Food Security significa seguridad alimentaria (disponibilidad), es la capacidad en todo momento

de aprovisionar a todo el mundo con productos básicos, de modo que se puede sostener un
crecimiento del consumo alimentario, soportando las fluctuaciones y los precios.

Food Safety se refiere a la inocuidad de los alimentos y a la garantía de su salubridad para el

consumidor. Seguridad de que el alimento no causará daño, lesión, ni muerte cuando sea
consumido siguiendo las indicaciones de la etiqueta.

Food Safety (Inocuidad alimentaria) es cuando la contaminación es no intencionada, y puede

controlarse con el sistema HACCP y Food Defense (Defensa Alimentaria) es cuando la
contaminación es intencionada y puede prevenirse con un plan de Defensa Alimentaria.

Food Defense es defensa de los alimentos/seguridad de la planta, se refiere a las actividades

asociadas con la protección de alimentos contra actos intencionados o deliberados de
contaminación o alteración, por agentes biológicos, químicos, físicos o radioactivos.

Desde hace unos años atrás, el tema de Food Defense (Defensa Alimentaria), ha tomado
gran importancia. Esto se debe a que la cadena alimentaria, debido a su dispersión y amplitud, es
un objetivo vulnerable para ser atacada. Un descontrol podría generar pérdidas humanas
considerables y pérdidas económicas importantes. Por esta razón, cada empresa de alimentos
debe contar con un Plan de Food Defense (Defensa de los Alimentos) que le permita prevenir (si
fuera posible) un ataque intencionado y/o mitigar sus efectos, responder rápida y eficazmente y
recuperar la confianza del consumidor.

Algunos de los Requerimientos del Plan de Food Defense son: compromiso de la dirección,
incorporación de la Política de Calidad y Seguridad Alimentaria, establecimientos de planes de
inversión o mejoras, reconocer anomalías, asegurar ingredientes, materia prima y productos
terminados y establecer estrategias de mitigación.

Sección 1: Introducción- ¿Por qué implementar un sistema de defensa de los alimentos? • Casos
reales. • Los tipos de amenazas: terrorismo, contaminación intencional, adulteración con fines
económicos, sabotaje, extorsión, robos, daños intencionales a la marca. • ¿Qué queremos
proteger?

Sección 2: Requerimientos legales, comerciales y normativos • EEUU: La Ley de Bioterrorismo,

FSMA, CTPAT. • BASC. • GFSI. • PAS96.

Sección 3: Fundamentos de un sistema de defensa de los alimentos • Perfil de los posibles

agresores. • Niveles de amenazas. • Conceptos básicos de terrorismo. • Conceptos básicos de
seguridad.

Sección 4: Manual de Defensa • Ejemplo de contenido. • Consejos de confidencialidad. •

Programas básicos. • Taller.
Sección 5: Medidas de Mitigación para Áreas Exteriores • Círculos concéntricos de seguridad. •
Barreras físicas. • Servicios de vigilancia. • Control de acceso a planta.

Sección 6: Medidas de Mitigación para Transporte y Almacenes • Requerimientos de transporte. •

Control en recepción y despacho. • Control de acceso a almacenes de productos e insumos. •
Vulnerabilidades en almacenes de productos e insumos.

Sección 7: Medidas de Mitigación en Procesos de Producción • Control de proveedores. • Áreas de

proceso vulnerables. • Otras áreas vulnerables en planta. • Seguridad de la tecnología de la
información.

Sección 8: Control y protección de empleados • Servicios a los empleados. • Control en

contratación y reglas de conducta. • Sistemas de vigilancia. • El reto de la capacitación y
concientización en temas delicados.

