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UNIVERSIDAD DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y FARMACEUTICAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y
TECNOLOGIA QUIMICA
ECONUT Ltda
PATROCINANTE
Eduardo Castro M.
Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química
DIRECTORES
Eduardo Castro M. Claudia Araya N.

Departamento de Ciencia de los Empresa ECONUT LTDA.
Alimentos y Tecnología Química
“DESARROLLO DE MANTEQUILLA DE NUEZ (Juglans regia

L.), VARIEDAD SEMILLA CALIFORNIA”
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos de la Universidad de

Chile
ALEJANDRO CRISTÓBAL MILLÁN VERA

Santiago- Chile
Junio 2007
Circulación Restringida Junio 2009

Resumen
Se desarrolló y analizó mantequilla de nuez, como alternativa de uso

de las nueces de bajo valor comercial.
La mantequilla se elaboró siguiendo el proceso propuesto para la
mantequilla de maní, optimizando la fórmula a través de un diseño experimental de
24. La evaluación de un panel sensorial fue la variable respuesta del diseño. Los
valores óptimos fueron sal (0,8%), azúcar (0,7%), nivel de tostado (170ºC, 20 min),
aceite de soya full hidrogenado como estabilizante (2,0%).
De la caracterización del producto se obtuvo los siguientes
resultados:
humedad (0,5%), proteínas total (14,5%), materia grasa (65,7%), cenizas (1,9%),
fibra cruda (1,1%), extracto no nitrogenado (16,3%), calorías (715 kcal/100g),
actividad de agua (0,364), dureza (1,6 N).
La mantequilla optimizada se almacenó, en bolsas de polietileno de
baja densidad de 0,9 mm de espesor, a tres temperaturas distintas (20, 30 y 40ºC)
para el estudio acelerado de vida útil. Se estudió dos muestras, a una se le agregó
ácido ascórbico como antioxidante, y se comparó con una muestra sin antioxidante.
Se midió la pérdida de calidad de las muestras por medio del test de calidad de
Karlsruhe y la estabilidad oxidativa a través del índice de peróxido. Los resultados
fueron, 49 días para mantequilla con antioxidante, con un Q10 de 1,03 (rango de 20-
30ºC), 28 días para mantequilla sin antioxidante con un Q10 de 1,13 (rango de 20-
30ºC), según el test de Karlsruhe y ambas muestras con un índice de peróxido
inferior al límite impuesto por el Reglamento Sanitario de los Alimentos durante el
período que duró el estudio.
El análisis microbiológico determinó lo siguiente: Recuento de Mohos
(<10 ufc/g), Coliformes totales (<10 ufc/g), E. Coli (ausencia), Recuento de
Levaduras (<10 ufc/g). Valores bajo el límite estipulado por el Reglamento
Sanitario de los Alimentos de Chile.
Abstract
DEVELOPMENT OF WALNUT BUTTER (regal Juglans L. ), VARIETY

CALIFORNIAN SEED "
Walnut butter, as alternative of use of the walnuts of low commercial

value was developed and analyzed.
Walnut butter elaborated following the proposed process for

mantequilla of peanut, optimizing the formula through an experimental design of 24.
The evaluation of a sensorial panel was the variable answer of the design. The
optimal values were salt (0,8%), sugar (0,7%), toasting level (170ºC, 20 min), soya
oil full hydrogenated like stabilizer (2,0%).
From the characterization of the product one obtained the following
results:
humidity (0,5%), total proteins (14,5%), total lipids (65,7%), ashes (1,9%), crude
fiber (1,1%), no nitrogen extract (16,3%), calories (715 kcal/100g), water activity
(0,364), hardness (1.6 N).
Walnut butter optimized was stored, in polyethylene bags of low
density of 0.9 mm of thickness, to three different temperatures (20, 30 and 40ºC) for
the accelerated study from life utility. Study two samples, to one added ascorbic acid
to him like antirust, and it was compared with a sample without antirust. The loss of
quality of the samples by means of the test of quality of Karlsruhe and the oxidation
stability through the peroxide index was moderate. The results were, 49 days for
butter with antirust, a Q10 of 1.03 (rank of 20-30ºC), 28 days for butter without
antirust with a Q10 of 1.13 (rank of 20-30ºC), according to the test of Karlsruhe and
both samples with an index of peroxide below to the limit imposed by the Sanitary
Regulation of Foods during the period that lasted the study.
The microbiological analysis determined the following thing: Recount
of Moulds (< 10 ufc/g), Coliformes total (< 10 ufc/g), E. Coli (absence), Leavening
Count (< 10 ufc/g). Values under the limit stipulated by the Sanitary Regulation of
Foods of Chile.
INDICE DE CONTENIDOS
Pág.
INTRODUCCIÓN
1
1.0 ANTECEDENTES GENERALES
2
1.1 El nogal
2
1.2 Enfermedades y plagas del nogal
3
1.2.1 Enfermedades
3
1.2.2 plagas
4
1.3 El fruto
5
1.4 Cosecha y poscosecha del fruto
6
1.4.1 La cosecha
7
1.4.2 El proceso
8
1.4.3 Envases y guarda
8
1.5 Mercado de la nuez Chilena
9
1.5.1 Distribución por mercado de las exportaciones de nueces Chilenas
14
1.6 Antecedentes generales de la mantequilla
16
1.7 Aceite de soya
17
1.7.1 Aceite de soya full hidrogenado
17
2.0 OBJETIVOS
19
2.1 Objetivo general
19
2.2 Objetivos Específicos
19
2.3 Hipótesis
19
3.0 MATERIALES Y MÉTODOS
19
3.1 Lugar del Estudio
19
3.2 Materiales
20
3.2.1 Materia Prima
20
3.2.2 Equipos
20
3.2.3 Reactivos Químicos pro Análisis
21
3.2.4 Materiales
21
3.3 Método
22
3.3.1 Pruebas preliminares
22
3.3.2 Análisis de separación del aceite (estabilidad)
23
3.3.3 Preparación mantequilla de nuez
23
3.3.4 Optimización de la mantequilla de nuez
26
3.3.4.1 Evaluación sensorial
27
3.3.5 Métodos analíticos para el análisis proximal
de la mantequilla de nuez optimizada
28
3.3.5.1 Determinación de humedad
28
3.3.5.2 Determinación de proteínas
28
3.3.5.3 Determinación de grasa
28
3.3.5.4 Determinación de cenizas
28
3.3.5.5 Determinación de fibra cruda
28
3.3.6 Análisis microbiológicos
28
3.3.7 Determinación de la actividad de agua
29
3.3.8 Análisis de textura
29
3.3.9 Metodología de determinación de vida útil
29
3.3.9.1 Estudio acelerado de la vida útil de mantequilla de nuez
29
3.3.9.2 Análisis de la estabilidad oxidativa mediante
la medición del índice de peróxidos a través del tiempo
30
4.0 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
30
4.1 Pruebas preliminares
30
4.1.1 Test pareado de preferencia
30
4.2 Análisis de separación del aceite (estabilidad)
32
4.3 Optimización de la mantequilla de nuez
33
4.3.1 Preparación mantequilla nuez optimizada
37
4.4 Caracterización de la mantequilla de nuez
39
4.4.1 Resultados análisis proximal de mantequilla de nuez
39
4.4.2 Determinación de la actividad de agua (aw)
40
41
4.5 Resultados de determinación de vida útil
42
4.5.1 Resultados estudio acelerado de la vida útil de mantequilla de nuez
42
4.5.2 Resultados estudio vida útil a través de la estabilidad oxidativa de mantequilla
de nuez con y sin antioxidante, mediante la medición del índice de
peróxido
47
4.6 Resultados del análisis microbiológico aplicado a mantequilla de nuez
53
5.0 Conclusiones
54
BIBLIOGRAFIA
56
Anexo 1: Ficha de evaluación de test pareado de preferencia para Mantequilla de
59
Nuez
Anexo 2: Ficha de evaluación de mantequilla de nuez
60
Anexo 3: Ficha de evaluación mantequilla de nuez,
61
test de valoración de calidad y tabla de valoración de calidad
Anexo 4: Actividad del Agua y Crecimiento de Microorganismos en Alimentos
63
Anexo 5: Tabla de resultados test de calidad de Karlsruhe
64
Anexo 6: Tabla de índices de peróxido para mantequilla de nuez con y sin
antioxidante
almacenada a tres diferentes temperaturas
65
Anexo 7: Propiedades para película de polietileno - baja densidad
66
Anexo 8: Información nutricional mantequilla de maní
67
Anexo 9: Tabla de anova entre grupos para % de deformación en análisis de textura
67
INDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1.1 Gráfico de los principales productores de nueces a nivel mundial 11
Figura 1.4 Gráfico de la evolución anual de las exportaciones de nueces con cáscara 13
Figura 1.5 Gráfico de la evolución anual de las exportaciones de nueces sin cáscara 14
Figura 1.6 Gráfico de distribución por mercado
de las exportaciones de nueces con cáscara 15
Figura 1.7 Gráfico de distribución por mercado de las exportaciones
de nueces sin cáscara 15
Figura 3.1 Diagramas de bloques del proceso de elaboración de mantequilla de
nuez, para pruebas preliminares 22
Figura 3.2 Diagrama de bloques general del proceso de elaboración de mantequilla 25
Figura 4.1 Gráfico de Pareto para puntaje sensorial de mantequilla de nuez,
como variable respuesta del diseño experimental 34
Figura 4.2 Gráfico de superficie estimada de respuesta para puntaje sensorial
de mantequilla de nuez, como variable respuesta del diseño experimental 35
Figura 4.3 Diagrama de bloque del proceso de mantequilla de nuez optimizada 38
Figura 4.4 Razón de la oxidación de los lípidos influenciada por la aw en alimentos 40
Figura 4.5 Gráfico curva de deformación para mantequilla de nuez
y mantequilla comercial 41
Figura 4.6 Gráfico valoración de calidad según el test de Karlsruhe para
mantequilla de nuez con antioxidante almacenada a tres temperaturas 43
Figura 4.7 Gráfico valoración de calidad según el test de Karlsruhe para
mantequilla de nuez sin antioxidante almacenada a tres temperaturas 43
Figura 4.8 Gráfico de logaritmo de la constante de velocidad de reacción en función
de la inversa de la temperatura para mantequilla de nuez sin antioxidante 45
de la inversa de la temperatura para mantequilla de nuez con antioxidante 46
de la inversa de la temperatura para mantequilla de nuez sin antioxidante 50
de la inversa de la temperatura para mantequilla de nuez con antioxidante 51
INDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla 1.1 Composición química de la nuez 6
Tabla 1.2 Participación por empresa de las exportaciones
totales de nueces 10
Tabla 1.3 Composición de ácidos grasos del aceite de
soya full hidrogenado 18
Tabla 3.1 Atributos ficha para optimización y su definición 22
4
Tabla 3.2 Diseño Experimental factorial 2 26
Tabla 4.1 Tabla de preferencia entre mantequilla
sin cutícula y mantequilla con cutícula 30
Tabla 4.2 Valores de χ2 para dos colas 31
Tabla 4.3 Resultados del análisis de estabilidad,
método de migración acelerada 32
Tabla 4.4 Respuesta diseño experimental 33
Tabla 4.5 Análisis de varianza para puntaje sensorial
de mantequilla de nuez, como variable respuesta del diseño
experimental 34
Tabla 4.6 Coeficientes obtenidos por regresión para puntaje sensorial
de mantequilla de nuez, como variable respuesta del diseño experimental 35
Tabla 4.7 Resultados de la optimización de mantequilla de nuez 36
Tabla 4.8 Resultados análisis proximal de mantequilla de nuez 39
Tabla 4.9 Resultados análisis de textura 41
Tabla 4.10 Constantes de velocidad de reacción para mantequilla
de nuez almacenadas a distintas temperaturas 44
Tabla 4.11 Valores de Energía de activación para mantequilla
de nuez con y sin antioxidantes 46
Tabla 4.12 Predicción del Q10 para mantequilla de nuez con y sin antioxidante 47
Tabla 4.13 Constantes de velocidad de reacción para mantequilla
de nuez almacenadas a distintas temperaturas 49
Tabla 4.14 Valores de energía de activación
para mantequilla de nuez con y sin antioxidantes 50
Tabla 4.15 Predicción del Q10 para mantequilla de nuez con y sin antioxidante 52
Tabla 4.16 Análisis microbiológico realizado a la mantequilla de nuez 53
INTRODUCCIÓN
La especie Juglans regia (nogal) proviene de la familia Juglandaceae, árbol de

