Fue descubierta por Louis Pasteur, quien la describió como la vie sans l'air (la vida sin el

aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos
metazoos y protistas son capaces de realizarla.
Louis Pasteur (Dôle, Francia el 27 de diciembre de 1822-Marnes-la-Coquette, Francia el
28 de septiembre de 1895) fue un químico y bacteriólogo francés, cuyos descubrimientos
tuvieron enorme importancia en diversos campos de las ciencias naturales, sobre todo en
la química y microbiología. A él se debe la técnica conocida como pasteurización. A
través de experimentos refutó definitivamente la teoría de la generación espontánea y
desarrolló la teoría germinal de las enfermedades infecciosas. Por sus trabajos es
considerado el pionero de la microbiología moderna, iniciando la llamada «Edad de Oro
de la Microbiología»
Aunque la teoría microbiana fue muy controvertida en sus inicios, hoy en día es
fundamental en la medicina moderna y la microbiología clínica, condujo a innovaciones
tan importantes como el desarrollo de vacunas, los antibióticos, la esterilización y la
higiene como métodos efectivos de cura y prevención contra la propagación de las
enfermedades infecciosas.12 Esta idea representa el inicio de la medicina científica, al
demostrar que la enfermedad es el efecto visible (signos y síntomas) de una causa que
puede ser buscada y eliminada mediante un tratamiento específico. En el caso de las
enfermedades infecciosas, se debe buscar el germen causante de cada enfermedad para
hallar un modo de combatirlo
Su primera contribución importante a la ciencia fue en química orgánica, con el
descubrimiento del dimorfismo del ácido tartárico, al observar al microscopio que el ácido
racémico presentaba dos tipos de cristal, con simetría especular, contradiciendo los
descubrimientos del entonces químico de primera categoría Eilhard Mitscherlich. Este
descubrimiento lo realizó cuando contaba con poco más de 20 años de edad. Fue por tanto
el descubridor de las formas dextrógiras y levógiras que desviaban el plano de
polarización de la luz con el mismo ángulo, pero en sentido contrario
Isomería óptica

L. Pasteur, 1857.
En 1848 Pasteur resolvió el misterio del ácido tartárico (C4H6O6).6 Esta sustancia
parecía existir en dos formas de idéntica composición química pero con propiedades
diferentes, dependiendo de su origen: el ácido tartárico proveniente de seres vivos (por
ejemplo, el que existe en el vino) era capaz de polarizar la luz, mientras que el producido
sintéticamente no lo hacía a pesar de contar con la misma fórmula química.

Pasteur examinó al microscopio cristales diminutos de sales formadas a partir de ácido

tartárico sintetizado en el laboratorio, y observó algo muy curioso: había cristales de dos
tipos distintos, ambos casi exactamente iguales pero con simetría especular, como
nuestras manos. La composición era la misma, pero la forma en la que los átomos se
asociaban podía tomar dos formas diferentes y simétricas, mientras una forma polarizaba
la luz a la derecha, la otra la polarizaba a la izquierda.

Más curioso aún fue que cuando examinó cristales formados a partir de ácido tartárico
natural, solo eran de uno de los dos tipos —los seres vivos producían el ácido de una
manera en la que solo se creaba uno de ellos, aquel que polarizaba la luz a la derecha—.
Este hallazgo le valió al joven químico la concesión de la Legión de Honor, con solo 26
años de edad.

Alimento fermentado
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y
actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos
microscópicos). En esta categoría se encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut y
otros. Esta actividad de fermentación permite que los alimentos modifiquen su sabor al
mismo tiempo que aumentar su vida útil (permitiendo su conservación)
La fermentación (del latín tardío fermentatio, -ōnis1) es un proceso catabólico de
oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto
orgánico. Según los productos finales, existen diversos tipos de fermentación
La fermentación en alimentos seguramente fue descubierta en forma accidental, y gracias
a esto se han podido conservar alimentos por largos períodos de tiempo. En la actualidad
consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un proceso de fermentación
y que son familiares, ejemplos de ello son: el vino, la cerveza, la salsa de soja, el vinagre,
los quesos, el yogur y el pan.
Tipos de fermentación según la presencia o no de oxígeno y las bacterias que la producen
Fermentación acética
Este proceso es realizado por bacterias que modifican al alcohol etílico y logran como
resultado de su trabajo, el ácido acético. El ácido logrado, es el que se encuentra incluido
en sustancias conocidas como el vino y el vinagre, que poseen un cierto olor ácido
característico. Las bacterias que realizan dicho proceso se denominan Acetobacter. Cabe
destacar que a diferencia de otras fermentaciones, ésta, necesita de gran volumen de
oxígeno.
Fermentación alcohólica
A diferencia del tipo anterior, este proceso, se logra gracias a la falta de oxígeno. Esto es
gracias a microorganismos, que transforman a las sustancias que poseen hidratos de
carbono. Como resultado de dicho proceso, se obtienen sustancias como alcohol etanol,
dióxido de carbono, etc. Hay algunas variedades de bacterias que son las encargadas del
trabajo de este tipo de fermentación, pero las principales se denominan Saccharomyces
Cerevisiae y Zymomonas Mobilis.
Fermentación butírica
Algunos autores la denominan también fermentación Pasteur, por quién la descubriese.
Esta fermentación se produce por la falta total de oxígeno, y transforma a glúcidos en
ácido butírico. Este proceso se caracteriza por su olor putrefacto y fétido, lo que hace que
sea totalmente desagradable. Las bacterias encargadas de este trabajo se denominan
Clostridiumbutyricum.
Fermentación láctica
Este tipo de fermentación ocurre en presencia de hongos y bacterias que transforman la
glucosa para la obtención de energía, en dicho proceso, produce un desecho que se
denomina ácido láctico y otros ácidos, que le brindan el gusto amargo característico. Estos
ácidos mencionados, se encuentran en alimentos como el yogurt, las legumbres, y el col,
que consumimos a diario. Las principales bacterias y hongos encargadas de esta labor se
denominan: Lactobacillus, Leuconostoc, y Streptococcus. Aunque la primera es la más
reconocida, porque es la que se encuentra presente en alimentos lácteos
Fermentación butanodiólica
Considerada como una variante a la fermentación láctica, es producida por
enterobacterias que desprenden dióxido de carbono y obtienen como resultado de dicho
proceso butanodiol. Las enterobacterias que trabajan en este tipo de fermentación son
Klebsiella, Serratia y Erwinia

Fermentación propiónica
En este proceso de fermentación, las principales sustancias intervinientes son el ácido
propiónico, el ácido acético, el dióxido de carbono y el ácido succínico. A partir del labor
de las bacterias, todas estas sustancias de origen se transforman en ácido propiónico. Es
utilizado en algunos alimentos, como los quesos. Las bacterias que se encargan de dicho
proceso se denominan Non Sporogenous.