FSMA
La Norma para la Inocuidad de las Frutas y Hortalizas Frescas (“Standards for the Growing,
Harvesting, Packing, and Holding of Produce for Human Consumption”) es una de las siete normas
de la FSMA (Food Safety Modernization Act) que mandata la creación de un sistema de inocuidad
alimentaria moderno y basado en la prevención. Todo ello con el doble propósito de prevenir la
contaminación de los alimentos y proteger a los consumidores de las enfermedades que pueden
ser transmitidas por éstos. Claudia Villarroel, profesional del área de soporte al análisis de riesgos
de ACHIPIA, está a cargo de analizar estas disposiciones y aportar en su implementación al interior
del sistema nacional de inocuidad y calidad alimentaria, específicamente, con las entidades y
productores que están exportando alimentos a Estados Unidos. La propuesta original de esta
norma, publicada en el Registro Federal, con fecha 16 de Enero de 2013, fue complementada el 29
de Septiembre de 2014, fecha en la que se introdujeron algunas modificaciones, incluyendo la
incorporación de estándares de calidad del agua y su testeo, la higiene de los encargados de
manipular los alimentos, entre otras regulaciones. Adicionalmente, el 13 de Noviembre de 2015 se
publicó la norma final de esta sección, que hace referencia a producción primaria de alimentos

Las normas finales incluidas en el FSMA para exportar alimentos frescos y procesados a Estados
Unidos se detallan a continuación:

1. Produce Safety Rule (norma de producción primaria)

Establece estándares científicos para el cultivo, cosecha, empaque, y manejo de frutas y vegetales
frescos, que incluyen requerimientos sobre calidad del agua, higiene y salud de los empleados,
animales salvajes y domesticados, abono y estiércol de origen animal, equipos, herramientas e
inmuebles.

El FDA indica que esta norma no afecta a aquellos alimentos que generalmente no son
consumidos en crudo, como ciertos tipos de frijoles, remolachas, frutos secos, café, maíz dulce,
dátiles, higos, papas y otros.
 2. Foreign Supplier Verification Programs (programa de verificación de proveedores extranjeros
de alimentos):
Establece que los importadores deberán verificar que los proveedores extranjeros produzcan los
alimentos siguiendo las normativas estadounidenses. Esta disposición es importante porque
aproximadamente el 19% de los alimentos consumidos en ese país proceden del exterior. De esta
cantidad, el 52% son frutas frescas importadas y el 22% son vegetales frescos.

3. Accredited Third-Party Certification (acreditación de organismos auditores/certificadores de

terceros para conducir auditorías de inocuidad alimentaria y emitir certificaciones).
Establece un programa de acreditaciones a terceras partes para que realicen auditorías en
inocuidad alimentaria y emitan certificados de cumplimento a instalaciones extranjeras y a los
alimentos allí producidos para consumo humano o animal.

4. Preventive Controls for Human Food (Controles preventivos de alimentos para consumo
humano)
Establece una revisión de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) actuales, análisis de peligro y
controles preventivos basados en riesgos.

5. Preventive Controls for Animal Food (Controles preventivos de alimentos para consumo
animal):
Establece una revisión de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) actuales, análisis de peligro y
controles preventivos basados en riesgos.

Plazos de implementación
Los plazos de implementación de las disposiciones contenidas en el FSMA, dependerán de la fecha
de publicación de las normas finales. En general los plazos son de un año corrido desde su
publicación (por ejemplo, si la norma final fue publicada en Septiembre de 2015, entonces su
plazo de implementación será a Septiembre de 2016). Es importante considerar que dependiendo
de la norma, existen algunas exenciones que pueden ser consultadas en el sitio de la
FDA: http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ucm257986.htm
En el marco de la difusión de estas normativas, a nivel nacional, se comenzaron a realizar talleres
de difusión. El 19 de noviembre de 2015 se realizó en Puerto Varas un taller de capacitación
enfocado en difundir las nuevas exigencias que impondrá el FDA en la industria salmonera
nacional.

A partir de abril del 2016 se continuará en las regiones que han sido priorizadas en función de la
producción de exportación (Atacama, Valparaíso, Metropolitana, O´Higgins, Maule y Bio-Bio)

¿Cuántos alimentos frescos exporta Chile a Estados Unidos?

Según datos proporcionados por la Oficina de Políticas Agrarias (ODEPA), desde Enero a Diciembre
de 2015 fueron exportados a Estados Unidos 743 mil toneladas de hortalizas y frutas frescas que
consideran 30 especies distintas.

Fuentes:
www.inocuidad-alimentaria.org
http://www.chileagricola.us/eeuu/wp-content/uploads/2014/11/Boletin-Informativo-Nro-1-21-
Enero-2015-FINAL.pdf
http://www.odepa.cl/estadisticas/comercio-exterior/