hoja caduca que puede alcanzar los 25 metros de altura y el tronco es grisáceo
(blanquecino), liso, puede llegar a tener un gran grosor. Las especies viejas tienen la
corteza con grietas verticales. Tiene muchas ramas, muy abiertas del mismo color que
el tronco.(http://www.apinguela.com/Plantas/J/Juglans-regia/juglans_regia.htm)
El fruto es una drupa ovalada de hasta 5 cm de largo, tiene una cubierta
verdosa, lisa y cubierta de glándulas blanquecinas. Esta cubierta tiene un líquido
(nogalina) que provoca manchas difíciles de sacar. En el interior se encuentra una
cubierta muy resistente, leñosa, muy rugosa y con dos valvas. En su interior hay una
sola semilla con aspecto cerebroido. Los frutos maduran a finales del verano.
(http://www.apinguela.com/Plantas/J/Juglans-regia/juglans_regia.htm)
La parte comestible de la nuez se destaca por poseer un alto contenido de
lípidos que varía de un 64 a un 72 %. En su composición abundan los ácidos grasos
polinsaturados, además de lecitina. Entre los ácidos grasos de la nuez destaca el
linoléico, ácido graso esencial para el organismo, con capacidad de reducir el nivel de
colesterol; y el linolénico que pertenece a la serie omega 3 (Aldunce, 1994) además de
ser una buena fuente de vitaminas B1, B2, B3 (niacina) y especialmente de B6
(Feldman, 2002).
En Estados Unidos la mantequilla de maní y derivados son uno de los alimentos
más deseados en la población de edad de 20 y menor. Sin embargo el consumo de
maní por niños menores de 3 años no es permitido con el fin de prevenir el desarrollo
de alergia hacia este producto (Lima y Guraya, 2005).
La mantequilla de nuez apunta a ser un producto alternativo a la mantequilla de
maní, con condiciones nutricionales parecidas, alto contenido de ácidos grasos
insaturados, además de ser una buena fuente de vitaminas B, B2, B3 y B6.
El objetivo del proyecto fue desarrollar una mantequilla de nuez que se asemeje
en textura, estabilidad, calidad sensorial y nutricional, a la mantequilla de maní
disponible comercialmente.
1
1.0 ANTECEDENTES GENERALES
1.1 El Nogal
El nogal pertenece a la familia botánica Juglandaceae, la cual la integra también

el pecano. La especie del genero Juglans es nativa de China, Japón, India, Persia,
México, Estados Unidos, Centro América y Región Andina de Sudamérica desde
Colombia y Venezuela hasta Argentina (Gutiérrez, 2004).
Es un árbol vigoroso de 24 a 27 m de alto y cuyo tronco puede alcanzar de 3 a
4 m de diámetro. Copa ramosa, extendida, de forma esférica comprimida. Tronco
derecho, cubierto con una corteza cenicienta y gruesa, en las ramas jóvenes lisa y de
color rojo oscuro y en las viejas agrietada y parda. Las hojas son grandes de color
verde opaco, lisas, de olor agudo y desagradable, bastante ricas en taninos, como
todas las demás partes de la planta (Gutiérrez, 2004)
Esta especie de frutos de nuez existe en Chile desde mediados del siglo XVI,
propagado por semilla. La superficie comercial de nogales en Chile se extiende desde
la región II a la IX (Gutiérrez, 2004).
Los principales lugares de cultivo para el nogal (juglans regia L.), son en los
cuales las temperaturas primaverales no puedan descender de menos de 1,1ºC, ya
que pueden ocasionar daños por heladas en las inflorescencias masculinas, brotes
nuevos y pequeños frutos. Las heladas tempranas de otoño suelen provocar daños en
los últimos brotes, impidiendo su brotación en la próxima primavera (Muñoz, 1993).
Si se dan temperaturas superiores a los 38ºC acompañadas de baja humedad
es posible que se produzcan quemaduras por el sol en las nueces más expuestas. Si
esto sucede al comienzo de la estación, las nueces resultarán vacías, pero si es más
tarde las semillas pueden arrugarse, oscurecerse o adherirse al interior de la cáscara
(Muñoz, 1993).
2
El nogal (juglans regia L.) actualmente es la principal fuente de frutos de nueces
del país, alcanzando una superficie de 7700 hectáreas, concentradas principalmente
entre la V y VII Regiones, representando el 91% de la superficie nacional. Más de la
cuarta parte de la superficie plantada corresponde a huertos injertados, destacando
“Seer” como el principal cultivar (Gratacos y cols. 2005).
1.2 Enfermedades y plagas del nogal

En una plantación de nogal, existen muchos factores que influyen en el
resultado productivo que son importantes de conocer y manejar, como enfermedades y
plagas:
1.2.1 Enfermedades:
• Peste Negra: Enfermedad causada por la bacteria Xanthomonas campestris pv.
junglandis, que se manifiesta en condiciones de precipitaciones abundantes y
temperaturas de suaves a elevadas (por encima de los 15ºC), y afecta
diferentes órganos de la planta, llegando incluso a disminuir a la mitad la
producción (FIA, 2004).
Los síntomas y signos son ennegrecimiento de los amentos, lesiones necróticas
en hojas, yemas, frutos e inflorescencias femeninas, entre otros (FIA, 2004).
El control que se debe efectuar depende del cultivar y de la zona. Se eliminan
las yemas infectadas por medio de podas, lo que se apoya normalmente con
aplicaciones de productos cúpricos (FIA, 2004).
• Pudrición del Cuello: La pudrición del cuello o Phytophtora es una enfermedad
causada por el hongo Phytophthora cinnamomi, se manifiesta con mayor fuerza
con temperaturas altas, entre 25 y 26ºC, y en zonas de suelos pesados con
problemas de drenaje (FIA, 2004).
La debilidad en el vigor de los árboles, el secado de las puntas de la ramas y la
caída prematura de las hojas son síntomas del ataque de este hongo. Los frutos
pueden deteriorarse y a menudo quedan pequeños y deformados (FIA, 2004).
El control debe ser preventivo y realizarse antes de la plantación. Así deben
verificarse el tipo de suelo y las condiciones de drenaje. Asimismo se puede
realizar desinfección de las raíces antes de la plantación y en la etapa de cultivo
3
se pueden realizar aplicaciones preventivas con productos a base de aluminio
(FIA, 2004).
• Agallas del Cuello: Esta enfermedad es producida por la bacteria Agrobacterium
tumefaciens y se caracteriza por la presencia de tumores o agallas de
diferentes formas y tamaños alrededor del cuello o raíces de la planta. Las
agallas se manifiestan después de dos a cuatro semanas de ocurrida la
infección (FIA, 2004).
El control normalmente es preventivo, recomendándose realizar desinfección de
raíces antes de la plantación, en cuanto al control químico en este caso es poco
efectivo (FIA, 2004).
1.2.2 Plagas:
• Polilla de la manzana (Cydia pomonella): Es la plaga más importante del nogal
y se encuentra desde la I a la X Región. La larva es el único estado de este
insecto que causa daño. El fruto es susceptible al ataque de larvas desde la
cuaja hasta el endurecimiento de la cáscara (FIA, 2004).
En cuanto al control químico, para que sea exitoso, se recomienda monitorear
la plaga a través de trampas para establecer el momento oportuno de realizar
las aplicaciones. Debe realizarse en el momento en que la larva sale del huevo,
antes de que penetre el fruto, desde mediados de junio, y hasta que la cáscara
de la nuez esté lignificada (FIA, 2004).
• Polilla del algarrobo o del nogal (Ectomuelois ceretoniae): Es una plaga que se
ha detectado desde hace pocos años en huertos comerciales y es considerada
hoy de gran importancia. Se distribuye entre la V y la VII Región. Ataca el fruto
destruyendo la semilla y produciendo abundante tela y fecas adheridas a ella
(FIA, 2004).
Se observa en el período de cosecha desde enero en adelante. En cuanto al
control, es importante en primer término monitorear la plaga. Asimismo, se
recomienda desinfectar los lugares de almacenaje de las nueces, ya que en
estos existen condiciones ideales para el desarrollo de la plaga. Además, es
conveniente que el control químico se realice desde el momento en que se abre
el pelón, para evitar que los individuos puedan ingresar al fruto (FIA, 2004).
4
1.3 El fruto
El fruto es una drupa ovalada de hasta 5 cm de largo, tiene una cubierta
verdosa, lisa y cubierta de glándulas blanquecinas. Esta cubierta tiene un líquido
(nogalina) que provoca manchas difíciles de sacar. En el interior se encuentra una
cubierta muy resistente, leñosa, muy rugosa y con dos valvas. En su interior hay una
sola semilla con aspecto cerebroido. Los frutos maduran a finales del verano
(http://www.apinguela.com/Plantas/J/Juglans-regia/juglans_regia.htm).
Es un fruto seco oleaginosos y como tal destaca por su contenido en
grasa, que constituye más de las 3/5 partes de su peso. En su composición, como se
observa en la tabla 1.1, abundan los ácidos grasos polinsaturados, además de lecitina.
Entre los ácidos grasos de la nuez destaca el linoléico, ácido graso esencial para el
organismo, con capacidad de reducir el nivel de colesterol; y el linolénico que
pertenece a la serie omega 3, igual que los que se encuentran en la grasa del pescado.
Reduce el nivel de colesterol y de triglicéridos en la sangre, evita la formación de
coágulos o trombos dentro de los vasos sanguíneos y frena los procesos inflamatorios
(Aldunce, 1994).
5
Tabla 1.1: Composición química de la nuez
Nutrientes Cantidad
Porción de100 g
Calorías 630,00 Kcal.
Análisis Proteínas 16,40 g
Proximal:
Lípidos Totales 68,00 g
Carbohidratos 3,20 g
Fibra dietaria 9,70 g
Cenizas 5,07 g
Agua 3,20 g
Minerales: Calcio 89,00 mg
Cobre 1,30 mg
Hierro 2,40 mg
Magnesio 113,00 mg
Manganeso 2,10 mg
Fósforo 348,00 mg
Potasio 391,00 mg
Sodio 10,00 mg
Zinc 2,90 mg
Vitaminas: Ácido Ascórbico 0,88 mg
Tiamina 0,30 mg
Riboflavina 0,10 mg
Niacina 0,82 mg
Ácido Pantoténico 0,45 mg
Vitamina B-6 0,44 mg
Ácido Fólico 56,00 ug
Vitamina A 146,00 IU
Fuente: Tabla de Composición de Alimentos para Latinoamérica y el Caribe, FAO, 2006
1.4 Cosecha y poscosecha del fruto

En las nueces el momento y la forma en que se realiza la cosecha es
determinante en la calidad. Aspectos como la madurez del fruto, su contenido de
humedad y la rapidez con que se efectúa el secado son primordiales para la obtención
de un buen producto (Agroeconómico,2004).
6
Durante marzo y hasta los primeros días de abril, dependiendo de la
zona de producción y de la variedad, se realiza la cosecha de nueces en el país
(Agroeconómico,2004).
El momento de cosecha es el óptimo cuando el fruto está maduro, lo
cual se refleja en que el septum (tejido que cubre la mariposa al interior de la nuez)
está café. Se recomendaron realizar la recogida de la fruta no más allá de 20-25 días
después de que el septum ha cambiado a color café, pues pasado ese lapso las
nueces empiezan a oscurecerse y existe mayor riesgo de enfermedades
La pérdida de calidad del producto comienza cuando el septum se pone
café. La idea es estabilizar la humedad del producto lo antes posible. Cuando el
septum se ha puesto café, la pulpa de la nuez tiene alrededor de 35% a 40% de
humedad, cuando el pelón se empieza a resquebrajar el contenido de humedad es de
25% a 30% y lo ideal es llevarla a un nivel entre 8% y 10% (Agroeconómico, 2004).
1.4.1.- La cosecha
Si bien parte de las nueces cae en forma natural, la cosecha se hace
remeciendo el árbol (ya sea manual o mecánicamente), para recoger la fruta de
inmediato. Lo ideal es que la nuez se recoja e ingrese a secador el mismo día en que
cayó del árbol, para evitar la pérdida de color y la contaminación con hongos del suelo
Se estima que en Chile los huertos que realizan una cosecha
completamente mecanizada no superan el 15% de la producción nacional. La cosecha
más usada es la semi-mecanizada, que es remecer los árboles con alguna maquinaria
y recoger a mano (Agroeconómico,2004).
La nuez obtenida por cosecha totalmente manual es un producto con un

