CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICOS industrial y de servicios No.

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José Mariano Michelena
San Andrés Tuxtla, Ver.
PRODUCCION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
SUBMODULO II. REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACION DE LOS
DIFERENTES PRODUCTOS LACTEOS.

PRACTICA 3. LECHE CONDENSADA

DOCENTE: GEORGINA XOXHILT XALA BELLI

EQUIPO: #2
Integrantes:
MIGUEL ANTONIO POLITO GALLARDO
PAULINA SANCHEZ VELASCO
MARIEL MORENO FOMPEROSA

OBJETIVO:

El objetivo de esta práctica es elaborar leche evaporada utilizando los dos métodos
distintos, Rápido y lento, para obtener un producto final de buena calidad aceptable

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para su consumo considerando los parámetros de acuerdo a la NOM 155 , aplicando
las pruebas necesarias para la calidad del producto.

EQUIPO:

 Hornilla
 Equipo de titulación (bureta y soporte universal)

REACTIVOS:

 Fenolftaleína
 Hidróxido de sodio NaOH

METODO 1:

Materia prima:

 1 Litro de leche

Material:

 1 recipiente de acero inoxidable

 1 pala de madera

PROCEDIMIENTO:

1. Verter la leche (1 L) en el recipiente de acero inoxidable

2. Colocar el recipiente en las hornillas y calentar a fuego lento durante un
tiempo de hora y media a 2 horas aproximadamente.
3. Mover la leche para evitar que esta se pegue o queme.
4. Transcurrido el tiempo dejar enfriar.
5. Envasar.

DIAGRAMA DE FLUJO I:

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA LECHE

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 TRATAMIENTO TERMICO

EVAPORACION AGUA

HOMOGENIZACION 65° C

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

OBSERVACIONES:

Durante la realización de este método se pudo observar que cuando la leche

fue sometida a calentamiento por 2 horas esta se evapora quedando un
aproximado de 400 ml de producto final. Tomo un color beige, con olor
característico grasoso con un sabor ligeramente dulce.

Posteriormente tomamos muestra del producto final y realizamos los análisis

de pH y acidez.

 Primero se llevó a cabo el de acidez, el cual utilizamos el método de

titulación

Acidez: NaOH-0.08N

4.5x0.08NX0.09
% ácido láctico: = x 1000
50 ML

% ácido láctico= 0.64 %

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  Después determinamos pH con ayuda de las tiras indicadoras
obteniendo un pH de 6.

Finalizando con esas pruebas los análisis.

ANALISIS:

Antes que nada, la leche evaporada es la leche que por medio de una
evaporación se la ha quitado una gran cantidad de agua. “Este producto lácteo
contiene la misma cantidad de sólidos que la leche, pero en un menor volumen
de agua” (Vélez-Ruiz y Barbosa-Cánovas, 1997).

Lo primero que se realizo fue un tratamiento térmico se realiza un

precalentamiento, el cual sirve para mejorar la estabilidad térmica, inactivar
enzimas y microoganismos. “Generalmente se realizan periodos largos de
tratamiento térmico a temperaturas menores de 100°C aunque la temperatura
de calentamiento y el tiempo son parámetros definidos por la estabilidad
térmica de la leche” (Gèosta y López, 2003; Walstra al. 3 2006).

Posteriormente lo que hicimos fue el proceso de homogenización que este

sirve para prevenir la formación de nata y la coalescencia, sin embargo, “esta
homogenización no debe ser brusca, por la baja estabilidad de este producto”
(Walstra et al. 3 2006; Farkye y Ur-Rehman, 2011).

Una vez homogenizada se dejó enfriar para posteriormente realizar análisis

necesarios al producto terminado, el cual fueron acidez y pH.

% ácido láctico= 0.64 %

Después determinamos pH con ayuda de las tiras indicadoras obteniendo un

pH de 6.

De acuerdo a la Nom 155 los resultados apropiados para leche evaporado es

que debe tener un ph de entre 6.6 a 6.7 y en cuanto acidez un % minimo de
0.13 a 0.16. por lo que podemos observar que los resultados de nuestro

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 producto terminado no están dentro del parámetro de acuerdo a la NOM, pero
el ph si se mantiene dentro. Este puede ser debido a que “disminuye conforme
avanza el período de lactación y suele ser baja en la leche mastítica., más que
nada su alimentación” (Livia M. 2017) Algunos defectos ocuerren “si no se
maneja adecuadamente o con parámetros mal definidos durante el proceso de
elaboración, se pueden presentar defectos en el producto final. Los más
importantes son cambio de sabor, coagulación, gelación o engrosamiento,
separación de grasa, falta de esterilización, endurecimiento y separación de los
minerales” (Hall y Hedrick, 1971; VélezRuíz y Barbosa-Cánovas, 1997; Fan,
2007).

