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 OCTUBRE 2017 VOLUMEN 28 NòMERO 10

INDUSTRIA
ALIMENTICIA
PARA LOS PROCESADORES DE ALIMENTOS DE AMERICA LATINA

INFORME ANUAL MƒXICO

12 Reportaje especial 24 Tecnología de proceso

Informe anual de México Nuevas depositadoras,
Analizamos el mercado de divisoras y boleadoras para un
la industria de alimentos y manejo eficiente de la masa
bebidas en México con la Los fabricantes se esfuerzan
expectativa de los posibles por máquinas rápidas, precisas
cambios del TCLAN. Uno de y personalizables. Ilustramos
los mercados más lucrativos algunas de las empresas que
para la exportación de todo continúan creando equipos de
tipo de alimentos y bebidas es tecnología de punta y fácil de
EE.UU. y los posibles cambios limpiar, entre otras cualidades.
pueden afectar sensiblemente
la industria. 28 Tecnología de ingredientes
Formulando bebidas estables 32 Inocuidad Alimentaria
20 Salud y bienestar Al momento de formular una Detector de metales y rayos-x
Redescubriendo grasas bebida los ingredientes que Mostramos una vitrina de
y aceites se utilizan dependen del tipo los equipos más llamativos y
Grasas y aceites, términos de atributo que está tratando detector de metales del futuro.
comunes utilizados para de estabilizar, así como las
lípidos dietéticos, tienen características específicas 33 Tecnología de empaques
connotaciones claramente del producto. Los retos que Nuevas tecnologías web
opuestas en estado físico, se presentan para generar para convertidores
consistencia, estabilidad, estabilidad durante la vida La tecnología Wide-web ha
fuente, e incluso en de anaquel son diferentes mejorado en los últimos años,
implicaciones para la salud. dependiendo del tipo de bebida. aumentando la eficiencia de
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Pilgrim’s ha adquirido Moy Park por USD$1.000 millones
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38 Índice de anunciantes

4 INDUSTRIA ALIMENTICIA Octubre 2017 www.industriaalimenticia.com


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Catherine Neal - ESPECIALISTA DE MEDIOS
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Editora Asociada:
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líder de mercado y medios de lácteos
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líder de mercado y medios de food master PAUL KELLY
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región de Wisconsin STEVE SLAKIS Eventos: Scott Wolters
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(630) 267.8880 slakiss@bnpmedia.com Clear Seas Research: Beth A. Surowiec

INDUSTRIA ALIMENTICIA (ISSN: Print 2330-4561, Digital 2330-457X) is published 11 times annually, Jan, Feb, April, May, June, July, Aug, Sept, Oct, Nov & Dec, except
March, by BNP Media II, L.L.C., 2401 W. Big Beaver Rd., Suite 700, Troy, MI 48084-3333. Telephone: (248) 362-3700, Fax: (248) 362-0317. No charge for subscriptions to
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6 INDUSTRIA ALIMENTICIA Octubre 2017 www.industriaalimenticia.com


Y
o soy de la opinión de que
el deporte rey, el futbol, sirve
muchas veces como símil para
explicar conceptos empresariales y
situaciones ante las que nos pone
la vida. No sé si es por la naturaleza
del deporte o porque simplemente
el futbol es, casi siempre, más fácil
de entender que la vida misma.
Una mezcla de emoción y táctica,
racionalidad y sentimiento, y siempre
un resultado final.
Hace unos años el Atlético de
Madrid contrató como director
técnico a Diego Pablo Simeone,
“Cholo” Simeone. Argentino
de barrio humilde, batallador y
exjugador de dicho equipo que se
identificó con la hinchada como
www.industriaalimenticia.com
editorial
El Cholo
casi nadie lo hecho en los últimos incansable, y más aún, su capacidad
tiempos. Líder dentro y fuera del de comunicar sus ideas a todo
campo, trabajador incansable y tipo de personas. Y de todo lo que
exitoso a pesar de no tener el transmite y comunica me quedo con
talento futbolístico de otros muchos estas palabras que dijo después de
jugadores. Su labor al frente del conquistar un título siendo peor que
equipo ha conseguido éxitos sus adversarios.
futbolísticos, pero más importante “Si se cree y se trabaja, se
aún, ha cambiado la mentalidad puede” – Diego Pablo Simeone
de un club entero y de un tipo de
futbol. El trabajo, el esfuerzo, la
intensidad y sobre todo creer, creer
en uno mismo, son las bases de
una filosofía que se puede aplicar
a casi todo. Mi admiración por
“el Cholo” no es tanto por sus
cualidades como deportista o sus
conocimientos tácticos, sino su IVAN RIOJA-SCOTT
capacidad de liderazgo y su filosofía editor@industriaalimenticia.com
Octubre 2017 INDUSTRIA ALIMENTICIA 7
 vitrina de ingredientes

