BRUNO MORAES

FELIPE MORAES
GABRIELA LADEIRA
GUSTAVO LACOURT
HUGO LACERDA
JEAN EDUARDO
LUIZ OTÁVIO MELLO
MATEUS KNUPP

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: COAGULAÇÃO DE LEITE PELOS MÉTODOS

ÁCIDO E ENZIMÁTICO

Relatório apresentado à disciplina de

Introdução aos Processos Químicos e
Bioquímicos do 1º período, orientado
pela professora Ana Lúcia
Vendramini, na Universidade Federal
do Rio de Janeiro.

Rio de Janeiro
2018

SUMÁRIO
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1 INTRODUÇÃO........................................................................................................... 3
2 OBJETIVOS .............................................................................................................. 4
3 MATERIAIS E REAGENTES.................................................................................. 5
4.1 PROCEDIMENTO 1............................................................................................... 5
4.2 PROCEDIMENTO 2……………………………………………………………… 5
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES............................................................................... 6
5.1 COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA………………………………………………….. 6
5.2 COAGULAÇÃO ÁCIDA………………………………………………………….. 6
6 CONCLUSÕES FINAIS............................................................................................ 7
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS....................................................................... .8
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1 INTRODUÇÃO

O processo de coagulação de leite se refere a uma das etapas de fabricação de queijo.

A produção desse laticínio se iniciou desde as civilizações antigas com a domesticação
de animais mamíferos. A partir desse momento, a descoberta do queijo se deu pelo
estoque dos excedentes de leite, que possibilitaram a atuação de microrganismos sobre o
mesmo e induziram o processo natural de coagulação. Portanto, com o avanço
tecnológico e o intercâmbio cultural entre as civilizações produtoras, foi possível aplicar
o processo de coagulação do leite desde a escala de bancada até a escala industrial.

Pode-se classificar essa etapa de duas maneiras, que diferem em seus métodos, mas
que almejam o mesmo objetivo:

• Coagulação enzimática

• Coagulação ácida

Ambos métodos podem ser empregados na fabricação de queijo, predominando a

coalhada mista, que apresentam, em diferentes medidas as propriedades da coalhada
enzimática e da coalhada ácida, a depender do tipo de queijo que se objetiva produzir.
Independentemente do tipo de coalhada, o princípio básico do processo de coagulação é
juntar as moléculas proteicas de caseína presentes no leite, e o diferencial das duas
técnicas é a maneira e as condições com as quais essa junção será feita.

Para esse estudo foi utilizado o leite pasteurizado. A pasteurização do leite pode ocorrer
por dois tipos de tratamento térmico:

• Pasteurização HTST (high temperature, short time)

• Pasteurização LTH (low temperature holding)

A diferença entre esses tratamentos é a temperatura e o tempo em que o leite é

aquecido, mas em ambos é válido ressaltar que o leite perde algumas de suas
propriedades coagulantes em virtude da perda (8 a 30%) do cálcio solúvel. Para corrigir
esse desequilíbrio iônico geralmente são adicionados sais de cálcio antes do processo de
coagulação.

A coagulação enzimática consiste na adição de uma enzima denominada quimosina

(renina) em um recipiente com leite pasteurizado a uma temperatura de
aproximadamente 37ºC e um PH de 6,5, que são as condições necessárias para atuação
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ótima da enzima utilizada. Ocorre que a função da quimosina nesse processo é

possibilitar a junção dos agrupamentos de proteína do tipo caseína, de forma que estas
continuem envolvidas por água e formem uma espécie de gel. Portanto, não há mudança
de pH e tampouco mudança de carga eletroestática.

Essa atuação enzimática só é possível após o reequilíbrio dos íons cálcio que foram
perdidos durante o tratamento térmico da pasteurização, e para isso é adicionado
dicloreto de cálcio (CaCl2).

A coagulação ácida, por sua vez, é um método que utiliza ácidos orgânicos ou
inorgânicos para coagular o leite pasteurizado. Para saber como ocorre esse processo é
preciso ter o conhecimento prévio de que as caseínas têm carga elétrica de natureza
negativa. E a partir desse conhecimento é possível entender o porquê da adição de
ácidos ao leite. Segundo o modelo de Arrhenius, ácidos são compostos que contem
hidrogênio e que quando estão em meio aquoso reagem com a água e liberam H+.
Então, esses prótons liberados pelo ácido neutralizam a carga eletroestática negativa das
caseínas, fazendo com que estas percam a atração pela água, se unam e precipitem no
fundo do recipiente. Ainda, o tempo e a eficiência dessa neutralização variam de acordo
com o tipo de ácido adicionado.

2 OBJETIVO

Avaliar a coagulação da caseína do leite através dos métodos ácido e enzimático.