METODO 2:

MATERIA PRIMA:

 Leche (400 ML)

 Leche en polvo (10 cucharadas)

Material:

 Taza medidora
 Cuchara

Equipo:

 Licuadora

PROCEDIMIENTO:

1. Verter la leche (400 ml) en la taza medidora.

2. Calentar la leche en un microondas por 1 minuto para que esta quede
tibia.
3. Una vez que la leche esté lista agregar las 10 cucharadas de leche en
polvo.

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 4. Con la cuchara revolver para que se integre todo.
5. Posteriormente vaciar el contenido en la licuadora
6. Licuar a velocidad baja durante 1 minuto
7. Por último, vaciar en un recipiente y dejar reposar por 10 minutos.
8. Lista para su uso.

Diagrama de Flujo II:

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PRECALENTAMIENTO Calentamiento ( 1 minuto)

ADICION DE INSUMOS LECHE EN POLVO

HOMOGENEIZACION LICUAR (1 MINUTO)

ESTABILIZACION

ENVASADO

OBSERVACIONES:

En este método se pudo observar que cuando se mezcló las leches estas
tomaron un color blanco con una consistencia totalmente liquida.
Posteriormente al licuarla tomo un color beige, con un olor grasoso
característico, pero al momento de probar, nos dimos cuenta que su

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 consistencia no era la correcta y tenía un sabor salado por lo que se tuvo que
calentar por 30 minutos más. Una vez pasado el tiempo esta se envaso y se
dejó reposar, logrando la consistencia deseada y un mejor sabor.

Posteriormente ya con el producto terminado se realizaron los análisis

correspondientes:

 Se realizó primero el análisis Acidez:

Acidez: NaOH-0.08n

10𝑚𝑙𝑥0.08𝑁𝑋0.009
% ácido láctico = X 1000
100 ML

% ACIDEZ: 0.0072% ácido láctico

 Para el pH se realizó con ayuda de tras indicadoras obteniendo un

resultado de pH= 6

Análisis:
Se llevó a cabo el segundo método el cual se pudieron observar cambios
como por ejemplo al momento que se vacío en la licuadora comenzó el
proceso de homogeneización “La homogeneización reduce el
tamaño medio de los glóbulos de grasa para
distribuirlos uniformemente en la leche y evitar que se
forme una capa cremosa.” (González et al. (2008).

CONCLUSION:

Se pudieron llevar a cabo los dos métodos, pero de igual manera hubo parámetros
y factores que influyeron en la elaboración de este producto. Los análisis
realizados fueron de mucha ayuda ya que así pudimos comparar los resultados
obtenidos con la Norma de Calidad Mexicana (Nom 155) . también tomando en

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cuenta que, si no se maneja adecuadamente o con parámetros mal definidos
durante el proceso de elaboración, se pueden presentar defectos en el producto
final. Pero buscamos alternativas y nuestro producto lograra obtener esas
características físicas para un buen consumo.

Referencias:

1. Marta Villén - CONASI, M. V. CBV. (2017, 18 abril). La Homogeneización

y pasteurización de la leche. Recuperado 23 septiembre, 2018, de
https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/homogeneizacion-y-
pasteurizacion-de-la-leche/
2. [PDF] Diagrama de Flujo de Proceso Productivo de La Leche
Evaporada - Free Download PDF. (2017, 19 octubre). Recuperado 23
septiembre, 2018, de https://docit.tips/download/diagrama-de-flujo-de-
proceso-productivo-de-la-leche-evaporada_pdf
3. Melo, M. C. S. MGL. (2016, 20 abril). Esterilización de la leche
evaporada. Recuperado 23 septiembre, 2018, de
https://es.slideshare.net/FanychanCosplayer/esterilizacin-de-la-leche-
evaporada
4. K/PATTENS, K. P. PTT. (2016, 2 septiembre). LECHE EVAPORADA O
CONCENTRADA. Recuperado de
https://www.budenheim.com/es/soluciones/alimentacion/productos-
lacteos/estabilizacion/
5. Zavala, M. J. 2005. Aspectos nutricionales y tecnológicos de la leche.
Dirección General de Promoción Agraria Ministerio de Agricultura y
Dirección de Crianzas.