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 INFORME ANUAL
MÉXICO 2017
La industria de alimentos y bebidas en México mira con expectativa los posibles cambios del TCLAN.
Uno de los mercados más lucrativos para la exportación de todo tipo de alimentos y bebidas es
EE.UU. y los posibles cambios pueden afectar sensiblemente la industria. De todas formas las
exportaciones mexicanas llegan a muchas partes del mundo y cada vez hay más expansión.
CARNE
Bovino
La recuperación de la producción de
ganado bovino de EE.UU., principal
productor mundial ha supuesto que
el crecimiento mundial para el año
2016 sea de un 1.4%. Mientras que
la producción en México creció a un
ritmo algo mayor, 1.6% (sin embargo
esta cifra representa un crecimiento y
una recuperación del hato ganadero
mexicano). Aunque este ritmo de
crecimiento en la producción no
refleja un crecimiento equitativo
en el consumo, que se fija en un
crecimiento anual de 1.3%. De igual
manera se prevé que el consumo
doméstico se sitúe en torno a 1.8
toneladas, lo que equivale a un
crecimiento del 0.2% anual para el
total del año 2017. Este potencial
aumento supondría la ruptura de un
racha decreciente que duro desde
el año 2007 y que ha decrecido el
consumo per cápita anual desde los
18 kilogramos por persona al año a
los 14.8 kilogramos en el del 2016.
La apertura de los mercados de
12 INDUSTRIA ALIMENTICIA Octubre 2017
exportación ha favorecido también
al aumento de la producción, y
sumado a esto también está el
factor de menores incentivos para
importar carne. Se prevé que el año
2017 supondrá un superávit en la
balanza comercial de exportación
e importación de carne de
bovino. De acuerdo con los datos
de la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca
y Alimentación (SAGARPA), en los
últimos diez años las exportaciones
de carne bovina de México a
diversos mercados internacionales ha
supuesto un crecimiento del 800%
en valor comercial. En el año 2006
se exportó por valor de USD$ 122
millones mientras que el año 2016
tuvo un resultado de exportación de
USD$ 1,093 millones.
Pollo y huevo
El consumo de carne de pollo en
México continua una tendencia de
crecimiento que ha seguido en los
últimos años y se sitúa para el total
del año 2016 en 32kg por persona
y año. Esta cifra equivale al total
de consumo de carne bovina y de
cerdo. El menor precio de esta
proteína frente a los otros tipos
de carne favorece su consumo,
al igual que la amplia producción
doméstica tanto en números
como geográfica. Para el año
2017, la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentación (SAGARPA),
estima que la producción de carne
de pollo alcanzará 3,051,843
toneladas. Las regiones que
producen carne de ave son
Aguascalientes, 300,981 toneladas;
Durango, 289,472; Guanajuato,
175,081; Puebla, 167,120; Chiapas,
159,858; Sinaloa, 126,167; Yucatán,
123,264, y el resto, 690,243
toneladas.
La producción de huevo
también está al alza ya que esta
entidad gubernamental apunta
también que se alcanzará una
producción total 2,731,891
toneladas de huevo para plato.
Estas cifras sitúan a México en el
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 quinto lugar mundial para la
producción de esto alimentos.
Las regiones que más huevo
para plato producen son Jalisco,
1,414,161 toneladas; Puebla,
495,000; Sonora, 131,189;
Guanajuato, 93,930; Nuevo León,
81,449; Yucatán, 80,122; Durango,
74,000; Coahuila, 67,219; Sinaloa,
63,286; Baja California, 24,395, y el
resto, 127,728, toneladas.
Lácteos
El sector lácteo en México continúa
un crecimiento que se da desde
el año 1995. Las condiciones
ambientales, socioeconómicas junto
con la tecnología y provecho de las
ganaderías han dado lugar a este
crecimiento. La activada supone
el 18% de la producción pecuaria
del país, y a nivel global representa
el octavo lugar. La leche de vaca
representa el 2.4% de la producción
mundial.
En el 2016 se produjeron 11,608
millones de litros de leche, lo cual
supone un récord en la historia
lechera de México. Esta producción
se divide principalmente en seis
regiones que concentran el 63.3%
del total producido: Jalisco (19.2%),
Coahuila (12.2%), Durango (9.8%),
Chihuahua (9.1%), Guanajuato (7.1%)
y Veracruz (6.1%).
De acuerdo con el Servicio de
Información Agroalimentaria y
Pesquera (SIAP), entre el 2013 y el
2016 la producción nacional de leche
creció a una tasa promedio anual de
1.9%, mientras que el consumo lo
hizo a un ritmo de 3.4%, llegando a
14,683 millones de litros.
Esta cifra incluye leche líquida,
evaporada, condensada y en polvo,
convertidas a su equivalente en leche
líquida. Debido a la insuficiencia para
abastecer los requerimientos del
www.industriaalimenticia.com
Mexicanos y el agua embotellada
• Los hogares mexicanos en promedio adquieren mil 530 litros de
agua. Esto equivale al 6% de su gasto en cuanto a productos de
consumo masivo
• En un año por el agua embotellada un hogar promedio paga $1,358.88
• Las familias que compran mayor cantidad de agua son los hogares de
nivel medio que se componen de más de 5 integrantes, con amas de
casa con edades entre 35 a 49 años con hijos pequeños respectivamente
• En primavera los hogares que suelen comprar agua embotellada
incrementan su consumo en litros, alrededor de un 4%
• Las regiones del país donde es mayor el consumo de este vital líquido
son: el Sureste y Noroeste.
• Los principales canales de distribución de agua embotellada en el país
son: a domicilio (casi 7 de cada 10 litros), purificadoras (20%) y en tercer
lugar la tiendita de la esquina.
Fuente: Kantar Worldpanel
mercado nacional, las importaciones
netas crecieron a una tasa promedio
anual de 9.9% durante los últimos
cinco años, situándose en 3,076 millones. Dentro
millones de litros. En el 2016, el de la diversidad
volumen importado fue equivalente a del mercado la mayoría
21% del consumo nacional. de las ventas del mercado de
botanas saladas corresponden
Botanas – Snacks a chips de papa, tortillas o
El mercado de botanas ha sido y vegetales en un 65%, mientras
es uno de los más afectados por el que el restante 35% corresponde
impuesto sobre la comida chatarra. a galletas saladas, frutos secos
Aun así, de acuerdo con los datos (nueces diversas), maní y otras
de Euromonitor International, botanas similares.
el mercado de botanas tuvo un De acuerdo con el Instituto
valor total en 2016 de US$ 3,400 Nacional de Estadística y Geografía
millones de dólares, y se espera (Inegi) de México, los snacks fritos
que para el año 2020, el valor de generan en el país un mercado con
este mercado supere los US$ 4,000 Continœa en la p‡gina 15
Octubre 2017 INDUSTRIA ALIMENTICIA 13
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MÉXICO 2017
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valor total de USD $3.232 millones, y una producción

de 22.558 toneladas.
No hay mucho cambio con respecto al año anterior en
cuanto a los dominadores del mercado, ya que PepsiCo
y Grupo Bimbo con sus amplios portafolios abarcan el
78,2% del mercado total según los datos de Euromonitor
International. Los productos importados, especialmente
de EE.UU. se hacen hueco en los anaqueles locales.
Los canales de venta se dan principalmente
en espacios minoristas como (pequeñas tiendas),
supermercados, tiendas de conveniencia (ej: Oxxo) y
clubes de bajo costo y volumen (ej: Costco, Samas).

Agua
México se posicionó
durante el año
2016 en el país de
América Latina con
mayor consumo de COMBILINE - UNA LINEA DE
agua embotellada PRODUCCION MODULAR QUE CRECE
comprando más DE ACUERDO A SUS NECESIDADES
de 500.000 litros de agua embotellada. Comparado
incluso con naciones de mayor población y extensión Basado en la confiable y probada máquina divisora
como Brasil, México consume notablemente más agua y boleadora REX FUTURA MULTI les ofrece el
equipo para productos pequeños de panificación
embotellada. De acuerdo con Kantar Worldpanel, las
COMBILINE una capacidad de hasta 9000
familias de clase media adquieren el formato de garrafón piezas por hora operando en seis líneas. Debido
llegando a 80 garrafones por año. Este formato es a su diseño modular, sus componentes como
también el más económico ya que su costo es menos Estación Depositadora de Semillas, Estación de
de un peso mexicano por litro de agua. En cuanto a los Formado o Estación de Corte pueden fácilmente
formatos de tamaño más reducido, Danone, Coca-Cola incorporadas al equipo originalmente adquirido.
y PepsiCo controlan más de 60% del negocio de agua
embotellada en México con una diversidad de marcas y
una creciente innovación en sabores y formatos.

