Casi Listo Bioquimica

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
I.-RESUMEN
El presente trabajo fue desarrollado en base a nuestros conocimientos bioquímicos de

las frutas, sus propiedades, características fisicoquímicas reacciones frente a sustancias
que cumplen un rol importante dentro del proceso de elaboración de un derivado, este
trabajo tiene como objetivo general explicar la elaboración de un vino.
En primer lugar, la uva es un fruto muy antiguo su primer uso fue como alimento, sin
embargo, desde luego se descubrió la forma de obtener vino y conocidas sus
propiedades la mayor parte de la elaboración se usa para dichos fines, la uva es la
materia prima del vino porque es una fruta que cumple los requisitos para este proceso y
todos sus componentes pasan de algún modo a ser parte de este. Existe una gran
variedad de clases de uvas y de esto también depende el color y el sabor del vino.
Cabe saber que se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la

fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto o zumo de uvas, sin adición de
ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida
fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de
otras variedades como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc.
Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero
seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de manzana, etc.
Aunque de suyo el vino de vid procede de una fruta, la denominación vinos de frutas es
frecuentemente aplicada a bebidas fermentadas con una preparación muy semejante a la
del tradicional vino (de vid). Los "vinos de frutas" son producidos en países en los
cuales el clima dificulta o imposibilita la producción natural de viñas y en cambio
permite la producción de frutas vinificables, en este aspecto se dan los dos extremos: los
vinos de fruta de zonas frescas y los vinos de fruta de zonas cálidas.
La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares contenidos

en las frutas (fructosa más sacarosa,) acción que es realizada por levaduras del género
Saccharomyces.
Aquí también resaltaremos que los azucares de la uva son el sustrato y la levadura es la
enzima, en esta reacción; las condiciones que requiere la levadura para conseguir etanol,
y como lo conseguimos; el porcentaje que debe tener el etanol en la elaboración del
BASES BIOQUIMICAS EN LA ELABORACION DEL VINO 1

vino, que función cumples las sustancias que adicionamos como bisulfito, metasulfitos,
ácido ascórbico, correctores y clarificantes, y otros.
Finalmente, el proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el

vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades
organolépticas. Según la concentración de alcohol en el producto final el vino de frutas
se puede clasificar como seco o dulce. No obstante, el vino es una suma de un conjunto
de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.

II.-INTRODUCCIÓN
La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas, existiendo
evidencias arqueológicas del período neolítico.
Las técnicas de producción época tras época han venido mejorando, con el fin de
producir mucho más, de la mejor manera y obtener un vino de excelente calidad, tanto
así, que permitió el nacimiento de una nueva ciencia; la enología, que además es la
técnica y arte de producir vino, son tan importantes los procedimientos enológicos que
se emplean, como también el clima y el lugar donde se plantan las uvas.
El vino se ha asociado a los placeres del hombre, más allá de esto, el vino ha hecho
parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en la parte
culinaria, donde acompaña los diferentes alimentos, aportándoles aroma y sabores
deseables.
Además, últimamente se ha asociado a beneficios sobre salud consumiéndose
moderadamente, atribuyéndole incidencia en la disminución de enfermedades
coronarias y mejoramiento de los movimientos peristálticos. Sin embargo, por su
contenido de alcohol, su exceso es perjudicial para la salud (Galindo y Morales, 2010)
Para finalizar, en este trabajo tenemos como objetivo: Conocer el proceso de
elaboración de vino, identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la
elaboración de vino, conocer las condiciones necesarias para lograr una buena
fermentación, obtener un vino con buenas características organolépticas y
microbiológicas, y generar más conocimiento sobre el vino, así como la circulación de
la información relacionada para hacer de la cultura del vino una cultura viva y abierta.

III.-FUNDAMENTO TEÓRICO
1.-VINO
Vinificación es el proceso que transforma el jugo de uvas en vino, al originarse la
fermentación alcohólica mediante la acción de las levaduras. La fermentación, convierte
los azúcares que contiene el jugo de uva en alcohol.
El vino es, por lo tanto, una bebida que resulta de la fermentación del jugo de uva por
las levaduras adicionadas, con el procedimiento controlado. Esta bebida ha sido
producida desde tiempos antiguos. La diversidad y la calidad del vino son el resultado
del tipo de uva, la calidad distintiva del suelo, el clima y los procesos diseñados en las
diferentes partes del mundo. Todos los vinos son hechos en un proceso común, con
variaciones de acuerdo con el tipo que se pretende producir. Según la clase de vino, el
jugo de uva puede ser separado de la piel y tratado con dióxido de azufre para prevenir
la oxidación o el crecimiento de los microorganismos que deterioren la materia prima.
La fermentación ocurre en grandes cubas y toma de 10 a 30 días. Después de la
fermentación, el vino es filtrado para separar el sedimento de levaduras. Las partículas
suspendidas deben ser removidas por clarificación. El vino por lo general es envejecido
en barricas de madera de roble. El proceso de envejecimiento puede durar muchos
meses o varios años. Finalmente, antes del embotellado, el vino puede requerir ser
mezclado y filtrado (Christaki y Tzia, 2002).
2.-CLASIFICACIÓN
Hay varias maneras de agrupar los vinos, siendo una de las más efectivas la que se basa
en la técnica de producción, llamada vinificación que es aquella que los divide en vinos
calmos o naturales, vinos fuertes o fortificados y vinos espumantes y se describen a
continuación según Macek (2007):
Vinos calmos o naturales
Son los que se elaboran a partir del mosto, y la fermentación se lleva a cabo usando la
uva en forma natural, o con algún aditivo en concentraciones controladas como
levaduras, azúcar o concentraciones muy pequeñas de sulfuros. La graduación
alcohólica de estos vinos es del 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentación
alcanzando estos valores.

Vinos fortificados o fuertes

A estos vinos se les adiciona una dosis de alcohol o una bebida alcohólica, usualmente
un brandy, en alguna etapa de su vinificación. El contenido alcohólico de estas
variedades va desde el 16% Alc. Vol. al 23% Alc. Vol.
Vinos espumantes
Son aquellos del tipo del Champagne, a los cuales se les aplica dos fermentaciones. La
primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que se lleva a cabo en la
botella. Para la elaboración de vino espumoso existen distintos métodos, siendo el más
barato el de carbonatación forzada usando dióxido de carbono.
Otra clasificación que se hace de los vinos según Moura (2007) es a través de sus
colores, como son los tintos, blancos y rosados.
Vinos tintos (rojos)
El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en
contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado. Toda la materia
colorante, además sus múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los
hollejos de las uvas.
Vinos blancos
Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a
partir de uvas negras, pero en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel
de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.
Vinos rosados
El rosado es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de
las uvas. Se producen generalmente utilizando uvas rojas que permanecen en contacto
con los hollejos (piel de uva) por breves períodos. Con menor frecuencia se produce
mezclando vinos tintos y blancos.
3.-MATERIAS PRIMAS DEL VINO