mayor descarte. Un lote cosechado en forma mecanizada o semi-mecanizadas tiene
un descarte de 1% o 2%. Lotes cosechados manualmente pueden llegar a descartes
de al menos 15% o 20% (Agroeconómico,2004).
7
1.4.2. El proceso
Tras ser cosechadas y antes de ser procesadas, las nueces que han
sido recogidas mecánicamente pasan primero por una fase de limpiado (con agua o en
seco), a través de la cual se sacan los palos y hojas que también recoge la
cosechadora, así como los restos de pelón adheridos. Cuando han sido recogidas
manualmente, no es necesario que se laven, salvo que vayan con restos de pelón
Luego el producto es llevado a los secadores, que funcionan con aire
forzado caliente. La temperatura de secado depende de la humedad que traiga la nuez
desde el huerto, si viene muy húmeda es recomendable secarla a 30-35ºC. Si la
humedad es cercana a un 13 - 14% de humedad, el secado debe ser a temperaturas
menores, siempre evitando que la pulpa de la nuez no tome mas de 30ºC de
temperatura (Agroeconómico,2004).
Después del secado, se aplica un fumigante gaseoso para el control de
insectos, en cámaras de fumigación. Su aplicación se hace en forma preventiva, antes
del ingreso de las nueces a la planta de proceso. En la planta de proceso las nueces
son calibradas y en el caso de las que se venden sin cáscara son partidas y
seleccionadas por color y corte (mitades, cuartos y cuartillos) (Agroeconómico, 2004).
1.4.3.Envases y guarda
Si el producto se secó hasta un 8% a 10% de humedad, puede
guardarse hasta cinco meses sin problema. En invierno las nueces basta que se
conserven en bodega a temperatura ambiente, evitando que se mojen, que tengan
contacto con humedad o que queden al sol (Agroeconómico, 2004).
Las nueces sin cáscara normalmente son envasadas en bolsas de
polietileno, de 5 kilos con atmósfera modificada, que van en cajas de cartón con
capacidad para 10 a 20 kilos. La posibilidad de presentar el producto en envases
destinados directamente al supermercado o consumidor, es un camino que la industria
nacional recién está probando. La nuez con cáscara se entrega generalmente en sacos
de polipropileno, de 5, 10 ó 25 kilos (Agroeconómico, 2004).
8
1.5 Mercado de la nuez Chilena
Para las nueces de nogal existen dos mercados muy diferentes, el
mercado de las nueces sin cáscara (NSC) y el mercado de las nueces con cáscara
(NCC). La primera implica un mayor valor agregado y es muy exigente en cuanto a la
calidad del producto. El segundo es menos exigente en calidad y se comporta como un
mercado de commodity, en el cual el factor relevante es el tamaño de la nuez (INIA,
2004).
En relación con los aranceles para frutos de nuez provenientes de Chile,
el Tratado de Libre Comercio (TLC) con la Unión Europea señala que con la entrada en
vigencia del tratado el arancel es 0% para este tipo de frutos. Antes del acuerdo los
porcentajes variaban entre 3,2% (avellanas) y 5,6% (castañas y almendras con
cáscaras) (INIA, 2004).
En el 2005 el 85 a 90%, que representan 12.781 ton de la producción
total fue destinado a la exportación (tabla 1.2), en donde las nueces sin cáscara son
usadas para consumo directo e industrial, y las nueces con cáscaras solamente a
consumo directo. El 10 a 15% restante de la producción nacional, que representan
solamente 1.500 ton, son destinadas a consumo interno, las nueces sin cáscaras son
usadas para consumo directo e industrial (panaderías, heladerías, chocolaterías entre
otras.) y las nueces con cáscara solo como consumo directo (Chilenut, 2006).
Como se aprecia en la tabla 1.2, cerca del 88% de las exportaciones de
nueces se concentra solo en 20 empresas, dejando un 12 % a otras 24 empresas que
tienen una participación mucho menor en el mercado
9
Tabla 1.2: Participación por empresa de las exportaciones totales de nueces
Nº Nombre Empresa Valor % FOB Cantidad % Cant.

US$ FOB (kg)
1 Exportadora Anakena LTDA. 7.956.941 17,8% 2.183.776 17,1%
2 Hojas Export LTDA 6.182.146 13,8% 1.682.085 13,2%
3 Pacific Nut Company Chile S.A. 4.302.114 9,6% 1.424.910 11,1%
4 Valbifrut S.A. 3.580.925 8,0% 982.542 7,7%
5 Huertos del Valle LTDA 2.018.351 4,5% 567.190 4,4%
6 ASI (Chile) S.A. 1.816.019 4,1% 492.335 3,9%
7 Agrícola Ballerina LTDA 1.549.509 3,5% 471.354 3,7%
8 Cía.de Com.Exterior Mundial Ex 1.400.148 3,1% 471.141 3,7%
9 Frutas de Exportacion S.A. Frut 1.101.049 2,5% 287.610 2,3%
10 Sociedad Englander Nus s S.A. 1.082.561 2,4% 323.875 2,5%
11 Exportadora Sun West S.A. 1.063.994 2,4% 273.160 2,1%
12 Exportadora Valvalle LTDA 1.015.270 2,3 350.685 2,7%
13 Comercial Agronut LTDA 927.540 2,1 223.100 1,7%
14 Exportadora DRYFRUT LTDA 887.556 2,0 216.960 1,7%
15 Com.y Deshid. Graneros LTDA 884.147 2,0 237.616 1,9%
16 Inversiones Sudterra Chile LTDA 835.328 1,9 295.200 2,3%
17 Atlas Exp.e Imp. LTDA 749.586 1,7 213.220 1,7%
18 Comercial YU LTDA 640.000 1,4 160.000 1,3%
19 Exp.e Imp. Sur Trade LTDA 620.403 1,4 166.545 1,3%
20 Exp. y Asesorias Alnuez LTDA 597.173 1,3 170.023 1,3%
21 Otros 24 Exportadores 5.472.006 12,2 1.587.831 12,4%
TOTAL 44.682.764 12.781.157
Fuente: Escenario Actual y Perspectivas Mercado de la Nuez Chile. Chilenut Agosto-2006
10
Como se muestra en la figura 1.1, los principales productores mundiales
de nueces son China, EEUU e Irán, representando un 60% de la producción total
mundial. Chile aporta con el 1% de producción lo que corresponde a 15 millones de
kilos producidos.
Figura 1.1: Gráfico de los principales productores de nueces a nivel mundial
Producción Mundial
Chile; 1%
Irán; 10% ;
China; 28%
EEUU; 21%
En el mercado de exportaciones de nueces, Chile representa el 2,8% de

las exportaciones mundiales en nueces sin cáscaras (figura 1.3) y un 3,4% de las
exportaciones mundiales en nueces con cáscaras (figura 1.2). El valor de las
exportaciones representa para Chile, en el caso de nueces sin cáscaras un 4,8% y
para nueces con cáscara un 4,0%, expresado un miles USD. Las nueces Chilenas son
un producto de nicho y reciben “Price Premium” en el mercado internacional (Chilenut,
2006).
11
Figura 1.2: Gráfico de los principales exportadores de nueces con cáscara (NCC)
Exportaciones NCC
Chile; 3,40%
Francia; 15%
EEUU; 37%
México; 23%
Figura 1.3: Gráfico de los principales exportadores de nueces sin cáscara (NSC)
Exportaciones NSC
EEUU; 34%
Rumania; 11%
Chile; 2,80% Moldavía; 9%
12
El mercado de las nueces es un mercado en alza en cuanto a
producción y volumen exportado (Chilenut, 2006). Expresado claramente en la línea de
tendencia de los gráficos representados en las figuras 1.4 y 1.5 correspondientes a la
evolución anual de las exportaciones de nueces con y sin cáscara respectivamente.
La mayor pendiente de la línea de tendencia correspondiente a las
exportaciones de nueces sin cáscara (figura 1.5), en comparación a las exportaciones
de nueces con cáscara (figura 1.4), se debe a la inclinación de los productores a
producir un producto con mayor valor agregado y más exigente en calidad. Producto
que en el extranjero es cotizado con un mayor precio (INIA, 2004).
El aumento de las exportaciones de nueces sin cáscaras, conlleva un
aumento en los porcentajes de nueces de bajo valor comercial, lo que indica la
necesidad de buscar productos con un mayor valor agregado para la utilización de
estas nueces.
Figura 1.4: Gráfico de la evolución anual de las exportaciones de Nueces con

cáscara (NCC)
Evolución anual de las exportaciones de NCC
6.000.000 5.605.142
Exportaciones (kg N)
4.932.961
5.000.000 4.258.149 4.342.875
4.667.241
4.087.756
4.000.000 3.716.327 3.551.843
2.859.885
3.000.000
2.000.000
1.000.000
0
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Tiempo (años)
13
Figura 1.5: Gráfico de la evolución anual de las exportaciones de nueces sin
cáscara (NSC)
Evolución anual de las exportaciones de NSC
5.000.000
E xpo rtaciones (kg N)
4.056.958
4.000.000 3.295.371 3.224.420
2.729.671
3.000.000 2.225.490 2.400.947
1.912.419 1.934.501 2.046.152
2.000.000
1.000.000
0
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Tiempo (años)
1.5.1 Distribución por mercado de las exportaciones de nueces Chilenas

Se destaca tanto en la figura 1.6, como en la figura 1.7, como los
principales importadores de nueces Chilenas, a Brasil, Italia, Alemania y España. El
mercado de las nueces es un mercado concentrado en cuanto a países de destino, en
donde solo Italia, Brasil y Alemania concentran al 61% de las exportaciones totales de
nueces (Chilenut, 2006).
El aumento de la producción nacional y regional (Argentina), requiere
buscar nuevos mercados, ya que hoy se encuentra muy concentrada, de lo contrario,
probablemente los precios serán inferiores que los actuales (Chilenut, 2006).
14
Figura 1.6: Gráfico de distribución por mercado de las exportaciones de nueces
con cáscara
Distribución por mercado de las exportaciones de

nueces con cáscara
OTROS 8
PAISES;
ESPAÑA; BRASIL;
3,80%
19,30% 19,80%
PORTUGAL;
5,70%
ALEMANIA; ITALIA; 43,60%
7,80%
Figura 1.7: Gráfico de distribución por mercado de las exportaciones de nueces

sin cáscara
Distribución por mercado de las exportaciones de

nueces sin cáscara
OTROS 19
PAISES;
BRASIL;
16,30%
22,20%
PORTUGAL;
9,60%
SUIZA; 10,30% ITALIA; 18,20%

ESPAÑA; ALEMANIA;
10,80% 12,50%
15
1.6 Antecedentes generales de la mantequilla
La mantequilla de maní fue inventada en 1894 por el pionero americano
medico y vegetariano, Dr. John Harvery Kellogg, como un alimento saludable y de fácil
digestión para sus pacientes. A pesar de su nombre, la mantequilla de maní no posee
mantequilla u otro tipo de productos lácteos, sino que generalmente contiene maní, sal
y algunas veces emulsificantes (Food-info, 2006).
Estado Unidos es el mayor productor y consumidor mundial de
mantequilla de maní, siendo el mercado abastecido mayormente por la producción
interna, los productores de mantequilla de maní recurren a las importaciones para
adquirir productos intermedios (pasta o maní blanqueado) (Ficha Producto/Mercado de
Mantequilla de Maní, 2005).
Mantequilla de maní es uno de los alimentos mas deseados por grupos
de población de 20 años y menor. Sin embargo, el consumo de maní por niños menor
a los tres años es no recomendable, para evitar el desarrollo de sensibilidad a este tipo
de producto como las alergias alimentarias. Se estima que en Estado Unidos, las
alergias alimentarias causan 30000 reacciones alérgicas por año, resultando en 2000
hospitalizaciones y sobre las 200 muertes (Lima y Guraya, 2005).
La mantequilla de maní natural es un producto popular entre algunos
grupos de consumidores, se caracteriza por no tener estabilizantes, es menos firme y
fluye mas fácilmente que las mantequilla comerciales. La mantequilla de maní sin un
estabilizador exhibe problemas de separación del aceite, junto con la formación de una
capa dura de sólidos en el fondo del envase (Aryana y cols., 2003).
La separación del aceite influye directamente a la estabilidad y duración
de la mantequilla de maní, ya que la exposición del aceite libre a la luz y el aire
produce la rancidez oxidativa del producto (Gills y Resurreccion, 2000).
Estabilizantes comúnmente usados son a base de aceite vegetales
hidrogenados o parcialmente hidrogenados. Los más utilizados son aceites de canola y
de semilla de algodón (Aryana y cols., 2003).
Las grasas comestibles consisten en suspensiones de cristales en aceite
líquido. La dureza, La suavidad y el comportamiento plástico de grasas dependen de
cómo actúan recíprocamente estos cristales basado en su forma, tamaño y número
16
(Aryana y cols., 2003). El ácido palmítico es el que proporciona la estructura cristalina
deseada para asegurar la estabilidad de los cristales y un buen resultado de las grasas
vegetales comestibles (Pryde, 1978)
1.7 Aceite de soya

