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TESIS
IFES
por
Al conferírsele el título de
INTRODUCCIÓN i
OBJETIVOS iv
JUSTIFICACIÓN v
HIPÓTESIS vi
1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA 1
1.1 CONCEPTOS DE GASTRONOMÍA 1
1.2 ANTECEDENTES DE GASTRONOMÍA 1
1.2.1 Época prehistórica 1
1.2.2 Edad antigua 2
1.2.3 Edad media 5
1.2.4 Edad moderna 6
2. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA 9
2.1 SÍNTESIS DE LA HISTORIA DE GUATEMALA 9
2.1.1 Época prehispánica 9
2.1.2 Época colonial 9
2.1.3 Época republicana 11
2.2 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA 12
2.2.1 Comida prehispánica 12
2.2.2 El descubrimiento de estas tierras 13
2.2.3 Apuntes de historiadores sobre la culinaria tradicional
guatemalteca 14
2.3 IMPORTANCIA DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA 17
2.3.1 El choque de culturas y mestizaje culinario 17
2.3.1.1 Aportes prehispánicos 17
2.3.1.2 Aportes europeos 17
2.3.2 Los mapas culinarios guatemaltecos actuales 18
2.3.2.1 Mapa culinario guatemalteco según los puntos
cardinales 18
2.3.2.2 Mapa culinario guatemalteco según la clasificación
de INGUAT 21
2.4 ESTRUCTURA Y ELEMENTOS DE LA GASTRONOMÍA
GUATEMALTECA 23
2.4.1 Granos 23
2.4.1.1 Maíz 24
2.4.1.2 Frijol 24
2.4.1.3 Arroz 24
2.4.1.4 Trigo 24
2.4.1.5 Café 24
2.4.2 Verduras y legumbres 25
2.4.3 Frutas 25
2.4.4 Hierbas 25
2.4.5 Especias 26
2.4.6 Panes 26
2.4.7 Aves 27
2.4.8 Carnes 28
2.4.9 Mariscos 28
3. EL DEPARTAMENTO DE SACATEPÉQUEZ 30
3.1 DESCRIPCIÓN Y GEOGRAFÍA 30
3.2 HISTORIA 31
3.3 DATOS GENERALES DE SACATEPÉQUEZ 32
3.3.1 Los dieciséis municipios de Sacatepéquez 32
3.3.2 Relación entre el calendario religiosos y el gastronómico
en Sacatepéquez 33
3.4 LUGARES DE MAYOR IMPORTANCIA DEL DEPARTAMENTO
DE SACATEPÉQUEZ 34
4. DESCRIPCIÓN DE LA METODOLOGÍA 35
4.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN 35
4.1.1 Primera etapa 35
4.1.2 Segunda etapa 35
4.1.3 Tercera etapa 35
4.2 DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA Y POBLACIÓN 35
4.3 RECOLECCIÓN DE DATOS 36
4.4 ANÁLISIS DE DATOS 37
5. MAPA DEL DEPARTAMENTO DE SACATEPÉQUEZ Y SUS MUNICIPIOS 38
6. LA GASTRONOMÍA DEL DEPARTAMENTO DE SACATEPÉQUEZ 39
6.1 INFORMACIÓN GENERAL Y GASTRONÓMICA DEL
DEPARTAMENTO DE SACATEPÉQUEZ POR MUNICIPIO 39
6.1.1 La Antigua Guatemala 39
6.1.2 Jocotenango 42
6.1.3 Pastores 43
6.1.4 Santo Domingo Xenacoj 44
6.1.5 Sumpango 45
6.1.6 Santiago Sacatepéquez 46
6.1.7 San Bartolomé Milpas Altas 47
6.1.8 San Lucas Sacatepéquez 48
6.1.9 Santa Lucía Milpas Altas 49
6.1.10 Magdalena Milpas Altas 50
6.1.11 Santa María de Jesús 51
6.1.12 Ciudad Vieja 52
6.1.13 San Miguel Dueñas 53
6.1.14 Alotenango 54
6.1.15 San Antonio Aguas Calientes 55
6.1.16 Santa Catarina Barahona 56
6.2 RECETARIO DEL DEPARTAMENTO DE SACATEPÉQUEZ
POR MUNICIPIO 57
6.2.1 Recetario de La Antigua Guatemala 57
6.2.2 Recetario de Jocotenango 61
6.2.3 Recetario de Pastores 62
6.2.4 Recetario de Santo Domingo Xenacoj 63
6.2.5 Recetario de Sumpango 65
6.2.6 Recetario de Santiago Sacatepéquez 67
6.2.7 Recetario de San Bartolomé Milpas Altas 69
6.2.8 Recetario de San Lucas Sacatepéquez 71
6.2.9 Recetario de Santa Lucía Milpas Altas 72
6.2.10 Recetario de Magdalena Milpas Altas 74
6.2.11 Recetario de Santa María de Jesús 75
6.2.12 Recetario de Ciudad Vieja 77
6.2.13 Recetario de San Miguel Dueñas 78
6.2.14 Recetario de Alotenango 80
6.2.15 Recetario de San Antonio Aguas Calientes 81
6.2.16 Recetario de Santa Catarina Barahona 82
6.3 ANÁLISIS DE LOS RECETARIOS DE SACATEPÉQUEZ 83
6.3.1 Lista de ingredientes, platillos y utensilios gastronómicos 84
6.3.2 Técnicas culinarias 87
6.3.2.1 Técnicas culinarias de fondos 87
6.3.2.2 Técnicas culinarias de cocción 88
6.3.2.3 Técnicas culinarias para la elaboración de salsas
y recados 88
6.3.3 Información estadística sobre la gastronomía en Sacatepéquez 89
6.3.3.1 Edad de las personas encuestadas 89
6.3.3.2 Sexo de las personas encuestadas 90
6.3.3.3 Ocupación de las personas encuestadas 90
6.3.3.4 Conocimientos de los platillos tradicionales del
municipio donde se encontraba el encuestado 91
6.3.3.5 Conocimiento de las recetas de los platillos citados en
la sección anterior 92
6.3.3.6 Forma de transmisión de las recetas citadas en la
sección anterior 92
6.3.3.7 Fuente de obtención de las recetas de comida típica
tradicional por parte de los encuestados 93
6.3.3.8 Disposición de los encuestados de aportar recetas,
vía oral 93
6.3.3.9 Opinión de los encuestados, referente a la pérdida
de la gastronomía tradicional con el paso del tiempo 94
6.3.3.10 Opinión de los encuestados, referente a que si la
gastronomía guatemalteca es una mezcla de ingredientes
de la cultura española y maya 95
CONCLUSIONES 96
RECOMENDACIONES 98
BIBLIOGRAFÍA 99
ANEXOS
ÍNDICE DE FIGURAS
TABLA No.
1 Evolución de la gastronomía durante la época prehistórica 2
2 Evolución de la gastronomía durante la edad antigua 3
3 Evolución de la gastronomía durante la edad media 6
4 Evolución de la gastronomía durante la edad moderna 7
5 Listado de los municipios del departamento de Sacatepéquez
y distancia que los separa de su cabecera municipal 32
6 Calendario gastronómico-religioso de La Antigua Guatemala 41
7 Calendario gastronómico-religioso de Jocotenango 42
8 Calendario gastronómico-religioso de Pastores 43
9 Calendario gastronómico-religioso de Santo Domingo Xenacoj 44
10 Calendario gastronómico-religioso de Sumpango 45
11 Calendario gastronómico-religioso de Santiago Sacatepéquez 46
12 Calendario gastronómico-religioso de San Bartolomé Milpas Altas 47
13 Calendario gastronómico-religioso de San Lucas Sacatepéquez 48
14 Calendario gastronómico-religioso de Santa Lucía Milpas Altas 49
15 Calendario gastronómico-religioso de Magdalena Milpas Altas 50
16 Calendario gastronómico-religioso de Santa María de Jesús 51
17 Calendario gastronómico-religioso de Ciudad Vieja 52
18 Calendario gastronómico-religioso de San Miguel Dueñas 53
19 Calendario gastronómico-religioso de Alotenango 54
20 Calendario gastronómico-religioso de San Antonio Aguas Calientes 55
21 Calendario gastronómico-religioso de Santa Catarina Barahona 56
GRÁFICA No.
1 Edad de las personas encuestadas 90
2 Sexo de las personas encuestadas 90
3 Ocupación de las personas encuestadas 91
4 Conocimiento de los platillos tradicionales del municipio donde fueron
encuestados 92
5 Conocimiento de las recetas de los platillos citados en la sección
anterior 92
6 Forma de transmisión de las recetas citadas en la sección anterior 93
7 Fuente de obtención de las recetas de comida típica tradicional por parte
de los encuestados 93
8 Disposición de los encuestados de aportar recetas, vía oral 94
9 Opinión de los encuestados, referente a la pérdida de la gastronomía
tradicional con el paso del tiempo 94
10 Opinión de los encuestados, referente a que si la gastronomía
guatemalteca es una mezcla de ingredientes de la cultura
española y maya 95
ÍNDICE DE MAPAS
MAPA No.
1 Sistemas turísticos de Guatemala 21
2 Mapa del departamento de Sacatepéquez, sus municipios y colindancias 38
INTRODUCCIÓN
La presente investigación, que tiene por antecedente los pocos estudios que se han
realizado sobre la gastronomía guatemalteca con enfoque general, pretende hacer una puntual
caracterización de la gastronomía del departamento de Sacatepéquez y cada unos de sus
dieciséis municipios.
Cabe mencionar que las entrevistas fueron realizadas en los principales centros de
intercambio culinario (mercados), a las amas de casa con conocimientos de la culinaria
tradicional, y expertos culinarios (chefs y cocineros de restaurantes de comida típica
guatemalteca) en los municipios de Sacatepéquez que lo permitían.
i
Para finalizar, se concluyó la investigación con un enfoque explicativo, que apoyó al
investigador a tratar de explicar los fenómenos culinarios encontrados en la zona del
departamento de Sacatepéquez.
ii
DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
iii
OBJETIVOS
GENERALES
ESPECÍFICOS
iv
JUSTIFICACIÓN
v
HIPÓTESIS
vi
1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
“Gastronomía, palabra derivada del término griego "Gaster", que equivale a vientre
estómago, unida también a la igualmente griega "Gnomos" (Ley), le da ínfulas de
rimbombante ciencia.”1 La gastronomía es considerada como la ley o arte del vientre y el
comer.
1.2.1 Época prehistórica. Esta abarca desde la aparición del hombre en la tierra hasta la
aparición de la escritura y se divide en dos sub-períodos denominados por su trascendencia
histórica como: antes de la aparición del fuego y después.
1
Disponible en: http://www.mujeresdeltercermilenio.hpg.ig.com.br/gastrono.htm
1
Tabla No. 1
EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA DURANTE LA ÉPOCA PREHISTÓRICA
PREHISTORIA
plantas, fue tarea de mujeres, quienes se consumía la carne, eran comenzó el proceso de
comenzaron a cultivar las semillas que utilizados para hacer sociabilización, dando como
recogían. Significó el asentamiento del herramientas. Las pieles resultado un aumento demográfico.
hombre. Los primeros cultivos fueron: fueron utilizadas como abrigo.
trigo, cebada, avena, col, higos, habas, La agricultura reemplazó a la
lentejas, mijo y vid. También se Se inventó el arado: una rama recolección de forma gradual.
consumían frutos del manzano, el peral, con forma, y la mujer perdió el
el ciruelo y el cerezo. control de la agricultura, A partir del año 3500 A.C. se produjo
atribuyendo la labor a la fuerza un cambio notable en el
En Oriente Medio (4.000 A.C.) se del hombre. aprovechamiento de los animales:
cultivaba el almendro, el granado, no se explotaban ya sólo para
garbanzo, cebolla y dátiles. En el siglo V a.C. en México se obtener su carne y sus pieles, sino
inventó en molino de trigo. también para la obtención de
Al final de los períodos glaciales, algunos productos secundarios como leche,
herbáceos de semilla grande, los queso y lanas.
antecesores de los cereales, empezaron
a crecer en las colinas del Oriente En la prehistoria, el hombre ya
próximo. utilizaba el frío como método de
conservación de las carnes (bloques
de hielo).
