ELABORACION DE YOGURT CON QUINUA (Chenopodium

quinoa)
RESUMEN
El presente trabajo de investigación, tuvo como objetivo establecer pruebas
preliminares para la formulación y elaboración de un yogurt con quinua. Las mezclas
se realizaron a 2 diferentes concentraciones (P1; 55% leche fresca entera, 20% de
quinua cocida, 5% de sucedáneo de quinua, 10% de almíbar de durazno, 5% de miel y
5% de azúcar), (P2; 65% leche fresca entera, 15% de quinua cocida, 5% de
sucedáneo de quinua, 5% de almíbar de durazno, 5% de miel y 5% de azúcar ). El
contenido de sólidos totales presente en la mezcla se encontró entre 12 a 14%. El
contenido en proteínas fue de 1.12% y 1.22%, grasa 2,88 y 3.12%, carbohidratos
14.24 % y 16,54% con un aporte energético de 79,57 y 88,33 kcal en P1 y P2
respectivamente. Se establecieron pruebas de formación de acidez expresado como
porcentaje de ácido láctico, evaluados por 8 horas a temperatura de 42 a 44 ºC, los
resultados obtenidos indican que P1 y P2 presentan 0.52 y 0.68% de acidez
respectivamente. Los atributos sensoriales como aroma, sabor y aceptabilidad no
presentaron diferencia estadística según análisis de varianza (ANVA), con un nivel de
significancia de p<0.05. Sin embargo los promedios generales reportan una mayor
preferencia por los catadores para la proporción (P2; 65% leche fresca entera, 15% de
quinua cocida, 5% de sucedáneo de quinua, 5% de durazno, 5% de miel y 5% de
azúcar). Según la escala hedónica utilizada muestran un nivel de agrado satisfactorio.
Estos resultados ofrecen una buena posibilidad de utilización de este grano a través
de la elaboración de productos que son similares a otros ya presentes en el mercado
comercial.
Palabras clave: Chenopodium quinoa, quinua, yogurt, análisis sensorial, derivados de
quinua
ABSTRACT
The present research work had as objective to establish preliminary tests for the
formulation and elaboration of a yogurt with quinoa. The mixtures were made at 2
different concentrations (P1; 55% whole fresh milk, 20% cooked quinoa, 5% quinoa
substitute, 10% peach, 5% honey and 5% sugar) % Fresh whole milk, 15% cooked
quinoa, 5% quinoa substitute, 5% peach, 5% honey and 5% sugar). The total solids
content present in the blend was found to be between 12 and 14%. The protein content
was 1.12% and 1.22%, fat 2.88 and 3.12%, carbohydrates 14.24% and 16.54% with an
energy intake of 79.57 and 88.33 kcal in P1 and P2 respectively. Acidity formation tests
were established as a percentage of lactic acid, evaluated for 8 hours at 42 to 44 ºC,
the results obtained indicate that P1 and P2 present 0.52 and 0.68% acidity,
respectively. Sensory attributes such as aroma, flavor and acceptability did not present
statistical difference according to analysis of variance (ANOV), with a significance level
of p <0.05. However, the general averages report a higher preference for the tasters for
the proportion (P2; 65% whole fresh milk, 15% cooked quinoa, 5% quinoa substitute,
5% peach, 5% honey and 5% sugar). According to the hedonic scale used they show a
satisfactory level of satisfaction. These results offer a good possibility of using this
grain through the elaboration of products that are similar to others already present in
the commercial market.
Key words: Chenopodium quinoa, quinoa, yogurt, sensory analysis, quinoa derivatives
INTRODUCCIÓN
La quinua es un alimento de origen
vegetal originario de la zona Andina,
está asociada a las leguminosas, tiene
un alto contenido de proteínas (13%)
debido a la combinación de gran
proporción de aminoácidos esenciales,
como la lisina, metionina y cisteína. La
quinua es rica en hierro, calcio, fosforo,
fibra y vitamina y proporciona un valor
calórico de 350 cal/g, (Jacobsen, E;
Espinoza, C; Carrasco, R. 2009)
Por lo dicho anteriormente se a
decidido unir este alimento para
elaborar yogurt con quinua. Producto
de excelente calidad nutricional, capaz
de ofrecer una alternativa alimentaria a
una población como son los niños y las
mujeres embarazadas, progresistas,
vida acelerada; quienes necesitan gran
cantidad de proteínas para el desarrollo
de células cerebrales y crecimiento
físico.
Es importante recalar que el estudio de
aceptación de este producto ayudara a
desarrollar una nueva alternativa
agroindustrial, aprovechando un grano
poco industrializado al unirlo con un
producto de consumo masivo.
Un balance sobre la situación del
sector lácteo y el consumo de leche, en
Perú, cuenta con una de las cifras más
bajas del continente Americano
llegando apenas a 56 litros por persona
al año aun cuando la FAO recomienda
no bajar de 130. Sin embargo,
Asociación de Industriales Lácteos,
ADIL (2007), indican que gracias al
papel desarrollado por la industria, los
niveles de consumo de leche, quesos,
yogurt y otros derivados, se ha
incrementado significativamente en la
última década, pues los consumidores
cuentan con alternativas variadas al
alcance de todos los bolsillos. Aun con
ese incremento, el país requiere otros
10 para llegar a los estándares
internacionales.
Las leches fermentadas se han
consumido durante miles de años, su
historia se relaciona no sólo con su
sabor agradable y ligeramente ácido,
sino también con su mayor periodo de
conservación en comparación con la
leche. En las recientes épocas se ha
puesto mucho interés en los efectos
benéficos potenciales de las leches
fermentadas sobre la salud
(Solorza,1991).
El sustituir parcialmente un producto de
mayor costo por otro similar pero de
menor precio, se cono-ce como
“extensión”. Para que sea aceptable, se
requiere que la “extensión” de los
productos se realice con materias
primas que conserven o mejoren las
características sanitarias y nutricias de
las materias primas que sustituyen
(Shirai et al., 1992).

