TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INTEGRANTES:
 Alarcón Juárez Milagros
 Chirinos Acuña Joiss
 Mera Rodríguez Cindy
 Santisteban Santisteban Wilfredo
DOCENTE:
Noemí León Roque
CURSO:
Tecnología de Frutas y Hortalizas
TEMA:
Refrigeración y congelación de frutas y hortalizas

FECHA:
Lambayeque 2018
 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRACTICA N ° 3
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. OBJETIVOS

 Revisar los FUNDAMENTOS de refrigeración y congelación para ser aplicado

en frutas y hortalizas frescas o mínimamente procesadas para aumentar el tiempo de vida
útil del alimento.

 Evaluar los efectos de refrigeración y congelación sobre frutas y hortalizas

mínimamente procesadas durante el almacenamiento de siete días.

 Evaluar el uso de recubrimientos en frutas y hortalizas mínimamente procesadas

en refrigeración y congelación durante el almacenamiento.

II. FUNDAMENTO

La refrigeración conocida comúnmente como un proceso de enfriamiento, se define más

correctamente como la remoción de calor de una sustancia para llevarla o mantenerla a
una temperatura convenientemente baja, inferior a la temperatura ambiente.
Según la definición anterior, si la remoción se realiza rápidamente el sistema de
enfriamiento es rápido; así, la congelación puede ser rápida y lenta.
El daño que el enfriamiento ocasiona sobre el alimento puede ser leve o drástico, si fue
sometido a un enfriamiento rápido o lento respectivamente.
El deterioro se manifiesta superficial o internamente, pudiendo en el primer caso hablarse
de quemaduras con el resultado de agrietamiento, oscurecimiento o modificaciones de
color y en el segundo caso de pérdida de textura que conduce al ablandamiento
indeseable para frutas y hortalizas.
La utilización de los sistemas de frío tiene aplicación en plantas de enfriamiento y
congelación de alimentos, cámaras frigoríficas para frutas y hortalizas.
Los equipos de refrigeración por compresión de vapor constan de componentes como:
evaporador, compresor y condensador, siendo el líquido refrigerante uno de los factores
principales en el equipo.
 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Los procesos mínimos son la transformación de frutas y hortalizas en estado fresco por
medio de las etapas de selección, clasificación, lavado, corte, desinfección, enjuague,
embalaje y almacenamiento refrigerado.
Las frutas y hortalizas que potencialmente pueden ser utilizados como mínimamente
procesados son: mango, piña, sandía, papaya, melón, mandarina, beterraga, brócoli,
pepino, pimentón, repollo, entre otros.
Las cualidades de los productos mínimamente procesados mantienen sus características
sensoriales
El procesamiento mínimo de frutas y hortalizas es fundamental porque utiliza los
principios tecnológicos: tales como las cualidades de la materia prima, las condiciones
de procesamiento, de almacenamiento y de distribución refrigerada.

Refrigeración

La refrigeración implica transferir la energía del cuerpo que pretendemos enfriar a otro,
aprovechando sus propiedades termodinámicas. La temperatura es el reflejo de la
cantidad o nivel de energía que posee el cuerpo, ya que el frío propiamente no existe, los
cuerpos solo tienen más o menos energía térmica. De esta manera enfriar corresponde a
retirar energía (calor) y no debe pensarse en términos de producir frío o agregar frío.
Las maquinarias que conservan el frío, denominadas cámaras de refrigeración, son
necesarias para mantener una temperatura estable. Cada alimento necesita una
temperatura diferente de conservación, por ello, estas cámaras son importantes para
mantenerlos frescos. La cámara de refrigeración debe regular la temperatura, humedad,
tiempo y compatibilidad organoléptica de cada alimento específico. (Gómez S.,2007)
Las cámaras son muy importantes para mantener los alimentos frescos, pero también es
crucial el tipo y la organización de almacenamiento. No todos los productos requieren la
misma temperatura. Si se exponen los alimentos a temperaturas más bajas,
principalmente algunos vegetales y frutas, éstos pueden quemarse y oxidarse por el
exceso de frío. Por ello, en la década de 1990 surge el término de cadena en frío, que se
define como “el control permanente de temperatura de un alimento desde su producción,
traslado planta, proceso, elaboración, almacenamiento, traslado al lugar de expendio,
consumidor y posventa” (Mayra García 2005)
Congelación
A través del tiempo, las empresas han implementado innovaciones para mantener
congelados los alimentos. De tal forma, que se pueden congelar por grandes periodos de
tiempo, productos como las frutas, una gran variedad de verduras, diversas carnes,
 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