1.2.2 Edad antigua. Data desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio
Romano de Occidente. Y se analiza en el siguiente cuadro por cada grupo o civilización de
importancia para la época.
2
Entre los pueblos que se deben mencionar, se encuentran los egipcios, los hebreos, los
griegos y los romanos.
Tabla No. 2
EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA DURANTE LA EDAD ANTIGUA
EDAD ANTIGUA
Se alimentaban de lentejas,
hortalizas y frutos; también los
tallos de papiro y las raíces y
los bulbos de lotus servían de
alimento.
3
Como alimentos simbólicos de
esta civilización se encuentran:
el pan y el vino.
pero había también rodaballo, Y a su vez Bacco era el dios del vino.
utilizados para tomar los alimentos
dorada, salmonete, pulpo, pez El aceite de oliva: el de primer
dispuestos en las bandejas. En estos
espada y esturión. prensado se utilizaba para comer, el
grandes banquetes la mujer quedaba
de segundo para el cuerpo y el de
en un segundo plano, cocinaba pero
Los griegos comían todas las tercero para alumbrar.
jamás participaba de ellos.
carnes que hoy se conocen. La El olivo tarda 16 años en dar fruto y
que menos consumían era la otros 40 para madurar.
Las grandes piezas de pan eran
carne del buey. La cocina griega aportó a la mundial
cocidas en planchas de hierro y fuego
la entrada de carne de cerdo, los
a leña.
Como especias se encontraban asados y los guisos a base de hierbas
en esta época el laurel, tomillo, aromáticas.
La liebre era cazada con arco y flecha.
orégano, retama, salvia, cilantro Los siete legendarios cocineros
y malva. fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES,
LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO
La leche era de oveja o de y ARISTON.
cabra ya que la de las vacas Arquestrato era un cocinero que
apenas si alcanzaba para resumió su experiencia en un poema
amamantar a sus terneros. que llamó "Gastronomía".
4
La revolución culinaria romana
se basó en la incorporación de
muchos vegetales que eran
desconocidos o considerados
inaceptables hasta entonces: la
col, los nabos y los rábanos.
La presencia hispánica en el
imperio puede apreciarse en los
jamones, salazones, aceite y en
los cereales.
1.2.3 Edad media. Este período inicia en la caída del Imperio Romano de Occidente y
termina en la caída de Constantinopla.
5
Tabla No. 3
EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA DURANTE LA EDAD MEDIA
EDAD MEDIA
A diferencia de los campesinos, los ricos El mantel jugaba un papel Durante la cuaresma los cocineros se
burgueses y los grandes señores eran más muy importante: comer en esforzaban por realizar los platos más
carnívoros. Además de cerdos, consumían el mismo mantel significaba variados con pescados.
gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalís y igualdad de condiciones.
corzos. Un plato típico de la edad media fue el
El tenedor fue un aporte a manjar blanco.
Se consumían mucho los frutos secos como la cultura de los venecianos El pueblo lo hacía con una base de
las almendras, las pasas, los piñones, las aunque durante mucho arroz, miel y leche; la realeza con gallina
nueces, las avellanas y los higos. tiempo no se utilizó y fue desmenuzada y cocida. Se
considerado: afeminado, condimentaba con varias especias.
Las especias importadas también jugaban un demoníaco o tan sólo una
papel importante en sus comidas: la pimienta curiosidad. En los monasterios se preparaban
(que sirvió de moneda en épocas de sistema platos agridulces de mermeladas con
monetario incierto), el jengibre, el clavo de Se trabajó con el bronce y carnes.
olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza otros metales. Se inventó el
y el azafrán; las otras especias y hierbas tamiz, coladores con asas, Se bebían vinos, cerveza e hidromiel
aromáticas como el orégano, el tomillo y la tarteras, ganchos para especiada.
albahaca eran consideradas cosa de pobres. colgar alimentos, ralladores
de queso y nuez moscada y Se servían las aves vestidas, es decir:
la parrilla. con su plumaje como si estuvieran
vivas.
1.2.4 Edad moderna. Período que comprende desde la caída de Constantinopla hasta la
Revolución Francesa.
6
Tabla No. 4
EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA DURANTE LA EDAD MODERNA
EDAD MODERNA
refinados.
Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela,
Nace el hojaldre con el nombre de Italia introdujo en toda
clavo de olor y almendras), carraspada
torroni. Europa, desde Venecia, el
(vino cocido, adobado, zumo de tres
tenedor y, desde Murano, las
clases de uvas, canela y pimienta).
En Inglaterra se hacían los grandes copas de cristal.
pastelones de carne, como el
Se preparaban sopas cremosas: de
Yorkshire (relleno de carne de oca, Cubiertos de oro, servilletas,
pichón, de tortugas, de pollo acompañada
perdiz, lengua de buey y cocido a escudillas, bandejas y mesas
de espárragos. También pavos a la
fuego fuerte), los puddings de arroz y con ruedas y plataformas,
frambuesa y cordero con higos.
el pastel de manzana o apple pie. aguamaniles y candeleros de
plata son la vajilla típica de
Como postres se servían: tortas de
Alimentos comunes: aceites, vinos, este período.
almizcle, mermeladas de distintos sabores
porotos alubia, carnes de pato, pollo,
y cuernos al agua de rosas.
jabalí, terneros, frutas como el melón,
las ciruelas, cerezas, peras,
manzanas y membrillos. Se Un plato típico de la época era: la olla
preparaban dulces y helados. podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla
con carne y grasas –carnero, vaca,
gallina, capón, longaniza, morcilla-).
7
La semilla del cacao entre los aztecas
sirvió de moneda. El refinamiento de éste,
lo llevó al chocolate. En un principio los
europeos lo tomaban con cantidades
extremas de endulzantes.
8
2. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA
Con la ayuda de los legados, como utensilios líticos y cuevas que se encuentran en
Guatemala, se ha podido establecer que esta zona fue poblada desde tiempos de la prehistoria.
Fue en esta época, cuando se dio el descubrimiento del maíz y la agricultura. Además,
sus habitantes ya contaban con un lenguaje común (proto-maya) que es la base o lengua
primaria de todas las lenguas mayenses que se conocen en la actualidad.
2.1.2 Época colonial. Esta época se centra en el período del descubrimiento y conquista.
El 12 de octubre de 1492 Cristóbal Colón, enviado por los Reyes Católicos de España,
llegó a tierras americanas. Luego de tres viajes a esta zona y el descubrimiento del Mar del
Sur, efectuado en 1513, por Vasco Núñez de Balboa se desplegó el camino a los
conquistadores para los territorios de Centroamérica y Perú.
9
Hernán Cortés conquistó México en 1521 y él mismo, encomendó a Pedro de
Alvarado y Contreras la conquista del territorio de Guatemala. Alvarado en 1523 emprendió
la misión, acompañado de trescientos españoles e indios tlaxcaltecas. Tuvo algunos
enfrentamientos violentos a lo largo del camino con los quichés y cachiqueles; sin embargo,
los nativos locales fueron vencidos y fundó en Iximché, capital de los cachiqueles, la ciudad de
Santiago de Guatemala el 25 de julio de 1524.
10
En el Siglo XVIII, el movimiento de la ilustración introdujo profundas reformas en las
instituciones políticas y sociales, entre ellas: la apertura del libre comercio, la fundación del
consulado de comercio y de la Sociedad de Amigos del País. También se modificaron los
planes de estudio de la universidad, se fundaron cátedras nuevas, escuelas de arte y se
financiaron proyectos científicos.
2.1.3 Época republicana. Esta época se distinguió por el inicio de una serie de movimientos
políticos, como la anexión al Reino de Guatemala de algunas provincias de México y la
declaración de independencia de otras, hasta que en 1823 la Asamblea Nacional Constituyente
puso orden y las provincias pasaron a convertirse en estados.
A partir de 1871 dio inició una nueva época liberal, en la cual destacaron en la historia
los nombres de los Generales Miguel García Granados y Justo Rufino Barrios. Se fundó el
Banco Nacional y se organizó el sistema monetario. Se construyeron vías ferroviarias y se
introdujo el telégrafo. También se impulsó la educación, el arte y la construcción de
edificaciones modernas.
11
gobernantes de esta época sobresale la gestión del General José María Reyna Barrios, durante
el período 1892-1898. Sin embargo, fue hasta después de las dos guerras mundiales que a
Guatemala se le abrió la posibilidad de practicar los modernos procesos democráticos.
2.2.1 Comida prehispánica. Como se mencionó con anterioridad, los mayas forman parte
del grupo de pueblos indígenas mesoamericanos perteneciente a la familia lingüística maya,
que han habitado en los estados mexicanos de Yucatán, Campeche, Tabasco y Chiapas, en
gran parte de Guatemala y en algunas regiones de Belice y Honduras.
Además, los mayas, fueron y seguirán siendo conocidos como los “hombres de maíz”,
ya que dicho grano era y es en la actualidad la base de su dieta. El maíz fue utilizado desde el
período prehispánico para la elaboración de las tortillas, los tamales y el atole.
12
aves como el pato, el faisán, pequeños pájaros y chumpes o pavos. Para la pesca, los mayas
acostumbraban a utilizar la red o el anzuelo de hecho el hueso y lo hacían en aguas saladas y
dulces. Consumían pescado de varias especies, mariscos y tortugas.
Como en la actualidad, los mayas efectuaban tres comidas diarias; siendo la comida
principal la del medio día.
Guatemala pertenecía a la región de alta cultura, que después sería conocida como
Mesoamérica; y sus sociedades habían desarrollado un sistema de vida sedentario, organizado
en unidades políticas o señoríos, subdivididos y con diferencias sociales y sistemas políticos.
13
Para Europa, el descubrimiento del Nuevo Mundo también significó una
transformación de gran magnitud. La riqueza del continente americano contribuyó al
despegue, primero, de los países a quienes se atribuía el hallazgo, y luego del resto de Europa.
Fue el comercio y el apoderamiento de los recursos americanos, principalmente la tierra, lo
que financió el desarrollo europeo y le permitió el crecimiento demográfico hacia los nuevos
territorios.
Fray Tomás Gage también describe en su crónica “Los Viajes de Tomás Gage en la
Nueva España”, la existencia de numerosos mercados, donde se llevaba a cabo el intercambio
de alimentos crudos y preparados entre indígenas y criollos. Relación que convirtió a los
mercados, desde aquellos tiempos, en centros fundamentales de la culinaria, pues ahí se
comerciaba frutas, granos, vegetales, hierbas, cacao y productos terminados como el atole y el
2
Blanca Galindo de Morales y otros. Cocina Guatemalteca. (España: Editorial Evergráficas, S. L.,
2001) p.17.
14
pinole. Sus descripciones también incluyen entre los hábitos culinarios guatemaltecos y el
extenso uso del maíz, chocolate y gran variedad de atoles.
Gage cita la comida de los indios pobres y ricos, como sigue: “A veces no tienen los
pobres más que un plato de frijoles negros y blancos; de los que hay tanta cantidad que los
conservan secos para todo el año, los que ellos cuecen con chile y comen acompañados de
pastelillos redondos hechos con la pasta de maíz, que ellos comen calientes al salir de una
tortera donde los hacen cocer al instante y que llaman tortillas; con lo cual se consideran
bastante bien satisfechos. La carne la economizan para los días de fiesta o la venden a los
ricos” 3 “Los ricos viven mucho mejor, porque si no hay carne o pescado hacen cuanto puedan
por conseguirlo, y lo comen con gran apetito, no perdonando sus pavos y gallinas para
pasársela bien”. 4
3
Tomás Gage. Los Viajes de Tomás Gage en la Nueva España. (Guatemala: Editorial del Ministerio de
Educación Pública, Guatemala, 1950) p.53.
