“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA
“ARÁNDANOS”

ÁREA : Procesamiento de Frutas y Hortalizas.

DOCENTE : Ing. Mg. Chiroque Velásquez, Grisel.
ALUMNAS : Salazar Leyva, Annie Alexandra.
Ramírez Galán, Ruth Gabriela.
Gamarra Aldave, Irene Lupe.
Solis Muñoz, Luz Blanca.

Barranca – 2018-II

1
H

INDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 3
1. ARÁNDANO (Vaccinium corymbosum L.) ..................................................................... 4
1.1. Características de la Futa ...................................................................................... 4
1.2. Tipos de Arándono .................................................................................................. 5
1.2.1. Arándano azul (Vacciniumcorimbosum) ....................................................... 5
1.2.2. Arándano Negro / Arándano Uliginoso (Vacciniumuliginosum). ............ 5
1.2.3. Arándano Rojo (Vacciniumvitis – idaea) ....................................................... 5
2. PROBLEMAS AGRONÓMICOS QUE AFECTAN LA CALIDAD .............................. 5
3. ÍNDICE DE MADURES ..................................................................................................... 6
3.1. Sólidos solubles. ...................................................................................................... 7
3.2. Acidez titulable. ........................................................................................................ 7
3.3. Relación sólidos solubles/acidez titulable. ....................................................... 7
4. RENDIMIENTO PROMEDIO DE LA PLANTA .............................................................. 9
5. PRODUCTO CLIMATÉRICO ......................................................................................... 10
6. COSECHA Y POST COSECHA .................................................................................... 10
6.1. Manejo de Cosecha................................................................................................ 10
Recomendaciones de cosecha: ................................................................................. 11
6.2. Manejo de Post Cosecha ...................................................................................... 12
6.2.1. Manejo de temperatura y humedad relativa ............................................ 12
6.2.2. Uso de atmósferas controladas y modificadas ...................................... 13
6.2.3. Incidencia de pudriciones ............................................................................ 14
7. PARÁMETRO DE CALIDAD ......................................................................................... 15
8. TASA DE PRODUCCIÓN DE ETILENO ...................................................................... 16
9. MODELO DE MUESTREO EN PLANTA ..................................................................... 16
9.1. Normas básicas a considerar en un muestreo de calidad .......................... 17
10. MEDIO DE TRANSPORTE A PLANTA ................................................................... 17
11. MEDIO DE TRANSPORTE INTERNACIONAL ...................................................... 18
12. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 20

2
 INTRODUCCIÓN

El arándano o blueberry (Vaccinium corymbosum L.) es uno de los frutales

comerciales más recientemente domesticado. Los primeros intentos de
selección desde el medio silvestre a través de accesiones promisorias las realizó
Frederick Coville a partir de 1911, las cuales mejoró notablemente a través de
cruzamiento de aquellas accesiones y posterior selección de las progenies
obtenidas.

Al igual que en otras frutas, dentro de la cadena de manejo para la producción

de arándano, la etapa de poscosecha de la fruta constituye un punto clave para
llegar al consumidor con un producto de calidad. Calidad que está definida por
una serie de factores como color, firmeza, ausencia de daños, balance
dulzor/acidez y aroma. Existe una gran gama de variedades que hoy son
cultivadas a nivel comercial que pueden diferenciarse en muchos aspectos,
incluyendo hábito de crecimiento, fecha de producción, sabor, entre otros.
Además es importante considerar que el comportamiento en poscosecha puede
ser distinto entre variedades, ya que éstas pueden presentar un metabolismo
distinto en lo que dice relación con respiración y producción de etileno,
susceptibilidad a pudriciones, firmeza a la cosecha y poscosecha, relación
azúcar/ácidos, etc. Sin embargo, existe un punto común para todas ellas, y es
que se caracterizan por ser muy perecibles después de cosecha. Entre las
principales causas de deterioro en arándano están: pudriciones, deshidratación,
pérdida de firmeza, pérdida de apariencia, desarrollo de desórdenes y calidad
sensorial. Por lo tanto, el desafío de llegar con un producto de calidad es aún
mayor bajo nuestras condiciones, ya que los principales mercados consumidores
se encuentran distantes (EE.UU., Europa) por lo cual la fruta debe mantener su
integridad y calidad por un período prolongado.