pescados y alimentos denominados precocinados. La congelación es una conservación a

largo plazo, que se realiza mediante la conversión de agua en cristales de hielo y su
almacenamiento a temperaturas de -18°C o menos (-20ºC a -22ºC), para limitar que los
microorganismos se desarrollen y afecten a los alimentos. (Bello Gutiérrez, José,2012)
“La congelación actúa a dos niveles:
a) Disminuyendo la temperatura del alimento.
b) Disminuyendo la Aw (congelando el agua disponible del alimento)”.
De este modo, se prolonga la vida útil del alimento, por ello, la congelación se considera
como una de las mejores técnicas de conservación, es importante señalar que, si el
alimento fresco está en buen estado, el producto congelado será de mejor calidad. El
método de congelación impide la proliferación de bacterias y diversos microorganismos;
aunque, como se indicó, no elimina el riesgo de contener bacterias, ya que algunas
persisten aún congeladas, y al elevar la temperatura por motivos naturales, es decir,
simplemente dejar que se descongele el producto, se multiplican con mayor velocidad,
incluso antes de que el producto sea congelado. En cierta forma, la calidad del alimento
congelado depende del tamaño de los cristales de hielo que se generan durante el proceso
de congelación, entre más pequeños sean, menos alterarán la estructura del alimento al
descongelarlo.
Una gran variedad de productos se puede conservar en un congelador común de cualquier
hogar por un periodo de tres hasta doce meses. Aunque es importante mencionar que los
alimentos pueden tener ciertas alteraciones químicas como la oxidación de vitaminas y
de las grasas contenidas en ellos. (Ibídem.,2000)

Desarrollo y maduración de la mandarina

La mandarina dulce es un fruto no climatérico y por consiguiente, durante la maduración
y senescencia su tasa de respiración y niveles de producción de etileno son bajos. El
momento de recolección condiciona por tanto su vida útil y calidad final con cambios en
la coloración, pérdida de firmeza, aumento de la concentración de azúcares, descenso de
almidón, reducción de acidez libre y otros cambios físicos y químicos. Estos fenómenos
se pueden evitar durante periodos de tiempo variables con el control de la temperatura,
humedad y composición. (Herrera, 2007)
El color en cáscara de frutos cítricos estará determinado en gran medida por las
condiciones climáticas prevalecientes durante la maduración de los frutos (Barry y W y
k, 2006). Las condiciones climáticas prevalecientes son tres: los efectos de la
temperatura sobre el color en corteza en cítricos, el requisito de temperatura óptima para
favorecer los procesos bioquímicos que afectan la degradación de la clorofila y la
 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

biosíntesis de carotenoides y el efecto de la temperatura (T base) en el árbol que influye

