UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ

ANGELO LUIZ SILVEIRA NETO

CRISTIANO RASWEILER NETO

GUILHERME GUISLOTE MOTTA

HENRIQUE LOTTICI VIECILI

VITOR FERNANDO HÄRING

PROJETO INDUSTRIAL DE UMA PLANTA DE PROCESSAMENTO DE TOMATE

E FABRICAÇÃO DE KETCHUP

Itajaí

2018
 UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ

ANGELO LUIZ SILVEIRA NETO

CRISTIANO RASWEILER NETO

GUILHERME GUISLOTE MOTTA

HENRIQUE LOTTICI VIECILI

VITOR FERNANDO HÄRING

PROJETO INDUSTRIAL DE UMA PLANTA DE PROCESSAMENTO DE TOMATE

E FABRICAÇÃO DE KETCHUP

Elaboração de relatório como requisito parcial

para a obtenção de nota para a M1 da disciplina
de Projeto de Instalações Químicas, do curso de
Engenharia Química da Universidade do Vale
do Itajaí, Escola do Mar, Ciência e Tecnologia.
Professora: Franciane Cerri

Itajaí

2018
 RESUMO

O ketchup propriamente dito, com o tomate como principal ingrediente, foi conhecido
em meados do século XIX, por volta de 1812 em Alabama, onde, teve uma das
primeiras receitas publicadas por James Mease, pouco tempo após o tomate ter sido
introduzido nos EUA. Com a receita aprimorada e a popularidade do produto, em 1876
passou a ser produzido em escala industrial pela empresa Heinz. Com o intuito de
promover o aumento das possibilidades de produção de um ketchup de boa qualidade
e visando entender como construir uma indústria de médio porte desse seguimento,
na disciplina de “Projeto de Instalações Químicas”, será realizado o projeto de
dimensionamento e instalação de uma indústria produtora de ketchup. Utilizando as
aulas como um escritório de engenheiros, com a orientação da Professora Franciane
Cerri, será possível compreender como realizar e colocar este projeto em prática
atendendo questões sociais, ambientais e judiciais. Com o objetivo de produzir 10
toneladas de ketchup por ciclo de processo, será analisado a viabilidade deste projeto
analisando os custos fixos de uma indústria, custos de equipamentos (dimensionados
através de cálculos de balanço de massa e energia), e outras variáveis de maneira
que o produto possa ser fabricado com todas as condições de qualidade e higiene
necessárias.

Palavras Chave: produção; qualidade; dimensionamento, ketchup.

3
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Dados de produção mundial de tomate no período de 1990-2011. ........... 13

Figura 2. Comparativo de dados de produção de tomate por continente entre 1990 e
2010. ....................................................................................................................... 131
Figura 3. Formato de frutos tomate destinados ao processamento: (A) oblongo, (B)
periforme, (C) quadrado, (D) redondo. ...................................................................... 19
Figura 4. As cores dos tomates. ............................................................................... 21
Figura 5. Máquina com esteira rolante para lavagem dos produtos. ........................ 24
Figura 6. Esteira para seleção de tomates. .............................................................. 25

4
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Dados de produção de tomate dos nove principais produtores. ............... 14

Tabela 2. Rendimento de tomate em diferentes países e comparação com a
classificação da produção e a área colhida. .............................................................. 15
Tabela 3. Quantidade de alimentos (kg / capita / ano) nos 15 países que mais
consomem tomate. .................................................................................................... 16
Tabela 4. Área e produção dos principais países produtores de tomate in natura e
industrial. ................................................................................................................... 18
Tabela 5. Valor nutricional de 100 g de tomate......................................................... 17
Tabela 6. Composição química do tomate italiano in natura. ................................... 18
Tabela 7. Os tamanhos e a forma dos tipos de tomate. ........................................... 19
Tabela 8. Formulação para a preparação de ketchup dos tomates. ......................... 23

5
 LISTA DE QUADROS

Quadro 1. Etapas do projeto relacionando os períodos de entrega de documentação

.................................................................................................................................. 35

6
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 9

2. OBJETIVOS .......................................................................................................... 11
2.1 Objetivo geral ................................................................................................. 11
2.2 Objetivos específicos .................................................................................... 11

3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ............................................................................ 12

3.1 Produção de Tomate pelo mundo ................................................................ 12
3.2 Produção de Tomate no Brasil ..................................................................... 17
3.3 Classificação geral do tomate ...................................................................... 20
3.4 Molho ketchup ............................................................................................... 23
3.6 Processamento do ketchup .......................................................................... 25
3.6.1 Recepção .................................................................................................. 25
3.6.2 Primeira Lavagem ..................................................................................... 26
3.6.3 Seleção ..................................................................................................... 26
3.6.4 Apara......................................................................................................... 27
3.6.5 Lavagem ................................................................................................... 27
3.6.6 Aspersão ................................................................................................... 27
3.6.7 Trituração .................................................................................................. 28
3.6.8 Branqueamento ......................................................................................... 28
3.6.9 Separação da Polpa ou Despolpação ....................................................... 28
3.6.10 Evaporação ............................................................................................. 29
3.6.11 Mistura/Cozedura .................................................................................... 30
3.6.12 Pasteurização ......................................................................................... 30
3.6.13 Homogeneizador ..................................................................................... 31
3.6.14 Exaustão ................................................................................................. 31
3.6.15 Envase .................................................................................................... 31
3.6.16 Arrefecimento .......................................................................................... 32
3.6.17 Rotulagem ............................................................................................... 33
3.6.18 Encaixotamento e armazenamento ......................................................... 33

4. PROJETO INDUSTRIAL....................................................................................... 34
4.1 Cronograma ................................................................................................... 34
4.2 Descrição do Processo ................................................................................. 35

7
 4.3 Project Charter ............................................................................................... 36
4.4 Análise de Swot ............................................................................................. 37
4.5 Legislações .................................................................................................... 37
4.5.1 Especiarias, temperos e molhos ............................................................... 37
4.5.2 Água ........................................................................................................ 38
4.5.3 Legislação Ambiental ................................................................................ 39

5. CONSIDERAÇÕES FINAIS .................................................................................. 45

6. REFERÊNCIAS ..................................................................................................... 46

Apêndice A – Project Charter ................................................................................. 49

Apêndice B – Análise de Swot ............................................................................... 53

8
1. INTRODUÇÃO
Hoje em dia, quem nunca foi em alguma lanchonete ou comeu algum fast food
e para acompanhar os deliciosos lanches colocou algum molho por cima para
aumentar e/ou reforçar o sabor? Atualmente, molhos como forma de
acompanhamento de lanches e fast foods vem sendo muito comercializado e um deles
em especial que possui um destaque em especial em relação aos outros é o
Ketchup/Catchup.

O Ketchup é um tipo de acompanhamento, em forma de molho, que é produzido

a partir da polpa concentrada tomate da espécie Lycopersicum esculentum L., sendo
que em sua composição pode ser adicionado outros ingredientes como especiarias,
açúcar, água, vinagre, conservantes, corantes, em que as composições devem ser
bem dosadas para que não interfira no sabor, cor, textura e propriedades químicas
como pH e concentração de açúcar (medida ºBrix).

O tomate hoje é uma das hortaliças de maior importância comercial no Brasil.

O cultivo de tomate está localizado principalmente no sudeste brasileiro, porém há
uma tendência ao crescimento do plantio no Nordeste e está sendo difundido com
sucesso no cerrado, no estado de Goiás. No estado de Goiás, mais precisamente em
Morrinhos, em 2014, o site O Globo estimou que para o ano de 2015 os produtores
rurais iriam colher cerca de 120 mil toneladas de tomates para industrias de
conservas, molhos e comercial.

O ketchup como conhecemos é uma receita relativamente nova e data do

século 19. Mas chegar à equação precisa de doce, salgado, ácido, aromático e umami
(conhecido como quinto sabor), sabores típicos de um bom ketchup, levou séculos e
envolveu uma intricada troca de receitas entre os povos antigos.

Uma curiosidade sobre o ketchup é que em muitos países, e até mesmo no

Brasil, a matéria prima, o tomate, fora substituída por outras, como por exemplo:
acerolas, mangas, goiabas, cajus, podendo até mesmo integrar outros ingredientes
como castanhas ou nozes moídas, pedaços de carne bovina ou de aves, ser
incorporado com molhos funghi entre outras variedades, a composição vai de cada
gosto, isto falando em cunho pessoal, se haver uma necessidade de venda para o
público e que se faça necessária uma produção em escala industrial algumas normas,

9
leis devem ser seguidas para atender as especificações de cada e assim a liberação
do mesmo.

10
2. OBJETIVOS
Os objetivos deste projeto se dividem em:

2.1 Objetivo geral

Projetar, de forma simples, uma indústria de processamento de tomate, que
processe cerca de 10 toneladas de tomate por ciclo de processo, com a finalidade de
se obter um molho do tipo ketchup para venda ao público.

2.2 Objetivos específicos

 Dimensionar equipamentos que envolvam troca de energia e troca de massa
para determinar suas especificações;
 Analisar a viabilidade econômica do processo;
 Selecionar equipamentos necessários para o processamento de acordo com a
vazão mínima necessária para o processo
 Fazer análises de possíveis ameaças e oportunidades para implantação do
projeto
 Analisar todas as variáveis que são indispensáveis ao processo

11
3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
Neste capítulo irá ser abordado todas etapas do processo desde a matéria-
prima até o produto final.