El aceite de soya es el más importante de los aceites vegetales
producidos en el mundo, debido a su disponibilidad y bajo costo.
Este aceite presenta muchas ventajas, pero también algunas
desventajas. Dentro de las ventajas se encuentra su alto nivel instauración y tiene una
buena presencia de antioxidantes naturales (tocoferoles) (Guerrero,2005). El aceite se
soya puede ser hidrogenado selectivamente para ser mezclado positivamente en la
elaboración de productos sólidos o semisólidos como grasas comestibles. Los
antioxidantes naturales o tocoferoles no se pierden totalmente durante su proceso de
transformación (Pryde, 1978). Entre las desventajas cabe mencionar sus cantidades
relativamente altas de fosfátidos (superior al 2%) y cantidades altas de ácido linolénico
(7-8%), responsable de la reversión de su sabor y olor (Guerrero, 2005).
1.7.1 Aceite de soya full hidrogenado
La hidrogenación es la reacción de las grasas y aceites con gas

hidrógeno en presencia de un catalizador. Este tratamiento resulta en la adición de
hidrógeno a la grasa o aceite, transformando los enlaces no saturados en enlaces
saturados (Mounts,1978).
Además de efectuar un reducción de no saturación, la hidrogenación
hace que se formen isómeros geométricos y de posición. Estos fenómenos
simultáneos resultan en un endurecimiento físico del aceite, es decir en un aumento del
punto de solidificación (una medida de la temperatura de solidificación de una grasa)
(Mounts,1978).
La reducción de los ácidos grasos no saturados durante la
hidrogenación se muestra en la tabla 1.3
17
Tabla 1.3: Composición de ácidos grasos del aceite de soya full hidrogenado
% ésteres
Ac. Grasos metílicos
C 12:0 Ac. Láurico 0,00
C 14:0 Ac. Mirístico 0,44
C 15:0 Ac. Pentadecanoico 0,09
C 16:0 Ac. Palmítico 8,53
C 18:0 Ac. Esteárico 87,25
C 20:0 Ac. Araquídico 0,89
C 22:0 Ac. Behénico 1,04
C 24:0 Ac. Lignocérico 0,27
Total Saturados 98,50
C 16:1 Ac. Palmitoleico 0,12
C 18:1 t(w 9) Ac. Eládico 0,58
C 18:1 c(w 9) Ac. Oleico 0,42
C 20:1 c Ac. Eicosaenoico 0,00
C 22:1 Ac. Docosaenoico 0,00
Total Monoinsaturados 1,11
C 18:2 Ac. Octadecadienoico (trans-9, trans-12) 0,00
C 18:2 Ac. Octadecadienoico (cis-9, trans-12) 0,00
C 18:2 Ac. Octadecadienoico (trans-9, cis-12) 0,00
C 18:2 Ac. Octadecadienoico (cis-9, cis-12) 0,39
C 18:3 Ac. Octadecatrienoico (cis,cis,cis-9,12,15) 0,00
Total Poliinsaturados 0,39
No identificados 0,00
Total 100,00
Total AGT 0,58
Fuente: Guerrero, (2005).
18
2.0 OBJETIVOS
2.1 Objetivo general:

• Desarrollar mantequilla de nuez con buenas condiciones texturales y
sensoriales
2.2 Objetivos Específicos:

• Desarrollar mantequilla de nuez y estudiar su cinética de deterioro
• Optimizar la producción de mantequilla de nuez a través de un diseño
estadístico que considera la evaluación sensorial
• Determinar inocuidad del producto mediante análisis microbiológicos
• Determinar perdida de calidad en el tiempo, mediante análisis sensorial
y medición del índice de peróxido.
• Caracterizar la mantequilla de nuez
• Comparar textura de mantequilla elaborada en el laboratorio con una
mantequilla de maní comercial.
2.3 Hipótesis:
• La mantequilla de nuez es estable en condiciones de almacenamiento a
temperatura ambiente, con una baja exposición a la luz y al oxígeno.
3.0 MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Lugar del Estudio

El presente estudio e investigación se llevó a cabo en las dependencias
del Departamento de Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química en la Facultad
de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile, ubicada en la
ciudad de Santiago, Chile.
19
3.2 Materiales
3.2.1 Materia Prima
• Nuez (Juglans regia), semilla tipo California cosecha 2006, obtenida de Econut
Ltda. Comuna de Paine, Región Metropolitana, Chile.
• Azúcar Flor, envasado y elaborado por Iansa, San Carlos, VII Región, Chile
• Sal fina yodada, Sal Lobos envasado y elaborado por SPL S.A., Iquique, Chile.
• Aceite de Soya full hidrogenado, Unilever Chile Ltda., Carrascal 3551, Quinta
Normal, Santiago, Chile.
• Ácido Ascórbico, Analar [BDH], BDH limited poole England.
3.2.2 Equipos
• Balanza analítica modelo 125 A, Oerlikon AG, Precisa, Zurich, Suiza.
• Balanza granataria modelo 1620D,Oerlikon AG, Precisa, Zurich, Suiza.
• Batidora, marca Bamix, modelo Gastro 200/AC/DC/ 220 V, Switzerland
• Centrífuga Heraeus Sepatech Suprafuge 22, Alemania
• Cocina a gas, marca Frigas.
• Equipo Novasina, Termoconstanter, modelo Th/RTD-200, calibrado a 25ºC,
Switzerland.
• Equipo universal de ensayo de materiales Lloyd Instruments, modelo LR5K,
1993
• Estufa de Secado marca Hearus, Eléctrica con circulación de aire, modelo
TU60/001970/300ºC, Germany.
• Estufa de Secado marca Hearus, Eléctrica sin circulación de aire, modelo UT
600/220 V, Germany.
• Estufa de Secado marca Heraus, Eléctrica sin circulación de aire, modelo
UT620/350ºC/380 V, Germay.
• Molino de Cuchillos, Quick N’ Easy Food Processor®, Black & Decker,
Germany
20
3.2.3 Reactivos Químicos pro Análisis
• Ácido Acético glacial.
• Agua destilada.
• Cloroformo
• Solución indicadora de almidón
• Tiosulfato de Sodio 0,1 N.
• Yoduro de Potasio.
3.2.4 Materiales
• Material de vidrio: pipetas volumétrica y graduada, matraces aforado y
enlermeyer, vasos pp, microbureta, varilla de vidrio, embudo, balones.
• Material de plástico: fuentes, propipeta, recipientes
• Material de porcelana: embudo büchner, platos
• Papel filtro
• Rejillas, ollas, cucharas
• Bolsas de polietileno de baja densidad 0,9 mm de espesor
3.3 Método
3.3.1 Pruebas preliminares
Se realizaron dos procesos para elaboración de mantequilla, en uno de

ellos se procesa la nuez para sacar su cutícula, para luego a través de un análisis
sensorial comprobar la influencia de esta en las características organolépticas del
producto final. Los procesos seguidos se realizaron según lo expuesto por Lima y
Gurayana (2005) y Muego y Resurrección (1992). Los diagramas de bloque se
muestran en la figura 3.1.
21
Figura 3.1 : Diagramas de bloques del proceso de elaboración de mantequilla de nuez,
para pruebas preliminares.
Muego y Resurreccion, (1992) Lima y Guraya, (2005)
Recepción Nueces Recepción Nueces
Limpieza Limpieza
Agregar 6 partes de Tostado

agua por 1 de nuez Variable no medida
Molienda
Calentamiento a 90ºC 1500 rpm 2 min.
por 10 min. Ingredientes a
25ºC,
estabilizante
Enfriamiento. Drenado sobre 40ºC
de las nueces y Molienda
remoción manual de la 3000 rpm 10 min. 70ºC
cutícula
Secado
100ºC por 2 horas
Molienda
1500 rpm 2 min 40ºC
Secado
40ºC por 24 horas
Almacenaje
Molienda Tº ambiente
3000 rpm 10 min. 70ºC
Molienda
Almacenaje
Tº ambiente
22
El análisis sensorial se llevó a cabo con un total de 25 consumidores,
aplicando un test pareado de preferencia (anexo 1), en donde se comparan dos
muestras al mismo tiempo y el juez debe elegir la muestra que prefiere (Wittig,1981).
Las respuestas dadas por los individuos se evalúan estadísticamente

con la ayuda de las tablas de mínimo de juicios (basadas en la distribución binomial) y
por medio del cálculo del estadígrafo de χ2 (Wittig, 1981).
En este caso no habrá respuestas correctas ni falsas, ya que el juez

tiene el derecho de preferir una u otra. En estadística se habla aquí de test de dos
colas o "test de ni correcto ni de falso" (Wittig, 1981)
3.3.2 Análisis de separación del aceite (estabilidad)
El nivel de separación del aceite (estabilidad) se midió a través del

método de migración acelerada propuesto por Lima y Guraya (2000), que consiste en
colocar una cantidad pesada de muestra en un tubo de centrifuga y centrifugarlo a
4000 rpm por 10 minutos, la separación se mide como el porcentaje de excedente
flotante de aceite del peso total de la muestra.
En este estudio se utilizó aceite de soya full hidrogenado como
estabilizante.
3.3.3 Preparación mantequilla de nuez

La preparación de la mantequilla de nuez, luego de las pruebas
preliminares, se realizó según el diagrama de bloques de la figura 3.1.
• Recepción materia prima: Se recepcionaron nueces sin cáscara en bolsas de
polietileno (0,9 mm) de alta densidad de 3 kg, envasadas al vacío en atmósfera
modificada (80% N2 y 20% CO2). Al momento de su recepción se les ubicó en
un lugar seco y a temperatura ambiente protegidas de la luz.
• Limpieza: Se separó las nueces de impurezas como trozos de testa, y restos de
cáscara.
23
• Tostado: Se tostaron las nueces en estufa eléctrica con circulación de aire, la
intensidad del tostado fue una variable de la optimización de la fórmula
• Primera Molienda: Las nueces se molieron a 1500 rpm durante 2 minutos, con
esto se redujo el tamaño de partícula.
• Incorporación de lo ingredientes: Los ingredientes secos se agregaron a 25ºC y
el aceite de soya full hidrogenado, utilizado como estabilizante, se agregó en
forma líquida sobre los 40ºC.
• Segunda Molienda: La segunda molienda se realizó a 3000 rpm durante 10 min
manteniendo la temperatura de la mezcla a 70ºC. Se produjo rompimiento de la
nuez y liberación del aceite, se mezcló los ingredientes y se formó una pasta
homogénea.
• Tercera Molienda: Al igual que la primera molienda se realizó a 1500rpm
durante 2 min a 40ºC, con el objeto de seguir mezclando los ingredientes y
mantener la textura pastosa sin llegar a algo líquido.
• Almacenaje: La mantequilla se envasó en envases de polietileno a temperatura
ambiente.
24
Figura 3.2: Diagrama de bloques general del proceso de elaboración de mantequilla
de nuez, según lo expuesto por Lima (2005)
Recepción Nueces
Limpieza
Tostado
Molienda
1500 rpm 2 min.
Ingredientes a
25ºC,
estabilizante
sobre 40ºC
Molienda
3000 rpm 10 min. 70ºC
Molienda
Almacenaje
Tº ambiente
Fórmula Lima y Guraya (2005): Nueces: 90%, Azúcar: 7,0 %, Sal: 1%, Estabilizante: 2,0 %
25
3.3.4 Optimización de la mantequilla de nuez
Se determinó las variables y los niveles de la formulación: Nivel de

tostado (alto: 170ºC, 20 min; bajo: 170ºC, 10 min), porcentaje de sal (0,8%; 1,0%),
porcentaje de azúcar (7,0%, 9,0%) y porcentaje de estabilizante (2,0%, 3,0%). Se
determinaron estos porcentajes para tener un rango de variación importante en sabor,
aroma y textura.
El diseño experimental se desarrolló mediante un plan factorial 24,
utilizando 4 variables en 2 niveles dando una matriz de 16 corridas experimentales. La
matriz completa se muestra en la tabla 3.2. El análisis estadístico del diseño se realizó
según la metodología de superficie de respuesta MSR mediante el programa
Statgraphics 4.0.
3.3.4.1 Evaluación sensorial
La variable respuesta dentro de la matriz corresponde a un puntaje
sensorial dado por un panel semi-entrenado, compuesto por individuos de entre 20 y
27 años. Se utilizó mantequilla de maní comercial (Planters Creamy®, peanut butter,
USA) como referencia para la correcta asociación con algunos atributos de la ficha de
evaluación (anexo 2). Los jueces definieron y desarrollaron los descriptores o atributos
de la tabla 3.1 evaluando un producto parecido al que se va a desarrollar, en este caso
mantequilla de maní. Los panelistas deben llegar a definir y calificar en una escala de
uno a nueve los atributos en consenso, carente de ambigüedad o redundancias (Lee y
Resurreccion, 2002).
26
Tabla 3.1: Atributos ficha para optimización y su definición:
Atributo Definición
Tostado Aroma asociado con nueces tostadas
(Roasted)1
Dulzor Grado de sensación del gusto dulce asociado
1
(sweet) a la mantequilla comercial.
Salado Grado de sensación del gusto salado asociado
1
(Salty) a la mantequilla comercial.
Aceitosidad Cantidad de aceite en la superficie de la
2
(Oiliness) muestra
Aceitosidad después del tragado Cantidad de una película de aceite en la
(Oiliness swallow)2 superficie oral
1 Gills y Resurreccion (2000)