en los niveles de hormonas en frutos en formación. (Herrera, 2007)
Los frutos expuestos a una temperatura día/noche de 20/5°C desarrollan un color naranja
uniforme, mientras que se hallan una temperatura día/noche de 30/10°C tienen color no
uniforme. Se cree que las altas temperaturas del día pueden inhibir el desarrollo del
color, incluso si las temperaturas nocturnas son bajas. Temperaturas diurnas más altas
(30°C) producen frutos con menos carotenoides y niveles de clorofila superiores. Los
árboles de cítricos cultivados en condiciones más extremas, con grandes fluctuaciones
de temperatura día-noche producen frutos de color naranja-brillante (Le Roux, 2006). La
temperatura del aire por debajo de 13°Cprovoca degradación de la clorofila, revela los
carotenoides subyacentes obteniéndose frutos de un color naranja brillante (Van W y k
et al., 2009).
El tamaño final y las características internas y externas del fruto están determinados por
un conjunto de factores endógenos y exógenos, y de la interrelación entre ellos, el
proceso completo de maduración puede llegar a ser de 6-12 meses dependiendo de la
variedad y del clima (Herrera, 2007). El aumento del volumen del fruto de la mandarina
se aproxima a una curva sigmoide simple, que se puede dividir en 3 fases. La fase I
corresponde a un periodo de crecimiento visiblemente lento con aumento del tamaño de
los frutos, debido a división celular (Iglesias et al., 2007) y finaliza con la antesis
(apertura de flor) esta fase dura aproximadamente 5 semanas. El aporte de carbohidratos
es crucial porque la fase I presenta una alta demanda energética. En la fase II se presenta
aumento del tamaño celular que conduce al aumento de tamaño y peso de los frutos con
diferenciación y expansión del albedo, aumenta los carpelos o segmentos de pulpa y
cantidad de jugo, siendo la fase de mayor tasa de crecimiento en peso fresco y seco del
fruto, disminuyendo la TRC a cero en la semana 26 después de la antesis (Orduz-
Rodríguez et al., 2009). También se presentan cambios de color del flavedo, con
transición de cloroplastos a cromoplastos, que a su vez conducen a la degradación de
clorofilas, acumulación de carotenoides. Esta fase tiene una duración de 5 meses, y
presenta una disminución en la translocación de foto asimilados al fruto comparado con
la fase I, siendo importante el aumento en la cantidad de agua que es indicador de
crecimiento del fruto. (Herrera, 2007)
En la fase III o período de maduración disminuye la velocidad de crecimiento, el color
de la epidermis cambia y se torna amarillo, naranja o rosado, según la especie y factores
ambientales, la acidez disminuye y aumentan los azúcares (Herrera, 2007; Orduz-
Rodríguez et al., 2009).Durante la maduración, el ablandamiento de la piel no se produce
por degradación de pared celular como sucede en frutos climatéricos (tomate, melocotón,
 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

manzana, etc.), sino que se debe a cambios de turgencia por pérdida de agua. En la
variedad Arrayana como el fruto puede permanecer en el árbol, la duración total de la
fase es variable y puede llegar a ser de 3,5 a 4 meses, para esta variedad. (Herrera, 2007)

Refrigeración de la mandarina

En cuanto a temperatura mínima de refrigeración recomendada en mandarina, producto

de la investigación realizada por (Tietel et al. 2012), es de 5 a 8°C. Sin embargo, debido
a la continua reducción en los residuos químicos permitidos y la creciente preocupación
en relación con el desarrollo de las enfermedades en epidermis del fruto se usan
temperaturas bajas de 3-4°C. En los últimos años se han observado grandes diferencias
en la capacidad de respuesta de las variedades de mandarinas a la refrigeración, y que la
primera indicación del daño es la disminución en la aceptabilidad del sabor). En cuanto
a volátiles del aroma analizado por cromatografía de gases (GC–MS) los cambios de
temperaturas de almacenamiento no tienen efectos importantes sobre el contenido de
volátiles en mandarina. Sin embargo, en mandarinas Odem el almacenamiento a 2°C
provoca la acumulación de 13 compuestos volátiles, principalmente los terpenos y sus
derivados, mientras que el almacenamiento a 8°C provoca una disminución de seis
compuestos volátiles, que comprende cinco terpenos y un derivado de terpeno. En
general, la temperatura de almacenamiento es un factor fundamental que afecta el color
y sabor de frutos de mandarina; por tanto, es crucial definir la temperatura mínima
óptima para cada variedad de mandarina. Además, la acumulación masiva de terpenos
es probable que cause disminución en aceptabilidad del sabor después del
almacenamiento a temperaturas de refrigeración por debajo de 5°C (Parra Coronado
A.,2007)

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIALES

Materia prima
- Frutas y hortalizas frescas de estación

Materiales y equipos
- Films de polietileno y polipropileno
- Equipo de frío: sector de refrigeración y sector de congelación
- Termómetro
 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

- Balanza de capacidad 1 kg
- Recipientes de plástico
- Cuchillos
- cucharas
- Bandejas
- Coladores