3.1 Produção de Tomate pelo mundo

Os tomates são um dos vegetais mais consumidos no mundo, depois das
batatas, muito importante para econômica devido à exportação anual de mais de
quatro milhões de toneladas. O Brasil é o 9° maior produtor de tomates (3,5 milhões
de toneladas ao ano), sendo que as maiores participações na produção nacional, por
estado, são Goiás (23 %), São Paulo (21%) e Minas Gerais (18%) (CARVALHO et al.,
2005). De produção nacional de tomate, 65% é cultivado para o para consumo in
natura enquanto 35% são produzidos pelas indústrias de processamento e ofertados
ao mercado em forma de extrato de tomate, molhos prontos e pré-preparados,
catchups, etc. Assim, o atual consumo per capita do tomate está em torno 18 kg/ano,
o que representa um incremento de consumo acima de 35% nos últimos 10 anos
(KUSSAMA, 2010).

Em 2013, mais de 160 milhões de toneladas de tomates foram produzidos em

todo o mundo (LLORACH-MASSANA, 2017), o tomate é a sétima espécie de cultura
mais importante depois do milho, arroz, trigo, batata, soja e mandioca. Nos últimos 20
anos, a produção de tomate dobrou, como demonstrado na Figura 1
(BERGOUGNOUX, 2014).

12
 Figura 1. Dados de produção mundial de tomate no período de 1990-
2011.

Fonte: BERGOUGNOUX (2014).

Enquanto a Europa e as Américas representaram os produtores mais

importantes, atualmente, a Ásia domina o mercado de tomate, como demonstrado na
Figura 2 (BERGOUGNOUX, 2014).

Figura 2. Comparativo de dados de produção de tomate por

continente entre 1990 e 2010.

Fonte: BERGOUGNOUX (2014).

13
 Já na Tabela 1 apresenta os dados de produção de tomates por país onde a
China lidera absolutamente, com mais de 50 milhões toneladas, seguida em ordem
decrescente por Índia, EUA e Turquia (YILDIZHAN e TAKI, 2018).

Tabela 1. Dados de produção de tomate dos nove principais produtores.

País Produção (milhões toneladas)

China 52,6

Índia 18,7

EUA 14,5

Turquia 11,8

Fonte: adaptado de YILDIZHAN e TAKI (2018).

Os países que têm maior rendimento são do norte da Europa devido as

condições climáticas não serem favoráveis à cultura do tomate e que a área é muito
pequena, como observado na Tabela 2. É evidência que esses países produzem a
maior parte de seus tomates sob condições controladas de efeito estufa. O recente
aumento na produção de tomate responde ao aumento do consumo de tomate durante
o mesmo período (Figura 1), atingindo um consumo médio de 20,5 kg por habitante
por ano em 2009 (BERGOUGNOUX, 2014).

Os três países onde o tomate é mais consumido são a Líbia, Egito e na Grécia,
com consumo superior a 100 kg por habitante por ano. De um ponto de vista geral, é
nos países do Mediterrâneo e da Arábia que o consumo de tomates é o mais alto, com
médias entre 40 e 100 kg por pessoa por ano como observado na Tabela 3
(BERGOUGNOUX, 2014).

14
Tabela 2. Rendimento de tomate em diferentes países e comparação com a classificação da
produção e a área colhida.

País Produção (Hg/Ha) Ranking de Área colhida (Ha)

produção

Holanda 4788,5 25 1702

Bélgica 4608,3 55 474

Noruega 4237,7 117 31

Reino Unido 4157,4 75 216

Irlanda 4131,6 116 32

Islândia 4012,5 143 4

Dinamarca 3550,0 113 40

Finlândia 3523,1 93 114

Suécia 2821,5 115 48

Áustria 2723,7 87 185

EUA 848,8 3 148,7

Espanha 765,6 9 49,9

Brasil 617,9 8 71,5

Itália 572,9 7 103,9

China 492,7 1 985,9

Uzbequistão 445,7 10 58

Turquia 408,2 4 269,6

Egito 381,5 5 212,4

Irã 371,0 6 183,9

Índia 194,5 2 865

Fonte: adaptado de BERGOUGNOUX (2014).

15
 Tabela 3. Quantidade de alimentos (kg / capita / ano) nos 15 países que mais consomem
tomate.
País Quantidade de Ranking de produção
alimentos fornecidos
(kg/capita/ano)

Líbia 150,3 54

Egito 115,9 5

Grécia 105,3 18

Tunísia 94,9 101

Turquia 90,5 13

Armênia 87,3 50

Líbano 75,4 45

Uzbequistão 74,4 106

Irã 71,6 6

Itália 60,5 7

Espanha 58,9 133

Cuba 58,7 33

Emirados Árabes Unidos 57,8 3

Portugal 57,7 16

Turcomenistão 50,2 68

Fonte: adaptado de BERGOUGNOUX (2014).

16
3.2 Produção de Tomate no Brasil
A produção brasileira de tomates para industrialização teve início no século XX,
através do cultivo de tomates rasteiros (PEREIRA, 2007). Porém, somente na década
50 que essa cultura teve grande crescimento no estado de São Paulo, viabilizando a
implantação de diversas agroindústrias. Já na década de 80, na região Nordeste,
principalmente em Pernambuco e Bahia foi expandido por causa das condições
climáticas onde nessas regiões eram favoráveis para cultivar tomate durante um maior
período do ano para que não criasse a formação de estoque de polpa, assim evitando
o período de ociosidade da indústria na entressafra. Essa cultura vem se expandindo
na região centro-oeste, onde a baixa umidade relativa do ar e as temperaturas
amenas, entre os meses de março a setembro, favorecem o cultivo do tomateiro. Em
1991, foram cultivados nessa região apenas 5.000 hectares, entretanto, em 1998 a
área plantada foi superior a 11.000 hectares (MOMM, 2012).

Atualmente, no Brasil cerca de 16 mil hectares de tomateiros rasteiros são

cultivados, no qual a produção é totalmente atribuída à indústria, com uma produção
anual em giro de um milhão de toneladas, concentradas basicamente na região dos
cerrados do centro-oeste e no oeste do estado de São Paulo, onde são cultivados
cerca de 4 mil hectares (SILVA et al., 2000).

O Brasil apresenta uma grande diversidade de área de plantio de tomate. De

acordo com a FAO (Food and Agriculture Organization), em 2005, o Brasil produziu
3,3 milhões de toneladas numa área de 562 mil hectares. O Brasil situa-se entre os
maiores produtores mundiais de tomates, conforme visto na Tabela 5, juntamente com
os Estados Unidos, Itália, Grécia, Egito, Turquia, Espanha, México e Portugal (JAIME
et al., 1998).

A cadeia produtiva de tomate tem grande valor econômica no agronegócio

brasileiro, já que movimenta uma cifra anual superior a R$ 2 bilhões (cerca de 16%
do PIB gerado pela produção de hortaliças no Brasil). (MOMM, 2012).

17
 Tabela 4. Área e produção dos principais países produtores de tomate in natura e
industrial.
Área (1000 Produção B Processamento Participação
País
há) (1000 t) C (1000 t) C/B (%)

Estados
183,0 12290 10719 87,22
Unidos

Itália 134,5 7400 4887 66,04

Turquia 173,0 7300 1550 21,23

Espanha 62,0 3730 14 0,39

China 782,0 18600 1300 6,99

Brasil 61,0 3150 1245 39,52

Grécia 46,0 2075 1156 55,71

Portugal 17,5 1080 927 85,83

Chile 19,5 1230 938 76,26

Outros 2278,0 46345 5591,6 12,07

Total 3756,5 103200 28328,0 27,45

Fonte: Carmargo Filho e Camargo (2005).

O tomate pertence à família Solanaceae (BARONE et al. 2008), contendo mais

de 3000 espécies, incluindo muitas plantas de importância econômica, incluindo
batatas, berinjelas, petúnias, tabaco e pimentão (PEREIRA, 2007). Solanum é o maior
gênero da família Solanaceae, abrangendo 1250 a 1700 espécies. Espécies do
gênero Solanum estão presentes em todos os continentes temperado e tropical e são
notáveis por sua diversidade morfológica e ecológica. Solanum é provavelmente o
gênero mais importante economicamente, contendo espécies de culturas e muitas
outras espécies que produzem compostos venenosos ou medicinais (WESSE e
BOHS, 2007).

18
 As espécies de tomate selvagem são nativas do oeste da América do Sul ao
longo da costa e dos altos Andes desde o centro do Equador passando pelo Peru, até
o norte do Chile e nas Ilhas Galápagos. Os primeiros registros evidenciaram que os
Incas cultivaram e consumiam o tomate como alimento. Mais tarde, o tomate foi levado
para o México, sendo levado para a Europa apenas no começo do século XVI
(ANDRECCEUTTI et al., 2007).

É evidente afirmar-se que os tomates podem proteger o organismo humano

contra doenças. Pois possuem uma fonte de vitaminas ricas para a saúde humana,
por haver carotenoides (licopeno), flavonoides (rutina como predominante), ácido
ascórbico (vitamina C), α-tocoferol (vitamina E), entre outros, como demonstrado na
Tabela 5 (GAHLER et al. 2003; SAHLIN et al. 2004; TOOR e SAVAGE, 2005).

Tabela 5. Valor nutricional de 100 g de tomate.

Quantidade por porção

Água 94%

Valor energético 20,33 kcal

Carboidratos 4,07g

Proteínas 0,81g

Gorduras Totais Traços

Colesterol 0mg

Sódio 8,13mg

Cálcio 7,32 mg

Potássio 207,32mg

Fósforo 22,76mg

Ferro 0,49mg

Fonte: Fernandes et al. (2002).

