UNIVERSIDAD NACIONAL “SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: INDUSTRIAS LACTEAS

PRACTICA: N°03

TEMA: LECHE EVAPORADA

DOCENTE: ING.

ALUMNOS:

HUARAZ – ANCASH – PERÚ

2015

FECHA DE EJECUSION: 21-05-15

FCHA DE ENTREGA: 31-07-15

 PRACTICA N°03

ELABORACION DE LECHE EVAPORADA

I. INTRODUCCIÓN

El Codex Alimentarius (código alimentario establecido por la FAO y la OMS) define el

producto lácteo como aquel producto obtenido a partir de leche, pudiendo contener aditivos
alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para su elaboración. En ese
marco se incluye la leche evaporada.

La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) señala

que el consumo per cápita de leche y productos lácteos es mayor en los países desarrollados
(más de 150 kg per cápita al año); sin embargo en los países en desarrollo, a pesar de ser aún
bajo (menor de 30 kg per cápita al año), ya se observa un crecimiento del consumo gracias
al aumento de los ingresos, el cambio demográfico, la urbanización de las ciudades y los
nuevos patrones alimentarios, especialmente en países del Asia, convirtiéndose en mercados
interesantes para la exportación de productos lácteos.

En la elaboración de la práctica de leche condensada es, básicamente, leche de vaca a la que

se le ha extraído agua por medio de evaporación y agregado jarabe ( azúcar mezclado con
agua) en que lo resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse más
tiempo.

II. OBJETIVOS:
 Conocer las tecnologías en el proceso de elaboración de leche evaporada.
 Caracterizar a la materia apta para el proceso.
 Obtener un producto final de buena calidad aceptable para su consumo.
 Evaluar del rendimiento del proceso.

III. MARCO TEORICO:

La leche evaporada se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera,
semidesnatada o desnatada, cuya conservación se asegura mediante la esterilización,
un tratamiento térmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado.
Este tratamiento de conservación asegura la destrucción total del y patógenos
presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los
microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo periodo de
conservación.
El proceso productivo de leche evaporada se inicia con la producción de leche en los
diversos establos ganaderos, la cual se distribuye internamente a través de distintos
canales, uno de ellos el industrial, en donde la leche evaporada es el producto de
mayor industrialización, y a través de intermediarios para su distribución a la
población.

Proceso de elaboración
La deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de
constitución de la misma para aumentar de este modo su vida útil. Debido al
descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el
crecimiento microbiano y la actividad enzimática. Además, disminuye el peso y el
volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que se reducen los gastos
de transporte y almacenamiento.
En la industria láctea, la reducción parcial del agua de constitución se lleva a cabo
mediante un proceso de concentración por evaporación y así se obtiene la leche
concentrada. Sin embargo, este producto no tiene una larga conservación, ya que la
reducción de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo
de microorganismos. Por ello, para su comercialización es necesario aplicarle a la
leche evaporada. Un tratamiento de conservación adicional, que es la esterilización,
y puede ser la clásica o UHT.
La esterilización clásica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de
115°C durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye
notablemente el contenido vitamínico respecto a la leche de origen.
Con la esterilización UHT. (Ultra Higth Temperature), la leche alcanza temperatura
de 140-150 |°C, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de que mantiene
prácticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen.
En ambos casos, el resultado es producto líquido y homogéneo, de suave aroma,
color amarillento y cuyo volumen es aproximada la mitad de la leche de partida. Una
vez reconstituida mediante la adicción de agua, se obtiene un producto con las
mismas características que la leche líquida con el porcentaje graso correspondiente.