4
Ibid., p.54.
5
Blanca Galindo de Morales y otros. Cocina Guatemalteca. (España: Editorial Evergráficas, S. L.,
1999) p.18.
6
Loc. Cit.
15
Fray Francisco Ximénez también dejó plasmado en sus escritos, la abundancia de
manteca de cerdo en esta zona, el consumo de zompopos de mayo fritos y tostados, la común
utilización de varias especies de pescados para la alimentación, la existencia de muchas
variedades de una fruta llamada aguacate y una extensa lista de variedades de chiles.
Otros autores mencionan las bebidas alcohólicas con las que contaba Guatemala en la
época de La Colonia; entre las más conocidas, el pulque y la chicha, de origen precolombino, y
luego el aguardiente de caña, de procedencia española. Respecto al primero, se sabe que el
Obispo Fray Andrés de las Navas y Quevedo en el Siglo XVII, se mostró tan enemigo del
mismo que, consiguió prácticamente suprimirlo en Guatemala. La chicha ha persistido hasta
la actualidad aunque con serios problemas, pues especialmente a partir de la política de control
en la producción de licores se prohibió su fabricación, que era y es en la actualidad, casera y
clandestina.
7
Tomás Gage. Los Viajes de Tomás Gage en la Nueva España. (Guatemala: Editorial del Ministerio de
Educación Pública, Guatemala, 1950) p.56.
16
2.3 IMPORTANCIA DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA
2.3.1.2 Aportes europeos. Entre los aportes europeos a nuestra gastronomía se encuentran una
gran variedad de carnes de animales domesticados, como la res, cerdo, carnero y aves como la
gallina (antes llamada Castilla). También el uso de azúcar que trajo consigo la introducción de
una gran variedad de dulces españoles. También enriquecieron los platillos guatemaltecos,
varias especies (entre las más importantes el clavo, la pimienta de castilla, el azafrán y la
canela), granos básicos (como el trigo, arroz y cebada), y gran variedad de frutas cítricas, uvas
y aceitunas.
17
2.3.2 Los mapas culinarios guatemaltecos actuales. Guatemala es un país que alberga en su
área geográfica una variedad cultural. Se distingue por ser tierra de maíz, grano que ha sido
cuna para el desarrollo de diversas etnias que pueblan sus tierras.
Las ferias, procesiones y celebraciones católicas van muy ligadas a las tradiciones
culinarias en todo el territorio del país. Y en gran parte de la gastronomía tradicional, se puede
palpar la influencia española recibida por nuestra cultura durante la conquista y la época
colonial; misma, que hizo de esta fusión de sabores, nuestra comida típica de hoy.
Muchos autores dividen el mapa culinario guatemalteco en cinco regiones, según los
puntos cardinales, como se muestra en la sección 2.3.2.1.
Otros autores más recientes, han optado por utilizar como mapa culinario la
clasificación de los sistemas turísticos elaborada por INGUAT (Instituto Guatemalteco de
Turismo), como se muestra en la sección 2.3.2.2.
18
A continuación los platillos típicos salados más sobresalientes en la región central de
Guatemala:
- Fiambre - Hilachas
- Tamales - Piloyada
- Frijoles volteados - Subanik
- Tostadas de frijol - Chilaquilas de güisquil
- Tostadas de guacamol - Tostadas de salsa
- Guacamol - Chirmol rojo y verde
- Salpicón - Enchiladas
- Chiles rellenos - Estofado de gallina criolla
- Región del norte. Esta clasificación incluye a los departamentos de Petén, Alta
Verapaz, Baja Verapaz e Izabal; los cuales se distinguen por sus selvas tropicales, bosques
lluviosos y el manto acuático del Atlántico.
- Región del sur. Esta región incluye los departamentos de Escuintla, Suchitepéquez y
Retalhuleu. Dichos departamentos, colindantes con el mar Pacífico, se distinguen por el alto
consumo de pescados y mariscos. En esta zona también se encuentran los famosos puertos de
San José y Champerico, los cuales son los anfitriones de muchos visitantes que buscan el
descanso, sol y la degustación de platillos tradicionales del área. Esta región, también cuenta
con la mayor parte de la crianza bovina y porcina del país.
19
A continuación los platillos típicos salados más sobresalientes en la región sur de
Guatemala:
- Mariscada - Carne en miltomate
- Chanfaina - Revolcado
- Carne en amarillo
- Región del oriente. Esta región, compuesta por los departamentos de Zacapa, El
Progreso, Chiquimula, Jalapa, Jutiapa y Santa Rosa se distingue del resto del país en su
culinaria, por incluir en la misma su producción de chipilín y loroco. Adicionalmente, cuenta
con un variado número de platillos que utilizan como ingrediente principal el maíz, como: los
titucos, los shepes y tamalitos rellenos. Los frijoles, la yuca y las quesadillas también son
platillos muy representativos de esta zona, al igual que los dulces de azúcar preparados en
Esquipulas.
20
- Tobik - Pavo en mole
- Cecina de Palopó - Chojín chichicasteco
Mapa No. 1
SISTEMAS TURÍSTICOS DE GUATEMALA
- Aventura del mundo maya. Sistema turístico número 3, el cual comprende únicamente
el departamento de Petén; lugar donde la gastronomía típica está compuesta por los bollitos de
chaya, tamales peteneros, palmito y cosan, pescado petenero, itzites, ixpelón, ixpasáa,
empanadas de shiquinchée y conservas de chip.
- Paraíso natural. Sistema turístico número 5, compuesto por las Verapaces (Alta y Baja
Verapaz). Sus platillos típicos comprenden:
- Alta Verapaz. Saquic, tamal cobanero, chirmol, jubil, polco de chile, kak-ik y
tayuyos.
- Baja Verapaz. Tupes, panza, frijoles blancos, arroz con apio e hilachas
salamatecas.
22
- Guatemala por descubrir. Sistema turístico número 6, compuesto por los
departamentos de Zacapa, El Progreso, Chiquimula, Jutiapa y Jalapa; lugares donde se pueden
degustar los siguientes platillos típicos:
- Costa del pacífico. Sistema turístico número 7, compuesto por los departamentos de
Escuintla, Suchitepéquez, Retalhuleu, Santa Rosa y San Marcos. Mismos donde se puede
degustar los siguientes platillos:
Guatemala se distingue de otros países, por tener únicamente dos estaciones climáticas
bien marcadas: la época seca y la lluviosa. Esta última permite, que con la ayuda de la tierra
fértil crezcan una gran variedad de vegetales y granos.
2.4.1 Granos. A continuación, se detallan los cinco granos de mayor importancia en la dieta
de los guatemaltecos, en orden descendente:
23
2.4.1.1 Maíz. Es la base de la alimentación de los guatemaltecos, se cultiva en todo el país y
es utilizado para la preparación de un sin fin de platillos típicos, como: las tortillas, los
chuchitos, los atoles y gran variedad de tamales. Hay quienes afirman que el consumo de
tortilla en Guatemala, sustituye al pan de los españoles ya que acompaña casi todas las
comidas.
2.4.1.2 Frijol. Conjuntamente con el maíz, forma parte de la dieta diaria de los guatemaltecos.
El frijol también se cosecha en todo el país y es ordinario que se coma diariamente en los
hogares guatemaltecos, de las siguientes maneras: cocidos, colados, parados, volteados o en
sopa. Estos no dejan de acompañarse por los platillos preparados de maíz, previamente
mencionados.
2.4.1.3 Arroz. También juega un papel importante en la comida diaria de los guatemaltecos.
La mayoría de este grano es producido en la zona oriente y norte del país (Izabal y Jutiapa). El
arroz se utiliza como acompañamiento de muchos platillos típicos guatemaltecos. Se prepara
en la mayoría de casos blanco o se le adicionan verduras diversas en la cocción.
2.4.1.4 Trigo. Este se cultiva en la zona occidental del país y de él, se extrae la harina de trigo
para la fabricación de panes dulces, salados, pasteles, buñuelos, etc. Es un grano muy nutritivo
y excelente fuente de carbohidratos y calorías.
2.4.1.5 Café. Fue el principal producto de exportación del siglo pasado, es indispensable en la
mesa de los guatemaltecos y se toma caliente durante las tres comidas diarias.
24
2.4.2 Verduras y legumbres. Gracias a la fertilidad de la mayor parte del suelo
guatemalteco, de él, se cosecha una amplia gama de verduras y legumbres. Entre las más
significativas y de más utilización en los platillos culinarios tradicionales se tiene el tomate
(que se cosecha en su mayoría en la zona oriental del país), la cebolla (cultivada en varias
zonas de la república, pero en su mayoría proveniente de la zona central y occidente) y el ajo
(cultivado en occidente).
No se pueden dejar de mencionar los chiles y sus variedades que también son
distintivos de la culinaria guatemalteca, entre estos se encuentran: el chile guaque, el chile
pimiento, el chile cobanero, el chile chiltepe, el chile diente de perro y chile petenero. Los
anteriores, se cultivan en varios departamentos del país y en algunos casos sus nombres
identifican la proveniencia de los mismos.
2.4.3 Frutas. Debido a la variada topografía de Guatemala, en ella se cultivan una amplia
variedad de frutas. Entre las frutas tropicales más conocidas, se tienen: el banano, los
plátanos, los mangos, los cocos, la piña, la sandía y los jocotes.
Aunque las frutas tropicales son los principales cultivos, en cuanto a frutas se refiere,
en una menor escala también se cosechan en Guatemala frutas como: manzanas, uvas,
mangos, duraznos, naranjas, melón, papaya, coco, granadilla y algunas otras.
2.4.4 Hierbas. Desde tiempos precolombinos, se han utilizado las hierbas para darle a la
culinaria tradicional un aroma característico y un sabor inconfundible. La integración de las
hierbas a las comidas guatemaltecas diarias, se debe a la herencia de la dieta vegetariana de
nuestros ancestros mayas.
25
Aunque no todas las hierbas utilizadas hoy en día son propias de esta zona, debido a
las condiciones climáticas que se presentan, han sido adoptadas e integradas a la flora del área.
Entre las hierbas más utilizadas para la preparación de platillos típicos guatemaltecos,
se tienen: el laurel, foráneo que ha sido adoptado como condimento de la culinaria
guatemalteca para la preparación de salsas y recados; el perejil, originario de Italia también ha
sido incluido en bastas recetas de comida guatemalteca; el culantro, el tomillo y la albahaca, de
igual forma. También, se utilizan otras hierbas como, la hierbabuena, el chipilín y otras.
2.4.5 Especias. Es probable que las carabelas de Cristóbal Colón no hubieran llegado a las
islas del Caribe, de no haber sido por la búsqueda de cortezas y granos aromáticos existentes
en esa zona. Las especias eran de suma importancia para la comida europea desde tiempos
remotos y daban, al igual que hoy en día, el toque final a todas las comidas.
2.4.6 Panes. El pan, conjuntamente con el trigo llegó a estas tierras por medio de los
españoles con la conquista. Sin embargo, el uso local del trigo dio lugar a nuevas
preparaciones que son consideras como típicas guatemaltecas. Entre estas últimas, se pueden
mencionar las tradicionales quesadillas de Zacapa, las shecas de Quetzaltenango, las biscotelas
de Petén, el pan de coco de Izabal y el “Pan de Mujer” del suroriente del país (llamado así,
debido a la debilidad femenina de amasar y su consistencia dura y pesada).
26
Aunque el pan es el tradicional acompañante de muchos platillos típicos
guatemaltecos, como los tamales y los chiles rellenos, no ha logrado desplazar a la tortilla
como acompañante principal de todas las comidas.
Entre los panes dulces más comunes se encuentra el pan de yemas, los cubiletes, las
champurradas, los cachitos, las batidas, las hojaldras y los molletes; por mencionar algunos,
estos se comen usualmente al final de las comidas acompañados de café, como refacción a
media tarde o a media mañana y también son utilizados como materia prima para la
preparación de varios postres, como los molletes y las torrejas. El pan dulce también sirve
como materia prima para la preparación de salsas, como la salsa que se prepara para los típicos
tamales negros y la salsa de los plátanos en mole.
