UNIVER

RSIDAD DE
E CUENCA
A

RESUME
EN
La
a cocina de vanguard
dia es bássicamente una
u gastro
onomía quee ha perdu
urado
a través de
el tiempo y que nu
unca se extinguirá,
e ya que sse trata de
d la
úsqueda e investiga
bú ación de n uevas tendencias, técnicas y procesos,, que
re
ealizan los cocineros
s profesion
nales, para
a tener nuevas form as de coc
cción,
prresentación y consu
umo de un o. El arte vanguardi sta empie
n alimento eza a
te
ener un in
nterés más
s fuerte y notorio en
e nuestra
a poblacióón, ya que
e los
co
omensaless tienen un deleite po
or la gastro
onomía cad
da vez máss exigente.

En este proyecto
p me
m enfoco
o en des
scubrir una variedaad de rec
cetas
va
anguardistas con Babaco y deb
bido a que es un fruto dulce, dee sabor ligero y
de
elicado, he
e considera
ado el ma nejo de té
écnicas en el área dee repostería de
va
anguardia, plasmand
do un rece
etario de cocina de
e autor doonde se verán
v
re
eflejados sabores,
s colores,
c arromas y texturas
t diferentes,
d que invita
an a
prrobar nuevvas experiiencias co
on producto
os autócto
onos, de taal manera
a que
esste produccto sea má
ás reconociido, ya que
e a pesar de
d ser un ffruto autóc
ctono
ricco en vitaminas y minerales,
m no se lo emplea en
n muchas preparaciones
ga
astronómiccas.

El propósito
o de este
e documen
nto es esttudiar al Babaco,
B frruto de origen
eccuatoriano
o, dando a conoce
er sus beneficios naturales,
n medicinales y
ga
astronómiccos.

Ta
ambién se dará a conocerr su histo
oria y su desarrolllo en rec
cetas
tra
adicionaless del Ecuador, com
mo: el Ro
osero, Cola
ada Moradda y Yagu
uana,
do
onde se en
nfatiza su sabor
s ligerro, textura suave y color
c claro.

Palabras cllave:

Babaco, rep
postería, va
anguardia,, recetas, fruto,
f sabor.

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. -1-
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

ABSTRAC
CT

Th
he vangua
ard cuisine is essentiially a cuis
sine that ha
as suvivedd over time
e and
w
will never be extin
nguished, because is the search
s andd research
h of
ne
ew trends, technique
es and pro
ocesses pe
erformed by
b profess ional cheffs, to
ha
ave new ways
w of coo
oking , pre
esentation and cons
sumption oof food.. Th
he art
off vangua
ard begin
ns to h
have a strong
s and visible innterest in our
po
opulation, because
e the dine
ers have a deligh
ht for thee increas
singly
de
emanding food.

In
n this p
project I focus on discover a va
ariety of vanguarrdists
re
ecipes with
h Babaco and ecause
be it is a sweet frruit, light and
de
elicate flavvor, I have considere nagement techniquess in the area of
ed the man
va
anguardist bakery, ca
apturing a recipe bo
ook of auth
hor which w
will be refle
ected
w
with flavors,, colors, aromas a
and textu
ures that invite yo u to try new
exxperiencess with loca
al productts, so this
s product is best knnown, bec
cause
de
espite bein
ng a nativ
ve fruit rich
h in vitam
mins and minerals, not apply it in
m
many culina
ary prepara
ations.

he purposse of this paper is to study Babaco fru

Th uit of Ecuaadorian origin,
o
re
evealing itss natural be
enefits, me
edicinal and culinary.
You will allso know its historyy and how it develop in tradittional recip
pes in
Ecuador, such as: the Rossero, Colad
da Morad
da and Y
Yaguana, which
w
em
mphasizess its taste liight, smoo
oth texture and light color.
c

K
Keywords:
Babaco, passtry, vangu
uard, recip es, fruit, ta
aste.

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. -2-
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

ÍNDICE
E

A
Autoría……
………………
……………
…………………………
………………
…………. 9
Dedicatoria
a……………
……………
………………
……………
………………
…………. 10
A
Agradecimiento…………………
…………………………
…………… …………. 11
In
ntroducció
ón…………
…………… ……………
…………………………
…………… 12

CAPÍTULO 1
Es
studio del Babaco
1..1 Concep
pto y Características
s………………………
…………… …………. 13
1..2 Historia
a……………
……………
………………
……………
………………
………….. 14
1..3 Producc
ción y Cultivo…….…
……….……
……………
………………
……………
… 14
1.3.1 Multiplicación o Reprroducción
n…………… …………… 15
…….………
1.3.2 Co
ondicione
es Ambien
ntales………………… ………….. 15
………………
1.3.3 Cu
ultivo bajo
o invernad
dero………
…………………………
…………… 16
1.3.3.1
1 Ventajas
s del cultiv
vo del Bab
baco bajo invernadeero……… 16
1..4 Varieda
ades: Eco tipos del Babaco…
………………
……………
……….…… 17
1..5 Valor Nutricional y Benefic
cios………
………………
………..……
………..…. 17
1.5.1 C
Composición químic
ca y valorr energétic
co…………
…………… 18
1.5.2 Enzimas Digestivas
s del Babaco……..… ………………………… 19
1..6 Caracte
erísticas Organolépt
O ticas………
……….……
……………
…………… 19
1..7 Usos………………
…………… ……………
………….…
………………
…………. 20
CAPITULO 2
Trradiciones
s y Receta
as con Ba
abaco
2..1 Usos de
el Babaco
o en la Gas
stronomía
a Ecuatoria
ana….……
….……….. 21
2.1.1 Ro
osero…………………
……………
………………
……………
…………… 21
2.1.2 Ya
aguana……
……………
………………
……………
………………
………….. 23
2.1.3 Co
olada Morrada………
………………
……………
………………
………….. 24

2..2 Nuevas
s propuesttas de rec etas de: Postres
P y Bocaditos
B s Dulces.. 26
2.2.1 Re
ecetas de Postres…
…………………………
………………
…………. 26
2.2.2 Re
ecetas de Bocaditos
s dulces…
…………………………
…………… 26

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. -3-
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RSIDAD DE
E CUENCA
A

CAPÍTULO 3
R
Recetario
3..1 Fichas Técnicas
T de Receta
as Creadas…………….…………
…………. 27
3..2 Fotogra
afías de Po
ostres y B
Bocaditos dulces……
……………
…..………. 49

Conclusion
nes……………………
…………………………
…………… …………. 52
R
Recomenda
aciones…
………………
……………
………………
……………
…………… 52
Bibliografía
a……………
……………
…………………………
………………
…………. 54
G
Glosario…… …………… ……………
…………… ……….……
…………..…
…………… 56
A
Anexos……
…………………………
…………………….……
……………
…………… 57

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. -4-
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RSIDAD DE
E CUENCA
A

ÍÍNDICE DE
E TABLAS
S

• Tabla
a1 Compos
sición quím
mica y valo
or energétic
co……..........pag.15 y 16
• Tabla
a 2 Caracte
erísticas O
Organoléptiicas………
………………
….…….pag
g.17

ÍNDIICE DE FIG
GURAS

• Figurra 1 Enzimas digestivvas del Babaco………

……………
…………pag
g.16
• Figurra 2 El Ros
sero………
………………
……………
………………
…………pa
ag18
• Figurra 3 La Yag
guana……
………………
……………
………………
…………pa
ag20
• Figurra 4 Colada
a Morada…
……………
………………
……………
…………..pa
ag21
• Figurras 5-14 Fo
otografías de las Rec
cetas de Postres y B ocaditos
du
ulces………
……………
………………
……………
………………
……………
…….pag24 y 25

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. -5-
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AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. -6-
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E CUENCA
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AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. -7-
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RSIDAD DE
E CUENCA
A

FACULTA
AD DE CIE
ENCIAS DE
D LA HOS
SPITALIDA
AD

CARRERA
RA DE GAS
STRONOM
MÍA

“EL BABA
ACO, DUL
LCES REC
CETAS DE
E VANGUA
ARDÍA.”

Trabajo de graduac
ción previa ención del título de “Licencia
a a la obte ado
e Gastro
en onomía y S
Servicio de
e Alimentos y Bebid
das

Autora:

Diana Pa
aola Ordó
óñez Torre
es

Directorr:

Lcdo.. Darwin Sandoval

S

Cuenc
ca, Enero del 2012

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. -8-
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

AUTORÍÍA

El contenido
o, ideas y opiniones del presen
nte Trabajo
o de Graduuación titulado:
“E
EL BABAC
CO, RECE
ETAS DUL
LCES DE VANGUAR
RDIA”, sonn de exclu
usiva
re
esponsabilidad de su autor, qui en firma a continuac
ción:

aola Ordó
Diana Pa óñez Torre
es

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. -9-
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

D
DEDICATO
ORIA

Este trabajo
o, que con
n esfuerzo
o lo he re o quiero deedicar a todas
ealizado lo t
aq
quellas personas que
e contribuyyeron con su elabora
ación, y; enn especial a mi
tu
utor el Lcdo
o. Darwin Sandoval, a mis que
eridos Padres, Abuellos, maestros y
co
ompañeross, que supieron guiarrme en el desarrollo
d del mismoo con su apoyo
a
in
ncondiciona
al y conse
ejos.

Se lo dedico
o también a todas lass personas
s que haga
an de estee documento un
re
espaldo pa
ara su crecimiento pe
ersonal y profesional.

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 10 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

AGR
RADECIM
MIENTO
Agradezco a todas las
s personass quienes con
c su ges
sto de geneerosidad y
am
mistad sup
pieron guia
arme para ccumplir con mi objetivo y poderr culminar mi
prroyecto.

G
Gracias mae
estros por su abnega
ación y collaboración, gracias P
Padres y fa
amilia
po
or su sacrificio y apoyo incondi cional, y por
p la confia
anza depoositada en mi,
m
motivo de in
nspiración que me im
mpulsará a mejorar mi
m capacidaad al progre
eso
y perfeccion
namiento de
d mi vida p
profesiona
al.

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 11 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

IN
NTRODUCC
CIÓN

La
a gastrono
omía y el potencial
p de los cocineros ha subido
d s muucho el nivel de
la
a visón soccial, y donde antes vveíamos a un obrero
o de la gaastronomía
a hoy
ve
emos a prrofesionale
es cada ve
ez más prreparados, con conoocimientos
s que
va
an desde la nutrición
n hasta la q
química cu
ulinaria, la cocina de vanguardia ha
exxistido a trravés de lo
os tiempos y siempre
e existirá ya que es laa búsqued
da de
nu
uevos proccesos y téc
cnicas de p
preparació
ón de los alimentos, ees por esto
o que
pu
uedo decirr que la coc
cina es el ú
único arte adoptable y adaptabble.

Hoy en día hay much

has y diverrsas tendencias gasttronómicass que pode
emos
ob
bservar en
n las diferentes áreass de la coc
cina es porr este moti vo que en este
prroyecto me
m enfocarré a estarr a la vanguardia de la reppostería ac
ctual,
in
nnovando y creando platos nue endo como principalees ingredientes,
evos, tenie
a nuestros productos
s autóctono
os, pero sobre
s todo
o destacanndo al Bab
baco,
co
omo un producto de calidad que al se
er estudiado se deescubrirán
n sus
prropiedadess organolépticas, nuttricionales y su historria.

El Babaco como
c fruto nativo se encuentra
a dentro de la exten sa varieda
ad de
re
ecetas que
e existen en
e nuestro diverso Ecuador,
E en algunas preparaciones
m
muy tradicionales tales como: e
el Rosero, Colada Morada
M Yaguana, donde
y Ya
se
e enfatiza su sabor ligero, texttura suave
e y color cla
aro.

