‘’AÑO DEL DIALOGO Y LA

RECONCILIACION NACIOANL’’
AVANCES EN
CIENCIA Y
TECNOLOGÍA
DE
UTILIZACIÓN DE ALIMENTOS

INULINA EN
LÁCTEOS
En esta revisión se presenta una visión general del desarrollo 2
de alimentos de origen lácteo los cuales poseen inulina en su
formulación 0
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Décimo Ciclo
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1. INTRODUCCION

Durante la última década, el enfoque de los consumidores de alimentos

saludables ha cambia- do drásticamente, ya que anteriormente se desconocían
los beneficios que otorgan algunos ingredientes; por ejemplo, el empleo de
bacterias probióticas adicionadas a los alimentos, causaba desconfianza en los
consumidores por falta de información. Por otro lado, el aumento de
enfermedades y las deficiencias nutricionales ha obligado a la gente a encontrar
medios preventivos y eficientes, como el consumo de productos lácteos
fortificados para proteger su salud. Este hecho ha dado lugar a un aumento en el
interés de los consumidores sobre los alimentos con un valor agregado. Debido
a esto los productos lácteos ocupan un espacio sig- nificativo y creciente del
mercado de los alimentos funcionales y fortificados. En esta revisión se presenta
una visión general del desarrollo de alimentos de origen lácteo los cuales poseen
inulina en su formulación.

En la actualidad, los consumidores están cada vez más cons- cientes de la

relación existente entre la dieta y la salud, lo que ha impulsado el desarrollo y
comercialización de alimentos con propiedades beneficiosas. Por su parte, los
alimentos fun- cionales son aquellos que contienen componentes biológica-
mente activos, ofrecen beneficios para la salud y/o reducen el riesgo de sufrir
enfermedades. Este concepto nació en Japón en los años ochenta, debido a la
necesidad de garantizar una mejor calidad de vida debido a los elevados gastos
sanitarios ocasionados por el aumento de la longevidad de la población.

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2. MARCO TEORICO

2.1. RESUMEN DE TESIS EFECTO DE LA ADICIÓN DE INULINA EN LAS

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES DE BATIDOS
LÁCTEOS

La investigación realizada en esta tesis se ha centrado en dos temas: poner a

punto la metodología para
investigar la influencia de las
opiniones, actitudes y expectativas
de los consumidores en la
aceptación de productos con
características nutricionales
especiales y en desarrollar y
optimizar la aceptabilidad de
nuevas formulaciones de batidos
lácteos, con bajo contenido en
grasa y con características
prebióticas. Para analizar la
posible influencia de las
características, actitudes y
opiniones de los consumidores y de las expectativas generadas por la
información nutricional en la aceptabilidad, se seleccionaron dos tipos de batidos
comerciales con sabor a vainilla y con características sensoriales y nutricionales
diferentes (lácteos y de soja). Se investigó la influencia de las características
demográficas, de los hábitos de consumo y de las preferencias individuales de
los consumidores en la aceptación de ambos productos y se analizó la relación
entre las diferencias sensoriales percibidas y la aceptabilidad de los mismos. Los
resultados revelaron que las diferencias en aceptabilidad entre ambos tipos de
bebidas estaban más relacionadas con los atributos sensoriales de las mismas
que con las otras características estudiadas (criterios demográficos, hábitos de
consumo y preferencias individuales).

En una segunda experiencia, se investigó cómo influían las expectativas

generadas en los consumidores por el tipo de producto y por la información
nutricional suministrada en el envase sobre el mismo y ciertas opiniones y
actitudes de los consumidores en la aceptación y en la intención de compra de
ambos tipos de bebidas. Los resultados obtenidos indicaron que la información
nutricional más que afectar a la aceptabilidad del producto, influía en la intención
de compra del mismo y que algunas actitudes de los consumidores, como las
relacionadas con el mayor o menor interés en alimentarse de forma saludable,
modificaban la respuesta de los consumidores ante la confirmación o la no
confirmación de las expectativas generadas por la información nutricional.

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2.2. UTILIZACIÓN DE INULINA COMO FIBRA ALIMENTARIA SOLUBLE

EN YOGURTH DE DURAZNO (PRUNUS PÉRSICA) EN LA EMPRESA
DE LÁCTEOS “SAN ANTONIO C.A.” DEL CANTÓN CAÑAR

El presente estudio tiene como finalidad la incorporación de inulina como fibra

alimentaria soluble en el yogurt de durazno elaborado en la empresa de lácteos
“San Antonio C.A.” del cantón Cañar. Con el propósito de crear un yogurt
prebiótico es necesario la incorporación de ciertas sustancias prebióticas que
incrementen el valor terapéutico del mismo, ayudando a los consumidores a
ingerir alimentos nutricionales para obtener beneficios adicionales a la salud.
Para la elaboración del yogurt se requirió de leche y fermentos lácticos, en
óptimas condiciones, la cual fue sometida a pasteurización, y al no poseer
antibióticos, ocurrió la fermentación láctica, siendo un producto alimenticio con
características fisicoquímicas y microbiológicas aceptables. Entre las sustancias
utilizadas como fuente de fibra dietética de origen natural, se consideró la
inulina, la cual es usada para enriquecer alimentos de fácil consumo. Se estudió
la incidencia de la inulina en el yogurt de durazno en distintas concentraciones
(5%, 15%, 25%) adicionada a diferentes temperaturas. Mediante evaluación
sensorial, los catadores establecieron que las muestras con inulina no difieren
significativamente del yogurt testigo, sin embargo se destaca que la adición de
inulina en yogurt de durazno no afecta las características organolépticas del
producto pero si se evidencia la disminución del porcentaje de grasa.

