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INTRODUCCIÓN
Las grasas, los aceites y los alimentos con base lipídica se deterioran al sufrir
diversas reacciones de degradación tanto por calentamiento o durante el
almacenamiento prolongado. Los principales procesos de deterioro son las
reacciones de oxidación y de descomposición de los productos de oxidación,
ésta es la forma de deterioro de los alimentos más importante luego de la
producida por los microorganismos.
La reacción de oxidación de lípidos es uno de los procesos más importante en
la química de los alimentos e implica una de las áreas de investigación de mayor
estudio en los últimos años. El uso de los antioxidantes en la industria alimenticia
representa grandes cantidades de dinero; sin embargo, en la mayoría de casos
se hace de una manera indiscriminada, sin conocer la química de dichos
compuestos.
1. LÍPIDOS
Se considera que los lípidos son un grupo de biomoléculas que se caracterizan
por ser poco o nada solubles en agua y, por el contrario, muy solubles en
disolventes orgánicos no polares. Aunque químicamente heterogéneos, todos
presenten un denominador común estructural: la totalidad, o al menos una parte
significativa, de su molécula es de naturaleza hidrocarbonada, y por lo tanto
apolar. Este rasgo estructural común es el responsable de su insolubilidad en
agua y de su solubilidad en disolventes no polares. Los lípidos desempeñan en
las células vivas una gran variedad de funciones, entre las que destacan las de
carácter energético y estructural.
La clasificación de los lípidos también resulta problemática, dadas las
características químicas tan diversas que poseen. Adoptaremos una de las más
comunes, que divide a los lípidos en dos grandes categorías: lípidos
saponificables, que contienen ácidos grasos unidos a algún otro componente,
generalmente mediante un enlace tipo éster, y lípidos no saponificables, que no
contienen ácidos grasos, aunque también incluyen algunos derivados
importantes de éstos.
Inducción: Los iniciadores suelen ser energía (luz, calor, etc), trazas de metales
pesados, y radicales peróxidos que hacen que se produzcan radicales libres
activos. La acción de la energía provoca la descomposición del ácido graso en
un radical libre e ion hidrogeno, como muestra la siguiente figura:
Los factores que influyen en la oxidación pueden ser intrínsecos y/o extrínsecos
al alimento, es decir, referentes al propio producto y propios de la tecnología
aplicada. A continuación se mencionan algunos de los más relevantes:
primarios y secundarios.
PREVENTIVO
Previenen la formación de RL por encima de los niveles normales para el
organismo. En este grupo encontramos diversas proteínas con núcleos
enlazados o coordinados a metales.
Ej: albúmina, metalotioneína y ceruloplasmina (cobre) y ferritina, transferritina y
mioglobina (hierro)
REPARADOR:
Enzimas que reparan o eliminan las biomoléculas que han sido dañadas por el
ataque de RL.
EJ: Superóxido Dismutasa (SOD), Glutatión Peroxidasa (GP), Glutatión
reductasa y Catalasa.
SECUESTRADOR
Eliminan el exceso de radicales libres: estimulando las enzimas como la SOD,
GP, GR o catalasa, mediante la presencia de moléculas con capacidad
secuestradora de RL.
EJ: tocoferol, betacaroteno, ácido ascórbico, flavonoides.
Los Tocofelores:
Ácido cítrico:
Galato de Propilo
El Propil Galato PG, también conocido como galato de propilo, es un antioxidante
que se caracteriza por ser un éster del ácido gálico. Se le considera un éster
debido a que es un compuesto orgánico que se deriva de un ácido orgánico,
como es el gálico, y tiene presencia de grupos orgánicos alquilo.
Dentro de los antioxidantes se le incluye en el código E310. Lo anterior significa
que se le utiliza como antioxidante en alimentos grasos con la intención de evitar
que dichos alimentos se vuelvan rancios.
Cuando se combina el Propil Galato con butilhidroxianisol y butilhidroxitolueno
permite el mejoramiento del aspecto de los aceites comestibles y las grasas.
Galato de Octilo
Sintetizado a partir octanol y del ácido gálico, el cual es producido a partir de los
taninos de las plantas.
Se usa como antioxidante en productos grasos (Aceites y grasas, margarina,
etc.), especialmente añadido para prevenir la rancidez.
Es degradado en el intestino produciendo octanol y ácido gálico. Este último
puede causar eczema, problemas estomacales e hiperactividad.
La ingesta máxima diaria es de 0.5 mg/kg de peso corporal.
Antioxidantes. Recuperado de
http://www.dirico.com.ec/archivos/Presentacion_Antioxidantes.pdf