El arte van u interés más fuerrte en nuestra

nguardista empieza a tener un
oblación, y debido a que los ccomensale
po es tienen un
u paladar cada vez más
exxigente me
e enfocaré etario con las técnica
é en realizzar un rece cas actuale
es en
re
epostería y cocina de
d autor, d
donde se verán refle
ejados sabbores, colores,
arromas y texturas
t diferentes, que invita
an a prob
bar nuevass experien
ncias
ga
astronómiccas con pro
oductos de
e nuestra tierra.
t

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 12 -
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E CUENCA
A

CAPÍTULO
O1
Estu
udio del Babaco
B

1..1 Concep
pto y Carac
cterísticas
s
El Babaco,, llamado también Carica pentágona,
p es un hhíbrido na
atural
prroveniente
e de las es
species Ca
arica Stipu
ulata B (To
oronche), y C Pubes
scens
(C
Chamburo)). Es un fru
uto lleno de
e beneficio
os, propied
dades y ussos.
Pertenece a la fam
milia: Cariccácea, a la que pertenecenn también
n: el
hamburro, toronche, jigacho y ssiglalón.
ch
El Babaco es un fru
utal nativo
o de los valles sub
btropicaless de la re
egión
in
nterandina ecuatorian
na al noresste de Sud
damérica, específicam
e mente del valle
de
e Cuxibam
mba Loja, Ecuador.
E
El Babaco es una baya
b sin semilla que no necesita pollinización para
de
esarrollarsse, de form pentágono, alargada de unos 220 centímetros
ma de un p
de
e largo po
or 5 o 6 centímetro
c ho. En una misma planta pueden
os de anch
en
ncontrarse
e frutos de diferentess tamaños. Su pulpa
a, carente de semilla
as es
de
e color bla
anquecina--amarillentta cuando está verd
de y rosáccea-anaran
njada
cu á maduro. Luego del retiro de la planta, el
uando está mora entre 15 a
e fruto dem
30
0 días para
a su maduración fina
al.
El tronco ess recto, cilíndrico, no leñoso, ve
erde cuand
do joven paara tornars
se de
to
ono castaño grisáceo
o en edad a
adulta.
Hojas inserrtadas al tronco altternadame
ente, nervadura maarcada, pe
ecíolo
la
argo, su verde cambia
a de tonali dades, seg
gún la fase
e de desarrrollo.
La
as flores aparecen de mane
era contin
nua en la
as axilas de las hojas,
h
fe
emeninas de
d forma acampana
a ada, solitarrias, de pé
étalos blannco-amarille
ento-
ve
erdoso y sé
épalos verrde-oscuro
os.
Es un fruto bajo en azúcares y calorías y de gran contenido
c en vitamin
nas y
m
minerales.
Esta especie debe encontrarse
e e en zona
as donde no exista una prese
encia
uerte de vie
fu entos y helladas, se ssiembra a 1.5 x 1.5 m de alturaa, es una planta
p
arrbustiva de
e más de 2 metros de
e altura.

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 13 -
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E CUENCA
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1..2 Historia
a
O
Originaria de
d las zona
as altas de
el Ecuador en forma
a natural sse la encue
entra
de
esde hace varios dec
cenios en los valles abrigados
a del callejóón interand
dino y
lu
ugares seco
os de la co
osta.
Se cultiva desde
d ante
es de la co
onquista es
spañola y se ha connvertido en
n una
fru
uta de con
nsumo trad
dicional en
n la serran
nía del país
s, su cultivvo se da sobre
s
to
odo en el cantón de Cañar
C y en
n varias pro
ovincias de
e la sierra E
Ecuatorian
na.
1..3 Producc
ción y Cultivo
La
a producciión del Ba
abaco tiene
e un interé
és comercial creciennte gracias
s a la
ca
alidad gusttativa de la
a fruta. La
as zonas de
d producc
ción del Baabaco está
án en
ell valle del Chota, Ca
atamayo, P
Patate y en Gualacé
éo, en la S
Sierra. Tam
mbién
en
n Santo Do
omingo, Quevedo y S
Santa Elen
na.
a preparación y me
La elo es fundamental, para el buen
ejoramient o del sue
de
esarrollo del cultivo, puede rea
alizarse me
ediante trac
ctor o azaddón.
La
a preparacción del suelo debe lIIegar a po
or lo menos
s 50 cm dee profundid
dad.
Posterior a la preparación dell suelo se
e puede realizar
r unna rastrada de
ig
gualación, quedando listo para hacer el trazado
t de
el huerto. P
Para el Babaco
se
e aconseja
a terrenos con
c poca i nclinación.
El número de
d frutos derivados p
por planta varía,
v los produce
p a medida qu
ue va
crreciendo, cada
c plantta puede p
producir anualmente
a e de 40 a 60 frutos.. Las
pllantas creccen a parttir de los 8 a 10 me
eses hasta alcanzar los 3 años
s; en
in
nvernadero
os alcanza
an produccciones má
ás grande
es, frente a las que se
ob
btienen en siembras de campo
o abierto.
El Babaco es una fru do el tiempo, su fruuto es de color
uta que prroduce tod
erde cuand
ve do está en crecimien to y se torna amarillo
o cuando eestá maduro.
En el Ecuad
dor hay 180 hectárea
as sembrad
das con es
sta fruta baajo inverna
adero
y cielo abiierto. Tungurahua o
ocupa el primer lugar con eel 60% de
d la
prroducción nacional. La parrroquia El Triunfo, del cantóón Patate
e, es
co
onsiderada
a como la mata
m del B
Babaco.
M
Modesto Ig
glesias, pro
oduce estta fruta desde hace
e 10 añoss. Tiene 1500
pllantas en alrededor
a de
d 3 000 m
m² de terreno. Cada semana
s saaca al merrcado
20
0 cajones con
c Babac
co, cada ca
aja cuesta entre USD
D 12 y 15.

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 14 -
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RSIDAD DE
E CUENCA
A

1..3.1 Multip
plicación o Reprodu
ucción
El Babaco se puede
e reproduccir solame
ente por vía
v asexuaal o vegettativa
(e
estacas e injerto), de
ebido a que
e posee un
n fruto parttenocárpicco, es decirr que
no
o produce semilla. Se propaga a través de:
d
stacas
Es
La
as estacass se deben
n obtener d
de plantas
s maduras,, de mínim
mo dos año
os de
prroducción, libres de problemas
p s sanitarios
s.
La
a longitud de las esta
acas es de
e 25 a 30 cm
c y diáme
etro de 4 a 6 cm, el corte
su
uperior se debe hac
cer en bissel, para evitar
e el emposamie
e ento del agua,
a
tra
ansversal, para tener una mayyor área de
e enraizamiento.
EI material tratado de
ebe perma
anecer bajo sombra por 4 díass, para qu
ue se
ellimine el lá
átex y cicattricen los ccortes, des
spués se procede
p a la desinfec
cción
de
e las esta
acas y a los tres meses la
as plantas
s están liistas para
a ser
tra
asplantada
as. Cuand
do las pla
antas son
n comprad
das, el traasplante debe
re
ealizarse de forma inmediata.
Brotes Tierrnos
Se realiza en
e invernad
deros. EI m
material qu
ue se propa
aga, son bbrotes de 10 cm
de
e longitud por 1.5 a 2.5 cm de
e diámetro que se ob
btienen dee las planta
as en
crrecimiento y produc
cción. EI enraizamiento ocurrre a los 45 días y se
tra
asplantan a fundas con
c suelo e
esterilizado
o o desinfe
ectado.
In
njerto
En este sisstema se utiliza pa trones de chamburo y jigachho, que tienen
ca
aracterísticcas de vig
gor y long
gevidad. EI
E injerto consiste
c een decapitar al
pa
atrón a un
na altura de
d 10 a 15
5 cm y se hace una hendiduraa en la qu
ue se
in
nserta una punta de Babaco de
e grosor ig
gual o inferior al del patrón. Se
e ata
co
on una cintta plástica desde aba
ajo hacia arriba.
a
1..3.2 Condiiciones Am
mbientale
es
La
a temperatura prome
edio adecu
uada para
a el desarrollo de esste cultivo, está
en
ntre los 14 y 27 ºC. Se presentan
n desórde
enes fisiollógicos sii las
te
emperatura
as son dem
masiado b
bajas o alta
as, como: caída de flores, frutos y
de
eficienciass nutriciona
ales.

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 15 -
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E CUENCA
A

La
a humedad
d ambienta
al esta de
entro del ra
ango del 70
7 al 80 % el mismo
o que
pu
uede ser controlad
do en loss invernad
deros. Cas
so contraario cuand
do la
hu
umedad alcanza niveles bajoss a un 60 % o meno
os por máss de 8 días, se
prresentarán
n enfermed
dades y pla
agas,
Este cultivo necesita un
u mínimo de 4.5 horras luz porr día.
EI riego del cultivo de
e Babaco b
bajo invern ecesita rieggos espaciados
nadero, ne
ca
ada 12 o 15 días de acuerdo co
on el clima
a.
Para riego por
p goteo se recomie
enda inicia
ar el riego de 1 Litroo por planta
a día
ara luego avanzar
pa a a 3 Litros po
or planta día.
La
a textura ideal
i del suelo
s es la
a franca o franca arenosa arccillosa, rico
os en
m
materia orgá
ánica. Se debe
d tenerr especial cuidado
c co
on el excesso de agua
a.
EI pH adecu
uado para una buen a asimilac
ción de los nutrientess, se encue
entra
en
ntre 5.5 y 6.8.
6
1..3.3 Cultiv
vo bajo inv
vernadero
o
Debido a que
q el culttivo a inte
emperie en
n zonas te
empladas ha presen
ntado
va
arios problemas en el
e control d
de plagas y enferme
edades, see ha optado
o por
qu
ue se lo cultive
c bajo
o invernad
dero, este sistema permite
p obttener fruto
os de
bu
uena calida
ad y un ap
preciable in ducción y pproductividad.
ncremento en la prod
La
as plantass de Baba
aco estim
muladas po
or las con
ndiciones favorables
s del
in
nvernadero
o crecen
n rápida
amente, alcanzand
do una altura de
ap
proximada
amente 3 metros
m en u
un tiempo estimado
e de
d un año y medio.
Este cultivo
o en sus inicios fue
e visitado por varios
s especia listas de otros
pa
aíses com
mo Nueva Zelanda,
Z l os mismos que realizaron varrios estudios y
tra
asladaron las prime
eras muesstras y plantas para adaptaar a ese país.
Posteriorme
ente en Italia, Fra
ancia y España
E donde hayy plantaciones
co
omercialess desde 1989, en
n los Esttados Unidos, Caliifornia ex
xisten
pllantacioness de Baba
aco bajo in
nvernadero
o, además existe estte cultivo en
e el
R
Reino Unido
o, Israel, República
R C
Checa y Ho
olanda.
1..3.3.1 Ventajas del cultivo
c de Babaco bajo
b invernadero
• Prolo
ongan el tie
empo de p roducción de la planta.
• Aume
entan los rendimiento
r os por plan
nta, con prroducción dde alta calidad.
• Se ob
btiene un mayor
m núm
mero de pla
antas por metro
m cuaddrado.