Para aplicar sus procesos, la producción de leche evaporada se articula hacia atrás
con el desarrollo de la actividad pecuaria que le provee de su principal insumo que
es la leche fresca. Este sector pecuario eslabona diversas actividades proveedoras
de insumos, maquinaria, y, servicios que incluyen los referidos al cuidado del
ganado bovino y su alimentación, los servicios de asesoría, servicios de medicina
veterinaria, asistencia técnica, transporte y mantenimiento de equipos, hasta la
producción de leche en los establos y su traslado hasta las plantas transformadoras.
Además se articula con la industria de la hojalata, insumo principal en la fabricación
de envases para la leche evaporada, la industria de envases de cartón, la industria de
productos plásticos y de vidrio, la industria gráfica para la impresión de etiquetas
para envases, entre otras industrias, además del sector terciario (transporte,
electricidad, comercio, etc.) necesario para la comercialización de los productos
terminados.
En este esquema, hay empresas que se encuentran integradas verticalmente desde la
producción de leche hasta su procesamiento, envasado y distribución, y que han
invertido en instalaciones y compra de equipos, ampliación de la líneas de derivados
lácteos y modernización de las plantas de envases, entre otras inversiones, con el
objetivo de introducir nuevos productos y el desarrollo de marcas propias en el
mercado, para distintos segmentos.

Diversidad Y Tipos
En función de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica
en grasa, entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente, también se
puede encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes
autorizados añadidos para proporcionar aroma y sabor al producto.
Valor Nutritivo
La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una
densidad nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran
disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor
concentración de nutrientes).
 A pesar de que, una vez reconstituida, debería resultar similar en cuanto a
composición nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtención se
pueden producir pérdidas nutritivas, según el método de esterilización aplicado.
Con la esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como
B1, B2, B3, así como de algunos aminoácidos (componentes básicos de las
proteínas). Sin embargo, si se emplea la esterilización UHT, prácticamente no se
pierde nutrientes, ya que la leche está muy poco tiempo en contacto con las altas
temperaturas. No obstante, se produce una perdida nutritiva como consecuencia del
proceso de evaporación propiamente dicho, aunque se puede considerar mínima.
Además, en diversos países es frecuente la adicción de algunas vitaminas a la leche
evaporada, principalmente A y D.
Tipos Según La Legislación
 Leche evaporada rica en grasa: % de grasa >15%- ESM lácteo mínimo
= 11.5%.
 Leche evaporada entera: % de grasa ≥7.5% -ESM lácteo mínimo= 17.5%.
 Leche evaporada semi desnatada: % de grasa entre 1- 7.5 % - ESM lácteo
mínimo> 20%.
 Leche evaporada desnatada: % de grasa < 1% - ESM lácteo mínimo > 20%.
 Leche evaporada aromatizada: cualquiera de las anteriores a las que se hayan
añadido colorantes y aromatizantes permitidos.

¿QUÉ ES LA LECHE CONDENSADA?

La leche condensada es, básicamente, leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado
azúcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante
varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto. Aunque han existido
productos de leche condensada no azucarada, se estropeaban con mucha mayor facilidad y
son poco comunes en la actualidad. La leche condensada se utiliza en numerosos postres de
muchos lugares, incluidos Brasil, Hong Kong y Rusia, donde es conocida como "сгущёнка"
(sgushchyonka, literalmente "[lo que está] espeso").
Un producto relacionado es la leche evaporada, que ha sufrido un proceso más complejo y
no es azucarada. En Alemania, la leche evaporada es mucho más común que la condesada (y
el término Kondensmilch se refiere a la leche evaporada).

CUADRO 1: COMPOSICION DE LA LECHE CONDENSADA:

D. Leche Entera D. Leche Descremada

Agua 26.5 28.0
Proteína 8.3 9.5
Grasa 9.6 0.5
Lactosa 12.0 14.0%
Sacarosa 43.0 45.0%

CUADRO 2: composición físicos químicos la leche condensada o dulce de leche, según la

Normativa del MERCOSUR 96. 137- 1997 DULCE DE LECHE, en la que se presenta el
Reglamento técnico de identidad y calidad del dulce de leche.

