Universidad Nacional de San Agustín

Escuela

QUIMICA ORGANICA APLICADA A

LA INGENIERIA DE PROCESOS
Profesional de Ingeniería Química
Facultad de Ingeniería de Procesos

Investigación Formativa:
Elaboración de Cerveza en Industrias Bakus

Curso: QUIMICA ORGANICA

APLICADA A LA INGENIERIA
QUIMICA
Integrantes:
Caceres Josec , Evelyn GirethChavez
Urday Rosa Alesska Huaypuna Cabana
JonatanPalomino Afata Astrid
Arequipa 2017
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1. INTRODUCCION

El sector de bebidas alcohólicas ha sido siempre un gran negocio debido a la demanda , pese a
que las empresas de esta categoría les ha tocado lidiar con ciertas restricciones
gubernamentales es un mercado que no siente los vaivenes de la crisis que afectan
directamente e indirectamente a casi todas las empresas . Pero cuál es su éxito, muy sencillo
este sector tiene como objetivo principal innovar, buscar nuevos mecanismos de
financiamiento y expandirse lo que les garantiza el éxito.

Los parámetros que afecten directamente a alguno de los requisitos de calidad:

 Cerveza libre de contaminaciones

 Maximizar el rendimiento del proceso de elaboración
 Elaborar la cerveza de manera consistente
Estos controles se realizan sobre tres grandes grupos:

o Materias primas,
o Proceso de elaboración.

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o Mosto y Cerveza Final

Conociendo los parámetros básicos de la materia prima podemos detectar cualquier

variabilidad en una partida antes de la siguiente elaboración y ajustar la receta y los procesos
(tales como ajustes en equipamiento, tiempos y esquemas de maceración, hervido,
fermentación…) convenientemente para garantizar desde el principio el control de la calidad
del proceso de elaboración.

Este trabajo es un informe investigativo sobre la elaboración de la cerveza, en el cual se hace

un análisis exploratorio de todos los procesos que conllevan a la producción de dicho
producto, como los materiales, la descripción de la bioquímica de la reacción de fermentación
además de los protocolos de calidad que requiere este producto para una buena demanda en
la población.

2. RESUMEN

La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se fabrica con granos
de cebada germinados
otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura(básicamente Saccharomycescer
evisiae o Saccharomycespastorianus) y se aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas.
De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las
diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un
color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos.
Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de
burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos
persistente.
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Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca
de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.

3. ANTECEDENTES:

Existen referencias de que en la remota Mesopotamia ya se producía cerveza. Se han

encontrado hasta recetas de elaboración de cerveza en escritura cuneiforme. Esta bebida les
gustó tanto a los egipcios, que aprendieron rápidamente a elaborar este "vino de cebada" y la
hicieron su bebida nacional.

El proceso de elaboración de la cerveza consistía en la ruptura de la cebada (malteada o no),

mezclarla con agua y hervir la mezcla ligeramente. Se dejaba fermentar esta papilla durante
algunos días y se pasaba a unas cestas que favorecían el goteo del líquido que se recogía en un
botijo. Se solían añadir miel y algunas plantas aromáticas.

Existen algunos escritos griegos sobre la cerveza egipcia, como los de Esquilo y Sófocles, pero
esta bebida no les gustó ni a los griegos ni a los romanos.

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La popularidad de la "cervesia" o "cervoise" se debía, en parte, a la falta de agua potable. La
cerveza, al tener una fase de cocción, estaba libre de bacterias, con lo que formaba parte de la
dieta diaria como "pan líquido". En su elaboración se usaba más el trigo que la cebada, y la
hierba que más frecuentemente se añadía era el comino, aunque también se solía echar miel.

Los galos inventaron las cubas y los toneles, ambos de madera; los primeros servían para la
fermentación y maduración, y los toneles para la conservación y transporte de la cerveza.

LA EDAD MEDIA

 EL INGREDIENTE OLVIDADO: EL GRUIT

El sabor de la cerveza medieval no era el de ahora, debido al uso de diferentes cereales.

Aunque antes se utilizaban cebada, trigo, avena y centeno, como actualmente, el gusto
diferente lo producía un ingrediente que se solía añadir a la malta: el gruit (grutum).