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 16 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

• Existen menos problemass de plagas y enferm

medades.
1..4 Varieda
ades: Eco tipos de B
Babaco
G
Genetistas investigadores de la Estación Experimen
ntal del Auustro del IN
NIAP,
lo
ograron ide
entificar y seleccionar
s r dos eco tipos
t de Babacos, ell uno resistente
all hongo de
e la pudric
ción causad
do por un Fusarium, y una nueeva especie de
Babaco de menor ta
amaño de frutos y con
c mayores gradoos brix que
e las
esspecies tradicion
nales.
El nuevo ecco tipo de Babaco de
e la especie Candica
ans tolerannte al Fusa
arium
va
asolor es recomenda
r ado para u
uso de porta injerto, con lo cuual se supe
erará
la
as graves consecuen
c cias que g
genera la presencia
p del
d Fusariuum que ata
aca a
la
a raíz, asciende por el tallo, g
genera amarillamientto de las hhojas y al final
te
ermina con la vida de
e la planta.
La
a presencia del hong
go que se ttransmite por as y otros aagentes puede
p espora
te
erminar con la vida de la plan
ntación e inutilizar por
p más dde 20 años los
su
uelos conttaminados donde no
o se podrrá hacer cultivos
c dee esta esp
pecie.
Se recomie
enda retira
ar e incine
erar planta
as que prresenten ssíntomas de
d la
en
nfermedad
d y asumir un rigurosso control de ingreso
o y manejoo de agua a los
in
nvernadero
os donde se realiza e
el cultivo.
En la búsqu
ueda de su
uperar los p
problemas que afecta
an al cultivvo de Baba
aco y
a través de
d investigaciones con materiales co
olectados en Loja, por
m
mejoramiento genético se identtificó, selec
ccionó y se
s prueba un eco tip
po de
Babaco que se carac
cteriza porr ser de menor
m tama
año de frutto, propio para
umplir con
cu n las exige
encias del mercado internacion
nal, con m
mayores grrados
de
e dulzor en
e fruta, mejor
m mentación de color y forma, por lo que se
pigm
prresenta co
omo una altternativa p
para los pro
oductores.
1..5 Valor Nutricional y Benefic
cios
Este fruto es dueño
o de infin
nitas propiedades curativas,
c medicinales y
nu
utricionaless.
El Babaco es un frutto especia
almente ric
co en vitam
minas A, B, C y D2
2, en
ca
alcio, hierrro, potasio
o y magn
nesio, por lo que es ideal paara el sistema
ne
ervioso y el sistema
a inmunitarrio, para el
e estrés y constituyee un pode
eroso
ag
gente conttra el envejjecimiento .

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 17 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

Se puede co
onsumir co
on cáscara
a y ayuda a eliminar el
e ácido úrrico.
Al ser rico en
e fibra y carbohidrat os, este fru
uto protege
e el sistem
ma digestivo.
Por su alto
o contenido
o de vitam
mina C y papaína, la enzimaa digestiva
a por
exxcelencia, facilita ell desdobla
amiento de la prote
eína animaal (grasas
s). El
Babaco sirvve como fu
uente de e
enzimas digestivas modificand
m do las gras
sas y
ha
aciéndolass más digeribles.
Contiene nivveles mínim
mos de azzúcar y sod
dio, y cero colesterol..
Está especiialmente re
ecomenda da para aq
quellas personas qu e sigan alguna
diieta de ade
elgazamiento, pues a excepció
ón del agu
uacate y e l banano, tiene
m
muy pocas calorías.
c
1..5.1Compo
osición qu
uímica y v
valor energ
gético:
% Parte comestible
e 100
Agua (g) 95
Proteína (g) 0.7
Lípidos ( g) 0.1
Disponib
bil. (g) 4.5
Solubililid
dad 4.5
Fibra alim
mentaria 1.1
Kcal 21
Energía ( kj ) 88
Sodio (m
mg) 1
Potasio ((mg) 165
Hierro m ineral (mg) 0.3
tCalcio (m
mg) 13
Fosforo ((mg) 7
Tiamina (mg) 0.03
Riboflavi na (mg) 0.02
Vitamina
a Niacina (m
mg) 0.5
Vitamina
a A (mg) 27
Vitamina
a C (mg) 28

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 18 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

1..5.2 Enzim
mas digesttivas del B
Babaco

El Ba
abaco pos
see enzim
mas de gran
in
nterés indu
ustrial. El látex que se extrae
e del fruto
o contienee enzimas que
hiidrolizan o rompen la
a cadena d
de las protteínas haciéndolas m
más asimila
ables
pa
ara nuestrro organis
smo. Actú
úa como catalizador
c r para la purificació
ón y
uttilización de proteína
as y grasas en huma
anos.
Es fuente de
d enzima
as proteolítticas y lipolíticas, entre otras , considerradas
m
muy importa
antes para ación y utilización de proteínass y grasas, esta
a la purifica
fru
uta autócctona adqu
uiere muccho interé
és industrial, pues actúan como
c
ca
atalizadore
es de procesos metabólicos.
Se recom
mienda en
e la dieta de
e personas conn sobrep
peso.
1..6 Caracte
erísticas Organolépt
O ticas
s lo descrribe como una fruta de delicado sabor, ccon una me
Al Babaco se ezcla
de
e sabores similares al
a de la pap
paya, piña
a, fresa y naranja.
Puede conssumirse fre
esco, solo, mezclado o con cáscara.
Debido a qu
ue el Babaco es una fruta dulce
e, de textura suave, de sabor ligero
y delicado aroma,
a las recetas q
que por lo general se
e elaboran con el mismo,
se n en el área de repostería
e generan a y bebid
das, aprovvechando sus
ca
aracterísticcas organo
olépticas.

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 19 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

TEXTURA
A A
APARIENCCIA
AROMA
A SABOR
R
INTERNA
A EXTERNA
A

Suave.
Blando y
pegajosa al
C
Color Verdde
madurar.
cuaando es tie
erno
No poseee
Ligero y amarillo al
a
semillas..
Delicad
do Duulce al maddurar madurar.
Pulpa colo
or
Tierno
o Similar a la piña, Forma
blanquecin
b na-
Suavee papaya,
p fre
esa y ppentagonall y
amarillentta
naranjaa alargada.
cuando es stá
Cáscara
erna y rosácea-
tie
delgada.
anaranjadda
cuando es stá
maduro.

1..7 Usos
Su sabor tan especial convierte al Babaco
o en delicio
osos:
• Helad
dos
• Yogu
urt
• Merm
meladas
• Consservas, jale
eas y almib
bares.
• Es un excelentte complem
mento en platos de Carnes roojas y blan
ncas,
con sabores
s co
ombinados .
• Pued
de procesa
arse para o
obtener con
ncentrados
s y pulpa.
• Con este
e fruto autóctono
a se elabora
a un licor denominad
d do ginebrina.
• Pued
de consumirse fresco
o mezclado
o en ensala
adas o com
mo aderezo
o.
• Jugos energiza
antes.
Dentro de mi
m Proyecto
o la se lo e
empleará en:
e
ortas, cro
To ocantes, deshidrata
d dos, crem
mas, transparenciass, graniza
ados,
co
onfitados y espumas.

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 20 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

CAPÍTULO
O2
Trradiciones
s y Receta
as con Babaco
2..1 Usos de
el Babaco
o en la Gas
stronomía
a Ecuatoria
ana
La
a cocina "ttradiciona
al" en el Ec
cuador es extraordin
nariamentee rica y varriada.
In
ncluye rece
etas elabo
oradas con
n Babaco tales como: la Colaada Morad
da, el
R
Rosero, la Yaguana; todas esstas receta
as originalles y caraacterísticas
s del
Ecuador qu
ue tienen como
c ingre
ediente esp
pecial al Ba
abaco.
2..1.1 Roserro
El Rosero es
s una bebida tradicioonal que suele
s
pre
epararse con harina de maíz, frrutas tropic
cales
ye
especies. Cuentan
C que en tiem
mpos de an
ntaño
el Rosero, al
a norte de
el país, erra conside
erado
una
a bebida de traba
ajadores; yya que se
s lo
prreparaba como una
a bebida e
energizantte para em
mpezar fuuertes jornadas
la
aborales po
or su alto contenido en carboh
hidratos. Después,
D ccon el paso
o del
tie
empo se lo
o empezó a elaborarr hacia el sur
s del país, modificáándola un poco
pa
ara converrtirla en un
na bebida de ricos, debido a que
q requeería de mu
uchos
prrocesos, in
ngredientes
s, frutas, e
especies, maíz
m blanc
co y exigía una esme
erada
ellaboración. Por ejem
mplo: se pe laba el ma
aíz grano a grano dessprendiend
do su
pe
equeña almendra. Se
S requeríía además
s purificar afanosam
mente el agua,
a
pe
erfumándo
ola con aza
ahares, can
nela y otra
as especies
s.
Fiinalmente se acostu
umbraba a
adornarla con
c hojas de naranj a en form
ma de
diiminutos co
orazones y por lo general se ac
compañab
ba con quessadillas.
Se lo consu
umía antig
guamente en Cuenca ía una reunión,
a siempre que había
ero lamenttablemente
pe e esta trad ición fue desaparecie
d endo.
El Rosero es
e ahora tra
adicional ssolo en Gu
ualacéo y en
e algunass provincia
as del
no
orte. Al Rosero
R Galaceño ah ora se lo acompaña con exqquisitos du
ulces
típ
picos como
o: quesadillas, bizcocchuelos, arepas, tortillas, panees, etc.
In
ngrediente
es:
− 500 g de mote blanco, co
ocido, pelad
do y finam
mente picaddo
− 1 Bab
baco pelad
do y picado
o en dados
s finos
− 1 piña grande y madura p
picada en cubitos
c

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 21 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

− 250 ml.
m jugo de
e naranja
− 125 ml.
m jugo de
e limón
− 1 kg de azúcar
− 500 ml.
m Agua con
c especie
es: hojas de
d naranja, ishpingo, cedrón, hierba
luisa,, pimienta dulce
− 4 cha
amburos maduros,
m pe
elados, sin
n semilla y finamentee picados
− 2 cuccharaditas de esencia
a de vainilla
− 1 kg de fresas cortadas
c e
en rodajas
− 250 g harina de
e maíz
Prepara
ación:
− Prepa
are una co
olada con el harina de maíz en el agu a sobrante
e del
mote
e
− En una
u cacerrola mezclle esta co
olada con
n el aguaa de espe
ecies,
movie
endo cons
stantementte hasta ob
btener una mezcla hoomogénea.
− Añad
da el mote picado, sig
ga meciendo.
− Añad
da las fruta
as en almííbar (Babaco, piña y frutilla) y a continua
ación
el jug
go de naranja y de lim
món., y la esencia
e de
e vainilla.
− Por último
ú añad
da el azúca
ar rectificando el sab
bor a gustoo.
− Refrig
gere al me
enos por un
na hora an
ntes de serrvir.
Prepara
ación dos
− Una vez
v picada
a la piña, d
divida la pu
ulpa en 3 porciones.
− Pong
ga 1 porció
ón en una olla y agré
éguele 1 taza de azúúcar y 1/2 taza
de ag
gua.
− Cocin
ne hasta que la piña se ablande.
− Tome
e la otra po
orción de p
piña, lícuela y ciérnala.
− Rese
erve la mita
ad del baba
aco picado
o y licue la otra mitadd.
− Cocin
ne en 1/2 litro de agu
ua los cham
mburos pic
cados.
− Cuan
ndo estén blandos, a
agrégueles
s 1/2 libra de azúcarr y deje co
ocinar
por 20
2 minutos más.
− Pique
e el mote y coloque e
en un recip
piente gran
nde.