27
preparación de estas todavía se le atribuye a la culinaria internacional y su consumo es
limitado.
2.4.8 Carnes. Como se mencionó con anterioridad, fue hasta la época colonial que se
introdujo el ganado bovino, el ovino y el lanar al área de Mesoamérica.
Antes de la llegada de la carne roja, los habitantes de estas tierras poseían una dieta
basada en vegetales y los animales que podían obtener de la caza, entre ellos: el armadillo, el
venado y el tepezcuintle; los cuales aún se pueden degustar en algunos rincones del país, y
mismos que están casi en extinción. Actualmente, la crianza de ganado se sitúa en la zona sur
y el área de Petén.
2.4.9 Mariscos. Guatemala tiene la suerte de limitar con el océano atlántico y con el océano
pacífico y debido a esto, muchos de sus habitantes tienen un especial gusto por los mariscos.
Los habitantes que colindan con el océano atlántico, se distinguen por incluir en su
dieta muchos mariscos acompañados del toque caribeño del coco.
Los habitantes que colindan con el océano pacífico, ubicado en la costa sur del país, se
distinguen por incluir dentro de su culinaria el delicioso caldo de mariscos, preparado con
camarones, cangrejos, caracoles, jutes y almejas y el tradicional ceviche de pescado, camarón,
conchas y mixto.
28
Es importante mencionar, que también se obtienen pescados y mariscos de los
numerosos lagos y ríos con los que cuenta el país. Entre estos, el pescado blanco, la tradicional
mojarra del lago de Amatitlán y el patín de Atitlán. Este último, se come en pulique en los
poblados que rodean el lago.
29
3. EL DEPARTAMENTO DE SACATEPÉQUEZ
Sacatepéquez, limita al norte con Chimaltenango, al este con Guatemala, al sur con
Escuintla y al oeste con Chimaltenango. Se ubica a una latitud 14° 33' 24" y en la longitud 90°
44' 02". Los idiomas que predominan en el territorio de Sacatepéquez son el español y el
cachiquel.
30
importancia histórica, como el Cerro del Tigre, ubicado en San Miguel Dueñas y el Cerro de la
Bandera, ubicado en San Lucas. Entre las montañas principales se encuentran la Montaña de
Xenacoj en Santo Domingo Xenacoj, la de Santa María Cauqué en Santiago y las de la
Soledad y Sunay en Alotenango. Los ríos que pertenecen a Sacatepéquez son El Guacalate,
Los Encuentros, Las Cañas, El Pensativo y El Sumpango.
Entre las artesanías de esta zona, se pueden percibir una gran variedad de tejidos de
gran colorido, cerámica tradicional, vidriada y pintada, muebles de madera al estilo colonial,
pirograbado, jarcia, instrumentos musicales, productos de hierro forjado y hojalata, pirotecnia
y platería.
3.2 HISTORIA
Durante la época colonial, Pedro de Alvarado fundó la capital del nuevo reino en
Iximché, pero los múltiples ataques indígenas lo obligaron a trasladar la ciudad al Valle de
Almolonga. En 1541 la capital volvió ha ser reubicada, pero esta vez al Valle de Panchoy, hoy
31
cabecera departamental de Sacatepéquez; esta ciudad se llamó Santiago de los Caballeros de
Guatemala.
3.3.1 Los dieciséis municipios de Sacatepéquez. A continuación una tabla que muestra los
dieciséis municipios del departamento de Sacatepéquez y la distancia que los separa de su
cabecera municipal, La Antigua Guatemala.
Tabla No. 5
LISTADO DE LOS MUNICIPIOS DEL DEPARTAMENTO DE SACATEPÉQUEZ Y
DISTANCIA QUE LOS SEPARA DE SU CABECERA MUNICIPAL
No. Municipio Kilómetros que los separan de la
cabecera municipal
1. La Antigua Guatemala -
2. Jocotenango 2 kilómetros
3. Pastores 4 kilómetros
4. Santo Domingo Xenacoj 40 kilómetros
5. Sumpango 8 kilómetros
6. Santiago Sacatepéquez 20 kilómetros
7. San Bartolomé Milpas Altas 20 kilómetros
8. San Lucas Sacatepéquez 19 kilómetros
9. Santa Lucía Milpas Altas 8 kilómetros
10. Magdalena Milpas Altas 12 kilómetros
11. Santa María de Jesús 10 kilómetros
12. Ciudad Vieja 5 kilómetros
13. San Miguel Dueñas 11 kilómetros
14. Alotenango 10 kilómetros
15. San Antonio Aguas Calientes 10 kilómetros
16. Santa Catarina Barahona 11 kilómetros
Fuente: Instituto de Estudios y Capacitación Cívica, Diccionario Municipal. Guatemala. 2001.
32
3.3.2 Relación entre el calendario religioso y gastronómico en Sacatepéquez. Como se
mencionó con anterioridad, la mayoría de la población que habita en el departamento de
Sacatepéquez practica activamente la religión católica, por lo que para los fines de este trabajo
es importante remarcar la relación del calendario religioso y el gastronómico; situación que
puede ser generalizada para todos los departamentos de Guatemala.
- Ciclo de Semana Santa. Durante estas fiestas predominan los pescados o el conocido
“Bacalao a la Vizcaína” de origen europeo, las empanadas rellenas de manjar, torrejas
y garbanzos en miel.
- El Corpus. Esta es una temporada en la que se comen chiles rellenos y pepián, al igual
que el 15 de agosto.
Cabe mencionar, que todo lo antes expuesto pertenece a los hábitos alimentarios de los
grupos socioculturales de carácter urbano y únicamente un bajo porcentaje de los grupos
rurales lo practica.
33
3.4. LUGARES DE MAYOR IMPORTANCIA DEL DEPARTAMENTO DE
SACATEPÉQUEZ
Las iglesias coloniales que también sugieren gran esplendor y recuerdan la época de su
construcción, son igualmente visitadas y entre las mismas se tienen: La Merced, El Calvario,
Catedral, Belén, San Francisco y la Escuela de Cristo.
Muchas personas, también son atraídas a esta zona por la existencia de los volcanes de
Fuego, Agua y Acatenango; mismos que pueden ser escalados hasta sus cumbres.
8
Disponible en: http://www.viajeaguatemala.com/comm/sacatepequez.htm
34
4. DESCRIPCIÓN DE LA METODOLOGÍA
4.1.1 Primera etapa. Para obtener un análisis preliminar del tema investigado se utilizó la
investigación exploratoria que permitió, con un mínimo de costo y tiempo, el confirmar que
debido a que el problema de investigación ha sido poco estudiado, el material existente acerca
del tema es casi nulo. En general, el tema investigado únicamente se conoce a grandes rasgos.
4.1.3 Tercera etapa. En la fase final, se utilizó el estudio explicativo con el fin de definir de
la mejor manera las respuestas obtenidas mediante la entrevista estructurada y poder así,
caracterizar de la mejor manera la gastronomía del departamento de Sacatepéquez.
35
La muestra se conformó por 80 unidades de análisis, en este caso personas, en su
mayoría mujeres amas de casa o comerciantes de alimentos tradicionales preparados, ubicadas
geográficamente en los 16 municipios del departamento de Sacatepéquez y/o personas con
amplios conocimientos (expertos) de la gastronomía de dicho territorio.
El objetivo que se persiguió con la muestra seleccionada, fue que la misma fuera
representativa; ya que sobre la misma se recolectaron datos e información de gran valor, que
sustenta esta investigación y comprobación de hipótesis.
El tipo de muestreo a utilizar fue no probabilístico, por lo que las personas que
conformaron la muestra se seleccionaron bajo un procedimiento informal, de acuerdo al
criterio del investigador, cumpliendo con las características arriba descritas. El muestreo se
llevó a cabo en cada uno de los 16 municipios del departamento de Sacatepéquez y consistió
en llevar a cabo la entrevista estructurada (anexo 1) a 5 personas elegidas en cada municipio.
Se entiende que las preguntas cerradas del cuestionario requirieron menor esfuerzo por
parte de la muestra que las preguntas abiertas. Siendo la desventaja de las primeras, la
36
limitación de las respuestas. Respuestas que fueron después fácilmente codificadas. Mientras
que de las preguntas abiertas se obtuvo rica y valiosa información, para las cuales su análisis y
clasificación requirió de mayor esfuerzo en la investigación.
37
5. Mapa No. 2
MAPA DEL DEPARTAMENTO DE SACATEPÉQUEZ, SUS MUNICIPIOS Y
COLINDANCIAS
Disponible en:http://groups.msn.com/GuatemalaRevisited/mapsofguatemalasdepartments.msnw?action=ShowPhoto&PhotoID=98
38
6. LA GASTRONOMÍA DEL DEPARTAMENTO DE SACATEPÉQUEZ
- Que el mestizaje culinario español-indígena se diera con más intensidad en esta zona.
- Que platillos que antes de La Colonia no eran regionales, hoy se consideran como
típicos.
- Que posteriormente a la época de La Colonia, los platillos “típicos” antigüeños se
extendieran por todo el territorio nacional con ciertas variaciones.
9
Disponible en: http://www.antiguaguatemalaonline.com/
39
Declarada Monumento Nacional en 1944 (por la Asamblea Legislativa), Ciudad
Emérita en 1949 (por el Congreso de la República) y Patrimonio Mundial y Cultural en 1979
(por UNESCO).
40
de guayaba, las bolitas de tamarindo, las espumillas, los zapotillos, las cocadas, la
pepitoria, el huevo chimbo, el bocadillo amelcochado, los nuégados y el mazapán.
Ya que es innegable que el calendario religioso tiene una íntima relación con el
calendario gastronómico, a continuación se muestran las principales fiestas de la ciudad de La
Antigua Guatemala y sus costumbres gastronómicas tradicionales.
Tabla No. 6
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE LA ANTIGUA GUATEMALA
Fiesta Platillos tradicionales que se degusta en la festividad
Fiesta Titular - Pepián negro de 1, 2 ó 3 carnes (pollo, cerdo y res), tamalitos de
25 de julio, chipilín, estofado de gallina, chiles rellenos, piloyada antigüeña
Día de Santiago de los y mole de plátano.
Caballeros
Semana Santa Pescado frito, envuelto en huevo ó cocido con salsa de tomate,
frijol blanco con pescado, bacalao a la vizcaína, tostadas de
guacamol, salsa y frijoles, pacayas envueltas en huevo, panes
con chile y pollo, tamalitos blancos, atol de ceniza, atol de elote,
buñuelos, ayote en dulce, mole de plátano, torrejas rellenas de
manjar y molletes.
1ero. de noviembre Fiambre, molletes, mole de plátano y las llamadas
“conservas”(frutas en miel, como ayote, manzanilla, jocotes,
duraznos, mangos, etc.).
Época de Navidad Tamales colorados y negros, pavo horneado y relleno, lomo de
marrano horneado, pierna de cerdo, gallina rellena, pan francés,
chocolate caliente y ponche de frutas.
Fuente: Propia
41
6.1.2. Jocotenango. Este municipio fue fundado por los indígenas sobrevivientes de la
inundación causada por el Volcán de Agua a la Ciudad de Santiago y los fuertes sismos que
posteriormente la azotaron en 1541. Su nombre significa, sitio de jocotes.
- Extensión. Tiene una extensión aproximada de 9 kilómetros cuadrados.
- Altura. 1,540 metros sobre el nivel del mar.
- Clima. Mayormente templado.
- Límites. Al norte con Pastores; al este con La Antigua Guatemala; al oeste con
Pastores y La Antigua Guatemala. Todos los anteriores, departamentos de
Sacatepéquez.
- Idioma indígena predominante. Cachiquel.
