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ÓLEOS
O óleo é uma classe de
substâncias que se apresenta
no estado líquido e viscoso
nas condições ambientes de
temperatura e pressão ao
nível do mar. É hidrofóbico,
ou seja, imiscível com a
água, e lipofílico, ou seja,
miscível com outros óleos. Na
indústria alimentícia, dois ácido láurico, com 12 átomos de carbono na sua constituição.
tipos de óleos se destacam: o Os óleos apresentam como componentes substâncias
que podem ser reunidas em duas grandes categorias: glice-
vegetal e o essencial. rídeos e não glicerídeos. Os glicerídeos são definidos como
produtos da esterificação de uma molécula de glicerol com
até três moléculas de ácidos graxos. Os ácidos graxos são
OS ÓLEOS VEGETAIS ácidos carboxílicos de cadeia longa, livres ou esterificados.
Quando saturados, possuem apenas ligações simples entre
Os óleos vegetais representam um dos principais os carbonos e possuem pouca reatividade química. Já os
produtos extraídos de plantas, sendo que aproximada- ácidos graxos insaturados, contêm uma ou mais ligações
mente 2/3 são usados em produtos alimentícios, fazendo duplas no seu esqueleto carbônico; são mais reativos e mais
assim parte integrante da dieta humana. Os óleos são suscetíveis a termo-oxidação. A Tabela 1 apresenta o teor
substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem de gordura saturada e insaturada e o teor em ácidos graxos
vegetal, formados predominantemente por ésteres de em alguns óleos vegetais e, na Tabela 2, a nomenclatura e
triacilgliceróis, produtos resultantes da esterificação entre propriedades físicas de alguns ácidos graxos.
o glicerol e ácidos graxos. Os triacilgliceróis são compostos Os não glicerídeos são encontrados em pequenas
insolúveis em água e a temperatura ambiente possuem quantidades em todos os óleos. Os óleos vegetais brutos
uma consistência de líquido para sólido. Quando estão sob possuem menos de 5% e os óleos refinados menos de 2%.
forma sólida são chamados de gorduras e quando estão No refino, alguns desses componentes são removidos
sob forma líquida são chamados de óleos. Além de triacil- completamente, outros parcialmente.
gliceróis, os óleos contêm vários componentes em menor
proporção, como mono e diglicerídeos (importantes como TABELA 1 - TEOR DE ÁCIDOS GRAXOS EM ÓLEOS
emulsionantes), ácidos graxos livres, tocoferol (importante VEGETAIS
antioxidante), proteínas, esteróis e vitaminas. Ácido graxo
Ácido
Os óleos oriundos de frutos, como o azeite de oliva, são Óleos graxo
Ácido graxo poliinsaturado
denominados azeites. Os óleos vegetais possuem de uma a monoinsaturado
Saturado linoléico linolênico
quatro insaturações (ligações duplas) na cadeia carbônica,
sendo líquidos à temperatura ambiente. CANOLA 6% 58% 26% 10%
De maneira análoga, os óleos por possuírem um número GIRASSOL 11% 2% 69% ---
maior de insaturações, expressam menor ponto de fusão
MILHO 13% 25% 61% 1%
(líquidos à temperatura ambiente). A maioria dos ácidos graxos
de óleos comestíveis possui uma cadeia carbônica de 16 a 18 OLIVA 14% 77% 8% < 1%
carbonos, embora o óleo de coco contenha um alto grau de
SOJA 15% 245 54% 7%
CARACTERÍSTICAS E TIPOS
A grande maioria dos óleos essen-
ciais de interesse comercial é uma
mistura de hidrocarbonetos monoter-
penos e sesquiterpenos. Um segundo
componente presente em concentra-
ção elevada consiste principalmente
de compostos aromáticos. Os terpenos
são considerados produtos da fusão
de duas ou mais unidades de isopre-
no. São classificados de acordo com
o número de unidades de isopreno,
O fruto da palma é constituído de • Torta de palmiste : 3,5% chantilly ou até mesmo fritura de
2 partes, a polpa vermelha, qual após • Cachos vazios : 22% biscoitos de polvilho ou pipocas,
prensagem se obtém o óleo de palma • Fibras : 12% quando fracionado, teremos a oleína
e a noz que após quebrada, se extrai • Cascas : 5% de palmiste que hoje está sendo dire-
a amêndoa que após sua prensagem • Efluentes líquidos : 50% cionado para alguns blends especiais
teremos o óleo de palmiste, tanto o A oleína de palma é fortemente para chocolates ou para industria de
óleo de palma como óleo de palmiste utilizada em toda Asia para fritura sabões e do outro lado teremos a es-
poderão passar por processos de devido sua excelente estabilidade tearina de palmiste que é destinada
refino, branqueamento e desodoriza- oxidativa, já a estearina de palma a fabricação das gorduras especiais
ção e após esses processos, poderão é bastante utilizada para blends como CBS, Cocoa Butter Substitute,
ainda passar por um fracionamento de gorduras e margarinas para se focando diretamente o mercado de
para se obter a oleína e estearina de alcançar um especifico ponto de chocolates.
seus respectivos produtos. fusão e curva de sólidos, uma vez
Podemos extrair os seguintes que seu ponto de fusão é 50 a 52
produtos: graus. Quando falamos do palmiste,
• Óleo de palma bruto : 20% podemos considerar fabricação de
• Óleo de palmiste : 1,5% coberturas de sorvetes, chocolates,
Da palma se obtém dois tipos de Além disso, o cultivo da palma promove a recuperação de áreas degrada-
óleo: o óleo de palma (extraído da das, há muito tempo desmatadas ou transformadas em pasto. O plantio da
polpa) e o óleo de palmiste (extraído palma também contribui na redução de emissão de gases do efeito estufa -
da amêndoa), ambos com composições cada hectare, quando as árvores estão adultas, sequestra mais de 26 tone-
químicas e características físicas ladas de carbono. Isso sem contar o poder de geração de emprego e renda,
diferentes. uma vez que tem alta exigência de mão de obra.
