. De este volumen de producción se estima que entre el 7 y
el 10% (270.000 toneladas) son desperdicios del raquis o vástago que sostiene el racimo;
el cual origina un costo de transporte de $ 5.800.000.000 por año aproximadamente, que se
traduce en perdidas. Por esta razón se busca crear un producto a base de este coproducto
para generar una ganancia ante esta importante perdida económica.

La harina es una sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos
de trigo u otros productos.

La harina de raquis es un producto obtenido de la molienda del raquis del plátano ya que
este cuenta con un alto contenido nutricional como lo es la proteína y carbohidratos
presentes y de igual manera crear una solución a los desechos que se generan en las
plantaciones de plátano o banano o en los sitios de acopio debido al desmana que se le
tiene que realizar al fruto del plátano para su porterito comercialización
FUENTE: PAQUETE DE CAPACITACIÓN EN MANEJO DE POST-COSECHA Y COMERCIALIZACIÓN DEL PLÁTANO
SENA

PLANTACIONES DE PLÁTANO EN COLOMBIA

Las principales plantaciones de plátano en Colombia se encuentran en la siguiente tabla

Plátano Cundinamarca Viotá, S. Juan de rió seco

Valle Sevilla, Caicedonia, Dagua, El Águila, Candelaria,

Palmira
Huila

Tolima
Ataco, Herveo, Fresno, Villarrica, Purificación,
Cambao
Antioquia

Sonson, Andes, Jardín, Santa Fe de Antioquia,

Fredonia, Bolívar, Jericó, Pueblo Rico, Valparaíso

Quindío

Armenia, Montenegro, Quimbaya, La tebaida,

caldas Calarcá, Pijao, Génova

FUENTE: PAQUETE DE CAPACITACIÓN EN MANEJO DE POST-COSECHA Y COMERCIALIZACIÓN DEL PLÁTANO

SENA
CONTENIDO NUTRICIONAL DEL PLÁTANO

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL RAQUIS DE PLÁTANO

RAQUIS
Almidón (%) 21
Azucares totales (%) 17
Azucares reductores (%) 9
Proteína (%) 7
Fibra (%) 35
AT 0.8
pH 6
Ceniza 4

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CÁSCARA DE PLÁTANO

CÁSCARA
Almidón (%) 50
Azucares totales (%) 6
Azucares reductores (%) 4
Proteína (%) 4
Fibra (%) 9
AT 0.3
pH 7
Ceniza 3.1
 COMPOSICIÓN MINERAL

RAQUIS
N (%) 1.1
P (%) 0.2
K (%) 3.1
Ca (%) 0.6
Mg (%) 0.2
Mn (ppm) 23
Zn (ppm) 27
Cu (ppm) 9
Fe (ppm) 204

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA DE

RAQUIS

HARINA DE RAQUIS
Almidón (%) 21
Azucares totales (%) 17.2
Azucares reductores 9.4
(%)
SST (%) 1.5
Proteína (%) 6.8
Fibra (%) 35
Cenizas (%) 3.7
pH 5.7
Acidez (mg/ml) 0.8
Energía (Cla) 180

El uso de esta harina será para la industria de concentrados de animales de engorde

(porcicola, avícola) y animales caseros (perros y gatos), ya que aporta a el organismo de
los animales sustancias tales como el almidón, proteínas, carbohidratos y energía en una
proporción significativa y generando en desarrollos de estos

Para la elaboración de concentrados para consumo animal la harina de raquis será llevada a
un proceso de mezclada con sustancia tales como harina de sangre, harina de carne, harina
de plumas hidrolizadas, harina de hueso, con el fin de otorgar a los animales un alimento
balanceado y rico en fibra ya que la harina de raquis aporta esta características
HARINA DE HARINA DE HARINA DE HARINA DE
SANGRE CARNE PLUMAS CARNE Y
HIDROLIZADAS HUESO
Materia seca 91.0 93.5 91.0 94.0
Cenizas 6.2 27.0 - 31.0
N x 6.25 87.8 57.1 93.9 53.8
CUD, N 68.5 50.8 66.2 47.9
Energía digestible, 2.9 3.2 3.0 3.0
Mcal/Kg.
Lisina 7.58 4.06 1.96 3.72
Metionina 0.99 0.86 0.62 0.74
Cistina 1.54 0.64 4.15 0.64
Triptófano 1.21 0.32 10.68 0.32

PROCESO DE OBTENCIÓN DE HARINA DE RAQUIS DE

PLÁTANO.

La materia prima para la elaboración de la harina, es el raquis que obtenido del desmane
del plátano. A continuación, explicamos el proceso de desmane

 DESMANE
El desmane es el proceso por el cual se retiran los frutos (plátano) del caquis que los
sostiene y este procedimiento debe llevarse a cabo con una cuchilla para cortar o gurbia
bien afilada y limpia o también con una pala o desmanadora
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE HARINA DE
RAQUIS
 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: se recibe el raquis proveniente de las
zonas de cultivo de plátano de Colombia como son: Quindío, Antioquia, Tolima, ya
que otorgan casi el 85% de la producción total del país Se pesa y se analiza el
estado del raquis para se llevado al proceso

 LAVADO POR INMERSIÓN: se le retiran al raquis sustancias como barro,

exudado y partículas presentes. Este proceso se debe realizar con agua liviana a 45
°C y en un tanque en el cual se puedan sumergir los raquis por completo y se
puedan dejar por un periodo de 1 hora aproximadamente
  ESCURRIDO: se retiran los raquis del tanque de lavado y son colgados con
ganchos por medio de un transportador aéreo para que el escurrido sea por
gravedad y sin ningún proceso mecánico

 REDUCCIÓN DE TAMAÑO 7 cm. DE PERÍMETRO IRREGULAR: después

de haber realizado el escurrido es llevado el raquis a una serie de cuchillas por
medio de una banda transportadora para disminuirle el tamaño, ya que al
disminuirle el tamaño tenemos una mayor área de contacto de raquis para el secado

 SECADO: se realiza por medio de aire caliente obtenido de una un quemador,

forzado por un ventilador.

 MOLIENDA: se utilizan molido de de rodillos o de tornillo sin fin, con el fin de

que se puedan obtener un sustancia pulverulenta

 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS: se llevaran a cabo prueba tales como tamaño

de la harina, pH, humedad, °Brix, acidez, contenido de fibra, contenido de proteína,

 EMPACADO Y DISTRIBUCIÓN: se empaca en costales de 250 Kg. cada uno

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS QUE SE LE DEBEN

REALIZAR EN EL PROCESOS DE ELABORACIÓN Y EL
PRODUCTO FINAL:
Los análisis físicos químicos que se el realizaran a la harina serán:
 Humedad
 Tamaño
 Contenido proteico
 Contenido de fibra
 Contenido de carbohidratos (azucares, almidón, etc.)
 Contenido de celulosa
 Acidez
 pH
 °Brix
 Minerales
 vitaminas

NOTA:
En el procedimiento de elaboración de la harina de raquis no se llevara a cabo ningún tipo
de reacción química, pues el proceso no lo requiere ya que nosotros lo que ofrecemos es un
subproducto para la elaboración de concentrados animales. DONDE SE PROCEDE A UN
MANEJO ES EN LA FORMA DE EMPAQUETAMIENTO CON EL FIN DE
GARANTIZAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO
DIAGRAMA DE FLUJO
 BIBLIOGRAFÍA

 PAQUETE DE CAPACITACIÓN EN MANEJO DE POST-COSECHA Y

COMERCIALIZACIÓN DEL PLÁTANO (CONVENIO SENA – REINO UNIDO)