19
 O tomate possui um valor energético extremamente baixo, apenas 15 calorias
por cerca de 100 g de tomate, aconselhando-se para aqueles que estão em dieta.
Este fruto do tomate pode ser consumido cru ou cozido. A partir da polpa, podem ser
produzidos o extrato, o purê, o catchup, os molhos para as massas, sucos e até doces
(FERNANDES et al., 2010).
Já na Tabela 6 pode ser observado por alguns valores da composição do
tomate italiano in natura.

Tabela 6. Composição química do tomate italiano in natura.

Determinação Valor médio Desvio padrão

Acidez titulável (%) 0,33 ± 0,001

pH 4,47 ± 0,004

Sólidos solúveis (°Brix) 4,50 ± 0,08

Fonte: FREITAS (2005).

3.3 Classificação geral do tomate

Os grupos de tomate são divididos de acordo com o formato, finalidade e sabor,

e que os tomates têm variação de cores (vermelho, rosada, amarela e laranja). Possui
diversos tipos de tomates como: Santa Cruz, Caqui, Saladete, Italiano e Cereja
(ANDREUCCETTI et al., 2007). Na tabela 7 apresenta o tamanho, forma e cores dos
tipos de tomate.

A Figura 3 apresenta à classificação mais usada quanto ao formato dos

tomates.
Além do formato, os tomates podem ter variação na cor. No Brasil, geralmente,
o tomate é vermelho, mas também possuem rosada, amarela e laranja, como
demonstrado na Figura 4 (MOMM, 2012).

20
 Tabela 7. Os tamanhos e a forma dos tipos de tomate.
Tipo de tomate Forma Peso (g)

Santa Cruz oblongo 140-160

Caqui redondo 250-300

Saladete redondo 180-220

Italiano alongado 120-140

Cereja redondo-oblongo 15-25

Fonte: FEAGRI, (2011).

Figura 3. Formato de frutos tomate destinados ao processamento: (A) oblongo, (B)

periforme, (C) quadrado, (D) redondo.

Fonte: Silva et al. (2000).

Figura 4. As cores dos tomates.

Fonte: FEAGRI (2011).

21
 As características organolépticas referem-se a sabor, aroma, coloração e
textura dos frutos. Os principais sabores dos tomates são de açúcares e ácidos. Os
principais açúcares do tomate são os redutores (glicose + frutose) e dos ácidos é o
cítrico. Vários fatores afetam o teor dos ácidos e açúcares, destacando-se os
seguintes: cultivares, amadurecimento, nutrição mineral e condições climáticas
(ESPINOZA, 1991).

O melhoramento da composição dos frutos destinados à indústria vem sendo

alterado por meios genéticos, mas poderá ser influenciada pelas condições
edafoclimáticas da região produtora. Quanto ao tempo de maturação são classificados
como: precoce - 70 a 75 dias, médias - 75 a 80 dias, tardias – mais de 90 dias (JAIME,
1998).

“A presença de alguns compostos voláteis em quantidade muito

pequena dá uma contribuição marcante ao aroma típico do
tomate recém-colhido. Boa parte fica contida no cálice, então a
aroma se perde quase por completo antes de o fruto chegar ao
consumidor. O odor se deve aos aldeídos, cetonas e álcoois,
compostos insaturados e terpenos. O teor destes componentes
aumenta com a maturação e o amadurecimento dos frutos.
Também varia conforme as cultivares, a época de colheita e as
condições de processamento.” (ESPINOZA, 1991, p 36).
São responsáveis pela coloração do tomate as clorofilas, carotenos, cantofilas
e licopeno (ESPINOZA, 1991).

“O molho de tomate pode ser definido, de acordo com a

legislação da ANVISA Resolução RDC n° 276, de 22 de
setembro de 2005, como um condimento feito à base de tomate
e, às vezes, acrescido de presunto, cebola, manjericão, sal, óleo,
alho e vários outros condimentos para conferir sabor. Assim,
surgem os molhos com variações de sabores e mais
sofisticados, além de oferecerem ao consumidor maior
praticidade, segurança, entre outros.” (PEREIRA, 2007).

22
3.4 Molho ketchup
O ketchup vem da palavra chinesa Hokkien, kê-tsiap, o nome de um molho
derivado de peixe fermentado. Afirma-se que os comerciantes trouxeram molho de
peixe do Vietnã para o sudeste da China (WIGGINS, 2014).

Provavelmente, foi encontrado por britânicos no sudeste da Ásia, onde eles

tentaram reproduzir o molho escuro fermentado, acontecido provavelmente no final
do século 17 e início do século 18. Os ingredientes que os britânicos produziam eram
cogumelos, nozes, ostras ou anchovas, o que certamente não é o mesmo ketchup
que hoje em dia (WIGGINS, 2014).

Este produto é um molho doce e picante feito tipicamente de tomate, açúcar e

vinagre, com temperos variados e temperos. Os últimos variam por receita,
geralmente cebola, pimenta da Jamaica, coentro, cravo, cominho, alho, mostarda e
às vezes aipo, canela ou gengibre são incluídos (ABALLA, 2018).

Em 1876, esta empresa lançou seu ketchup de tomate nos Estados Unidos,
desde então, a crescente popularidade e disponibilidade de ketchup de tomate
decolou. Atualmente, Heinz é a empresa que lidera o mercado nos Estados Unidos
com 60% de participação de mercado e na Europa (80%) (ABALLA, 2018). A empresa
vende anualmente 12 bilhões de pacotes de ketchup e condimentos em dose única
(BALU, 1998).

A partir então, o ketchup teve muito sucesso para americanos, tornando-se

emblemático da cultura rápida devido a ligeiro, fácil, conveniente e muito doce. De
ponto á visto, tornou-se um “molho mãe”, o que significa que se pode inventar outros
molhos com ketchup como base (WIGGINS, 2014).

Atualmente, os ingredientes do ketchup de tomate Heinz são: concentrado de

tomate de tomates maduros vermelhos, vinagre destilado, xarope de milho rico em
frutose, xarope de milho, sal, tempero, cebola em pó e tempero natural. O primeiro
ingrediente da lista é o concentrado de tomate de tomates vermelhos maduros por
haver maior porcentagem de peso do produto final. Tomates têm uma composição
complexa de açúcares, amido, pectina, ácidos ascórbicos, ácidos orgânicos,
aminoácidos, esteroides, carotenoides, lipídios, ácidos graxos livres e voláteis. E o

23
segundo é o vinagre destilado onde obtêm 80% de água pura e 20% de ácido acético
(HEINZ, 2018).

Atualmente, 56% do ketchup é consumido com três alimentos principais:

hambúrgueres, cachorros-quentes e batatas fritas, que continuam sendo os alimentos
mais consumidos por crianças e adultos, segundo uma pesquisa sobre as tendências
alimentares nacionais do NPD Group, uma empresa de pesquisa de mercado.
Crianças com menos de 13 anos consomem 50% mais ketchup do que pessoas
adultas (BALU, 1998).

De acordo com o Food Standards Authority, o molho de tomate tem-se alto teor
de sal com 1,25g de sal por 100g e um lanche com light como um 0,25g de sal por
100g. E o alto teor de açúcar é definido como 10g por 100g. Uma garrafa de Ketchup
de Tomate Heinz contém 3,1g/100g de sal e 23,7g/100g de açúcar (THOMAS, 2010).

Ainda, o alto consumo está ligado à elevação da pressão arterial, acidentes

vasculares cerebrais e ataques cardíacos. O consumo médio diário de sal é de 8,6g
sendo que o recomendado máximo é de 6g. (THOMAS, 2010).

A preparação de ketchup dos tomates é apresentada na Tabela 8.

Presentemente, os EUA são o maior exportador de ketchup e outros molhos de

tomate por país. Em 2016, exportou US$ 379 milhões, ou 21% de todo o comércio na
categoria de produtos. Enquanto apenas 1,9% desse total, US$ 7,3 milhões, foram
para Europa, 60%, US$ 228 milhões, foram exportadores para o Canadá (ABALLA,
2018).

24
 Tabela 8. Formulação para a preparação de ketchup dos tomates.
Ingredientes Formulação

1° 2° 3°

Pasta de tomate (g) 3250 3250 3250

Açúcar (g) 448 366 286

Sal (g) 58,5 58,5 58,5

Vinagre de maçã (ml) 204 204 204

Cebola (g) 22,5 22,5 22,5

Alho (g) 10 10 10

Mistura de especiarias (g) 4,75 4,75 4,75

Extrato de páprica (ml) 0,8 0,8 0,8

Benzoato de sódio (mg/kg) 500 500 500

Hidrocolóides - 0,5g/100g 1g/100g

Fonte: SAHIN e OZDEMIR (2004).

3.6 Processamento do ketchup

O processo de produção do ketchup pode ser dividido em várias etapas e pode
ser otimizado de várias formas, o formato geral do processo irá depender da demanda
de matéria prima e mão de obra assim como a viabilidade econômica do processo.

3.6.1 Recepção

O tomate é a principal matéria prima para a produção do ketchup. A primeira

etapa do processamento consiste na recepção dessa matéria prima, em que o tomate
pode ser descarregado em tanques simples, cheios de água, diretamente em tanques
de lavagem, ou mesmo em canaletas com água que conduzem o tomate para o
lavador onde aguardam serem encaminhados para as linhas de produção (LUCAS et
al; 2008).