3
1. ARÁNDANO (Vaccinium corymbosum L.)
1.1. Características de la Futa
Los arándanos constituyen un grupo de especies nativas del
hemisferio norte, pertenecen a la familia de la Ericáceas, la misma
familia a la que pertenecen las azaleas y el rododendro. Las especies
de mayor interés comercial son Vaccinium corymbosum L. (arándano
alto, highbush) y el Vaccinium ashei (arándano ojo de conejo,
rabbiteye). Son arbustos que alcanzan alturas que van desde unos
pocos centímetros hasta 2,5 metros, sus hojas son simples y caedizas,
su forma varia de ovalada a lanceolada, se distribuyen en forma
alterna a lo largo de la ramilla, los estomas están ubicados
exclusivamente en el envés de las hojas en densidades de hasta 300
por mm cuadrado. El fruto es una baya redondeada, de 7 a 9 mm de
diámetro, de color negro azulado, cubierta de pruina azul y con un
ribete en lo alto a modo de coronita, su carne, de un agradable sabor
agridulce, es de color vinoso, y en la parte central contiene diversas
simienes (AREX, 2013). Las variedades Biloxi, Misty y Legacy, son las
que mejor se adaptan en el Perú.

Figura 1: Fruto del arándano.

FUENTE: Livio, 2012.

4
 1.2. Tipos de Arándono

1.2.1. Arándano azul (Vacciniumcorimbosum)

Crece en la zona Noreste de Estados Unidos, se caracteriza por sus hojas
caducas, que adquieren un tono escarlata, al llegar el otoño, es un arbusto
de aspecto vertical, que alcanza 1.8 metros de altura, con flores rocosas
e inflorescencias péndulas de color rosa palo pálido. Destaca por sus
frutos de color negro – azulado, bastantes grandes y sabrosos, es la
especie más ampliamente cultivada (Heidemeyer, 2016).

1.2.2. Arándano Negro / Arándano Uliginoso (Vacciniumuliginosum).

Se encuentra en el hemisferio norte. Muy abundante en el nivel del mar,
en regiones más frías de Europa, Asia y América, hasta más de 3000
metros en las montañas del sur de estas regiones.
Se trata de un arbusto que difícilmente pasa el medio metro de altura,
siendo de 15 a 20 cm su altura habitual, crece en suelos ácidos de la
tundra, zonas pantanosas y bosques de coníferas (pinos). Sus frutos son
negras con pulpa blanca y sus flores rosa pálido, florece en primavera y
fructifica en verano. No se suele cultivar, aunque se recogen los frutos en
forma silvestre (Heidemeyer, 2016).

1.2.3. Arándano Rojo (Vacciniumvitis – idaea)

Es otro tipo de arándano cuyos frutos se suelen recoger de las plantas
silvestres. Crece en la zona norte de Europa, América, Ásia y en las
montañas del hemisferio norte. Normalmente aparece formando un bulto
por debajo de los árboles de 10 y 30 cm de altura, aunque es muy similar
al ráspano, se diferencian porque las flores de este último son rosadas,
mientras que del arándano presenta tonos rosados y estambres incluidos
dentro de la corola. Los frutos son redondeados y rojizos y aparecen a
finales de otoño, su sabor es muy ácido por lo que se utiliza
fundamentalmente en la elaboración de compotas y mermeladas
(Heidemeyer, 2016).

2. PROBLEMAS AGRONÓMICOS QUE AFECTAN LA CALIDAD

 El mal manejo del suelo y clima.
 Fertilización inadecuada como: nitrógeno, fosforo, potasio, calcio,
magnesio, azubre, boro y zinc.
 Enfermedades
 Pudrición radical: Phytophthora cinnamomi. Muerte de brotes.
 Armilariosis: armilaria mellea el cuello de las platas se torna corchosa.

5
  Verticilosis: verticillium dahliae marchitez y clorosis moderado del
follaje.
 Agallas del cuello Agrobacterium tumefaciens en la zona del cuello y
raíces principales se producen tumores o agallas que pueden llegar al
tamaño de una pelota de ping pong.
 Muerte regresiva Phomopsis vaccinii (fase asexuada: Diaporthe
vaccinii). muerte regresiva de ramillas terminales hasta llegar a la base
de la ramilla .
 Cancrosis del cuello Fusicoccum parvum.
 Atizonamiento de la madera Botryotinia fuckeliana.
 Tizón bacteriano (Pseudomonas syringae).
 Tizón de los tallos (Pestalotia vaccinii).
 Plateado (Chondrostereum purpureum).
 Pudrición gris de flores y frutos (Botryotinia fuckeliana).
 Antracnosis del fruto (Colletotrichum acutatum).