Se sabe que se trata de una mezcla de cinco o seis plantas secas, en polvo y mezcladas con
resina de pino. Eran plantas silvestres de tierras pantanosas o marismas, muy húmedas.

El gruit servía como conservante y para aromatizar la cerveza.

 EL LÚPULO
Su utilización en la elaboración de la cerveza parte del siglo XII. Su sabor amargo hacía a la
cerveza más ligera y también servía para combatir levaduras silvestres, por lo que la cerveza se
conservaba mejor, mejorando las posibilidades de transporte y comercialización. El éxito de
esta cerveza ligera y lupulizada hizo que desapareciera la utilización del gruit. El uso del lúpulo
en lugar del gruit hizo que la denominación "cervesia" o "cervoise" cambiase a "bier".
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HISTORIA DE LA CERVEZA EN EL PERÚ

El Perú es un país cervecero, quizás la explicación simple y lógica de este hecho, la

encontramos en nuestros ancestros pre-colombinos. En el mundo andino, la chicha, es decir
una especie de cerveza de maíz, fue el centro de la actividad diaria, gastronómica y religiosa.
Remplazaba oficialmente al agua, la leche, el chocolate y el vino, por lo que se necesitaba una
gran producción y organización estatal para satisfacer la demanda. La chicha era la única
bebida, para toda ocasión, de los millones de habitantes del Tawantinsuyo.

La llegada de la cerveza al Perú: 151 años de historia

Inmigrantes alemanes y estadounidenses empezaron con la historia de una de las bebidas

alcohólicas preferidas por peruanos. Los inicios de la producción de cerveza en el Perú, lo
podemos vislumbrar mediante el siguiente orden cronológico: 1863: El alemán Federico
Bindels nunca imaginó que la creación de su cerveza Pilsen Callao sería el punto de inicio de
una de las industrias más importantes de nuestro país.El cervecero artesanal fundó la
Cervecería Pilsen en lo que hoy es la avenida Sáenz Peña, el 15 de octubre de 1863. Su nombre
lo debía a la variedad checa Pilsner: una cerveza ligera, de suave aroma y color dorado.

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1866 : La información más antigua sobre el consumo de cerveza en el Perú, data de este año,
cuando la prensa limeña comenta sobre la calidad y la expectativa causada por esta bebida
que produce artesanalmente el ciudadano Aloyse Kieffer. Otro de los pioneros de la industria
cervecera nacional fue Faustino Piaggio.

1868: Llega a Lima Enrique Meiggs, para construir el ferrocarril Lima a Huancayo, trayendo
entre otros a Jacobo Backus y Howard Johnston.

1871: Se ofreció una fiesta en Arequipa por Enrique Meiggs para inaugurar el ferrocarril de
Mollendo a Arequipa que había construido. Asistió a este evento literalmente “todo” el Perú,
en la que se sirvió cerveza. Este hecho nos hace pensar que la cerveza había entrado por la
puerta grande al mundo social.

1872: En Arequipa se comienza a producirse cerveza, en esta blanca ciudad.

1876: Los jóvenes ingenieros norteamericanos, Jacobo Backus y Howard Johnston, se

asociaron para fundar en Lima la Fábrica Sudamericana de Hielo. Funcionaba en la calle
Tayacaja, cerca del río, por un par de años, después se trasladaron al barrio de Abajo el
Puente, al local donde había funcionado una fabrica textil. Ambos llegaron contratados por
Enrique Meiggs como parte del equipo de construcción de ferrocarriles en el Perú.

1879: Los estadounidenses Jacobo Backus y Howard Johnston, dedicados anteriormente a

fabricar hielo, incursionaron en la industria cervecera al fundar tres años despues en el Rímac
la compañía “The Backus & Johnston Brewery Ltd.”.

1881: Los señores Backus y Johnston, fabricaban cerveza en forma limitada, era una bebida de
gran calidad destinada especialmente para su consumo personal, el de sus familias y sus
amistades, los insumos utilizados eran casi totalmente importados. Utilizaban un depósito
pequeño de solo mil litros, que fue guardado como reliquia por muchos años, lo llamaban
“rabelito” porque el trabajador encargado de su limpieza y mantenimiento se apellidaba
Rabelo.
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1896: En el Cusco es reconocida la cervecería de Gustavo Mangelsdorff, fabrica conocida como

“alemana” se producía cerveza blanca y negra.

