UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N° 3: INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIÓN DE SUSTRATO

EN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

I. INTRODUCCIÓN

Las frutas, caña de azúcar y melaza son las principales materias

primas utilizadas en la vía fermentativa para la producción de etanol. Las

levaduras (Saccharomyces cerevisiae) contienen enzimas que hidrolizan la

sacarosa liberando monosacáridos (glucosa, fructosa) que son transformados en

etanol y dióxido de carbono. Los factores que influyen en la cinética de

crecimiento de las levaduras son el pH, presión osmótica, temperatura,

concentración de sustrato, etc. La concentración de sustrato está relacionada

con la presión osmótica, debido a que a altas o muy bajas concentraciones de

sustrato (sacarosa) puede generar plasmólisis y plasmóptisis respectivamente.

Por ello el objetivo de la presente práctica es estudiar la influencia de la

concentración del sustrato (sacarosa) en la fermentación.

 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Según LIMA (2001) la vía fermentativa de la producción de etanol a

partir de la caña de azúcar está basada en la actividad metabólica de las

levaduras sobre una materia prima azucarada. Además de la sacarosa, las

levaduras pueden utilizar otros azúcares tales como la glucosa o la fructosa, pero

no fermentan ni la lactosa ni el almidón. Las materias primas amiláceas y féculas

deben ser degradadas química o enzimáticamente hasta la obtención de un

azúcar fermentable. La utilización de materias celulósicas demanda una

tecnología compleja, actualmente en desarrollo. Las levaduras fermentan en

ausencia de oxígeno (anaerobiosis), degradando parcialmente la glucosa en

etanol y dióxido de carbono, según la siguiente reacción química:

C6H12O6  2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP

Glucosa Etanol Dióxido de carbono Energía

Según ARGOTE (2015) entre los diversos factores que interfieren en

el rendimiento del proceso fermentativo, es decir la conversión del azúcar en

etanol, los más importantes son:

 Factores físicos: temperatura, presión osmótica.

 Factores químicos: pH, oxigenación, nutrientes minerales y orgánicos,

inhibidores.

 Factores biológicos: linajes y concentración de las levaduras,

contaminaciones.
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales

 Balanza analítica

 18 fermentadores de 625 mL montados

 Parafina

 1800 g de azúcar

 18 g de levadura seca

 5,4 L de Agua

3.2. Procedimiento

1. Acondicionar los biorreactores según el Cuadro 1.

Cuadro 1. Insumos para los tratamientos en los biorreactores.

Tratamiento
Insumo
1 2 3 4 5 6
Azúcar 0g 40 g 80 g 120 g 160 g 200 g
Agua 400 g 360 g 320 g 280 g 240 g 200 g
Levadura 1g 1g 1g 1g 1g 1g
Concentración
de la solución
0% 10% 20% 30% 40% 50%
azucarada
(p/p)

2. Medir los grados Brix iniciales de cada uno de los tratamientos.

3. Pesar los fermentadores (Mi = Masa inicial del fermentador, en gramos).

4. Repetir la pesada de los fermentadores de cada 24 horas, durante una

semana.

5. Con los datos obtenidos, calcular la relación entre la masa del fermentador

(Mf) en un momento dado y la masa inicial del mismo (Mi). Esta relación

representa la disminución relativa de la masa del fermentador a lo largo del

experimento y se expresa como:

Mf/Mi (%) = 100 x Masa final del fermentador (g) / Masa inicial del fermentador

(g).

6. Medir los grados Brix al final de la fermentación y relacionar con los pesos

de cada día.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Presentar los gráficos de la disminución absoluta y relativa de la

masa del fermentador a lo largo del tiempo.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ARGOTE V, F. E., CUERVO M, R. A., OSORIO C, E., DELGADO OSPINA, J.,

VILLADA, H. S. 2015. EVALUACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE ETANOL

A PARTIR DE MELAZA CON CEPAS NATIVAS Saccharomyces

cerevisiae. Biotecnología En El Sector Agropecuario y Agroindustrial,

13(2), 40. doi:10.18684/bsaa(13)40-49

LIMA, U. D. A., AQUARONE, E., BORZANI, W., & SCHMIDELL, W. 2001.

Biotecnologia industrial: processos fermentativos e enzimáticos. São

Paulo: Edgard Blücher, 3, 1-43.