Sodas
El sector de las bebidas carbonatadas o sodas ha sido
uno de los principales afectados por el impuesto sobre
los alimentos de alto valor calórico. De acuerdo con Koenig Maschinen
algunos estudios el consumo de este tipo de bebidas Stattegger Straße 80 I A-8045 Graz I AUSTRIA
ha descendido en un 7.6% en los dos años desde la NºTeléfono: +43 316.6901.0
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www.industriaalimenticia.com Octubre 2017 INDUSTRIA ALIMENTICIA 15

 INFORME ANUAL MÉXICO 2017
implementación de la
tasa. Sin embargo la
producción de sodas,
de acuerdo con la
consultora KPMG, ha
aumentado desde
el año 2016 con un
crecimiento anual del
1.2%. La actividad
en sí representa
también el 1.2% del
Producto Interior
Bruto (PIB) del país. A pesar de
las connotaciones negativas
de las sodas en la salud de los
mexicanos, la implicación social
de las principales empresas
productoras como Coca-Cola y
PepsiCo ha sido importante como
también lo ha sido su aplicación
de tecnología de eficiencia en el
uso del agua.
México continua siendo uno
de los países que más refrescos y
bebidas azucaradas consume en
el mundo. El Instituto Nacional
de Salud Publica indica que el
mexicano consume 163 litros de
refresco por año, lo cual equivale
a 466 mililitros de esta bebida, o
lo que es, 1.3 latas de refresco de
355 mililitros (el formato de lata
más común). De acuerdo con este
instituto el 66% de los mexicanos
consume más azúcar del que
recomienda la Organización
Mundial de la Salud (OMS).
www.industriaalimenticia.com
Agroindustria
El territorio mexicano es uno de
los más fértiles para la agricultura.
Acompañado también de una
variedad climática que permite casi
cualquier tipo de cultivo. El campo
es también una importante fuente
de empleo y seguridad alimenticia.
En el último decenio SAGARPA ha
formulado una serie relevante de
iniciativas público privadas para el
aumento de producción de algunos
productos agrícolas con grandes
resultados.
Maíz (elote)
El maíz continua siendo uno
de los productos estrella del
campo mexicano. Tanto es así
que La Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentación (SAGARPA)
ha implementado en los últimos
cuatro años un plan de aumento
Continœa en la p‡gina 18
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 ambas variedades y en el ciclo otoño Jitomate (tomate)
- invierno 2015/16, la producción El jitomate o tomate es uno de
fue de 8.4 millones de toneladas. cultivos que más ha crecido en el
Durante el ciclo primavera-verano, campo mexicano. Entre los años
los principales estados productores 2013 y 2016 el aumento de la
de maíz fueron Jalisco, Estado de producción fue de un 35%, y entre
México y Michoacán, con el 40% de el año 2015 y 2016 se aumentó la
la producción. Para el ciclo otoño– producción en un 7.8% alcanzando
invierno, los estados que aportaron 2.769.000 toneladas. Los principales
el mayor volumen fueron Sinaloa y mercados de exportación son EE.UU.,
Tamaulipas, con cerca del 84% de la Canadá y Japón, y México cuenta
de la producción de las variedades producción total”. con la ventaja competitiva de poder
blanca y amarilla de este cultivo,
obteniendo como resultado un
aumento en la producción del
12.7%. Este plan, desarrollado en
conjunto con los productores del
sector primario. De acuerdo con la
información de SAGARPA: “Durante
el año comercial octubre 2015 a
septiembre 2016 (incluye los ciclos
productivos primavera-verano y
otoño-invierno), la producción total
de maíz fue de 25.7 millones de
toneladas. En el ciclo primavera–
verano 2015 se produjeron 17.3
millones de toneladas de maíz en

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18 INDUSTRIA ALIMENTICIA Octubre 2017 www.industriaalimenticia.com

 cultivar durante el año de calendario
natural, proporcionando un producto
de calidad durante todo el año. La
principal región de producción es
Sinaloa, con 551.000 toneladas;
San Luis Potosí, 296.800 toneladas;
Baja California; 225.900 toneladas;
Zacatecas, 185.200 toneladas, y
Michoacán, 178.200 toneladas.
INFORME ANUAL MÉXICO 2017
millones de pesos, un incremento pesos per cápita,
del 0.3 por ciento. y para 2021 se
Sin embargo, ese ligero estima será de 196.2
crecimiento podría estar más ligado al pesos per cápita, una
valor que al volumen, pues el consumo caída de 4.3%,
de la confitería en México se encuentra proyecta Euromonitor
en decadencia, en 2016 fue de 205.1 International. IA

Lo tenemos bajo control.

Aguacate
El superávit que dejó el aguacate
a las arcas del estado fue de
USD$ 2220 millones y ya supone
más en términos netos que los
hidrocarburos. El 77% de la
exportación del producto estrella
de Michoacán se destinó a EE.UU.
y a pesar de que los productores
no temen al TCLAN o los posibles
cambios, los productores han
comenzado a buscar otros mercados
de exportación para diversificar.