MATERIALES Y METODOS
Se utilizó leche fresca entera, quinua cocida, sucedáneo de quinua, durazno, miel de
abeja y azúcar. Se realizó tres tratamientos: T1-leche entera + sucedáneo de quinua,
T2-leche entera + sucedáneo de quinua + quinua cocida, T3-leche leche + sucedáneo
de quinua + quinua cocida + almíbar en durazno. Se calentó la leche hasta 85°C,
enfrió a 43°C, se agregó la mezcla de microorganismos (0,02 g), azúcar (70 g) y
quinua molida (40 g). Cada hora durante la fermentación se midió el pH, acidez
titulable y se realizó los análisis sensoriales.
Se uso la tabla de computo de aminoácidos, donde se realiza dos pruebas: (P1; 55%
leche fresca entera, 20% de quinua cocida, 5% de sucedáneo de quinua, 10% de
almíbar de durazno, 5% de miel y 5% de azúcar), (P2; 65% leche fresca entera, 15%
 de quinua cocida, 5% de sucedáneo de quinua, 5% de almíbar de durazno, 5% de miel
y 5% de azúcar.
TABLA N°01: P1; 55% leche fresca entera, 20% de quinua cocida, 5% de sucedáneo de quinua, 10% de
almíbar de durazno, 5% de miel y 5% de azúcar.
N.g mezcla
mg isoleusina leucina mg licina mg MET+CIS mg FEN+TIR mg Trionina mg triptofano valina mg histidina
MEZCLA % de mezcla pt.g mezcla proteina % aa/mezcla mg aa/g de N aa/g de N aa/g de N aa/g de N aa/g de N aa/g de N mg aa/g de aa/g de N mg aa/g de
Leche fresca entera 55% 9.63 17.50 1.65 288.75 471.90 366.30 153.45 471.90 209.55 64.35 315.15 125.40
Quinua blanca cocida 20% 2.66 13.30 0.43 95.76 159.60 148.96 53.20 183.43 93.21 28.09 119.59 63.84
Sucedaneo de quinua 5% 0.67 13.30 0.11 23.94 39.90 37.24 13.30 45.86 23.30 7.02 29.90 15.96
Almibar de durazno 10% 0.10 1.00 0.21 3.62 8.09 8.09 11.07 24.90 7.66 1.49 11.07 4.92
Miel de abeja 5% 0.02 0.30 0.11 1.08 1.30 1.08 0.54 2.59 0.54 0.54 1.19 0.11
Azucar blanca 5% 0.02 0.30 0.06 0.88 1.81 1.69 2.74 5.55 1.81 0.18 2.51 0.99
Cultivo lactico 0% 0.00 0.30 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Cms 0% 0.00 0.20 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
total 100% 13.08 46.20 2.56 414.02 682.59 563.36 234.30 734.23 336.07 101.67 479.41 211.22
Mgaa/gm 161.65 266.51 219.96 91.48 286.67 131.22 39.69 187.18 82.47
SCORE QUI 199.57 223.96 219.96 86.30 240.90 234.31 128.05 231.09 82.47

% de Aminoacidos
300.00
250.00
200.00 240.90 234.31 231.09
223.96 219.96
150.00 199.57

