Genética 4º año

Biotecnología clásica o tradicional

Introducción
Cuando se habla de biotecnología muchas personas tienden a pensar en la biotecnología
moderna, la cual utiliza herramientas de biología molecular tales como la ingeniería genética.
Sin embargo, la biotecnología es muy antigua y el hombre la utilizaba sin necesidad de haberla
definido.
Desde que el hombre descubrió que la uva fermentaba y producía el vino, o que si a la leche se
la dejaba estacionada se convertía en queso o yogurt, el hombre empezó a utilizar la
biotecnología. Hace más de 10000 años que en la Mesopotamia los sumerios producían
cervezas y panes. Y 3000 años antes de nuestra era los egipcios y babilonios ya sabían cómo
usar la fermentación de levaduras salvajes para hacer las tortas planas y compactas
tradicionales. Si bien en esos momentos el hombre no comprendía cómo ocurrían esos
procesos, lo utilizaban para su beneficio.
Para no caer en los errores antes citados, definamos qué es la biotecnología. En un sentido
amplio podemos definir a la biotecnología como el empleo de organismos vivos para obtener
un bien o servicio para el hombre.
En la biotecnología tradicional el hombre obtiene y utiliza los productos metabólicos de
algunos microorganismos. El hombre a través de los años fue investigando y conociendo cómo
los diferentes organismos producen sus procesos biológicos; así fue mejorando la obtención de
los productos de estos procesos.

En un principio se utilizaron microorganismos tales como levaduras para realizar la

fermentación del almidón de las harinas para producir panes y tortas, de los azúcares de las
uvas o de la malta y el lúpulo para producir vinos y cervezas respectivamente, o de diversos
cereales para la producción de las diferentes bebidas alcohólicas. Esto se logra gracias a que
las levaduras son capaces de aprovechar los diferentes azúcares en ausencia de oxígeno y
producir dióxido de carbono y alcohol etílico, proceso denominado fermentación alcohólica.
Este tipo de fermentación es uno de los más conocidos y ampliamente utilizado. Pero existen
otros tipos de fermentación como la acética de la cual se obtiene ácido acético (vinagres,
acetos balsámicos), fermentación propiónica para producir ácido propiónico y ácido acético,
fermentación láctica de la cual se obtienen yogures, leches cultivadas y quesos, fermentación
butírica para la obtención de butanol y ácido butírico. Para la lograr algunos lácteos se
combinan procesos de fermentaciones que se complementan y permiten obtener más de un
producto final que contribuyen con el sabor y textura de los mismos. Pasteur definió al
proceso de fermentación como "vida en ausencia de oxígeno".

1
Genética 4º año
En muchas oportunidades se realizan procesos de fermentación para reducir el pH de los
alimentos y de esa manera prevenir la colonización de otros microorganismos patógenos y
conservarlos por más tiempo. Es el caso del repollo con sal fermentada para obtener el
sauerkraut (chucrut) o de los pepinos y otros vegetales con sal para la producción pickles.
También se utilizan la fermentación para cambiar las características organolépticas de los
alimentos, como por ejemplo la producida naturalmente con el cacao que quita el sabor
amargo y el aroma astringente, además de darle el color marrón de las semillas.

Biotecnología tradicional con microorganismos

Los microorganismos utilizados en la industria de los alimentos

Como bien dijimos, las bacterias se utilizan para la fabricación de yogur. Originariamente
obtenido a partir de leche de oveja o de cabra, hoy se elabora sobre todo a partir de leche de
vaca.
Esta leche se pasteuriza a 85 ºC, se enfría a 50 ºC y se inocula con un cultivo mixto de
Lactobacilus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Ambas especies bacterianas necesitan
calor, se desarrollan óptimamente a 40 ºC y no crecen por debajo de 15 ºC. La leche inoculada
se pasa a los envases en los que vaya a ser comercializada y se incuba a 40 ºC durante 9-12
horas hasta su coagulación y hasta que tenga un contenido de ácido láctico del 1,0 - 1,5 %.
Después se enfría inmediatamente y se conserva en sitio frío hasta el momento de su venta,
para impedir una acidificación excesiva. L. bulgaricus proporciona el aroma característico y S.
thermophilus el sabor fresco y ácido.

