UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

Mario R. Cotacallapa Sucapuca

SEMESTRE ACADÉMICO 2016-I

 CONTENIDO

• Introducción
• Factores Intrínsecos
1. pH
2. Contenido de humedad
3. Potencial de óxido-reducción (Eh)
4. Contenido de nutrientes constituyentes antimicrobianos
5. Estructuras biológicas
• Factores Extrínsecos
1. Temperatura de conservación
2. Humedad relativa del medio
3. Presencia y concentración de gases
4. Presencia y actividades de otros microorganismos

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 INTRODUCCIÓN

Puesto que nuestros alimentos son de

origen vegetal y animal, vale la pena
examinar las características de los
tejidos vegetales y animales que
influyen en el crecimiento de los
microorganismos.
Las plantas y los animales que sirven
como fuente de alimento, todos ellos
han desarrollado mecanismos de
defensa contra la invasión y
proliferación de microorganismos

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 FACTORES INTRINSECOS Y EXTRINSECOS
El deterioro del alimento debe ser minimizado para
prolongar el tiempo durante el cual un nivel aceptable
de características fisicoquímicas y organolépticas
puede ser mantenido.
Los parámetros o factores que afectan la proliferación
de microorganismos se puede categorizar como:

parámetros intrínsecos
parámetros extrínsecos

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 PARÁMETROS INTRÍNSECOS

1. pH
2. Contenido de humedad
3. Potencial de óxido-reducción (Eh)
4. Contenido de nutrientes constituyentes
antimicrobianos
5. Estructuras biológicas

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 PARÁMETROS INTRÍNSECOS

1. EFECTO DEL pH

• La mayoría de los microorganismos crecen mejor a

valores de pH alrededor de 7.0 (6.5 a 7.5)
• son pocos los que crecen por debajo de 4.0.
• Las bacterias tienden a ser más exigentes con el
pH que los mohos y levaduras.

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 PARÁMETROS INTRÍNSECOS
1. EFECTO DEL pH
Cuadro 1. Rangos de pH mínimos y máximos para el crecimiento de
microorganismos

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 PARÁMETROS INTRÍNSECOS
1. EFECTO DEL pH

En los alimentos, las frutas, las bebidas refrescantes,

el vinagre y los vinos el pH está por debajo del punto
en el cual las bacterias crecen normalmente. En las
frutas generalmente crecen mohos y levaduras ya
que estos son capaces de crecer a pH menor a 3.5.

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 PARÁMETROS INTRÍNSECOS
1. EFECTO DEL pH

VALORES DE pH EN ALIMENTOS SELECCIONADOS

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 PARÁMETROS INTRÍNSECOS
2. Contenido de Humedad

Uno de los métodos más antiguos para conservar alimentos

es la deshidratación o secado
Las necesidades de agua de los microorganismos se deben
definir en términos de actividad de agua (aw) en el medio

relación de presión del vapor de agua y del sustrato del

alimento con respecto a la presión del agua pura a la misma
temperatura

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 PARÁMETROS INTRÍNSECOS
2. Contenido de Humedad

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 PARÁMETROS INTRÍNSECOS
2. Contenido de Humedad
Donde p es la presión del vapor de la solución y p0 es la
presión de vapor del solvente (generalmente agua). La aw de
casi todos los alimentos frescos se haya por encima de 0.99.
Aw MINIMOS PARA EL CRECIMIENTO BACTERIANO

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 PARÁMETROS INTRÍNSECOS
2. Contenido de Humedad
Aw MINIMOS PARA EL CRECIMIENTO BACTERIANO

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 PARÁMETROS INTRÍNSECOS
2. Contenido de Humedad
• Las bacterias necesitan para el
crecimiento valores de aw más
elevados que los hongos.
• La mayoría de las bacterias de la
alteración no crecen por debajo de una
aw igual a 0.91
• Los mohos de la alteración son
capaces de crecer a valores tan bajo
como 0.80.
• Una excepción notable es el caso de
Staphylococcus aureus que puede
crecer a valores d aw de 0.86.