REQUISITO DULCE DE LECHE

Humedad g/100g Max. 30
Grasa g/100g Mayor a 9
Cenizas g/100g Max. 2
Proteínas g/ 100g Min. 5.0
Fuente: FEPALE (1998)

METODO PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL ORGANOLEPTICA

  Tomar la muestra representativa de leche por cada atributo a evaluar (color,
olor, sabor, consistencia) en vasos precipitados
 Los panelistas tendrán que evaluar la leche según los atributos para lo cual
se le proporcionara una tabla con una escala de calificación.
 Según la tabla se marcara con un “X” la calificación que crea pertinente.

Atributo Color Olor Sabor Consistencia

Panelista
P1 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
P2

Pn
Fuente: R. Tarazona 2007 manual de prácticas tecnología de la leche

CARACTERISTICAS

 COLOR
1.- blanco
2.- ligeramente amarillento
3.- amarillo
 OLOR
1.- sin olor
2.- olor característico
3.-olor acentuado
 SABOR
1.- poco dulce
2.- ligeramente dulce
3.-dulce
 CONSISTENCIA
1.- aguado
2.- ligeramente denso
 3.- denso
IV. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES
 Leche fresca.
 Olla
 Paleta de madera
 Termómetro
 Cocina
 Botellas de 300ml

EQUIPOS

 pH metro
 lactodensímetro
 equipo de titulación
 licuadora.

V. METODOS:
Las operaciones a seguir para la elaboración de leche evaporada se muestran en la
figura °N 01.
Fig. Nº 01: “DIAGRAMA DE FLUJO DE ELEBORACION DE LECHE
EVAPORADA.
Þ= 1.028 -1.032 gr/ml
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
PH= 6.7

°D= 16

CLARIFICACION

ESTANDARIZADO

PRE- CALENTAMIENTO T°=62°C ϴ =30 Min.

ρ =1.15 gr/ml
EVAPORACION

T=50°C
HOMOGENIZADO

ENVASADO

T°=90°C
TRATAMIENTO TERMICO
ϴ = 20Min.

ENFRIADO

ALMACENADO
DESCRIPCCIÓN DE LAS OPERACIONES:

1. Recepción de la materia prima:

Tiene como objetivo determinar la cantidad y la calidad de la materia prima
(Leche) que va ser procesada. Para lo cual debe cumplir con características
físico- química básicas como la acidez.
2. Clarificación:
Tiene como objetivo eliminar o depurar los contaminantes de la M.P se realiza
mediante el uso de filtros o sedimentadores.
3. Estandarizado:
Tiene como objetivo corregir el contenido de materia grasa de la leche. Según
el proceso. Generalmente se hace uso el método cruz.

4. Pre- Calentamiento:
Tiene como objetivo bajar la carga microbiana de la leche, además inactivar
las enzimas como la lipasa y acondicionar la leche al calor para evitar riesgos
de precipitación de la proteína. Esta operación se realiza en un pasteurizado.

5. Evaporación:
Consiste en evaporar el agua de la leche hasta un nivel de 40%-45%. El mismo
que logra alcanzar una densidad de 1.15 g/ml. Esta operación se realiza en un
evaporador.

6. Homogenizado:
Tiene por objetivo estabilizar la emulsión de la grasa en la fase acuosa de la
leche, para conseguirlo debe reducir el tamaño de los glóbulos grasos de la
materia grasa de la leche. Esta operación se realiza en un homogenizador.
7. Envasado:
El objetivo de esta operación es aislar a la leche evaporada del medio que la
rodea para asegurar su conservación. El envase más usado en leche evaporada
es la hojalata, sin embargo existen otros tipos de envase en el mercado.
 8. Tratamiento Térmico:
Se realiza a altas temperaturas para garantizar la inocuidad del producto,
generalmente se utiliza temperaturas de 90°C- 20 Min.

9. Enfriado:
El objetivo es eliminar la carga microbiana sobreviviente del tratamiento
térmico mediante el efecto denominado shock térmico, con frecuencia está
operación se realiza en la misma autoclave del T.T.

10. Almacenado:
Se almacenan a temperatura ambienteen lugares frescos.

VI. RESULTADOS – DISCUCIÓN:

Se realizó el día 30-10-14 jueves de 9 a 11 am, se obtuvo los siguientes resultados.