También entre las leches cultivadas con microorganismos podemos destacar los probióticos.
Los cultivos conocidos como probióticos son bacterias beneficiosas que residen naturalmente
en el tracto digestivo, mejoran la función intestinal, promueven la buena digestión y mejoran
las defensas naturales del organismo. Existen varias especies utilizadas:
 Lactobacillus acidophilus: produce beneficios en el tracto gastrointestinal tales como
ayudar a disminuir el colesterol por interferir con su reabsorción en el intestino.
 Bifidobacteria (Bifidus): estimula al sistema inmune, ayuda a prevenir trastornos
digestivos permitiendo el desarrollo del tracto digestivo.
 Lactobacillus casei (L. casei): estimula el balance bacteriano en el intestino. Esto
mejora el sistema inmune por inhibición del desarrollo de organismos productores de
diarrea, alivio de la constipación, reducción de la hipertensión, inhibe el desarrollo de
tumores carcinogénico, y suprimen microorganismos productores de enfermedades.
 Lactobacillus reuteri: inhibe el desarrollo y la actividad de bacterias perjudiciales como
Salmonella, E. coli, Staphylococcus, Listeria y la levadura Candida. También tiene
efectos terapéuticos y profilácticos tanto en diarreas virales como bacterianas, y
estimula el sistema inmune mejorando la resistencia a enfermedades
gastrointestinales.

El queso se obtiene por degradación microbiana más o menos intensa de los

componentes de la leche con distinto contenido graso, o a partir de nata. Para ello,
primero se coagula la caseína por fermentación láctica ácida o con fermento lab.
Dependiendo de que la caseína sufra después o no una maduración microbiana, se
diferencian los quesos en madurados y frescos. La consistencia y sabor de los
madurados están influenciados por el contenido graso, tipo de coagulación de la
caseína, aditivos, tratamiento con bacterias y mohos (inoculados o espontáneos) y
especie a la que pertenezcan. Por combinación de estos factores pueden obtenerse
numerosos tipos distintos de queso. El fermento lab, quimosina o renina, empleado en
la coagulación de la caseína se obtiene del estómago de los terneros.

2
Genética 4º año

Algunas bacterias que se utilizan para la fabricación de quesos cuajados ácidos, son el
Lactococcus lactis subsp. lactis y el Lactococcus lactis subsp. cremoris. Otros quesos de
consistencia más firme como el swiss y baby swiss pueden utilizar en mayor proporción
Streptococcus thermophilus y en pequeñas cantidades o en forma opcional Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis, Lactococcus y/o
Propionibacterium fruedenreichii subsp. Shermanii.
Por otra parte muchas especies de hongos dan su sabor característico a las diferentes
variedades de quesos. Por ejemplo el Penicillium camemberti que da origen al queso
camembert, el Penicillium roqueforti que además de sabor produce "las venas azules" en el
roquefort.

Como las bacterias lácticas siempre están presentes en pequeña cantidad en la microflora
natural de los vegetales, pueden obtenerse por acidificación productos conservados de origen
vegetal
(Repollo blanco, pepinillos, mezclas de verduras, hongos, aceitunas) mediante fermentaciones
lácticas espontáneas. No obstante, en la industria alimenticia se añaden por lo general cultivos
iniciadores adecuados para acelerar la fermentación y para evitar fermentaciones indeseables.
Para ello, los vegetales se trozan, se salan ligeramente, se condimenta y se prensan en su
propio jugo dentro de un digestor suprimiendo las burbujas de aires, que habrá de ser
eliminado totalmente. Los ácidos láctico y acético formados hacen que el pH descienda a 3,5 -
4. Como consecuencia, la vitamina C (ácido ascórbico) presente en las verduras frescas se
conservará inalterada. Como en anaerobiosis no se desarrollan ni las levaduras ni las bacterias
que degradan los ácidos y como por otra parte el grado de acidez alcanzado es excesivo para el
crecimiento de las bacterias de la putrefacción, estos productos pueden almacenarse cerca de
un año sin que su calidad se vea mermada. El alto contenido de sal común también contribuye
a su conservación. Por ejemplo para el chucrut se fermenta con Leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum. Cada microorganismo va
apareciendo en diferentes fases del proceso de fermentación.