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 PARÁMETROS INTRÍNSECOS
2. Contenido de Humedad

las bacterias Gram

negativas tienen
mayores posibilidades
de desarrollarse que
las gram positivas en
relación a la aw

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 PARÁMETROS INTRÍNSECOS
2. Contenido de Humedad
Con respecto a los compuestos específicos usados
para disminuir la actividad de agua, se han utilizado
en diferentes estudios cloruro de sodio (NaCl),
glicerol (CH2OH-CHOH-CH2OH), cloruro de calcio
(CaCl2), glucosa (C6H12O6), sorbitol (C6H14O6),
etilenglicol (CH2OH-CH2OH), acetamida
(CH3CONH2) o urea (CO(NH2)2).

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 PARÁMETROS INTRÍNSECOS
3. Potencial de oxido-reducción (eh)

se define como la
facilidad con la cual el
sustrato gana o pierde
electrones. Cuando un
elemento o un
compuesto pierden
electrones se dice que
el sustrato se oxida,
mientras que un
sustrato que gana
electrones se reduce.

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 PARÁMETROS INTRÍNSECOS
3. Potencial de oxido-reducción (eh)
Para su crecimiento, los microorganismos aerobios necesitan valores
positivos (oxidados), mientras que los anaerobios necesitan valores negativos
(reducida).
Esta diferencia de potencial puede ser medida mediante el uso de un
instrumento apropiado y expresada en milivoltios (mV).

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 PARÁMETROS INTRÍNSECOS
4. Contenido de nutrientes

Con el propósito de crecer y actuar normalmente,

los microorganismos necesitan:
• Agua
• Fuente de energía
• Fuente de nitrógeno
• Vitaminas y factores de crecimiento
• Minerales

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 PARÁMETROS INTRÍNSECOS
4. Contenido de nutrientes

azúcares, alcoholes y aminoácidos

pocos microorganismos son capaces de utilizar carbohidratos complejos, como
almidones y celulosa, como fuente de energía, pero primero deben degradarlos a
azúcares sencillos.
Los microorganismos también usan las grasas como fuente de energía pero su
número es muy pequeño.
algunos microorganismos usan nucleótidos y aminoácidos libres, mientras otros
pueden usar péptidos y proteínas.

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 PARÁMETROS INTRÍNSECOS
4. Contenido de nutrientes

Los microorganismos pueden necesitar vitaminas del grupo B en pocas

cantidades, y casi todos los alimentos naturales tienden a tener una
abundante cantidad para aquellos organismos que son incapaces de
sintetizar sus necesidades esenciales.
En general, las bacterias gram positivas son menos sintetizadoras y por
esta razón se les debe aportar uno o más de estos compuestos.
Las bacterias gram negativas y los mohos son capaces de sintetizar la
mayoría de todas sus necesidades.
las frutas tienden a ser más pobres en vitamina B que las carnes y junto
con el pH bajo y Eh positivo contribuye a que sean alterados usualmente
por mohos en lugar de bacterias.

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 PARÁMETROS INTRÍNSECOS
5. Estructuras Biológicas
La cubierta natural de algunos alimentos proporciona una excelente
protección contra la entrada y el daño subsiguiente por los organismos de
la alteración. En esta clase se encuentran estructuras externas

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 PARÁMETROS EXTRÍNSECOS

1. Temperatura de conservación
2. Humedad relativa del medio
3. Presencia y concentración de gases
4. Presencia y actividades de otros
microorganismos

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 PARÁMETROS EXTRÍNSECOS
1. Temperatura de Conservación
Los microorganismos, individualmente y como grupo, crecen
en un amplio intervalo de temperaturas.
Cuadro CLASIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS SEGÚN TEMPERATURA
ÓPTIMA DE SU CRECIMIENTO BACTERIANO

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 PARÁMETROS EXTRÍNSECOS
1. Temperatura de Conservación

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 PARÁMETROS EXTRÍNSECOS
1. Temperatura de Conservación

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 PARÁMETROS EXTRÍNSECOS
2. Humedad relativa del medio
Cuando la aw de un alimento se fija en 0.60 es importante que
este alimento sea almacenado en condiciones de HR que no
permitan que el alimento capte humedad del aire y de este
modo aumentar su propia aw de superficie y sub superficie
hasta un punto donde pueda tener lugar el crecimiento
microbiano.