3. ÍNDICE DE MADURES
Según SHOEMAKER (1975) el fruto de arándano alcanza su madurez 60 a
80 días después de la floración dependiendo del cultivar y de la temperatura
del lugar. Se originan 5 a 10 bayas en cada racimo los cuales maduran
progresivamente durante varias semanas.
Por lo general la cosecha de arándanos se basa en el color de la superficie
de la fruta que debe ser 100 % azul (BANSE, 2006), sin embargo se pueden
utilizar como indicadores el nivel de sólidos solubles y la acidez titulable
(MITCHAM et al. 2003).

TABLA 1: color de los frutos de agraz para cada estado de madurez.

FUENTE: UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA.

6
3.1. Sólidos solubles.
Se refiere a aquellos componentes que son solubles en agua. En el
caso de algunos productos tales como el jugo de frutas los sólidos
solubles están constituidos principalmente por azúcares tales como
glucosa, fructosa y sacarosa y en menor grado por ácidos orgánicos y
algunas proteínas. El contenido de sólidos solubles se mide con
refractómetro, expresando su resultado en % o °Brix (LIZAMA, 1992).
En los frutos maduros, los sólidos solubles totales tienen importancia
por estar formados de compuestos orgánicos que determinan el sabor,
color y en general la calidad de las frutas (SHOEMAKER, 1975).
En el caso de los arándanos estos sólidos solubles pueden variar entre
10 a 17% al momento de la cosecha (MEDEL, 1982).

3.2. Acidez titulable.

En el caso de jugo de frutas, la acidez titulable indica el porcentaje de
ácidos orgánicos contenido en él. Se determina por titulación con una
base fuerte de concentración conocida, generalmente, NaOH 0.1 N y
se expresa en el % de ácido orgánico predominante (LIZAMA, 1992).
Cada fruta tiene un ácido orgánico predominante, en general, los más
abundantes son el ácido cítrico y el ácido málico. La presencia de
estos ácidos orgánicos hace que el pH de los jugos de fruta pueda ser
muy bajo como sucede en el caso de limón y tomate con pH 2 y 4
respectivamente (BARCELÓ et al., 2001).
Los principales ácidos orgánicos presentes en arándanos son, según
estudios realizados por KUSHMAN y BALLINGER (1968), el ácido
cítrico, ácido málico, ácido químico y trazas de ácido succínico.
El sabor de los arándanos depende, según JANICK y MOORE (1996)
del balance entre el dulzor, la acidez y el aroma. Estos mismos autores
señalan que en el pasado, los arándanos ácidos y aromáticos eran
considerados de mayor calidad, sin embargo en la actualidad los
arándanos para consumo fresco deberían ser seleccionados por
poseer un nivel balanceado de sólidos solubles y acidez combinados
con un agradable aroma y textura.
Para arándanos, SAPERS et al. (1984) señalan valores de acidez
titulable que varían entre 0,40 y 1,31 % ácido cítrico.

3.3. Relación sólidos solubles/acidez titulable.

Cuando los frutos han alcanzado su madurez, el azúcar total y los
sólidos solubles contenidos en ellos aumenta y la acidez titulable
disminuye.
Otros indicadores de la pérdida de acidez durante el desarrollo son
incrementos en el pH de los frutos o en la relación sólidos

7
solubles/acidez (BALLINGER y KUSHMAN, 1970; GALLETA et al.,
1971; De ELL, 2002).
La mayor parte del azúcar está presente antes de que el color rojo se
desarrolle en el fruto. En cambio, el contenido de acidez titulable
disminuye continuamente a medida que el desarrollo progresa. Los
cambios en la acidez titulable son mayores que en otros constituyentes
durante el desarrollo y por esto podría ser más útil como indicador de
cosecha (MITCHAM et al. 2003).
GALLETA et al. (1971), establecieron que la relación entre el nivel de
sólidos solubles y acidez titulable es un indicador simple de la calidad
de la fruta ya que bajas relaciones ss/at se asocian a una buena
calidad de postcosecha y, al contrario, altos índices se asocian con
una mayor incidencia de hongos que causan pudrición durante el
almacenamiento.
Al respecto, BALLINGER y KUSHMAN (1970) señalan que los ácidos
presentes en los frutos de arándanos son un mecanismo de resistencia
a los organismos patógenos. Por lo tanto, ésta condición puede
transformarse en un buen elemento para seleccionar cultivares con
una alta calidad de almacenamiento a través de la selección de clones
con un elevado nivel de acidez.
Además el cuociente entre sólidos solubles y acidez titulable es útil si
se considera que el sabor de las frutas no se determina por la cantidad
efectiva de azúcares y ácidos presentes, sino por la relación entre
ellos. De esta manera una mayor cantidad de ácido puede producir un
sabor poco agradable a frutas que estén bajas de azúcar y un sabor
agradable a aquellas que tengan mucho azúcar (HIDALGO, 1993). Al
respecto CRISOSTO y CRISOSTO (2005) señalan que en la
preferencia que demuestran los consumidores por frutas de uno u otro
cultivar de duraznos, nectarines o ciruelas tiene un rol más importante
la relación sólidos solubles/ acidez titulable que el nivel de sólidos
solubles.
KUSHMAN y BALLINGER (1968) señalan que los principales
responsables en el incremento en la relación sólidos solubles/acidez
titulable son aumentos en el contenido de glucosa y fructosa y una
disminución del contenido de ácido cítrico. Cambios en algunos otros
ácidos orgánicos como el ácido málico y químico poseen poca
influencia.
Sapers et al. (1984) indican valores para la relación sólidos
solubles/acidez titulable que varían entre 8,7 y 34,6.