La competencia en el Cusco era la fabrica de Leoncio Vignes y Julio Ariansen, conocida como la
“francesa”

1898: En el Cusco, se asocian la cervecería Alemana de Gustavo Mangelsdorff y la Francesa de

Leoncio Vignes y Julio Ariansen para formar Cervesur.

1898: Se funda en Arequipa una Cervecería, también denominada “Alemana”.

1904: El empresario italiano Faustino Piaggio adquiere la compañía de Federico Bindels. A

cargo del ejecutivo, Pilsen Callao refuerza su éxito en el mercado y la empresa pasaría a
llamarse Compañía Nacional de Cerveza (CNC).

1922: La empresa limeña Backus y Johnston lanza al mercado su marca de cerveza “Cristal”,
principal competidor de CNC.

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1954: Se consolida la empresa Cervesur, cuya principal influencia son las ciudades de Cusco y
Arequipa.

Se marca un nuevo hito en la historia del mercado cervecero peruano. Un grupo de

empresarios peruanos, liderados por Ricardo Bentín Mujica, adquiere Backus & Johnston. Esta
es la primera vez que una empresa cervecera es dirigida por nacionales.

1994: Despues de la guerra cervezera. Backus y Johnston y Cevesur, las dos únicas empresas
cerveceras que quedaban en el mercado, habían compartido el mercado, mas o menos en paz,
debido a un acuerdo de buena practica, de ética de competencia, en otras palabras había un
cierto respeto por el mercado de las marcas de cada una.

A fines de este año, Cervesur trae con fuerza a su estrella, la cerveza Cusqueña al gran
mercado de Lima. Backus responde con toda su artillería en el Sur. El pacto implícito de paz se
había quebrado.

1996: Se da la fusión de Cervecería Backus y Johnston, Compañía Nacional de Cerveza,

Cervecería del Norte, y Sociedad Cervecera Trujillo, formando la Unión de Cervecerías
Peruanas Backus y Johnston S.A. (UCBJ).

LA GUERRA POR EL MERCADO CERVEZERO:

A finales de la década de los ochenta comienza la guerra entre las tres principales empresas
del mercado: Backus & Johnston, CNC y Cervesur. La batalla primero se dio en el campo de la
publicidad (donde comienza a aparecer mujeres voluptuosas con prendas diminutas junto con
las cervezas).

Para los noventa la guerra se intensifica. Se hacen grandes inversiones en publicidad, se lanzan
promociones y se 'jalan' ejecutivos de la competencia. En medio de esta competencia, se
establecieron nuevas medidas económicas que impactaron -principalmente- a CNC. Según
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rumores de la época, gran parte de la caída de Pilsen (que se dio en el 94) se debió a una mala
jugada de Backus quien habría distribuído productos de esta marca en mal estado.

Aunque nunca se comprobó que esto fuera cierto, la situación fue aprovechada por la empresa
de la familia Bentín, quien se hizo del 62% de la CNC en una transacción que fluctuó entre los
US$125 millones y US$135 millones. En la carrera quedaron la argentina Cervecería Quilmes y
el grupo Santo Domingo de Colombia.

Esa misma época, Backus adquiere el control de Sociedad Cervecera de Trujillo. Con la
adquisición de estas empresas, la familia Bentín concentró el 90% del mercado. En 1996 se
forma la Unión de Cervecerías Backus & Johnston (UCBJ).

Hasta 1994 la competencia entre Cervesur y la compañía de la familia Bentín se había llevado
en relativa paz. Pero todo cambió cuando la firma de provincia lanzaría en Lima su cerveza
Cusqueña. Con esta movida, su producto estrella pasa de una participación de 14% al 21%.
Backus respondió con su 'Cristal light' y enfocó sus iniciativas al sur del país, el bastión de
Cervesur.

