NTC 750 Productos lácteos

“Queso”

1.0 ¿Cuáles son sus partes fundamentales?

DEFINICIONES
Se establecen las definiciones de queso así como su mecanismos de
obtención ya sea por coagulación de la leche por acción del cuajo u
otros coagulantes , o mediante técnicas que implican la coagulación de
la leche
Tipos de queso: Queso fresco (sin madurar), Queso semimadurado
(sometidos condiciones ambientales durante 10 dias), Queso
madurado ( se mantiene en condiciones ambetales controlodadas),
Queso madurado por mohos( en condiciones ambientale spor 10
diadias debido al desarrollo de ohos)

CLASIFICACION
Según el contenido de humedad sin materia grasa : Extraduro Duro,
firme/Semiduro ,blando
Según el contenido de materia grasa: Extra graso, graso, semigraso,
semidescremado, descremado
Según características del proceso: Fresco, semimadurado Madurado,
Madurado por moho

DESIGNACIÓN
El queso se designa por su nombre, seguido de las características del
proceso, de la indicación del contenido de humedad sin materia grasa
y del contenido de materia grasa en el extracto seco
 REQUISITOS GENERALES
Establece los ingredientes que se pueden utilizar como : Cloruro de
sodio, en cantidad máxima del 4 %, Proteínas de leche, Cloruro de
calcio, 0,02 % m/m , Mohos y/o cultivos lácticos específicos inocuos,
Cuajo u otras enzimas apropiadas de origen animal o vegetal,
Especias y/o condimentos.
Cuando se le adicionen al queso ingredientes alimenticios, el queso
debe ser el componente principal, en una cantidad mínima del 70 %

REQUISITOS ESPECÍFICOS
Establece los valores estándares de parámetros fisicoquímicos para el
queso según su consistencia y según su contenido de materia grasa

REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
Establece los requisitos microbiológicos de acuerdo a las diferentes
clases de queso, principalmente la evaluación del grupo coliformes,
Estafilococos coagulasa positivo, listeria monocytogenes y
Salmonella spp, además establece el numero demuestra que se debe
examinar.

TOMA DE MUESTRA
El número de unidades que conforman la muestra que deben tomarse
para análisis fisicoquímico y microbiológico para control oficial es de
siete (7) y deben corresponder a un mismo lote, las cuales se
distribuirán así: tres (3) para análisis microbiológico individual, dos
(2) para análisis fisicoquímico y dos (2) para contramuestra

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos
indicados en esta norma, y de acuerdo con los criterios de aceptación
o rechazo definidos en el plan de muestreo, se rechazará el lote
 ENSAYOS
Determinación del contenido de materia grasa
Determinación del contenido de humedad
Determinación del contenido de cloruro de sodio
Análisis microbiológicos
Determinación de arsénico y plomo
Determinación de la fosfatasa

ROTULADO Y EMPAQUE
Además debe tener otras informaciones que establezca la legislación
nacional vigente o que el fabricante solicite y sean aprobadas por la
autoridad sanitaria competen
Cuando el queso se presente, el empaque deberá ser de un material inerte
al producto y que asegure su conservación durante el transporte y
almacenamiento

1.0 ¿Qué aspectos tiene en cuenta?

 Permite realizar una clasificación de los tipos de quesos producidos de acuerdo

con su carcacrtristicas y proceso de producción
 Estableces limites permisibles de parámetros fisicoquímico s y microbiológicos,
así como las normatividades vigentes para realizar este tipo de ensayos
 Hace referencia a los distintos aditivos aplicados en la producción de queso

1.0 ¿Qué aspectos restrictivos presenta la norma?

 No aplica para queso fundido o para el requeso

 Cada tipo de queso presenta estándares de calidad microbiológicos diferentes
 Se restringe el uso de grasas o proteínas animal o vegetal diferentes a las
obtenidas de la leche, además, se le adicionen al queso ingredientes alimenticios,
el queso debe ser el componente principal, en una cantidad mínima del 70 %
 Restringe la utilización del cloruro de sodio no mayor al 4%