8
4. RENDIMIENTO PROMEDIO DE LA PLANTA

El cultivo de arándano se ve enfrentado a diario a una serie de factores que

inciden directamente en la productividad del huerto y, por ende, en su
rentabilidad. Algunos de ellos dependientes del manejo agronómico, mientras
que otros, tales como las condiciones ambientales, son de difícil control. En
estas últimas se basa el fundamento de la mayoría del primero.
Es importante detectar las prácticas claves de manejo técnico, para no
cometer errores que mermen la producción, pero con un enfoque sustentable.

Cuadro 1: Parámetros del rendimiento definidos para la producción de

arándanos.

Para términos prácticos se considerará un rendimiento esperado de 12,500 Kg

(con un resguardo del 20%), de una plantación de 6 años, con un marco de
plantación de 1x3, a excepción de legacy que será de 0.8x3 y un porcentaje de
mortalidad de 2%. (Ortiz, 2017).

En cuanto al Perú, las cifras de productividad al 2013 muestran un promedio de

1,8 toneladas por hectárea; un nivel bastante bajo comparado con el promedio
de los demás países; sin embargo entendemos que este nivel de rendimiento es
de las primeras plantas sembradas, y se tiene previsto que en la medida que
pasen los años dicho rendimiento va tender a incrementarse. Es el caso de la
empresa Camposol, en una entrevista a sus representantes realizada por la
revista especializada Red Agrícola, en el año 2013 mostraba cifras de
rendimiento de 1,1 toneladas por hectárea, en el 2014 esperaba se eleve a 1,8
toneladas y en el 2015 estimaban que llegaría a 3,1 toneladas y en el 2016 a 4,8
toneladas por hectárea.10

9
Cabe mencionar que la planta de arándano presenta una curva de producción
creciente hasta que alcanza su madurez entre los 8-10 años de edad, a partir de
allí mantiene un rendimiento casi constante, que declina en los últimos años de
su vida productiva que es alrededor de 30 años.

Cuadro 2: Evolución del Rendimiento del arándano.

FUENTE: Dpto. Técnico de Nidetec Biobussines, 2009.

5. PRODUCTO CLIMATÉRICO

Los arándanos son frutos climatéricos, es decir que, cosechados a partir de

la madurez fisiológica, los arándanos deben cosecharse cercanos a la
madurez de consumo ya que los atributos organolépticos (sabor) no mejoran
después de cosecha. Son capaces de adquirir características similares a los
que maduraron unidos al arbusto. Ya que cuando los frutos alcanzan la
madurez fisiológica comienzan a sufrir numerosos cambios de color, firmeza
y sabor, relacionados con la maduración organoléptica, que los hace
finalmente más atractivos para el consumo. Sin embargo, una vez alcanzado
el estado de máxima calidad, sobreviene muy rápidamente el de
sobremadurez, asociado a un excesivo ablandamiento, pérdida de sabor y de
color, lo cual debe ser evitado (ODEPA, 2012).

6. COSECHA Y POST COSECHA

6.1. Manejo de Cosecha

La cosecha del arándano inicia aproximadamente en el segundo y tercer año
de la plantación. El periodo de botón a fruto maduro varía de 45 a 60 días. La
cosecha se realiza de forma manual, en donde se obtienen aproximadamente
4 ton/ha, proporcional a la edad del cultivo, hasta que en su punto más
alto de producción alcanza a entre las 15 y 20 ton/ha y el cultivo con un
manejo adecuado puede durar aproximadamente 25 años produciendo
satisfactoriamente, (Rubio et al., 2010)
Según SHOEMAKER (1975) el fruto de arándano alcanza su madurez 60 a
80 días después de la floración dependiendo del cultivar y de la temperatura
del lugar. Se originan 5 a 10 bayas en cada racimo los cuales maduran
progresivamente durante varias semanas.