NUEVOS JUGADORES CERVEZERO:

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Pese a la lucha que le dió en los años siguientes, la empresa sureña terminó siendo adquirida
por Backus en el 2000 tras aceptar una tentadora oferta de US$164 millones. Dos años
después, UCBJ sería adquirida por la colombiana Bavaria, propiedad del Grupo Santo Domingo.
En el 2005, la sudafricana Sab Miller -una de las más grandes empresas cerveceras del mundo-
se hace de la firma colombiana y, a su vez, de UCBJ.

Ese mismo año ingresaría al Perú otro gigante cervecero mundial: Ambev. La compañía de
capitales brasileños y belgas apostaría en el mercado local con su marca Brahma.

Pero no serían los únicos en tentar suerte en la categoría. A finales del 2007, Aje Group da el
salto de las gaseosas y aguas a las cervezas con Franca. La familia Torvisco hace lo propio con
Anpay en el 2009.

Actualmente, Backus sigue siendo la empresa cervecera más grande del país, con una
participación mayor al 90%. Sin embargo, no puede dormirse en sus laureles, ya que los demás
competidores están afinando su artillería para robarle participación de mercado en algunos
lugares.

4. MATERIALES PARA LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

Los seis ingredientes básicos que por regla general intervienen en la elaboración de la cerveza
son:

Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza, constituida

principalmente por semillas de cebada que han germinado durante un período limitado, hasta
que han brotado a unos dos o tres centímetros y posteriormente son retirados y desecados. La
elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir
cualquier semilla que posea almidón y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un
60%-65% de almidón. El objetivo de este paso es la producción de amilasa que será utilizada
para descomponer el almidón.
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Figura 1 : semillas de cebada

Lúpulo: Es el aditivo principal que se usa con la finalidad de hacer contrapeso al dulzor de la
malta.

Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites esenciales y otros constituyentes
con el objeto de precipitar las proteínas inestables durante la ebullición del mosto y originar el

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agradable y característico sabor amargo (ácidos a) de la cerveza y contribuye, entre otras
propiedades, a la estabilidad del sabor y a la retención de la espuma.

Figura 2: lúpulo

Los cereales: Es su principal ingrediente. Existen dos tipos de cebadas de malteo: de dos
hileras y de más hileras (4 y 6 hileras). Para su elaboración se puede usar a cualquier cereal.
Éste ha de ser preparado para que sus azúcares sean fermentables. En el caso del maíz solo la
cocción es suficiente y en el caso de la cebada es preciso maltear.

Figura 3 : cereales
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Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales de mezclado con
la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor característico (es
famoso el dicho que dice que una pilsener de Dortmund sabe diferente de una de Múnich).
Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.

Levadura: se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras) que
transforman mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol
etílico y dióxido de carbono (CO2). Existen dos tipos de fermentación: la fermentación alta,
que corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza
Ale y la fermentación baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la
fermentación Saccharomyces carlsbergensis o Saccharomyces uvarum que sirve para la
elaboración de la cerveza Lager. La fermentación alta resulta en sabores afrutados y otras
características atípicas de las lagers, debido a la producción de ésteres y otros subproductos de
fermentación.

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Figura 4: Saccharomyces cerevisiae, levadura
modelo
Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la cantidad de
alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

5. PROCESO DE ELABORACIÓN

Todo el proceso de producción es controlado electrónicamente.

- Materias Primas (proceso)Utiliza la mejor malta cervecera.Los más calificados

proveedores se encargan de limpiar y seleccionar la cebada, que luego hacen
germinar, la secan y la tuestan para finalmente entregarnos la mejor malta.También
importamos el mejor lúpulo del mundo.El lúpulo es una flor femenina que le da aroma
y ese sabor característico de nuestra cerveza

- Tratamiento de Agua Para preparar la cerveza, utilizamos el agua cervecera más pura,
con una combinación de sales minerales que garantizan el exclusivo sabor.El agua se
extrae de nuestros pozos de más de 140 metros de profundidad y se almacena bajo las
condiciones de higiene más adecuadas.Posteriormente, el agua es tratada en plantas
de la más alta tecnología, en un proceso totalmente automatizado que garantiza una
invariable calidad.
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- Almacenamiento: Una vez que la malta ingresa a la cervecería, es sometida a un

riguroso proceso de limpieza y selección antes de ser almacenada.La malta es
almacenada en silos especialmente diseñados para garantizar y mantener
permanentemente la calidad de esta importante materia prima.Como complemento,
un sofisticado sistema de control de stocks permite conocer la cantidad de malta
recepcionada, almacenada, etc.