Confitería
El 60% de la
producción
confitera de
México se
concentra en la
región de Jalisco,
creando cerca de
25000 empleos
directos. Sin embargo, el mercado
de confitería en México no pasa por
sus mejores momentos. En el año
2011 tenía un valor estimado de
25,846.7 millones de pesos, en 2016
cayó 2.9%, unos 25,083 millones de
pesos, principalmente golpeados por
el impuesto sobre la comida de alto
valor calórico. Como consecuencia
de su implementación aumentaron
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www.industriaalimenticia.com Octubre 2017 INDUSTRIA ALIMENTICIA 19
 salud y bienestar
Redescubriendo grasas y aceites
Grasas y aceites, términos comunes utilizados
para lípidos dietéticos, tienen connotaciones
claramente opuestas en estado físico,
consistencia, estabilidad, fuente, e incluso en
implicaciones para la salud.
Por: Kantha Shelke PhD, CFS
E
l incremento de lanzamientos exitosos de
productos saludables está impulsando una
demanda por grasas y aceites más sanos.
Los aceites y grasas especiales son un importante
beneficiario de esta creciente tendencia.
Grasas y aceites, términos comunes utilizados para
lípidos dietéticos, tienen connotaciones claramente
opuestas en estado físico, consistencia, estabilidad,
fuente, e incluso en implicaciones para la salud.
Históricamente, “grasas” se refiere a grasas saturadas
sólidas que, hasta hace poco, se consideraban insalubres
y generalmente incluían manteca de origen animal,
manteca de cerdo y sebo. Agruparse en esta categoría de
grasa sólida insalubre, en su mayoría erróneamente, como
la ciencia demostraría más tarde, fueron algunas grasas
sólidas basadas en plantas derivadas de fuentes de pulpa
de coco y palma.
Investigación basada en el conocimiento sobre la
20 INDUSTRIA ALIMENTICIA Octubre 2017
nutrición y tecnología de ingredientes han dado la vuelta
y hoy, los lípidos dietéticos, especialmente los aceites
especiales, están surgiendo como funcionales y nutritivos,
beneficiosos para la salud y sabrosos.
El término “aceites especiales” se refiere a aceites no
comerciales que pueden tener propiedades dietéticas
o funcionales especiales. Además de ser una fuente de
energía concentrada, los aceites y grasas especiales son
una fuente de nutrientes valiosos, incluyendo vitaminas
solubles en aceite. También son importantes como
elementos texturales y portadores de sabor, e influyen
fuertemente en la aceptación de palatabilidad del
consumidor de productos alimenticios terminados.
NUTRICIÓN LIPÍDICA
Aceites especiales tienden a ser ricos en antioxidantes
y ácidos grasos específicos, además de compuestos
bioactivos tales como fosfolípidos, fitoesteroles y
polifenoles. Las fuentes van desde animales marinos y
algas hasta frutos secos, cereales e incluso bayas.
Los aceites de frutos secos de árbol por lo
general poseen altas cantidades de ácidos grasos
monoinsaturados (MUFA), así como ácidos grasos
poliinsaturados (PUFA), predominantemente linoleico y
ácido linoleico. Junto con algunos aceites de centeno,
están ganando popularidad en aplicaciones de alimentos
nutracéuticos y específicos.
La mayoría de los aceites de especialidad se derivan
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 salud y bienestar
de semillas, frutos secos y frutas por prensado en frío. Este
proceso retiene ácidos grasos esenciales de omega-3
y omega-6, así como vitaminas solubles en lípidos y
otros nutrientes, tales como tocoferoles, tocotrienoles,
esteroles, escualeno, carotenoides, clorofila y otros
compuestos polifenólicos. Los procesos convencionales
de extracción y refinación de aceite utilizados para los
aceites básicos suelen eliminar estos valiosos ácidos
grasos y lípidos bioactivos.
La mayoría de los aceites especiales contienen
fosfolípidos como un componente intrínseco. Los
fosfolípidos comerciales, tales como lecitina, sin embargo,
generalmente son subproductos del procesamiento
de aceite de soja y otros aceites vegetales. Glicerol, la
columna vertebral de los fosfolípidos está limitado al
ácido fosfórico y ácidos grasos bioactivos. Agregar un
grupo de alcohol, usualmente colina, etanolamina, serina
o inositol, permite que los fosfolípidos actúen como
surfactantes y formen bicapas o micelas y liposomas.
PROCESAMIENTO
El prensado mecánico y prensado en frío son menos
duros que los procesos a los que se someten los
aceites básicos, tales como extracción por disolventes
y purificación mediante álcalis.
La sedimentación y filtración ayudan a eliminar sólidos,
conservando el color, sabor y aroma de los aceites
especiales de nuez, aceite de oliva virgen, avellana,
pistacho y sésamo. Los aceites especiales también se
22 INDUSTRIA ALIMENTICIA Octubre 2017
someten al vapor vivo bajo en vacío y
alta temperatura para la desodorización
como los aceites de consumo y se cubren
con nitrógeno para una mayor protección
contra la oxidación.
Los aceites orgánicos, prensados en
frío y extra virgen suelen tener un alto
punto de humo y un sabor neutro, así
como versatilidad en la aplicación.
Lípidos bioactivos, tales como
concentrados de ácidos grasos omega-3,
fitoesteroles, tocoferoles y tocotrienoles,
requieren procesos de extracción que
no degradan ni dañan el producto final.
Además, disolventes de extracción
convencionales, como el hexano, no son
aconsejables para la extracción de lípidos
bioactivos sensibles al calor. Esto se debe
a que la eliminación completa de este
solvente tóxico del producto final requiere
unas condiciones de procesamiento más
rigurosas que pueden comprometer la
bioactividad del aceite.
En los últimos años el procesamiento
de aceites de especialidad se ha vuelto
más complejo, con la adopción de tecnologías de
extracción supercrítica, cromatografía inicial y destilación
de recorrido corto. Estas tecnologías retienen y
concentran los componentes bioactivos de los aceites
como ácidos grasos omega-3, carotenoides, tocoferoles y
escualeno. La destilación a corto recorrido de los aceites
marinos ayuda a eliminar los contaminantes volátiles,
como los PCB (policlorobifenil), dioxinas y los furanos,
compuestos tóxicos y potencialmente cancerígenos.
COMPONENTES ESTRUCTURALES
Los aceites y grasas se basan en dos bloques simples:
glicerol y ácidos grasos. Aunque solo hay un tipo de
glicerol, los ácidos grasos pueden variar extensamente
en su estructura.
Los triglicéridos proporcionan lubricidad a los
alimentos. La lubricidad, definida como la prevención
de la cohesión entre las superficies y la reducción de
fricción, se manifiesta de varias maneras. Estos incluyen
facilidad de manejo, separación del gluten en las masas
y suavidad de la textura (efecto de acortamiento), así
como características de la sensación en la boca tales
como sensibilidad de los alimentos, riqueza y cualidades
alimentarias mejoradas.
La sensación en la boca puede aplicarse a los aceites
líquidos que forman una película aceitosa ya qué la grasa
se derrite a la temperatura corporal para producir una
agradable sensación de frio, en lugar de una sensación
cerosa o pastosa. La estructura de triglicéridos de
www.industriaalimenticia.com
 grasas y aceites es importante porque la funcionalidad
en productos alimenticios depende de cuatro tipos de
triglicéridos, a menudo agrupados por puntos de fusión.
El primer grupo, “Triglicéridos del Grupo 1”, consta
de componentes triinsaturados y di-insaturados. Poseen
puntos de fusión que oscilan entre aproximadamente
-13 ° C (8,6 ° F) y aproximadamente 1 ° C (33,8 ° F). El
aceite de soja, por ejemplo, contiene 55% de ácido
linoleico, de los cuales aproximadamente el 20% es
trilinoleína. Más de la mitad de los triglicéridos en
aceite de soja contiene de cuatro a seis moléculas de
ácido linoleico, lo que representa el bajo punto de
fusión del aceite y la tendencia a permanecer un líquido
transparente a bajas temperaturas.
Los triglicéridos del Grupo 2 se funden a temperaturas
entre 5.6 ° C (42 ° F) y 22.8 ° C (73 ° F). Incluyen trioleina
(OOO) y ácidos monosaturados (palmítico / esteárico)
y di-insaturados (oleico, linoleico) SOL, OOP y SOO,
donde P = palmítico, S = esteárico, O = oleico, L =
linoleico. Estos proporcionan lubricidad a temperatura
ambiente, y permanecerán líquidos sólo si se almacenan a
temperatura ambiente.
Los triglicéridos del Grupo 3 se funden cerca a la
temperatura del cuerpo 27,2-41,7 ° C (81-107 ° F). Como
tal, contribuyen en gran medida a la sensación en la boca.
Consisten principalmente en forma de monosaturados y
desaturados, y ayudan en la aireación de las masas y otros
productos horneados, proporcionando una barrera contra
la humedad.
Los triglicéridos del grupo 4 consisten en elaídico que
contienen glicéridos esterificados en ácidos palmítico,
esteárico y oleico. Se forman por hidrogenación parcial y
completa de aceites vegetales comunes (soja, algodón,
aceite de palma) y no existen en gran medida en aceites
vegetales. Estos triglicéridos se funden a temperaturas que
oscilan entre 56,1-65,6 ° C (133-150 ° F) y proporcionan
estructura a temperaturas ambiente y de cocción. Son
populares en la formulación de mantecas para hornear
y freír.
Aunque altamente funcional y versátil, los triglicéridos
del Grupo 4 pueden contribuir con cantidades excesivas
tanto de grasas trans como de ácidos grasos saturados.
Estos han sido considerados nocivos para la salud, lo que
lleva al etiquetado y otras regulaciones y un movimiento
de toda la industria para reemplazarlos.
Este artículo fue publicado por nuestra revista hermana
Prepared Foods y traducido, adaptado y editado por
Industria Alimenticia. IA

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www.industriaalimenticia.com Octubre 2017 INDUSTRIA ALIMENTICIA 23

 tecnología de proceso

Nuevas depositadoras,
divisoras y boleadoras para un
manejo eficiente de la masa
Los fabricantes se esfuerzan por máquinas rápidas, precisas y personalizables.

Por: Ed Finkel, editor contribuyente

L
as empresas de snacks y panaderías que
trabajan con masa, o componentes como
mezclas rellenos o coberturas, recurren a los
fabricantes de depositadoras, divisoras y boleadoras
para cortar, dividir, repartir y moldear sus productos.
Y continúa creándose equipos más personalizables
y fácil de limpiar, entre otras cualidades.