- División político-administrativa. 1 pueblo con las colonias El Roble, La Asunción,
Monterrey, Montecristo y San José, y los caseríos La Rinconada, La Ventanilla, Las
Pitas y Vista Hermosa.
- Principales cultivos. Café, maíz, frijol, aguacate y jocotes.
- Número de habitantes. 15,325.
- Fiesta titular. La conmemoración a Nuestra Señora de la Asunción el día 15 de
agosto.
- Platillos típicos tradicionales. Los frijoles negros en sus diferentes preparaciones, las
tortillas de maíz (blanco, amarillo y negro), el pepián negro de 1, 2 ó 3 carnes, el
revolcado de cerdo, el estofado de res y gallina, los chuchitos, las hilachas, el pulique,
el atol de elote, el atol blanco, el mole de plátano, los rellenitos de plátano y los
plátanos fritos.
Tabla No. 7
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE JOCOTENANGO
Fiesta Platillos tradicionales que se degusta en la festividad
Fiesta Titular - Pepián negro de 1, 2 ó 3 carnes (pollo, cerdo y res), empanadas
15 de agosto, dulces y saladas, tayuyos de frijol colorado, tamalitos de
Día de Nuestra Señora cambray y molletes.
de la Asunción
Semana Santa Pescado envuelto en huevo, frijol blanco con pescado, curtido,
tamalitos de chipilín, y de masa bacalao a la vizcaína, gallina
dorada, garbanzos en dulce y mole de plátano.
1ero. de noviembre Fiambre, jocote, manzanilla y ayote en miel, mole de plátano y
molletes.
Época de Navidad Tamales colorados y negros, pavo horneado o relleno, gallina
rellena, pan francés, chocolate caliente y ponche de frutas.
Fuente: Propia
42
6.1.3 Pastores. Fundado en el Siglo XVI, época en la cual este municipio se conoció como
Molino de Pastores, su fundador aún se discute. Muchos dicen que fue Pedro de Alvarado
quien lo fundó y que su nombre se debe a la crianza de ovejas en la zona y al oficio de sus
vecinos; otros afirman que su fundador fue Rodrigo de Maldonado, a quien se le atribuye
haber sembrado los primeros 42 granos de trigo que llegaron a estas tierras de México.
- Extensión. Tiene una extensión aproximada de 19 kilómetros cuadrados.
- Altura. 1,550 metros sobre el nivel del mar.
- Clima. Frío.
- Límites. Al norte con El Tejar (Chimaltenango) y Sumpango (Sacatepéquez); al este
con Jocotenango (Sacatepéquez); al este con Jocotenango (Sacatepéquez), al sur con
San Antonio Aguas Calientes y la Antigua Guatemala (Sacatepéquez); al oeste con
Parramos, El Tejar (Chimaltenango) y Santa Catarina Barahona (Sacatepéquez).
- Idioma indígena predominante. Cachiquel.
- División político-administrativa. 1 pueblo, 2 aldeas y 2 caseríos.
- Principales cultivos. Café, maíz, frijol, cítricos y bayas.
- Número de habitantes. 8,467.
- Fiesta titular. En conmemoración al patrono San Dionisio Areopagita el día 9 de
octubre.
- Platillos típicos tradicionales. Los frijoles negros en sus diferentes preparaciones, las
tortillas de maíz (blanco, amarillo y negro), el pepián negro y el estofado de 3 carnes,
los tamales colorados y los camotes en dulce.
Tabla No. 8
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE PASTORES
Fiesta Platillos tradicionales que se degusta en la festividad
Fiesta Titular - Pepián negro, tamales colorados, chiles rellenos y variedad de
9 de octubre, atoles.
Día de San Dionisio
Areopagita
Semana Santa Pescado envuelto en huevo, frijol blanco con pescado, curtido,
tamalitos blancos (tamal subano), torrejas, molletes rellenos de
manjar, buñuelos y duraznos en almíbar.
1ero. de noviembre Fiambre, jocote, garbanzo, camote, manzanilla y ayote en miel,
mole de plátano y molletes.
Época de Navidad Tamales colorados y negros, pavo horneado o pierna de marrano
horneada, pan francés y ponche de frutas.
Fuente: Propia
43
6.1.4 Santo Domingo Xenacoj.
Tabla No. 9
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE SANTO DOMINGO XENACOJ
Fiesta Platillos tradicionales que se degusta en la festividad
Fiesta Titular - Pulique, pepián negro, pinol, tamalitos blancos, melcochas y pan
4 de agosto, de Patzúm.
Día de Santo Domingo
de Guzmán
Semana Santa Frijol blanco con pescado o frijol blanco mezclado con pulique y
pescado y torrejas.
1ero. de noviembre Fiambre y ayote, manzanilla o garbanzo en dulce.
Época de Navidad Tamales colorados y ponche de frutas o chocolate caliente
Fuente: Propia
44
6.1.5 Sumpango. El nombre de este municipio ha cambiado con el paso de los años, se le
conoce también como Tzumpango, Zumpango, San Agustín Sumpango y en la actualidad es
más reconocido como Sumpango.
Tabla No. 10
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE SUMPANGO
Fiesta Platillos tradicionales que se degusta en la festividad
Fiesta Titular - Pepián negro, estofado de gallina y res, pulique, tamalito blanco,
28 de agosto, pan de Patzúm y melcochas.
Día del Obispo San
Agustín
Semana Santa Pescado envuelto en huevo, curtido frijol blanco con o sin
pescado, curtido, tamalito blanco, chilacayote, miel con pan
francés y ayote en dulce.
1ero. de noviembre Fiambre, ayote y manzanilla en dulce.
Época de Navidad Tamales colorados y negros, chuchitos pavo horneado pierna de
cerdo horneada, molletes y ponche de frutas.
Fuente: Propia
45
6.1.6 Santiago Sacatepéquez.
Tabla No. 11
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE SANTIAGO SACATEPÉQUEZ
Fiesta Platillos tradicionales que se degusta en la festividad
Fiesta Titular - Pepián, hilachas, revolcado de marrano, pulique y tamalitos
25 de julio, blancos.
en honor al Apóstol
Santiago
Semana Santa Pescado envuelto en huevo, frijol blanco con pescado, curtido,
tamalitos de masa y la fruta que tengan al alcance en dulce.
1ero. de noviembre Fiambre, jocote, manzanilla y ayote en miel.
Época de Navidad Tamales colorados y negros, chuchitos y ponche de frutas.
Fuente: Propia
46
6.1.7 San Bartolomé Milpas Altas.
Tabla No. 12
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE SAN BARTOLOMÉ MILPAS
ALTAS
Fiesta Platillos tradicionales que se degusta en la festividad
Fiesta Titular - Pepián negro, pollo dorado, pollo guisado, chuchitos, roscas
Del 22 al 24 de agosto, dulces y manjar.
En honor al Apóstol
San Bartolomé
Semana Santa Pescado envuelto en huevo o frijol blanco con pescado, variedad
de frutas en dulce.
1ero. de noviembre Fiambre y variedad frutas en dulce.
Época de Navidad Chuchitos de pavo o pollo, tamales colorados y ponche de frutas.
Fuente: Propia
47
6.1.8 San Lucas Sacatepéquez.
Tabla No. 13
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE SAN LUCAS SACATEPÉQUEZ
Fiesta Platillos tradicionales que se degusta en la festividad
Fiesta Titular - Pepián negro, carne asada, pollo dorado, pollo guisado,
Del 17 al 19 de chuchitos y mole de plátano.
octubre,
En honor a San Lucas
Evangelista
Semana Santa Pescado envuelto en huevo o frijol blanco con pescado, bacalao
a la vizcaína y torrejas.
1ero. de noviembre Fiambre y variedad frutas en dulce (predominando la manzanilla
en dulce).
Época de Navidad Chuchitos, tamales colorados y ponche de frutas.
Fuente: Propia
48
6.1.9 Santa Lucía Milpas Altas.
Tabla No. 14
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE SANTA LUCÍA MILPAS ALTAS
Fiesta Platillos tradicionales que se degusta en la festividad
Fiesta Titular - Pepián negro, estofado de 3 carnes, tamales colorados y
13 de diciembre, día chuchitos.
de Santa Lucía
Semana Santa Pescado envuelto en huevo o frijol blanco con pescado, caldo de
pescado, curtido, tayuyos, torrejas y variedad de frutas en dulce.
1ero. de noviembre Fiambre y variedad frutas en dulce (chilacayote, jocote, plátano,
manzanilla y camote).
Época de Navidad Chuchitos, pavo horneado, tamales negro y colorados, ponche,
chocolate caliente.
Fuente: Propia
49
6.1.10 Magdalena Milpas Altas.
Tabla No. 15
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE MAGDALENA MILPAS ALTAS
Fiesta Platillos tradicionales que se degusta en la festividad
Fiesta Titular - Pepián negro, tamales colorados, guisado de pollo y chuchitos.
Del 22 al 25 de julio,
En honor a Santa
María Magdalena
Semana Santa Pescado envuelto en huevo con salsa de tomate, frijol blanco con
pescado, curtido y molletes.
1ero. de noviembre Fiambre y variedad de frutas en dulce, las más importantes:
jocote, camote, manzanilla y ayote.
Época de Navidad Tamal colorado, chuchitos, tayuyos, gallina rellena, pavo
horneado y ponche de frutas.
Fuente: Propia
50
6.1.11 Santa María de Jesús.
Tabla No. 16
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE SANTA MARÍA DE JESÚS
Fiesta Platillos tradicionales que se degusta en la festividad
Fiesta Titular - Pepián negro y chuchitos.
El 15 de enero en
honor al Dulce
Nombre de Jesús
Semana Santa Pescado envuelto en huevo con salsa, curtido, frijol blanco con
pescado y variedad de frutas en dulce.
1ero. de noviembre Fiambre y ayote y jocote en dulce.
Época de Navidad Tamales colorados y negros, ponche y chocolate.
Fuente: Propia
51
6.1.12 Ciudad Vieja. En este lugar se fundó la segunda ciudad de Santiago, destruida por las
inundaciones causadas por el Volcán de Agua en 1541.
Tabla No. 17
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE CIUDAD VIEJA
Fiesta Platillos tradicionales que se degusta en la festividad
Fiesta Titular - Pepián negro, estofado de pato o res, pulique de ichíntal, tamales
El 8 de diciembre, en rojos y manzanilla en dulce.
honor a Purísima
Concepción de María
Semana Santa Pescado envuelto en huevo o frijol blanco con pescado, lagarto
frito, papaya en dulce, garbanzos en miel, empanadas de manjar
y molletes.
1ero. de noviembre Fiambre, tamales rojos, molletes, conservas en dulce (papaya,
camote, plátano, ayote, jocote y manzanilla).
Época de Navidad Tamales colorados, tamales negros y ponche de frutas.
Fuente: Propia
52
6.1.13 San Miguel Dueñas. Muchos atribuyen el nombre de este municipio a Pedro de
Alvarado, quien posiblemente proporcionó este terreno para las viudas de los conquistadores;
otros dicen que se debe a un encomendero muy famoso, llamado Miguel Dueñas.
Tabla No. 18
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE SAN MIGUEL DUEÑAS
Fiesta Platillos tradicionales que se degusta en la festividad
Fiesta Titular - Pepián negro, estofado, lomo relleno, tamal colorado y ponche
El 29 de septiembre, de frutas.
en honor al Arcángel
San Miguel
Semana Santa Pescado envuelto en huevo o frijol blanco con pescado, curtido,
buñuelos y empanadas de manjar.
1ero. de noviembre Fiambre, buñuelos, atol de elote, garbanzos en dulce, conservas
en dulce (camote, ayote, jocote y manzanilla).
Época de Navidad Tamales colorados, tamales negros, pavo horneado, chocolate
caliente y ponche de frutas.
Fuente: Propia
53
6.1.14 Alotenango. Antes de la llegada de los españoles, a este municipio se le conocía como
“Cakixahay”, que en cachiquel significa casa de guacamayas. Su actual nombre, se deriva del
nahuatl “elolitenanco” que significa lugar de maíz tierno.