3 MATERIAIS E REAGENTES

2 Béquers de 100ml

1 Béquer de 600ml
50ml de solução de ácido cítrico 0,5%
50ml de solução de ácido fosfórico 0,5%
pHâmetro
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Papel de pH
2 Buretas volumétricas (de 10 e 25ml)
600ml Leite pasteurizado (embalado em filme plástico)

4.1 PROCEDIMENTO 1:

Foram diluídos 0,25mL de quimosina em 1,00mL de água filtrada. A um béquer de

600mL foram adicionados 500mL de leite pasteurizado, cuja temperatura era de 34º C e
apresentava pH 6,5, medido com o papel de pH. Em seguida, acrescentou-se 0,5mL de
solução de cloreto de cálcio e 1,25mL da solução enzimática preparada anteriormente.

Cerca de 1h após a adição da enzima ao leite, o gel foi cortado, permitindo observar a
mudança em sua textura.

4.2 PROCEDIMENTO 2:

Inserir 50ml de leite em cada béquer

Em uma das buretas, colocar ácido cítrico, na outra, o ácido fosfórico
Escolher um dos béqueres para ácido cítrico e outro para ácido fosfórico
Inserir ácido cítrico com o leite no béquer
Misturar o ácido e o leite enquanto o ácido é inserido
Quando coágulos aparecerem, parar a bureta e medir o pH no pHâmetro
Caso o pH fique próximo de 4.6, o procedimento acabou Caso o pH fique acima de 4.6,
voltar à bureta e adicionar ácido até que a acidez fique ideal.
Inserir ácido fosfórico no béquer selecionado para tal.
Enquanto o ácido é inserido, rotacionar o béquer para misturar as 2 substâncias
Quando coágulos aparecerem, parar a bureta e medir o pH no pHâmetro
Caso o pH fique próximo de 4.6, o procedimento acabou Caso o pH fique acima de 4.6,
voltar à bureta e adicionar ácido até que a acidez fique ideal.

5 RESULTADOS E DISCUSSÕES

5.1 Coagulação enzimática

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Foi observada a formação de gel, cortado com uma faca, após cerca de uma hora de
repouso da mistura de leite e solução enzimática a x% a uma temperatura de 32ºC. O
tempo de repouso justifica-se em deixar a enzima atuar sobre a caseína, em um processo
biológico que demanda tempo até a sua efetiva realização, levando à formação de
coágulos.

5.2 Coagulação ácida

Foi observado um ínicio de coagulação da mistura de 50mL de leite e solução de ácido

cítrico a 0,1% a partir de 13,5 mL utilizados, obtendo-se pH igual a 4,63. Porém, ao
utilizar o ácido fosfórico, observou-se coagulação com o uso de somente 8,9mL de
solução também a 0,1%, registrando-se pH de 4,93. A diferença na velocidade da
coagulação e na quantidade de ácido utilizada pode ser explicada com base no pKa dos
ácidos. O valor do pKa do ácido fosfórico é 2,14, enquanto o do ácido cítrico é 3,15.
Assim, o H3PO4 é mais ácido que o C6H8O7, e consegue, portanto, fornecer uma
quantidade maior de H+ para a mistura e faz com que ela atinja o pH propício para a
formação de coágulos da caseína de maneira mais eficaz, exigindo uma menor
quantidade utilizada.

Percebe-se, então, que a maneira mais prática de coagular a caseína seria por meio do
método ácido, já que este pode ser realizado rapidamente e com uma quantidade de
ácido relativamente pequena, gerando também pequeno volume de estocagem, ao passo
que o enzimático demanda grande tempo de espera, a fim de permitir a atuação do
mecanismo biológico.

Porém, para processos que visem à coagulação da proteína para produção de queijo, o
método enzimático é bastante utilizado, uma vez que usa o gel observado para a
produção do próprio queijo, a partir da aplicação de 1% a 2% de sal e um tempo de
repouso que varia de acordo com o queijo que se quer obter.

Além disso, os métodos também podem ser combinados, utilizando a coagulação

enzimática em conjunto com a adição de ácidos, como o ácido láctico, a fim de dar
sabores e dureza característicos ao queijo.

6 CONCLUSÕES FINAIS
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Através da realização da prática foi possível observar as características

divergentes entre a coagulação enzimática e a coagulação ácida que foram propostas
teoricamente.
Os valores e os resultados obtidos, tanto para os valores de pH quanto para a
característica da solução, foram próximos do que se era esperado.
Foi demonstrado também que as condições dos reagentes são fatores
importantes a serem considerados, como por exemplo, a validade e a eficiência da
enzima utilizada.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ORDÓNEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos, vol. 2, Porto Alegre: Artmed, 2005

Behmer, M.L.A. Tecnologia do leite