DEPOSITADORAS FLEXIBLES
Unifiller, de Delta, Columbia Británica, ha lanzado
dos depositadoras en los últimos meses: la
depositadora de pistón rotativo (RP) servo-accionado
para masas como pastas sin gluten y brownies duros,
y la depositadora extrusora de masa Uni-Dopositor
utilizada principalmente para masa de galletas.
También podemos usarla para untar”, dice
MacPherson. “En lugar de múltiples salidas de
puerto, podemos tener una o dos aberturas de
ranura, y podemos depositar, o llenar y untar,
al mismo tiempo. Puede ser útil si alguien está
buscando procesar una capa de masa, o libre de
gluten, en el fondo de una bandeja”.
El RP Depositor tiene un diseño en voladizo que
se encuentra en la parte delantera del horno, dice
Stewart MacPherson, Vicepresidente de ventas y
marketing. La unidad es “extremadamente veloz”,
dice, y ocupa aproximadamente 18 pulgadas de
ancho de una transportadora. El RP Depositor
también cuenta con piezas intercambiables y lavado
a presión que permite a la máquina manejar un
cambio completo en menos de cinco minutos.
Las partes y las velocidades son servo-controladas,
y los ajustes para las recetas se pueden establecer a
través de una interfaz de pantalla táctil en la máquina.
Con modelos de 26 y 18 pulgadas, la máquina
proporciona un control exacto de las porciones, una
porción suave para productos delicados y un pistón
rotativo sumergido para eliminar la posibilidad de
bolsas de aire en las porciones depositadas.
Hinds-Bock Corp., Bothell, WA, ha lanzado dos
depositadoras: El Modelo 5A-SD para streusel y
otros productos horneados como muffins, cupcakes
y pasteles; y el Mini Sistema 40P-01 Dual High
Speed Mini Products para mini muffins, brownies,
cupcakes y pasteles.
El modelo 5A-SD reduce los costos de mano
de obra y proporciona un depositado preciso
escalado del streusel alto en grasa. La máquina
está disponible en una variedad de anchuras para
que coincida con los requisitos de la bandeja y
velocidad, mientras que los canales inclinados de
cambio rápido proporcionan mayor versatilidad para
que pueda ejecutar varias cacerolas con la misma
máquina.
El 40P-01 funciona a velocidades de hasta 2.800
por minuto. La transportadora localiza con precisión
las cacerolas a través de retención magnética,
mientras que los servomotores impulsan los pistones
dosificadores, la órbita de la depositadora y
actuadores. La pantalla táctil de color proporciona
control de la receta para recordar instantáneamente
todos los perfiles de los depósitos, y se puede
Continœa en la p‡gina 27

24 INDUSTRIA ALIMENTICIA Octubre 2017 www.industriaalimenticia.com

 Reemplace su horno viejo.
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desmontar en minutos para la limpieza sin necesidad
de herramientas.
Axis Automation, Hartland, WI, ha visto una
mayor demanda de los fabricantes que quieren
aplicar una amplia gama de materiales con mayor
precisión, dice Neil Anderson, gerente de desarrollo
de negocios. Además de los productos básicos
como sal, azúcar y chips de chocolate, han visto
pedidos de materiales como quinua, algas marinas,
semillas y mezclas de frutas y granos exóticos, y la
empresa está diseñando sistemas de depósito para
manejar esos materiales con precisión repetitiva.
DIVISORAS EXACTAS
Rheon USA, Irvine, CA, ha lanzado tres nuevos
divisoras. Dos son variaciones de la línea de la
empresa de sistemas de laminado de masa sin estrés
V4 -el sistema de tres hileras VX 122 y la divisora fija
VX212- y la otra es la divisora de flexión V4 utilizada
con frecuencia para líneas de pan tipo artesanal,
dice John Giacoio, director nacional de ventas.
La VX122 funciona bien para los clientes que
están buscando variar el gruesor de la masa, de
8 pulgadas hasta 15 pulgadas de ancho, a través
del uso de un rodillo cruzado. Esto puede incluir
aquellos que buscan producir ciabatta en rollos 3x3
o 4x4, por ejemplo. La VX212 puede producir panes
caseros italianos o baguettes de masa fermentada
con alta precisión de porción y fácil cambio.
“Rheon es bastante conocida por sus sistemas
libres de estrés”, dice Giacoio. “Tenemos varios
de ellos dependiendo de lo que la panadería está
buscando para hacer, en cuanto al tamaño. La
máquina baja la masa, deja caer un trozo, hace
otro pedazo, forma una hoja continua de masa, y la
pesadora la pesa, corta y pesa otra vez”.
La divisora V4 flex ayuda a aquellos que tratan de
elaborar una amplia gama de productos artesanales
que necesitan diferentes anchuras de masa, dice
Giacoio. “Esa máquina le permite ajustar el ancho
de la divisora”, dice.
Baker Perkins, de Peterborough, Inglaterra, ha
lanzado la divisora de masa de pan Accurist 2.1,
que según la empresa ofrece una mejor calidad del
producto mediante un manejo suave de la masa y
automatización del servo control que reduce el daño
de la masa. La Accurist 2.1 puede suministrarse con
3 a 8 bolsillos, proporcionando salidas de 1.260 a
14.400 piezas por hora, con un rango de peso de
6.2 a 58 onzas.
La presión sobre el producto se corta, reduciendo
el estrés de la masa manteniendo la precisión de
escala”, dice Dan Christie, gerente de cuentas
senior. “Los beneficios de calidad incluyen hasta
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un 15% de aumento en el recuento de células,
hasta un 20% de aumento en suavidad, mayor
volumen, mejor desarrollo de la miga y mejor color.
El desgaste también se reduce al mínimo gracias a
la lubricación eficiente, al movimiento mínimo del
cilindro, operación a baja presión y componentes de
larga duracion”.
La divisora aumenta el saneamiento a través de
espuma y enjuague químicos, dice Christie. “Todos
los mecanismos entre los marcos de la divisora ahora
son fabricados de materiales inoxidables, mientras
que los cojinetes sellados permiten la limpieza de
todas las áreas de la divisora donde el aceite y los
residuos del producto se pueden recoger.
BOLEADORAS MULTIFUNCIONALES
Koenig Bakery Systems USA, Ashland, VA, ha
lanzado una boleadora y divisora combinada
llamada Rex Futua Multi que produce 9,000 piezas
por hora diseñada para bollos de hamburguesa,
bollos de perros calientes y rollos secundarios.
La máquina maneja un rango de peso de 0.6 a
8.6 onzas con operación de seis filas y placas de
boleadoras intercambiables.
Koenig también tiene la divisora y boleadora
Industrie Rex Compact AW, que combina alta
precisión de peso, procesamiento suave de la masa
y un rango de peso entre 0,99 y 12,33 onzas, con
tres anchos nominales diferentes de 3-10 filas. La
capacidad por hora alcanza 30.000 piezas cuando
operan 10 filas.
Rheon USA ha lanzado el 2-Lane Punch Rounder,
que produce un redondeo suave no muy diferente
de lo que se podría producir a mano, dice Giacoio.
La máquina comienza en 150 gramos y va hasta 800,
con flexibilidad dependiendo de la densidad de la
masa. La boleadora puede crear una forma de bola
de dos carriles simultáneamente para productos
como ciabattas o baguettes.
La boleadora cónica de Baker Perkins suavemente
rueda piezas de masa divididas con un perfil de
canal abierto para preservar la estructura interna de
la masa, dice Christie. “Además de formar la forma
de la bola, el proceso condiciona la superficie de las
piezas de masa para facilitar el manejo. Para evitar
que la masa se adhiera a las superficies, las piezas
de contacto están hechas de polímero o tienen
revestimientos antiadherentes de larga duración, y
hay un sistema de soplado de aire completamente
integrado, por lo que no se requiere aceite ni polvo
de harina. IA
Este artículo fue publicado por nuestra revista hermana Snack
Food Wholesale Bakery y traducido, editado y adaptado por
Industria Alimenticia.
Octubre 2017 INDUSTRIA ALIMENTICIA 27
 tecnología de ingredientes