Fuente; http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/3963

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2.3. INULINA EN HELADOS

La inulina posee un sabor neutro suave, es moderada soluble en agua y otorga
cuerpo y palatabilidad. La cantidad máxima permitida para adicionar un alimento
formulado con inulina es: para dosis simple hasta 10 g/día, y para dosis múltiples
hasta 20 g/día. En dosis mayores a las permitidas puede provocar intolerancias
luego de su consumo, como efectos osmóticos (disentería), ruidos intestinales y
flatulencia como consecuencia del proceso de fermentación.

En los postres congelados, la inulina puede sustituir al 100% de las grasas,

aportando estabilidad, sabor cremoso suave y similar a las mismas. Además,
produce una textura idéntica al producto tradicional, tiene excelentes
propiedades fundentes y estabilidad durante el proceso de congelado-
descongelado. Disminuye el punto de congelación y no obstaculiza en el proceso
de overrun. En el momento de contacto con edulcorantes de alta intensidad, se
alcanza un efecto sinérgico, permitiendo reemplazar el azúcar en alimentos y
bebidas manteniendo el mismo dulzor.

En helados de yogurt aumento la viscosidad y dureza del helado de yogurt. A

mayor cantidad de oligosacaridos mejores propiedades de fusión.
Las ventajas de utilizar la inulina como reemplazo de la grasa radica en que se
obtiene una palatabilidad, textura y cremosidad virtualmente idénticas. Además,
la adición de inulina inhibe el crecimiento de cristales de agua en el helado
terminado y reduce la pérdida de fluidos. En helados mejora la viscosidad de las
mezclas y los tiempos de derretimiento del producto terminado, sin que esto
involucre algún efecto sensorial negativo.

Fuente: Empleo de Inulina en helados. Available from:

https://www.researchgate.net/publication/318909184_Empleo_de_Inulina_en_helados
[accessed Sep 14 2018]
.

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2.4 QUESO FRESCO SEMIDESNATADO ELABORADO CON INULINA -

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.

Para evitar algunos de los problemas de la producción de quesos bajos en grasa

como son la pérdida de aroma, los sabores no esperados y la textura
defectuosa, se usan sustitutos de la grasa. Uno de estos es la inulina, que
además de formar parte de la fibra alimentaria, estimula el crecimiento de
microorganismos beneficiosos para la salud.
Un estudio realizado en el Centre Especial de Recerca Planta de Tecnologia
dels Aliments (CERPTA) mostró que la adición de un 5% de inulina en leche
semidesnatada mejoraba las características sensoriales de los quesos frescos
bajos en grasa, dando lugar a un queso con textura similar al producto
convencional más todos los beneficios de salud que se derivan de la presencia
de la fibra. Estos resultados indican que la inulina puede utilizarse como sustituto
de la grasa en quesos frescos, mejorando sus características nutricionales y
sensoriales.
Fuente: https://www.uab.cat/PDF/PDF_1345664703265_es.pdf

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2.4. YOGURT DESCREMADO DE CABRA CON INULINA

La inulina es una fibra prebiótica que imparte mayor cremosidad y favorece la

textura y firmeza en productos lácteos. El objetivo fue utilizarla para reemplazar
la grasa en la formulación de un yogur descremado de leche de cabra, de
consistencia batida. Para ello se utilizó: leche de cabra biotipo Saanen; cultivos
de bacterias lácticas liofilizadas: Streptococcus thermophilus (ST M6) y
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb-12); inulina en polvo; azúcar,
gelatina sin sabor (INS 440) y frutilla entera en conserva.
Las bacterias lácticas se trabajaron al 0,04; 0,08; 0,1 y 0,2%, con una relación
bacilo/coco de 1:1; 1:2; 1:3 y 1:4. La concentración óptima fue preseleccionada
por medio de pruebas tecnológicas: diacetilo, proteólisis, lipólisis; y la selección
final por medio de una prueba de preferencia, con un panel piloto de 8 jueces
entrenados.
Se elaboraron tres yogures con diferentes concentraciones de fruta: al 9, 16 y
23%, que se evaluaron mediante Prueba de Preferencia. Posteriormente, en la
preferida, se evaluó aceptabilidad.
Para la formulación del yogur, a la leche pasteurizada y descremada, se
adicionaron inulina, gelatina, azúcar, bacterias lácticas específicas ST M6 y Lb-
12 al 0,04%, relación bacilo/coco 1:1. La fermentación se llevó a cabo en estufa
a 37 ± 1ºC por 2 horas, 30 minutos, hasta pH 4,6. Se refrigeró a 4 ± 2ºC. La
concentración de fruta preferida fue de 23%, con una aceptabilidad del 99%.
Los consumidores opinaron que el producto final les resultó agradable, dulce, de
acidez, color y consistencia adecuados y aroma agradable. La composición
química fue: humedad: 75,39; hidratos de carbono: 13,85; inulina: 4,5; proteínas:
5,22; grasas: 0,04; cenizas: 0,99 g/100ml; calcio: 173,77 y fósforo: 72,54
mg/100ml.
En la formulación del yogur descremado la incorporación de inulina fue factible,
generando un producto fuente de fibra, de bajo valor lipídico y de buena
aceptabilidad y características sensoriales apropiadas en lo que respecta a color,
aroma, textura y sabor.