- Extensión. Tiene una extensión aproximada de 95 kilómetros cuadrados.
- Altura. 1,388 metros sobre el nivel del mar.
- Clima. Templado.
- Límites. Al norte con San Miguel Dueñas y Ciudad Vieja (Sacatepéquez); al este con
Palín y Escuintla (Escuintla); al sur con Escuintla; y al oeste con Yepocapa y
Chimaltenango (Chimaltenango).
- Idioma indígena predominante. Cachiquel.
- División político-administrativa. 1 pueblo.
- Principales cultivos. Maíz, frijol, café, aguacate y tomate.
- Número de habitantes. 8,997.
- Fiesta titular. En honor a San Juan Bautista, del día 22 al 26 de junio.
- Platillos típicos tradicionales. Los frijoles negros en sus diferentes preparaciones, las
tortillas de maíz (blanco, amarillo y negro), el estofado de res o pollo y el pepián
negro.
Tabla No. 19
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE ALOTENANGO
Fiesta Platillos tradicionales que se degusta en la festividad
Fiesta Titular - Pepián negro, chiles rellenos, tamales rojos, tayuyos, molletes,
Del 22-26 de junio, en atol blanco, atol de arroz con leche y chuchitos.
honor a San Juan
Bautista
Semana Santa Pescado envuelto en huevo o frijol blanco con pescado y
camarón, estofado de pollo, pollo dorado, garbanzos en miel,
mangos en miel y molletes.
1ero. de noviembre Fiambre, tamales rojos y conservas en dulce (ayote, jocote y
manzanilla).
Época de Navidad Tamales colorados, tamales negros, pollo relleno, pavo horneado
y ponche de frutas.
Fuente: Propia
54
6.1.15 San Antonio Aguas Calientes.
Tabla No. 20
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE SAN ANTONIO AGUAS
CALIENTES
Fiesta Platillos tradicionales que se degusta en la festividad
Fiesta Titular - Pepián negro, tamales colorados y tayuyos de frijol colorado.
El 13 de junio, en
honor a San Antonio
de Padua
Semana Santa Pescado envuelto en huevo o frijol blanco con pescado, curtido,
variedad de conservas (piña, camote, ayote y jocote) y pan con
miel.
1ero. de noviembre Fiambre, chuchitos, tamales colorados, conservas en dulce
(ayote, jocote, camote y manzanilla) y tamalitos de elote.
Época de Navidad Tamales colorados, tamales negros, gallina y ponche de frutas.
Fuente: Propia
55
6.1.16 Santa Catarina Barahona. Municipio fundado por el señor Capitán Sancho de
Barahona.
Tabla No. 21
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE SANTA CATARINA
BARAHONA
Fiesta Platillos tradicionales que se degusta en la festividad
Fiesta Titular - Pepián negro, estofado, tamales colorados, chuchitos, chancacas,
El 15 de enero, en melcochas.
honor al Santo Cristo
de Esquipulas
Semana Santa Pescado envuelto en huevo o frijol blanco con pescado,
conservas (de manzana, jocote, ayote y camote), mole de
plátano, torrejas y molletes.
1ero. de noviembre Fiambre, tamales rojos, chuchitos, tortas de pan adornadas con
coronas, jocote en dulce, ayote en dulce y tamalitos de elote.
Época de Navidad Tamales colorados y tamales negros, chuchitos y ponche de
frutas.
Fuente: Propia
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6.2 RECETARIO DEL DEPARTAMENTO DE SACATEPÉQUEZ POR
MUNICIPIO
Buñuelos
Ingredientes:
2 tazas de harina
2 tazas de agua
2 onzas de margarina
2 cucharaditas de royal
un puñito de anís
6 huevos
Preparación:
Se pone a hervir el agua con la margarina y anís. Se mezcla la harina y el royal; cuando el
agua está hirviendo con la margarina, se agregan estos ingredientes secos de golpe. Se mueve
rápido con una paleta hasta obtener una masa uniforme y chiclosa.
Se deja enfriar la masa a temperatura ambiente, luego se le agregan los huevos uno a uno y se
va revolviendo bien (puede hacerse en batidora o a mano).
Ya con suficiente grasa caliente, en una olla al fuego, se van dejando caer bolitas del tamaño
deseado y cuando los mismos comienzan a subir a la superficie de la grasa se pueden pinchar
con un palillo para asegurar su cocimiento.
Mole de Plátano
Ingredientes:
¼ de taza de rapadura molida
6 tabletas de chocolate pequeñas ó 3 grandes
1 taza de azúcar
1 onza de ajonjolí
2 onzas de pepitoria
1 rajita de canela
4 panes tostados (pueden ser champurradas o hojaldras)
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una pizca de sal
3 tomates
1 chile pasa
4 miltomates
12 plátanos fritos
Preparación:
Se dora la canela, ajonjolí y pepitoria.
Se pone a cocer el tomate, miltomate y chile pasa.
En una perol se calienta 3 tazas de agua y al estar esta hirviendo se le agrega el chocolate,
rapadura, azúcar y sal, hasta que todo se deshaga.
Se junta lo dorado y lo cocido en la licuadora, conjuntamente con los panes tostados y se le
coloca agua a manera que los ingredientes se cubran. Se licúa por 5 minutos y se para por 5
minutos. Luego, nuevamente se licúa por 5 minutos.
Se hierve este recado, conjuntamente con los plátanos fritos por unos 10 minutos.
Pepián de Pollo
Ingredientes:
5 piezas de pollo completas, partidas en dos cada una
½ libra de miltomate
½ libra de tomate verde
1 cebolla
1 manojo pequeño de cilantro tierno
5 pimientas de castilla
1 raja de canela
2 chiles pimientos verdes
4 onzas de pepitoria
4 onzas de ajonjolí
4 dientes de ajo
4 franceses
1 güisquil
2 papas
1 libra de ejote tierno
58
½ taza de harina
sal, pimienta y sal de ajo y cebolla al gusto
Preparación:
Se cuece el pollo con un poquito de sal y más o menos 6 tazas de agua. Se guarda el caldo.
Se dora la harina que se utilizará para espesar. Luego se dora el miltomate, tomate verde,
cebolla, pimientas de castilla, canela, pimientos verdes, pepitoria, ajonjolí, ajos y los franceses.
Se ponen a cocer por separado y en trozos, el güisquil, las papas y los ejotes (ya despuntados).
Se licua todo lo dorado, y el cilantro previamente picado, con el caldo del pollo guardado y se
sofríe en un poquito de manteca. Se deja hervir hasta conseguir la consistencia deseada (si
está muy espeso se le agrega agua o caldo si aún quedara y si está muy líquido se le agrega
otro poco de harina dorada, disuelta en agua y colada). Por último, se le agrega el güisquil,
papas y ejotes cocidos, conjuntamente con los pedazos de pollo. Se sazona con sal, pimienta,
sal de ajo y cebolla y se deja hervir unos 10 minutos.
Piloyada Antigüeña
Ingredientes:
2 libras de frijoles piloyes
3 dientes de ajo
2 libras de posta de marrano o pierna sin grasa
6 tomates rojos
2 huevos duros
4 onzas de queso Kraft
4 onzas de queso fresco
1 cebolla
1 chile pimiento
6 longanizas
6 chorizos
4 pechugas de pollo
4 onzas de queso duro
1 manojo pequeño de perejil
Pimienta en polvo, tomillo, vinagre, laurel, sal y aceite de oliva al gusto
59
Preparación:
Se cuecen los piloyes con agua, ajo y un pedazo de cebolla; se espera que se comiencen a
deshacer para quitarlos del fuego. Se dejan enfriar.
La carne de marrano, longanizas, chorizos y el pollo se cuecen por aparte y se parten en
trocitos. Se dejan enfriar.
Se parten en trocitos también, los tomates y los quesos; se pica la cebolla, chile pimiento y
perejil.
Una vez todo esté frío, se unen los ingredientes (menos los huevos duros de los cuales se hacen
rodajas, el queso duro en polvo y se reserva un poquito de perejil para el adorno) y se sazonan
con pimienta en polvo, tomillo, vinagre, laurel, sal y aceite de oliva. Se sirve en una cama de
lechuga y como adorno en la parte de arriba del plato, se le coloca el perejil picado, queso duro
en polvo y los huevos duros en rodajas.
Preparación:
Se lavan los jocotes y se vierten en un apaste con agua hirviendo, azúcar y rajas de canela. Se
dejan hervir por 1 hora aproximadamente, para que los mismos se cuezan y la miel quede
espesa.
Canillitas de Leche
Ingredientes:
1 litro de leche de vaca pura
2 rajas de canela
1 libra de azúcar
60
Preparación:
Se cocinan todos los ingredientes en una olla a fuego muy lento, revolviendo constantemente
para que no se pegue. Cuando la mezcla espese lo suficiente se elaboran las formas deseadas y
se dejan enfriar.
Pepián de Carne
Ingredientes:
2 libras de carne de res
4 onzas de harina tostada
4 onzas de miltomate
6 tomates
1 cebolla
manteca
para sazonar: pimienta de castilla, de chiapa, clavo y sal al gusto
Preparación:
Se cuece la carne de res y se guarda el caldo.
Se asan los tomates, miltomates y cebolla; luego se licuan con el caldo de res y se sofríe este
recado con un poquito de manteca. Se le agrega la carne cocida en cuadritos. Se sazona con
pimienta de castilla, de chiapa, clavo y sal.
61
4 pimientas gordas
1 bola de masa
manteca
consomé y sal para condimentar al gusto
Preparación:
Se lava la cabeza y los menudos. Se cuecen por aparte con un poquito de sal. Una vez cocida
la cabeza, se deshuesa y se parte la carne en cuadritos.
Se cuece el tomate, miltomate, pimiento rojo, cebolla y ajos. Luego de cocidos se licuan y se
sofríen en manteca.
El hígado se licúa con la bola de masa y el chile guaque sin pepitas; luego se agrega al recado
sofrito, junto con los cuadritos de carne y las pimientas gordas. Se deja hervir, moviendo para
que no se pegue y se sazona con consomé y sal.
Tayuyos
Ingredientes:
masa de maíz blanco
manteca
sal
frijoles colorados o negros, preparados y volteados
Preparación:
A la masa se le agrega manteca y sal al gusto.
Se hace una tortilla y se rellena de frijol volteado negro o colorado; se enrolla y se envuelve en
hoja de tusa. Se pone a cocer en una olla con poco agua y sobre una cama de tusas, para que
no topen con el fondo.
Estofado de 3 Carnes
Ingredientes:
carne de pollo, res y marrano (el corte que se prefiera)
tomate
62
cebolla
ajo
manteca
sal
Preparación:
Se pica el tomate, cebolla y ajo que se desee.
Se ponen a cocer por separado las carnes en pedazos.
Se hace un sofrito con todo lo picado y se le agrega la carne. Se sazona con sal y se espera que
hierva un buen rato, moviendo. No debe quedar acuoso.
Tamal Subano
Ingredientes:
masa de maíz blanco
manteca
sal
queso fresco
tusas
Preparación:
Se le mezcla a la masa la manteca, sal y queso fresco. Se hacen bolas que se envuelven en tusa
y luego se cuecen. Se guardan y se calientan sobre el comal, cortándolos en rodajas. Se
acostumbra a elaborarlos en feriados, donde los motores de moler maíz no funcionan y
reemplazan a las tortillas.
Pulique
Ingredientes:
2 libras de carne de res (también se acostumbra a utilizar costilla carnuda)
3 güisquiles
2 güicoyitos
4 papas
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½ libra de ejotes
5 tomates
2 cebollas
2 dientes de ajo
achiote
culantro
manteca
una bolita de masa de maíz blanco
sal al gusto
Preparación:
Se cuecen y después licuan, el tomate, cebollas, ajo, culantro y un pedacito de achiote. Se
sofríe este recado en un poco de manteca. Se le agregan los güisquiles, güicoyitos y papas,
pelados y cortados en cuarterones.