Cuadro 01: Evaluación de las principales determinaciones físico- químicos de la

Materia prima.

ρ (gr/ml) REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

DETERMI
NACION PH °D

DIA/ ρL ρC ρ ph °D
OPERA T=18°C T=15°C 1.028- 1.032 6.7 16
CION g/ml

30/10/14
6.7 18 1.029 1.030
RECEPCION DE MP (R. Tarazona 2007)

DISCUSIÓN:
  Según el análisis realizado, cada uno de los componentes está dentro de los límites de
tolerancia establecidos por la revisión bibliográfica.
 En cuanto a la acidez se ha obtenido un resultado más alto, que no está acorde con la
bibliografía, pero está dentro de los límites de tolerancia, el aumento de acidez se
debe a que en la muestra hay leve crecimiento microbiano.

DIAGRAMA N° O2 CANTIDAD EN LA ENTRADA Y SALIDA DE CADA

OPERACIÓN

RECEPCION DE LA MATERIA
7000ml 0ml
PRIMA

7000ml

CLARIFICACION 0ml

7000ml

PRE -CALENTAMIENTO 0ml

7000ml

EVAPORACION 272ml

6528ml
TRATAMIENTO TERMICO
JARABE : 1156 ml 4528 ml
CONCENTRADO

200ml

ENVASADO
Rendimiento: El rendimiento que se obtuvo a nivel de laboratorio se obtuvo utilizando la
siguiente formula.

Formulación:

Leche: 100kg = lt
Azúcar: 17 kg= 17000g

Cálculos:
100 lt ------- 17 Kg
6.8 lt ---------- X

X = 1.156 lt de jarabe

Jarabe debe tener 70 brix; es decir 70% de azúcar y 30% de agua:

1156 ml de jarabe 809.2 gr de azúcar

190.8gr de agua

Rendimiento

7000ml______________ 100%

200 ml______________ X%

X= 28.5%

𝑅𝑡𝑜 = 28.5 %

Rendimiento Obtenido De La Leche

Evaporada En Laboratorio

28.5%
DIAGRAMA N° 03 PARÁMETROS EN CADA OPERACIÓN

RECEPCION DE LA MATERIA Þ=1.03 gr/ml PH= 6.7

PRIMA °D = 18 SH= 1.8

% MG=4.7% ϴ = 10 Min.
CLARIFICACION
ϴ = 6 Min.

PRE - CALENTAMIENTO T°=35°C ϴ = 67 Min.

PASTEURIZACION T° ebullición= 85°C ϴ = 15Min.

EVAPORACION T° ebullición =88°C ϴ = 194Min.

ENVASADO
T° =85°C ϴ = 10Min.

TRATAMIENTO TERMICO T° =85°C ϴ = 15Min.

ENFRIADO T° =20°C ϴ = 15Min.

ALMACENADO T° = 10°C ϴ = 7 Días.

 CUADRO: N° 02 Tiempo De Producción

OPERACION TIEMPO TOTAL TIEMPO MUERTO

ϴ ϴ

RECEPCION ϴ= 5min ---------------

CLARIFICACION ϴ=5 min ---------------

PRECALENTADO ϴ= 20min ϴ= 15min

EVAPORADO ϴ= 120min --------------

CONENCTRADO ϴ= 90min ϴ= 5min

ENVASADO ϴ= 20min ---------------

ENFRIADO ϴ= 30min ϴ=2min

ALMACENADO ϴ= 5horas ϴ=1min

CUADRO Nº 03: EVALUACIÓN DE LA LECHE EVAPORADA.

Días Determinaciones Revisión bibliográfica

ρ SH ⁰D Ph %MG ρ SH ⁰D Ph %MG
7 - 3.2 32 6.3 3.5 1.15 … … …. ….