100.00 128.05
50.00 86.30 82.47
0.00

TABLA N°02: P2; 65% leche fresca entera, 15% de quinua cocida, 5% de sucedáneo de quinua, 5% de
almíbar de durazno, 5% de miel y 5% de azúcar
N.g mezcla
mg isoleusina leucina mg licina mg MET+CIS mg FEN+TIR mg Trionina mg triptofano valina mg histidina
MEZCLA % de mezcla pt.g mezcla proteina % aa/mezcla mg aa/g de N aa/g de N aa/g de N aa/g de N aa/g de N aa/g de N mg aa/g de aa/g de N mg aa/g de
Leche fresca entera 65% 11.38 17.50 1.95 341.25 557.70 432.90 181.35 557.70 247.65 76.05 372.45 148.20
Quinua blanca cocida 15% 2.00 13.30 0.32 71.82 119.70 111.72 39.90 137.58 69.90 21.07 89.70 47.88
Sucedaneo de quinua 5% 0.67 13.30 0.11 23.94 39.90 37.24 13.30 45.86 23.30 7.02 29.90 15.96
Almibar de durazno 5% 0.05 1.00 0.11 1.81 4.04 4.04 5.53 12.45 3.83 0.74 5.53 2.46
Miel de abeja 5% 0.02 0.30 0.11 1.08 1.30 1.08 0.54 2.59 0.54 0.54 1.19 0.11
Azucar blanca 5% 0.02 0.30 0.06 0.88 1.81 1.69 2.74 5.55 1.81 0.18 2.51 0.99
Cultivo lactico 0% 0.00 0.30 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Cms 0% 0.00 0.20 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
total 100% 14.12 46.20 2.65 440.77 724.45 588.68 243.37 761.72 347.04 105.60 501.28 215.60
Mgaa/gm 166.43 273.54 222.28 91.89 287.62 131.04 39.87 189.27 81.41
SCORE QUI 205.47 229.87 222.28 86.69 241.69 233.99 128.62 233.67 81.41

% de Aminoacidos
300.00
250.00
200.00 229.87 222.28 241.69 233.99 233.67
205.47
150.00
100.00 128.62
50.00 86.69 81.41
0.00

EVALUACION Análisis composicional

La proteína se determinó, por el tratamientos con test de Tukey (p <
método Kjeldahl; se utilizó el factor de 0,05).
conversión de nitrógeno a proteína de
Evaluación sensorial
6,38. La grasa me midió por el método
Mojonier, . Para la acidez titulable se
utilizó NaOH 0,0961 N y se expresó Los yogurt con quinua (P1; 55% leche
como porcentaje de ácido láctico. fresca entera, 20% de quinua cocida,
5% de sucedáneo de quinua, 10% de
% acidez titulable = ((gasto de NaOH x 0.1 N x 90) almíbar de durazno, 5% de miel y 5%
/(10000)) * 100 de azúcar.), (P2; 65% leche fresca
entera, 15% de quinua cocida, 5% de
Análisis estadístico sucedáneo de quinua, 5% de almíbar
de durazno, 5% de miel y 5% de
Se utilizó ANOVA de dos vías para un azúcar.). Fueron sometidos a
diseño de dos factores con evaluación sensorial, con la
interacciones, fue realizada participación de 20 catadores no
comparación múltiple entre entrenados consumidores de yogurt.

RESULTADOS Y DISCUSION
Evaluación nutricional
En la tabla N° 03, se muestran los cálculos nutricionales del yogurt.
Contenido en 100 ml
ALIMENTO P1; 55% leche fresca entera, 20% de P2; 65% leche fresca entera, 15% de quinua
quinua cocida, 5% de sucedáneo de cocida, 5% de sucedáneo de quinua, 5% de
quinua, 10% de almíbar de durazno, almíbar de durazno, 5% de miel y 5% de
5% de miel y 5% de azúcar. azúcar
Energía (kcal) 79.57 88.33
Grasa (g) 2.88 3.12
Carbohidratos (g) 14.24 16.54
Proteínas (g) 1. 12 1.22
Fibra (g) 0.0 0.02
Humedad (g) 77.9 78.67
Cenizas (g) 0.40 0.43

Evaluación sensorial
Para realizar esta prueba se realizó una escala hedónica:
Tabla N° 04, Escala hedónica para la evaluación sensorial para los atributos de aroma, sabor y
aceptabilidad general.
Puntaje Nivel de agrado
5 Me gustó mucho
4 Me gusta moderadamente
3 No me gusta ni me disgusta
2 No me disgusta moderadamente
1 Me disgusta mucho

Tabla N° 05, reporte general de los panelistas evaluados.