2 Lee y Resurreccion (2002)
Tabla 3.2: Diseño Experimental factorial 24

Nº Muestra Aceite Sal Azúcar Tostado
1 A -1 -1 -1 -1
2 B -1 +1 -1 -1
3 C -1 -1 +1 -1
4 D -1 -1 -1 +1
5 E -1 +1 +1 -1
6 F -1 +1 -1 +1
7 G -1 -1 +1 +1
8 H -1 +1 +1 +1
9 I +1 -1 -1 -1
10 J +1 +1 -1 -1
11 K +1 -1 +1 -1
12 L +1 -1 -1 +1
13 M +1 +1 +1 -1
14 N +1 +1 -1 +1
15 O +1 -1 +1 +1
16 P +1 +1 +1 +1
27
Donde:
Sal -1 0,8%
+1 1,0%
Azúcar -1 7,0%
+1 9,0%
Tostado -1 170ºC 10 min
+1 170ºC 20 min
Aceite -1 2,0%
+1 3,0%
3.3.5 Métodos analíticos para el análisis proximal de la mantequilla de nuez

optimizada
El análisis proximal fue realizado en los laboratorios de ANALAB CHILE S.A.
3.3.5.1 Determinación de humedad: Método Kart Fisher.
3.3.5.2 Determinación de proteínas: Método A.O.A.C. 1995 984.13/991.20
3.3.5.3 Determinación de grasa: Método A.O.A.C. 1995 954.02
3.3.5.4 Determinación de cenizas: Método A.O.A.C. 1995 923.03
3.3.5.5 Determinación de fibra cruda: Método A.O.A.C. 1995 962.09
3.3.6 Análisis microbiológicos
Los análisis microbiológicos realizados fueron Coliformes totales, E.Coli,

Recuento de mohos y levaduras. (RSA, 2003). Estos se realizaron en un laboratorio
externo, de acuerdo al método ISO 7954:1987.
28
3.3.7 Determinación de la actividad de agua
La actividad de agua se determinó en duplicado mediante el equipo

Novasina, a una temperatura de 25 ºC. El equipo consta de un sensor (higrómetro de
conductividad) que contiene un material higroscópico, (cloruro de litio), una cámara
para la muestra y un potenciómetro. La conductividad del material higroscópico cambia
de acuerdo a la humedad relativa de la cámara donde esta contenida la muestra.
La textura fue evaluada en el equipo universal de ensayo de materiales

Lloyd Instruments Limited modelo LR5K. El análisis de textura se realizó en triplicado y
se comparó la dureza de la mantequilla de nuez estudiada con una mantequilla de
maní comercial (Planters Creamy®, peanut butter, USA).
Un sensor de 18 mm de diámetro atraviesa la muestra a una velocidad
de 30 mm/min penetrando hasta 25 mm de profundidad. La dureza fue medida como la
máxima altura del peak positivo (máxima fuerza de penetración) en la curva de
deformación, en Newtons (N).
3.3.9 Metodología de determinación de vida útil
3.3.9.1 Estudio acelerado de la vida útil de mantequilla de nuez
El objetivo básico de los ensayos acelerados es realizar estudios a

temperaturas elevadas para luego poder predecir el deterioro a temperaturas menores.
Para poder extrapolar los resultados obtenidos a temperaturas elevadas a
temperaturas más bajas, es necesario aplicar la ecuación de Arrhenius cuyo parámetro
clave es la energía de activación (Hough y Contarini 2001).
En la gran mayoría de las reacciones de pérdida de calidad sensorial, la
velocidad de reacción (k) varía en función de la temperatura según la ecuación de
Arrhenius (Hough y Contarini 2001).
29
La mantequilla de nuez optimizada fue almacenada a tres temperaturas
20ºC, 30ºC y 40ºC, en bolsas de polietileno de baja densidad con un espesor de 0,9
mm, en un formato de 26g. La pérdida de calidad del producto fue medida a través de
un panel sensorial mediante el test de calidad de Karlsruhe (anexo 3). Se realizaron
dos muestras y a una de ellas se le incorporó ácido ascórbico como antioxidante
3.3.9.2 Análisis de la estabilidad oxidativa mediante la medición del índice de

peróxidos a través del tiempo
La mantequilla de nuez optimizada se almacenó a tres temperaturas: 20

ºC, 30 ºC y 40ºC, en bolsas de polietileno baja densidad con un espesor de 0,9 mm,
en un formato de 26g. Se realizaron dos muestras y a una de ellas se le incorporó
ácido ascórbico como antioxidante.
La estabilidad oxidativa se determinó mediante el índice de peróxidos de
acuerdo al método oficial A.O.C.S. Cd. 8-53 (1993).
4.0 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 Pruebas preliminares
4.1.1 Test pareado de preferencia

La tabla 4.1 muestra el resultado del total de las preferencias de 25
jueces, encuestados mediante el test pareado de preferencia.
Tabla 4.1: Tabla de preferencia entre mantequilla sin cutícula y mantequilla con
cutícula
Total
de
Jueces Mantequilla C/cutícula Mantequilla S/cutícula
Total 25 20 5
30
Cálculo del χ2 para Test Pareado de Preferencia:
2× ( o − e −1/ 2)
2
χ 2 calculado =
e
n = Juicios Totales
o = Preferencias totales por la muestra mayormente preferida
e = Valores Esperados = n/2 = 25/2= 12,5
χ2 calculado = 2·( I o – e I – ½ )2 = 2·( I 20 – 12,5 I – ½ )2

e 12,5
χ2 calculado = 7,84
La distribución de chi cuadrado nos permite estimar la probabilidad de

obtener cualquier serie de desviaciones de los valores observados a partir de los
valores esperados. O sea, comparamos si la distribución de frecuencia determinada
por el panel, corresponde a la distribución teórica esperada (Wittig, 1981)
El valor de χ2 calculado, se compara con los valores tabulados de la

tabla de mínimo de juicios (tabla 4.2), para ver el nivel de significancia de una muestra
sobre otra.
Tabla 4.2: Valores de χ2 para dos colas:
Nivel de Significancia Valor χ2 calculado

5% 1% 0,1%
χ2 tabulado (de 2 colas) 3,84 6,64 10,83 7,84
(Fuente: Wittig, 1981)
El número de preferencias fue mayoritario significativamente, hacia la
mantequilla con cutícula, para un grado de confianza de un 99% (tabla 4.2). Las
principales razones expuestas por los jueces en la ficha de evaluación (anexo1) fueron:
31
“falta color”, “no parece de nuez”, “poco natural”, “falta preparación”. La pérdida de
color al remover la testa y la pérdida del amargor característico de las nueces, fueron
factores importantes que ayudaron a determinar la preferencia de los jueces.
4.2 Análisis de separación del aceite (estabilidad)

Los datos expuestos en la tabla 4.3, son los resultados que se
obtuvieron de la prueba de migración acelerada de aceite, para distintos porcentajes de
estabilizante en la formulación de la mantequilla de nuez.
Tabla 4.3: Resultados del análisis de estabilidad, método de migración acelerada
P muestra P aceite % de
Estabilizante (g) migrado (g) aceite
1,50% 0,9431 0,0556 5,9
1,50% 0,9707 0,0518 5,34
1,50% 0,9653 0,0629 6,52
1,50% 0,9489 0,0616 6,49
Promedio 6,1 ± 0,6
2,00% 0,9728 0,036 3,7
2,00% 0,9536 0,0413 4,33
2,00% 0,9719 0,047 4,84
2,00% 0,9928 0,0363 3,66
Promedio 4,1 ± 0,7
3,00% 0,9519 0,0417 4,38
3,00% 0,94 0,0234 2,49
3,00% 0,9004 0,0308 3,42
3,00% 0,9393 0,0421 4,48
Promedio 3,7 ± 0,9
3,50% 0,9693 0,0382 3,94
3,50% 0,964 0,0231 2,4
3,50% 0,9 0,0362 4,02
3,50% 0,9199 0,0348 3,78
Promedio 3,5 ± 0,8
32
Porcentajes de separación superiores al 6% son considerados altos
según Lima y Guraya, (2005). Porcentajes entre 3 y 4%, son valores de separación del
aceite aceptables (tabla 4.3).
Se consideraron los porcentajes de 2 y 3% de estabilizantes para la
optimización de la fórmula, ya que, el porcentaje de separación de aceite para un valor
de 3,5% de estabilizante no varía significativamente en relación al valor que se obtuvo
con un 3% de este mismo (como se observa en la tabla 4.3). Un valor excesivo de
estabilizante influye directamente en la dureza y en la reducción de la esparcibilidad de
la mantequilla.
4.3 Optimización de la mantequilla de nuez

El diseño de 24, con cuatro variables y dos niveles por variables, dio un
matriz con 16 corridas experimentales, evaluadas con una variable respuesta
correspondiente a un puntaje sensorial dentro de una escala de 1 a 9. Los resultados
resumidos del diseño se muestran en la tabla 4.4.
Tabla 4.4: Respuesta diseño experimental
Variables Respuesta
Muestra Aceite(estabilizante) Sal Azúcar Tostado (170ºC) Puntaje Sensorial
A 2,0% 0,8% 7,0% 10 min 6,1
B 2,0% 1,0% 7,0% 10 min 6,2
C 2,0% 0,8% 9,0% 10 min 7,1
D 2,0% 0,8% 7,0% 20 min 6,6
E 2,0% 1,0% 9,0% 10 min 6,4
F 2,0% 1,0% 7,0% 20 min 6,7
G 2,0% 0,8% 9,0% 20 min 6,4
H 2,0% 1,0% 9,0% 20 min 6,5
I 3,0% 0,8% 7,0% 10 min 5,0
J 3,0% 1,0% 7,0% 10 min 5,3
K 3,0% 0,8% 9,0% 10 min 7,1
L 3,0% 0,8% 7,0% 20 min 6,7
M 3,0% 1,0% 9,0% 10 min 5,0
N 3,0% 1,0% 7,0% 20 min 6,6
O 3,0% 0,8% 9,0% 20 min 7,6
P 3,0% 1,0% 9,0% 20 min 6,9
33
El análisis estadístico del diseño se evaluó en forma completa, donde el
programa estadístico calcula la desviación estándar a través de las interacciones de
alto orden entre los efectos de las variables.
Figura 4.1: Gráfico de Pareto para puntaje sensorial de mantequilla de nuez,

como variable respuesta del diseño experimental.
Standardized Pareto Chart for Puntaje sensorial
Intensidad
nsidad de
de tostado
Tostado
sal
A:Sal
0 1 2 3 4
Efectos Estandarizados
Standardized effect
Tabla 4.5: Análisis de varianza para puntaje sensorial de mantequilla de nuez,

como variable respuesta del diseño experimental.
Variable P-Value
Sal 0,0382
Intensidad de tostado 0,0089
R2= 63,1915 %
R2 ajustado = 65,9902 %
34
Se determinó a través del gráfico de Pareto (figura 4.1) que los efectos
de las variables de sal e intensidad de tostado eran significativos. La tabla de
ANOVA,(taba 4.5) mostró un p-value ≤ 0,05, con un cinturón de confianza de un 95%,
para las variables de sal e intensidad de tostado, indicando significancia de estas
variables en el puntaje sensorial.
Figura 4.2: Gráfico de superficie estimada de respuesta para puntaje sensorial

