PRÁCTICA Nº3

ELABORACIÓN DE PAN DE LABRANZA

1. OBJETIVO
 Hacer conocer al estudiante los procesos de panificación considerando para ello los
parámetros de procesamiento, así como conocer los cambios que producen como
consecuencia del proceso, fermentación y cocción de los productos de panificación.

2. MARCO TEÓRICO
Los procesos de panificación son una serie de cambios químicos que se producen en
las masas y que responden a dos motivos:

1. Transformaciones en el azúcar de la harina.

2. Modificaciones de las proteínas de harina.

Azúcares
La levadura tiene el complejo zimasa, que es capaz de convertir el azúcar (maltosa)
en anhídrido carbónico y alcohol.
La levadura tiene otras enzimas, la invertasa que transforma el azúcar de caña presente
en la harina en la harina en azúcar invertido, el cual a su vez puede ser fermentado
fácilmente por la levadura.
La α-amilasa que tiene la harina, transforma el almidón en maltosa mientras fermenta la
masa y constituye un suministro suplementario del cual se puede alimentar la levadura.
Otra actividad química es la transformación de azúcar en ácido. Una parte del azúcar
de la masa es transformado por las bacterias lácticas a ác. Láctico. En una masa de
proceso corto esta cantidad es muy pequeña, pero en las masas de más de 10 horas se
produce cantidades considerables que abundan el gluten.

Proteínas
En la masa, no solamente se encuentra el gluten, sino también una cierta cantidad de
proteínas solubles, una parte de las cuales se convierte en peptonas bajo la acción de
las enzimas proteolíticas, durante la terminación de la masa. Estas peptonas son
utilizables como aliento de la levadura. Por otra parte, en las masa de proceso corto,
que fermentan a temperaturas relativamente altas, la modificación química que se
produce en el gluten es de muy poca importancia, pero se puede conseguir pan con
buen volumen porque se ha producido alteraciones físicas y mecánicas, de otro lado, la
gran cantidad de levadura presente en la masa produce un gran volumen de gas. La pieza
que resulta tiende a quedar seco a las 24 horas de conservación.

VALOR NUTRITIVO DEL PAN

Las tendencias del consumo de pan se encaminan en dos sentidos que en apariencia
son contradictorios: por un lado aparecen alimentos muy sofisticados y de compleja
elaboración, y a su vez el consumidor está exigiendo cada vez más productos
naturales. La importancia de una alimentación rica en fibras se ha acentuado y esta
tendencia ha ampliado el consumo de panes integrales. Al respecto un estudio
realizado por CHAPELLE (2007), citado por PISCOYA (2002), indica el valor
nutritivo de los panes integrales y del pan blanco, pan francés fortificado con calcio,
tal como muestra el Cuadro 7. Además, REYNOSO et al. (1994) en el Cuadro 8,
reporta la composición química proximal de panes de labranza elaborados a partir de
diversos tipos de harinas como sucedáneas.

Tabla 1: Valor nutritivo del pan (cada 100 gramos)

 Tabla 2: Composición químico proximal de panes de labranza elaborados con
diversos tipos de harina como sucedáneos (g/ 10g Base Húmeda)

3. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

3.1. MATERIALES, EQUIPOS
 Balanza
 Termómetro
 Cronometro
 Amasadora sobadora
 Mesas
 Jarras
 Horno
 Cámara de fermentación
3.2. INSUMOS
 Harina 5k
  Azúcar 300g
 Manteca 300g
 Levadura fresca 50gr
 Sal 80gr
 Mejorador 50g

4. PROCEDIMIENTO
1. Mezclar todos los ingredientes secos.
2. Añadir los ingredientes líquidos.
3. Amasar hasta obtener una masa homogénea.
4. Sobar hasta obtener una masa elástica.
5. Chequear que la temperatura de la masa esta entre 26 a 28ºC.
6. Cortar y bolear.
7. Dejar desarrollar en la cámara de fermentación.
8. Hornear a temperatura de 200ºC por 15 minutos aproximadamente.
5. RESULTADOS
 REGISTRE LOS PESOS DE LOS PRODUCTOS EN CADA UNA DE LAS
ETAPA DEL PRODUCTO EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DEL PROCESO
Y DETERMINE EL RENDIM IENTO

 DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE Harina 5000gr

MATERIA PRIMA
Azúcar 300gr

Manteca 300gr

PESADO Levadura fresca 150gr

Harina 5000gr
Sal 80gr
Azúcar 300gr
Mejorador 50gr
Manteca 300gr
AMASADO Agua 2500gr
Levadura fresca 150gr

Sal 80gr

Mejorador 50gr Se pesa porciones de masa

CORTADO de 50 y 100g.
Agua 2500gr

FERMENTACION

BARNIZADO

Temperatura: 190°C
HORNEADO Tiempo 15 min

ALMACENADO
 FORMULACIÓN DEL PAN DE LABRANZA
Cuadro N°1: Formulación de Pan de labranza

Ingrediente peso (gr o ml) Porcentaje (%)

Harina 5000 g 60.39
Azúcar 300 g 3.62
Manteca 300g 3.62
Levadura fresca 50 g 0.60
Sal 80 g 0.97
Mejorador 50 g 0.60
Agua 2500g 30.19
TOTAL 8280g 100 %

Cuadro N°2: Costos de Pan de labranza

ingrediente peso (gr o ml) Porcentaje (%) Costo ( S/)
Harina 5000 g 60.39 15.00
Azúcar 300 g 3.62 1.00
Manteca 300g 3.62 3.00
Levadura fresca 50 g 0.60 1.50
Sal 80 g 0.97 1.00
Mejorador 50 g 0.60 1.00
Agua 2500g 30.19 ---
TOTAL 5780 100 % 22.50

 BALANCE DE MASA
Harina 5000gr

Azúcar 300gr

Manteca 300gr
MEZCLADO A= 8910g
Levadura fresca 150gr

Sal 80gr

Mejorador 50gr

Agua 2.5L

8910 g
AMASADO
8300g

Perdidas: 650 gr
 FERMENTADO 8300g
8300g

CORTADO Masas de 50g y 100g

8300g

8300g
HORNEADO 5600g

Ganancias: 2.700g

 RENDIMIENTO
Calcular el rendimiento en pan mediante las siguientes ecuaciones.