3.2 MÉTODOS:

Seleccionar, clasificar, lavar, pesar, cortar, empacar, almacenar en refrigeración y

congelación (estas operaciones varían dependiendo de la materia prima).
Registrar las características organolépticas de la fruta u hortalizas que van a ser
sometidos a refrigeración y congelación.
Almacenar las muestras por espacio de siete días, evaluar diariamente la variación de
peso, al final del almacenamiento evaluar las características organolépticas envasados en
distintos filmes en estado congelado y descongelado.
3.3. PROCEDIMIENTO
Limpieza e higienización
1. Se procede a lavar, desinfectar y secar la mandarina patrón.
2. Pelamos la fruta para luego exprimirla y sacarle el jugo de la pulpa.
3. Sacamos el jugo de la pulpa en un colador para luego medir sus grados brix y la
acidez titulable.
ºBrix
4. Se midió los grados brix de la sustancia y es aquí donde se puso una gota de jugo
de mandarina en el brixómetro.
Acidez titulable
5. Sacamos 10 ml de jugo de mandarina y lo disolvemos en 90 ml de agua destilada.
6. De los 100 ml de la solución anterior separamos 10ml para poder titular.
7. A esos 10ml le agregamos 4 gotas del indicador de fenolftaleína.
8. Se titula hasta que vire o cambie de color a rosáceo o fucsia.
9. Su acidez seria el gasto empleado de NaOH al 0.1% N.
Selección del material vegetal
10. Las experimentaciones se realizaron utilizando mandarinas seleccionadas y
clasificadas por tamaño uniforme y estado de madurez basado en el color, firmeza interna
y atributos de calidad.
Empaque y almacenamiento
11. Fueron acondicionados las mandarinas en 2 bandejas descartables.
 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

12. Se envasó 2 bandejas con las mandarinas separadas en gajos en el film

biodegradable.
13. Luego se pesó cada muestra.
14. Una vez acondicionado y pesado, se almacenó en el refrigerador la Muestra 1 a
4ºC aprox. y la Muestra 2 con film se almacena en el congelador a -8ºC
aproximadamente.

Evaluación de atributos
15. A las muestras de mandarina se debió realizar análisis a los 7 días de
almacenamiento, pero debido a problemas de paro administrativo en la universidad solo
pudimos tomar su peso y propiedades organolépticas.

IV. RESULTADOS

4.1 Construir la figura: tiempo de almacenamiento vs temperatura de

Almacenamiento.

TABLA 1: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO DE LA MANDARINA

EN EL TIEMPO TRANSCURRIDO

TIEMPO TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO DE LA
MANDARINA
DIAS FRUTA FRUTA
REFRIGERADA CONGELADA
DIA 1 4 C° - 7.3 C°
DIA 2 4.1 C° - 7.5 C°
DIA 3 4 C° - 7.2 C°
DIA 4 4.2 C° - 7.3 C°
DIA 5 4.1 C° - 7.5 C°
DIA 6 4.1 C° - 7.5 C°
DIA 7 4.2 C° - 7.5 C°
Fuente: Elaboración Propia
 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

GRAFICO 1:

TEMPERATURA DE LA MANDARINA VS TIEMPO

6

0
DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6 DIA 7
-2

-4

-6

-8

-10

FRUTA REFRIGERADA FRUTA CONGELADA Columna1

Fuente: Elaboración Propia

4.2 Construir la figura: tiempo de almacenamiento vs variación de peso.

TABLA 2: VARIACION DE PESOS EN EL TIEMPO TRANSCURRIDO

TIEMPO PESOS
DIAS FRUTA FRUTA
REFRIGERADA CONGELADA
DIA 1 140.7 g 173.3 g
DIA 2 138.3 g 174.4 g
DIA 3 138.3 g 176.6 g
DIA 4 136.3 g 177.6 g
DIA 5 135.3 g 177.6 g
DIA 6 135.3 g 178.8 g
DIA 7 134.5 g 180.0 g
Fuente: Elaboración Propia
 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

GRAFICO 2 :

tiempo de almacenamiento vs
variación de peso.
200

100

0
DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6 DIA 7
FRUTA REFRIGERADA FRUTA CONGELADA Columna1

Fuente: Elaboración Propia

4.3 Esquematizar el flujo del producto trabajado en práctica indicando

Rendimiento en cada operación.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ALMACENACION DE LA
MANDARINA EN REFRIGERACION Y CONGELACION

RECEPCION DE LA
MANDARINA

SELECCION

M1: 200.0 g
PESADO
M2: 224.0 g

LAVADO Y
DESINFECTADO

M1: 20.3 g
PELADO
M2: 39.6 g
M1: 180.5 g
PESADO
M2: 184.1 g

DEGAJADO

EMPACADO
 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PESADO

ALMACENAMIENTO

REFRIGERACION CONGELACION

4.4 Reportar los resultados de la evaluación sensorial y del parámetro de

Color de cada muestra trabajada, en refrigeración y congelación y
Evaluar en muestras descongeladas.