25
3.6.2 Primeira Lavagem

A primeira lavagem, tem como objetivo a remoção de sujidades mais grosseiras

como terra, areia e galhos, além de amolecer outras sujidades mais aderidas à pele,
a qual, é dividida em duas fases; a de imersão e de aspersão. Primeiramente, utiliza-
se um injetor de ar acoplado no fundo de um tanque de lavagem que permite uma
certa turbulência na água, mantendo o tomate em movimento, facilitando a remoção
e o amolecimento da sujeira (cerca de 3 minutos), então, são transportados em
esteira, onde ocorre a lavagem por aspersão através de bicos pulverizadores (Figura
5) (LUCAS et al; 2008; TROPICAL FOOD, 2012).

Figura 5. Máquina com esteira rolante para lavagem dos produtos.

Fonte: Jiangsu Kaiyi Intelligent Technology co., Ltd, 2015.

3.6.3 Seleção

Na etapa de seleção, a matéria prima é colocada em uma mesa ou esteira

rolante provida de roletes rotativos, que faz com que os tomates girem, facilitando o
processo de seleção, podendo ser realizada manualmente como mostra a Figura 7,
ou por um sistema de câmeras que faz a seleção através detectores de qualidade do
tomate, analisando as cores, pontos pretos e cicatrizes do fruto. Os tomates que
seguem para a linha de produção devem se apresentar com boa cor e firmes, ou seja,
tomates muito maduros, muito verdes, desintegrados ou com bicho são retirados,
assegurando a obtenção de um produto final de boa qualidade. (FERREIRA et al,
2010; DENIS, 2009)

26
 Figura 6. Esteira para seleção de tomates.

Fonte: SEBRAE, 2006

3.6.4 Apara

Apesar dos tomates estragados, ainda é possível aproveitar parte deles.

Portanto, esta etapa é destinada aos tomates que foram descartados na etapa de
seleção. Para assegurar a retirada completa das partes estragadas boa parte do fruto
(a parte ruim) é extraída manualmente, e as sobras passam para a segunda lavagem,
juntamente com os tomates íntegros. (LUCAS et al 2008).

3.6.5 Lavagem

Para garantir a eliminação completa de impurezas, as matérias primas passam

por uma segunda lavagem (bem parecida com a primeira), o que difere é o tempo de
residência. Na segunda lavagem o tempo é maior, com o objetivo de retirar as
sujidades mais aderidas pelo fruto. Nesta fase, para diminuir a carga microbiana
existente, a água utilizada deve conter cloro, desta forma, é necessário adicionar 6-8
ppm de cloro residual livre. (FERREIRA et al, 2010; BATISTA, 2018).

3.6.6 Aspersão

Esta etapa, consiste em aspersores de água (clorada na base de 5 ppm de

cloro residual livre) a alta pressão, que são acoplados na esteira por onde é
transportada a matéria prima (tomate), a fim de retirar a água suja e as impurezas que
ainda possam existir. (DENIS, 2009).

27
3.6.7 Trituração

Após higienizados, os tomates passam por um triturador (que consiste em um

cilindro alojado dentro de uma câmara, com dentes, facas ou martelos que provocam
a ruptura dos mesmos), sem quebrar as sementes do fruto (para não afetar
negativamente a textura do produto e no sabor do mesmo). Em função do atrito entre
os frutos e o próprio calor do inativador, nesta etapa, há um aumento na temperatura,
a qual pode variar entre 55-60°C. (LUCAS, 2008; PEREIRA, 2007).

3.6.8 Branqueamento

Nesta etapa o tomate já triturado sofre um rápido aquecimento para inativar

algumas enzimas que inicialmente estão presentes no tomate, e que com a ação do
ar atmosférico e a alta taxa de água proveniente do tomate irá degradar vitaminas e
sais essenciais ao processo, como o licopeno por exemplo.

O aquecimento pode ser feito através de um trocador de calor do tipo casco e

tubo podendo atingir até 90 a 95 ºC e/ou em trocadores do tipo serpentina rotativa
aonde a temperatura de processo irá ser entre 100 e 105 ºC. Outra forma de
aquecimento pode ser feita através de tanques encamisados aonde por dentro da
camisa passa vapor saturado de água proveniente de uma caldeira. (TECALIM, 2008).

O aquecimento irá auxiliar na próxima etapa do processo tendo em vista uma

redução no custo energético, aumento da velocidade de processo e rendimentos de
quase 100%. O processo se bem efetuado irá deixar a polpa rica em pectina e
aumentará a viscosidade do tomate e assim alterando a textura do produto final
positivamente. (MOMM, 2012)

3.6.9 Separação da Polpa ou Despolpação

Neste processo o tomate triturado e aquecido é separado em duas frações: a

polpa e a casca junto com as sementes. O tomate é aquecido para facilitar a
despolpação deixando o tomate mais mole e assim facilitando a passagem dele pela
despolpadora.

A máquina tem, em geral, é um cilindro cuja parte inferior é feita com uma placa
forte, perfurada, de cobre, aço inoxidável ou bronze, na forma de um meio cilindro. A

28
metade superior do cilindro geralmente é de madeira, mas deve ser feita de um metal
de liga forte (resistente). Dentro do cilindro giram pesadas pás (batedores) em alta
velocidade e os tomates partem-se com o impacto das pás ou das paredes da
máquina contra as quais são jogados. As pás possuem uma inclinação que determina
o movimento das peles e sementes em direção à saída do equipamento (LUCAS et
al., 2007).
Esta operação pode ser realizada por peneiras cilíndricas de dois corpos ou
mais, chamada de turbo extrator, que tem a vantagem de se obter um resíduo do
tomate (pele e sementes), com um percentual de umidade entre 5% (suco de tomate
ainda aderente às peles do tomate) isto é, um melhor rendimento na extração do suco
de tomate, enquanto em peneiras convencionais há a necessidade de efetuar uma
operação a mais, com a passagem do resíduo de tomate em equipamentos que
comprimem este resíduo e terminam de retirar o suco ainda aderente às peles do
tomate. Os tomates entram no cilindro por um funil que é, geralmente, alimentado por
um transportador contínuo (TECALIM, 2008).

3.6.10 Evaporação

A polpa do tomate, rica em água, cerca de 95%, deve ser concentrada até uma
certa medida para que se obtenha um suco concentrado de tomate levando como
base primordial para análise de taxa de evaporação a concentração de açúcar
presente no tomate. A polpa inicialmente possui 4% de açúcar em seu todo e isso
corresponde diretamente a 4ºBrix e deseja-se que a matéria prima atinja uma faixa de
25 a 30 ºBrix ou 25 a 30% do total. Muitos casos essa medida pode ser bem maior,
sendo para esta aplicação a venda de extratos puro e altamente concentrados de
tomates, aonde a perca de toda água tem beneficio na parte de conservação, pois
uma menor quantia de água em uma certa massa de amostra irá tender a uma menor
taxa de reprodução de micro-organismos.

Como o tomate é bastante sensível a danos pelo aquecimento prolongado, o

que pode causar alteração na cor e no sabor do produto final, os evaporadores
utilizados para esse processo operam sob vácuo, fazendo com que o suco de tomate
entre em ebulição a uma temperatura média de 65 a 80 °C. Além da sensibilidade ao
calor outro problema que se pode obter ao longo do processo é a aderência
permanente da polpa do tomate nas paredes e placas internas do equipamento
29
reduzindo a eficiência e rendimento final do processo, esse processo de denomina,
popularmente como incrustação da polpa. (MOMM, 2012).

3.6.11 Mistura/Cozedura

Nesta etapa a polpa concentrada, que sai do evaporador, é bombeada através

de tubulações para tanques encamisados, aonde na camisa passará um fluxo de
vapor de água saturada a 110ºC para aquecer a mistura até a temperatura desejada.
A temperatura de cozimento varia de acordo com a receita da empresa e a forma
como e feito o aquecimento, podendo variar entre 70 a 90 ºC.

Os ingredientes que serão adicionados ao extrato concentrado de tomate

devem estar na forma de pó seco que facilitara na mistura e dissolução dos mesmos
à mistura. Deve-se cuidar da concentração de açúcar e para isso utiliza-se água como
forma de corrigir esta concentração. Nesta primeira mistura o tempo médio a ser
utilizado é de 30 minutos.

Após misturar os sólidos, o extrato e a água, adiciona-se vinagre em quantia

necessária e deixa-se mais 10 minutos cozinhando. (MOMM, 2012).

3.6.12 Pasteurização

Os processos pelo qual o produto passou não são suficientes para controlar os
microrganismos. Assim, a pasteurização é fundamental para estabilizar o produto sob
o aspecto microbiológico, pois destrói os microrganismos que podem deteriorar o
composto, neste caso são, principalmente, leveduras e lactobacilos. Não há
necessidade de se realizar a esterilização, pois o pH do produto é menor que 4,5.
(MOMM, 2012).

A pasteurização é realizada a partir de dois processos diferentes. Pode ser feita

no próprio tacho de formulação encamisado, ou em um trocador de calor tubular, a
90-95ºC por 15 a 20 minutos. No trocador de calor tubular o produto é forçado, por
meio de bombas de ação positivas, a percorrer um caminho de vai-e-vem, através da
tubulação, o tempo necessário para se atingir a temperatura desejada. O aquecimento
dos tubos é feito por meio de vapor que circula ao redor dos mesmos. Deve, também,
ser termorregulador para manter constante a temperatura, para se evitar o
superaquecimento no caso de paragem de linha. É indispensável que toda a massa
30
receba um tratamento homogêneo, tanto no que tange a temperatura, como no tempo.
(TECALIM, 2008).

