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1. ¿Definición de Refrigerado?
La refrigeración es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un cuerpo o un
espacio. Considerando que realmente el frío no existe y que debe hablarse de mayor o menor
cantidad de calor o de mayor o menor nivel térmico (nivel que se mide con la temperatura), refrigerar
es un proceso termodinámico en el que se extrae calor del objeto considerado (reduciendo su nivel
térmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir esa energía térmica sin problemas o con muy pocos
problemas.
2. ¿Definición de Congelado?
Congelación de objetos forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida
en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido
de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El
calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin
cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura de la
ventana inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe
extraer del producto. La congelación se define como la aplicación intensa de frío capaz de detener
los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos.
3. ¿Definición de Temperatura?
La temperatura es una magnitud física que refleja la cantidad de calor, ya sea de un cuerpo, de un
objeto o del ambiente. Dicha magnitud está vinculada a la noción de frío (menor temperatura) y
caliente (mayor temperatura).
La temperatura está relacionada con la energía interior de los sistemas termodinámicos, de acuerdo
almovimiento de sus partículas, y cuantifica la actividad de las moléculas de la materia: a mayor
energía sensible, más temperatura.
El estado, la solubilidad de la materia y el volumen, entre otras cuestiones, dependen de la
temperatura. En el caso del agua a presión atmosférica normal, si se encuentra a una temperatura
inferior a los 0ºC, se mostrará en estado sólido (congelada); si aparece a una temperatura de entre
1ºC y 99ºC, se encontrará en estado líquido; si la temperatura es de 100ºC o superior, por último, el
agua presentará un estado gaseoso (vapor).
4. ¿Cuál es la medida de la temperatura?
La temperatura es una magnitud física que expresa el grado o nivel de calor o frío de los cuerpos o
del ambiente. En el sistema internacional de unidades, la unidad de temperatura es el Kelvin. A
continuación, de forma generalizada, hablaremos de otras unidades de medida para la temperatura.
En primer lugar podemos distinguir, por decirlo así, dos categorías en las unidades de medida para
la temperatura: absolutas y relativas.
- Absolutas son las que parten del cero absoluto, que es la temperatura teórica más baja posible, y
corresponde al punto en el que las moléculas y los átomos de un sistema tienen la mínima energía
térmica posible.
- Kelvin (sistema internacional):
se representa por la letra K y no lleva ningún símbolo "º" de grado. Fue creada por William
Thomson, sobre la base de grados Celsius, estableciendo así el punto cero en el cero absoluto (-
273,15 ºC) y conservando la misma dimensión para los grados. Esta fue establecida en el sistema
internacional de unidades en 1954.
- Relativas porque se comparan con un proceso fisicoquímico establecido que siempre se produce a
la misma temperatura.
TERMOMETRO:
Un termómetro es un instrumento que permite medir la temperatura. Los más populares constan de
un bulbo de vidrio que incluye un pequeño tubo capilar; éste contiene mercurio (u otro material con
alto coeficiente de dilatación), que se dilata de acuerdo a la temperatura y permite medirla sobre una
escala graduada.
Para tener una medida correcta de la temperatura, a los termómetros se les agrega una graduación
que depende de la escala de temperatura en la que se desee obtener la medición. Las escalas más
comunes son:
Grados Fahrenheit (ºF).
Grados Kelvin (TK).
Grados Celsius (ºC).
Termistor: Este es una variación de los termómetros. Cuando la temperatura varía también
lo hace su resistencia eléctrica.
Termómetro de gas: Por su exactitud se utilizan para calibrar otros termómetros.
Funcionan tanto a presión constante como a volumen constante.
7. Defina y explique las Escalas de Temperatura y elabore un ejemplo para cada una.
La temperatura es el nivel de calor en un gas, líquido, o sólido. Tres escalas sirven comúnmente
para medir la temperatura. Las escalas de Celsius y de Fahrenheit son las más comunes. La escala
de Kelvin es primordialmente usada en experimentos científicos.