En el pan blanco y en muchos productos de repostería se emplean exclusivamente levaduras

panarias como agentes esponjantes de la masa. Principalmente se utiliza Saccharomyces
cerevisiae o levadura de cerveza en sus diversas razas. Las levaduras fermentan primero los
azúcares libres presente en la masa a CO2 y alcohol. Este proceso transcurre con gran rapidez,
alcanza en las masas de pan blanco sin adición de azúcar su máxima intensidad a 28 - 35 ºC al
cabo de 50 - 60 minutos y se hace más lento durante la segunda hora debido al agotamiento
progresivo de la glucosa originariamente presente en la harina. Con ello las levaduras se
adaptan a utilizar la maltosa liberada por la acción de las amilasas del grano de cereal y
durante la tercera hora se alcanza una liberación de gas todavía mayor, que cesa igualmente al
cabo de tres horas al agotarse la maltosa. El CO2 y el alcohol formados se liberarán durante el
horneado.

3
Genética 4º año
El vino se forma por fermentación del jugo de la uva (Vitis vnifera). La realización de este
proceso se remonta a las culturas más primitivas. Pero sólo en tiempos más recientes ha sido
posible orientar la fermentación en la dirección deseada gracias al conocimiento de los
microorganismos que intervienen en ella y de las transformaciones que llevan a cabo. Sobre
las uvas ya recolectadas se desarrolla siempre la levadura del vino Saccharomyces cerevisiae.
Por lo tanto, la mayoría de las veces sus células están en cantidad suficiente en los mostos, de
manera que la fermentación se inicia espontáneamente, no siendo necesaria, por lo general,
inoculación posterior. Las cepas de S. cerevisiae se diferencian por su actividad fermentadora y
por sus límites de tolerancia físicos y químicos, muy importantes en la práctica. Así por
ejemplo, las cepas "de fermentación alta" producen a 12 - 20 ºC un 18 - 20% (en volumen) de
alcohol y las levaduras psicrótrofas incluso a 4 - 8 ºC hasta 12% (en volumen). Con cantidades
suficientes de azúcar residual, las levaduras de fermentación baja resistentes al alcohol, por
ejemplo de la elaboración de champán, pueden continuar la fermentación aun en vinos ya
terminados con concentraciones de alcohol del 8 - 12 % (en volumen). Además, determinadas
cepas de "levaduras sulfíticas" pueden transformar incluso mostos fuertemente sulfitados.
Otras cepas, las "levaduras del vino tinto", también pueden fermentar mostos con un elevado
contenido de taninos procedentes del hollejo de las uvas negras.
Durante la post-fermentación tiene lugar una transformación bacteriana de los ácidos "duros"
de los frutos como el málico, succínico y tartárico a ácido láctico "blando" debido a la acción de
bacterias lácticas, sobre todo especies de Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc.

