ORIGENES Y EVOLUCIÓN DE LA PASTELERÍA

1.1 Prehistoria
 Los primeros indicios de la pastelería datan de la prehistoria,
con los primeros hombres quienes hacían preparaciones dulces
con frutas, semillas y miel silvestre. Se afirma que la primera
galleta fue elaborada en el periodo neolítico, producida a través
de una pasta de cereales cocida sobre una piedra a la luz del
sol.

1.2 Egipcios

 Las referencias a la planta de la caña de azúcar, claramente

tropical o subtropical, se remontan a casi 5.000 años y localizan
su origen en Nueva Guinea, África. Se sabe que los hindúes
fueron los primeros asiáticos en degustar las peculiaridades y
sabor del azúcar, y que desde la India se extendió
posteriormente a China y al cercano Oriente en el año 4.500
antes de Cristo. Tiempo después, hacia el año 510 a. C., el
azúcar llega hasta Persia, donde los soldados del legendario
Rey Darío, fascinados por sus propiedades, la denominaban
"esa caña que da miel sin necesidad de abejas".

1.3 Griegos y Romanos

 Hasta el S.VII antes de Cristo, los romanos y los griegos se
ocupan de dar continuidad a la pastelería. Los romanos
fundaron la Corporación de Pastillariorum, que es el
antecedente más cercano de una asociación de pasteleros de
nuestros tiempos.
 En esta época las preparaciones de postres se basaban en miel
y harina. Posteriormente, los griegos conocieron la mantequilla,
que era utilizada por los romanos como ungüento.
 Posteriormente en el siglo IV a. C., a raíz de los viajes y las
conquistas de Alejandro Magno en su expansión desde la
Macedonia hasta Asia que el azúcar proveniente de la India
llega a manos de los Romanos.

 Los griegos serían los encargados de dejar el azúcar en

herencia al Imperio Romano, que la denominará "sal de la
India", y que era enormemente apreciada por su alto valor y
escasez.

1.4 La Edad Media

  Cuando los árabes conocen el azúcar ya es una planta
extendida por Oriente, aunque a ellos les correspondería el
honor de ser los propagadores del cultivo y la utilización del
azúcar.
 Fue en el siglo VII de nuestra era cuando el mundo musulmán
tomó contacto con el azúcar al invadir las regiones del Tigris y
el Eúfrates. Los árabes, tan aficionados al dulce, descubrieron
las infinitas utilidades que presentaba el azúcar y pronto la
integrarían plenamente en su gastronomía y alimentación.

 El azúcar se extendió desde estas tierras a Palestina y Egipto

con facilidad. Los árabes, al compás de su avance por el mundo
mediterráneo, la introdujeron allá donde las condiciones
climáticas (medias primaverales, sol y precipitaciones
regulares) permitían que el cultivo de la caña se adaptara. De
esta forma, la caña de azúcar se hizo popular en Siria, Egipto,
Chipre, Rodas y el Magreb.

 Los Cruzados conocieron el azúcar a través de sus incursiones

bélicas y contactos con las culturas orientales. La ocupación
que realizaron en espacios mediterráneos islámicos, junto al
florecimiento de una clase de comerciantes venecianos,
genoveses y pisanos hicieron que el cultivo y el comercio del
azúcar floreciera en toda la cuenca del Mediterráneo, y en las
grandes islas como Chipre, Creta y Sicilia.

 Hasta los comienzos de la Edad Media el azúcar no llegaría a

España, donde se implantó como una especie alimenticia más
para perfumar platos, lo mismo que la sal o la pimienta. Se
tiene la certeza de que la caña de azúcar ya se cultivaba en el
Norte de África y se sabe que fue traída a nuestro país por los
árabes, cultivándose en un principio en la zona sur y, en una
fase posterior, en el Levante de nuestro país.
 Fue hasta el siglo XI de la Edad Media, durante las Cruzadas,
cuando se descubrió la caña de azúcar y sus propiedades, así
como la pasta Bourreck,1 consumida en ciertas comunidades
musulmanas.
 En la época medieval, la profesión de repostero, panadero,
rôtisseur y banquetero se confundían entre sí. Los reposteros
formaban parte de los mercados ambulantes y confeccionaban
patés de carne de pescado, legumbres y beignets. También se
encargaban de elaborar las ostias y los olvidos, antecesores de
los waffles, que en su origen se hacían en moldes de hierro
para fines religiosos.

1
Pasta bourreck es una preparación turca que se elabora de una masa que conforme evolucionó se convirtió en lo que
ahora conocemos como Hojaldre.
1.5 El Renacimiento
En el renacimiento, siglo XVI, la pastelería acelera su progreso, ya
que a lo largo de este período se desarrollaron muchas recetas
conocidas hasta nuestros días, tal y como fueron en su origen.