3.1 LA UVA
La uva o grano de una es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de
la vid común o vid europea, pertenece al género vitis de la familia de las vitáceas. Es
uno de los frutos más antiguos de los que el hombre ha tenido conocido; probablemente
el primer uso que se le dio fue como alimento y una vez descubierta la forma de obtener

vino y conocidas sus propiedades la mayor parte de la producción se utiliza para dichos
fines (Parra,2006).
La uva es la materia prima del vino. Todos sus componentes pasan de algún modo a
formar parte de él, la piel aporta tanino, color, aroma, ácidos, sales, entre otros; incluso
las levaduras que provocan la fermentación alcohólica se hallan adheridas a ella por
medio de una sustancia llamada pruina que cubre toda la superficie de la uva y las
semillas contribuyen con alto porcentaje de tanino (Aserca, 2002).
El jugo o mosto, además de gran cantidad de agua, posees ácidos (tartárico, málico,
ascórbico, entre otros, los dos primeros son los más importantes: su participación rebasa
el 90%). Muchas sales y dos clases de azúcar: glucosa y fructosa; en algunas variedades
de vitis labrusca se encuentran en pequeñas cantidades de sacarosa y otros azúcares y en
sus híbridos la sacarosa puede constituir tanto como el 25% del azúcar total (Amariné y
Ough, 1976).
COMPOSICIÓN DE LA UVA
La composición general de la una aparece en la tabla 1; sin embargo, varía según se

trate de uvas blancas o negras. En ambas destacan dos tipos de nutrientes: las azúcares,
principalmente glucosa y fructosa, más abundante en las uvas blancas y las vitaminas
(ácido fólico y vitaminas B6), ésta última en una cantidad que solo se ve superada por
las frutas desecadas y las frutas tropicales como el aguacate, el plátano, la chirimoya, la
guayaba y el mango (Kristians,2006).
Su riqueza en azúcares les convierte en una de las frutas que contienen más calorías. Las
uvas cultivadas en regiones frías suelen tener menos azúcares que las cultivadas en
terrenos cálidos y secos. Entre los minerales, el potasio es el más abundante y se
encuentra en mayor cantidad en la uva negra; mientras que el magnesio y el calcio están
en cantidades moderadas y son más abundantes en la uva blanca (Martínez, 2006).
En las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades beneficiosas para
la salud, tales como antonianos, flavonoides y taninos, responsables del color, aroma y
textura característico de estas frutas, y de los que dependen diversas propiedades que se
le atribuyen a las uvas (Amarine y Ough,1976).
CLASIFICACIÓN DE LAS UVAS

Existen multitud de variedades de uva, que se pueden clasificar en uvas para mesa, para
pasas, para la obtención de mostos, para enlatados y para vinificación. Dentro de este
último grupo se recoge el mayor número de variedades, ya que la producción de vino es
el principal uso de la vid. A su vez se distinguen uvas tintas y blancas, según el vino que
den.
Las diferentes variedades de uva se pueden clasificar según el uso la que estén
destinadas.
Uvas para mesa: Estas variedades son destinadas al consumo en fresco. Dan
uvas grandes, de tamaño y color uniforme. Los racimos que forman no son
compactos, para favorecer su consumo. Existen uvas de mesa de tres tiempos:
blancas, rojas y negras. Las variedades blancas más conocidas son: Almería,
Italia, Chasselas, etc. Algunas variedades rojas son: Cardinal, Chasselas Dorée,
Emperor Queen y Moscatel roja. Entre las negras están: Moscatel de Hamburgo,
Alphonse Lavalle y Exotic.
Uvas para pasas: estas uvas deben tener una textura suave y ausencia de
semillas, aunque existen algunas variedades con semillas. Si se destinas al
consumo directo deben ser grandes, pero si se van a usar en resposteria son
preferibles las pequeñas. Las principales variedades destinadas a este uso son:
Sultanina, Corintia negra, Moscatel de Alejandria y Datil de Beirut.
Uvas para jugos naturales: estas variedades deben mantener su sabor y aroma
naturales después de los tratamientos a los que se someten para su conservación.
En general las uvas de Vitis vinifera no cumplen estos requisitos, y las más
usadas son 'Conocord' y 'Niagara' pertenecientes a Vitis labrusca.
Uvas para vinos: es el principal uso al que se destina la vid, por lo que se
conocen infinidad de variedades aptas para la obtención de vino. Estas uvas se
pueden clasificar en tintas y blancas, según el color del vino que dan. En España,
dentro de las tintas 'Bobal', 'Merlot', 'Monastrell', 'Tempranillo', 'Pinot Noir', etc.
Entre las variedades blancas están 'Airén', 'Chardonay', 'Macabeo', 'Malvasía',
'Merseguera', 'Moscatel', 'Planta nova' y ' Riesling.

3.2. AGUA
El agua desempeña un papel crucial en la tecnología de alimentos. El agua es básica en
el procesamiento de alimentos y las características de ella influyen en la calidad de los
alimentos (Domine, Supp y Ulbricht, 2004).
Los solutos que se encuentran en el agua, tales como las sales y los azucares, afectan las
propiedades físicas del agua y también alteran el punto de ebullición y de congelación
del agua. Una mol de sacarosa (azúcar) aumenta el punto de ebullición del agua a 0.52
°C, y una mol de cloruro de sodio aumenta el punto de ebullición a 1.04 °C a la vez que
disminuye del mismo modo el punto de congelamiento del agua. Los solutos del agua
también afectan la actividad de esta, y a su vez afectan muchas reacciones químicas y el
crecimiento de microorganismos en los alimentos (Domine, Supp y Ulbricht, 2004).
3.3. AZUCAR
La sacarosa o azúcar común es un disacárido integrado por α-glucopiranosa y β-
fructofuranosa. Su nombre químico es α-D-glucopiranosil (1→2)-β-D-fructofuranósido
y su fórmula química es C12H22O11. Está compuesto de 99,8% de sacarosa, 0,05% de
humedad y azúcar invertido y trazas de sales minerales.
La multiplicación inicial de la levadura, la concentración de azucares debe mantenerse
en niveles bajos. Del 10 a 22 % de concentración de azúcar es satisfactoria, en
ocasiones se emplean concentraciones demasiado altas que inhiben el crecimiento de las
levaduras (Domine, Supp y Ulbricht, 2004).
En vinificación se usaría para ajustes al mosto: si se determina que la cantidad de azúcar
del mosto es muy baja (medición de grados brix), se puede enriquecer con la adición de
jugo concentrado de la fruta, o bien, se puede adicionar azúcar blanca. Por ejemplo, para
vino dulce de mesa se puede llevar el mosto a un total de 18 ºBx. Esta variable también
puede ser cambiada, dependiendo del tipo de producto final que se desee tener.
3.4. LEVADURAS VINICAS (Saccharomyces cerevisiae)
Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esférica) de un tamaño
que ronda los 2 a 4 µm y que están presentes de forma natural en algunos productos
como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos anaeróbicos
facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biológicas sin oxígeno. Es la
responsable de la transformación del azúcar en alcohol, el fenómeno más trascendental
en la producción de vinos. En ese medio con demasiado oxígeno esta levadura no puede
desarrollarse ni hacer su trabajo (Domine, Supp y Ulbricht, 2004).

Figura 1. La levadura y sus partes fundamentales.
Es en el mosto en donde ella puede comenzar a transformar el azúcar en alcohol, pero

aún necesita de ciertas condiciones ambientales:
1.- Temperatura: puede resistir temperaturas muy bajas. Sólo permanece estable,
dormida. El calor excesivo, sin embargo, las mata. Un mosto que supera los 35
O
C es un ambiente aniquilador de Saccharomyces cerevisiae. Si la temperatura
comienza a aumentar, la actividad de las levaduras se vuelve más lenta. A 18 OC
esta levadura trabaja óptimamente.
2.- Oxígeno: Saccharomyces cerevisiae necesita oxígeno para poder vivir y
multiplicarse, pero puede trabajar en medios anaeróbicos. Una aireación al
comienzo de la fermentación en blanco asegura una buena cantidad de levaduras
que se multiplicarán y harán bien su trabajo cuando el aire falte.
Cuando la levadura dispone de poco oxígeno, como cuando se encuentra en la
masa, utiliza los azúcares para producir la energía necesaria para el
mantenimiento de su vida, provocando una reacción en cadena denominada "
fermentación”, en el curso de la cual los azúcares son transformados en alcohol
y gas carbónico (C02). Cuando la levadura se encuentra en presencia de aire se
produce la oxigenación de los azúcares transformándolos en masa celular, agua
y la energía necesaria para la vida y desarrollo de las levaduras.