R = (100 + T1 + V) – (Gb + Gt + Up + Is)

Donde:

R = Rendimiento en pan
100 = Peso de la harina
T1 = Suma del peso de diversos ingredientes
V = Cantidad de agua en litros
Gb = Pérdida de harina durante el proceso de panificación
Gt = Pérdida de masa
Up = pérdidas debido a la cocción
Is = Pérdida durante el secado

R = (100 + T1 + V) – (Gb + Gt + Up + Is)

R = (5000+ 5720 + 2.5) – (0 + 650 + 2700+ 0)

R = (10725.5- 3350)
 R = 7375.5g

100%..................................8990 gr
% x………………………7375.5gr
X=82.04 %
Se obtuvo un rendimiento de 82.04% en la elaboración del pan de labranza.

6. CONCLUSIONES
 En la elaboración del pan labranza se logró obtener un pan con características
sensoriales aceptables y un rendimiento elevado de 82.04%.
 Se logró evitó la aparición de anomalías en el producto final.

7. CUESTIONARIO
1. ¿POR QUÉ ES LA HARINA DE TRIGO ÚNICA ENTRE LAS DE
TODOS LOS CEREALES EN SU CAPACIDAD PARA PRODUCIR
ARTÍCULOS ESPONJADOS CON LEVADURA?

Esto se debe a estos motivos:

 Hay más tierra de labor dedicada al cultivo de trigo, que la dedicada a
cualquier otra cosecha alimenticia. La exportación de este hecho tiene,
probablemente, dos vertientes. En primer lugar, la planta de trigo es
muy resistente y puede crecer bajo condiciones variadas.
 En segundo lugar, hay mucha gente a quien le gustan los productos
obtenidos del trigo. Les gusta el sabor y particularmente la textura de
los productos basados en el trigo.
 La harina de trigo es única entre las harinas de los cereales por su
capacidad para formar masa cuando se mezcla con agua. Además, las
masas de trigo tienen la posibilidad particular de retener el gas que se
produce durante la fermentación, o el liberado por sus sustancias
químicas, dando productos esponjosos. Estas dos características de las
masas de harina de trigo, son las responsables de nuestra preferencia
por los productos de trigo.

2. ¿QUÉ SE USA COMÚNMENTE COMO REFORZADOR DE LA

MASA?
 Se usa surfactante como estearoil de lactilato sódico (SSL) Monogliceridos
Etoxilados (EMG) esteres de ácidos (diacetil tartárico) con mono y
digliceridos (DATEN).

3. ¿CUÁL ES LA SUSTANCIA O ADITIVO MÁS CORRIENTE PARA

CONTROLAR EL CRECIMIENTO DE MOHO?
El propionato de calcio se emplea en productos de panadería como inhibidor
de moho. La contaminación por moho es un serio problema para los
panaderos, ya que las condiciones que se suelen encontrar en el horneado
presentan condiciones casi óptimas para el crecimiento del moho.

4. ¿CUÁLES SON LAS VENTAJAS DEL MÉTODO DIRECTO EN LA

ELABORACIÓN DE PANES?

Las ventajas del amasado directo es que se requiere menos mano de obra, se
reduce el tiempo general de producción al recortar el tiempo de fermentación
y se reducen los márgenes de error al tener menos manipulación y menos
pasos a realizar.

8. HOJA DE CONTROL ORGANOLÉPTICO

Tipo de Pan :Pan De Labranza

Puntos
Cualidades Obtenidos Máximos
Cualidades Exteriores
1. Volumen 8 10
2. Coloración 2 5
3. Aspecto de la corteza 3 5
4. Uniformidad de cocción 4 5
5. Aspecto General (forma, etc.) 7 10
6. Grieta 2 5
Cualidades Interiores
7. Color de la miga 9 10
8. Estructura 9 10
9. Facilidad para cortar y estabilidad de la miga 8 10
10. Suavidad de la Miga 8
11. Sabor y apreciación al paladar 15 10 20
TOTAL 75 100
Peso de la pieza 40g
 Observaciones: El pan presento las características propias de un pan de labranza
aunque debido a las condiciones del horno ya que este no llegaba a calentar amas
de 150 ºC encima que durante la cocción la temperatura iba cambiando lo que hizo
que saliera con un color pálido, aunque los panes a los que se añadió huevo en la
corteza salieron con características más agradables.

9. BIBLIOGRAFÍA

 Keeping molds, bacteria at bay». Consultado el 24-03-2007.

 Biggs, A.R., M. El-Kholi, S. El-Neshawy, and R. Nickerson. 1997. Effect of calcium
salts on growth, polygalacturonase activity, and colonization of peach fruit by
Monilinia fructicola. Plant Disease 81:399-403.
 http://es.wikipedia.org/wiki/Propanoato_de_calcio.
 https://es.scribd.com/doc/115602775/Productos-Esponjados-Con-Levadura.
 http://www.pasteleria.com/articulo/200002/1552-metodos-de-amasado.