UFRJ – Eduardo de Campos Proença Duarte e Gabriel Barbosa de Faria

 Prática realizada no dia 26 de outubro de 2016.

 Objetivos:
 Determinar a acidez de uma amostra azeite de oliva in natura e após passar por um processo de
aquecimento, através do método de titulação potenciométrica de neutralização com o uso de um
titulador automático.

 Dados:
 Dados Teóricos

 Peso molecular do C8H5O4K: 204,22 g/mol.

 Azeite de oliva utilizado na titulação:
Marca: Gallo Fabricação: 10/15
Data de Validade: 04/17 Acidez Máxima: 0,5 %
 Solvente da amostra previamente preparado:
500 mL tolueno;
495 mL isopropanol;
5 mL água desionizada.

 Dados Experimentais

Padronização Secundária do Hidróxido de Potássio 0,1 mol.L-1 em isopropanol:

 Massa de biftalato de potássio pesada: 0,1060 g

 Ponto Estequiométrico:
fR1 = 0,8280
pH = 8,429
Vtitulação = 6,2687 mL
 Molaridade de KOH obtida através dos cálculos: 0,08674 mol.L-1
 Determinação do Teor de Acidez em Azeite in Natura:

 Massa de azeite in natura pesada: 4,6148 g

 Volume do Branco (CV01): 0,0644 mL

 Volume de KOH gasto na titulação da amostra (EP1): 0,9070 mL
 Diferença de volume gasto na titulação do branco e da amostra (R1): 0,8426 mL
 Teor de acidez na amostra (R2): 0,08 %

Determinação do Teor de Acidez em Azeite Após Aquecimento:

 Massa de azeite aquecido pesada: 4,8193 g

 Volume do Branco (CV01): 0,0644 mL

 Volume de KOH gasto na titulação da amostra (EP1): 3,7588 mL
 Diferença de volume gasto na titulação do branco e da amostra (R1): 3,6944 mL
 Teor de acidez na amostra (R2): 0,36 %

 Resultados e Cálculos:

 Fator obtido na padronização da solução alcoólica de Hidróxido de Potássio:

𝑚𝑏𝑖𝑓𝑡𝑎𝑙𝑎𝑡𝑜 𝑥 1000
𝑓𝑅1 =
𝑉𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎çã𝑜 𝑥 0,1 𝑥 𝑀𝑀𝑏𝑖𝑓𝑡𝑎𝑙𝑎𝑡𝑜

F R1 = (0,1060 x 1000) / ( 6,2687 x 0,1 x 204,22)

F R1 = 0,8280

 Concentração Molar (Molaridade) da Solução Padrão Secundário de Hidróxido de Potássio:

𝑀𝐾𝑂𝐻 = 𝑓𝑅1 𝑥 𝑀𝐾𝑂𝐻𝑇𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑎

MKOH = 0,8280 x 0,1

MKOH = 0,08280
 Teor de Acidez do azeite in natura:

𝑉𝑟𝑒𝑎𝑙 𝑥 0,1 𝑥 𝑓𝑅1 𝑥 56,11 𝑥 0,1

𝑇% =
𝑚𝑎𝑧𝑒𝑖𝑡𝑒

T % = 0,8426 x 0,1 x 0,8280 x 56,11 x 0,1/ ( 4,6148)

T % = 0,08%

 Teor de Acidez do azeite aquecido:

𝑉𝑟𝑒𝑎𝑙 𝑥 0,1 𝑥 𝑓𝑅1 𝑥 56,11 𝑥 0,1

𝑇% =
𝑚𝑎𝑧𝑒𝑖𝑡𝑒

T % = 3,6944 x 0,1 x 56,11 x 0,1 0,8280 / (4,8193)

T % = 0,36%

 Discussão e Conclusão:

Nos óleos e gorduras são encontrados, em sua maioria, ácidos graxos livres,
monoalciltriglicerídeos, dialcilglicerídeos, trialcilglicerídeos (que possuem cadeias carbônicas
saturadas ou insaturadas), entre outros compostos de porcentagem minoritária. As interações de
todos esses componentes influenciam nas suas propriedades físico-químicas, como exemplo o ponto
de fusão: à 25 ºC óleos encontram-se no estado líquido, enquanto as gorduras nesta mesma
temperatura estão em estado sólido.
A resistência térmica dos óleos está ligada a sua estrutura química. Óleos vegetais poli-
insaturados quando expostos a processos oxidativos, como a foto-oxidação e a termo-oxidação,
apresentam suas ligações duplas como alvos fáceis para a decomposição. Dando continuidade ao
processo de aquecimento, nos lipídios ocorre a degradação térmica dos triacilglicerideos, o que
aumenta a acidez do óleo. Já para o glicerol, pode ocorrer a desidratação para a forma de aldeído
acrílico, conhecido como acroleína, que é extremamente tóxico.
O azeite de oliva é obtido como produto da extração do óleo do fruto da azeitona. Ele pode
ser classificado com base nas características organolépticas (sabor e aroma), analíticas (teor de
acidez e outras propriedades químicas) e pelo processo de extração. Esse processo de extração pode
ser dividido em: extra virgem; virgem; refinado com teor acidez menor que 0,80 %, entre 0,80 % e
menor que 2 %, e próximo de 0,50 %.O teor de acidez é medido em quantidades de ácidos graxos
livres em ácido oléico.
Na prática realizada através do método de titulação de neutralização em meio orgânico, foi
encontrado para o azeite in natura um teor de 0,08 % de acidez, que está dentro do valor de acidez
informado pelo fabricante: até 0,5 %. Já para o azeite que passou por um processo de aquecimento
(~ 150ºC) foi constatado um aumento da acidez, obtendo-se um valor de 0,36 %. Esse aumento do
teor de acidez observado no azeite aquecido ocorre devido ao aumento de ácidos graxos livres,
proveniente da degradação térmica do (mono, di ou tri) aciltriglicerídeos liberando ácido graxo e
glicerol.

 Bibliografia:

1. UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO – INSTITUTO DE QUÍMICA;

Departamento de Química Analítica, Apostila de Análise Instrumental – IQA 366, p. 13-15.

2. WebQC.org: Chemical Portal – Calculadora de Composição Elementar e Massa Molar. Acesso

em 26 de abril de 2015. Disponível em: <http://pt.webqc.org/mmcalc.php>.

3. ARAÚJO, W. et al.; Alquimia dos Alimentos. Brasília: Senac, 2009.

4. RAMALHO, H. F.; SUAREZ, P. A. Z.; A Química dos Óleos e Gorduras e seus Processos de
Extração e Refino. Rev. Virtual Quim., 5 (1), p. 2-15, 2013.

5. REDA, S. Y.; CARNEIRO, P. I. B.; Óleos e Gorduras: Aplicações e Implicações. Revista

Analytica, Paraná, n.27. p. 60-67, fev./mar., 2007.

6. OLIVEIRA, A. F, et al.; Azeite de oliva: Conceitos, Classificação, Uso e Benefícios para a

Saúde. Circular Técnica, Belo Horizonte, n.40, set.2008.