Se cuece la carne en agua hirviendo y sal; en pedazos de mediano tamaño.
Se junta la carne con el recado y se espesa, mezclándole la bolita de masa disuelta en agua
para conseguir un recado uniforme y con la consistencia que se quiere. Se debe hervir todo
hasta que la verdura se cueza.
Preparación:
Se cuece el frijol en la olla de presión, acompañado de sal, cebolla y ajo, por unos 30 minutos.
64
Se cuece el tomate y se licúa con el achiote (si se desea). Esto se sofríe en manteca y se le
agrega a los frijoles ya cocidos. Se espesa con masa diluida en agua y se sazona con consomé
y sal. Antes de servirse y para que de un hervor se le agregan los pescaditos secos o las
cherlas, previamente cocidas en agua.
Melcochas
Ingredientes:
1 libra de azúcar
1 libra de panela
un puñito de anís
1 raja de canela grande
½ taza de agua
Preparación:
En un perol se colocan todos los ingredientes a fuego muy lento y moviendo constantemente.
Luego de bastante rato, cuando se comience a espesar, se toma un poco de la mezcla y se
vierte en un recipiente con agua; si el resultado al fondo del recipiente con agua es una bolita,
es señal que ya está. Se deja enfriar un poquito y tan pronto se pueda tocar con la mano se
hacen los dulces de la forma que se desee
Tamales Colorados
Ingredientes:
1 ½ libra de falda de marrano
2 libras de maíz blanco
4 onzas de arroz
20 tomates
achiote
½ libra de miltomate
4 chiles pimientos rojos
2 chiles guaques
1 chile zambo
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2 onzas de pepitoria
2 onzas de ajonjolí
1 raja de canela
6 pimientas de castilla
¾ libra de manteca
sal
hoja de plátano para envolver y sibaque para amarrar
Preparación:
Se cuece el maíz un día antes con un poco de cal y se deja en remojo el arroz. Al día siguiente
se lava el maíz y se lleva al molino junto con el arroz.
Se le da una pasadita por agua hirviendo a las hojas de plátano y se limpian y secan.
Se pone a cocer el miltomate, tomate y chiles. Se tuesta el ajonjolí, canela y pimienta. Y lo
cocido y tostado también se muele y luego se cuela; este recado se sofríe en ¼ de libra de
manteca y se le agrega el achiote; se sazona con sal y se le da consistencia con un poco de
masa disuelta en agua.
A la masa de maíz y arroz molido, se le agrega la manteca restante, se pone al fuego y se
mueve bien para que no se peque; se sazona con sal.
Se preparan los tamales poniendo masa en la hoja de plátano, con un pedazo de carne cruda en
el centro y un poco del recado encima. Se envuelven con doble hoja y se amarran con cibaque.
Se ponen a cocer en una olla con poco agua para que no se les entre y se pongan aguados.
Pulique
Ingredientes:
2 libras de carne de bolovique o maciza con hueso
4 onzas de miltomate
1 libra de tomate
1 chile pimiento
unas ramitas de cilantro
1 cebolla
1 bolita de masa de maíz blanco
achiote
66
Preparación:
Se cuece la carne.
Se licúa el miltomate, tomate, cebolla, cilantro y achiote (crudos). Esto se apaga en el caldo de
la carne cocida. Se mueve para que no se pegue y se espesa con un poquito de masa disuelta
en agua. Se sazona con sal y es usual acompañar este plato con tamalitos blancos.
Hilachas
Ingredientes:
1 libra de rosum
½ libra de papas
3 dientes de ajo
2 cebollas
6 tomates
12 miltomates
1 chile guaque
1 pan francés o 2 tortillas frías
achiote
manteca
Preparación:
Se cuece en olla de presión la carne, con 1 cebolla, sal y los dientes de ajo, por unos 45
minutos. Cuando ya está suave, se deja enfriar y se deshilacha con los dedos.
Se pone a cocer el miltomate, tomate y chile guaque sin pepitas. Una vez cocido se licúa lo
anterior, con el pan o tortillas y achiote, para hacer un recado (si no se quiere muy picante
sólo se le pone la mitad del chile guaque). Este recado se cuela y se fríe en un poco de
manteca; se le agrega la carne y las papas en rodajas gruesas, previamente cocidas.
67
12 miltomates
5 tortillas frías
1 chile sambo
1 cabeza de ajo
pimienta y sal al gusto
manteca
Procedimiento:
Se pone a cocer la cabeza con agua hasta que la cubra, ajo y sal. Si se consume se le agrega
más.
Los tomates, miltomates y chile se cuecen juntos en agua.
Se dejan en remojo las tortillas para que estén suaves.
En un colador se muelen los tomates, miltomates, chile y tortillas y se sofríe el recado
resultante en un poco de manteca.
La cabeza una vez cocida se deshuesa y se parte en pedacitos. Estos se dejan caer en el recado
hirviendo y se sazona con sal y pimienta. Se deja hervir revolviendo constantemente para que
no se pegue un buen rato.
Preparación:
Se ponen a hervir en una olla los jocotes con un poco de agua; se les agrega la canela. Una vez
que la cáscara de los jocotes se comience a reventar, se les agrega la rapadura rallada y se
dejan a fuego lento hasta que la miel espese.
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6.2.7 Recetario de San Bartolomé Milpas Altas.
Pepián Negro
Ingredientes:
2 libras de pollo
1 güisquil
6 papas
½ libra de ejotes tiernos
1 cebolla
4 onzas de miltomates
8 tomates
1 diente de ajo
1 onza de ajonjolí
1 onza de pepitoria
1 raja de canela
1 chile guaque
1 chile pasa
manteca
2 panes franceses fríos
un poquito de culantro
sal y pimienta para sazonar
Preparación:
Se cuece el pollo con un poco de sal y 3 tazas de agua como mínimo.
Se corta el güisquil y las papas en trozos medianos y se despuntan los ejotes. Lo anterior se
pone a cocer junto con el pollo, pero para evitar que la papa se deshaga, se echa de último.
Se asa la cebolla, miltomate, tomates, panes, chiles y ajo. Una vez asados, se vierten a la
licuadora y licuan junto con la pepitoria, ajonjolí, culantro, canela y un poco de agua. Este
recado se cuela, se le agrega un poco del caldo de donde se coció el pollo y se sofríe en un
poco de manteca. Se le agrega a este recado el pollo y las verduras cocidas. Se sazona con sal
y pimienta.
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Pollo o Gallina Dorada
Ingredientes:
1 pollo o gallina
harina naranja (condimento muy común que venden en los mercados en la actualidad)
pimienta y consomé para sazonar
Preparación:
Se cuece el pollo o gallina con agua y consomé.
Luego se escurre y se calienta en un sartén un poco de aceite. Se dora el pollo o la gallina en
el aceite a fuego lento. Se sazona con pimienta y “harina naranja”.
Manjar
Ingredientes:
½ litro de leche
2 cucharadas de maicena
2 yemas de huevo
½ taza de azúcar
una rajita de canela
hojas de naranja o limón (opcional)
1 cucharadita de esencia de vainilla
una pizca de sal
canela en polvo
Preparación:
Se hierve la leche con la rajita de canela, las hojas de naranja o limón y azúcar.
Se disuelven las yemas, la pizca de sal y la maicena en un poquito de leche y se une a la leche
con los demás ingredientes que estará en el fuego.
Se deja hervir por 10 minutos removiendo constantemente para que no se pegue, ni se ahume.
Por último se le agrega la vainilla y se deja enfriar.
Como adorno, se le puede espolvorear canela en polvo cuando el postre esté frío.
70
6.2.8 Recetario de San Lucas Sacatepéquez.
Chiles Rellenos
Se asan los chiles, ya sea pimientos o picantes. Se dejan por una noche en jugo de naranja
agria y sal. Se cuece un trozo de lomo de marrano y luego se pica; se le añade un recado frito
de cebolla, tomate, hojas laurel y ajo. Luego se mezcla con alcaparras y verdura encurtida en
cuadritos muy pequeños (papa, zanahoria y ejote). Con lo anterior, se rellenan los chiles y se
envuelven en huevo.
Se pueden servir acompañados de una salsita de tomate y cebolla, cocida, licuada y sazonada.
Tamalitos de Chipilín
Ingredientes:
2 libras de masa de maíz blanco o amarillo
½ libra de manteca
½ libra de queso fresco o requesón
1 manojo de chipilín
tusas para envolver
sal al gusto
Preparación:
Se une a la masa la manteca, el queso y las hojas de chipilín previamente lavadas. Se sazona
la masa con sal y se envuelven los tamalitos en las tusas. Se cuecen en una olla con poco agua
y con una cama de tusas. Cuando ya están, la masa deja de ser chiclosa, pero el tiempo es de
aproximadamente 1 hora a fuego lento.
Atol de Elote
Ingredientes:
10 elotes blancos o amarillos
2 litros de leche
1 raja de canela
azúcar al gusto
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Preparación:
Se desgranan los elotes y se llevan a moler. Luego se cuela el resultado y se hierve con los
demás ingredientes, moviéndolo mucho para que no se pegue.
Se sirve con granitos de elote cocidos encima.
Torrejas
Ingredientes:
6 molletes pequeños
3 onzas de margarina
2 huevos
½ cucharadita de harina
aceite
Para la miel:
1 ½ taza de azúcar
2 ½ de agua
1 raja de canela
2 hojas de higo
Preparación:
Se cortan los molletes por la mitad y se untan las dos caras de margarina. Se cierran y se
envuelven en huevo. El huevo para envolver se prepara, batiendo las claras a punto de nieve y
luego se les agrega la ½ cucharadita de harina. Ya que están envueltos en el huevo, se fríen en
un sartén con bastante aceite hasta que se doren de los dos lados.
Se dejan enfriar sobre servilletas para quitarles el exceso de grasa y se hace la miel juntando en
una olla todos los ingredientes y dejándolos hervir por unos 10 minutos. Luego se sumergen
los molletes en la miel y se comen calientitos.
Caldo de Pescado
Ingredientes:
2 libras de cualquier pescado fresco, sin mucha espina
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4 onzas de arvejas
4 papas
2 zanahorias
1 cebolla
consomé para sazonar
Preparación:
Se lava el pescado y se parte en trozos.
Se pelan y cortan las verduras en cuadritos.
Se pone a cocer en agua hirviendo la zanahoria y las arvejas. Luego se agrega un poco de
consomé y el pescado en trozos. Se deja hervir unos 10 minutos y después se le agregan las
papas. Se deja cocinar hasta que las papas estén suaves y se sazona con consomé.
Chiles Rellenos
Ingredientes:
12 chiles picantes o pimientos rojos o verdes
1 libra de bolovique, posta de marrano o pollo
4 onzas de ejote
1 zanahoria
1 papa
1 cebolla
4 tomates
2 hojitas de laurel
2 cucharaditas de vinagre
Preparación:
Se asan los chiles para poderlos pelar después. Se abren por en medio para poder sacarles las
pepitas.
Se cuece la carne que se desee, ya sea de res, pollo o marrano y se pica fina.
Se pica el ejote, zanahoria y papa bien pequeñitos y se fríen con cebolla, tomate, laurel, la
carne ya picada y un poquito de vinagre.
Se rellenan los chiles y se envuelven en huevo. Se acostumbra a comerlos acompañados de
sopa de arroz y tortillas.
73
6.2.10 Recetario de Magdalena Milpas Altas.
Hilachas
Ingredientes:
2 libras de carne de res para hilachas
6 papas
20 miltomates
20 tomates
3 chiles pimientos
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 tortilla fría
1chile guaque
1 bolita de masa
cilantro (opcional)
Preparación:
Se cuece la carne, mejor en olla de presión. Cuando esté suave, se deja enfriar un poco y se
deshilacha.