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 22 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

− Agreg
gue las frutas coccidas, las
s pulpas de babacco y piña, y
las po
orciones licuadas de
e fruta.
− Mezccle bien y añada una
a cantidad moderada
a de agua,, la esencia de
vainillla y azúca
ar al gusto.
− Por último
ú agre
egue las fru
utillas corta
adas en rodajas.
− Pong
ga la fuentte en el refrigerad
dor o aña
ada hielo triturado a la
prepa
aración.
− Adórnela con hojas tierna
as de naran
nja.
2..1.2 Yagua
ana
Se
e trata de lla bebida típica
t de la
a provinciaa del Azuay
y. De
origen árabe
e, se elab
bora a ba
ase de m
muchas fruttas y
pe
erfumes. H
Hace siglos
s se popu
ularizó enttre las fam
milias
má
ás antigua s de la zo
ona, cada una
u con suu propia re
eceta
celosamente
e guardada
a. En algún momentto se le lle
egó a
lla
amar el re
efresco de las abuel as, porque
e eran ella
as las quee mantenía
an el
se
ecreto, que
e sólo com
municaban a la nieta o bisnieta elegida.
e
Es una bebida de fiiesta que en Cuenca y se sirve
s en oocasiones muy
esspeciales como
c la Na
avidad.
In
ngrediente
es:
− 2 Bab
bacos gran
ndes
− 2 piñas
− 25 na
aranjas
− 25 lim
mones
− 25 na
aranjillas
− 20 cla
avos de olor
− 20 pimientas de
e dulce
− 30 g de canela en rama
− 3 izhpingos (flo
or de la can
nela)
− 1 ram
ma grande de ataco, sangorach
he o amara
anto
− 120 g de almidó
ón de achi ra o papa
− 1 kilo
o y 1/2 de azúcar
a
Preparación:

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 23 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

Pique las frrutas en cubitos bien

n pequeño
os. Saque el jugo dee las nara
anjas,
na
aranjillas y limones. En una ollla coloque 2 litros de
e agua y pponga toda
as las
esspecerías de dulce. Deje herrvir hasta que salga
a el sabor . Deje enffriar.
En otra olla ponga 3 liitros de ag
gua, el azú
úcar y hierv
va hasta quue se form
me un
allmíbar. Deje enffriar.
En otra olla ponga 2 litros de ag ua a hervir, ponga en un pozueelo con agua el
attaco lavad
do sin hoja
as y deje reposar un momentto, ponga el ataco en
e el
ag
gua hirvien
ndo, tape y deje uno
os minutos
s a que sa
alga el coloor sin deja
ar de
he
ervir. Enfrííe. En otra
a olla pong a 2 litros de
d agua he
ervir el ag ua, deshaga el
allmidón en
n agua fría y ccierna sob
bre el agua
a hirv iendo, mueva
in
nmediatamente hasta
a que espe
ese. Deje enfriar.
e
En un recip
piente gran
nde mezcle
e todas las
s aguas y frutas, co ntrole el dulce.
d
Sirva muy frío.
f empo picarr las frutass, sacar el jugo
Una buena idea es con tie
de
e las frutass y congellar, al mom
mento de hacer
h las mezclas
m loos jugos y fruta
ha
acen de hielo y hace
e que la be bida se en
nfríe.
2..1.3 Colad
da Morada
Los indígena
as en sus
s ritualles funerrarios
trad
dicionales preparaba
p n una esppecie de co
olada
muyy espesa llamada Uc
chucuta quue consistía en
la m
mezcla de harina
h de maíz,
m papaa, fréjol, arrveja,
col y achiote. Posteriorm
mente se vva fabricando la
co
olada mora
ada que se
e convirtió en el acom
mpañante principal dde las Guaguas
e Pan. Estta colada muestra la
de a fusión de
el ritual ind
dígena conn el católic
co ya
qu
ue el colorr morado tiene
t un s ignificado de muerte
e y luto enn la iconog
grafía
ca
atólica lo que
q resultó perfecto p
para la cele
ebración de
d la fiesta de los difu
untos
y a la
a vez para remplaza
ar la Uchucutta indíg
gena.
La
a colada morada
m es
s una tradi ción exclu
usiva de lo
os puebloss indígenas
s. Se
prrepara el 2 de novie
embre, Día
a de los Difuntos,
D y simboliza el luto qu
ue se
gu
uarda a nuestros
n fa
amiliares o amigos que murrieron. Cu entan que
e los
pu
ueblos anccestrales, visitaban a sus mue
ertos en este
e día. C
Comían jun
nto a
us tumbas y hablaba
su an con ello
os de todo lo que hab
bía pasadoo en el año
o. En
allgunos pue
eblos acos
stumbraban
n a realiza
ar misas y luego fiesttas, en las
s que

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 24 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

re
ecordaban al difun
nto y ce
elebraban su paso
o a unaa mejor vida.
La
a receta original
o de la colada morada, contiene
c ca
anela, atacco, hierba luisa,
l
ha
arina de maíz
m mora
ado, arrayá
án, mortiño, mora, entre
e otross; ingredie
entes
típ
picos de la serraníía ecuatorriana. Sin embargo, con los años se han
añ
ñadido frutas como piña y B abaco que
e brindan a este poostre un sabor
s
esspecial. La
a colada morada
m pue
ede servirs
se fría o ca
aliente y see acompañ
ña de
la
as tradicion
nales guag
guas de pa
an’, que an
ncestralme
ente eran eelaborados
s por
ca
ada uno de
e los miem
mbros de la
a familia del difunto. Hoy regallar una guagua
de
e pan
n, sim
mboliza a
buena suerte y energía.
Exxiste una generaliza
ación de ssu prepara
ación y co
onsumo a nivel nacional,
pe
ero en cad
da zona del país va
aria en sus
s ingredien
ntes y proocedimiento
os, a
co
ontinuación
n ponemos
s a su con
nsideración
n una recetta de fácil elaboració
ón en
ell norte del país.
In
ngrediente
es:
− 500 ml
m de agua
a − 2 ra
amas de arrrayán
− 500 g de azúca
ar Especias
− 4 onzzas de maiicena − 1 iz
zhpingo
− Jugos − 2 trozos de caanela
− 250 g de mortiñ
ños − 10 pimientas
p ddulces
− 250 g de moras
s − 10 clavos
c de oolor
− 3 narranjillas Frutas
− Hierb
bas − 1 Babaco en aalmíbar
− 4 hojas de nara
anjo − 2 piñas
p en al míbar
− 2 ram
mas de hierba Luisa − 250
0 g de fresaas frescas
− 2 ram
mas de ced
drón
Preparación:
-P
Poner el agua en una olla gran
nde y llevarrla a ebullición
-C
Cuando el agua hierv
va, poner e e hierbas y las especcias, tapar y
el atado de
de
ejar que se
e cocine po
or 10’, apa
agar y man
ntener la olla tapada.
-A
Aparte licu
uar las morras, los mo
ortiños y las naranjilla
as con un ppoco de ag
gua,
ce
ernir y rese
ervar.
-C
Cernir el agua
a de hie
erbas y esp
pecias y vo
olverla a lle
evar al fueggo.

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 25 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

-A
Agregar el jugo de la
as frutas y el azúcar.
-C
Cuando hierva agreg
gar la maiccena disuelta en 1 taz
za de aguaa fría, deja
ar
qu
ue se cocin
ne por 20’.. - A contin
nuación añadir las fru
utas picadaas con su
allmíbar y de
ejar que se
e cocine po
or 15’más.
-S
Servir la co
olada calie
ente o fría, acompaña
ada con “guaguas dee pan”.
2..2 Nuevas
s propuesttas de rec etas de: Postres
P y Bocaditos
B s Dulces
2..1.1 Recettas de Pos
stres
• Moussse de Baba
aco y Jeng ibre, en Ba
ase de Tóc
cte y Polvoo de Chispiola.
• Mil Hojjas de Bab
baco y pim
mienta de ca n helado dee Babaco y
ayena, con
co
oulis de mo
ortiño.
• Bola de
d Nieve Exótica.
E
• Mini biiscuit de co
oco en salssa de nara
anja y frambuesas coon espuma
a de
Babaco
• Cheessecake de Babaco, za
anahorias en almíbar, transparrencia de
Babaco y crrocante de camote.
• Babacco confitad
do sobre su
ucré de po
olvo de oro, perfumaddo con hoja
as
de
e cedrón, izhpingo y gotas de ron.
• Cilindrros de pastta filo relle nos con en
nsalada de
e Babaco, pecanas y
m
manzanas, recubiertos con espu
uma de vainilla.
• é de Babaco con gottas extracto de ataco
Granité o y vodka, perfumado
o con
hiierba buen
na y toronjil.
2..1.2 Recettas de Boc
caditos Du
ulces
• Canasstitas de pa
asta filo Ba
abaco, mac
cadamias y uvillas, p
perfumadas
s con
hiierba luisa y clavo de
e olor.
• Petitt four de Ba
abaco limo
oncéllo y peta zetas.

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 26 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

CAPÍTULO
O3
Recetariio
3..1 Fichas Técnicas
T de Receta
as Creadas

FACU
ULTAD DE CIENCIAS
S DE LA HOSPITAL
H LIDAD
CARRRERA DE GASTRON
G NOMÍA
FIICHA TÉCNICA DE: Mo
ousse de B
Babaco y Je
engibre, en Base de T
Tócte y Polv
vo de
Chispiola. FECHA:
18
8/01/2012

C.. BRUTA NTES

INGREDIEN U.C NETA REND. EST. PR
C.N RECIO U PR
RECIO
C..U.

35
57 Le
eche conden
nsada ml 125 35% 2.550 0.8
88

10
000 Le
eche ml 250 25% 0.770 0.1
17

30
0 Je
engibre en Polvo
P gr 30 100%
% 0.440 0.4
40

10
000 abaco pelado y licuado
Ba gr 300 30%
% 2.000 0.60
50
0 Canela en ram
ma gr 25 50%
% 0.660 0.60

25
50 Crema de Lec
che gr 250 100%
% 0.770 0.70

12
20 Claras de Hue
evo gr 80 60%
% 0.330 0.20

28
8 G
Gelatina sin sabor
s gr 7 25%
% 0.770 0.18

50
0 A
Agua ml 50 100
0% 0.000 0.00

50
00 Tócte
T gr 200 40%
% 7.550 3.00
50
00 C
Canguil gr 100 20%
% 1.000 0.20

10
000 A
Aceite ml 50 5%
% 3.000 0.15

50
00 P
Panela molida gr 180 36
6% 1.880 0.65

ANT. PRODUCIDA: 1.6

CA 647 gr
CA
ANT. PORCIONES: 8 DE: 20
05 gr. Costo p porción: $ 1.05

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 27 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

TÉCNICA
AS FOTO

R
Reducción de d las lech
hes con Ba abaco
y jengibre.
Crema mon ntada con gelatina,
g pa
ara la
m
mousse.
Caramelizacción de la panela mo olida.

ECETA: Mousse de Babaco

RE B y jen
ngibre en ba
ase de tócte
e y polvo dee chispiola.