TABLA 3: EVALUACION SENSORIAL

EVALUACION SENSORIAL
CARACTERISTICAS FRUTA AL FRUTA FRUTA
AMBIENTE REFRIGERADA CONGELADA

TEXTURA Blando Blanda Cristalizado y

Duro

APARIENCIA Agradable Desagradable Agradable

OLOR Suigeneris Sin olor Sin olor

Citrico

SABOR Suigeneris Insípido Insípido

Citrico

Fuente: Elaboración Propia

TABLA 4: PARAMETROS DE COLOR

L a b
AMBIENTE 48.211 42.088 56.200

REFRIGERADA 68.633 7.689 58.264

CONGELADA 55.746 17.707 59.176

Fuente: Elaboración Propia

 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

V. CONCLUSIONES

• Se revisó los fundamentos de refrigeración y congelación para ser aplicado

en la mandarina fresca o mínimamente procesadas para aumentar el tiempo de vida
útil del alimento, donde los resultados fueron satisfactorios.

• Se evaluó los efectos de dichos tratamientos sobre el alimento (mandarina)

mediante la evaluación sensorial de cada muestra trabajada, llegando a determinar
que la congelación utilizando film de alta densidad se mantienen mucho mejor
conservadas que con el otro tipo de film.

• La congelación es una de las técnicas más efectivas que la refrigeración ya

que pretende prolongar la vida útil de estos alimentos que presentan un mínimo
procesamiento y bloquea las reacciones evolutivas en los alimentos con menores
perdidas de peso.

• La refrigeración conserva el alimento solo a corto plazo.

VI. DISCUSIONES:

• La aplicación de bajas temperaturas a las mandarinas almacenadas sirve para

alargar la vida útil, para reducir la transpiración y evitar la proliferación de hongos.
Se podría pensar que cuanto más baja fuera la temperatura, más tiempo durarían los
frutos sin pérdida de calidad. Sin embargo hay dos limitaciones a la hora de aplicar
bajas temperaturas. La primera es que no se puede sobrepasar la temperatura de
congelación de las mandarinas que ronda en torno a los 0-1,5ºC. La segunda es que
las mandarinas son muy sensibles a las bajas temperaturas desarrollando manchas en
la piel y distintas alteraciones que hacen perder calidad comercial.

A cada tipo de variedad se le suele aplicar unas condiciones de enfriamiento que

consisten en temperaturas tanto más altas cuanto el fruto presenta mayor sensibilidad
a los daños por frío. Por otro lado la humedad relativa debe ser cercana al 90%.

Cuando no se conocen las características de una variedad, se aplican unas

condiciones generales de almacenaje de 5ºC y 90% de humedad relativa. Es por eso
que observamos ciertos cambios en su estado físico como podemos ver en la tabla
N°3, pese a que está cubierto con el film biodegradable.

• Las mandarinas son muy sensibles a las bajas temperaturas y propensas a las
lesiones por frío. Estas pueden ser el ‘picado’ o ‘pitting’ que es la más común y que
 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

se caracteriza por depresiones en la piel de forma circular con una cierta decoloración
que con el tiempo se oscurecen. Si el fruto está sobremadurado pueden aparecer
manchas oscuras en la piel de forma irregular que se van extendiendo por la superficie
del fruto. Esta alteración también es debido al frío y se llama escaldado.

• Otro tipo de alteraciones que pueden sufrir las mandarinas son los hongos que
provocan podredumbres en todos los cítricos. Así podemos encontrar:

- Podredumbre verde provocada por Penicillium digitatum caracterizada por un

esporas verdes.

- Podredumbre azul, causada por Penicillium italicum caracterizada por un esporas

de color azul algodonoso.

VII. CUESTIONARIO

6.1. Porqué es importante la aplicación de procesos mínimos a frutas y

hortalizas?