Escala Celsius
La escala Celsius fue inventada en 1742 por el astrónomo sueco Andrés Celsius. Esta escala divide
el rango entre las temperaturas de congelación y de ebullición del agua en 100 partes iguales. Usted
encontrará a veces esta escala identificada como escala centígrada. Las temperaturas en la escala
Celsius son conocidas como grados Celsius (ºC). Escala de Kelvin
La escala de Kelvin
Lleva el nombre de William Thompson Kelvin, un físico británico que la diseñó en 1848. Prolonga la
escala Celsius hasta el cero absoluto, una temperatura hipotética caracterizada por una ausencia
completa de energía calórica. Las temperaturas en esta escala son llamadas Kelvins (K). Escala
Fahrenheit
La escala Fahrenheit
Fue establecida por el físico holandés-alemán Gabriel Daniel Fahrenheit, en 1724. Aun cuando
muchos países están usando ya la escala Celsius, la escala Fahrenheit es ampliamente usada en
los Estados Unidos. Esta escala divide la diferencia entre los puntos de fusión y de ebullición del
agua en 180 intervalos iguales. Las temperaturas en la escala Fahrenheit son conocidas como
grados Fahrenheit (ºF).
8. Explique que es un factor de conversión de temperatura y elabore ejemplos numéricos de
cada uno aplicado a la logística.
A veces hay que convertir la temperatura de una escala a otra. A continuación encontraremos cómo
hacer esto.
1. Para convertir de ºC a ºF use la fórmula: ºF = ºC x 1.8 + 32.
2. Para convertir de ºF a ºC use la fórmula: ºC = (ºF-32) ÷ 1.8.
3. Para convertir de K a ºC use la fórmula: ºC = K – 273.15
4. Para convertir de ºC a K use la fórmula: K = ºC + 273.15.
5. Para convertir de ºF a K use la fórmula: K = 5/9 (ºF – 32) + 273.15.
6. Para convertir de K a ºF use la fórmula: ºF = 1.8 (K – 273.15) + 32.
ACTIVIDAD 3.5.2
Desarrolle los siguientes ejercicios sobre lecturas de escalas de temperatura.
A veces, los termómetros contienen un líquido rojo o azul que generalmente es etanol. ¿Qué
ventajas e inconvenientes tiene éste comparado con el mercurio?
RTA: Los termómetros de alcohol también son económicos y duraderos. Normalmente no son tan
precisos como los termómetros de mercurio debido a la susceptibilidad del alcohol a evaporarse. Su
ventaja principal es la seguridad de las personas y del ambiente.
La principal desventaja de los termómetros de alcohol es el uso limitado a temperaturas muy altas,
como al cocinar, debido al bajo punto de ebullición del contenido líquido de los termómetros. En
estas aplicaciones se recomienda el uso de termómetros de resistencia o termómetros metálicos,
que no utilizan ningún líquido para medir la temperatura.
Actividad 3.5.3
Elaborar en grupos de 2 o 3 personas.
1. Enumere 20 productos perecederos que requieren refrigeración.
2. Determine cuanto tiempo pueden permanecer en ese estado y bajo qué temperatura, tenga
en cuenta las escalas de temperatura.
3.
RTA: Los productos de la pesca como pescados, moluscos, crustáceos y productos a base
de éstos, deben ser congelados a temperaturas de 20º C bajo cero.
Los lácteos deben ser refrigerados a temperaturas específicas. Por ejemplo. La mantequilla
debe estar a 6º C, al igual que la leche industrial, pero la leche cruda o pasteurizada, para
consumo inmediato, debe estar refrigerada a 4º C. Esta temperatura también es ideal para el
yogurt, la crema de leche y el queso fresco.
La temperatura de 4º C es una de las más usadas, aparte de ser aplicada a los lácteos,
también en aplicada a varios tipos de carne. De esta manera, las carnes de aves también
son refrigeradas a 4º C. Por otro lado, los productos preparados a base de carne pueden ser
almacenados a una temperatura de 6º C, mientras que la carne se almacena a 7º C.