Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni)

La stevia, conocida también como “El edulcorante milagroso”,

es considerada el mejor sustituto del azúcar debido a que es
hasta 300 veces más dulce y no contiene calorías. Este
arbusto, cultivado en los bosques de Brasil y Paraguay, como
se muestra en la tabla 1 presenta en su composición un alto
porcentaje de glucósidos de esteviol (esteviósido y
rebaudiosida A), los cuales le confieren un sabor dulce
intenso; por su contenido en compuestos fenólicos, la stevia
actúa también como un excelente antioxidante y
anticancerígeno.1
Fuente: http://www.greensax.ie/blog/?paged=5

Tabla 1. Glúcidos dulces en las hojas de Stevia.

Fuente: (Salvador Reyes , Rebeca; Sotelo Herrera, Medali & Paucar Menacho, 2014)

Aplicación de la Stevia según el mercado2

Mecado de Alimentos y
bebidas
•El edulcorante de stevia es
resistente al calor (hasta
200°C), es table al ácido,
incoloro y no fermenta.
•Refuerza sabores y olores.
•No tiene calorías y es natural.
•Es un edulcorante no toxico y
no adictivo.
•Es potente, 250 a 300 veces
más dulce que el azúcar en su
forma procesada.
•Una fuente de antioxidantes.
•Enaltecedor de las bebidas
alcohólicas.
•Aditivo para bebidas gaseosas,
jarabes de frutas, etc.
Mercado de salud
•Ácido hipoglicémica
•Tratamiento contra la diabetes
•Acción cardiovascular
•Acción antimicrobiana.
•Acción tónica digestiva.
•Previene las caries y retarda la
placa.
•Controla el ezcema y el acné,
agente curativo rápido para el
cuidado de la piel.
•Para el tratamiento de la
hipertensión y la presión
arterial.
•Antagonista del calcio.
•Agente bactericida.
Mercado de subproductos
•Agricultura: activador de
cultivos.
•Producción animal: para las
raciones balanceadas.
•Cosméticos: aditivos de cremas
y lociones.
•Ambiente: para descontaminar
de dioxina.
•Suelo: desinfectante que mata
bacterias.

1
(Salvador Reyes , Rebeca; Sotelo Herrera, Medali & Paucar Menacho, 2014)
2
(Penner, 2004)
Proceso de extracción para la producción de stevia
El extracto obtenido de la hoja de stevia es una solución de coloración oscura que
contiene los principios endulzantes junto con una serie de partículas que forman parte
de su composición, como taninos y clorofila, que le confieren un color y un aroma no
deseado para su uso como edulcorante de mesa o a nivel industrial. La separación de
los principios endulzantes de la hoja seca se realiza fácilmente por medio de una
extracción con agua o alcohol. Posteriormente debe realizarse la purificación de la
misma, existiendo varios métodos aplicables.
Entre estos podemos mencionar, combinación de membranas filtrantes de distintos
tamaños de poros, zeolitas modificadas con distintos iones metálicos, columnas de
intercambio iónico, precipitación por medio de agentes externos, entre otros.
El proceso de producción que se llevará a cabo para la elaboración del endulzante en
polvo será la siguiente3:

3
(Yánez Herrera, 2014)
Bibliografía
Penner, R. (Agosto de 2004). Usaid.com. Obtenido de Stevia de Paraguay:
https://www.usaid.gov/sites/default/files/documents/1862/stevia.pdf

Salvador Reyes , Rebeca; Sotelo Herrera, Medali, & Paucar Menacho, L. (21 de Mayo de 2014).
Scielo. Obtenido de Estudio de la Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como edulcorante
natural y su uso en beneficio de la salud:
http://www.scielo.org.pe/pdf/agro/v5n3/a06v5n3.pdf

Yánez Herrera, B. (25 de Febrero de 2014). Marin Pons Asociados.com. Obtenido de Cultivo y
Proceso Industrial de la stevia:
http://marinponsasociados.com/catalogos/PROCESOS/proceso_industrial_estevia.pdf