Prreparación n:
M
MOUSSE DE E BABACO Y JENGIBR RE EN BAS SE DE TÓC CTE:
1. Colocar al fondo de un u shot una capa de tóc cte molido.
2. Aparte en n una cacerrola a fuego o medio co
olocar la lec che condennsada, leche, el
puuré de Baba aco, jengibrre y canela, dejar herviir y reducir por 10 min y reservar.
3. Aparte battir a punto de
d nieve lass claras, res
servar.
4. En otro re ecipiente baatir a punto la crema ded leche y agregar
a la ppreparación
n del
Baabaco y jen ngibre ya fría, las clara
as batidas y la gelatina a hidratadaa en el aguaa, ya
disuelta a ba año maría o en microo ondas. Mezclar muy bien y colocaar en cada shot
coon base de tócte.
5. Refrig
gerar y dejar cuajarr por 1 hhora ap
prox.
POOLVO DE CHISPIOLA
C A:
1. Preparar el e canguil enn un sartén con aceite
2. Aparte collocar panela molida en n una cacerola de tefló ón y dejar ffundir, añad
dir al
fin
nal el cang ado y con una cucha
guil prepara ara con mu ucho cuidaddo ir forma ando
boolitas.
3. Dejar enffriar y cong gelar por 1 hora, por último ralla ar para haacer un polvo y
cooronar cada a shot con esta
e preparaación.

MISE EN PLA
ACE PRODU
UCTO TERM
MINADO OBSERVA
VACIONES
M
Moler el tó ócte. Lava
ar, Shot Mousse de d Babaco o Se puuede trab bajar
pe
elar, cortar en dado os y jeng gibre, con base de solo co n un mouusse
y porcionarr el Babacco. tócte molido coronado
o de Otraa fruta
Porcionar in
ngredientes
s. con p polvo de chispiola Y
filigranna de caramelo.

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 28 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

FACULTAD DE CIENCIAS S DE LA HOSPITAL

H LIDAD
CARR RERA DE GASTRON
G NOMÍA
FIICHA TECCNICA DE:: Mil Hojass de Babac co y pimien
nta de cayeena, con
he
elado de Babaco
B y coulis de m ortiño.
FEECHA: 188/1/2012
C. IN
NGREDIEN NTES U.C C C. REND. PRECI O PREC CIO
BRUTA NETA EST U. C.U
10
00 M
Mantequilla gr 250gr 40% 1.50 0.60
10
00 Aggua ml 100ml 100% 0.00 0.00
50
00 Harina gr 500gr 100% 0.60 0.60
10
00 Essencia de Ron ml 20gr 20% 1.60 0.32
Paasas
10
000 Baabaco gr 300gr 30% 2.00 0.60
10
00 Pimienta dee gr 30gr 30% 2.30 0.68
Cayena
50
00 Azzúcar gr 300gr 60% 0.60 0.36
10
00 Canela molida gr 10gr 10% 1.50 0.16
10
000 Baabaco gr 250gr 25% 2.00 0.50
25
50 Leeche ml 125gr 50% 2.30 1.30
evvaporada
28
8 Gelatina sin gr 7gr 25% 0.70 0.18
abor
sa
50
00 M
Mortiño gr 100gr 20% 1.00 0.20
50
00 Azzúcar gr 100gr 20% 0.60 0.20

CANT. PRO
ODUCIDA: 2.00 gr
CANT. POR
RCIONES: 8 DE: 250gr grr. Costo
o porción::
$0
0.75
TE
ECNICAS: FO
OTO:

R
Realización de una masa muerta a.
R
Reducción y Cara amelización
n del
Babaco Mo ontar una leche evap porada
co
on gelatina
a, para el helado.
h
R
Reducción para
p coulis
s de mortiñ
ño.

R
RECETA: Mil
M Hojas ded Babacoo y pimienta
a de cayen
na, con hellado de
Babaco y co
oulis de mo
ortiño.
Preparación:
M
Masa para discos:
d

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 29 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

1..Formar un n cuenco conc el harin na e ir integ

grando la mantequilla
m a pomada, las
yeemas, el ag gua y la es sencia, am masar e inte egrar por completo
c loos ingredie
entes
haasta obtener una ma asa homog énea.
2..Estirar la masa
m con un rodillo y cortar círrculos, colo ocarlos en una lata
ennmantequillada y enh harinada.
3..Hornear a 200°C po or 10 min.
R
Relleno de Babaco
B y pimienta
p d e cayena:
1..En una ca azuela colo ocar el Bab baco en cu ubos, azúca ar en la miisma cantid dad,
piimienta de cayena y canela en polvo. Dejjar reducir y caramellizar.
2..Formar torres de cuatros disco os, por cad da una, inte
ercalando con el rella ano
dee Babaco.
Helado de Babaco:
B
1.. Dejar en refrigeració ón la leche e evaporad da con un día
d de anteerioridad.
2.. Al día siguiente sac car la leche e fría en unn tazón, pa
ara batirla a velocidad d
m
media hasta a que doble e su volum men.
3.. Pelar el Babaco
B y cortarlo
c en pedazos parap licuarlo con el azzúcar. Batirlo
haasta que se esté muy y cremoso o. Aparte hiidratar la gelatina
g en 60 ml de
aggua.
4.. Continuar batiendo la leche, e ir agregando lentam mente Bab aco licuado y
coon la gelatina fundida a. Batir tod
do junto po or unos minnutos más y luego
lle
evarlo a la nevera ha asta conge lar por aprrox. 6 horas.
Coulis de Mortiños:
M
1..Colocar en una cace erola los mmortiños bie en lavadoss con azúcaar en las
m
mismas porrciones, de ejar reducirr por 10 min. a fuego medio.
M
MISE EN PL LACE P RODUCTO O OBSERVA VACIONES S
TEERMINAD DO
Toorre de ma asa royal
Pelar, limpia ar y picar re
ellena con
Babacos. B abacos y pimienta
p Podría vaariar el sabor
Laavar los Mortiños. dee cayena, del rellenoo y del cou
ulis.
R
Refrigerar le eche evapo orada. accompañado de
Porcionar in ngredientes s. heelado de Babaco
B y
cooulis de mo ortiños.

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
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s. - 30 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

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H LIDAD
CARR
RERA DE GASTRON
G NOMÍA
FIICHA TECCNICA DE:: Bola de NNieve Exótica FECHA:
18
8/1/2012
C. IN
NGREDIEN NTES U.C C C. REND. PRECIIO PRECIO
BRUTA NETAA EST U. C.U
20
00 Pulpa de Ma ango gr 200gr 80% 2.00 1.80
50
00 Pulpa de gr 100gr 20% 2.00 0.20
Babaco
50
00 A
Azúcar gr 30 gr 4% 0.60 0.02
50
00 G
Glucosa gr 30gr 6% 1.60 0.10
12
20 Ju
ugo de ml 30gr 25% 1.00 0.25
m
maracuyá
54
40 C
Claras de Huevo
H gr 270gr 60% 1.35 0.80
10
00 C
Claras de huevo gr 65gr 65% 5.00 3.25
en
n polvo
50
00 A
Azúcar gr 100gr 20% 0.60 0.10
10
00 Extracto de gr 10gr 10% 1.20 0.12
ainilla
va
10
000 Babaco gr 250gr 25% 2.00 0.50
25
50 M
Mango gr 125gr 50% 2.30 1.30
90
0 A
Agua ml 180ml 100% 0.00 0.00
25
50 A
Azúcar gr 250gr 100% 0.30 0.30
50
00 G
Glucosa gr 60gr 12% 1.60 0.20

CANT. PRO
ODUCIDA: 1.700k
CANT. POR
RCIONES: 8 DE: 212gr. Costo po
orción: $1.12
TE
ECNICAS: FOTO
F

R
Reducción de mango, maracu uyá y
Babaco.
Fo
ormar esfe eras de cla
aras de hue
evo.
Té
écnica de caramelo estira ado y
so
olidificado.
Satinar el ca
aramelo.

R
RECETA: Bola B de Nieeve Exóticaa.
Preparación:
Coulis de Mango
M y Ba
abaco
1.. Llevar al fuego el az
zúcar, gluccosa y el ju
ugo de maracuyá, cuuando llegu
ue a
ebbullición ve
erter sobre
e la pulpa d
de Babaco y mango mezcladass.

AUTOORA:
Diana
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s. - 31 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

2.. Con la ayyuda de un na batidoraa manual, mezclar

m ha
asta homoggenizar.
Claras a la nieve
n al ho
orno
1.. Batir las 9 claras a punto nievve, agregarr las clarass en polvo, el azúcar y la
vinilla.
2.. Colocar laa preparacción en mo oldes de sillicón en forrma de esffera.
3.. Hornear a 70°C porr 10 min, ccon la puerta del horn no entreabiierta.
Desmoldar y enfriar.
Hilos de Caramelo
1.. Realizar un
u carame elo con el a
azúcar, bajjar la temperatura dee cocción con
c
800 ml de agua hirviend do, luego l levar de nuevo a 165 5°C.
2.. Satinar una parte del caramello, para ha acer los hilo
os.
3..La otra paarte del carramelo, pu lverizarla para
p espolvorear sobbre las clarras a
la
a nieve horrneadas.
M
MISE EN PL LACE PRODUCT TO OBSERV VACIONES S
TERMINA ADO

Pelar, limpia
ar y triturarr las Bola de claras, en
fru
utas. sopa de mango
m y Podría vaariar el sab
bor
Porcionar in
ngredientes s. Babaco, coronada
c del del cooulis.
con hilos de
d
caramelo.

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CARRRERA DE GASTRON
G NOMÍA
FIICHA TECCNICA DE:: Mini biscu
uit de coco
o en salsa de naranjaa y frambue esas
co
on espuma de Baba aco
FEECHA: 188/1/2012
C. IN
NGREDIEN NTES U.C C C. REND. PRECIIO PREC CIO
BRUTA NETA EST U. C.U
20
00 Cooco ralladoo gr 140gr 70% 2.00 1.40
50
00 Azzúcar gr 100gr 20% 1.80 0.36
im
mpalpable
26
60 Miel de abejja gr 10gr 4% 2.90 0.11
12
20 Huevos gr 120gr 100% 0.30 0.30
20
00 Ju
ugo de Narranja ml 200ml 100% 1.00 1.00
10
000 Trriple sec ml 60ml 6% 7.00 0.42
25
50 Frrambuesas s gr 50gr 20% 3.00 0.60
prrocesadas y
co
oladas.
50
00 Azzúcar gr 30gr 6% 0.60 0.03
15
50 Allmíbar de gr 150 gr 100% 0.70 0.70
Baabaco, colado
25
50 Crema de Leche gr 200 gr 85% 0.70 0.55
15
50 Yeemas gr 60gr 40% 0.70 0.28
50
00 Azzúcar gr 50gr 10% 0.60 0.10
10
0 Cáápsula de N2O u 1 10% 15.00 1.50

CANT. PRO
ODUCIDA: 1.170 k
CANT. POR
RCIONES: 8 DE: 150 gr. Costo p
porción: $0.75
$

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 33 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

TE
ECNICAS: FO
OTO:

Preparaciónn de un bis
scuit.
R
Reducción ded la salsa
a de naranjja.
Fllamear la salsa.
s
Uso de sifónn.