- Molienda: Desde los silos de almacenamiento se extrae la cantidad de malta que será
utilizada para la elaboración de la cerveza.Estos granos se acondicionan previamente
para conseguir la humedad especificada para nuestro proceso y después se muelen en
equipos de alta tecnología que garantizan una granulometría adecuada.La malta
molida se almacena en tolvas de alimentación y está lista para ser usada

- Cocimiento: Modernísimos sistemas de cocimiento con pailas de acero inoxidable

permiten procesar la malta y el lúpulo para elaborar el mosto cervecero. La
automatización de esta etapa del proceso nos permite seguirlo paso a paso y controlar
el mínimo detalle. Una conexión vía módem hasta Alemania, con los fabricantes, nos
permite seguridades adicionales ante improbables fallas en el módulo de control

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maestro.

- Enfriamiento del Mosto El mosto elaborado en el Cocimiento se encuentra a una

temperatura superior a los 95ºC como consecuencia de haberlo sometido a
temperaturas de ebullición constantemente controladas.Ahora el mosto es enfriado
hasta 8ºC para luego ser fermentado en tanques de acero inoxidable cilindro -
cónicos.En esta etapa del proceso interviene la levadura; ésta se dosifica al mosto frío
y se encargará de transformar los azúcares del mosto en anhídrido carbónico y alcohol

- Fermentación y Maduración Los tanques cilindro cónicos nos permiten realizar el

proceso de fermentación del mosto y la maduración de la cerveza en forma
óptima.Equipados con sistemas de refrigeración perfectamente aislados y dotados de
sistemas de limpieza centralizados, estos tanques procesan en forma automatizada
nuestra cerveza, con la edificación cubriendo sólo la base de los tanques, ahorrando
espacio, energía y tiempo.Por su ubicación, configuración y diseño las operaciones
manuales en estos tanques son mínimas con lo que la posibilidad de error humano
queda reducida al mínimo.

- Filtración:Luego de casi 21 días, la cerveza está prácticamente lista. Sólo falta el

proceso de filtración.Con la filtración se eliminan todas las materias insolubles y se le
da la brillantez característica de las cervezas que producimos.Este proceso
particularmente importante es controlado y automatizado de modo tal que el
producto final mantiene siempre una calidad invariable.Una vez más la tecnología
ultra-moderna juega un rol fundamental en la Filtración de cerveza

- Aseguramiento y Control de Calidad Nuestra filosofía de mejoramiento continuo y

Calidad Total nos orienta a controlar fundamentalmente los procesos de elaboración y
fabricación de la cerveza, así como las materias primas y el producto final.Certificados
bajo la estricta normativa ISO 9000, todos nuestros procesos se enmarcan en Sistema
de Calidad, en la Política de Calidad y en el Aseguramiento de la Calidad.Creemos que
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es más importante controlar los procesos y todas sus variables y no sólo los productos
terminados.

- Tanques de Cerveza Terminada Para garantizar el cumplimiento de todos los

parámetros de calidad especificados por la Dirección Técnica de la organización,
tenemos una última etapa: los tanques de cerveza terminada.En estos tanques se
ejecutan los últimos controles, verificando el cumplimiento de las especificaciones.

- Lavado de Botellas Las botellas que retornan del mercado son derivadas a una
máquina denominada lavadora de botellas.En la lavadora, las botellas son sometidas a
presión de agua interior y exteriormente; además de una solución cáustica y
temperaturas preestablecidas.Finalmente, las botellas se enjuagan y escurren de
modo que estén habilitadas microbiológicamente para ser llenadas con la cerveza.Las
botellas limpias pasan por inspectores electrónicos de botellas vacías de alta precisión
antes de ser llenadas.