CUADRO Nº 04: EVALUACIÓN ORGANOLEPTICA DE LA LECHE

PASTEURIZADA

Los encargados de realizar este análisis fueron:

- Jovita
- Melva
Características
Color: Sabor:
1. Blanco 1. Poco dulce
2. Ligeramente amarillento 2. Ligeramente dulce
3. Amarillo 3. Dulce
Olor: Consistencia:
1. Sin olor 1. Aguado
2. Olor característico 2. Ligeramente densa
3. Olor acentuado 3. Densa
 LECHE EVAPORADA DIA 0

Atributos color olor sabor consistencia

panelistas 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Jorge x x x x
Yessica x x x x
Evelin x x x x
Mariela x x x x
Sarai x x x x
Liz x x x x
Edwin x x x x
Pamela x x x x
Iribeto x x x x
Laura x x x x
Yeni x x x x
Maribel x x x x
Elmer x x x x
José x x x x
Jaime x x x x
Clarisa x x x x
Total 5 10 1 4 7 5 3 13 0 4 11 1

Conclusión: Los panelistas calificaron que la muestra de leche analizada tiene un color
ligeramente amarillento un olor característico, un sabor ligeramente dulce y una consistencia
ligeramente densa.
 LECHE EVAPORADA DIA 7

Atributos Color Olor sabor Consistencia

panelistas 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Jorge x x x x
Yessica x x x x
Evelin x x x x
Mariela x x x x
Sarai x x x x
Liz x x x x
Edwin x x x x
Pamela x x x x
Iribeto x x x x
Laura x x x x
Yeni x x x x
Maribel x x x x
Elmer x x x x
José x x x x
Jaime x x x x
Clarisa x x x x
Total 2 11 3 5 8 3 4 6 6 3 11 2

Conclusión: la muestra de leche analizada tiene un color ligeramente amarillento un olor

característico, un sabor ligeramente dulce y una consistencia ligeramente densa.
 LECHE PASTEURIZADA

Atributos Color Olor sabor consistencia

panelistas 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Jorge x x x x
Yessica x x x x
Evelin x x x x
Mariela x x x x
Sarai x x x x
Liz x x x x
Edwin x x x x
Pamela x x x x
Iribeto x x x x
Laura x x x x
Yeni x x x x
Maribel x x x x
Elmer x x x x
José x x x x
Jaime x x x x
Clarisa x x x x
Total 10 4 2 6 9 1 9 6 1 13 2 0

Conclusión: la muestra de leche analizada tiene un color blanco un olor característico, un

sabor ligeramente dulce y una consistencia aguada.
VII. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUCIONES

 De acuerdo con el desarrollo de la práctica se pudo conocer las tecnologías en el

proceso de elaboración de leche evaporada.
 Se caracterizó la materia apta para el proceso, pero de acuerdo al sistema de
producción de nuestra zona se obtuvo una leche adecuada para el proceso y
obtener un buen rendimiento.
 se pudo obtener un producto final de buena calidad aceptable para su consumo.
Con un rendimiento de la leche condensada es: 28.5 %

RECOMENDACIONES

 Evitar usar ollas de aluminio en la elaboración de la leche condesada, pues

esta afecta en la coloración del producto final.
 En el envasado se debe enfatizar en el tratamiento térmico y producción
de vacío para evitar sabor y olor a cocido.
 Hacer un buen tratamiento térmico para alargar la vida útil del producto.
 Minimizar al máximo los tiempos del proceso, pueden reducir costos de
producción

VIII. BIBLIOGRAFIA
 P.Walstra,T.j. Geurts,A. Noomen, Jellema y M.A.J.s. Van Boekel.
“ciencia de la leche y tecnología de los productos, lácteos”, editorial
acribia, S.A ZARAGOZA 2001.
 Ing. Tarazona Rosario, “manual de práctica de industrias lácteas”,
Huaraz-Ancash 2007
 Ing. Tarazona Rosario, “manual de práctica de tecnología de la
leche”, Huaraz-Ancash 2007
 Soroa de J.M, “industrias lácteas”, editorial AEDOS(5° edición)
1999
I. ANEXO