R
RECETA: Mini M biscuit de coco e en salsa de naranja y frambuessas con
esspuma de Babaco
Preparación:
Bizcochuello Suave de d Coco
1..Batir los huevos
h juntto con el aazúcar y esspesar, aña adir el cocoo y la miel de
abbeja. 2.Colocar en mini
m moldess de silicón n para mufffins y horn ear a 170°°C
poor 10 min.
Salsa de na aranja y fra
ambuesas:
1..Colocar en una cace erola el jug
go de naranja y el azúcar, dejarr reducir ha asta
lo
ograr un alm míbar, por último flammear la sallsa con tripple sec y reeservar.
2..Aparte proocesar las frambuesa as, bien lav
vadas, con n el azúcarr y cernir.
R
Reservar.
Espuma de Babaco
1..En un cazzo calentam mos el alm íbar de Ba abaco con la crema. A Añadimos el
azzúcar y calentamos hasta
h los 882ºC, reserrvamos.
2..En un bol batimos la as yemas ccon una cu ucharada de d azúcar hhasta que
quueden sua aves. Verteemos poco a poco la preparació ón anteriorr sobre las
yeemas para a atempera arlas. 3.Pon nemos la mezcla
m a calentar a teemperaturra
suuave hasta a que espe ese.
4..Colar muyy bien la prreparación y pasarla a un recip piente paraa que enfríe e lo
m
más rápido posible.
5..Verter en el sifón, coolocar la cáápsula de N2O y agittar duro.
6..Reservar en nevera como mín nimo 4 hora as. Antes ded utilizar eel sifón hay
quue volver a agitar. Co olocar sob re los minii biscuits al servir.
M
MISE EN PL LACE PRODUCT TO OBSERV VACIONES S
TTERMINA ADO
Mini biscuits de
Sacar el jug go de las naranjas. ccoco con salsas de
Laavar las fra
ambuesas. naranjas, triple
t sec Podría vaariar el sab bor
R
Realizar el almibar
a de y gotas dee de las fruttas de la salsa.
s
Babaco. fframbuesa a.
R
Refrigerar crema
c de le
eche. Espuma de
Porcionar in ngredientes s. a e
almibar de
Babaco.

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E CUENCA
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CARR RERA DE GASTRON
G NOMÍA
FIICHA TEC CNICA DE:: Cheeseca ake de Babbaco, zana
ahorias en almíbar
tra
ansparenccia de Baba aco y croca
ante de ca
amote FECHA:
188/1/2012
C. IN
NGREDIEN NTES U.C C C. REND. PRECIIO PREC CIO
BRUTA NETA EST U. C.U
2550 Requesón gr 250gr 100% 1.80 1.80
1550 Huevos gr 150gr 100% 0.45 0.45
2000 Baabaco tritu
urado gr 200 gr 100% 0.80 0.80
enn almibar
2550 M
Masapán de
e gr 250gr 100% 2.80 2.80
almendras
2000 Zaanahorias gr 200gr 100% 0.40 0.40
ra
alladas
5000 Azzúcar gr 150gr 22% 0.60 0.07
1000 Aggua ml 100ml 100% 0.00 0.00
1000 Exxtracto de gr 10gr 10% 1.20 0.12
va
ainilla
2000 Almíbar de gr 200gr 100% 0.60 0.60
Baabaco, colado
288 Gelatina sin gr 5gr 24% 0.70 0.15
abor
sa
500 Aggua ml 50ml 100% 0.00 0.00
2550 Camote gr 125gr 50% 0.60 0.30
10000 Acceite ml 400 ml 40% 3.00 1.20

CANT. PRO
ODUCIDA: 2.09 k
RCIONES: 8
CANT. POR DE: 260 gr Costo po
orción: $1.06

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 35 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

TE
ECNICAS: FO
OTO

R
Reducción de mango o, maracuuyá y
Babaco.
Fo
ormar esfe eras de cla
aras de hue
evo.
Té
écnica de e carame elo estira
ado y
so
olidificado.
Satinar el ca
aramelo.

R
RECETA: Cheesecak
C ke de Baba aco, zanahorias en allmíbar, trannsparencia a de
Babaco y crrocante de camote
Preparación:
Cheesecake e de Babac co
1.. En un mo olde de teflón para pi es, coloca ar el mazap pán de almmendras co omo
baase.
2.. Batir el re
equesón co on el Baba aco en almíbar triturado y los huuevos,
in
ncorporar bien.
b
3.. Colocar ele relleno en
e el molde e con la baase de maz zapán, y hoornear por 50
m
min a 250°C C, hasta q este dorad do por los bordes,
b no
o tiene q saalir del horn
no
deel todo firm
me.
4.. Desmolda ar, dejar en
nfriar y corrtar en cilin
ndros
Zaanahorias en almíbar
1..Colocar en una cace erola fuego o medio, la a zanahoriaa rallada, aazúcar y ag gua.
Dejar que se e cocine laa zanahoria a y se reduuzca la preeparación ppor 15 min n
haasta obtener un almííbar ligero.
Trransparenccia de Bab baco
1..Hidratar laa gelatina sin
s sabor e en el agua, dejar repo osar.
2.. Colar muy bien el almíbar
a lige
ero de Bab baco, para que no qu ede con
niinguna imp pureza.
3.. Estirar enn un bande eja un peda azo de pap pel film, mu
uy bien tem mplado.
4.. Fundir la gelatina hidratada a baño maría o en un microondaas por 5
seegundos, y añadir al almíbar lig gero de Ba abaco.
5.. Colocar rápidament
r te en la ba andeja con film, y dejar cuajar loo necesario.
6.. Por último o con una puntilla co orte delicaddamente fo ormas trianngulares
peequeñas.
Crocante de e Camote
1..Cortar en laminas ell camote y freírlo en aceite al in nstante anttes de que e se
óxxide.

AUTOORA:
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a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 36 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

M
MISE EN PL
LACE PRODUCT TO OBSERV
VACIONES
S
TERMINA ADO
Pelar, limpia ar y picar 1 Cheesecake de
Babaco para a hacer unn Babaco coon
allmíbar, y trriturarlo. almíbar de
e Podría vaariar el sab
bor
R
Rallar zanah horia. zanahorias
s, del del chheesecake a
R
Realizar un almíbar lig gero transparen
ncias de uno de Baabaco y
co
on otro Babaco y cerrnirlo Babaco y crocante chocolatee.
m
muy bien. de camotee.
Laavar el cammote.

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H LIDAD
CARR
RERA DE GASTRON
G NOMÍA
FIICHA TECCNICA DE:: Babaco cconfitado sobre sucré é de polvo de oro,
pe
erfumado conc hojas de cedrón , izhpingo y gotas de
e ron F
FECHA:
18
8/1/2012.
C. INNGREDIEN NTES U.CC C. REND. PREC CIO PRECIO
BRUTA NETA A EST U. C.U
25
50 M
Mantequilla gr 100grr 40% 1.25 0.50
60
0 H
Huevo gr 60gr 100% 0.15 0.15
50
00 H
Harina gr 150grr 30% 0.60 0.18
50
00 A
Azúcar gr 100grr 20% 0.60 0.20
10
00 E
Extracto de gr 20gr 20% 1.20 0.24
va ainilla
50
0 P
Polvo de Orro gr 30gr 60% 2.00 1.20
10
000 B
Babaco en gr 300grr 30% 2.00 0.60
lá
áminas
50
00 A
Azúcar morrena gr 200grr 40% 0.70 0.28
10
00 Izzhpingo gr 5gr 5% 2.00 0.10
10
000 R dorado
Ron o ml 40ml 4% 9.00 0.36
10
00 H
Hojas de ce
edrón gr 40gr 40% 0.60 0.24
frresco
50
00 A
Azúcar morrena gr 200grr 40% 0.70 0.28

CANT. PRO
ODUCIDA: 1.250 k
CANT. POR
RCIONES: 5 DE: 250 gr. Costo po
orción: $ 1.00

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 38 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

TE
ECNICAS: FOTO:

R
Realización de una masa muerta a.
R
Reducción y Caramelizació ón del
Babaco.
Perfumar un na prepara
ación con hierbas
fre
escas y liccor.

R
RECETA: Babaco
B con
nfitado sob bre sucré de
d polvo de e oro, perfuumado conn
hoojas de ced drón, izhpingo y gottas de ron.
Preparación:
M
Masa sucré de polvo de d oro
1..Formar un n cuenco con
c el harin na e ir integ
grando conn una rasqqueta la
m
mantequilla fría, el azú úcar y el p olvo de oroo, formar un
u arenadoo. Agregar el
huuevo y amasar con la as yemas d de los dedos hasta inntegrar porr completo
o los
in
ngredientess y obtenerr una masa a homogén nea.
2..Estirar la masa
m por los alreded dores de moldes
m en forma de ccorazón y
fo
ormar unoss pequeños s rectángu los. Horne ear por 15 min
m a 190°°C, hasta que
q
esstén dorad dos.
Confitado de e Babaco
1..En una ca azuela coloocar el Bab baco en lám minas, azúúcar morenna, izhpingo y
hoojas de ced drón, casi al final de la reducción solo paara perfumaar. Dejar
re
educir y confitar.
2..Servir sobbre los recttángulos de e masa su ucré y por último
ú term
minar de
peerfumar co on gotas dee ron dorad do y decorrar con los aros o corrazones de e
m
masa sucré.

M
MISE EN PL
LACE PRODUC CTO OBSERV
VACIONES
S
TERMINA ADO
Rectángulos de
R
Refrigerar la
a mantequilla unas masa suc cré y
ho
oras antess de usarla. polvo doraado, y Se lo sirvve caliente
eo
Pelar, limpia
ar y lamina
ar el confitado de frío, y see puede
Babaco. Babaco co on acompaññar con helado
Porcionar in
ngredientess. izhpingo. de cualq uier sabor.
Decorado o con
hojas fres
scas de
cedrón y
perfumado con
gotas de ron
r
dorado y aros
sucré.

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 39 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

FACULTAD DE CIENCIAS S DE LA HOSPITAL

H LIDAD
CARR
RERA DE GASTRON
G NOMÍA
FIICHA TEC CNICA DE:: Cilindros de pasta filo
f rellenos s con ensaalada de
Babaco, peccanas y manzanas, rrecubiertos s con espu
uma de esppuma de
va
ainilla.
FE
ECHA:
18
8/1/2012
C. IN
NGREDIEN NTES U.C C C. REND. PRECIIO PREC CIO
BRUTA NETA EST U. C.U
50
00 Paasta filo gr 300gr 45% 12.00 5.40
20
00 Crema de Leche gr 200 gr 85% 0.70 0.55
15
50 Yeemas gr 60gr 40% 0.70 0.28
50
00 Azzúcar gr 100gr 20% 0.60 0.20
10
0 Cápsula de N2O u 1 10% 15.00 1.50
10
0 Vaaina de vainilla gr 10ml 100% 6.00 6.00
10
000 Leeche enterra ml 100ml 10% 0.70 0.07
25
50 M
Manzanas gr 125gr 50% 1.00 0.50
ve
erdes.
50
00 Azzúcar gr 30gr 6% 0.60 0.03
10
00 M
Menta gr 30 gr 30% 0.70 0.15
25
50 Peecanas, gr 100 gr 40% 4.00 1.60
picadas
15
5 Ju
ugo de limóón gr 15 100% 0.20 0.20
10
000 Baabaco, en gr 100gr 10% 2.00 0.20
cu
ubos

CANT. PRO
ODUCIDA: 1.110 k
RCIONES: 6
CANT. POR DEE: 150 gr.
g Cos
sto porción
n: $2.75

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 40 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

TE
ECNICAS: FO
OTO:

Cocción de cilindros de
d masa filo
o.
M
Macerar lass frutas.
Uso de sifónn.