de mantequilla de nuez, como variable respuesta del diseño experimental.
Estimated Response
azúcar=7,0 Surface
aceite= 2,0
azucar=7,0,aceite=2,0
Puntaje sensorial
7,3
7
6,7
6,4
6,1
5,8 1
5,5 0,20,6
-0,2 Intensidad de t
0,8 0,84 0,88 0,92
0,96 -1 -0,6 Intensidad de
1
tostado
sal
Tabla 4.6: Coeficientes obtenidos por regresión para puntaje sensorial de

mantequilla de nuez, como variable respuesta del diseño experimental.
Constante 9,75
Sal - 3,75
Intensidad de tostado 0,5
35
Ecuación nº1: Ecuación de la función para puntaje sensorial
Puntaje sensorial = 9,75 - 3,75*sal + 0,5*Intensidad de tostado
En el gráfico de superficie de respuesta (figura 4.2) se mostró un

aumento del puntaje sensorial a medida que se disminuye el porcentaje de sal y
aumenta el porcentaje de tostado, las variables que no presentaron significancia se
fijaron en las concentraciones mas bajas del estudio. El signo de las constantes
obtenidas de la regresión indicó que el aumento del nivel de tostado y la disminución
de la cantidad de sal mejoran el puntaje sensorial.
El panel encontró que la concentración de 1% de sal es demasiado y
en las fichas de evaluación se observaron comentarios como: “demasiado salado”, “se
esconde el dulce con la sal”, etc.
El índice de tostado influyó en el olor y el sabor de la mantequilla, como
también influyó en la diferencia de color, diferencia que los jueces lo hicieron notar en
las observaciones de la ficha de evaluación. Un nivel de tostado mas alto mejoró la
primera impresión que se lleva el juez al recibir el producto.
Los parámetros óptimos del diseño se muestran en la tabla 4.7
Tabla 4.7: Resultados de la optimización de mantequilla de nuez
Variable Mínimo Máximo Optimo

Sal 0,8 % 1,0 % 0,8%
Azúcar 7,0 % 9,0 % 7,0%
Nivel de Tostado 170ºC 10 min 170ºC 20 min 170ºC 20 min
Aceite (estabilizante) 2,0 % 3,0% 2,0%
Con la optimización realizada se describe el diagrama de bloques para

el proceso de mantequilla de nuez en la figura 4.3
36
4.3.1 Preparación mantequilla nuez optimizada
• Recepción materia prima: Se recepcionaron nueces sin cáscara en bolsas de

polietileno (0,9 mm) de alta densidad de 3 kg, envasadas al vacío en atmósfera
modificada (80% N2 y 20% CO2). Al momento de su recepción se les ubicó en
un lugar seco y a temperatura ambiente protegidas de la luz.
• Limpieza: Se separó las nueces de impurezas como trozos de testa, y restos de
cáscara.
• Tostado: Se tostaron las nueces en estufa eléctrica con circulación de aire a
170ºC durante 20 min.
• Primera Molienda: Las nueces se molieron a 1500 rpm durante 2 minutos, con
esto se redujo el tamaño de partícula.
• Incorporación de lo ingredientes: Los ingredientes secos se agregaron a 25ºC y
el aceite de soya full hidrogenado, utilizado como estabilizante, se agregó en
forma líquida sobre los 40ºC. Los porcentajes de ingredientes que se agregaron
fueron los siguientes: sal 0,8%, azúcar 7%, aceite de soya full hidrogenado 2%.
• Segunda Molienda: La segunda molienda se realizó a 3000 rpm durante 10 min
manteniendo la temperatura de la mezcla a 70ºC. Se produjo rompimiento de la
nuez y liberación del aceite, se mezcló los ingredientes y se formó una pasta
homogénea.
• Tercera Molienda: Al igual que la primera molienda se realizó a 1500rpm
durante 2 min a 40ºC, con el objeto de seguir mezclando los ingredientes y
mantener la textura pastosa sin llegar a algo líquido.
• Almacenaje: La mantequilla se envasó en bolsas de polietileno de baja
densidad de 0,9 mm de espesor, en formato de 26 g a 20, 30 y 40ºC para el
estudio de vida útil.
37
Figura 4.3: Diagrama de bloque del proceso de mantequilla de nuez optimizada
Recepción Nueces
88,2%
Limpieza
Tostado
170ºC 20 min
Molienda
1500 rpm 2 min.
Ingredientes
25ºC, Sal 0,8%
estabilizante Azúcar 7%
Aceite 2%
sobre 40ºC
de soya(estabilizante)
Molienda
3000 rpm 10 min. 70ºC
Molienda
Almacenaje
20,30 y 40ºC
38
4.4 Caracterización de la mantequilla de nuez
4.4.1 Resultados análisis proximal de mantequilla de nuez

Tabla 4.8 Resultados análisis proximal de mantequilla de nuez
Análisis Resultados
HUMEDAD 0,5 %
PROTEINA TOTAL *14,5%
MATERIA GRASA 65,7%
CENIZAS 1,9%
FIBRA CRUDA 1,1%
EXTRACTO NO NITROGENADO 16,3%
CALORIAS 715 kcal/100g
Observaciones *= N x 6,25
En el análisis proximal (tabla 4.8) destacó la importante entrega calórica

de la mantequilla de nuez, un poco más alta que una mantequilla de maní comercial
(Planters Creamy®,peanut butter, USA) que es de 594 Kcal./100g (anexo 6), esto
debido principalmente al alto porcentaje de materia grasa que tiene el producto, dado
mayormente por el aceite propio de la nuez, ya que solo se le adicionó un 2% de aceite
de soya full hidrogenado.
A la mantequilla de nuez se le puede llamar un alimento nutritivo por la
gran cantidad de materia grasa donde abundan ácidos grasos polinsaturados como el
ácido linoléico (C18:2ω6) 58%, ácido linolénico (C18:3ω3) 13% y ácido oleico (C18:1ω9c)
16%. (Gutiérrez, 2004)
La adición de los ingredientes se vio representada en un pequeño
aumento de la materia grasa por la adición de aceite como estabilizante y un aumento
en el aporte energético al agregar azúcar en la formulación.
39
4.4.2 Determinación de la actividad de agua (aw)
La actividad de agua medida a 25ºC fue de 0,364 ± 0,001

La figura 4.4, muestra el efecto general de aw en la oxidación de los
lípidos en alimentos. Bajos valores de aw, (como lo posee la mantequilla de nuez), da
bajos valores en la razón de oxidación de los lípidos. Este efecto antioxidante del valor
de actividad de agua es atribuido a la vinculación de hidroperóxidos y la hidratación de
catalizadores de metales (Leung,1986).
El mínimo valor de oxidación de los lípidos de muchos alimentos y
sistemas ocurre para valores de aw dentro de los rangos de 0,2 - 0,4 (Leung,1986).
Figura 4.4: Razón de la oxidación de los lípidos influenciada por la aw en

alimentos.
Cuando se desea preservar un alimento el objetivo principal es lograr la

estabilidad microbiológica, la gran ventaja del factor actividad de agua es que está
directamente relacionada con la capacidad de crecimiento de los diversos
microorganismos (anexo 4) (Chirife,1986).
El valor de aw de la mantequilla de nuez junto al valor de humedad
encontrada de 0,5% mostraron que no existe riesgo de proliferación microbiana (anexo
4)
40
Tabla 4.9 : Resultados análisis de textura.
Muestra Dureza Extensión Deformación

Fmax Fmax (%)
(N) (mm)
Mantequilla
de Nuez
1,68 ± 0,24 21,0 ± 0,9 42a
Mantequilla
Comercial
2,71 ± 0,76 23,2 ± 1,3 46a
a
valores sin diferencias significativas para un 95% de confianza (anexo 9)
Figura 4.5 Gráfico curva de deformación para mantequilla de nuez y mantequilla

comercial
Lloyd Instruments Data Analysis Package
3,5
Mantequilla de
2,5 Mani Comercial
Mantequilla de
Nuez
2
Fuerza(N)
1,5
0,5
0
0,0 2,5 5,0 7,5 10,0 12,5 15,0 17,5 20,0 22,5 25,0
Deformacion(mm)
41
Los resultados del análisis textural no mostraron diferencias
significativas entre los porcentajes de deformación, con un cinturón de confianza del
95%, y una diferencia de 1 (N) aproximadamente entre la dureza de la mantequilla de
nuez y la mantequilla de maní comercial (tabla 4.9).
La mayor dureza que presentó la mantequilla de maní comercial,
se debe principalmente al uso de estabilizantes comerciales que forman una pasta mas
homogénea y menos esparcible, como se apreció en la curva de deformación para la
mantequilla de maní comercial (figura 4.5), esta tiene una pendiente pronunciada al
principio hasta llegar a una fuerza máxima cercana al peak de dureza, donde la curva
es mucho mas horizontal, no así la curva de deformación de la mantequilla de nuez
(figura 4.5) en donde la pendiente es continua y solo al final de la curva disminuye su
inclinación, cercano al peak de dureza.
4.5 Resultados de determinación de vida útil
4.5.1 Resultados estudio acelerado de la vida útil de mantequilla de nuez.
Los jueces midieron la pérdida de calidad a través del tiempo a través

del test de Karlsruhe, comparando las muestras con una tabla de calidad de Karlsruhe
(anexo 3) para mantequilla de nuez que se elaboró para este estudio.
Se midió una muestra sin antioxidante y otra con una concentración de
0,5 g/kg (expresado en base a materia grasa pura) de ácido ascórbico como
antioxidante. Según el reglamento sanitario de los alimentos el límite máximo del uso
del ácido ascórbico como antioxidante está de acuerdo a las Buenas Prácticas de
Fabricación (RSA,2003)
El resumen de los resultados del test de valoración de calidad de
Karlsruhe, para las muestras que se estudiaron se muestran en el anexo 5.
El punto 5,5 es el límite de calidad comercial (Wittig,1981) bajo ese
puntaje el producto no tiene la calidad aceptable para ser comercializado.
42
Figura 4.6: Gráfico valoración de calidad según el test de Karlsruhe para
mantequilla de nuez con antioxidante almacenada a tres temperaturas.
9
8,5
Valoración de Calidad
8
7,5
20ºC
7
30ºC
6,5
40ºC
6
5,5 Límite Comercial
5
4,5
4
0 7 14 21 28 35 42 49 56
Tiempo (días)
Entre los 42 y 56 días de almacenamiento se produjo el corte del

límite comercial para las tres muestras almacenadas (figura 4.6).
Figura 4.7: Gráfico valoración de calidad según el test de Karlsruhe para
mantequilla de nuez sin antioxidante almacenada a tres temperaturas.
9
8,5
Valoración de Calidad
8
7,5
20ºC
7
30ºC
6,5
40ºC
6
5,5 Límite Comercial
5
4,5
4
0 7 14 21 28
Tiempo (días)
En un período de 28 días la muestra almacenada a 30ºC llegó al

límite comercial de calidad (figura 4.7).
43
La pérdida de calidad de un alimento se representa de la siguiente
forma: - dA = kAn
dt
Donde. A = calidad del factor medido

t = tiempo
k = constante dependiente de la temperatura
n = exponente indicativo del orden de la reacción
dA = la proporción del cambio de A en función del tiempo
dt
Se graficó el logaritmo de la valoración de calidad en función del

tiempo para las mantequillas con y sin antioxidante donde se obtuvo una línea recta,
por lo tanto la reacción es de primer orden (ecuación Nº2). La pendiente de la línea
recta que se obtuvo al graficar, el logaritmo de la valoración de calidad en función de la
temperatura, correspondió al valor de la constante de velocidad de reacción para las
distintas temperaturas de almacenaje (tabla 4.10)
Ecuación Nº2: Ecuación de reacción de primer orden
Ln (A) = Ln(Ao) -kt Donde: A = Calidad a tiempo t
Ao = Calidad a tiempo cero
k = Constante de velocidad de reacción
t = Tiempo de almacenamiento
Tabla 4.10: Constantes de velocidad de reacción para mantequilla de nuez

almacenadas a distintas temperaturas.
Temperatura
Muestra (ºC) k (días-1) R2
20 0,0091 0,9712
Mantequilla sin 30 0,0093 0,8518
antioxidante 40 0,0096 0,9417
20 0,0111 0,8801
Mantequilla con 30 0,0119 0,8509
44
En la gran mayoría de las reacciones de pérdida de calidad
sensorial, el valor de k varía en función de la temperatura según la ecuación de
Arrhenius:
Ecuación Nº3: Ecuación de Arrhenius
ln k = ln A – Ea . 1 ,
R T
Donde: Ea = energía de activación (cal/mol).