3.6.13 Homogeneizador

O molho de tomate já com os ingredientes adicionados é bombeado através de

uma bomba de deslocamento positivo para o homogeneizador. O homogeneizador é
um equipamento que trabalha com alta pressão, comprimindo o produto através de
válvulas contra uma parede com o objetivo de proporcionar ao produto final, uma
melhor consistência e cor mais uniforme. A massa de tomate possui partículas (fibras)
que são insolúveis em água e que através da ação mecânica do homogeneizador, são
reduzidas a tamanhos uniformes que ficam dispersas após o processo em toda a
massa do produto final (LUCAS et al., 2007).

3.6.14 Exaustão

A exaustão é necessária para reduzir o efeito negativo da alta temperatura e do ar

ocluso na massa sobre o conteúdo de vitamina C (ácido ascórbico) e sobre a cor do
produto. Essa operação é efetuada submetendo o ketchup, em camada fina, a vácuo.
Seguindo-se à homogeneização, que incorpora muito ar no produto, há necessidade
de uma exaustão que é feita em tachos com camisa de vapor e a vácuo moderado até
a temperatura elevar-se. Na fase final, desfaz-se o vácuo e deixa-se a temperatura
atingir 90º C. Os exaustores são constituídos por uma câmara onde se mantém uma
pressão negativa por meio de um condensador barométrico ou de um injetor de vapor
com bomba de anel líquido e condensador. O concentrado entra aspirado no exaustor
e é borrifado transversalmente sobre a superfície da câmara ou sobre uma série de
pratos sobrepostos e distanciados de modo a obter uma camada fina e homogénea
do produto. A linha deve ser projetada de maneira que, uma vez exausto o
concentrado não possa mais incorporar ar. A exaustão dá um produto mais fluido e
protege, além da cor, também o sabor do produto. (LUCAS et al., 2007)

3.6.15 Envase

A produtividade e forma de embalagens apresentados pelas empresas nesta

etapa do envase é muito importante levando em consideração as diferentes formas e
diferentes maquinários apresentados para o enchimento do extrato de tomate.
31
 Nesta etapa o ketchup já se encontra pronto e em elevada temperatura, muitas
empresas de pequeno porte despejam por gravidade diretamente nas embalagens,
estas que por sua vez já passaram por processo de higienização (lavadas e
escaldadas). Por apresentar uma pequena produção a colocação e aperto das tampas
é feito de forma manual.

Em empresas de grande porte e com maior produtividade, o ketchup é

transportado da máquina aonde é finalizado para um tanque encamisado, este que
por sua vez pode ser um cano com camisa de vapor (aço inoxidável) instalado acima
da máquina de envase, aonde recebe calor até próximo a temperatura de ebulição,
este processo antes de ser envasado. Por apresentar uma distância curta entre o
tanque e máquina de envase o ketchup o arrefecimento é baixo.

Devido a grande demanda o enchimento das embalagens é feito por dosadoras

automáticas ou semiautomáticas estas muitas vezes são assépticas e especialmente
projetadas para as embalagens escolhidas, estas operam a uma temperatura de
aproximadamente 90o C para se obter um bom vácuo, já o sistema de vedação e
lacração é feito de forma automatizada.

Muitas vezes no momento do envase tanto nas grandes quanto nas pequenas
industrias resíduos de ketchup caem nas laterais das embalagens, é recomendada
passar as embalagens já preenchidas e lacradas por um tanque com água quente em
estilo mergulho ou por meio de jactos de água quente, este procedimento é para a
remoção de eventuais resíduos fora das embalagens.

Conforme alguns estabelecimentos o consumo de ketchup é elevado fazendo

com que a indústria produza é distribua o mesmo em embalagens de grande escala
5kg, as latas são envasadas em dosadoras automáticas, semiautomáticas ou até
manual. Em seguida, as embalagens são invertidas para a pasteurização das tampas
e, depois de três minutos seguem para o processo de arrefecimento. (MOMM, 2012).

3.6.16 Arrefecimento

Este processo geralmente é efetuado em um túnel coma injeção de jactos de

água quente, este tem como finalidade baixar a temperatura interna das embalagens
para algo em torno de 38 a 40 ºC ao longo do seu comprimento. A principal finalidade
deste processo é que com a diminuição gradativa da temperatura, permite a geração
32
de vácuo dentro das embalagens, garantindo assim a qualidade e longevidade do
produto. (MOMM, 2012)

3.6.17 Rotulagem

A inserção dos rótulos nas embalagens pode ser feita de forma automática ou
de forma manual, variando conforme tamanho e produção da empresa. Algumas
regras devem ser seguidas conforme a Resolução ANVISA RDC n° 259/02, tendo que
conter algumas informações nutricionais e dados de fabricação e validade do produto.

3.6.18 Encaixotamento e armazenamento

O armazenamento e transporte das embalagens são executados em caixas de

papelão, não quais a montagem pode ser manual ou automática. As mesmas contam
com as informações de lote e do produto como datas de fabricação e vencimento,
auxiliando na identificação e controle de qualidade. As caixas são então empilhadas
em pranchas de madeira para armazenamento.

33
4. PROJETO INDUSTRIAL
Para elaboração de um projeto em geral algumas etapas devem ser seguidas
e cumpridas de acordo com as normas vigentes para cada caso, neste capitulo irá ser
abordado algumas destas etapas, em geral as mais importantes para a elaboração de
um projeto, e assim podendo concluir com êxito todo o projeto do processamento do
tomate até a transformação do molho ketchup.

4.1 Cronograma
O projeto escolhido pelo grupo e aprovado pela Mestra professora Franciane
Cerri teve início no dia 02 de agosto de 2018 com prazo de entrega final até meados
de dezembro juntamente com uma maquete do processo de produção elabora pelo
grupo. O Quadro 1 representa as etapas do projeto ao logo do semestre e as datas
de entrega para cada respectiva etapa.

34
Quadro 1. Etapas do projeto relacionando os períodos de entrega de documentação

Etapas agosto setembro outubro novembro dezembro

Aprovação do projeto X

Estudo e Referencial
X
teórico sobre o processo

Project Charter X

Analise de Swot X

Fluxogramasa X X

Balanços de Massa,
Energia e Quantidade de X X
movimento

Diagrama de
X X
Instrumentação

Diagrama de Tubulações X X

Lista de equipamentos X X

Balanço Econômico do X X
Processo

Apresentação do Projeto e X X
Maquete do processo

Entrega do Projeto Final X X

4.2 Descrição do Processo

O projeto irá ser feito em grupo e todas variáveis do processo serão testadas e
determinadas via grupo. Para este trabalho as etapas serão: recepção do tomate
higienizado, trituração, branqueamento, despolpação, evaporação, mistura e
cozimento, pasteurização, homogeneizador, exaustão, envase, rotulagem e
encaixotamento. Espera-se que o tempo de processo seja cerca de 20 horas por ciclo

35
de processo. O processor irá começar na etapa de trituração, aonde o tomate irá
chegar limpo e higienizado de uma empresa terceirizada. Com isso se dará inicio ao
processo. Na etapa de branqueamento irá ser utilizado como forma de aquecimento
do tomate tanques encamisados, aonde na camisa irá percorrer vapor saturado. O
evaporador irá operar sobre vácuo a uma temperatura de 70 ºC e a fonte de
aquecimento será vapor saturado e se deseja que o tomate sai com cerca de 28% de
sólidos, sabendo que o mesmo entra com cerca de 5%. Após esta etapa o extrato irá
para outro tanque encamisado e os ingredientes que compõem o ketchup serão
adicionados manualmente. Nesta etapa espera-se que o tempo médio de cocção seja
de aproximadamente 40 minutos. O controle de açúcar deve ser feito com o próprio
material, no caso de uma menor concentração que a esperada, e com água se essa
concentração exceder o permitido, o pH é regulado com a adição de vinagre (ácido
acético 10%). A etapa de pasteurização se dará em trocadores de feixe tubular e o
tempo esperado é de 20 minutos a 95ºC garantindo a inativação das enzimas. O local
definido pelo grupo aonde será construído a fábrica, será em Morrinho Goiás, hoje,
um dos maiores produtores de tomate no brasil, chegando a cerca de 120 mil
toneladas por ano de tomate produzido e colhido.

4.3 Project Charter

O project charter é um documento que representa uma espécie de contrato
firmado entre a equipe responsável pela condução do projeto e os gestores da
empresa, e tem os seguintes objetivos: apresentar claramente o que é esperado em
relação à equipe; manter a equipe alinhada aos objetivos prioritários da empresa;
formalizar a transição do projeto das mãos dos gestores para a equipe; e manter a
equipe dentro do escopo definido para o projeto. Como isso é muito usado em projetos
de Tecnologia da Informação (TI), segundo o Project Management Body of Knowledge
(PMBOK), o documento que autoriza formalmente um projeto é o project charter ou
termo de abertura do projeto. Esse documento deve ser emitido pelo cliente ou
patrocinador do projeto, seja ele, interno ou externo a organização.

O project charter do projeto, aqui em estudo, está localizado no Apêndices A.

36
4.4 Análise de Swot
Ferramenta da qualidade que visa uma análise prévia das possíveis forças e
fraquezas para implantação do projeto naquela região tendo uma visão antecipada do
processo e assim podendo planejar um plano de ação para dar o start no negócio.