R
RECETA: Cilindros
C de
e pasta filo
o rellenos con
c ensala ada de Babbaco, pecanas
y manzanass, recubierttos con es puma de vainilla
v
Preparación:
Cilindros de e masa filo
1..Enharinarr y enmante ecar una laata para hoorno, precaalentar el hhorno a 18 80°C.
2..Recortar con
c mucho o cuidado l a masa filoo en rectán
ngulos peqqueños.
3.. Colocar en
e moldes cilíndricoss y hornearr por 10 min.
R
Relleno de ensalada
e de
d Babaco o, pecanas y manzana.
1.. En un pozzuelo colocar el Bab aco en cub bos pequeños, la meenta trocea ada,
la
a manzana verde en jugo j de lim
món y las pecanas
p pic
cadas Meezclar y
m
macerar porr una hora, rellenar lo os cilindros
s de pasta filo.
Espuma de vainilla
1..En una ca azuela a fuego medio o calentar la
l leche coon la nata e incorpora amos
la
a vainilla ab
bierta y ras
spada. Aña adir el azúccar y calen
ntamos hassta los 82ººC,
re
eservamoss.
2..En un bol batir las yemas con una cucha arada de azúcar hastta que que eden
esspumosas. Verter po oco a poco la prepara ación anterrior sobre llas yemas para
attemperarla as.
3..Poner la mezcla
m a calentar a teemperaturra suave ha asta que eespese,
re
evolviendo.
4..Colar muyy bien la prreparación y pasarla a un recip piente paraa que enfríe e lo
m
más rápido posible.
5..Verter en el sifón, co
olocar la cáápsula de N2O y agittar duro.
6..Reservar en la neve era como m mínimo 4 horas. Ante es de utilizaar el sifón
voolver a agittar.

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 41 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

M
MISE EN PL
LACE PRODUCTTO OBSERV
VACIONES
S
T
TERMINA
ADO

Laavar, pelarr y picar en

n cubos Cilindros ded masa
ell Babaco. ffilo, relleno
os de Podría vaariar el sab
bor
Laavar y pica
ar la manza ana ensalada de d de la ensaalada de
veerde, coloccarla en el jugo de Babaco, relleno.
lim
món.. manzanas s, menta
R
Refrigerar crema
c de le
eche y y pecanas s.
la
a leche. Coronados s con
Porcionar inngredientes s. espuma de e
vvainilla.
Manzanas s en
parisién

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 42 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

FACULTAD DE CIENCIAS S DE LA HOSPITAL

H LIDAD
CARRRERA DE GASTRON
G NOMÍA
FIICHA TECCNICA DE:: Granité de Babaco con gotas extracto dde ataco y
vo
odka, perfuumado con n hierba bu
uena y toro
onjil.
FEECHA: 18 8/1/2012.
C. INNGREDIEN NTES U.C C C. REND. PREC CIO PRECIO
BRUTA NETA A EST U. C.U
10
000 H
Hielo gr 300grr 30% 1.00 0.30
50
00 A
Azúcar gr 150grr 30% 0.60 0.25
30
00 B
Babaco en gr 300grr 100% 0.50 0.50
cu ubos
50
00 A
Ataco gr 200grr 40% 0.60 0.24
50
00 A
Azúcar gr 50gr 10% 0.60 0.10
50
00 G
Glucosa gr 50gr 10% 1.80 0.18
40
00 A
Agua ml 400ml 100% 0.00 0.00
10
000 V
Vodka ml 50ml 5% 8.00 0.40
10
00 T
Toronjil hoja
as gr 60gr 60% 0.80 0.48
frrescas
10
00 H
Hierba buenna gr 60gr 60% 0.70 0.42
hojas fresca as
10
00 M
Menta hojass gr 50gr 50% 0.60 0.30
frrescas
50
00 A
Azúcar gr 100grr 20% 0.60 0.20
50
00 G
Glucosa gr 50gr 10% 1.80 0.18
10
000 P
Piña fresca gr 100grr 10% 0.80 0.08

CANT. PRO
ODUCIDA: 2.00 k
CANT. POR
RCIONES: 8 DE: 220
2 gr. Costo po
orción: $ 0.55

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 43 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

TE
ECNICAS: FOTO:

R
Realización de dos almmíbares.
R
Reducción hasta obttener un extracto
dee ataco.
Perfumar, aromatizar
a una prep
paración
co
on hierbas frescas y licor.
M
Macerar unaa fruta fres
sca en alm
míbar de
hiierbas.

R
RECETA Granité
G de Babaco co on gotas ex xtracto de ataco y voodka,
peerfumado conc hierba a buena y ttoronjil.
Preparación:
Exxtracto de Ataco
1.. En una ca azuela coloocar a fueego medio el ataco la avado, azú car y gluco osa.
Dejar reducir al 30%, enfriar, esccurrir y pro ocesar la pulpa,
p hastaa lograr un
n
puuré de Bab baco dulce e.
Almíbar de menta
2.. En una ca azuela coloocar a fueego medio la menta la avada, azúúcar y gluc cosa.
Dejar reducir al 50%, enfriar y co olocar den ntro la piña en triánguulos peque eños,
deejar macerrar por 2 ho oras.
G
Granité de Babaco
B
1..Al momen nto de servvir, procesa
ar o triturarr el hielo ju
unto al Babbaco y el
azzúcar.
2.. Colocar una
u porción n en una ccopa de ma artini y con la ayuda dde un gote ero
co
oronar el granité
g con gotas de vvodka y go otas de exttracto de aataco color
violeta intennso.
3.. Por últimoo decorar cada
c copaa con un triangulo de piña maceerada en
m
menta. Servvir acompa añado de h hojas fresccas de toro onjil y hierbba buena.
M
MISE EN PL LACE PRODUC CTO OBSERV VACIONES S
TERMINA ADO
Iceberg de e
Pelar, limpiaar y laminaar el Babaco, ene copa
Babaco. de Martinii, con Se recom mienda que e al
Laavar las hieerbas fresccas y el gotas de extracto
e momentoo de servirrse el
attaco. de ataco y vodka, granité sse deben
Pelar y troce ear la piña
a fresca. acompaña ado de trocear ccon las manos
Porcionar in ngredientes s. piña mace erada en las hojass frescas y
menta y hojas
h de colocarlaas sobre el
hierba bue ena y mismo.
toronjil.

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 44 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

FACULTAD DE CIENCIAS S DE LA HOSPITAL

H LIDAD
CARRRERA DE GASTRON
G NOMÍA
FIICHA TEC CNICA DE:: Canastita as de pastaa filo Babacco, macaddamias y
uvvillas, perfu
umadas co on hierba lu
uisa y clav
vo de olor.
FE
ECHA:
188/1/2012
C. INGREDIENTES U..C C. REND. PRECIIO PRECIO
BRUTA NETA A EST U. C.U
5000 P
Pasta filo grr 300gr 45% 12.00 5.40
2550 M
Mantequilla a grr 40gr 16% 1.25 0.20
10000 B
Babaco, en
n grr 100gr 10% 2.00 0.20
c
cubos pequ ueños
2550 U
Uvillas grr 100gr 40% 1.20 0.48
5000 A
Azúcar grr 200gr 40% 0.60 0.28
500 C
Clavo de olor en grr 10 20% 0.50 0.10
p
polvo
1000 H
Hierba luisa grr 60gr 60% 0.70 0.42
h
hojas fresccas
5000 A
Azúcar grr 50gr 5% 0.90 0.05
Impalpable e
2550 U
Uvillas con hoja, grr 100gr 40% 1.20 0.48
d
decorar
2550 M
Macadamia as, grr 100 grr 40% 5.00 2.00
p
picadas
155 J
Jugo de limmón grr 15 100% 0.20 0.20

CANT. PRO
ODUCIDA: 1.120 k
RCIONES: 25
CANT. POR D
DE: 45 gr.
g Cos
sto porción
n: $0.45

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 45 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

TE
ECNICAS: FOTO:
F

Cocción de cilindros de
d masa filo
o.
M
Macerar lass frutas.
Uso de sifónn.

R
RECETA: FICHA
F TECCNICA DE E: Canastita as de pasta a filo Babaaco,
m
macadamias y uvillas,, perfumad das con hie erba luisa y clavo de olor.
Preparación:
R
Relleno de confitado
c de
d Babaco o y uvillas
1..En una caazuela colo ocar la man ntequilla y saltear el Babaco enn cubos mu uy
peequeños, uvillas
u pica
adas en cu atro partes s, macadamias picaddas finame ente
y azúcar, peerfumar con hojas de e hierba luisa picadas s, clavo dee olor en poolvo.
2.. Dejar reducir con ell jugo de lim
món y con nfitar. Escurrir y enfriaar. Reserva
ar.
Canastitas ded masa filo
1.. Enharinar y enmanttecar una llata para horno,
h prec
calentar el horno a
1880°C.
2.. Recortar con mucho o cuidado la masa fillo en cuadrados pequueños de 4x4 4
cm
m.
3.. Colocar en
e centro de d cada cu adrado de e masa filo una pequeeña porción del
re
elleno anteeriormente preparado o, cerrar caada uno en n forma de bolsita,
co
olocar en laa lata de horno
h y horrnear por 10
1 min o ha asta que s e doren.
4.. Colocar la
as canastittas en una a fuente, deecorar cada una con una uvilla con
hooja y terminar espolv voreando ccon azúcarr impalpable.
M
MISE EN PL LACE PRODUC CTO OBSERV VACIONES S
TERMINA ADO
Canastita as de
Laavar, pelarr y picar en
n cubos pasta filo rellanas
ell Babaco. de Babac co, Podría vaariar el sab
bor
Laavar y pica
ar las uvilla
as. macadam mias y del de rellleno.
Picar finame ente las uvillas,
m
macadamias y la hierb ba luisa. perfumad das con
Sacar el juggo de limón n. hierba luisa y
Porcionar inngredientes s. clavo de olor.
Decorada as con
uvillas y
espolvore eadas
con azúcar
impalpable.

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 46 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

FACULTAD DE CIENCIAS S DE LA HOSPITAL

H LIDAD
CARRRERA DE GASTRON
G NOMÍA
FIICHA TEC
CNICA DE:: Petit four de Babacoo limoncéllo y peta zzetas
FEECHA:18/1/2012.
C. IN
NGREDIEN NTES U.C C C. RENDD. PREC CIO PRE ECIO
BRUTA NETAA EST U. C.U
25
50 M
Mantequillaa gr 40gr 16% 1.25 0.20
derretida
15
50 H
Huevo gr 150grr 100% 0.45 0.45
25
50 F
Fécula de maíz
m gr 15gr 6% 0.40 0.03
50
00 H
Harina gr 15gr 3% 0.60 0.02
50
00 A
Azúcar gr 100grr 20% 0.60 0.20
15
5 R
Ralladura de un gr 5gr 40% 0.15 0.50
lim
món
10
000 Limoncéllo ml 30ml 3% 12.00 0.36
10
000 B
Babaco pulpa gr 300grr 30% 2.00 0.60
15
5 Juugo de limón gr 15 100% 0.20 0.20
10
00 H
Huevo gr 100grr 100% 0.30 0.30
15
50 Y
Yemas de gr 60gr 45% 0.45 0.20
huevo
25
50 A
Almendras gr 200grr 70% 4.00 2.80
pulverizadaas
50
00 A
Azúcar gr 60gr 12% 0.60 0.07
40
0 A
Agua ml 40ml 100% 0.00 0.00
28
8 G
Gelatina sin
n gr 5gr 24% 0.70 0.15
saabor
25
50 M
Mantequillaa gr 80gr 32% 1.25 0.40
pomada
10
00 P
Peta zetas gr 100grr 100% 0.60 0.60

CANT. PRO
ODUCIDA: 1.200 k
RCIONES: 25
CANT. POR DE: 50 gr. Costo po
orción: $ 0.30

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 47 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

TE
ECNICAS: FOTO:

R
Realización de un fina
ancier de li món.
Preparación
n de crem ma paste lera de
Babaco.