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 PARÁMETROS EXTRÍNSECOS
2. Humedad relativa del medio

Cuando el alimento con valores bajo

de aw se sitúa en ambientes de HR
elevada, los alimentos captan
humedad hasta que se ha establecido
el equilibrio. De igual modo, los
alimentos con aw elevada pierden
humedad cuando se sitúan en un
medio de HR bajo.

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 PARÁMETROS EXTRÍNSECOS
2. Humedad relativa del medio

Los alimentos que se alteran en la superficie por mohos,

levaduras y determinadas bacterias se deben almacenar en
condiciones de aw baja. Las carnes envueltas
incorrectamente tienden a experimentar mucha alteración de
superficie en la refrigeradora antes de que se produzca la
alteración profunda, debido a la RH generalmente elevada
de la refrigeradora y al hecho de que el aflora que altera la
carne es esencialmente de naturaleza aerobia.

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 PARÁMETROS EXTRÍNSECOS
3. Presencia y concentración de gases
El dióxido de carbono (CO2) es el gas atmosférico más importante que se
usa para controlar los microorganismos en los alimentos. El ozono (O3)
es el otro gas atmosférico que tiene propiedades antimicrobianas y ha
sido privado durante varias décadas como agente para prolongar la vida
comercial de determinados alimentos.

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 PARÁMETROS EXTRÍNSECOS
3. Presencia y concentración de gases

Se ha demostrado que es eficaz frente

a varios microorganismos, pero por
ser un fuerte agente oxidante, no se
debe usar en alimentos ricos en
lípidos ya que produciría un aumento
de la rancidez.
En general se ha demostrado que los
niveles de 0.15 a 5 ppm de ozono (O3)
en el aire inhiben el crecimiento de
algunas bacterias de la alteración y de
algunas levaduras.

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 PARÁMETROS EXTRÍNSECOS
4. Presencia y actividades de otros microorganismos
Algunos microorganismos transmitidos por alimentos
producen sustancias que son inhibidoras o letales para otros;
estas incluyen antibióticos, bacteriocinas, el peróxido de
hidrógeno, y ácidos orgánicos. La interferencia microbiana
general se refiere a la inhibición o destrucción general
inespecífica de un microorganismo por otros representantes
del mismo hábitat o medio. La flora
estafilocócica normal inofensiva de las ventanas nasales
evita la colonización por cepas estafilocócicas más
virulentas.

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 PARÁMETROS EXTRÍNSECOS
4. Presencia y actividades de otros microorganismos
Estudios recientes han demostrado las actividades antagonistas generales
de la flora normal de los alimentos frente a Listeria monocytogenes y frente a
cepas patógenas de Escherichia coli. Además están demostrados los efectos
supresores de una flora bacteriana aerobia suficientemente importante frente
al crecimiento de Clostridium botulinum en las carnes frescas, al igual que la
supresión de levaduras y mohos por esta flora bacteriana.
La producción de sustancias inhibidoras por un organismo que inhibe o
destruye a otro es uno de los ejemplos más claro de interferencia
microbiana. El antagonismo láctico es un fenómeno según el cual una
bacteria acido láctica inhibe o destruye organismos de la intoxicación
alimentaria o que alteran alimentos, íntimamente, cuando se encuentran en
cultivo mixto.

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 PARÁMETROS EXTRÍNSECOS
4. Presencia y actividades de otros microorganismos

Los microorganismos emparentados que se pueden

incorporar a un producto alimenticio para conseguir la
conservación han sido denominados cultivos protectores.
Entre las propiedades deseables que deben poseer los
cultivos protectores están las siguientes:
1. No ofrecer riesgos para la salud
2. Comunicar efectos beneficiosos al producto
3. No tener impacto sobre las propiedades sensoriales
4. Actuar como indicadores en condiciones de uso incorrecto

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 PRUEBAS DE LABORATORIO
PARTE A.
Preparación de la leche madre inoculada

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 6| 32 Microorganismos y alimentos

Crecimiento • Factores intrínsecos

microbiano
• Factores extrínsecos
• Otros factores:
- Estructuras biológicas
- Sustancias antimicrobiana naturales