 En 1506, un pastelero de Phitiviers crea la crema que lleva ese

mismo nombre, mejor conocida como Crema de Almendras. En
el mismo año, en Italia se crea el Panettone y los monjes hacen
sus primeros pasteles.

 En 1520, Cassati crea helados por primera vez en Italia y un

siglo después son base de nuevas creaciones como las bombas
heladas.

 En 1540, con la llegada de la Italiana Catalina de Médicis a la

Corte Francesa de Enrique II, la pastelería alcanza niveles
jamás vistos hasta ese momento, ya que, entre el personal que
trajo Catalina de Médicis consigo de Italia se encontraba el chef
pastelero Popelin quien crea una pasta que se secaba en el
horno y que más tarde tomara el nombre de “pasta poplin” (lo
que en nuestros días se conoce como “pasta choux”).
Asimismo, se comienza a utilizar el aire para montar las claras
y la crema fresca. La azúcar refinada y los helados empiezan a
ser vendidos. Los macarrones son creados igualmente en la
Corte Francesa, y la cocinera de Paul de Gondi 2 crea las
magdalenas.3

 En Francia para 1566, se nombra formalmente, por primera

vez, a quien desempeña el oficio de pastelero como “Maestros
del Arte de la pastelería” y para efectos de poder ostentar el
nombramiento y ejercerlo, se decreta que el candidato debía
hacer un examen y ejecutar una obra maestra, para que una
vez obtenido el título, prestara juramento de “Guardar la
Profesión y Seguir Fielmente as Ordenanzas”.

 A finales del siglo XVI (1594) en Francia, nace el pan de

especias, el cual hasta la fecha se consume en las casas
francesas.

1.6 Época moderna

 Con el nacimiento del siglo XVII inicia la época moderna y es

justamente cuando la repostería inicia su modernización. El
espíritu creativo de los pasteleros va a expresarse muy
2
 Hombre de política y escritor francés, Cardenal de Retz
3
CHABOISSIER, Daniel : Compagnon et Maître Pâtissier, Tome I : 1994.
 particularmente con la aparición del café, el té y el chocolate en
Francia. Raguenau4 crea la receta de la Tartaleta Amandine y
Claude Gellée crea la pasta hojaldre, aunque muchos aún
discuten esta versión. A mediados de este Siglo nace la primera
casa chocolatera en París y las heladerías toman auge.

 En 1683 se confeccionan los primeros croissants en Viena para

recordar el símbolo ornamental de la bandera turca
(introducidos a la corte francesa por Maria Antonieta en 1770).
Gracias a un confitero italiano en este mismo año aparecen los
primeros ornatos de azúcar tirado aparecen y causan sensación
en Francia y Alemania.

 A finales del siglo XVII aparece la primera cafetería frente a la

opera de París (vendía café en taza y helados al más puro estilo
italiano) donde se daban cita los grandes hombres de la
literatura francesa como Voltaire5, Diderot6 y Rousseau.7

 En el siglo XVIII se crea la receta del Baba, que al inicio era un

derivado del Kugelhopf8 simplemente bañado en ron. Más tarde
esta receta es enriquecida con la adición de almíbar al ron.
Conforme avanza el siglo se crean las bombas heladas 9.
Français Doret crea la primera máquina para moler, mezclar y
aglomerar el chocolate pero ninguno de estos eventos fue tan
importante en la pastelería como el nacimiento de Antonin
Carême, quien se convertiría en el más grande de los
reposteros de su época, quien fuera chef del Príncipe de
Talleyrand, de Rey George IV de Inglaterra y de los
emperadores Alexandre y Nicolás de Rusia.

 El siglo XIX es el siglo de los innovadores de la pastelería. En

este siglo aparecen reposteros muy importantes como ejemplo
Antonin Carême. En 1800 Favel10 crea el pastel genovés11.

 En 1801, a sus 17 años, mientras trabajaba para el príncipe de

Talleyrand, Carême dio a conocer en una cena dedicada a un
cónsul, sus magníficas confecciones en pastillaje. Fue así como
adquirió notoriedad dentro del medio y a él se deben

4
Paul Ragueneau; misionero originario de Québec, 1608-1680.
5
François Marie Arouet Voltaire (1674-1778) : Filosofo francés precursor del movimiento ilustrado.
6
Denis Diderot (1713-1784) Filósofo y matemático francés, novelista y crítico literario y figura destacada de la
Ilustración francesa
7
Jean Jaques Rosseau (1712-17778): Pensador y filósofo francés quien defendió la democracia.
8
Creado por un pastelero de nombre Kugel, es una rosca con consistencia de pastel pero elaborado a base de
levadura; se elabora en un molde particular con forma de turbante.
9
Preparaciones parecidas a un pastel que están conformadas por distintos sabores de helado fabricadas en un molde
esférico.
10

11
Bizcocho ligero a base de huevos y cubierto de almendras fileteadas.
 confecciones como: piezas de decoración, el nougat, los
merengues, los volovanes, el perfeccionamiento de la pasta
hojaldrada y el biscuit cuillère12 además de introducir las
texturas crujientes. También fue autor de muchas obras
literarias sobre el arte de la cocina y la repostería tales como
“El pastelero real” y “El repostero pintoresco”.