Formulando bebidas estables

Al momento de formular una bebida los ingredientes que se utilizan dependen del tipo
de atributo que está tratando de estabilizar, así como las características específicas del
producto. Los retos que se presentan para generar estabilidad durante la vida de anaquel
son diferentes dependiendo del tipo de bebida.

Por: Rosa Sanchez, Gerente de grupo / innovación sinergia entre varios hidrocoloides la que construye
en bebidas DuPont Nutrition & Health una base adecuada.
Al momento de formular una bebida los ingredientes

F
recuentemente los consumidores deciden realizar
una compra basándose en el impacto visual dado
que esto es un indicador de lo que sucede al
interior del envase o empaque. Por esta razón muchas
bebidas incluyen ingredientes que estabilizan el sistema
ayudando a mantener en suspensión ingredientes
como; fibra, grasas, proteínas, vitaminas, etc. En
resumen, el aspecto uniforme, sabor consistente y
facilidad de procesamiento son características distintivas
de una bebida bien estabilizada.
Por otro lado, hoy en día existen tendencias
relacionadas con la salud, que promueven la
fortificación con vitaminas y minerales, reducción
de carbohidratos o de grasa. Estos factores pueden
causar discordia en la armonía de los ideales antes
mencionados. En ocasiones se recurre a un solo
ingrediente para estabilizar, sin embargo, es la
que se utilizan dependen del tipo de atributo que está
tratando de estabilizar, así como las características
específicas del producto. Los retos que se presentan
para generar estabilidad durante la vida de anaquel
son diferentes dependiendo del tipo de bebida. Sin
embargo, la textura y la suspensión de partículas son los
dos comunes denominadores que dan problema a los
desarrolladores y formuladores de bebidas funcionales.
La textura, como la viscosidad y suspensión son
atributos importantes a considerar durante el diseño y
formulación de una bebida. El uso apropiado de gomas
y almidones pueden proveer los deseados atributos
sensoriales. Particularmente las gomas controlan la
viscosidad y aportan cremosidad a la bebida, además
de promover la suspensión de partículas.
Hoy en día la proteína no sólo se emplea para
la recuperación de musculo y ejercicio. Cada vez