3.- Alcohol: Saccharomyces cerevisiae puede trabajar bien en medios

alcohólicos como lo son los mostos transformándose en vino, aunque no resiste
extremos. Más allá de los 14 grados de alcohol, su trabajo se hace muy lento.
El etanol representa el producto principal de la fermentación alcohólica y puede
alcanzar concentraciones extracelulares de hasta 12 a 14% (v/v) en fermentación
normal. Es corriente admitir que la síntesis de grado de etanol (1% v/v) en
fermentación alcohólica representa un consumo comprendido entre 16,5 y 17
gramos de azúcares reductores (glucosa o fructosa) por litro de mosto. S.
cerevisiae no acumula etanol en el seno de su citoplasma durante la
fermentación alcohólica, la membrana celular que presenta una gran
permeabilidad frente a pequeñas moléculas hidrófilas como el etanol, este se
equilibra simplemente entre una parte y otra de la membrana plasmática por
simple difusión (Miño, 2012).
La fase tardía de la caída de la actividad fermentativa está caracterizada por un
aumento sensible del etanol en el medio. El etanol influye sobre todo en esta
parte de la fermentación perturbando la permeabilidad de la membrana
citoplasma y disminuyendo su selectividad. A nivel de membrana, el etanol
parece sobre todo acelerar el influjo pasivo de protones del mosto (medio ácido,
pH 3,0) hacia el interior de la célula (Leao, 1984).
Para mantener un pH intracitoplasmático próximo a la neutralidad, S. cerevisiae
debe activar su ATPasa membranar -bomba de protones, actividad consumidora
de energía y en sí misma sensible al etanol. (Leao, 1984).
Figura 2. Efecto esquemático del etanol sobre la fluidez de la membrana plasmática y

su permeabilidad a los protones.
3.5. ANHIDRIDO SULFUROSO

El anhídrido sulfuroso es un aditivo utilizado en alimentación.

Los efectos del anhídrido sulfuroso (SO2) son dos fundamentales en enología:
• Antimicrobiano
• Antioxidásico
Por el efecto antimicrobiano, actúa contra los microbios de mostos y de vinos. Estos
microbios son:
• Mohos
• Levaduras
• Bacterias
El sulfuroso bloquea mohos, pero también los bloquea en mostos, el tufo de la
fermentación y en vino, el grado alcohólico. Las levaduras son de dos tipos.
Y las bacterias son muy sensibles ante el SO2, lográndose embotellar los vinos sin
riesgo de alteraciones bacterianas, con una política adecuada de sulfuroso.
Por estas razones se utiliza el sulfuroso que de un modo simple se aplica:
En mostos, antes de iniciar la fermentación, para anular oxidasas y retirar las
levaduras salvajes. Después, por si proliferan las buenas.
En vinos, en los depósitos, para evitar bacterias de avinagrado.
En vinos, en botella, para evitar bacterias de avinagrado.
En barricas vacías, entre trasiegos, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.
Aplicación:
Depende del volumen del envase:
Si es un depósito muy grande, de más de 10.000 litros, conviene aplicarlo como
gas de bombona.
Si es un envase pequeño, conviene hacerlo como metabisulfito.
Y si son barricas vacías, conviene hacerlo quemando una pastilla de azufre de 5
gr.
3.6. BISULFITO DE SODIO
Sulfito de hidrógeno de sodio o bisulfito del sodio es un compuesto del producto
químico con fórmula químico NaHSO3. El bisulfito del sodio es a aditivo alimenticio
E222 (Domine, Supp y Ulbricht, 2004).

El bisulfito del sodio se utiliza en casi todos los vinos comerciales, para prevenir la
oxidación y para preservar sabor. En la fruta que conserva, el bisulfito del sodio se
utiliza para evitar el broncear (causado por la oxidación) y para matar a microbios.
4.-COMPONENTES DEL VINO

El vino contiene más de mil sustancias, algunas de las cuales aún no han sido
analizadas. La mayoría de estos componentes, como las vitaminas o los minerales,
proceden de las uvas otros se forman durante la vinificación como el etanol o la
glicerina, y algunos, como el azúcar o la vitamina C, se eliminan del todo o en parte
durante dicho proceso (Dominé, Supp y Ulbricht, 2004).
El agua es el componente principal del vino, representado alrededor del 85% en
volumen. Se trata de agua biológica pura; esta pureza ha de tenerse en cuenta tanto
desde el punto de vista de potabilidad, como desde el punto de vista bacteriológico,
pues su pH (3,0-3,5 tamponado), es en sí mismo un factor limitante para el desarrollo de
microorganismos. Además, en ella se encuentran disueltas todas las sales (Fosfatos,
entre otras) así como microelementos y oligoelementos que la vid tomó del suelo
durante su ciclo vegetativo (Lorenzo y Cornejo, 1997).
El segundo componente más importante del vino es el alcohol etílico, representa un 10-
14% aproximadamente de la composición del vino, siendo el segundo componente
desde el punto de vista cuantitativo. Se origina por la fermentación de los azúcares de la
uva (Glucosa y fructosa) y actúa como soporte de la mayoría de los aromas del vino
(Dominé, Supp y Ulbricht, 2004).
Todos los demás compuestos del vino se encuentran presentes en cantidades muy
pequeñas; el contenido de azúcar puede oscilar entre la cantidad de 2g/L en los vinos
secos hasta 5 g por litro en el caso de los más dulces.
5.-ELABORACIÓN DEL VINO

5.1.-Recepción y almacenamiento de materias prima y auxiliares:
Es la primera etapa del proceso de elaboración de vino de frutas, consistirá en
recepcionar las materias primas y auxiliares con el albarán correspondiente a cada una
de ellas, verificar que el producto recibido se encuentre en buen estado, limpio y con la
calidad requerida, verificar que los envases, embalajes y etiquetados correspondan al
producto en el caso de materias auxiliares.

5.2.-Lavado y Selección:
En esta etapa se selecciona la uva que no cumple con la calidad requerida, aquella que
no tenga con el grado de madurez adecuado, no cumpla con el calibre requerido o
presente golpes o magulladuras será eliminada. Esto se realizará en una mesa de
selección. Se calcula que aproximadamente se tendrá un 1% de desecho de fruta y un 34
% aproximadamente que no cumplirá con el grado de madurez requerido. Luego se
realizará el lavado respectivo de la fruta para eliminar bacterias superficiales, residuos
de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se utilizará agua con Hipoclorito de sodio
al 1% para garantizar la limpieza de la materia prima.
5.3.-Preparación de la uva:
La eliminación de la cáscara permite ablandar más rápidamente la uva, así como obtener
un producto de mejor calidad. Se realizará mecánicamente utilizando una peladora.
5.4.-Extracción de la pulpa:
Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como
las semillas, cáscaras y otros.
El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa - semilla a través de un tamiz.
Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa - semilla, un conjunto de
paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga
de giro de las paletas lleva a la masa contra el tamiz y allí es arrastrada logrando que el
fluido pase a través de los orificios del tamiz.
Se realizará por medio de un despulpador el cual será de acero inoxidable para facilitar
su limpieza y evitar contaminaciones de la materia prima, este procesará
aproximadamente 500 kilos de uva por hora. El residuo de la etapa de preparación y de
esta etapa será de un 24%. En esta parte la pulpa debe ser conservada a una temperatura
de 13°C para conservar su sabor, olor y aroma.
5.5.-Preparación del mosto:
Dentro de los tanques de acondicionamiento que serán de acero inoxidable con pared
simple, evaporador lateral. El intercambiador de calor puede ser alimentado con agua
normal o agua fría. La pulpa obtenida en la etapa anterior se le añadirá metabisulfito de
sodio para evitar su oxidación y cualquier tipo de contaminación a razón de 200 a 240 g
por 100 litros de mosto teniendo en cuenta que la acidez del fruto es alta. (Pezo & Pezo,
1984; Vásquez, 1990).