- Llenado de Botellas La máquina llenadora es uno de los equipos más sofisticados de la

línea de embotellamiento.A velocidades de más de 500 botellas por minuto, cada una
de las llenadoras nos entrega botellas con un contenido exacto de cerveza.Menos de

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un segundo después de la llenadora, la máquina coronadora tapa la botella
herméticamente.

- Pasteurización: La pasteurización de la cerveza es tal vez una de las operaciones más

importantes en la etapa del embotellado.Como un complemento más a todas las
seguridades que se toman en el proceso, la pasteurización inhibirá la presencia de
cualquier microorganismo en nuestro producto.Etiquetado e Identificación. Una vez
pasteurizadas cada una de las botellas será etiquetada e identificadas Dependiendo de
su tamaño, del cliente y de su destino; las botellas recibirán las etiquetas en el cuerpo,
en el cuello, etc. De esta manera, el producto es perfectamente identificado

- Encajonado:Las botellas de cerveza son ahora colocadas en sus respectivas cajas, ya

sean de plástico o de cartón, según el cliente y su punto de destino.En forma
automática y controlando que nunca falte ni una sola botella en sus respectivas cajas,
la máquina encajonadora opera ininterrumpidamente.

- Distribución:Finalmente todas las cajas son apiladas sobre plataformas de madera

denominadas "pallets".Estos "pallets" serán cargados a las unidades de transporte que
llevarán la cerveza a los centros de distribución ubicados en todo el territorio nacional.
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Figura 5: diagrama modelo del proceso de elasboracion de cerveza

6. BIOQUÍMICA DE LA REACCIÓN DE FERMENTACIÓN

la fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación con plena ausencia de aire

(oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los
hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la
fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en
forma de etanol (CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de
ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético
anaeróbico.

La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la respiración celular, y al

igual que ésta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A pesar de la
complejidad de los procesos bioquímicos una forma esquemática de la reacción química de la
fermentación alcohólica puede describirse como una glicólisis de tal forma que puede verse
como participa inicialmente una molécula de hexosa:19

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

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Figura 6: C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

obtención del etanol:

Bioquímica básica
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7. PROTOCOLO DE CALIDAD

Significado de cada parámetro y cómo influye en el proceso de elaboración del MOSTO

ANÁLISIS DE MOSTO CONGRESO

En un análisis de mosto congreso se replica un macerado y este es llevado por las

temperaturas óptimas de trabajo de las principales enzimas presentes en la malta, respetando
tiempos determinados. Dentro de los parámetros se identifican:

1. Humedad:
Especificar el contenido máximo de humedad no solo por razones económicas, sino
porque las maltas con un menor contenido de humedad pueden almacenarse por más
tiempo sin sufrir alteraciones. Si el contenido de humedad sobrepasa el propuesto, la
molienda será más gruesa que lo normal, lo que afectara negativamente los
rendimientos en la sala de cocimiento

2. Extracto:
Principalmente conformado por azucares solubles, que serán transformados a alcohol

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en la cervecería. Se requiere valores altos, para lograr mayor cantidad de litros de
cerveza por kg de malta utilizada (aprox. 10litros/kg). Esto depende a la vez de la
naturaleza de la cebada original y del grado de modificación logrado durante el
malteo.

3. Color de ebullición del mosto

La intensidad de color en el mosto de laboratorio refleja el grado de modificación y
secado de la malta. El color post-ebullición nos da una idea del color que tendría
nuestro mosto y cerveza final.
4. Turbidez:
A mayor grado de turbidez la modificación de malta será menor, aunque depende del
tipo de cebada que se utilice para producir mostos más opalescentes que otros.
5. Proteínas totales:
A valores más altos, mayor dificultad de transformar cebada a malta, ya que primero
hay que disolver la matriz proteica que rodea a las células del almidón, para que luego
otras enzimas puedan llegar a las paredes celulares del almidón y disolverlas. Por otra
parte, altos valores de proteínas totales se asocian a bajos contenidos de extracción,
mientras que a valores bajos, implican menores cantidades de sustancias formadoras
de espuma y aminoácidos que son alimento para las levaduras.