Devido à composição peculiar do A cultura da palma é exigente em termos de recursos humanos. São ne-
óleo de palma, é possível dividi-lo cessárias uma mão de obra direta e três indiretas a cada 10 hectares. Outra
em uma variedade de frações que questão decisiva é a continuidade. A cultura da palma não é sazonal, mas
ampliam sua utilização em diversos de longo prazo. Exige acompanhamento rigoroso e o payback estimado é
alimentos, tais como margarinas, de oito anos. O plantio da palma é um casamento que não pode ser desfeito
massas de sorvetes, achocolatados, com menos de 25 anos, ou seja, até o replantio.
gorduras para frituras, panificação,
biscoitos, entre outros. PRODUÇÃO MUNDIAL DE ÓLEOS VEGETAIS X ÁREA PLANTADA
O óleo de palma é uma das fontes
mais ricas em vitamina E, um nutrien- Palma 56,89 milhões de toneladas/ano x 14 milhões de hectares
te que ajuda na redução do colesterol
circulante e contribui para manter a Soja 48,94 milhões de toneladas/ano x 108 milhões de hectares
saúde da pele e dos cabelos, assegu-
rando a propriedade de crescimento Canola 18,48 milhões de toneladas/ano x 34 milhões de hectares
e permitindo ao corpo melhorar a
absorção de outras vitaminas. Girassol 17,06 milhões de toneladas/ano x 25 milhões de hectares
1. Produto GMO Free, isento de orga- lação do colesterol sanguíneo em e 30% (α tocoferol) de tocoferol.
nismos geneticamente modificados. indivíduos que tem ingestão diária A vitamina E, principalmente o
2. Produto isento de resíduo de pes- de colesterol dentro de uma faixa tocotrienol, inibe a HMG CoA
ticidas organoclorados e organo- normal, em indivíduos com coles- redutase, catalisador da síntese
fosforados em função do controle terol circulante nos níveis normais de colesterol, reduzindo o coles-
biológico de pragas aplicado na e quando há ácido linoléico (C18:3) terol circulante.
plantação e do programa de adu- na composição do alimento. 11. Os tocotrienóis do óleo de pal-
bação aplicado. 7. A porção insaturada consiste de ma exibem propriedades antican-
3. Produto isento de resíduos de sol- aproximadamente 42% de ácido cerígenas (Komiyama et al., 1989;
ventes orgânicos devido a extração oléico (monoinsaturado) e 10% de Guthrie et al., 1993; Goh et al.,
por prensagem. ácido linoléico (poliinsaturado). 1994; Nesaretnam et al., 1992). Os
4. Produto isento de resíduos cáus- Ambos ácidos graxos são conhe- tocotrienóis tem maior eficiência
ticos por utilizar refino físico que cidos por reduzirem o colesterol fisiológica na inibição do cresci-
dispensa o uso de soda cáustica para circulante. mento de tumores em humanos e
a remoção da acidez. A remoção da 8. Aproximadamente 75% dos ácidos ratos do que os tocoferóis (Kato
acidez é feita por destilação. graxos insaturados estão na posição et al., 1985; Komiyama et al., 1989).
5. O óleo de palma baixa o colesterol 2 do triglicerídeo e, por isso, facilita
total e o mau colesterol LDL do sua absorção e explica porque o
sangue e eleva o bom colesterol óleo de palma não eleva o colesterol
HDL. O óleo de palma deveria ser sanguíneo.
classificado como uma gordura 9. Devido a sua composição balancea-
saturada e insaturada ao mesmo da e fabricação de gordura por
tempo. Ele contém proporções blending, não necessitando de
iguais de ácidos graxos saturados hidrogenação parcial, os produtos
e insaturados. de palma são isentos de ácidos
6. A porção saturada é formada de graxos trans, que aumentam o LDL
aproximadamente 43% de ácido e reduzem o HDL.
palmítico e 5% de ácido esteárico. 10. O óleo de palma é a fonte conhe-
O ácido esteárico apresenta com- cida mais rica de tocotrienóis.
portamento neutro na regulação Nem um outro óleo comestível
do colesterol sanguíneo, pois sofre (exceto o óleo de arroz) contém
desaturação durante o metabolis- esta forma de vitamina E em Agropalma
mo. O ácido palmítico apresenta quantidades significantes. Ele tem Cia. Refinadora da Amazônia
tendência à neutralidade na regu- 70% de tocotrienol (γ tocotrienol) www.agropalma.com.br
TECNOLOGIA DE
MATÉRIAS-PRIMAS DE
ALTA CLASSE:
A BASE PARA
O SABOR MAIS
AUTÊNTICO DE MAÇÃ
E CÍTRICOS
Atualmente a tendência mais forte no setor de alimentos e bebidas
é a naturalidade, o que resulta na maior demanda para aromas
naturais.