R = constante universal de los gases en cal/(mol ºK) igual a 1,98
T = temperatura en ºK.
k = constante de velocidad de reacción a la temperatura T
La linealización de la ecuación de Arrhenius para mantequilla de nuez

con y sin antioxidante se muestran en los gráficos de las figura 4.8 y 4.9
respectivamente. Donde la pendiente de las rectas corresponde al valor de Ea/R.
Figura 4.8: Gráfico de logaritmo de la constante de velocidad de reacción en

función de la inversa de la temperatura para mantequilla de nuez sin antioxidante
-4,64
0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 0,00335 0,0034 0,00345
-4,65
-4,66
y = -244,68x - 3,8663
-4,67 2
R = 0,984
Ln k
-4,68
-4,69
-4,7
-4,71
1/T (ºK)
45
FIgura 4.9: Gráfico de logaritmo de la constante de velocidad de reacción en
función de la inversa de la temperatura para mantequilla de nuez con
antioxidante
-4,2
0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 0,00335 0,0034 0,00345
-4,25
-4,3
y = -1123,6x - 0,6847
-4,35 R2 = 0,9314
Ln k
-4,4
-4,45
-4,5
-4,55
1/T (ºK)
Tabla 4.11: Valores de Energía de activación para mantequilla de nuez con y sin
antioxidantes
Muestra Ea (cal/mol)
Mantequilla sin antioxidante 484,4
Mantequilla con antioxidante 2224,7
Con la energía de activación calculada (tabla 4.11), se puede predecir el

número de veces que cambia la velocidad de reacción por cada 10ºC de aumento de
temperatura mediante el Q10 (tabla 4.12), lo que equivale a un cambio en la vida útil
del alimento cuando se incrementa en 10 ºC su temperatura de almacenamiento.
(Savage, 1999).
46
Ecuación Nº4 : Ecuación de la variación en la velocidad de reacción cada 10ºC:
Q10
Q10 = e(Ea/R) (10/T(T+10))
Tabla 4.12: Predicción del Q10 para mantequilla de nuez con y sin antioxidante
Muestra Ea (cal/mol) Q10 rango 20-30 Q10 rango 30-40
(ºC) (ºC)
Mantequilla sin 484,4 1,03 1,02
antioxidante
Mantequilla con 2224,7 1,13 1,12
antioxidante
4.5.2 Resultados estudio vida útil a través de la estabilidad oxidativa de

mantequilla de nuez con y sin antioxidante, mediante la medición del índice de
peróxido.
Los valores de índice de peróxido que se obtuvieron durante el tiempo
en que duró el estudio de vida útil se muestran en el anexo Nº6 y en forma gráfica se
representan en los gráficos de las figuras 4.10 y 4.11 para mantequillas de nuez con y
sin antioxidante respectivamente.
Según lo establecido por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, los

límites de índice de peróxidos para la comercialización de un producto alimenticio se
encuentran entre 2,5 meq O2/ kg grasa y 10 meq O2 /kg grasa (RSA, 2003), este límite
no se alcanzó durante el período del estudio (figuras 4.10 y 4.11)
47
Figura 4.10: Gráfico variación del índice de peróxido en el tiempo para
mantequilla de nuez con antioxidante almacenada a tres temperaturas.
I.P.(meq O2/kg grasa) 2,5
2,0
1,5 20ºC
30ºC
1,0 40ºC
0,5
0,0
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo (días)
Figura 4.11: Gráfico variación del índice de peróxido en el tiempo para

mantequilla de nuez sin antioxidante almacenada a tres temperaturas.
2,5
I.P. (meq O2/kg grasa)
2,0
1,5 20ºC
30ºC
1,0
40ºC
0,5
0,0
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo (días)
48
La pérdida de calidad de un alimento se representa de la siguiente
forma: - dA = kAn
dt
Donde. A = calidad del factor medido

t = tiempo
k = constante dependiente de la temperatura
n = exponente indicativo del orden de la reacción
dA = la proporción del cambio de A en función del tiempo
dt
Se graficó el logaritmo del índice de peróxido en función del tiempo para

las mantequillas con y sin antioxidante donde se obtuvo una línea recta, por lo tanto la
reacción es de primer orden (ecuación Nº2). La pendiente de la línea recta que se
obtuvo al graficar el logaritmo del índice de peróxido en función de la temperatura
correspondió al valor de la constante de velocidad de reacción para las distintas
temperaturas de almacenaje (tabla 4.13)
Ecuación Nº2: Ecuación de reacción de primer orden

Ln (A) = Ln(Ao) -kt Donde: A = Calidad a tiempo t
Ao = Calidad a tiempo cero
k = Constante de velocidad de reacción
t = Tiempo de almacenamiento
Tabla 4.13: Constantes de velocidad de reacción para mantequilla de nuez

almacenadas a distintas temperaturas.
Temperatura
Muestra (ºC) k (días-1) R2
20 0,0469 0,9368
Mantequilla con 30 0,0489 0,9232
20 0,0405 0,9352
Mantequilla sin 30 0,0436 0,9433
49
En la gran mayoría de las reacciones de pérdida de calidad por la
oxidación de los ácidos grasos, el valor de k varía en función de la temperatura según
la ecuación de Arrhenius.
Ecuación Nº3: Ecuación de Arrhenius

ln k = ln A – Ea . 1 ,
R T
Donde: Ea = energía de activación (cal/mol).

R = constante universal de los gases en cal/(mol ºK) igual a 1,98
T = temperatura en ºK.
k = constante de velocidad de reacción a la temperatura T
La linealización de la ecuación de Arrhenius para mantequilla de nuez

con y sin antioxidante se muestran en los gráficos de las figuras 4.10 y 4.11
respectivamente. Donde la pendiente de las rectas corresponde al valor de Ea/R.

función de la inversa de la temperatura para mantequilla de nuez sin antioxidante
0,0455
0,045
0,0445
y = -18,446x + 0,1038
0,044
R2 = 0,9191
0,0435
0,043
Ln k
0,0425
0,042
0,0415
0,041
0,0405
0,04
0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 0,00335 0,0034 0,00345
1/T (ºK)
50
función de la inversa de la temperatura para mantequilla de nuez con
antioxidante
0,055
0,054
0,053 y = -32,842x + 0,1584
0,052 R2 = 0,9287
0,051
Ln k
0,05
0,049
0,048
0,047
0,046
0,045
0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 0,00335 0,0034 0,00345
1/T (ºK)
Tabla 4.14: Valores de Energía de activación para Mantequilla de Nuez con y sin
antioxidantes
Muestra Ea (cal/mol)
Mantequilla sin antioxidante 36,523
Mantequilla con antioxidante 65,027
Con la energía de activación calculada (tabla 4.14), se puede predecir el

número de veces que cambia la velocidad de reacción por cada 10ºC de aumento de
temperatura mediante el Q10 (tabla 4.15), lo que equivale a un cambio en la vida útil
del alimento cuando se incrementa en 10 ºC su temperatura de almacenamiento
(Savage y cols, 1999).
51
Ecuación Nº4 : Ecuación de la Variación en la velocidad de reacción cada 10ºC:
Q10
Q10 = e(Ea/R) (10/T(T+10))
Tabla 4.15: Predicción del Q10 para mantequilla de nuez con y sin antioxidante
Muestra Ea (cal/mol) Q10 rango 20-30 Q10 rango 30-40

(ºC) (ºC)
Mantequilla sin 36,523 1,00 1,00
antioxidante
Mantequilla con 65,027 1,00 1,00
antioxidante
A los 49 días de estudio la mantequilla de nuez presentó estabilidad

oxidativa tanto en la muestra que contenía antioxidante, como en la que no lo contenía,
con marcadas diferencias en los índices de peróxido (figura 4.10 y 4.11). A pesar de
esta estabilidad el panel sensorial determinó a los 28 días variaciones considerables en
la calidad sensorial de la mantequilla de nuez sin antioxidante (figura 4.7) y
aproximadamente a los 49 días para la mantequilla de nuez con antioxidante (figura
4.6).
Los factores que influyeron en la estabilidad oxidativa que se mostró en
la mantequilla de nuez, fueron el almacenamiento en oscuridad y la baja permeabilidad
del polietileno de baja densidad al oxígeno (anexo 7).
El problema que mostró el material de envase fue la migración del aceite
al envase, haciéndolo aceitoso al tacto.
4.6 Resultados del análisis microbiológico aplicado a mantequilla de nuez.

Los análisis microbiológicos se aplicaron al producto terminado y se realizaron
en el laboratorio Analab y se muestran en la tabla 4.16.
52
Tabla 4.16: Análisis microbiológico realizado a la mantequilla de nuez
ANALISIS RESULTADOS
Coniformes Totales <10 ufc/g
E. Coli Ausencia
Rcto. Levaduras <10 ufc/g
Rcto. Mohos <10 ufc/g
El valor del parámetro microbiológico para el cual o por debajo del cual el
alimento no representa un riesgo para la salud es de 10 ufc/g para Coliformes y
recuento de levaduras y de 102 para recuento de mohos (RSA,2003).
53
5.0 Conclusiones
• Se logró elaborar mantequilla de nuez en el laboratorio, con buenas

condiciones nutricionales y texturales.
• Se mantuvo la cutícula de las nueces en la preparación de la mantequilla por la
sensación de naturalidad y características propias de las nueces sin procesar
en la mantequilla.
• Se eligió aceite de soya full hidrogenado como estabilizante, con resultados
aceptables en la prueba de migración acelerada.
• Las variables de nivel de tostado y sal fueron significativas en la optimización
de la mantequilla, un alto nivel de tostado y un bajo porcentaje de sal mejoran el
puntaje sensorial en el panel, las otras variables como no tuvieron una
influencia significativa en el puntaje sensorial, se fijaron en los valores más
bajos.
• El análisis proximal mostró una mantequilla de nuez de gran valor nutritivo, con
una alta cantidad de calorías (715 kcal/100g) y un alto porcentaje de lípidos
polinsaturados otorgados por el aceite de la nuez.
• Se encontró que la mantequilla de nuez es un producto estable, por el bajo
valor de actividad de agua (0,364). Valor que evita la proliferación microbiana y
posee un efecto antioxidante frente a la oxidación de los lípidos.
• Se encontró que la mantequilla de nuez es un producto seguro desde el
aspecto microbiológico por los valores arrojados por el análisis microbiológico
que dio bajo los límites estipulados por el Reglamento Sanitario de los
Alimentos
• La mantequilla de nuez presentó valores de dureza menores a la mantequilla de
maní comercial, pero se presentó como un producto más esparcible que la
mantequilla comercial.
• La adición de ácido ascórbico como antioxidante aumentó el período de vida útil
del producto.
54
• La vida útil de la mantequilla de nuez se fijó en un período de 49 días, luego de
ese tiempo la calidad sensorial bajó el límite comercial establecido por el test de
calidad de Karlsruhe. Para el mismo período de tiempo la mantequilla mantuvo
su estabilidad oxidativa por debajo del límite estipulado en el Reglamento
Sanitario de los Alimentos, medido a través del índice de peróxido.
55
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1063.
29. Wittig de Penna, E. 1981 “Evaluación Sensorial: Una metodología actual para
tecnología de alimentos”, Santiago – Chile.
58
Anexo 1
Ficha de evaluación de test pareado de preferencia para Mantequilla de Nuez
.Nombre:…............................................................ Fecha:….........................
Sírvase degustar el par de muestras que se presentan, señalando la que Ud.