Las frutas y hortalizas pueden consumirse en estado fresco (I Gama); en conservas

(II Gama); congeladas (III Gama); frescas mínimamente procesadas, conservadas
bajo cadena de frío, listas para ser consumidas (IV Gama) y cocidas, mantenidas en
cadena de frío (V Gama).

El propósito de los alimentos mínimamente procesados refrigerados es proporcionar

al consumidor un producto vegetal (fruta y hortaliza) muy parecido al fresco, con una
vida útil prolongada y al mismo tiempo garantizar la seguridad de los mismos,
manteniendo una elevada calidad nutritiva y sensorial. También tienen como ventajas
la reducción del espacio durante el transporte y almacenamiento, menor tiempo de
preparación de las comidas, calidad uniforme y constante de los productos durante
todo el año, posibilidad de inspeccionar la calidad del producto en la recepción y
antes del uso y a menudo son más económicos para el usuario debido a la reducción
de desperdicios. (Valero, 2018)
 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

6.2. Cuál de los filmes protege mejor a las muestras, a que características del
film se debe dicha protección.

El polipropileno permite crear materiales de empaque altamente resistentes, y con

características particulares muy importantes de considerar a la hora de seleccionar el
empaque de sus productos, como lo es la resistencia, la transparencia, la rigidez o
flexibilidad, la porosidad y así obtener el balance ideal del material, de acuerdo a su
producto.
Adicionalmente, el polipropileno resulta el material de empaque ideal y muchas
veces exclusivo para algunos productos de la industria alimentaria, farmacéutica,
agroquímica, médica; ya que las especificaciones técnicas y los requerimientos
especiales de productos muy delicados y especializados, encuentran solución en los
empaques flexibles de polipropileno. (Sanabria, 2010)

6.3.-Qué es una quemadura por frío: menciones algunas frutas y hortalizas que
son susceptibles de dicho fenómeno.

En alimentación, se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz

de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos.
No obstante, durante los procesos de congelación y de almacenamiento en
congelación pueden producirse diferentes cambios que pueden afectar negativamente
a la calidad del producto.
Uno de los cambios durante la fase de almacenamiento tenemos a quemadura por
frío; que es una gran desecación superficial en un alimento congelado, producido por
la deshidratación anterior. Se ocasiona por la entrada de aire caliente al interior de la
cámara de congelación (rotura de la cadena de frío), dando lugar a un gradiente de
temperatura entre el aire frío interno y el aire caliente que penetra.
En estas circunstancias, el aire caliente toma la humedad de los alimentos protegidos
deficientemente, desecándolos (en una cámara de congelación, la única fuente de
humedad disponible es el hielo contenido en los alimentos congelados). Después,
esta humedad es depositada al enfriarse el aire en las superficies frías del congelador.
A la formación de hielo a partir de la humedad del aire, sin pasar por el estado líquido
se llama sublimación.
Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir
concentrándose y oxidándose los pigmentos de las capas más superficiales. También
 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

aparecen zonas blanco-grisáceas debidas a los huecos dejados por el hielo después
de su sublimación. Si la quemadura es pequeña, el fenómeno es reversible por
exposición a la humedad y rehidratación y si la quemadura ha sido más profunda, se
han producido oxidaciones, cambios químicos que ya no son reversibles.
La quemadura por frío causa una merma importante en el producto y una pérdida de
valor del mismo porque disminuye su calidad organoléptica. (Martín, 2015)

Susceptibilidad de frutas y hortilizas a los daños por frío cuando se

almancenan a temperaturas bajas pero no de congelación.

Producto La más baja Daño producido al almacenar

temperatura entre 0°C y más baja temperat.
segura (aprox.) segura.

C° F°

Manzanas, 2-3 36-38 Oscurecimiento interno, corazón

ciertas café, colapso húmedo, escaldado
variedades suave.

Espárragos 0-2 32-36 Color verde apagado, puntas

flojas.

Aguacates 4.5-13 40-55

Bananos, verdes 11.5-13 53-56 Decoloración gris-cafezusco de la

o maduros carne.

Frijoles Lima 1-4.5 34-40 Color apagado al madurar.

Vainicas 7 45 Manchas y áreas café

herrumbroso.

Arándano agrio 2 36 Formación de pequeños cráteres,

coloración café.