10
Por lo general la cosecha de arándanos se basa en el color de la superficie
de la fruta que debe ser 100 % azul (BANSE, 2006), sin embargo se pueden
utilizar como indicadores el nivel de sólidos solubles y la acidez titulable
(MITCHAM et al.2003).
La recolección del arándano se determina por presentar un fruto fresco, con
un tamaño y color característico del lugar a transportarse, es por esta razón
que se debe tener en cuenta el tiempo de maduración de la fruta, el cual
carece de 2 o 3 meses para dicho proceso dependiendo de la variedad y el
clima.
El punto se cosecha se determina debido al mercado, ya que si es para un
mercado de exportación el fruto debe presentar un color característico. Pero
generalmente su recolección inicia cuando el 10-15% de los frutos están
madurados y su contenido de azúcar es superior a los 11º Brix, (Rubio et al.,
2010).
El mecanismo de recolección va relacionado con la dirección de la fruta, ya
que si el arándano va para consumo en fresco la recolección se realiza de
forma manual, llevándose a cabo 3 a 7 pasadas cada 7 días
aproximadamente. Este fruto tiende a dañarse con facilidad durante este
procedimiento por lo cual es indispensable que la tomada del fruto debe ser
suave, individual y depositado en recipientes. Lo contrario ocurre cuando la
fruta va destinada para el mercado industrial ya que su modo de recolección
no estan suave pero sí requiere que las frutas estén en su punto más alto de
madurez, y como máximo se deben realizar 1 o 2 pases por planta, (Rubio et
al., 2010).

Recomendaciones de cosecha:
 Procurar dañar lo menos posible la fruta, sin apretar ni golpear.
 Cosechar individualmente fruto a fruto y traspasar inmediatamente al
pocillo o rejilla.
 Organizar recolección por sectores y por variedad. Evitar mezclar fruta
para disminuir la heterogeneidad de la caja.
 Higiene en el manejo de la fruta, limpieza en las manos de los cosecheros,
uñas cortas, limpieza en los materiales de cosecha, como bandejas y
pocillos.
 Cosechar temprano en la mañana, evitando las temperaturas altas.
 No cosechar con rocío, con lluvias, con humedad en la fruta.
 Mantener sombreaderos en los campos, evitando asolear la fruta.
 Evitar la contaminación de la fruta, colocar los materiales de cosecha lejos
de la superficie del suelo.

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6.2. Manejo de Post Cosecha

6.2.1. Manejo de temperatura y humedad relativa

Uno de los puntos más críticos para la prolongación de la vida de
poscosecha de arándanos es la temperatura, la cual debe ser manejada
desde el huerto al momento de la cosecha mediante el uso de
sombreaderos o el desplazamiento rápido a los lugares de embalaje
(packing) donde existe un control de temperatura. Si las condiciones de
cosecha no permiten un traslado rápido y frecuente de los frutos al
packing, se recomienda cubrir las bandejas con materiales que permitan
reflejar el sol evitando el aumento de temperatura de la fruta.
La temperatura tiene una relación directa con el metabolismo de la fruta y
con la vida en poscosecha. Durante la cosecha los frutos se encuentran
en general bajo condiciones de alta temperatura ambiente, lo que hace
que se encuentran respirando a una alta tasa. En el proceso de
respiración se consume oxígeno (O2) y se produce dióxido de carbono
(CO2) para poder producir energía necesaria para mantener la vida; sin
embargo, como subproductos existe calor de respiración y agua liberados
al medio. La respiración y sobre todo aumentos en su tasa pueden afectar
la calidad de la fruta, por ejemplo producto del calor de respiración que
aumenta la temperatura se produce pérdida de agua en el proceso y
además es posible observar en muchos casos una baja de la acidez
porque los ácidos son usados como sustratos preferenciales para el
proceso de respiración,
Después de la cosecha y llegada al packing, son necesarios sistemas
eficientes para lograr una rápida remoción del calor de campo previo al
almacenamiento y llegar a una temperatura de entre 0 y 1 °C que es la
recomendada para el almacenamiento y transporte.
Con estrategias de enfriamiento por aire forzado es posible reducir la
temperatura de huerto a temperaturas de almacenamiento (0-1 °C) en
menos de 1 h. Se ha demostrado que arándanos enfriados a 1,5 °C en 2
h presentaron menor nivel de pudrición después de almacenamiento que
los enfriados a la misma temperatura pero en 48 h. El control de frío puede
llegar hasta la línea de packing, donde se puede incorporar un túnel de
pre-frío que permite obtener fruta con temperatura cercana a 0 °C al final
de la línea. Otro punto importante a tomar en cuenta para hacer eficiente
el enfriamiento por aire forzado, son las perforaciones de los materiales
de embalaje, así como su orientación para favorecer el flujo de aire frío.
Otra forma de enfriado utilizada es en cámara convencional en forma
pasiva. Sin embargo la remoción de calor es lenta e ineficiente, ya que los
frutos ubicados al centro de envases o pallets reciben un enfriamiento
inadecuado, generando además condiciones de condensación al liberar
aire cálido a los frutos del exterior que están a menor temperatura.
12
Una vez realizado el enfriamiento rápido y que la fruta ha alcanzado su
temperatura óptima de almacenamiento-transporte, es importante
mantener la cadena de frío para evitar las alzas de temperatura. Es así
como para evitar quiebres térmicos, una operación ideal para arándanos
considera las labores de prefrío (aire forzado), embalaje en un ambiente
refrigerado y luego un almacenamiento-transporte a una temperatura
constante a 0 °C, condición que se debe mantener hasta su recepción
final.
En general los arándanos son muy susceptibles a la pérdida de agua, lo
que afecta de manera negativa la apariencia de la fruta ya que se
observan “arrugamientos”. Por este motivo es crítico mantener la fruta a
la temperatura y humedad recomendadas para disminuir así el déficit de
presión de vapor y la deshidratación. Junto con el uso de baja
temperatura, los arándanos deben almacenarse con una alta humedad
relativa (95% a 0 °C), condición que contribuirá a reducir la pérdida de
agua de la fruta. Con un buen manejo de cosecha, rápido enfriamiento y
almacenaje a 0 °C, en condiciones de humedad relativa de entre 90 y
95%, los arándanos tienen una duración mínima de 14 días. (Moggia,
1991).