A Análise SWOT é considerada uma ferramenta clássica da administração. Não

há executivo de grande empresa que não a conheça. Mas a ferramenta ainda é pouco
conhecida - e consequentemente pouco usada - por quem tem empresas de menor
porte.

A análise de Swot da empresa Puhctek se encontra no Apêndice B.

4.5 Legislações
Na parte de alimentos temos como principal lei regulamentadora a ANVISA
(Agência Nacional de Vigilância Sanitária)

4.5.1 Especiarias, temperos e molhos

Art. 1º Aprovar o “REGULAMENTO TÉCNICO PARA ESPECIARIAS,

TEMPEROS E MOLHOS”, constante do Anexo desta Resolução.

Art. 2º As empresas têm o prazo de 01 (um) ano, a contar da data da publicação

deste Regulamento para adequarem seus produtos.

Art. 3º O descumprimento aos termos desta Resolução constitui infração

sanitária sujeitando os infratores às penalidades previstas na Lei nº 6.437, de 20 de
agosto de 1977 e demais disposições aplicáveis.

Art. 4º Revogam-se as disposições em contrário, em especial, a Resolução

CNNPA nº 12/78, itens referentes a Condimentos ou Temperos e Colorífico; e
Resolução ANVISA RDC nº 228/03.

Art. 5º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.

Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem

obedecer às Especiarias, Temperos e Molhos.

37
 Catchup: é o produto elaborado a partir da polpa de frutos maduros do tomateiro
(Lycopersicum esculentum L.), podendo ser adicionado de outros ingredientes desde
que não descaracterizem o produto.

Especiarias: são os produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos,

cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos) de uma ou mais espécies vegetais
(descritas na Tabela 1), tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma aos
alimentos e bebidas.

Temperos: são os produtos obtidos da mistura de especiarias e de outro(s)

ingrediente(s), fermentados ou não, empregados para agregar sabor ou aroma aos
alimentos e bebidas.

Molhos: são os produtos em forma líquida, pastosa, emulsão ou suspensão à

base de especiaria(s) e ou tempero(s) e ou outro(s) ingrediente(s), fermentados ou
não, utilizados para preparar e ou agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.

4.5.2 Água

Sabe-se que o tomate é composto por cerca de 95% água, e dependendo da

receita ou do gosto do consumidor, depois de passar por um processo de
concentração da polpa através da evaporação da água, pode chegar até 60 ou 55%
de água. Além dessa informação tem-se também que na receita do ketchup deve-se
cuidar com a concentração de açúcar misturada a polpa concentrada fazendo a
correção do mesmo com água de acordo com a medida (ºBrix) mínima ou máxima
permitida, que não irá interferir na qualidade final do produto.

(a) Amostra indicativa

A amostra é condenada (rejeitada) quando for constatada a presença de

Escherichia coli ou coliformes (fecais) termotolerantes ou quando o número de
coliformes totais e ou enterococos e ou Pseudomonas aeruginosa e ou clostrídios
sulfito redutores ou Clostridium perfringens for maior que o limite estabelecido para
amostra indicativa.

38
 (b) Amostra representativa

Sempre que se tratar de avaliação de partida deve ser coletada a amostra

representativa, em cumprimento aos dispositivos legais vigentes. Excetuam-se as
atividades que requeiram amostragem para investigação (relacionada com suspeita
ou com identificação de problemas na partida, para confirmação ou verificação da sua
natureza e extensão ou ainda para informações sobre as possíveis fontes de
problema) ou que requeiram inspeções rígidas (planos estatísticos com maior poder
de discriminação de falhas).

A análise das unidades da amostra representativa deve ser feita usando-se o

mesmo volume recomendado para a amostra indicativa. Na caracterização
microbiológica do produto ou da partida examinada devem ser considerados os
resultados da amostra representativa.

4.5.3 Legislação Ambiental

Atualmente as ideias sustentáveis, ecológicos, ambientais vem sendo difundido

com grande força através de leis e cobranças. O órgão competente atuador no Brasil,
hoje, é o IBAMA, que rege grande parte das leis e das apreensões de descumprimento
das leis:

(a) Federal
 Leis ordinárias e complementares

Lei n° 4771/65 - Institui o Código Florestal.

Lei nº 4.504/64 - Dispõe sobre o Estatuto da Terra, e dá outras providências.

Lei Nº 5197/1967 - "Dispõe sobre a proteção à fauna e dá outras providências"

- Data da legislação: 03/01/1967 - Publicação DOU, de 05/01/1967

Lei Nº 5870/1973 - "Acrescenta alínea ao artigo 26 da Lei nº 4.771, de 15 de

setembro 1965, que institui o novo Código Florestal." - Data da legislação: 26/03/1973
- Publicação DOU, de 28/03/1973

Lei Nº 6766/1979 - "Dispõe sobre o Parcelamento do Solo Urbano e dá outras

Providências." - Data da legislação: 19/12/1979 - Publicação DOU, de 20/12/1979

39
 Lei Nº 6938/1981 - "Dispõe sobre a Política Nacional do Meio Ambiente, seus
fins e mecanismos de formulação e aplicação, e dá outras providências" - Data da
legislação: 31/08/1981 - Publicação DOU, de 02/09/1981.

Lei n° 7.347/85 - Disciplina a ação civil pública de responsabilidade por danos

causados ao meio-ambiente, ao consumidor, a bens e direitos de valor artístico,
estético, histórico, turístico e paisagístico e dá outras providências.

Lei Nº 7551/1986 - "Altera dispositivos da Lei nº 4.771, de 15 de setembro de

1965, que institui o novo Código Florestal." - Data da legislação: 07/07/1986 -
Publicação DOU, de 08/07/1986

Lei Nº 7653/1988 - "Altera a redação dos arts. 18, 27, 33 e 34 da Lei nº 5197,
de 3 de janeiro de 1967, que dispõe sobre a proteção à fauna, e dá outras
providências" - Data da legislação: 12/02/1988

Lei Nº 7754/1989 - "Estabelece medidas para proteção das florestas existentes

nas nascentes dos rios e dá outras providências." - Data da legislação: 14/04/1989 -
Publicação DOU, de 18/04/1989

Lei Nº 7802/1989 - "Dispõe sobre a pesquisa, a experimentação, a produção, a

embalagem e rotulagem, o transporte, o armazenamento, a comercialização, a
propaganda comercial, a utilização, a importação, a exportação, o destino final dos
resíduos e embalagens, o registro, a classificação, o controle, a inspeção e a
fiscalização de agrotóxicos, seus componentes e afins, e dá outras providências" -
Data da legislação: 11/07/1989 - Publicação DOU, de 12/07/1989

Lei Nº 7803/1989 - "Altera a redação da Lei nº 4.771, de 15 de setembro de

1965, e revoga as Leis nºs 6.535, de 15 de junho de 1978, e 7.511, de 7 de julho de
1986." - Data da legislação: 18/07/1989 - Publicação DOU, de 20/07/1989

Lei nº 9.433/97 - Institui a Política Nacional de Recursos Hídricos, cria o

Sistema Nacional de Gerenciamento de Recursos Hídricos, regulamenta o inciso XIX
do art. 21 da Constituição Federal, e altera o art. 1º da Lei nº 8.001, de 13 de março
de 1990, que modificou a Lei nº 7.990, de 28 de dezembro de 1989.

Lei nº 9.605/98 - Dispõe sobre as sanções penais e administrativas derivadas

de condutas e atividades lesivas ao meio ambiente, e dá outras providências.

40
 Lei nº 9.795/1999 - Dispõe sobre educação ambiental, institui a Política
Nacional de Educação Ambiental e dá outras providências.

Lei Nº 9605/1998 - Lei dos Crimes Ambientais - "Dispõe sobre as sanções

penais e administrativas derivadas de condutas e atividades lesivas ao meio ambiente,
e dá outras providências" - Data da legislação: 12/02/1998 - Publicação DOU, de
17/02/1998

Lei Nº 9795/1999 - Lei de Educação Ambiental - "Dispõe sobre a educação

ambiental, institui a Política Nacional de Educação Ambiental e dá outras
providências" - Data da legislação: 27/04/1999 - Publicação DOU, de 28/04/1999

Lei 9.984/00 - Dispõe sobre a criação da Agência Nacional de Águas - ANA,

entidade federal de implementação da Política Nacional de Recursos Hídricos e de
coordenação do Sistema Nacional de Gerenciamento de Recursos Hídricos, e dá
outras providências.

Lei n° 9.985/00- Dispõe sobre Sistema Nacional de Unidades de Conservação

(SNUC).

Lei Nº 9966/00 - "Dispõe sobre a prevenção, o controle e a fiscalização da

poluição causada por lançamento de óleo e outras substâncias nocivas ou perigosas
em águas sob jurisdição nacional e dá outras providências." - Data da legislação:
28/04/2000 - Publicação DOU, de 29/04/2000

Lei nº 10.267/01 - Altera dispositivos das Leis nos 4.947, de 6 de abril de 1966,
5.868, de 12 de dezembro de 1972, 6.015, de 31 de dezembro de 1973, 6.739, de 5
de dezembro de 1979, 9.393, de 19 de dezembro de 1996, e dá outras providências.

Lei nº 11.107/05 - Dispõe sobre normas gerais de contratação de consórcios

públicos e dá outras providências.