La corrección de la acidez de los mostos, casi siempre incrementándolos, se hace a base

de ácido tartárico. El momento óptimo de hacerlo, es antes de la fermentación.
Las dosis para que los mostos queden con unos niveles mínimos de 5,5 g de ácido.
Tartárico /l acidez total.
5.6.-Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica se define como el proceso bioquímico por medio del cual
las levaduras transforman los azúcares del mosto en etanol y CO2 (Mesas y Alegre,
1999).
Normalmente las levaduras usadas en la fermentación alcohólica pertenecen a la especie
Saccharomyces cerevisiae y la transformación del azúcar por esta levadura puede ser
representada químicamente en la siguiente reacción según Potter y Hotchkins (1999):
Figura 3. Degradación de la glucosa hasta etanol y CO2

La fermentación es el corazón del proceso de elaboración del vino, donde el azúcar de
las uvas es convertido en etanol por acción de las levaduras (Saccharomyces
cerevisiae). La existencia de elevadas temperaturas durante la fermentación puede
producir la muerte de las levaduras añadidas y tensiones térmicas que pueden
comprometer el fin de la fermentación, además de producir subproductos no deseables
(Christaki y Tzia, 2002).
En la fermentación alcohólica se pueden diferenciar dos etapas: glucólisis y
descarboxilación del ácido pirúvico. La fermentación pasa por 4 fases expuestas a
continuación
Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del
mosto, a las altas concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez),
temperatura y SO2.Suele ocupar un período entre dos y tres días.

Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan

a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el máximo de su
densidad de población, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras
por centímetro cúbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar
presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rápidamente. La
duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días.
Fase estacionaria - En el cual la población de levaduras que ha llegado a su
máximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que
la fermentación se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la
fermentación hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente
constante.
Fase declinante - En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración
de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye, con
ello la velocidad de fermentación.
La fermentación dura unos quince días. Se controla a diario mediante densidad g/cm y
temperatura.
La temperatura más adecuada está entre 18 y 23° C. Si la masa en fermentación
sobrepasa los 24°C hay peligro de pararse la fermentación pues la levadura no soporta
más de 30°C. Entonces vuelven a tomar actividad las bacterias y avinagran el vino.
5.7.-Descube y Trasiego:
Se recogerá el vino realizando la actividad conocida como descube donde se lo pasará a
tanques limpios para continuar con el proceso de vinificación. Permite reactivar la
fermentación al final de ésta y eliminar las lías del fondo del depósito que pueden
facilitar la formación de olores desagradables.
Luego se realizará el trasiego que consiste en separar la parte superior del fermento,
mediante succión y pararlo por un filtro. Durante la fermentación existe una separación
de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte
inferior en el primer trasiego no se usan clarificantes y este se realiza a los 30 días de
comenzada la fermentación.
El sobrante puede emplearse para una nueva fermentación alcohólica y elaborar vinagre
como subproducto.

5.8.-Clarificado y Filtrado:
Luego del primer trasiego hacemos el clarificado añadiendo bentonita de 50 a 100 g / hl
o enzimas pecticas disueltas al 0,001%, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.
Luego de un mes realizamos el segundo trasiego y mientras filtramos tomamos una
muestra del vino para observar su transparencia, si aún está turbio volvemos a repetir la
operación de clarificación con bentonita, y a los treinta días efectuamos el tercero y
último trasiego. Aquí el vino ya debe estar libre de partículas y clarificado con la
graduación alcohólica lograda después de la fermentación de los azucares de las frutas y
el añadido por nosotros para compensar la dilución del mosto.
5.9.-Estabilización:
Se conoce como estabilización de los vinos, alcanzar las condiciones suficientes para
que el vino pueda mantenerse en botellas hasta ser consumido sin alterar sus cualidades.
En esta etapa del proceso los vinos contienen cierta cantidad de ácido tartárico, que con
el transcurso del tiempo y por la temperatura en que los mantienen puede precipitar en
forma de bitartrato de potasio, que aunque no afecta la calidad del mismo si ejerce
consecuencias negativas en su presentación predisponiendo al consumidor en contra del
vino, por lo que se hace necesario la eliminación de este ácido en la bodega antes del
embotellado.
Para este fin se utiliza un tanque de enfriamiento donde se baja bruscamente la
temperatura del vino hasta – 1 ° C, ya que este ácido cambia su solubilidad en estas
condiciones y también se le agrega bitartrato de potasio para favorecer la nucleación y
por ende la precipitación del ácido bajo esa forma llamada también tártaro. Así es
eliminado este ácido sin alterar los otros componentes del vino.
5.10.-Envasado y Sellado:
Filtración esterilizante:
Antes de proceder al llenado de las botellas toda la línea se somete a una, limpieza,
desinfección y esterilización para evitar contaminaciones.
Llenado:
Las botellas que se utilizarán para el envasado de los vinos son siempre nuevas y
antes de ser llenadas serán lavadas y esterilizadas. Las botellas actuales tienen un
volumen estándar de 750 ml, destacando por sus cualidades la Bordelesa. Se llenará con
anhídrido carbónico los cuellos de las botellas para así evitar cualquier contaminación
posterior del vino.

Encorchado:
Los corchos utilizados son cilíndricos y se fabrican de corcho natural lo que permite que
el vino "respire" y se produzcan ciertas reacciones de oxido–reducción que provoquen
el envejecimiento de estos.
Encapsulado y etiquetado:
Después de que la encorchadora regresa las botellas a la línea se les colocará
manualmente una cápsula plástica termoencogible, que, al pasar por una resistencia, se
adhieren fuertemente a la botella.
Antes del etiquetado las botellas pasarán frente a una lámpara donde un obrero se
encarga de examinar la limpidez del vino por transparencia, sacando no solo las que
presentan turbidez sino también cualquier tipo de irregularidad tal como manchas en la
botella, restos de corcho en el vino, corcho mal colocado, llenado incompleto,
botellas con desperfectos, etc.
Luego las botellas llegarán a la etiquetadora, que les coloca el collarín, donde aparece el
mes y año de la cosecha, la etiqueta donde se puede ver la denominación comercial, tipo
de vino, grado alcohólico, emblema de la casa y cierta información relacionada con el
vino.
Empaque:
Para el empaque se utilizarán cajas de cartón con separadores, que tienen capacidad
para 12 botellas, serán llenadas manualmente, cerradas con cinta plástica para
empaque y enviadas hacia el almacenado.
Almacenado:
Las cajas son dispuestas sobre paletas colocando 85 sobre cada una, donde serán
trasladadas al almacén de productos terminados
6. FERMENTACION ALCOHÓLICA
La etapa de fermentación en la elaboración de cerveza generalmente dura una semana a
una temperatura de 20 oC. Durante este proceso el mosto es transformado en un líquido
con determinado contenido de alcohol etílico. Al inicio de la fermentación, la levadura
comienza su proceso de reproducción. El desarrollo de esta etapa depende de la
disponibilidad de oxígeno, fuentes de nitrógeno y de algunos otros nutrientes. Cuando el