6.2.2. Uso de atmósferas controladas y modificadas

Teniendo como base de manejo de poscosecha en arándanos el uso de
baja temperatura (0 °C), se ha evaluado una serie de tecnologías para
extender su vida de poscosecha. Las más utilizadas, atmósfera
modificada (AM) y controlada (AC), se basan en la modificación de la
composición de gases (O2 y CO2) durante almacenamiento y/o
transporte. En ambas técnicas el principal efecto sobre la fisiología de la
fruta es la disminución de la actividad metabólica así como el control de
hongos. Dentro de los potenciales beneficios de estas tecnologías se
pueden mencionar una reducción de la deshidratación (AM
principalmente) y menor desarrollo de pudriciones, siempre y cuando se
utilicen correctamente. Los niveles de gases logrados a través del uso de
AM son dependientes de características de la fruta (tasa respiratoria,
temperatura), de la cubierta o film (permeabilidad principalmente), y
ambiente (temperatura). Al contrario, en AC los niveles de gases a utilizar
son mantenidos y/o ajustados en forma automática durante todo el
almacenamiento de la fruta, lo que lo independiza de los factores
mencionados para AM.
Una opción que es utilizada en AM para llegar en forma más rápida a la
concentración de gases final es realizar una inyección inicial, la que
posteriormente se mantiene a través de la respiración de la fruta y
características del film (atmósfera modificada activa). Para arándano, las
concentraciones que han mostrado ventajas en la extensión de

13
poscosecha son 2-5% de O2 y 10-15% de CO2 a 0 °C. Los efectos de alto
CO2 pasan básicamente por el control de patógenos como Botrytis,
concentraciones mayores a un 10% han demostrado ser eficientes en el
control de patógenos. Uno de los factores que determina qué
concentraciones utilizar para alcanzar un máximo beneficio en
poscosecha es la susceptibilidad de una determinada variedad a bajos
niveles de O2 y altos de CO2. Niveles bajos de O2 (< 2%) o altos de CO2
(25%) pueden desarrollar procesos metabólicos que resulten en el
desarrollo de sabores o aromas extraños en la fruta, pardeamientos o
decoloraciones y una mayor incidencia de pudriciones, que sin duda son
causa de rechazo al momento de la venta. El desarrollo y severidad de los
problemas antes mencionados están dados en parte por concentraciones
de CO2 y O2 alcanzadas, tiempo de exposición a las mismas, y la
susceptibilidad que pueda presentar la variedad. Uno de los factores
primordiales para tener éxito con AM es la mantención de una temperatura
apropiada durante toda la cadena, de lo contrario se acelerarán los
procesos detrimentales ya mencionados. Además es importante
considerar el factor varietal, ya que las tasas respiratorias varían
dependiendo de la variedad. Un efecto anexo del uso de AM es reducir la
pérdida de humedad, sin embargo si se produce una excesiva
condensación ésta puede aumentar los problemas de pudrición.
Dentro de las precauciones que hay que considerar al trabajar con AM se
incluyen: los procesos de enfriamiento del producto son más lentos, no se
debe dañar el film ya que de lo contrario se perderá la atmósfera benéfica,
y evitar el uso de films con baja permeabilidad al vapor de agua ya que
esto generará una alta humedad relativa que beneficiará el desarrollo de
patógenos. (Moggia, 1991).