Lei nº 11.445/07 - Estabelece diretrizes nacionais para o saneamento básico;

altera as Leis nos 6.766, de 19 de dezembro de 1979, 8.036, de 11 de maio de 1990,
8.666, de 21 de junho de 1993, 8.987, de 13 de fevereiro de 1995; revoga a Lei no
6.528, de 11 de maio de 1978; e dá outras providências.

Lei nº 11.673/08 - Altera a Lei nº 10.257, de 10 de julho de 2001 - Estatuto da

Cidade, para prorrogar o prazo para a elaboração dos planos diretores municipais.
41
  Decretos

Decreto 24.643/34 - Decreta o Código de Águas.

Decreto nº 6.514/08 - Dispõe sobre as infrações e sanções administrativas ao

meio ambiente, estabelece o processo administrativo federal para apuração destas
infrações, e dá outras providências.

Decreto nº 6.515/08 - Institui, no âmbito dos Ministérios do Meio Ambiente e da

Justiça, os Programas de Segurança Ambiental denominados Guarda Ambiental
Nacional e Corpo de Guarda-Parques, e dá outras providências

(b) Estadual
 Leis ordinárias e complementares

Lei nº 11.414/91 - Dispõe sobre o Plano Estadual de Recursos Hídricos e

Minerais e dá outras Providências.

Lei nº 12.596/95 - Institui a Política Florestal do Estado de Goiás e dá outras

providências.

Lei nº 13.123/97 - Estabelece normas de orientação à política estadual de

recursos hídricos, bem como ao sistema integrado de gerenciamento de recursos
hídricos e dá outras providências.

Lei nº 13.583/00 - Dispõe sobre a conservação e proteção ambiental dos

depósitos de água subterrânea no Estado de Goiás e dá outras providências.

Lei nº 13.800/01 - Regula o processo administrativo no âmbito da

Administração Pública do Estado de Goiás.

Lei nº 13.823/01 - Dispõe sobre a publicação da relação dos estabelecimentos

multados por poluição e degradação ambiental.

Lei nº 14.075/01 - Dá nova denominação a área de proteção ambiental que

especifica.

Lei nº 14.233/02 - Dispõe sobre o processo administrativo para apuração de

infrações ambientais e dá outras providências.

42
 Lei nº 14.247/02 - Institui o Sistema Estadual de Unidades de Conservação no
Estado de Goiás e dá outras providências.

Lei nº 14.248/02 - Dispõe sobre a Política Estadual de Resíduos Sólidos e dá

outras providências.

Lei nº 14.384/02 - Institui o Cadastro Técnico Estadual de Atividades

Potencialmente Poluidoras ou Utilizadoras de Recursos Naturais, integrante do
Sistema Nacional do Meio Ambiente – SISNAMA, a Taxa de Fiscalização Ambiental e
dá outras providências.

Lei nº 14.386/03 - Cria a Área de Proteção Ambiental que especifica e dá outras

providências.

Lei n° 14.408/03 - Dispõe sobre o ordenamento do uso do solo nas faixas de

domínio e lindeiras das rodovias estaduais e rodovias federais delegadas ao Estado
de Goiás.

Lei n° 16.269/08 - Dispõe sobre a regularização de ocupação de imóveis

urbanos de domínio do Estado de Goiás e dá outras providências.

Lei nº 16.316/08 - Institui a Política Estadual de Combate e Prevenção à

Desertificação.

 Decretos

Decreto nº 5.392/01 - Introduz alterações no Decreto nº 4.593, de 13 de

novembro de 1995, regulamento da Lei nº 12.596, de 14 de março de 1995, que
dispõe sobre a política florestal do Estado de Goiás e dá outras providências.

Decreto nº 4.593/95 - Regulamenta a Lei nº 12.596, de 14 de março de 1995,

que dispõe sobre a política florestal do Estado de Goiás.

(c) Resoluções CONAMA

Resolução CONAMA Nº 011/1987 - "Dispõe sobre a declaração da Unidades

de Conservação, várias categorias e sítios ecológicos de relevância cultural" - Data
da legislação: 03/12/1987 - Publicação DOU, de 18/03/1988, pág. 4563

43
 Resolução CONAMA Nº 011/1988 - "Dispõe sobre as queimadas nas Unidades
de Conservação" - Data da legislação: 14/12/1988 - Publicação DOU, de 11/08/1989,
pág. 13661

Resolução CONAMA Nº 012/1988 - "Dispõe sobre a declaração das ARIEs

como Unidades de Conservação para efeitos da Lei Sarney" - Data da legislação:
14/12/1988 - Publicação DOU, de 11/08/1989, pág. 13661

Resolução CONAMA Nº 013/1990 - "Dispõe sobre a área circundante, num raio

de 10 (dez) quilômetros, das Unidades de Conservação" - Data da legislação:
06/12/1990 - Publicação DOU, de 28/12/1990, pag. 25541

Resolução CONAMA Nº 331/2003 - "Institui a Câmara Técnica de Unidades de

Conservação e demais Áreas Protegidas" - Data da legislação: 25/04/2003 -
Publicação DOU nº 082, de 30/04/2003, pág. 197

(d) Instruções normativas CONAMA

Instrução Normativa Nº 169/2008 - "Instituir e normatizar as categorias de uso

e manejo da fauna silvestre em cativeiro em território brasileiro, visando atender às
finalidades socioculturais, de pesquisa científica, de conservação, de exposição, de
manutenção, de criação, de reprodução, de comercialização, de abate e de
beneficiamento de produtos e subprodutos, constantes do Cadastro Técnico Federal
(CTF) de Atividades Potencialmente Poluidoras ou Utilizadoras de Recursos
Naturais." - Data da legislação: 20/02/2008

Instrução Normativa Nº 008/2004 - "O plantio e condução de espécies

florestais, nativas ou exóticas, com a finalidade de produção e corte, em áreas de
cultivo agrícola e pecuária, alteradas, subutilizadas ou abandonadas, localizadas fora
das Áreas de Preservação Permanente e de Reserva Legal, são isentas de
apresentação de projeto e de vistoria técnica." - Data da legislação: 24/08/2004 -
Publicação DOU, de 26/08/2004

44
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Salientando a grande importância de um estudo abrangente e um bom
planejamento antes de dar início a qualquer projeto, na disciplina de Projeto de
Instalações químicas ministrada pela professora Franciane Fátima Portes Cerri, foi
proposto a realização de um projeto industrial com objetivo de relacionar todo o
conhecimento adquirido durante a graduação, desta forma, com a realização da
Análise de Swot, Project charter e revisão bibliográfica da matéria prima e de todas as
etapas do processo de obtenção do ketchup, além de propiciar o desenvolvimento de
trabalho em equipe, proporcionou adquirir conhecimentos para posteriormente
projetar e dimensionar equipamentos de uma indústria produtora de ketchup atingindo
as metas estabelecidas inicialmente.

45
6. REFERÊNCIAS
ABALLA, Ken. A brief history of ketchup. 2018. Disponível em:
<https://theconversation.com/a-brief-history-of-ketchup-9812?xid=PS_smithsonian>.
Acesso em: 25 ago. 2018.
ANDREUCCETTI, Caroline et al. Qualidade pós-colheita de frutos de tomate cv.
Andréa tratados com etileno. Horticultura Brasileira, [s.l.], v. 25, n. 1, p.122-126, mar.
2007
ANVISA. Disponível em < http://portal.anvisa.gov.br/documents/338
80/2568070/RDC_276_2005.pdf/4fdfea4c-6054-4ae2-a23d-7a5d3b903f2f>. Acesso
em 23/08/18
BALU, Rehka. Ketchup Heinz retornando à TV com comerciais do Super Bowl. The
Wall Street Journal. New York, p. 1-1. 11 jan. 1998.
BARONE, Amalia et al. Structural and Functional Genomics of Tomato. International
Journal Of Plant Genomics, [s.l.], v. 2008, p.1-12, 2008.
BERGOUGNOUX, Véronique. The history of tomato: From domestication to
biopharming. Biotechnology Advances, [S.l.], v. 32, n. 1, p.170-189, jan. 2014.
BATISTA, C. I. C. S. Estudo de Funcionamento de uma Linha de Produção de
Ketchup. Dissertação de Mestrado, Universidade de Lisboa, Portugal, 2018.
CAMARGO FILHO, W. P., CAMARGO, F. P. O complexo agroindustrial de tomate
no Brasil e a evolução da produção regional. 1990 – 2004. Instituto de Economia
Agrícola, 2005.
CARVALHO, Wesley et al. Estimativa indireta de teores de licopeno em frutos de
genótipos de tomateiro via análise colorimétrica. Horticultura Brasileira, [s.l.], v. 23,
n. 3, p.819-825, jul. 2005.
DENIS, C. Metodologia de Seleção de Tomates para Processamento Industrial
por Meio da Visão Computacional e Redes Neurais. Dissertação de Mestrado,
Escola de Engenharia Mauá de Tecnologia, São Caetano do Sul – SP, Brasil, 2009.
ESPINOZA, Waldo. Manual de Produção de Tomate Industrial no Vale do São
Francisco. Brasília: Iica, 1991.
FEAGRI. Tomates são divididos em diferentes grupos. Campinas: Faculdade de
Tecnologia Agrícola, UNICAMP. 2011.
FERNANDES, Adriano A. et al. Produtividade, qualidade dos frutos e estado
nutricional do tomateiro tipo longa vida conduzido com um cacho, em cultivo
hidropônico, em função das fontes de nutrientes. Horticultura Brasileira, Brasília, v.
20, n. 4, p.487-494, dez. 2002.
FERNANDES, Odair Aparecido; CARDOSO, Alexandre Moraes; MARTINELLI,
Samuel. Manejo Integrado de Pragas do Tomateiro. 2. ed. Jaboticabal: Funep,
2010. 39 p.