Aroma Sabor Aceptabilidad
Panelistas P1 P2 P1 P2 P1 P2
1 5 5 5 5 5 5
2 5 5 5 5 5 5
3 5 5 4 5 4 5
4 4 5 4 4 4 5
5 4 5 5 5 5 5
6 4 4 4 5 5 5
 7 5 5 4 4 4 5
8 5 5 3 5 3 5
9 4 5 5 5 5 5
10 4 5 5 5 5 5
11 5 5 4 4 5 5
12 5 5 5 5 4 5
13 4 4 5 5 5 5
14 4 5 5 5 4 4
15 5 5 4 4 4 5
16 5 4 3 4 3 4
17 4 5 4 4 4 4
18 4 5 4 5 4 5
19 5 5 5 5 5 5
20 5 4 5 5 4 5
TOTAL 91 96 88 94 87 97
PROMEDIO 4.55 4.8 4.4 4.7 4.35 4.85

En los dos casos se observó aumento 0.875 donde su evaluación sensorial

en el contenido de grasa final con
respecto al contenido inicial presentado
en la tabla nutricional de la leche
utilizada, esto es debido al aporte
hecho por la quinua. Los valores de
grasa encontrados para P1 y P2
superan los mínimos establecidos por
la NTC 805, la proteína que debe
poseer un yogurt debe ser como
mínimo 2,6%, en todos los tratamientos
se cumplió este parámetro, además se
observó que al adicionar la quinua, se
presentó un incremento alrededor del
30%. La acidez titulable también
aumentó con la adición de la quinua
alcanzando el requerimiento más
rápidamente, seguramente producido
por la mayor actividad del cultivo ácido
láctico ya que se observó mayor
crecimiento de BAL en los tratamientos
con adición de quinua, lo que sugiere
un posible efecto prebiótico, (Medrano
AM. Torrico JC, 2009).
Estudios realizados por Cristian
Jiménez et al., quienes elaboraron un
yogurt a base de leche de quinua
producto similar a la leche con 6.3% de
proteína a quien se le añadieron con la
finalidad de producir la fermentación 35
de sacarosa y 1.55 de lactosa. El
producto fue pasteurizado y se
inocularon cepas de streptococcus
thermoohilus y lactobacilus del brueckii
ssp bulgaricus produciendo un yogurt
con un contenido de ácido láctico de
indica que el producto fue aceptado por
consumidores. Por otro lado Zhang et
al; realizaron la elaboración de un
yogurt elaborado a base de leche de
Lupinus angustifolius, especie más
generalizada de las cultivadas en
Australia Occidental. Su contenido de
proteínas (42,57 %) es comparable al
la soya 845,485) ha sido utilizado total
o parcialmente para sustituir en la toma
de la leche de la soya, frijol, etc. La
leche de quinua o extracto se realizó en
porción de 1:6 agua: remojo de la
quinua durante 2 horas y se produjo el
mayor rendimiento (4,05% de
proteínas) la mezcla de lupino leche fue
enriquecida con pectina 0.2% de leche
en polvo usando sustratos de
fermentación. Mientras tanto nuestro
yogurt tuvo contenido de sólidos totales
presente en la mezcla se encontró
entre 12 a 14%. El contenido en
proteínas fue de 1.12% y 1.22%, grasa
2,88 y 3.12%, carbohidratos 14.24 % y
16,54% con un aporte energético de
79,57 y 88,33 kcal en P1 y P2
respectivamente. Se establecieron
pruebas de formación de acidez
expresado como porcentaje de ácido
láctico, evaluados por 8 horas a
temperatura de 42 a 44 ºC, los
resultados obtenidos indican que P1 y
P2 presentan 0.52 y 0.68% de acidez
respectivamente. Lo cual es más
aceptable para el consumo humano
principalmente niños y madres gestantes.

CONCLUSIONES
1. La leche entera representa
mejores condiciones para la
elaboración de yogurt con
quinua. La adición de quinua
mejora el crecimiento
bacteriano, generando la
producción de ácido láctico en
menos tiempo y proporciona
mayor cantidad de proteína en
el producto final.
2. La elaboración de yogurt con
quinua fue aceptada por los
panelistas la prueba N° 02
como se pudo observar en la
tabla N° 02 en donde la aroma
tiene un promedio de 4.8, el
sabor un promedio de 4.7 y en
la aceptabilidad un promedio de
4.85.
3. El producto final que es la
prueba N° 02 está en
condiciones para salir al
mercado, y se tiene como
propuesta este diseño de
etiqueta y el precio que ronda
es de 6.00 S/. por litro.

REVISION BIBLIOGRAFICA
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