6.2.3. Incidencia de pudriciones

De los principales problemas en la poscosecha de arándanos, el
desarrollo de pudriciones sin lugar a dudas ocupa un lugar preponderante.
De los patógenos que frecuentemente atacan a estos frutos tenemos
botritis (Botrytis cinerea), antracnosis (Colletotrichum sp.) y rhizopus
(Rhizopus sp.).
Sin embargo, el principal problema fungoso en la poscosecha de
arándanos es botritis. Si bien con un buen manejo de temperatura se
puede reducir la incidencia de este hongo no pueden frenar su desarrollo,
ya que es capaz de desarrollarse incluso a 0 °C. El uso de alto CO2 en
manejos de AC o AM también son capaces de reducir el nivel de
incidencia del patógeno, pero sin duda todas estas estrategias de
poscosecha deben ser apoyadas por un buen manejo de la precosecha y
cosecha; es así como la aplicación de fungicidas en momentos críticos de
infección en precosecha como por ejemplo floración, ayudan a reducir los

14
 niveles de incidencia en poscosecha, además se deben evitar las
cosechas en días con alta humedad o agua libre.
El desarrollo de otros patógenos como rhizopus durante poscosecha está
muchas veces asociado a un deficiente manejo en la temperatura, y a falta
de higiene durante los procesos de cosecha y embalaje.
Se menciona que la presencia de etileno durante el almacenamiento
puede estimular el crecimiento de Botrytis cinerea, organismo causante
de pudriciones. Sin embargo, en general no se han observado beneficios
directos en la fruta al utilizar productos para reducir la síntesis o acción de
etileno (Moggia, 1991).

Figura 2: Pudriciones observadas en arándanos a lo largo del

almacenamiento en frio.

7. PARÁMETRO DE CALIDAD

La calidad está definida por una serie de factores agrupados como calidad
visible, calidad organoléptica y calidad nutritiva. La calidad visible se refiere
a la apariencia de la fruta, la cual en arándanos se define como:

 Un fruto de color azul uniforme,

 Presencia de cera en la superficie de la fruta (conocida como bloom) que
el consumidor relaciona a una fruta fresca,
 Ausencia de defectos como daño mecánico y pudriciones,
 Forma y tamaño de la fruta.
 Fruta con firmeza adecuada. La calidad organoléptica está determinada
por un contenido adecuado de azúcares, ácidos y compuestos volátiles
responsables del aroma característico de la fruta.

Por lo tanto, todas las operaciones de pre cosecha y post cosecha deben ir
orientadas a maximizar la llegada de un producto de calidad hasta el
consumidor. Los índices de calidad normalmente usados por la industria de
fruta fresca son: color, tamaño, forma, ausencia de defectos, firmeza y sabor
(INIA, 2013).

15
8. TASA DE PRODUCCIÓN DE ETILENO

Los arándanos presentan un comportamiento respiratorio climatérico,

caracterizado por una alza respiratoria y de etileno durante la madurez. Sin
embargo, a diferencia de otros frutos climatéricos, como la manzana, los
arándanos deben cosecharse cercanos a madurez de consumo ya que los
atributos organolépticos (sabor) no mejoran después de cosecha. Es
importante considerar que las variedades pueden presentar distintos niveles
de respiración. Además la tasa respiratoria está influenciada, como en otros
productos frescos, por la temperatura (Song et-al, 1992).

Cuadro 3: Respiración del fruto de arándano a diferente temperatura.

FUENTE: Universidad de California Davis.

Debido al pequeño tamaño de la fruta que se traduce en una mayor relación

entre área superficial y volumen, los arándanos son más susceptibles a la
pérdida de agua (o deshidratación) que frutas de mayor tamaño como
manzana. Quizás una de las pocas ventajas prácticas de esta característica
morfológica es el menor tiempo requerido para los procesos de enfriamiento.
Por otro lado la epidermis (piel) de la fruta es delgada y muy susceptible a
daño mecánico y pérdida de agua. Sin embargo, una característica
morfológica que contribuye a disminuir la pérdida de agua es el contenido de
cera de la cutícula ubicada sobre la epidermis. Por lo tanto la mantención de
esta cutícula durante la cadena productiva tiene un efecto cosmético, tanto al
contribuir a la disminución de la deshidratación como al blooming de la fruta.
En general los arándanos no muestran una gran producción de etileno
comparado con otros frutos. Sin embargo la tasa de producción de esta
hormona así como la respuesta a ella tiene relación con la variedad. Todos
los factores antes descritos hacen que los manejos de poscosecha deben
orientarse principalmente al manejo de la temperatura y humedad relativa
(Song, et-al, 1992).