46
FERREIRA, A. I., DOMINGOS, L., BARBOSA, L. Ketchup. Licenciatura em
Engenharia de Alimentos - Instituto Politécnico de Coimbra, 2010.
FREITAS, D. D. G. C.; JERÔNIMO, E. M.. Elaboração e Aceitação Sensorial de Doce
de Tomate em Calda. B. Ceppa, Curitiba, v. 23, n. 1, p.37-46, 2005.
GAHLER, Susan; OTTO, Konrad; BÖHM, Volker. Alterations of Vitamin C, Total
Phenolics, and Antioxidant Capacity as Affected by Processing Tomatoes to Different
Products. Journal Of Agricultural And Food Chemistry, [s.l.], v. 51, n. 27, p.7962-
7968, dez. 2003.
HEINZ. Heinz Ketchup. 2018. Disponível em:
<http://www.heinz.com/products/heinztomatoketchup>. Acesso em: 25 ago. 2018.
JAIME, Sandra Balan Mendoza et al. Estabilidade do molho de tomate em diferentes
embalagens de consumo. Ciência e Tecnologia de Alimentos, [s.l.], v. 18, n. 2,
p.193-199, maio 1998.
KUSSAMA, Raquel. Tomate lidera crescimento e lucratividade no setor de
hortaliças. 2010. Disponível em: <http://www.raquelkussama.com.br/?p=511>.
Acesso em: 24 ago. 2018.
Legislação Ambiental. Disponível em <http://www.mp.go.gov.br/portalweb/hp/35/
docs/legislacao_ambiental.pdfb>.Acesso em 23/08/18
LLORACH-MASSANA, Pere et al. Technical feasibility and carbon footprint of biochar
co-production with tomato plant residue. Waste Management, [s.l.], v. 67, p.121-130,
set. 2017.
LUCAS, D., SILVA, E. S., DORO, A. Processamento de ketchup. Licenciatura em
Engenharia de Alimentos - Instituto Politécnico de Coimbra, 2008.
MOMM, Luana. Processo de produção de molho de tomate tradicional. 2012. 144
f. TCC (Graduação) - Curso de Engenharia Química, Universidade Regional de
Blumenau, Blumenau, 2012.
PEREIRA, S. Processamento de tomates (Lycopersicom escullentun Mill), cv.
Débora cultivados de forma tradicional e orgânica, para obtenção de
extratos. 2007. 92 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Ciência e Tecnologia de
Alimento, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2007.
SAHIN, Hilal; OZDEMIR, Feramuz. Effect of some hydrocolloids on the rheological
properties of different formulated ketchups. Food Hydrocolloids, [s.l.], v. 18, n. 6,
p.1015-1022, nov. 2004.
SAHLIN, e; SAVAGE, G.p; LISTER, C.e. Investigation of the antioxidant properties of
tomatoes after processing. Journal Of Food Composition And Analysis, [s.l.], v. 17,
n. 5, p.635-647, out. 2004.
SILVA, João Bosco Carvalho da et al. Cultivo de Tomate para
industrialização. 2000. Disponível em:
<www.sistemadeproducao.cnptia.embrapa.br.>. Acesso em: 24 ago. 2018.

47
THOMAS, Pat. Behind the Label: tomato ketchup. 2010. Disponível em:
<https://theecologist.org/2010/nov/23/behind-label-tomato-ketchup>. Acesso em: 25
ago. 2018.
TOOR, Ramandeep K.; SAVAGE, Geoffrey P.. Antioxidant activity in different fractions
of tomatoes. Food Research International, [s.l.], v. 38, n. 5, p.487-494, jun. 2005.
YILDIZHAN, Hasan; TAKI, Morteza. Assessment of tomato production process by
cumulative exergy consumption approach in greenhouse and open field conditions:
Case study of Turkey. Energy, [s.l.], v. 156, p.401-408, ago. 2018.

WESSE, Terri L.; BOHS, Lynn. A Three-Gene Phylogeny of the Genus Solanum
(Solanaceae). Systematic Botany, Salt Lake City, v. 32, p.445-463, 2007.
WIGGINS, Jasmine. How Was Ketchup Invented? 2014. Disponível em:
<https://www.nationalgeographic.com/people-and-culture/food/the-
plate/2014/04/21/how-was-ketchup-invented/>. Acesso em: 25 ago. 2018.

48
Apêndice A – Project Charter

49
 PROJETO (IDENTIFICAÇÃO DO PROJETO)

PROJECT CHARTER PF-001

Nome do Projeto Puhctek Ltda. Versão 01

1. Objetivo do projeto

Dimensionar e implementar uma indústria produtora de Ketchup, com capacidade de produção

de 1 tonelada por batelada, na cidade de Morrinhos, GO, Brasil.

2. Gerente de projeto, responsabilidades e autoridades

Gerente do projeto: Guilherme Guislote Motta

Responsabilidade: Gerenciar a equipe, delegar funções dos integrantes do grupo, planejar ações,
estipular metas, definir prioridades, estabelecer prazos de entrega, avaliar resultados, manter um
bom relacionamento interpessoal, desenvolver a capacidade de liderança, resolver imprevistos,
acompanhar e executar de forma eficiente o projeto.

3. Metas

Adquirir um local apropriado em função do amplo espaço requerido pela indústria;

Dimensionar a indústria no prazo estipulado;
Documentação necessária para abertura da indústria.

4. Premissas

Produzir ketchup de qualidade;

Produzir 10 tonelada de ketchup por batelada;
Dimensionamento dos equipamentos necessário no projeto;
Iniciar o projeto na data prevista.

5. Restrições

Custo do projeto não exceder 5 milhões como previsto;

Licença Ambiental;
Prazo de entrega;
Matéria-prima;
Jornada de trabalho.

6. Riscos

Não conseguir licença judicial (de qualquer âmbito) até o prazo final do projeto;
Falta de mão de obra;
Atraso na entrega de materiais e equipamentos;
Atraso na conclusão do projeto;

50
 Disponibilidade de recursos.

7. Prazo e Investimento

Prazo: 30 meses Investimento: +/- R$ 5.000.000,00

8. Principais etapas

Principais Etapas Datas Custos

Aquisição de um terreno localizado na cidade de Morrinhos,

02/08/2018 150000,00
GO.

Equipamentos 30/08/2018 100000,00

Construção 30/12/2018 300000,00

Mão de obra 30/08/2018 300000,00

Mobília 02/08/2020 20000,00

Alvara/Licença judicial 10/08/2018 50000,00

Veículos 30/08/2018 80000,00

Despesas extras (água, luz, afins) 02/08/2018 150000,00

TOTAL R$1150000,00

9. Stakeholders

Nome Cargo Função

Angelo Luiz Silveira Neto
Cristiano Rasweiler Neto
Coordenador de Qualidade
Supervisor de linha
Administrar e liderar toda a área
de setor qualidade, garantindo
que o produto a ser
comercializado respeite toda a
legislação envolvida, além de
comprovar que o produto atingiu
todos os indicativos de
qualidade dos testes
submetidos.
Supervisionar as atividades da
área industrial, controlando
51
 entrada e saída de produtos,
analisar e planejar a fabricação,
definir os indicadores de
controle.

Vitor Fernando Häring Coordenador financeiro Administrar todo o recurso

financeiro da empresa,
controlando os recursos que
entram e saem, visando lucro e
evitando dividas.

Henrique Lottici Viecili Analista de Planejamento e Elaborar um plano mensal de

controle de produção (PCP) compras, acompanhar estoque
de matéria prima, garantir
cumprimento dos prazos,
elaborar planilha com principais
indicadores e realizar projeções
de vendas.

10. Comentários

O orçamento e o tempo de conclusão da obra estão sujeitos a mudanças

11. Registro de alterações

Data Modificado por Descrição da mudança

12. Aprovações

Nome Função Assinatura

Angelo Luiz Silveira Neto Coordenador de Qualidade

Cristiano Rasweiler Neto Supervisor de linha

Henrique Lottici Viecili Analista de PCP

Vitor Fernando Häring Coordenador financeiro

Guilherme Guislote Motta Gerente do Projeto Data:30/08/2018

52
Apêndice B – Análise de Swot

53
 IDENTIFICAÇÃO DO PROJETO:
ANÁLISE SWOT PF-001
Preparado por Guilherme Motta Versão 01
Aprovado por Angelo Luiz Silveira Neto Data: 23/08/2018

OPORTUNIDADES AMEAÇAS
Crise econômica
FATORES EXTERNOS

Novos concorrentes
Fornecimento exclusivo de ketchup
Sazonalidade
para grandes redes de fast food
Aumento excessivo de imposto e juros
Oportunidade de expansão no
Mudança na regulamentação da
mercado internacional
ANVISA
Implementação da norma de
Crescente demanda por alimentos
padronização iso 9001
saudáveis
Preço competitivo

FORTES FRACOS

Produto de alta qualidade

FATORES INTERNOS

Novas tecnologias que possibilitam a Sem variedade de alimentos

redução de custos
Forte investimento em publicidade e
marketing
Ambiente limpo
Boas condições de trabalho
Engenheiros qualificados
saudáveis
Falta de mão de obra qualificada
Falta de experiencia na administração
Falta de capital
Falta de controle de satisfação dos
clientes

POSITIVOS NEGATIVOS

54