oxígeno es consumido la reproducción celular se detiene y comienza el proceso

anaerobio en el que la glucosa se transforma en etanol y CO2. Las levaduras son las
responsables de esta transformación, siendo S. cerevisiae la especie de levadura más
frecuentemente. (Varnan y Sutherland, 1997).
6.1. FASE DE DEMORA
En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas
concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2.Suele ocupar
un período entre dos y tres días.
A. Transporte de azucares a la levadura
La levadura Saccharomyces cerevisiae utiliza preferentemente monosacáridos como

glucosa, fructosa, manosa y galactosa, y disacáridos como maltosa e isomaltosa, como
fuente de carbono y de energía. La primera etapa de la utilización de estos azúcares es
su paso a través de la membrana plasmática, estructura que define la extensión de la
célula y que es permeable a moléculas no cargadas de pequeño tamaño e impermeable a
moléculas cargadas y de gran tamaño. Los azúcares y la mayoría de los nutrientes no
pasan libremente a través de la membrana plasmática (Trilla et al 1997).
Por ello, su entrada en la célula requiere la acción de proteínas integrales de dicha

membrana conocidas con el nombre de transportadores o permeasas. Prácticamente
todas las células conocidas contienen transportadores de azúcares. En la levadura
Saccharomyces cerevisiae, organismo unicelular eucariota, los transportadores de
azúcares han sido ampliamente investigados. En este organismo se han identificado dos
sistemas de transporte para monosacáridos: el de glucosa y el de galactosa (Harsay y
Bretscher, 1995).
El sistema de transporte de glucosa está formado por un elevado número de proteínas

capaces de transportar fructosa y manosa además de glucosa. Estas proteínas son
codificadas por genes de la familia HXT de la que se han identificado 20 miembros. La
expresión de algunos de estos genes es constitutiva mientras que la de otros depende de
la concentración de azúcar en el medio. El transportador de galactosa, que es capaz de
transportar galactosa y, según estudios recientes también glucosa, está codificado por el
gen GAL2. La expresión de este gen es inducida por galactosa y reprimida por glucosa.

El transporte de monosacáridos tiene lugar por un mecanismo de difusión facilitada, es

decir, estos azúcares son transportados a favor de gradiente de concentración y su
transporte cesa cuando su concentración en la célula es igual a la del medio
(Transporte pasivo). Este tipo de transporte no requiere energía. (Karpenahalli et al,
2007). Todos estos locus contienen, además del gen que codifica el transportador.
B. Hidrólisis de la sacarosa y transporte de la glucosa
Las levaduras pueden utilizar algunos azúcares simples como la glucosa y fructosa
presentes mayoritariamente en las melazas. Los disacáridos, trisacáridos o polisacáridos
son asimilados después de ser hidrolizados en el interior o exterior de las células. el
primer azúcar en fermentar es la sacarosa, disacárido de glucosa y fructosa, que es
hidrolizado por la enzima invertasa, β-D-fructofuranosidasa, es el agente catalítico en la
reacción de hidrólisis de sacarosa; seguidamente la levadura comienza a utilizar
rápidamente la glucosa y fructosa generadas. La glucosa es usada en mayor proporción
que la fructosa al inicio del proceso fermentativo. Cuando la glucosa y fructosa
decrecen por debajo de cierto umbral de concentración, el consumo de maltosa se
incrementa si ésta se encuentra en el medio, y comienza la utilización de las
maltotriosas poco a poco. (Melo & Cuamatzi,2007)
Los monosacáridos entran en la célula de la levadura por difusión facilitada, en tanto

que la sacarosa es rápidamente hidrolizada por invertasas fuera de la membrana celular
y los monosacáridos formados son los que entran. (Melo & Cuamatzi,2007)
Figura 4. Hidrolisis de la sacarosa a glucosa y fructuosa por la enzima invertasa.

(Corona, 2016)
6.2. FASE DE CRECIMIENTO EXPONENCIAL
Las levaduras ya acondicionadas al entorno empiezan a multiplicarse en crecimiento

exponencial, alcanzando el máximo de su densidad de población, que suele estar en
torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico. Debido al consumo que

hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto, las concentraciones de este
declinan rápidamente. La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días.
Esta multiplicación celular es posible si la levadura encuentra a su disposición ciertos

azúcares y nitrógeno. La glucosa es transformada directamente por la célula de la
levadura, que puede penetrar directamente a través de un enzima conocido como la
maltasa. Este enzima lo segrega la célula de la levadura mediante la hidrólisis
(fermentación).
Ya sea en presencia de oxígeno o en su ausencia, la levadura transformará la glucosa, o

bien por respiración, o bien por fermentación. La transformación de la glucosa en medio
oxigenada conduce a una producción de energía importante, necesaria para la
multiplicación de la levadura. La energía para la reproducción de levadura se obtiene
por aerobiosis del piruvato (Buitrago y Tenjo, 2009)
El rendimiento teórico de un 1 gramo de glucosa es de o.51% gramos de etanol y 0.49

gramos de CO2, sin embargo, en la práctica aproximadamente el 10% de la glucosa se
transforma en biomasa y el rendimiento en etanol y CO2 alcanza el 90% del calor
teórico (Buitrago y Tenjo, 2009).

A. Consumo de glucosa. Glucolisis
Figura 5. Degradación de la glucosa hasta piruvato (Stryer, Berg y Tymoczko,

2007). Este proceso es una transformación. La glucólisis es un proceso que no
necesita oxígeno y puede producirse en respiración aerobia o anaerobia, y se lleva a
cabo dentro del citoplasma (Salomón, et al. 2013).

 Según Salomon (2013) este proceso contiene diez pasos, donde cada uno es
catalizado por una enzima específica, y se divide en dos fases principales. En la
primera se realizan reacciones endergónicas, que las que producen energía. En la
segunda se realizan reacciones exergónicas que son las que liberan energía.
ETAPA 1:
Fosforilación de la glucosa: Este proceso comienza con una molécula de glucosa, en la

cual entra una molécula de ATP, que al reaccionar con la enzima Hexoquinasa le dona
uno de sus tres fosfatos al 6to carbono de la glucosa, teniendo como resultado ADP. Se
produce glucosa-6-fosfato. La glucosa--6--fosfato produce la enzima
Fosfoglucoisomerasa, esta hace que cambie la estructura convirtiéndose en Fructosa, y
como sigue teniendo el fosfato en el 6to carbono se produce: Fructosa-6-fosfato. La
fructosa--6--fosfato reacciona con la enzima Fosfofructoquinasa. El ATP que entra pasa
a ADP porque le dona un fosfato al 1er carbono de la fructosa-6-fosfato y se produce
Fructosa--1,6--bifosfato. (Salomón, et al. 2013)
ETAPA 2:
En la fructosa--1,6--bifosfato actúa la enzima Aldolasa, que hace que se rompa su

estructura, obteniendo como resultado a la Dihidroxiacetona fosfato y al Gliceraldehído
3--fosfato. La dihidroxiacetona fosfato se introduce en la enzima Triosa fosfato
isomerasa, ocasionando que este se convierta en Gliceraldehído 3-fosfato. Obteniendo
como resultado 2 moléculas de gliceraldehido-3-fosfato (GAP). (Salomón, et al. 2013)
ETAPA 3:
Con las 2 moléculas de gliceraldehido -3-fosfato que resultaron actúa la enzima