28 INDUSTRIA ALIMENTICIA Octubre 2017 www.industriaalimenticia.com

 más, la proteína se asocia con saciedad, pérdida o
control de peso y energía sostenida, debido a las
tasas de digestión más lentas. Fuentes de proteína
en las bebidas incluyen leche (suero y caseína), soya,
almendra, avena, chicharro y arroz, entre otras.
Las bebidas más difíciles de estabilizar son las
bebidas que contienen proteína. Este tipo de bebidas,
presentan diferentes desafíos en varios frentes desde
un punto de vista de estabilidad. Físicamente necesitan
tener un sistema de hidrocoloides que asegure las
proteínas permanezcan suspendidas durante un largo
periodo de tiempo.
Los ingredientes específicos y cantidades utilizadas
en el sistema de estabilizador varían dependiendo
de las necesidades del proceso de producción y
formulación. Acertar con este sistema es generalmente
el mayor desafío en estos productos. Por ejemplo,
una bebida con proteína derivada de vegetales como
la soya, arroz, chícharo se puede estabilizar usando
goma gelana (Grindsted® Gellan MAS 100) con
carragenina (Grindsted® Carragenina CL235), o celulosa
microcristalina (Grindsted® MCC Bev 17LS).
Además de la suspensión de partículas es importante
considerar, la fuerza iónica y el contenido de lípidos
ya que afectan la estabilidad de la bebida. El uso de
ingredientes como la carragenina ayuda a resolver este
rompecabezas de estabilización. Debido a su densidad
de carga, la carragenina ayuda a mantener las partículas
tales como potasio, calcio, magnesio y proteínas en
suspensión. Las mismas interacciones electrostáticas
permiten a la carragenina atrapar las partículas
insolubles como cocoa, sales de calcio usualmente
empleadas para fortificar bebidas lácteas y no-lácteas,
asimismo componentes de baja densidad como son los
glóbulos de grasa.
Las proteínas vegetales y las proteínas lácteas
tienen estructuras moleculares muy diferentes. Cuando
se encuentran ambas en una misma mezcla, dichas
interacciones son más complejas comparadas con
sistemas en donde la proteína procede de una sola
fuente. Por ello identificar tanto el proceso correcto,
como el estabilizador correcto son críticos para el éxito.
Los estabilizantes basados en goma gelana se
han usado en bebidas alternativas a la leche, un caso
muy común son las bebidas a base de almendra. La
goma gelana (GRINDSTED® Gellan MAS 100) contiene
propiedades únicas para estabilizar bebidas no-lacteas
ya que manteniene el sabor y provee una excelente
suspensión de partículas.
Las bebidas basadas en proteínas de origen animal
como suero de leche, pueden proveer sabor lácteo o
sabor astringente. En cambio, una mezcla de proteína
láctea con proteína de soya suele ayudar a disminuir los
sabores lácteos.
www.industriaalimenticia.com
Tabla 1. Resumen de propiedades y pH de varios hidrocoloides
Hidrocoloide Propiedades pH
Carragenina Reactividad con leche y 3.5-10.0
suspensión en bebidas con
cocoa
Pectina (low DE & HE) Protección de la proteína 2.5-5.5
Goma Xantana Estabilidad y suspensión 1-13
Goma Guar Viscosidad 4-10
Goma Gelana Suspensión, baja viscosidad 3.5-8.0
CMC Viscosidad y protección de 3-10
la proteína
Cellulosa Microcristalina Suspensión e incrementa 4.5-10
cremosidad
La mayoría de las bebidas que contienen proteína
también son emulsiones, en este caso es muy importante
cuidar que las fases no se separen, como consecuencia
de alguna clase de inestabilidad en su estructura interna.
La separación de fases, es un fenómeno ocasionado por
diferentes factores e interacciones -como las que pueden
presentarse entre los ingredientes-, o las generadas
por combinaciones de variables durante el proceso
de preparación -tales como velocidad de agitación,
aireación del producto, diseño del agitador entre otros-
Adicionalmente, un aspecto crítico de la conservación
de un producto alimenticio, hace referencia a las
condiciones de almacenamiento, como la temperatura,
humedad e iluminación. Para asegurar una emulsión
estable durante la vida de anaquel es muy importante
tener en mente dos cosas principales; el emulsificante a
usar, la dosis y la presión del homogeneizador durante el
proceso de manufactura. Por lo general se recomienda
usar lecitina con un valor de HBL mayor de 7 y presión
de mínimo 150 bares.
En general, las bebidas que contienen proteína se
someten a pasteurización de ultra alta temperatura o
retorta, para poder tener una vida de anaquel de 10-12
meses. Durante estos procesos, las proteínas tienden a
desnaturalizarse y perder algunas de sus propiedades
emulsificantes. Lo que produce sedimento ya sea
inmediatamente después del tratamiento o durante la
vida útil en condiciones de ambiente.
Actualmente debido a la limitación de leche fluida
como materia prima para la elaboración de bebidas
en algunas regiones se opta en ocasiones por el uso
de polvos lácteos como sueros, leche deshidratada en
combinación con fuentes alternas de grasa. Es en estos
casos donde la formación de una buena emulsión es la
pieza clave para prevenir la coalescencia de los glóbulos
de grasa. Dado que la grasa puede ser en gran parte
causante de inestabilidad, es recomendable la adición
de complejos que contengan emulsivos en conjunto
con hidrocoloides para generar la formación de redes
tridimensionales estables.
Continœa en la p‡gina 30
Octubre 2017 INDUSTRIA ALIMENTICIA 29
 tecnología de ingredientes
Especialmente cuando se trata de bebidas que
contienen mezclas de diferentes tipos de proteínas, una
estabilización eficaz puede ser difícil, pero alcanzable a
través de la aplicación de hidrocoloides y emulsionantes
en una dosis óptima, acompañada de ciertas
condiciones que aseguren un adecuado proceso.
Las proteínas muestran alta sensibilidad a altas
temperaturas y alteraciones de pH, presentando un
punto isoeléctrico (punto que especifica una menor
solubilidad de la proteína cuando tiene carga nula).
Cuando se desea producir una bebida con proteínas,
pero de bajo pH, por medio de la adición de jugo
de frutas es complicado ya que se alcanza el punto
isoeléctrico lo que puede producir la sedimentación de
la proteína; desestabilizando la bebida y generando la
separación de fases
En este tipo de bebidas de bajo pH (3.2- 4.6), estilo
“smoothie”, donde la proteína se puede precipitar
fácilmente de la solución, pueden dar por resultado un
sabor/textura arenosa. Para estabilizar proteínas en bajo
pH, diseñadores de productos utilizan pectinas de alto
metoxilo (GRINDSTED® PECTIN AMD). Estas pectinas
cubren la superficie de las proteínas evitando que haya
interacción entre ellas, lo que produciría sedimentación.
Para quienes no quieren usar pectina, otra opción
es goma gelana (GRINDSTED® Gellan MAS 100) en
combinación con carboxilmetilcelulosa (GRINDSTED®
Goma Cellulosa).
Para evitar esa separación se utiliza la CMC que,
mediante interacciones iónicas entre su cadena
aniónica, es capaz de influenciar el sistema y proteger a
las proteínas. Ese coloide formado es bastante estable
y permanece soluble, evitando la sedimentación de la
proteína y la separación de fases en la bebida, inclusive
a bajo pH.
La tendencia en el mercado por productos “light” o
reducción de azúcar, representa otro reto; mantener la
misma palatabilidad que un producto con azúcar y que
cumpla con las expectativas de los consumidores no es
fácil. Cuando se reduce el azúcar en una formulación de
30 INDUSTRIA ALIMENTICIA Octubre 2017
la bebida, los consumidores encuentran a menudo que
le falta cuerpo espesor. Mediante la incorporación de
hidrocoloides en las bebidas de bajas calorías, se puede
mejorar la textura y sensación en la boca. Por ejemplo;
la pectina es agregada en jugos con bajo contenido de
azúcar y está comprobado que no afecta el sabor, pero
produce la misma palatabilidad que los productos con o
más azúcar.
Una creciente demanda de los consumidores para
las declaraciones de ingredientes simplificadas añade
otra capa de complejidad a la formulación de la bebida.
Por lo cual al momento de reformular productos con
ingredientes de la etiqueta limpia los formuladores
deben recordar que todo el producto puede verse
afectado, incluyendo la vida útil.
Por todas las consideraciones anteriores, variables de
ingredientes, pH, así como condiciones de proceso es
recomendable que los formuladores realicen evaluaciones
de estabilidad de las bebidas a través de estudios de vida
de anaquel ya sea real o acelerada en bebidas que sean
producidas a nivel planta para representar la temperatura y
condiciones extremas que las bebidas tendrán típicamente
durante la producción comercial.
En conclusión, la estabilidad de la bebida
depende de varios factores; formulación, proceso de
producción y tratamiento térmico. En la formulación los
estabilizantes tienen varias funcionalidades:
• Manejo de la viscosidad.
• Prevención de la separación líquido/sólido.
• Estabilidad de las proteínas tanto en pH
neutro como bajo
• Influencia en la calidad de los alimentos -
Palatabilidad e intensificación del sabor.
• Protección contra la desestabilización de la
proteína y sinéresis posteriores.
Durante el proceso, tanto la hidratación como la
homogenización son clave. Mientras que durante el
tratamiento térmico la estabilidad microbiológica es la
clave para obtener un producto estable en todos los
aspectos. IA
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consumers – from clean-label seekers to people with diabetes and dieters – as well as tips for formulating
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In this webinar, you’ll learn:

• What is driving the clean-label movement among consumers
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diabetes, dieters and “no-compromise consumers”