R
RECETA: PetitP four de e Babaco llimoncéllo y peta zetas.
Preparación:
Fiinancier de e Limón
1.. Batir los huevos
h junnto con el a azúcar y es spesar, añadir el limooncéllo, la
ra
alladura, mantequilla
m derretida y polvo de almendras. Mezclarr e integrarr
biien todos loos ingredie entes.
2.. Colocar en
e una lata a con cilpatt de silicón n. Hornear en a 180° C por 15 min.m
3.. Cortar enn cuadrado os pequeño os.
Crema de Babaco
B y lim
món
1.. En una ca azuela a fu uego medio o calentar la pulpa de Babaco con el azú úcar
y jugo de limmón. Calen ntamos hassta los 82ººC, reserva amos.
2.. En un bol batir las yemas
y y lo
os huevos conc una cu ucharada dde azúcar
haasta que queden esp pumosas. V Verter poco a poco la a preparacción anterio or
so
obre las ye emas, batie endo consttantemente e para atemperarlas y evitar q se
co
ocinen.
3.. Poner la mezcla a calentar
c a ttemperatura suave hasta
h que eespese,
re
evolviendo.
4.. Colar muy bien la preparación
p n y pasarlaa a un recip
piente paraa que enfrííe lo
m
más rápido posible, ag gregar la mmantequilla a pomada y la gelatinna hidratad da
fu
undida, me ezclar.
5.. Colocar ene moldes de forma cóncava y refrigerarr, dejar cuaajar por 1 hora
approx.
6.. Desmoldar sobre cada c cuadrrado de fin nancier de limón y eespolvorearr con
peeta zetas, decorar co on pimienta a dulce.
M
MISE EN PL LACE PRODUCTO OBSERV VACIONES S
TERMINA ADO
Petit finan
ncier de
Sacar el jug go de un lim món. limón con crema
Pelar, limpia ar y triturarr el fría de Baabaco y Se lo sirvve frío al
Babaco. limoncélloo, instante, y se puede
Hidratar la gelatina
g sin
n sabor. espolvoreado con acompaññar con una a
Porcionar in ngredientes s. peta zetas sy salsa de frutas.
pimienta dulce.
d

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 48 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

3..2 Fotogra
afías de Po
ostres y B
Bocaditos dulces

Babaco y Jengibre, en Base dee Tócte y Polvo

Mousse de B P
de Chispiola.

Mil
M Hojas de
e Babaco y pimienta
a de cayenna, con he
elado
de
e Babaco y coulis de
e mortiño.

Bo
ola de Nievve Exótica..

Mini
M biscuit de coco en salsa de naranja y frambuesa
as
co
on espuma
a de Babacco

Cheeseca
ake de Babaco, zana
ahorias enn almíbar,
transpare
encia de Ba
abaco y crrocante de camote

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 49 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

Babaco co
onfitado so
obre sucré de polvo dde oro,
perfumado
o con hojas de cedró
ón, izhpingoo y gotas de
ron

Cilindros
C de
e pasta filo
o rellenos con
c ensalaada de Bab
baco,
pecanas
p ym
manzanas, recubierto
os con esppuma de
vainilla

Granité de
e Babaco con
c gotas extracto
e dee ataco y
vodka, pe rfumado co
on hierba buena
b y tooronjil.

Canastittas de pastta filo Baba

aco, macaddamias y
uvillas, p
perfumadas con hierb
ba luisa y cclavo de olor.

Petit fou r de Babac

co limoncé
éllo y peta zzetas.

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 50 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

Con suave textura

t y combinació
c ores dulce y picante, el Babaco
ón de sabo o y el
je
engibre haccen excele
ente pareja
a en base de tócte y terminann con un sabor
s
de
e nostalgia
a como lo es
e la chisp
piola.
• Mil Ho
ojas de Ba imienta de cayena, con
abaco y pim c heladoo de Baba
aco y
oulis de mortiño.
co m Un
na torre crrocante se
e levanta en
e honor aal Babaco
o con
su
uave pican
nte y termin
nando con un ligero helado
h y colorido moorado.
• Bola de
d Nieve Ex eve de suave aparien
xótica. Nie ncia color y sabor flota en
un
na experie
encia de Frrutas exóticcas y termina con un crocante dde carame
elo.
• Mini biiscuit de coco
c en sa lsa de narranja y fram
mbuesas ccon espum
ma de
Babaco. Pe
etit bizcoch
hos de co
oco bañados en esp Babaco y bien
puma de B
accompañados de un colorido
c na
aranja y rojo.
• Cheessecake de
e Babaco, zanahoriias en alm
míbar, traansparencia
a de
Babaco y crocante de camo
ote. Combinación caprichosaa de sab
bores
in amos en este che
nesperadoss encontra eesecake de Babaaco con tonos
t
an
naranjadoss de zanahoria, aleg
gres triángulos transparentes dde sabor ligero
ba
ailando en el plato y crocante ssabor a cam
mote.
• Babacco confitad
do sobre ssucré de polvo
p de oro, perfum
mado con hojas
h
de
e cedrón, izhpingo y gotas de
e ron. Un confitado de texturaa dócil sab
bores
in
ntensos de
e izhpingo y ron, aro
oma interesante de hojas
h fresccas de ced
drón,
so
obre una perfecta
p cama de texttura crocan
nte color de oro.
• Cilindrros de pas
sta filo relllenos con
n ensalada
a de Babaaco, pecan
nas y
m
manzanas, recubierttos con espuma de vainillla. Delicaados cilin
ndros
crrocantes, con
c sabore
es de fruta
as frescas y frutos secos, terrminan dejando
un
na experie
encia refres
scante con
n su toque de menta y espuma de vainilla
a.
• Granité
é de Babaco con gottas extractto de ataco
o y vodka, pperfumado
o con
hiierba buen
na y toronjjil. Azúcar perfecto que
q supera
a expectattivas de sa
abor,
re
efrescante granité de
e Babaco, con inten
nso color rojo
r violetaa de ataco
o, un
to
oque ligero
o de vodka
a y finalme
ente perfumado con hojas fresscas de hierba
bu
uena y toronjil, que
q al p
probarlo todo juntto da u na ación
sensa
ve
erdaderam
mente refrescante.

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 51 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

CO
ONCLUSIO
ONES

El principal objetivo de
e este proyyecto es estudiar
e al Babaco y dar a con
nocer
su
us beneficios, así co
omo las differentes maneras
m de
e elaborarllo presentando
un
n recetario
o lleno de
e ideas inn
novadoras a la hora
a de preppararlo, de una
m
manera pro
ofesional y vanguardiista.

El propósito
o de este documento
d es brindar una orien
ntación bássica basad
da en
crriterios de investigación sobre e
el fruto.

Debido a qu
ue el Baba
aco es dulcce, de sab
bor ligero y delicado,, me enfoc
co en
m
manejar téccnicas de preparació
ón en el área
á de re
epostería dde vangua
ardia,
pllasmando un recetarrio de coci na de auto
or de tal manera
m quee este prod
ducto
se
ea más re
econocido, ya que a pesar de
d ser un fruto autóóctono rico en
vitaminas y minerales, no se lo ap
plica en muchas preparaciones
ga
astronómiccas.

El módulo que
q se aplica en mi proyecto es
e el de Cocina
C de V
Vanguardia
a, ya
ue se ajussta perfecta
qu amente al perfil del proyecto
p y es una guuía excelente y
m
muy indicad
da.

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
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 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

RECO
OMENDAC
CIONES

Es recomen
ndado el co el Babaco en person
onsumo de nas con soobrepeso y que
siguen una dieta segu
ura, ya que
e este frutto contiene
e enzimas digestivas
s que
fa
acilitan la digestión
d y estimulan el consum
mo de agua
a.

Se recomien
nda tambié
én el uso d
del Babaco
o no solo en
e recetas de Reposttería,
sino también en recettas varias que incluy
yan carnes
s rojas y b lancas, po
or ser
n buen ablandador, en
un e ensalad
das frescas
s, aderezos y salsas..

AUTOORA:
Diana
a Paola Ordó
óñez Torres
s. - 53 -
 UNIVER
RSIDAD DE
E CUENCA
A

B
BIBLIOGRA
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l&
&usg=__8vvSYrBQO0nvZZ27GL L9jjWtzZy888=&h=333 3&w=250& &sz=12&hl= =es&
sttart=9&itbss=1&tbnid=
=aqPfEhgC C7CNAkM::&tbnh=119 9&tbnw=899&prev=/im
mage
s%%3Fq%3D Dbabaco%2 2Bfruta%2 6hl%3Des s%26sa%3 3DX%26tbss%3Disch:1%2
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k__g/S760/ce erdo%2Bcon%2Bbab baco.jpg&imgrefurl=hhttp://babaacofrutadelttropi
coo.blogspot.com/2008 8/09/el-
baabaco.html&usg=__w wNiLcOJed dJhmx91ouAXkGg_2 2G7g=&h= =160&w=20 00&s
z==11&hl=ess&start=13& &itbs=1&tb
bnid=r4o5e esvZE0VPbM:&tbnh= =83&tbnw==104
&prev=/imag ges%3Fq% %3Dbabacco%2Bfruta a%26hl%3Des%26saa%3DX%2 26tbs
%
%3Disch:1% %26prmd% %3Di, Interrnet, acces
so Junio 10
0 del 2010 .

AUTOORA:
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óñez Torres
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Diana
a Paola Ordó
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GLOSAR
RIO
A
Almíbar: So
olución de agua o allgún líquido y azúcarr a partes iguales llevado
a ebullición..
A
Aromatizarr: introduc
cir una s ustancia aromática a un prreparado para
ap
partarle olo
or y sabor.
ntroducir y cocer las frutas en un almíba
Confitar: In ar para connservarlas más
empo o en un almíba
tie ar con máss punto parra consegu
uir frutas coonfitadas.
Coulis: Salas o merrmelada de
e frutas un otras materias
m prrimas de ligera
onsistencia
co a.
M
Montar: es la acción de emulssionar por medio de una máquuina o a mano,
m
ualquier preparación
cu n incorpora
ando aire en la ma
ayor partee de los casos
c
(n
nata, crema
a, huevos, mantequillla, etc)
Perfumar: sinónimo
s de
d aromatiizar, impre
egnar o añadir un peerfume o aroma
a una prepa
aración.
Pomada: mantequilla
m , grasa o ccrema que
e se trabaja
a para ablaandarla y darle
onsistencia
co a de pomada.
R
Rasqueta: Utensilio de
d plástico
o aplanado
o de forma
a rectangu lar que se
e usa
pa
ara mezcla acto de la mezcla coon las mano
ar masas frrías evitan do el conta os.
R
Reducir: dissminuir el volumen d
de una preparación por
p efecto dde evapora
ación
po
or medio de
d ebullició
ón prolong
gada, con el fin de obtener
o unn producto
o con
m
más concen
ntración de
e sabor y cconsistencia.
Satinar: Accción que denomina
a el traba
ajo que se
e le da aal caramelo en
ca
aliente parra consegu
uir que obte
enga un brrillo balnqu
uecino.
Ta
amizar: accción de pasar un prroducto po
or un tamiz
z, para elim
minar grum
mos y
re
etener impu
urezas.
Trriturar: Aplastar
A fru
utas cocin
nadas o no
n y pasa
arlas por uun tamiz para
co
onvertirlas en puré. También se denom
mina a la acción dee trocear frutos
f
se
ecos a mano o con un
u cutter o molino esp
pecial.
Uchucuta: Especie de
d colada muy espe
esa, que preparaban
p n los indígenas
ace mucha
ha as décadas
s, era la m
mezcla de harina
h de maíz,
m papaa, fréjol, arrveja,
co
ol y achiote
e.

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Diana
a Paola Ordó
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ANEXOS
• Ficha
as del Recetario…… ……………
…………………………
…pág. 27 - 48

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