TECNOLOGÍA DEL CHOCOLATE

Definición: Explica la manera de proceder para poder fabricar piezas

diferentes usando sólo como materia prima la cobertura de chocolate. La
cobertura puede venderse en gotas o tabletas. Si no, debe picarse con
cuchillo para que funda homogéneamente. Hay 3 tipo de cobertura:

- Amarga o negra
- De leche o chocolate con leche
- Blanca

COBERTURA NEGRA: Su composición es: pasta de cacao, manteca de

cacao, azúcar y un estabilizante o emulgente (lecitina de soja). También
puede contener vainilla o vainillina para aromatizarla.
Es +o – amarga en función del % de pasta de cacao que posee. La cantidad
de cacao viene regulada por unos parámetros que oscilan entre el 45 y el
99%. Cada fórmula tiene su cobertura específica para ser usada.

COBERTURA DE LECHE: Compuesta por: pasta de cacao (menos que

la negra), manteca de cacao (misma cantidad que la negra), azúcar (más
que la negra), lecitina y vainilla (igual cantidad que la negra) y leche en
polvo. Su % oscila entre el 32 y el 45%.

COBERTURA BLANCA: No posee pasta de cacao. Compuesta por:

manteca de cacao (igual cantidad que las otras 2), lecitina y vainillina
(misma cantidad que la anterior), azúcar (más % que las anteriores) y leche
en polvo (más % que la anterior).

Manipulación: Se trata de cambiar el estado físico de la cobertura de

sólido a líquido. Puede manipularse:
- Baño María: El agua no debe superar los 70º C para evitar que se
corte. Tampoco debe contener una gota de agua porque sino, se traba
y no funde. Tampoco se puede mover la cobertura mientras se funde.
Nunca usar varilla porque es una base muy grasa y emulsiona y
tampoco fundiría. Usar espátula de policarbonato.
- Micro: Con espátula movemos la mezcla para evitar que se nos
queme.
Templado: Por su composición, poseen una temperatura de templado
diferente. Es fundamental aplicarlas correctamente para conseguir: Brillo,
textura crujiente y resistencia a temperatura ambiente sin fundirse.
Deben ser exactas. Como mucho variarán +/- 1 º C. Para ello, usaremos un
termómetro digital.

- Negra: Subirlo a 50º, bajarlo a 28º y subirlo a 32º. El margen para

trabajarlo son los 20º, por debajo, se endurece.
- Leche: 45º, 25º y 30º.
- Blanca: 40º, 24º y 28º

Para bajar la temperatura, hay 2 formas:

- Volcar la cobertura que tiene la temperatura en un barreño donde

está todo y moverlo con espátula.
- Reservar 1/3 como máximo del total de la cobertura a templar para
que una vez que ha cogido temperatura en el micro, volcarlo y
provocar ese descenso.

AROS DE CHOCOLATE

Ingredientes:
Cobertura negra

Elaboración: Sobre las tiras de acetato, untamos el chocolate y lo dejamos

dormir. Cuando lo hayamos hecho con todas le damos otra capa (sin dejar
que duerma esta vez). Lo enrollamos y ponemos, dentro de un molde de
policarbonato para que mantenga la forma. Cristalizar en cámara. Cuando
ya está frío, se rellena y se refrigera.