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a velocidades de hasta 14 toneladas métricas por hora,
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32 INDUSTRIA ALIMENTICIA Octubre 2017
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alimentos y farmacéuticos,
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pantalla táctil de 7” y frecuencia variable para tubería y
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sensibilidad en comparación con los modelos anteriores
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Variable en sus detectores de metales Pipeline, Waferthin
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global en relación con el
procesamiento de imágenes,
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dentro de esa imagen sin afectar la velocidad, eficiencia
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Inspection (Eagle), Tel.: +1-877-379-1670,
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 tecnolog’a de empaques
Nuevas tecnolog’as
web para convertidores
La tecnología Wide-web ha mejorado en los últimos años, aumentando la eficiencia de los
tiempos de configuración y mejorando la capacidad de prensas.
Por: Jerry Henson, editor contribuyente
E
l mercado de envases flexibles en Norte América
supera los USD$30.000 millones, con la mayor parte
de las ventas de envases flexibles se encuentran
en los segmentos de valor agregado, como mangas
retráctiles, bolsas, tapas, etiquetas envolventes, etc.
VENTAJAS DE LA TECNOLOGÍA WEB
La tecnología Wide-web ha mejorado en los últimos años,
aumentando la eficiencia de los tiempos de configuración
y mejorando la capacidad de estas prensas para manejar
longitudes de carreras más cortas. Todavía hay un punto,
sin embargo, donde es difícil superar los costos asociados
a la instalación y preparación de un trabajo es en estas
prensas de formato más grande.
Los costos de la placa, por ejemplo, pueden exceder el
40 % del costo total para producir trabajos a corto plazo.
Pasar de banda ancha a angosta ofrece una reducción
potencial de 87 % en pulgadas cuadradas totales de
material de placa y parte superior pegajosa, afectando
el costo total para producir el trabajo a corto plazo. Las
cajas o cámaras de tinta de bajo volumen en los sistemas
de entintado que se ofrecen para las prensas de banda
angosta a media de hoy permiten al convertidor comenzar
con tan sólo 6 onzas de tinta para cubrir suficientemente el
anilox y producir un trabajo de corto plazo.
El ahorro de tinta y placa es significativo, pero no se
debe dejar al lado el ahorro de material y de recursos
apoyado por la producción de envases flexibles en línea
angosta. Los tiempos de configuración en equipos de
banda angosta pueden ser hasta un 40% menos que
los de web ancha, lo que reduce aún más el número de
residuos de sustrato.
AVANCES DE LA TECNOLOGÍA WEB ANGOSTA
La demanda de los clientes de empaques de un solo uso,
de transporte y empaques fáciles de abrir con cierres de
sellado hermético/ únicos está impulsando el crecimiento
en el uso de adhesivos de laminación, con un promedio
de 5% de CAGR a nivel global hasta 2020.
El proceso de laminación sin disolventes implica la
mezcla de un adhesivo de dos partes en el punto de
www.industriaalimenticia.com
aplicación. Este proceso se ha utilizado durante años
en flujos de trabajo sin conexión como una operación
secundaria una vez que se ha impreso el material, pero
el paso adicional en el flujo de trabajo da lugar a más
tiempo y desperdicio de recursos. Aunque la laminación
sin disolvente es usada en línea por algunos convertidores,
es muy rara debido a la corta duración de la mezcla de los
adhesivos. Con una vida útil tan corta como 20 minutos,
cualquier interrupción en el proceso en línea que haga que
la prensa se pare durante cualquier período de tiempo
requeriría que el operador limpie la estación dando como
resultado desperdicio de tiempo y material.
Mientras que las tintas UV estándar son aceptables
para aplicaciones no alimentarias donde existe una
barrera efectiva (por ejemplo, latas metálicas, botellas
de vidrio), se han introducido tecnologías UV de baja
migración para lograr niveles de migración aceptables en
sustratos de embalaje con propiedades de barrera menos
eficaces , películas delgadas, BOPP, LLDPE).
Hay muchas ventajas de la impresión de tinta UV en
flujos de trabajo flexográficos, incluyendo viscosidad
consistente, facilidad de uso del operador, mayor
resistencia del producto, calidad más consistente y
emisiones más bajas. Los sistemas de tinta UV han sido
utilizados por el convertidor de banda angosta y media
durante varias décadas. Con el desarrollo continuo de
tintas UV de baja migración, estas ventajas pueden
ahora ser utilizadas por el convertidor en la industria del
empaque. Por supuesto, siempre se recomienda que
el convertidor conduzca las pruebas de migración para
asegurar el cumplimiento. IA
Este artículo fue publicado por nuestra revista hermana Flexible
Packaging y traducido, editado y adaptado por Industria Alimenticia.
Octubre 2017 INDUSTRIA ALIMENTICIA 33
 entrevista corporativa
Eficiencia, ahorro
energético y digitalización
La industria de alimentos y bebidas no se olvida del medioambiente. Mientras que durante años
el enfoque primordial de las prácticas de sustentabilidad se dirigía al uso y renovación del agua,
el enfoque ahora incluye también el ahorro energético y la reducción de la huella de CO2.
Conversamos con Sergio Alonso de ABB, compañía pionera en ofrecer soluciones enfocadas,
entre otros aspectos, a la eficiencia energética.
“
ABB identifica al sector de alimentos y bebidas
como un sector de alta importancia por muchos
motivos. El principal es el crecimiento constante
que tiene el sector, la población mundial crece
año tras y al igual que la necesidad de alimentos y
bebidas”, como nos comenta Sergio Alonso. ABB
enfoca sus soluciones hacia las necesidades no sólo
de sus clientes, sino con la mira puesta siempre en
el consumidor final. Como resalta Sergio Alonso:
“han cambiado mucho el estilo de compra y las
preferencias de consumo de la gente y esto hace que
los procesadores de alimentos y bebidas se enfrenten
a retos cada vez más complicados”. Estos retos y
cambios constantes afectan en gran parte a la industria
de alimentos y bebidas no sólo desde el punto de
vista del desarrollo de nuevos productos y formatos
de hacer llegar los productos al consumidor final, sino
también por consecuencia en la tecnología que hace
posible la realización de esos nuevos productos.
El consumo energético es un factor vital para las
plantas de proceso y tiene una consecuencia directa en
34 INDUSTRIA ALIMENTICIA Octubre 2017
los costos finales de un producto. Como apunta Sergio
Alonso: “El costo de la energía es mayor, la huella de
dióxido de carbono es cada vez mayor y el concepto de
sustentabilidad cobra importancia.” Sin embargo, ésta
no es la única ramificación ya que una fuente de energía
fiable tiene una consecuencia directa en poder mantener
temperaturas y climatología adecuada de cara a mantener
estándares de producto e inocuidad. ABB centra también
una parte importante de su tecnología en herramientas
que permiten la trazabilidad desde la misma cadena de
suministro hasta el producto final. Los recientes cambios
en FSMA para exportadores de alimentos a EE.UU. han
supuesto cambios. Como resalta Sergio: “Esto genera que
las empresas hayan tenido que revisar sus procesos, la
forma en la que producen lo que venden, como registran
sus lotes de producción y la forma en la que la cadena de
suministro tiene que ser parte de esta iniciativa”. “ABB en
sí no fabrica equipos de proceso pero sí los componentes
que hacen que esos equipos se muevan y funcionen, y
sobre todo que ayuden a cumplir con los estándares de
inocuidad y seguridad en los alimentos”.
La interconectividad es un concepto fundamental en
las plantas de proceso de alimentos y bebidas en todas
partes en América Latina. Pero para ABB: “lo importante
es entender lo que requiere el proceso, que es lo que el
cliente espera y poder implementar ese sistema”. ABB
toma un enfoque global analizando siempre el proceso en
detalle y viendo entonces como puede aplicar soluciones
para mejorar los criterios que tiene la empresa. Uno de
ellos es poder recopilar la información y analizarla. Como
comenta Sergio Alonso: “también nos enfocamos con
la nueva era del internet de las cosas en productos que
se comunican entre sí. Bien sea por bluetooth, internet
o WI-FI a redes de control y el cliente puede tener su
información y tomar decisiones en base a ella”. Sergio
Alonso también nos deja su idea de lo que nos depara
el futuro: “Con toda la información que hay ahora mismo
vamos hacia una digitalización donde veremos líneas
de producción completamente digitales para poder
centralizar información y tomar decisiones”. IA
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36 INDUSTRIA ALIMENTICIA Octubre 2017
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www.fortitechpremixes.com/freepaper www.rademaker.com
Ganeden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Reading Bakery Systems . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23, 25
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Hinds-Bock . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 Tate & Lyle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10-11
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Hydrosol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Portada 2, 17 Tate & Lyle webinar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
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www.Industrial-Auctions.com www.tnasolutions.es
Koenig Maschinen GmbH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Urschel Laboratories, Inc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Portada 4
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