Pepinos 7 45 Textura hulosa, carnosidad roja.

 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Berenjenas 7 45 Formación de hoyuelos, áreas

acuosas, descomposición.

Guayabas 4.5 40 Escaldado superficial, pudrición

alternaria oscurecimiento de las
semillas.

Toronjas 10 50 Daños en la pulpa,

descomposición.

Jicama 13-18 55-56 Escaldado, hoyos, colapso acuoso.

Limones 11-13 52-55 Descomposición, decoloración.

Hoyuelos, manchas de las
membranas, manchones rojos.

Limas 7-9 45-48 Hoyuelos, quemado de la piel.

Decoloración grisácea de la piel,
maduración irregular.

Mangos 10 13 50-55 Hoyuelos, descomposición de la

pie.

Melones

Cantaloupe 2-5 36-41 Decoloración rojiza, hoyuelos,

descomposición de la piel
ausencia de maduración.

Honey Dew 7-10 45-50 Igual que el anterior pero sin

decoloración.

Casaba 7-10 45-50 Igual que el anterior.

Crenshaw and 7-10 45-50 Hoyuelos, sabor desagradable.

Persian

Sandia 4.5 40 Decoloración, áreas acuosas,

hoyuelos, descomposición.
 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Ocra 7 45 Oscurecimiento interno.

Aceitunas 7 45 Hoyuelos, manchas de color café.

Naranjas de 3 38 Hoyuelos, imposibilidad de

California y maduración, malos sabores,
Arizona descomposición.

Papayas 7 45 Ampollas en la cutícula, pudrición

por alternaria en las vainas y
cálices oscurecimiento de fas
semillas.

Pimientos dulces 7 45 Hoyuelos, oscurecimiento interno

y externo.

Piñas 7-10 45-50 Color verde apagado al madurar.

Granadas 4.5 40

Papas 3 38 Oscurecimiento hasta color caoba

(Chippewa y Sebago), sabor
dulce2.

Ayotes y 10 50 Descomposición, especialmente

calabazas por alternaria.

Camotes 13 55 Descomposición, hoyuelos,

decoloración interna; corazón
duro tras la cocción.

Tamarillos 3-4 37-40 Hoyuelos en la superficie,

decoloración.

Tomates 7-10 45-50 Textura acuosa y ablandamiento,

maduros descomposición.

Tomates 13 55 Color pobre al madurar,

pintones descomposición por alternaria.

Fuente: FAO(2003)
 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

6.4.-Explique el funcionamiento de un túnel de congelación.

Para frutas y hortalizas se utiliza un túnel de congelado continuo:

En el primer tramo de la cinta transportadora se realiza el lecho fluido que consiste
en congelar la parte exterior de cada producto individualmente, logrando que cada
uno se congele separado de los otros.
En el segundo tramo el producto se terminará de congelar en su totalidad y hasta el
centro del mismo. La cinta posee un variador de frecuencia para controlar la
velocidad de la cinta de acuerdo a la cantidad y al producto que se esté congelando.
La mercadería debe ingresar a la cinta a una temperatura de 10ºC como máximo y
con la menor cantidad de agua en su superficie (lo más “seca” posible).
La cantidad de kg/h a congelar varía de acuerdo al tipo y diámetro del producto.
Para lograr que el producto se congele a alta velocidad e individualmente se debe
colocar grandes evapora-dores con generosa separación entre aletas y moto-
ventiladores que logren vencer una alta presión de columna de agua, manteniendo
el caudal de aire y su velocidad.
Se puede congelar todo tipo de frutas (arándanos, frutillas, uvas, guindas, paltas en
trozos, etc.), verduras (arvejas, chauchas, coliflor, espárragos, etc.), papas en trozos,
mariscos, hamburguesas, etc. (FAMAS S.R.L REFRIGERACION INDUSTRIAL,
2009)

Fuente: METALURGICA ALBACE (2017)

6.5 Mencione las formas de realizar la descongelación (cite tres formas).

Los métodos de descongelación son varios: ventilación forzada; mantenimiento en

un ambiente refrigerado controlado; utilización de microondas, descongelación por
inmersión en agua y descongelación al vacío, entre otros
 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

El método de descongelación por ventilación forzada de aire filtrado exige que la

humedad se mantenga en forma decreciente de 100 a 60% para las carnes sin piel y
en general la temperatura será de unos 5º C o bien decreciente de 20º C a 5º C y a
una velocidad de 0,25 a 3m/segundo; valores que pueden cambiar en función del
tamaño de la pieza y de la temperatura original de congelación.