6. Proteínas(N2) solubles:la cantidad de proteínas soluble en la maceración y que

está disponible en el mosto, está influenciada tanto por el nivel total de proteína
presentes, como por el grado de modificación de la malta. La proteína soluble (mosto)
contribuye a la formación de color durante la ebullición del mosto y provee
aminoácidos para la nutrición de la levadura durante la fermentación. De igual
manera, la proteína soluble residual contribuye a darle cuerpo y palatibilidad a la
cerveza, así como aumenta el potencial de formación de espuma, aunque niveles altos
de la misma puede formar turbidez.
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7. Índice de Kolbach:
Es la relación de proteína soluble a proteína total en la malta (EBC). Valores altos
indican maltas muy modificadas, con un potencial de enzimas bastanteelevado.

8. Viscosidad:
Valores altos indican una modificación deficiente, así como de la presencia de beta-
glucanos no degradados, los cuales pueden causar problemas de filtración de mosto y
cerveza.
9. Sacarificación
Un tiempo de sacarificación corto es un indicativo de una malta de buena calidad y de
una buena degradación de los almidones en azúcares fermentables yodo-negativas.

ESPECIFICACIONES NORMALES

»Humedad: 4-5%
»Extracto fino: 80-82.5%

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»Diferencia de extracto: < 2%
»Color: < 4 EBC
»Color post ebullición: 4-6 EBC
»pH: 5.6-6.0
»Turbidez: < 15 EBC
»Proteínas Totales: 9-12%
»Índice de Kolbach: 35-45
»Viscosidad: 1.51-1.63 mPa.s
»Sacarificación: 10 min.
»Filtrabilidad: 60 min.
»Poder diastásico: 200-350 UWK
»FAN: 150-200 mg/L
»Alfa amilasa: 40-70 DU
»Beta glucanos solubles: < 250 mg/L
»Friabilidad: >81%
»Calibre > 2.5 mm: >90%
»Calibre < 2.2 mm: <1%

¿QUÉ PARÁMETROS CONSIDERAR?

Todos los parámetros deben de ser considerados de manera

conjunta y no individualmente.

Una adecuada lectura e interpretación de la hoja técnica nos

ayudará a ajustar ciertos puntos durante nuestra elaboración de
cerveza.

Por supuesto uno quisiera modificar lo menos los parámetros de

producción, por lo que necesitamos malta de muy buena
calidad y que esta calidad sea constante. Figura 6: parametros de laboratorio
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8. Conclusiones

Al momento de evaluar la calidad de una empresa, no sólo debe tomarse en cuenta la forma
como elabora el producto y como es dicho producto; sino también y como la parte más
importante del proceso debe evaluarse las condiciones de seguridad que proporciona la
empresa durante todo el proceso de fabricación; un ejemplo perfecto para esto lo representan
la compañía industrial cervecera ya que además de ocuparse de la calidad de su producto ,
cuida de que sea elaborado con los menores riesgos posibles.

Aunque nunca puede garantizarse totalmente la seguridad del personal y el equipo, también
es cierto que a largo plazo se puede ser tan seguro como se quiera.

Un ambiente seguro de trabajo es una prioridad clave y fundamental en el esfuerzo de

alcanzar los objetivos de una empresa.

La cerveza es una bebida que provoca el consumo en grandes cantidades, ya que produce
ansias de más por su forma de embriagar al consumidor de forma lenta

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9. Bibliografía

Simonazzi, A. (2014, 13 abril). Cerveza [Publicación en un blog]. Recuperado de

http://www.monografias.com/trabajos11/cervza/cervza2.shtml

Cervezas del mundo, ISBN 9781445426877, editorial Parragon, autores: David Kenning y
Robert Jackson, 2011

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Pascual, V. (2015, 12 mayo). Historia y fabricación de la cerveza [Publicación en un blog].

Recuperado de https://www.hablandodeciencia.com/articulos/2015/05/12/historia-y-
fabricacion-de-la-cerveza/

https://www.google.com.pe/amp/s/elcomercio.pe/amp/economia/negocios/llegada-cerveza-
peru-151-anos-historia-313285

www.historiacocina.com/historia/cerveza/peru.htm

QUIMICA ORGANICA APLICADA A LA INGENIERIA DE PROCESOS

http://www.cervebel.es/cerveza_descubrimiento.htm