Gliceraldehído -3-fosfato deshidrogenasa. Aquí, entran 2 NAD+ y salen 2 NADH, esto
significa que se obtiene la primera liberación de energía. También, entran 2 moléculas
de fósforo inorgánico (Pi) que al reaccionar con la enzima hacen que cambie su
estructura y produce 2 moléculas de 1,3-bisfosfoglicerato. En esta reacción, interviene
la enzima Fosfogliceratoquinasa, que hace que el fosfato que está en el carbono 1 del
1,3--bisfosfoglicerato reaccione con 2 ADP que entran, obteniendo 2 ATP, esto produce
que cambie su estructura y se forman 2 moléculas de 3-fosfoglicerato. En el
3-fosfoglicerato actúa la enzima Fosfogliceratomutasa, que hace que el fosfato que se
encuentra en el carbono 3, se traspase al carbono 2 obteniendo como producto 2

moléculas de 2--fosfoglicerato. En el 2-fosfoglicerato hace presencia la enzima Enolasa,

esta hace que se libere agua y da un efecto de cambio total de estructura, con lo que se
producen 2 moléculas de fosfoenolpiruvato. En este último paso, actúa la enzima
Piruvato quinasa, que al reaccionar con los 2 ADP que entran, le quita el fosfato al
fosfoenolpiruvato, con lo que se producen 2 ATP y se obtienen 2 moléculas de piruvato.
Posteriormente el piruvato formado dará procesos aeróbicos o anaeróbicos (Salomón, et
al. 2013).
Figura 6. Destino del piruvato en ambas vías metabólicas (Stryer, Berg y Tymoczko,
2007).
En la glucólisis se consumen dos moléculas de ATP en las dos fosforilaciones de la

glucosa y se sintetizan cuatro de ATP (dos moléculas a partir de cada ácido 1,3-
difosfoglicérico que se convierte en piruvato). Así, la ganancia neta para el organismo
es de dos moléculas de ATP por molécula de glucosa fermentada. (Brock & Madigan,
1982).
B. Ingreso de la fructuosa a la glicolisis

La fructosa puede tomar una de dos vías para entrar a la vía glucolítica. La mayor. En la
figura 1 El primer paso en esta vía es la fosforilación de la fructosa hasta fructosa 1-
fosfato por la fructoquinasa. La fructosa 1-fosfato se escinde en gliceraldehido y
dihidroxiacetona fosfato, un intermediario de la glicolisis. Esta incisión alcohólica esta
catalizada por una fructosa 1-fosfato aldolasa especifica. En otros tejidos la fructosa se
fosforita hasta fructosa 6 – fosfato por la hexoquinasa (Stryer, Berg y Tymoczko, 2007).

Figura 7. Vías por donde ingresa la fructuosa a la glicolisis (Stryer, Berg y Tymoczko,
2007).
AEROBIOSIS
El ATP formado se utiliza para las necesidades energéticas de la célula (Ward, 1991).
La descripción hecha de la glucólisis implica que funciona en ausencia del oxígeno, y

en ella el NADH producido durante la deshidrogenación del gliceraldehido-3-fosfato se
emplea para la reducción del piruvato, que se convierte en lactato. En aerobiosis, la
situación cambia debido a que el NADH que se produce se puede oxidar, transfiriendo
sus electrones a la cadena respiratoria de la mitocondria. El NADH no puede penetrar la
mitocondria, pues todas son impermeables a él. sin embargo, para ello se cuenta con un
sistema en el que participa la dihidroxiacetona fosfato. (Peña, Arroyo, Gómez y Tapia,
2004)
El mecanismo se presenta en la (figura 7) y el resultado es que los hidrógenos del

NADH extra mitocondrial terminan en el FAD de la mitocondria, que se convierte en
FADH2 y pasa los electrones a la cadena respiratoria mitocondrial. Esto implica su
reoxidacion, por una parte, y las síntesis de dos moléculas de ATP adicionales por cada
par de hidrógenos resultantes de la deshidrogenación del gliceraldehido-3-fosfato. El

hecho de que el NADH producido en la deshidrogenación del gliceraldehido-3-fosfato

se utilice para alimentar a la cadena respiratoria mitocondrial, da lugar a que por falta de
este no se pueda reducir el piruvato a lactato. En la aerobiosis, entonces, el final del
glucolisis no es el lactato, sino el piruvato. En aerobiosis, pues son dos las principales
diferencias del glucolisis con respecto a la anaerobiosis. En primer lugar, se obtiene una
cantidad extra de ATP, dos moléculas más por cada NADH que transfiere sus electrones
al FAD intra mitocondrial; y también, el final de la vía glucolítica no es el lactato, sino
el piruvato, por falta de NADH, que en el lugar de ser empleado para reducir l piruvato
a lactato, e oxida transfiriendo sus electrones a la mitocondria. En este caso uno de los
mecanismos propuestos para la transferencia de poder reductor del citoplasma a las
mitocondrias; los sistemas varían según las células. (Peña, Arroyo, Gómez y Tapia,
2004)
Figura 8. el mecanismo de transferencia de hidrógenos del glucolisis a la cadena

respiratoria. (Peña, Arroyo, Gómez y Tapia, 2004)
LA CONVERSION DEL PIRUVATO EN ACETIL COA
Ya se hizo referencia al hecho de que el glucolisis también representa el camino que la

glucosa sigue para ser degradada hasta CO2 y H2O en el ciclo de Krebs. Ya se señaló
que el principal alimentador del ciclo es el acetil COA (acetilo). (Peña, Arroyo, Gómez
y Tapia, 2004)
El mecanismo de conexión entre el glucolisis y este ciclo, que por lo demás, es simple
se trata de una reacción por medio de la cual el piruvato se convierte en acetil COA. El

piruvato que resulta del glucolisis se transporta al interior en la mitocondria en donde se

encuentra la oxidasa del piruvato, que cataliza la siguiente reacción:
PIRUVATO +NAD+COA – acetil COA + NADH +CO2
De este proceso resulta la primera molécula de CO2 de la degradación de la glucosa, y

simultáneamente por cada molécula de piruvato se produce un acetil COA, que puede
entrar al ciclo de Krebs para ser oxidada completamente hasta CO2 Y H2O,
produciendo los electrones que alimentan a la cadena respiratoria, con la obtención de 1
moléculas de ATP por cada acetil COA degradada en el ciclo. Debe mencionarse
además que en la descarboxilación del piruvato a acetil COA, el NADH que se produce
puede alimentar también la cadena respiratoria, con la síntesis e 3 moléculas d ATP por
NADH oxidado. Es necesario considerar esto, para poder realizar ahora el balance
energético total de la degradación de la glucosa hasta CO2 y H2O. (Peña, Arroyo,
Gómez y Tapia, 2004)
BALANCE ENERGETICO DE LA DEGRADACION DE LA GLUCOSA
Se señala que la degradación de la glucosa hasta alcohol, en anaerobiosis da lugar a la

síntesis de dos moléculas netas de ATP por cada molécula de glucosa transformada.
La glicólisis puede trabajar en condiciones aeróbicas o anaeróbicas pero el ciclo del

ácido cítrico trabaja sólo en condiciones aeróbicas (Stryer, Berg y Tymoczko, 2007).
Una molécula de glucosa producirá 30 ó 32 moléculas de ATP (dependiendo de las

lanzaderas) (Stryer, Berg y Tymoczko, 2007).

Figura 9. Degradación total de la glucosa y su rendimiento energético.
6.3. FASE ESTACIONARIA
En el cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor admisible, lo que

hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a una
velocidad constante. El calor formado por la fermentación hace que temperatura de la
cuba durante esta fase sea igualmente constante.
ANAEROBIOSIS
El etanol se forma a partir del piruvato en levaduras y muchos otros microorganismos.
El primer paso es la descarboxilación del piruvato. Esta reacción está catalizada por el
piruvato descarboxilasa, la cual necesita de la coenzima tiamina pirofosfato. Esta
coenzima, derivado de la vitamina (B1), también participa en reacciones catalizadas por
otras enzimas (p.478). El segundo paso es la reducción de acetaldehído a etanol por el
NADH, mediante una reacción catalizada por el alcohol deshidrogenasa. Este proceso
regenera el NAD+ (Stryer, Berg y Tymoczko, 2007).