 En 1810 Nicolás Appert13 logra la preparación de conservas al

crear el enlatado, con lo que logra preservar alimentos por
periodos prolongados y 1827 afina los conocimientos de la
conservación de la leche por medio del calor dando origen a la
leche evaporada.

 En 1812 Delessert14 logra refinar el azúcar de betabel.

 En 1828 en Holanda elabora el primer polvo de cacao. El

fondant y las pastas cocidas hacen su aparición.

 En 1834 en América se crea la primera máquina para hacer

helados. Se confecciona el marrón glacé al mismo tiempo que
William Newton descubre que añadiendo azúcar a la leche esta
se conserva mejor, dando paso a la leche condensada. Tres
años después Henri Nestlé perfecciona el café soluble después
de ocho años de investigaciones.

 En 1840 se elaboran los bocadillos dulces trampeados en

fondant. Duchemin crea la genovesa con claras montadas y
Chiboust crea el pastel Saint Honoré.

 En 1845 un pastelero en Burdeos idea el “tanto por tanto”15.

 En 1847 Aubriot instaura la manga y Trottier crea las primeras

duyas. Elementos indispensables en la decoración de pasteles y
piezas de repostería, que permitieron mejorar la presentación
de las confecciones dulces.

 En 1850 se crea el pastel bretón16 para la cual se diseño el

molde especialmente.

12
Se utiliza para la elaboración de carlotas y se caracteriza por su forma que asemeja dedos (fingers). También se le
conoce como savoiardi.
13
Nicolás Appert (1750 - 1841) Francés, inventor del método de preservación hermética de los alimentos. Él abrió la
primera fábrica comercial de conservas en el mundo. Fue un buen cocinero y trabajó en las cocinas de la princesa de
Forbach, que fue una de las Mujeres más golosas de París.
14
Benjamín Delessert, empresario industrial francés, que tenía una refinería en Paris. Recibió innumerables apoyos por
parte de Napoleón por sus investigaciones sobre la extracción de azúcar de betabel.

15
Combinación de partes iguales de azúcar glass y polvo de almendras peladas.
16
Este pastel esta hecho con los mismos ingredientes de una genovesa (huevos, azúcar, mantequilla y harina) sin
embargo tiene una textura especialmente densa se utiliza solo como postre o con confituras.
  En 1862 durante una exposición internacional en Londres se
exhibe la primera máquina de cubos de hielo y será este mismo
inventor, Ferdinand Carré, quien dedicará los siguientes diez
años de su vida a perfeccionar máquinas de refrigeración
industrial y doméstica, pero la creación de un armario frío se
debe a Charles Tellier.

 El mil hojas crea furor en las calles de Paris y Quillet crea en

1865 la crema de mantequilla, acto seguido y a petición de
Napoleón se desarrolla la fórmula de la margarina.

 En 1870 Daniel Peter vecino de Henry Nestlé crea la cobertura

de chocolate con leche, después de haber oído esta idea de
boca del propio Nestlé.

 En 1879 nace el tronco de navidad. En 1889 Auguste Escoffier

crea el Peach melba17, postre que se convirtió en un clásico de
la cocina francesa. Se crea el primer horno a carbón y los
batidores globo.

En 1894 Urbain Dubois18 publica el libro la “Repostería de Hoy”.

Este pastel esta hecho con los mismos ingredientes de una genovesa (huevos, azúcar, mantequilla y harina) sin
embargo tiene una textura especialmente densa se utiliza solo como postre o con confituras.

Este delicioso postre, a base de cognac, frambuesas, y duraznos, la más popular de las recetas con durazno creada
en honor a la actriz y cantante de opera australiana Nellie Melba

Célebre Chef francés maestro de Auguste Escoffier. Escribió numerosos libros de cocina y repostería que se
caracterizaban por la rica recopilación que hacia de los ahora llamados clásicos. Sus ilustraban con dibujos los
procedimientos de las recetas.
Bilheux, Roland; Escoffier, Alain; Tratado de pastelería artesanal Vol. I; Ediciones Otero-Garriga, 2000

17
Este delicioso postre, a base de cognac, frambuesas, y duraznos, la más popular de las recetas con durazno creada
en honor a la actriz y cantante de opera australiana Nellie Melba

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Célebre Chef francés maestro de Auguste Escoffier. Escribió numerosos libros de cocina y repostería que se
caracterizaban por la rica recopilación que hacia de los ahora llamados clásicos. Sus ilustraban con dibujos los
procedimientos de las recetas.