CAPITULO 3: PLAN DE PRODUCCION

Plan de negocio de tecnología de productos de frutas,

hortalizas y azucares

3.1. Descripción Del Proceso De Producción

Se realizarán un proceso productivo que es:
MERMELADA: Masa gelatinosa de textura blanda y suave obtenida
por la cocción y concentración de pulpa o jugo de frutas y hortalizas
adecuadamente preparadas con insumos adecuados para su
elaboración , cuya consistencia le permite esparcirse sin perder la
textura con un contenido de sólidos solubles no menor al 75 %, por lo
que se considera como un producto de humedad intermedia.

ETAPAS DE PRODUCCIÓN: La producción de cualquier producto

alimenticio requiere de una serie de etapas o pasos que se deben
seguir en orden lógico y secuencial, estos pasos se describen en un
diagrama de flujo, el cual se realiza escribiendo las etapas, utilizando
flechas que indican el paso siguiente.

 Parámetros que establecen el proceso productivo.

Es una empresa Industrial, ya que produce Mermelada a base de frutas

y hortalizas tropicales de la provincia de Sullana. Teniendo en cuenta
los siguientes pasos:

 Recepción de la materia prima

Primera etapa del proceso de producción, es controlar y recibir la

materia prima para el desarrollo de la Mermelada, en este caso la
materia prima son las frutas y hortalizas.

 Selección

En esta operación se eliminan aquellas frutas y hortalizas en estado de

podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de
selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la materia
prima.

 Pesado

El pesado en el proceso de producción de la Mermelada es importante

ya que determina rendimientos y calcula la cantidad de los otros
insumos .
  Pre cocción de la fruta

La fruta y hortaliza se cocina suavemente hasta antes de añadir el

azúcar. Este proceso de la pre cocción es importante para romper las
membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera
necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La
cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa quesea la fruta, de
la cantidad de fruta u hortaliza colocada en la olla y de la fuente de
calor.

 Cocción

La cocción es la operación que tiene mayor importancia sobre la

calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y
práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la
variedad y textura de la materia prima. Dentro de la cocción:

 Adición del azúcar y ácido cítrico

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se

haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la
mitad del azúcar en forma directa.La cantidad total de azúcar a añadir
en la formulación se calcula teniendo encuenta la cantidad de pulpa
obtenida.

 Cálculo de ácido cítrico

Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de

mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través
del pH empleando un instrumento denominado pH-metro. La
mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la
conservación del producto

 Punto de gelificación

Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el

azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de
grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos
posible.

 Trasvase

Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la

fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la
espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente
después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la
finalidad de evitar la sobre cocción,que puede originar oscurecimiento y
cristalización de la mermelada.El trasvase permitirá enfriar ligeramente
la mermelada (hasta una temperaturano menor a los 85°C), la cual
favorecerá la etapa siguiente que es el envasado.

 Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta

temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por
efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.

 Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su

calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase.Al enfriarse
el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro delenvase,
lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más
importante para la conservación del producto.

 Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de

mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el
producto.

 Almacenamiento

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con

suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto
hasta el momento de su comercialización.

 Distribución

El proceso final es la etapa de comercialización del producto apto para

el consumo humano y ser el preferido de la población.

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 3.2. Descripción De Costos Fijos

La empresa mermelada de frutas, hortalizas y azucares., contara con

los siguientes activos fijos para poder emprender el negocio

PRECIO UNITARIO COSTO TOTAL

ACTIVOS FIJOS CANTIDAD S/ S/
COCINA SEMI 1 420.00 420.00
INDUSTRIAL
BALANZA DE 30 K 1 120.00 120.00
BALANZA ANALITICA 1 90.00 90.00
CUCHARAS 2 1.50 3.00
JARRAS 3 3.00 9.00
MESA DE TRABAJO 1 210.00 210.00
PEROLS DE 7 LT 1 90.00 90.00
TABLAS DE PICAR 2 10.00 20.00
CUCHILLOS 2 10.00 20.00
PALETAS 1 15.00 15.00
COLADERAS 2 10.00 20.00
TOTAL 1073.00

DEPRECIACIÓN DEPRECIACIÓN DEPRECIACIÓN

ACTIVOS FIJOS COSTO VIDA DEPRECIACIÓN MENSUAL S/ DIARIA S/ POR HORA S/
TOTAL ÚTIL ANUAL S/
S/
COCINA SEMI 420.00 10 42.00 3.50 0.12 0.0049
INDUSTRIAL
BALANZA DE 30 120.00 10 12.00 1.00 0.033 0.0014
K
JARRAS 6.00 2 3.00 0.25 0.008 0.0003
MESA DE 210.00 10 21.00 1.75 0.058 0.0024
TRABAJO
O PEROLES DE 7LT 90.00 10 15.00 1.25 0.042 0.0018
TABLAS DE 20.0.0 1 3.00 0.25 0.008 0.0003
PICAR
CUCHILLOS 20.00 1 3.00 0.25 0.008 0.0003
PALETAS 15.00 2 7.50 0.63 0.021 0.0009
COLADERAS 20.00 1 2.00 0.17 0.006 0.0003
TOTAL 944.00 105.00 8.80 0.296 0.0123
COSTOS FIJOS CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO TOTAL
S/
ALQUILER DE 3.00 H 1.50 4.50
LOCAL
DEPRECIACION 2.00 H 0.08 0.16
AGUA 9.00 LT 1.00 9.00
ENERGIA 0.50 KW-H 2.00 1.00
ELECTRICA
TOTAL 14.66