Figura 10. Fermentación alcohólica o etílica
REGENERACION DEL NAD+
Durante la formación de las dos moléculas de ácidos 1,3- difosfoglicerato se redujeron

dos NAD+ a NADH. Sin embargo, la célula tiene un suministro ilimitado de NAD+, y
si todo se convierte en NADH, se detendría la oxidación de la glucosa; la oxidación
continuada el gliceraldehido-3-fosfato sólo puede proceder si hay una molécula de
NAD+ que puede aceptar los electrones NADH a NAD+ a través de las reacciones que
incluyen la reducción del piruvato a los diversos productos de la fermentación, en el
caso de la levadura, el piruvato se reduce a etanol con liberación de CO2. Existen
muchas rutas para reducir el piruvato, pero el resultado es el mismo; el NADH debe
regresar a la forma oxidada NAD+ para que las reacciones productoras de energía la
fermentación continúe. Como una coenzima difusible, el NADH se puede separar de la
enzima que oxida al gliceraldehido-3-fosfato, unirse a una enzima que reduzca el
piruvato a ácido láctico, y difundirse de nuevo para continuar la conversión a NAD+ a
fin de repetir una vez más el ciclo. (Brock & Madigan, 1982).

Figura 11. Mantenimiento del balance redox.
La fermentación y la respiración celular comienzan del mismo modo, con la glucólisis.

Sin embargo, en la fermentación, el piruvato producido en la glucólisis no continúa su
oxidación ni hacia el ciclo del ácido cítrico, y no funciona la cadena de transporte de
electrones. Dado que la cadena de transporte de electrones no es funcional, el NADH
que se produce en la glucólisis no puede entregar allí sus electrones para regresar a
NAD+. (Kimball, 2011)
Entonces, el propósito de las reacciones extras en la fermentación es regenerar el

acarreador de electrones NAD+ a partir del NADH producido en la glucólisis. Las
reacciones adicionales logran esto dejando que el NADH entregue sus electrones a una
molécula orgánica (como el piruvato, producto final de la glucólisis). Esta entrega
permite que continúe la glucólisis al asegurar un suministro constante de NAD+.
(Kimball, 2011)

Figura 12. Diagrama de catabolismo de la glucosa en células de Saccharomyces

Cerevisiae

Figura 13. Metabolismo típico de las levaduras Crabtree negativas como Hansenula
anómala: Respiratorio (-) y respirofermentativo (----). 1: transporte de piruvato a
mitocondria, 2: complejo piruvato deshidrogenasa, 3: piruvato descarboxilasa, 4:
alcohol deshidrogenasa, 5: acetaldehído deshidrogenasa, 6: acetil COA sintetasa
(citoplasmático), 7: acetil COA sintetasa (mitocondrial), 8: transporte de acetil CoA
mediado por la via carnitina. Formación de esteres, 9: acetiltransferasa, 10: ester
sintetasa, (adaptado de Fredlund et al. 2004 a, b y van Dijken et al. 1993).

6.4. FASE DECLINANTE
La levadura tiene que permanecer de 32 a 38 ºC debido a que la temperatura es superior

a esta la levadura morirá
Numéricamente las levaduras Saccharomyces cerevisiae tendió a consumir una mayor

cantidad de azúcar, determinado en grados Brix, que la bacteria Zymomonas mobilis,
teóricamente esto se debe a la diferencia fisiológica de ambas cepas; ya que existen
cultivos de Zymomonas mobilis que pueden crecer en concentraciones de glucosa
superior al 40% y cuando se trabaja con cultivos continuos que contienen 15 y 25% de
glucosa, esta no es metabolizada completamente (Peña y Arango, 2008). .En cambio, la
levadura Saccharomyces Cerevisiae tiene la característica de metabolizar
completamente la glucosa, hasta un 30%; mayor a este parámetro el microorganismo
comienza a ser inhibido por su propio sustrato (Peña y Arango, 2008).
MOLES DE ATP PRODUCIDOS EN LA FERMENTACIÓN
La síntesis neta de ATP en la fermentación alcohólica a partir de glucosa es de dos, al

igual que en el glucolisis. Por tanto, calculando sobre una base molar, de las 40 kcal
(2*7.3 kcal), lo que significa una eficiencia del 36.5% en la conservación de la energía.
(Amstrong & Bennet, 1982)
7. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL VINO

La graduación alcohólica, la acidez, la fracción aromática y polifenólica, así como el
color son los parámetros más importantes que definen la calidad del vino tinto, así como
también es lógico que estos mismos parámetros sean los que se utilicen en la valoración
de la calidad de la uva tinta (Aladren y Crespo, 1999).
Uno de los factores antes mencionados que afectan la calidad del vino, es la
concentración relativa de ácidos orgánicos e inorgánicos. Los ácidos orgánicos
dominantes en el vino son el ácido tartárico y el ácido málico, que representan el 70 - 90
% de la acidez total de la uva. La concentración de ácido málico en la uva es de entre 1
y 10 g/L dependiendo ésta de varios factores, sin embargo, el clima es el más
importante, ya que las regiones que poseen climas más fríos son usualmente las que
tienen niveles más altos de ácido málico. El ácido málico no sólo contribuye al sabor
ácido del vino, sino que también sirve como sustrato para la contaminación con
bacterias ácido-lácticas que pueden producir residuos no deseables una vez que el vino

ha sido embotellado. Por esta razón es esencial remover el exceso de ácido málico del
vino para asegurar la calidad y estabilidad física, bioquímica y microbiana de este
(Redzepovic et al.,2003).
Otro factor que afecta la calidad del vino son los residuos microbianos, principalmente
en el caso de las bebidas fermentadas, donde los metabolitos producidos
preferentemente contribuyen al sabor, aroma, y gusto del producto final. Sin embargo,
una pequeña fracción de estos residuos puede producir alteraciones que no son
fácilmente definibles o atribuibles a un residuo u otro (Loureiro y Malfeito, 2003).
Por otra parte, Ferreira et al. (2002), señalan que si bien es cierto las proteínas del vino
contribuyen en cierta medida en la sensación de “cuerpo” del vino, asumen también una
importancia tecnológica y económica considerable porque afectan enormemente la
claridad y estabilidad del vino y por consiguiente la calidad.
8. NORMAS TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE VINO ECOLÓGICO
Según lo acordado en el seno de la Conferencia Sectorial de Agricultura y Desarrollo

Rural. Para poder ser certificados y comercializados, los vinos obtenidos de uvas de
la agricultura ecológica deben seguir las buenas prácticas de elaboración y los requisitos
de trazabilidad
Las normas técnicas de elaboración de vino de uvas ecológicas se basan en criterios de

calidad y en los principios de la producción ecológica, según se ha acordado en la
Conferencia Sectorial de Agricultura y Desarrollo Rural, a la que han asistido los
Consejeros del ramo de las Comunidades Autónomas.
La obtención de productos con la indicación de agricultura ecológica, incluyendo los

elaborados, comienza por un determinado método de producción y manejo de los
cultivos. En este sentido, los condicionantes y requisitos de esta norma se fundamentan
en una materia prima básica, como es la uva de agricultura ecológica, cuyas
características abordarán con éxito las exigencias de esta norma.
El objetivo principal que abarca todos los productos de la agricultura ecológica es la

obtención de productos de calidad diferenciada. La producción de estos vinos es una
forma de enología de calidad basada en la propia evolución de las características de la
uva, utilizando como auxiliares tecnológicos los más próximos a la uva.