En general consideramos este método como poco adecuado para la industria,

porque es de difícil control; requiere del filtrado del aire la evitar contaminaciones,
provocando además según el tipo de producto- deshidrataciones; a la par de ser
lento, ya que se requieren según el tamaño de la pieza y la temperatura empleada
de 24 a 48 horas.

El método de descongelado por inmersión en agua se utiliza generalmente en

pescados y pollos y requiere que el agua se encuentre a temperaturas inferiores a
10º C (con agregado o no de hielo) para evitar el desarrollo microbiano. Es el
método de elección de la industria, pero debe realizarse controlando el tiempo de
exposición para evitar el ablandamiento en exceso de las carnes; pudiendo utilizarse
para minimizar este efecto un film plástico protector que evite el contacto directo
con el agua. No utilizar agua circulante para evitar la maceración.

El método de descongelación por microondas permite una descongelación muy

rápida, pero su uso está limitado a pequeños volúmenes y tiene a su vez el
inconveniente que parte del alimento puede cocinarse mientras que otra encontrarse
aún congelada. Se utilizan en la gastronomía para atemperar o producir una cocción
final de algunos productos. (Dr. César Augusto Lerena, 2008)
 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

VII. BIBLIOGRAFÍA

 Aníbal Herrera Arévalo(2018) “Comportamiento del fruto de mandarina

(Citrus reticulata L.)” pág. 1,21y 22.

 Gómez-Sánchez(2007) “Aspectos tecnológicos de la congelación en

alimentos” México

 Alfonso Parra Coronado(2007) “técnicas de almacenamiento y

conservación le frutas y hortalizas frescas” Bogotá

 CUIDADOS POSCOSECHA, encontrado en http://www.frutas-

hortalizas.com/Frutas/Poscosecha-Mandarina.html

 FAMAS S.R.L REFRIGERACION INDUSTRIAL. (2009). Obtenido de

http://www.refrigeracion famas.com.ar/tuneles_congelados.html

 Dr. César Augusto Lerena, D. J. (2008). Manual de enfriado,congelación

y descongelación de los alimentos. Fundación Agustina Lerena – NUEBA
y MAS - Assistance Food Argentina S.A. Copyright.

 FAO(2003). Capítulo 6: Control de temperatura y humedad relativa.

Obtenido de http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s09.htm

 Martín, F. (2015). Obtenido de Restauracion colectiva Web Sitie:

http://www.restauracioncolectiva.com/n/cambios-y-alteraciones-en-
los-alimentos-durante-el-proceso-de-congelacion-ii

 Sanabria, E. A. (2010). Obtenido de word press Web sitie:

https://empaquescr.wordpress.com/2010/03/02/hello-world/

 Valero, D. (2018). HORTICULTURA. Obtenido de INTEREMPRESAS

Web sitie: https://www.interempresas.net/Horticola/Articulos/216797-
Frutas-y-hortalizas-minimamente-procesadas-o-de-IV-Gama-
cambios-en-compuestos-bioactivos.html
 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

VIII. ANEXOS

Se seleccionó las Se pesó la muestra de mandarinas

mandarinas que posteriormente se llevó a
congelación

Se pesó la muestra de mandarinas

que posteriormente se llevó a
refrigeración
 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

RESULTADO FINAL DE LA RESULTADO DINAL DE LA

MUESTRA CONGELADA MUESTRA REFRIGERADA

AMBIENTE Y REFRIGERADA

L= 68,633-48,211=20,422

a= 7,689-42,088=-34,399

b= 58,264 -56,200=2,064

REFRIGERADA Y CONGELADA

L=55,746 -68,633= -0,454

a=17,707-7,689=10,018
 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

b= 59,176-58,264=0,912

AMBIENTE Y CONGELADA

L=55.746-48.211

a=17.707-42.088

b=59.176-56.200

MANDARINA A
TEMPERATURA
AMBIENTE

M1 : MANDARINA
CONGELADA
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

M2: MUESTRA
REFRIGERADA