Productos del metabolismo microbiano utilizados para la producción de compuestos

químicos y/o combustibles
Los productos del metabolismo microbiano van cobrando mayor importancia porque son
utilizables por sí mismos o bien como precursores para la síntesis de otras sustancias, y porque
pueden competir desde el punto de vista económico con los de síntesis química. Muchos
procesos conocidos desde hace tiempo, pero que no se usaban por motivos de rentabilidad,
pueden volver a cobrar actualidad en la producción biotecnológica de muchas sustancias
cuando la situación económica cambia por un aumento del precio de la energía y de las
materias primas. Esto rige para la obtención de acetonas, butanol, etanol y de distintos ácidos
orgánicos a partir de residuos ricos en azúcar y almidón.
La síntesis microbiana resulta ventajosa en el caso de metabolitos con una configuración
esteroespecífica cuando su síntesis química requiere una separación del estereoisómero
deseado, como es el caso de algunos polisacáridos o de los L-aminoácidos.
También muchos procesos biotecnológicos como la sacarificación del almidón o la hidrólisis de
la sacarosa se llevan a cabo de forma más rentable con la ayuda de enzimas microbianas,
puesto que éstas reaccionan con sus sustratos ya sea libres en solución o unidas a soportes
sólidos. Por otra parte, debido a la escasez de combustibles fósiles también tiene un interés
cada vez mayo la obtención biotecnológica de etanol como sustancia energética y de metano
(biogás) a partir de materias primas renovables.
El etanol obtenido por fermentación puede competir como combustible con las naftas si ha
sido obtenido por procesos biotecnológicos pocos costosos a partir de materias primas muy
baratas.
Brasil es un ejemplo, a partir de la caña de azúcar que se utiliza en gran escala, no solo para
obtener azúcar, sino también para emplear directamente en la fermentación alcohólica el
producto bruto una vez triturado y mezclado con agua. El etanol obtenido así a muy buen
precio se mezcla con naftas para el uso como combustible de motores.
La obtención de "biogás" o metano se lleva a cabo por razones de rentabilidad principalmente
como un proceso de preparación anaeróbica a partir de residuos como fangos procedente de
la depuración de aguas residuales, estiércol y paja. Las bacterias del metano de la familia de las
Methanobacteriaceae constituyen un grupo de bacterias anaeróbicas estrictas que reducen
CO2, alcoholes de bajo peso molecular y ácidos orgánicos con H2 a metano, obteniendo así la
energía bioquímica que necesitan. Las bacterias metanogénicas solo podrán desarrollarse

4
Genética 4º año
cuando esté tan avanzada la fermentación de los sustratos primarios como almidón, celulosa o
aminoácidos por acción de las bacterias anaeróbicas facultativas (por ej. Escherichia,
Enterobacter, Klebsiella o Bacillus ssp), que se haya consumido todo el oxígeno disuelto.

Enzimas microbianas
Todos los procesos metabólicos y transformaciones microbianas utilizadas
biotecnológicamente se basan en la función de determinadas enzimas, más o menos
específicas para un sustrato.
Muchas reacciones biotecnológicas pueden llevarse a cabo gracias exclusivamente a la ayuda
de las enzimas aisladas a partir de los microorganismos, pero prescindiendo de éstos. Esto se
cumple especialmente en el caso de las exoenzimas, que son vertidas por las células al medio
de cultivo y que pueden por lo tanto concentrarse y obtenerse fácilmente en su forma
purificada.
La mayoría de las enzimas escinden grandes moléculas que actúan como sustrato, por ejemplo
almidón, celulosa, pectinas y proteínas, que no pueden ser asimiladas directamente por las
células para obtener sus constituyentes de menor tamaño como mono y disacáridos, ácido
galacturónico o aminoácidos, que sí pueden ser absorbidos a través de la membrana celular.
Las enzimas de interés biotecnológico se obtienen a partir de mohos, principalmente
Penicillium y Aspergillus, levaduras
(Saccharomyces ssp) y bacterias (Bacillus ssp, Escherichia coli y otras).
Se conocen aproximadamente 2000 enzimas bien caracterizadas, de las cuales 50 pueden
obtenerse biotecnológicamente a gran escala con ayuda de distintos microorganismos. Un
grupo muy importante de enzimas lo constituyen las distintas amilasas. Las α-amilasas
encuentran aplicación en la industria panadera y cervecera en la formación de glucosa o malta
fermentables, en la sacarificación del almidón a glucosa, en la eliminación del almidón de las
fibras textiles brutas y también como coadyuvantes de la digestión. La β-amilasa se utiliza en
unión con la α-amilasa y de la pululanasa para la preparación de jarabe de maltosa a partir de
almidón, la glucoamilasa junto con la a-amilasa para la producción de glucosa a partir de
almidón y la pululanasa para la degradación de amilopectina y dextrina a maltosa y maltotriosa
en las fábricas de cerveza.

Actividad

1. Del texto de la presente Unidad o bien de la lectura obligatoria, elija algún producto de su
interés y desarrolle detalladamente la obtención del mismo utilizando biotecnología
tradicional.
2. Diseñe una experiencia en pequeña escala para realizar con alumnos de nivel medio o
superior en el cual se obtenga algún producto de la biotecnología tradicional.