9. MODELO DE MUESTREO EN PLANTA

Los resultados analíticos válidos sólo pueden ser obtenidos si las muestras
han sido representativas de la realidad, adecuadamente seleccionadas,
tomadas, acondicionadas, despachadas y almacenadas antes de ser
analizadas en laboratorio (ANABAL, 2012)

16
 9.1. Normas básicas a considerar en un muestreo de calidad
La muestra de campo debe tomarse a partir de un número representativo de
frutos, prefiriendo que provengan de hileras interiores y no de hileras borde.
Su representatividad es vital y se logra cuando los frutos son tomados de
partes mas expuestas a las aplicaciones de pesticidas, y desde las cuatro
orientaciones cardinales dentro de las plantas a muestrear.
La muestra debe estar constituida por fruta sana, limpia, sin daños de
enfermedades o de plagas, y de la misma calidad de aquella que será
exportada.
Las muestras deben ser tomadas por personal capacitado y responsable,
provisto de guantes, usando tijeras limpias y depositándolas directamente
sobre bolsas de polietileno Ziploc de primer uso.
Esta bolsa debe traer una rotulación protegida de la humedad generada por
la fruta que contenga la siguiente información : predio, localidad, especie,
variedad, estadio fenológico, muestreador y fecha. Para muestras que
lleguen al laboratorio dentro del día no es necesario adicionarles hielo seco
o gel-pack.
En cambio, aquellas muestras que demorarán mas de un día entre su toma
en campo y la recepción en laboratorio, deberán colocarse en los
contenedores apropiados (plumavit o plástico duro) junto a una cantidad de
hielo seco, que debe ser el triple del de la muestra como ideal.
La muestra se debe tomar al azar, siguiendo un modelo en zigzag, que
incluya fruta de al menos 30 plantas por unidad de superficie de hasta 5
hectáreas. El tamaño de la muestra debe ser de al menos 1 kilo (ANABAL,
2012).

10. MEDIO DE TRANSPORTE A PLANTA

Las frutas se debe cosechar en jabas cosechadoras específicamente para

tipo berries, para que no se maltraten.Se trasladan a packing, la fruta
seleccionada se pesa, se envasa en cubetas PET, y se introducen en cajones
plásticos ya aptos para ser transportados en camiones con cámaras de frío.
Dicho transporte se efectúa el mismo día de la cosecha, o bien al día
siguiente para optimizar el período de duración del fruto fresco.

17
11. MEDIO DE TRANSPORTE INTERNACIONAL

Dada la lejanía de los principales mercados consumidores (Estados Unidos,

Canadá y/o Europa) y por la condición de perecedero del producto, debe
realizarse por vía aérea o en atmósfera controlada si se realiza por vía
marítima.

Cuadro 4: Ventajas y desventajas de los métodos de transporte de

arándanos.

El más apropiado es el medio de transporte marítimo debido a que este

medio de transporte tiene la posibilidad de transportar mucha mayor
capacidad de carga. En cambio, el medio aéreo posee mayores restricciones
con respecto a las dimensiones del pallet como a la capacidad de carga que
se puede transportar, ya que hay medidas y pesos estandarizados que son
empleados con frecuencias por las lineas navieras. Asimismo, aunque el
tiempo de travesía es mayor en el transporte marítimo en comparación que
en el transporte aéreo, los costos de éste ultimo es mucho mayor y esto
causaría el encarecimiento del producto para el importador. Aparte de ello,
no habría problemas en exportar por el transporte marítimo, ya que se
enviaría la carga en un contenedor refrigerado que conservaría la carga hasta
su destino final. Por otro lado, si bien en el transporte aéreo tiene menos
riesgos relativamente, ya que existe una menor manipulación en
comparación al transporte marítimo, esto se podría solucionar con una buena
preparación de la carga (embalaje, marcado, unitarización y manipuleo).
Finalmente, el factor principal de la elección de este modo de transporte se
debe a que el costo del flete es mucho menor que en el caso del transporte
aéreo (Arándanos frescos, 2013).

18
Cuadro 5: Comparación de los dos medios de transporte de arándanos.

FUENTE: CAP CARGO SAC.

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12. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANABAL (2012). Pauta de muestreo de arándanos para análisis fisicoquímico.

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