Para poder ser certificados y comercializados, los vinos deben ser elaborados con un
máximo de precauciones, según las buenas prácticas de elaboración y los requisitos de
trazabilidad necesarios. Sólo un manejo adecuado de la viña conlleva a una producción
de uvas de calidad y madurez óptima, que permiten llevar a buen término las
fermentaciones.
Las instalaciones de la bodega deben garantizar durante la elaboración y el

almacenamiento, la separación de las vendimias procedentes de la agricultura ecológica
y de los vinos obtenidos de las mismas, de aquellas otras vendimias y productos que no
procedan de este sistema de producción. La vendimia se realizará con el máximo
esmero, evitando dañar los granos, así como las fermentaciones durante el transporte a
la bodega.
La fermentación alcohólica se realizará con levaduras existentes de forma natural en el

mosto. El almacenamiento de los vinos a granel se realizará en los depósitos usuales de
acero inoxidable, madera, hormigón revestido, barro cocido y otros materiales de uso
alimentario autorizados para la industria vinícola.
La filtración se realizará por los medios adecuados, teniendo en cuenta que los
elementos filtrantes no trasmitan al vino olores ni sabores extraños. Se autoriza el
empleo de técnicas de frío para acondicionamiento térmico de la vendimia, control de
las temperaturas de fermentación, conservación, estabilización frigorífica de los vinos,
paralización de la fermentación en la elaboración de los vinos dulces y abocados. El
envasado se realizará en botellas de vidrio.
Por otro lado, para la elaboración y crianza de los vinos generosos, de acuerdo a sus
peculiaridades de elaboración y crianza están permitidas la adición de aguardientes y
alcohol vínico autorizado, así como la crianza por el sistema tradicional de criaderas y
soleras.
Para la elaboración de cavas y vinos espumosos se autoriza la adición de la cantidad de

azúcar, o de mosto que requiera su elaboración.
En todas las elaboraciones que necesiten adición de alcohol, azúcar, mosto, mosto
concentrado o rectificado, deberán provenir de la producción ecológica.

IV CONCLUSIONES
 El eje central de todo el proceso es la fermentación, porque básicamente

durante la fermentación alcohólica, el azúcar de la uva es transformada en
alcohol. Aquí hemos aprendido que no debeos exponer el proceso a elevadas
temperaturas, para no terminar con la acción de la levadura.
 En la elaboración de vinos encontramos varios procesos diferentes e incluso

algunos que dependen si se habla de tintos, además guarda muchas
características comunes, también las clases de vinos por lo cual depende mucho
de los tipos de fruto(uva), también su composición
 La calidad de las distintas variedades depende de factores climáticos y del suelo
esto cuando nos referimos al fruto , pero si nos referimos al producto ,es decir el
vino, pues este depende de factores como la concentración relativa de ácidos
orgánicos e inorgánicos y otro factor que afecta la calidad del vino son los
residuos microbianos, principalmente en el caso de las bebidas fermentadas,
donde los metabolitos producidos preferentemente contribuyen al sabor, aroma,
y gusto del producto final.
 Cuando la uva llega a su madurez posee características que cambian
notablemente de una variedad a otra. Pulpa, piel y hasta semillas influyen en la
calidad del vino

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

El presente trabajo fue desarrollado en base a nuestros conocimientos bioquímicos de

Cabe saber que se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la

La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares contenidos

BASES BIOQUIMICAS EN LA ELABORACION DEL VINO 1

Finalmente, el proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el

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BASES BIOQUIMICAS EN LA ELABORACION DEL VINO 4

Vinos fortificados o fuertes

3.-MATERIAS PRIMAS DEL VINO

BASES BIOQUIMICAS EN LA ELABORACION DEL VINO 5

La composición general de la una aparece en la tabla 1; sin embargo, varía según se

CLASIFICACIÓN DE LAS UVAS

BASES BIOQUIMICAS EN LA ELABORACION DEL VINO 6

BASES BIOQUIMICAS EN LA ELABORACION DEL VINO 7

BASES BIOQUIMICAS EN LA ELABORACION DEL VINO 8

Figura 1. La levadura y sus partes fundamentales.

Es en el mosto en donde ella puede comenzar a transformar el azúcar en alcohol, pero

BASES BIOQUIMICAS EN LA ELABORACION DEL VINO 9

3.- Alcohol: Saccharomyces cerevisiae puede trabajar bien en medios

Figura 2. Efecto esquemático del etanol sobre la fluidez de la membrana plasmática y

BASES BIOQUIMICAS EN LA ELABORACION DEL VINO 10

El anhídrido sulfuroso es un aditivo utilizado en alimentación.

BASES BIOQUIMICAS EN LA ELABORACION DEL VINO 11

4.-COMPONENTES DEL VINO

5.-ELABORACIÓN DEL VINO

BASES BIOQUIMICAS EN LA ELABORACION DEL VINO 12

BASES BIOQUIMICAS EN LA ELABORACION DEL VINO 13

La corrección de la acidez de los mostos, casi siempre incrementándolos, se hace a base

Figura 3. Degradación de la glucosa hasta etanol y CO2

BASES BIOQUIMICAS EN LA ELABORACION DEL VINO 14

Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan

BASES BIOQUIMICAS EN LA ELABORACION DEL VINO 15

BASES BIOQUIMICAS EN LA ELABORACION DEL VINO 16

BASES BIOQUIMICAS EN LA ELABORACION DEL VINO 17

oxígeno es consumido la reproducción celular se detiene y comienza el proceso

6.1. FASE DE DEMORA

La levadura Saccharomyces cerevisiae utiliza preferentemente monosacáridos como

Por ello, su entrada en la célula requiere la acción de proteínas integrales de dicha

El sistema de transporte de glucosa está formado por un elevado número de proteínas

BASES BIOQUIMICAS EN LA ELABORACION DEL VINO 18

El transporte de monosacáridos tiene lugar por un mecanismo de difusión facilitada, es

B. Hidrólisis de la sacarosa y transporte de la glucosa

Los monosacáridos entran en la célula de la levadura por difusión facilitada, en tanto

Figura 4. Hidrolisis de la sacarosa a glucosa y fructuosa por la enzima invertasa.

6.2. FASE DE CRECIMIENTO EXPONENCIAL

Las levaduras ya acondicionadas al entorno empiezan a multiplicarse en crecimiento

BASES BIOQUIMICAS EN LA ELABORACION DEL VINO 19

Esta multiplicación celular es posible si la levadura encuentra a su disposición ciertos

Ya sea en presencia de oxígeno o en su ausencia, la levadura transformará la glucosa, o

El rendimiento teórico de un 1 gramo de glucosa es de o.51% gramos de etanol y 0.49

BASES BIOQUIMICAS EN LA ELABORACION DEL VINO 20

A. Consumo de glucosa. Glucolisis

Figura 5. Degradación de la glucosa hasta piruvato (Stryer, Berg y Tymoczko,

BASES BIOQUIMICAS EN LA ELABORACION DEL VINO 21

Fosforilación de la glucosa: Este proceso comienza con una molécula de glucosa, en la

En la fructosa--1,6--bifosfato actúa la enzima Aldolasa, que hace que se rompa su

Con las 2 moléculas de gliceraldehido -3-fosfato que resultaron actúa la enzima

BASES BIOQUIMICAS EN LA ELABORACION DEL VINO 22

moléculas de 2--fosfoglicerato. En el 2-fosfoglicerato hace presencia la enzima Enolasa,

En la glucólisis se consumen dos moléculas de ATP en las dos fosforilaciones de la

B. Ingreso de la fructuosa a la glicolisis