Fuente: Diaeta vol.30 no.140 Ciudad Autónoma de Buenos Aires jul./set. 201versión On-
line ISSN 1852-7337
http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1852-
73372012000300004

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2.5. OPTIMIZACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DE UN POSTRE LÁCTEO

CON CARÁCTER PREBIÓTICO

La investigación llevada a cabo en esta tesis, ha tenido como objetivo la

optimización de la formulación de un postre lácteo con bajo contenido en grasa
(< 0.1) y con características prebióticas, utilizando una mezcla de inulinas de
cadena corta y larga. Se estudiaron los efectos de la concentración de inulina, de
azúcar y de aroma a limón en las propiedades reológicas y sensoriales del
producto. Para el diseño experimental y el análisis de datos se utilizó el Método
de Superficie de Respuesta (MSR). El comportamiento de flujo y la
viscoelasticidad de las muestras variaron con la concentración de inulina y
azúcar. La aceptabilidad varió principalmente con las concentraciones de inulina
y azúcar y en menor medida con la de aroma a limón.
De acuerdo al modelo obtenido se estableció para cada ingrediente el intervalo
de concentraciones de máxima aceptabilidad y se seleccionó, como
representativa, la formulación con 5,5% de inulina, 10% de azúcar y 60 ppm de
aroma. Finalmente, las propiedades sensoriales de esta muestra se compararon
con las de una muestra con el contenido en grasa habitual (2,8%), previamente
seleccionada con un contenido en azúcar del 11,4% y 146 ppm de aroma. Entre
estas dos muestras no hubo diferencias en cuanto a la aceptabilidad, aunque la
de bajo contenido en grasa e inulina presentó mayor sabor a limón, consistencia
y cremosidad.

Fuente: PATRICIA ARCIA CABRERA1-2, AMPARO TÁRREGA GUILLEM2. TESIS

CENTRO: INSTITUTO DE AGROQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS (IATA-CSIC)
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/13733/tesis%20patricia.pdf?sequence=1

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3. CONCLUSION

Los productos lácteos, son los productos fabricados a partir de la leche y/o sus
componentes, que puede contener aditivos alimentarios u otros ingredientes
autorizados. Existe una gran variedad de productos lácteos disponibles para el
consumo humano como son: el yogur, quesos, dulce de leche, leches
fermentadas, además de la crema, helado y mantequilla, entre otros

De la información recopilada en este trabajo se deduce que si bien muchos de

los resultados obtenidos hasta el momento son prometedores, todavía hay
mucho que hacer en lo que concierne a la clarificación de los beneficios para la
salud por parte de los alimentos lácteos funcionales y adicionados. Tampoco
debe olvidarse que para que sean efectivos, deberían in- fluir en más de una ruta
metabólica en el organismo humano. Además, es poco probable que un solo
compuesto activo sea universalmente eficaz para todos los consumidores. Por lo
tanto, los alimentos funcionales o fortificados, deben estar formulados de tal
forma que cubran las necesidades metabólicas de grupos específicos de
consumidores.

La aceptabilidad de los nuevos productos funcionales y adicionados por parte de

los consumidores ha sido positiva, ya que actualmente existen en el mercado
una gran variedad de productos lácteos con moléculas biológicamente activas
que se han adicionado, como estrategia para corregir peque- ñas disfunciones
metabólicas o deficiencias nutricionales de vitaminas y minerales, que pueden
conducir a enfermedades crónicas.

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4. BIBLIOGRAFIA

 Inulina en Productos Lacteos.

file:///C:/Users/User/Desktop/TSIA-81-Santillan-Urquiza-et-al-2014.pdf

 Adición de la inulina en Yogurt de Durazno

http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/3963

 Adición de inulina en helados

https://www.researchgate.net/publication/318909184_Empleo_de_I
nulina_en_helados

 Queso fresco elaborado con inulina

https://www.uab.cat/PDF/PDF_1345664703265_es.pdf

 Utilización de inulina en la formulación de leche de cabra

descremada
http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S185
2-73372012000300004

 Optimización de la aceptibilidad de un postre lacteo con carácter

prebiotico y adición de inulina.
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/13733/tesis%20patrici
a.pdf?sequence=1.

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