Prefiera.
Muestras Muestra más preferida

A B
Por que la prefiere?:
_____________________________________________________
_____________________________________________________
¡GRACIAS!
59
ANEXO 2
Ficha de Evaluación Mantequilla de Nuez
Nombre:____________________________ Fecha:______________
Luego de la primera impresión del producto, calificar cada parámetro con un

puntaje sensorial dentro de una escala de 1 a 9.
Nº muestra_________
Muestra General:______
Tostado:______
(Aroma asociado con nueces tostadas)
Aceitosidad:______
(Cantidad de aceite en la superficie de la muestra)
Dulzor: _______
Salado:_______
Aceitosidad después del tragado:______
(Cantidad de una superficie de aceite en la superficie oral)
Comentarios:
¡MUCHAS GRACIAS!
60
ANEXO 3
Ficha de Evaluación Mantequilla de Nuez:
Test de Valoración de Calidad
Nombre:_______________________________ Fecha:_________________
Muestra Parámetro
Nota Comentario
Color
Apariencia
Aroma
Consistencia
Sabor
Textura
Color
Apariencia
Aroma
Consistencia
Sabor
Textura
Color
Apariencia
Aroma
Consistencia
Sabor
Textura
Color
Apariencia
Aroma
Consistencia
Sabor
Textura
61
ANEXO 4
Tabla del Test de Valoración de Calidad de Mantequilla de Nuez con escala de
Karlsruhe
62
ANEXO 4
Actividad del Agua y Crecimiento de Microorganismos en Alimentos
Rango Microorganismos Alimentos generalmente dentro de este rango
de aW generalmente inhibidos por el
aW más bajo de este rango
.00- 0.95 Pseudomonas, Escherichia, Productos frescos y enlatados, vegetales, carne,

Proteus, Shigellas, Klebsiella, pescado y leche, salchichas cocinadas y pan,
Bacilos, Clostridium perfringes, alimentos conteniendo aproximadamente hasta
algunas levaduras 40% (p/p) de sucrosa o 7% de cloruro de sodio
0.95 – Salmonella, Vibrio lgunos quesos (Cheddar, Suizo, Muenster,
0.91 parahaemoliticus, C. botulinum, Provolone), carnes curadas (jamones), algunos
Lactobacillus, algunos mohos, concentrados de fruta, alimentos conteniendo 55%
levaduras (Rhodotorula, Pichia) (p/p) de sucrosa o 12% de cloruro de sodio
0.91 – Muchas de las levaduras Embutidos fermentados (salami), pasteles
0.87 (Candida, Torulopsis, esponjosos, quesos secos, margarinas, alimentos
Hansenula), Micrococcus conteniendo 65% (p/p) de sucrosa saturada o 15%
de cloruro de sodio
0.87 – La mayoría de los mohos La mayoría de los jugos concentrados, leche
0.80 (micotoxigenic penicillia), condensada azucarada, siropes de chocolate,
Staphylococus aureus, la maple y frutas; harina, arroz conteniendo 15-17%
mayoría de los sacaromicetes de humedad, pasteles de frutas, jamones estilo
(bailii) spp., Debariomicetes country, fondants
0.80 – Muchas de las bacterias Jaleas, Mermeladas, masapán, frutas glaceadas,
0.75 halófilas, aspergilli algunos marshmallows
micotoxigénico.
0.75 – Mohos Xerófilos (Aspergillus Hojuelas de avena conteniendo aproximadamente
0.65 chevalieri, A. candidus, 10% de humedad, marshmallows, jaleas, malazas,
Wallemia sebi), Saccharomyces azúcar morena, algunas frutas secas, nueces
bisporus
0.65 – Levaduras Osmófilas Frutas secas conteniendo del 15 al 20% de
0.60 (Sacaromyces rouxii), algunos humedad, algunos toffes y caramelos, miel
mohos (Aspergillus echinulatus,
Monascus bisporus)
0.50 No existe proliferación Pastas conteniendo 12% de humedad
microbiana aproximadamente, especies conteniendo 10% de
humedad aproximadamente
0.40 No existe proliferación Huevos deshidratados conteniendo
microbiana aproximadamente 5% de humedad.
0.30 No existe proliferación Galletas, miga de pan, etc, conteniendo del 3 al
microbiana 5% de humedad
0.20 No existe proliferación Leche entera en polvo conteniendo del 2 al 3% de
microbiana humedad, vegetales deshidratados conteniendo
5% de humedad, hojuelas de maíz (corn flakes),
pastel de frutas, galletas.
63
ANEXO 5
Tabla de resultados test de calidad de Karlsruhe
Tiempo Temperaturas (ºC)

Muestra (días) 20 30 40
0 8,5 8,5 8,5
7 7,9 7,7 7,9
14 7,7 7,7 7,6
Mantequilla con
antioxidante 21 7 7 7,9
28 6,2 5,8 6,5
42 6 6,5 5,8
56 5 4,8 5
0 8,5 8,5 8,5
7 7,9 7,9 7,8
14 7,6 7,8 7,9
Mantequilla sin
antioxidante 21 7,3 7 7,3
28 6 5,5 5,8
42 ----- ----- -----
56 ----- ----- -----
64
ANEXO 6
Tabla de índices de peróxido para mantequilla de nuez con y sin antioxidante

almacenada a tres diferentes temperaturas.
Tiempo Temperatura (ºC)
(días) I.P.(meq O2/kg I.P.(meq O2/kg I.P.(meq O2/kg
Muestra
grasa) grasa) grasa)
20 30 40
0 0,1 ± 0,00 0,1 ± 0,00 0,2 ± 0,00
7 0,2 ± 0,00 0,1 ± 0,00 0,1 ± 0,03
Mantequilla con 14 0,2 ± 0,00 0,2 ± 0,00 0,2 ± 0,00
antioxidante 28 0,2 ± 0,00 0,3 ± 0,03 0,3 ± 0,00
35 0,4 ± 0,00 0,4 ± 0,03 0,6 ± 0,03
49 1,0 ± 0,41 1,1 ± 0,14 1,3 ± 0,15
0 0,1 ± 0,03 0,2 ± 0,00 0,1 ± 0,03
7 0,2 ± 0,03 0,2 ± 0,00 0,2 ± 0,03
Mantequilla sin 14 0,3 ± 0,03 0,3 ± 0,03 0,3 ± 0,00
antioxidante 28 0,3 ± 0,03 0,3 ± 0,00 0,3 ± 0,03
35 0,7 ± 0,14 0,8 ± 0,00 1,0 ± 0,01
49 1,7 ± 0,00 2,1 ± 0,02 2,2 ± 0,29
65
ANEXO 7
Propiedades para película de polietileno - baja densidad
Propiedad Valor
Alargamiento a la Rotura % 100-700
Factor de Disipación @1 MHz 0,0003
-13 3 -2 -1 -1
Permeabilidad al Agua @25C x10 cm . cm cm s Pa 70
Permeabilidad al Agua @38C x10-13 cm3. cm cm-2 s-1 Pa-1 120
Permeabilidad al Dióxido de Carbono @25C x10-13 cm3. cm cm-2 s-1 Pa-1 10
Permeabilidad al Hidrógeno @25C x10-13 cm3. cm cm-2 s-1 Pa-1 8
Permeabilidad al Nitrógeno @25C x10-13 cm3. cm cm-2 s-1 Pa-1 0,7
Permeabilidad al Oxígeno @25C x10-13 cm3. cm cm-2 s-1 Pa-1 2
Resistencia Dieléctrica a 25µm de grosor kV mm-1 200
Resistencia al Desgarro Inicial g µm-1 1,2-10,3
Temperatura de Sellado en Caliente C 120-204
66
ANEXO 8
Información Nutricional Mantequilla de Maní

100 g
Energía (kcal) 594
Proteinas (g) 25
Lípidos total 50
de los cuales
Ac. grasos sat (g) 6
Ac. grasos pol (g) 12
monoinsatur.(g) 25
Colesterol (mg) 0
Hidr. Carb. Disp. (g) 15
Sodio (mg) 437
Planters Creamy®,peanut butter, USA
ANEXO 9
Tabla de anova entre grupos para % de deformación en análisis de textura
ANOVA Table
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 14,4083 1 14,4083 2,81 0,1692
Within groups 20,5369 4 5,13424
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 34,9453 5
The StatAdvisor
---------------
The ANOVA table decomposes the variance of the data into two
components: a between-group component and a within-group component.
The F-ratio, which in this case equals 2,80633, is a ratio of the
between-group estimate to the within-group estimate. Since the
P-value of the F-test is greater than or equal to 0,05, there is not a
statistically significant difference between the means of the 2
variables at the 95,0% confidence level.
67
68

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UNIVERSIDAD DE CHILE

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y FARMACEUTICAS

Eduardo Castro M. Claudia Araya N.

“DESARROLLO DE MANTEQUILLA DE NUEZ (Juglans regia

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos de la Universidad de

ALEJANDRO CRISTÓBAL MILLÁN VERA

Circulación Restringida Junio 2009

Se desarrolló y analizó mantequilla de nuez, como alternativa de uso

DEVELOPMENT OF WALNUT BUTTER (regal Juglans L. ), VARIETY

Walnut butter, as alternative of use of the walnuts of low commercial

Walnut butter elaborated following the proposed process for

La especie Juglans regia (nogal) proviene de la familia Juglandaceae, árbol de

El nogal pertenece a la familia botánica Juglandaceae, la cual la integra también

1.2 Enfermedades y plagas del nogal

Fuente: Tabla de Composición de Alimentos para Latinoamérica y el Caribe, FAO, 2006

1.4 Cosecha y poscosecha del fruto

La nuez obtenida por cosecha totalmente manual es un producto con un

Nº Nombre Empresa Valor % FOB Cantidad % Cant.

2 Hojas Export LTDA 6.182.146 13,8% 1.682.085 13,2%

3 Pacific Nut Company Chile S.A. 4.302.114 9,6% 1.424.910 11,1%

4 Valbifrut S.A. 3.580.925 8,0% 982.542 7,7%

5 Huertos del Valle LTDA 2.018.351 4,5% 567.190 4,4%

6 ASI (Chile) S.A. 1.816.019 4,1% 492.335 3,9%

7 Agrícola Ballerina LTDA 1.549.509 3,5% 471.354 3,7%

8 Cía.de Com.Exterior Mundial Ex 1.400.148 3,1% 471.141 3,7%

9 Frutas de Exportacion S.A. Frut 1.101.049 2,5% 287.610 2,3%

10 Sociedad Englander Nus s S.A. 1.082.561 2,4% 323.875 2,5%

11 Exportadora Sun West S.A. 1.063.994 2,4% 273.160 2,1%

12 Exportadora Valvalle LTDA 1.015.270 2,3 350.685 2,7%

13 Comercial Agronut LTDA 927.540 2,1 223.100 1,7%

14 Exportadora DRYFRUT LTDA 887.556 2,0 216.960 1,7%

15 Com.y Deshid. Graneros LTDA 884.147 2,0 237.616 1,9%

16 Inversiones Sudterra Chile LTDA 835.328 1,9 295.200 2,3%

17 Atlas Exp.e Imp. LTDA 749.586 1,7 213.220 1,7%

18 Comercial YU LTDA 640.000 1,4 160.000 1,3%

19 Exp.e Imp. Sur Trade LTDA 620.403 1,4 166.545 1,3%

20 Exp. y Asesorias Alnuez LTDA 597.173 1,3 170.023 1,3%

21 Otros 24 Exportadores 5.472.006 12,2 1.587.831 12,4%

TOTAL 44.682.764 12.781.157

Fuente: Escenario Actual y Perspectivas Mercado de la Nuez Chile. Chilenut Agosto-2006

Figura 1.1: Gráfico de los principales productores de nueces a nivel mundial

Fuente: Escenario Actual y Perspectivas Mercado de la Nuez Chile. Chilenut Agosto-2006

En el mercado de exportaciones de nueces, Chile representa el 2,8% de

Fuente: Escenario Actual y Perspectivas Mercado de la Nuez Chile. Chilenut Agosto-2006

Chile; 2,80% Moldavía; 9%

Fuente: Escenario Actual y Perspectivas Mercado de la Nuez Chile. Chilenut Agosto-2006

Figura 1.4: Gráfico de la evolución anual de las exportaciones de Nueces con

Evolución anual de las exportaciones de NCC

Fuente: Escenario Actual y Perspectivas Mercado de la Nuez Chile. Chilenut Agosto-2006

Evolución anual de las exportaciones de NSC

Fuente: Escenario Actual y Perspectivas Mercado de la Nuez Chile. Chilenut Agosto-2006

1.5.1 Distribución por mercado de las exportaciones de nueces Chilenas

Distribución por mercado de las exportaciones de

Fuente: Escenario Actual y Perspectivas Mercado de la Nuez Chile. Chilenut Agosto-2006

Figura 1.7: Gráfico de distribución por mercado de las exportaciones de nueces

Distribución por mercado de las exportaciones de

SUIZA; 10,30% ITALIA; 18,20%

Fuente: Escenario Actual y Perspectivas Mercado de la Nuez Chile. Chilenut Agosto-2006

1.7 Aceite de soya

1.7.1 Aceite de soya full hidrogenado

La hidrogenación es la reacción de las grasas y aceites con gas

Fuente: Guerrero, (2005).

2.1 Objetivo general:

Puntaje sensorial = 9,75 - 3,75sal + 0,5Intensidad de tostado