Se cuecen en una olla, los miltomates, tomates, chiles, cebolla, ajo y la tortilla. Una vez esto
cocido, se licúa con un poco del caldo de la carne. Este recado se vuelve a poner al fuego y se
le agrega la carne deshilachada. Luego se le añaden las papas peladas y cortadas en rodajas
gruesas.
Se espesa disolviendo la bolita de masa en un poco de agua y se sazona con sal y cilantro si se
desea.
Mole de Plátano
Ingredientes:
6 plátanos
4 onzas de pepitoria
4 onzas de ajonjolí
2 tomates de cocina
2 miltomates
74
1 raja de canela
1 chile pasa
1 taza de azúcar
½ libra de chocolate
Preparación:
Se cortan en rodajas los plátanos y se fríen en aceite.
Se asan y licuan con agua, la pepitoria, ajonjolí, tomates, miltomates, canela y chile pasa.
En una olla se pone a deshacer el chocolate en un poco de agua. Cuando esté deshecho, se le
agrega el recado licuado y el azúcar.
Se le agregan los plátanos fritos y se deja hervir unos 10 minutos.
Se sirve con un poco de ajonjolí encima.
Chuchitos
Ingredientes:
2 libras de masa de maíz blanco
2 libras de tomates
2 chiles pimientos rojos
1 cebolla
4 onzas de queso fresco
6 onzas de manteca
1 ½ libras de carne de pollo o marrano en pedazos pequeños
tusas para envolver
sal para sazonar
achiote y lorocos (opcionales)
Preparación:
A la masa de maíz recién molida, se le agrega revolviendo con las manos el queso fresco,
manteca y sal.
Las tusas se ponen en remojo, se limpian y se secan bien.
75
Se cuecen los tomates, chiles y cebolla; esto se licua agregándole el achiote y se sofríe en un
poquito de manteca. Si se decide agregarle loroco a los chuchitos, se mezcla con este sofrito
(una vez limpios) y se sazona con sal.
Se hacen tortillas gruesas con la masa y en medio se les pone un pedazo de carne cruda y
recadito, se dobla la tortilla y sella para envolverlos en las hojas de tusa.
Se cuecen en poca agua hirviendo y en una cuna de tusa. Cuando se terminan de colocar y
antes de ponerle la tapadera a la olla, se les vuelve a poner encima tusas. Se cuecen por
aproximadamente de 1 ½ a 2 horas; la carne debe estar perfectamente cocida para entonces.
Preparación:
Se cuece la carne, pollo o gallina con un poquito de sal.
Se tuesta el ajonjolí, ajo, cebolla, chile pimiento pepitoria, tomate, pan, tortillas y canela. Una
vez todo tostado se remoja en el caldo de la carne previamente cocida.
Se licúa todo lo anterior con el mismo caldo, agregándole el cilantro. Se sofríe en un poquito
de manteca y se le agregan las papas, el güisquil y los ejotes (antes cocidos en pedazos
76
grandes) y la carne. Se espesa con harina y masa disuelta en agua. Se sazona con sal y
consomé. Se deja hervir unos 10 minutos.
Estofado de Res
Ingredientes:
2 libras de carne de res
8 tomates picados
1 cebolla picada
1 chile pimiento picado
3 dientes de ajo picados
2 ramitas de tomillo
2 hojas de laurel
1 cucharada de vinagre
sal de ajo y de cebolla
consomé, canela y clavo para sazonar
Preparación:
Se pone a cocer la carne en trozos con agua y sal.
Se hace un sofrito con los tomates, cebolla, chile pimiento, ajo, tomillo y laurel; cuando la
carne está a medio cocimiento se le retira el agua y se junta con el sofrito.
Se le agrega el vinagre y los demás condimentos y sazón. Se deja a fuego lento, tapado,
moviendo constantemente por bastante tiempo hasta que casi todo el sofrito se consuma y la
carne esté casi seca.
Pulique de Ichíntal
Ingredientes:
1 libra de bolovique
1 libra de ichíntal
15 tomates
6 miltomates
3 dientes de ajo
77
1 cebolla
1 bolita de masa o harina de pan para espesar
apazote o culantro (opcional)
Preparación:
Se cuece la carne con agua y sal. Se cuece el ichíntal en el caldo de la carne para que tome
sabor.
Se licuan los tomates, miltomates, ajos y cebolla crudos y se sofríen; se le agrega a este recado
la masa o harina de pan para espesar, apazote o culantro picado (si se desea) y la carne e
ichíntal. Se deja hervir moviendo constantemente por 15 minutos.
Preparación:
Se pone a remojar el pescado en agua por 2 horas, luego se le cambia el agua y se le da un
hervor de 5 minutos. Luego se retira del agua y se envuelve en huevo; se fríen los pedazos en
suficiente aceite.
El huevo para envolver se prepara batiendo las claras a punto de nieve y luego agregándoles
las yemas, 1 cucharada de harina de trigo y una pizca de sal.
Se sirve acompañado de una salsita de tomate, ajo y cebolla sofrita, a la cual se le agrega
zanahoria, ejote y arvejas (el ejote y zanahorias bien picaditos).
Estofado de Res
Ingredientes:
2 libras de carne de res
15 tomates
6 miltomates
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1 cebolla
4 dientes de ajo
laurel
tomillo
vinagre
sal, pimienta y consomé para sazonar
Preparación:
Se parte la carne en trozos. Se asan y licuan los tomates, miltomates, cebolla y ajos. Se pone
todo lo anterior junto en una olla con ½ taza de agua a fuego muy lento; se le agrega el laurel,
tomillo, vinagre, sal, pimienta y consomé. Se tapa y se mueve para que no se pegue hasta que
casi toda la salsa se consuma y la carne esté bien cocida y comenzándose a deshacer.
Garbanzos en Miel
Ingredientes:
1 tapa de rapadura
2 ½ libras de garbanzo
2 rajas grandes de canela
Preparación:
Se lavan los garbanzos y se dejan una noche en remojo. Al otro día se vuelven a lavar y se
cuecen en olla de presión por unos 30 minutos aproximadamente. Luego se dejan enfriar y se
pelan. Una vez pelados vuelven a verter en agua hirviendo y cuando la miel está casi lista se le
unen estos, estando hirviendo.
Para la miel, se deshace la rapadura en una olla con agua caliente, se le agrega la canela y por
último los garbanzos hirviendo. Se dejan hervir juntos un poco más.
Nota: Si no se cuenta con una olla de presión, se ponen a cocer los garbanzos en una olla con
agua de ceniza para que sea fácil pelarlos después; sin embargo, si se utiliza este método, los
garbanzos se tienen que volver a lavar después de pelados para quitarles muy bien la ceniza.
79
6.2.14 Recetario de Alotenango.
Mangos en Miel
Ingredientes:
20 mangos pequeños y rosados
2 tazas de azúcar
2 rajas de canela
ciruelas y pasas al gusto
Preparación:
Se lavan y pelan los mangos. Se ponen en una olla con un poco de agua (no mucha para que la
miel salga espesita) y los demás ingredientes. Se deja hervir por aproximadamente 30
minutos.
Para la miel:
1 libra de azúcar
1 raja de canela
4 ½ tazas de agua
Preparación:
Se cortan los molletes a la mitad y se les saca el migajón. Este migajón se une con la
mantequilla, crema y pasas. Se vuelven a rellenar los molletes y se envuelven en huevo; se
fríen en suficiente aceite.
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Luego se hace la miel, juntando los ingredientes, y cuando esté lista se sumergen en ella los
molletes. También hay gente que los rellena con manjar en este municipio.
Pepián
Ingredientes:
2 libras de carne de pollo, res o marrano
1 libra de tomate
4 onzas de miltomate
1 chile pasa
1 cebolla
1 onza de ajonjolí
1 onza de pepitoria
1 raja de canela
2 dientes de ajo
2 papas
1 güisquil
4 onzas de ejote
manteca
unas ramitas de cilantro
sal y pimienta al gusto
Preparación:
Se dora el tomate, miltomate, chile pasa, cebolla, ajonjolí, canela, pepitoria y ajo. Este recado
se cuela y sofríe en un poco de manteca.
Por aparte se cuece la carne, el güisquil, ejotes y papas.
Al recado se le agrega la carne cocida y verduras; por último, se espesa con harina disuelta en
agua.
Garbanzos en Miel
Ingredientes
1 libra de garbanzos
81
1 ½ libra de azúcar
Preparación:
Una noche antes se dejan en remojo los garbanzos. Al día siguiente se ponen un rato, no muy
largo, en agua de ceniza colada y apagada con agua hirviendo. Se pelan y se lavan con agua
fría. Se ponen a cocer por media hora.
Se tiene lista una miel, ni espesa ni rala, hecha con el azúcar. Se pasan los garbanzos calientes
a la miel y se dejan reposar por media hora. Se tapan y no vuelven a destaparse hasta que
estén totalmente fríos, pues si les da el aire frío se endurecen.
Estofado de 3 Carnes
Ingredientes:
1 libra de carne de res
1 libra de pollo
1 libra de carne de marrano
4 onzas de chorizo negro (opcional)
15 tomates
2 cebollas
4 dientes de ajo
1 ramita de tomillo
4 hojas de laurel
manteca o aceite
una pizca de orégano en polvo o una ramita fresca
para sazonar, sal de ajo y consomé
Preparación:
Se fríe la carne en trozos, en un poco de manteca o aceite y previamente sazonada con
consomé y sal de ajo. Cuando esté morena la carne se quita del fuego.
Se pica y fríe con un poco de grasa, los tomates, cebollas y dientes de ajo; se le agrega a este
sofrito el tomillo, laurel y orégano. Cuando el sofrito este unificado se agrega la carne y se
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deja hervir a fuego lento; se debe de mover constantemente para que no se pegue hasta que la
carne comience a deshacerse y el sordito se consuma.
También se acostumbra a hacer este platillo con pato y chompipe.
Ayote en Dulce
Ingredientes:
1 ayote grande
1 libra de panela
1 raja de canela
pimienta gorda al gusto (unas 6 es aconsejable)
Preparación:
Se lava el ayote y se parte en pedazos. Se coloca en un apaste u olla de barro un poco de agua
y se agregan los pedazos de ayote con los demás ingredientes (antes se parte la panela en
pedazos pequeños para que se disuelva fácilmente con el calor). Se deja a fuego lento hasta
que el ayote este suave. Se puede mover un poco mientras dura la cocción para que el ayote
agarre el dulce de la panela de una manera uniforme.
Muchas de las personas encuestadas, manifestaron, que también por falta de medios
económicos algunos de los ingredientes de las comidas típicas se han reemplazado por otros.
Tal es el caso de estofado de pato, que en la actualidad casi siempre se elabora con pollo. Otro
ejemplo palpable, es el consumo del tradicional fiambre para el día primero de noviembre,
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muchas familias guatemaltecas no lo consumen debido a que se ha convertido en un platillo
caro y de elite.
- Atole. Bebida que se hace en México y otros países a base de maíz cocido y azúcar; la
misma, se toma caliente.
- Azafrán. De origen español. Planta cuyos pistilos de la flor son utilizados como
condimento.
- Cherla. Pescado extraído del pacífico de Guatemala que forma parte de la dieta de
muchos de sus habitantes.
- Chicha. Bebida que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada; base para
la elaboración de licor clandestino.
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- Chile. Ají, pimiento muy picante que se consume en el área de México y Centro
América.
- Morcilla. Trozo de tripa de cerdo rellena de sangre cocida y con variedad de especias.
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- Moronga. Sinónimo de morcilla.
- Mortero. Pedazo pequeño de piedra o madera con la que se machaca el chile y las
especias.
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- Tamal. Especie de empanada de masa de harina de maíz envuelta en hojas de plátano,
mashán o maíz.
- Tobik. Caldo de verduras rojizo por la adición de achiote, con pedazos de carne de
res.
6.3.2 Técnicas culinarias. Las técnicas culinarias, son lineamientos generales para la buena
cocina. A continuación se presentan las técnicas culinarias más utilizadas para la cocina
mundial; sin embargo, las mismas son perfectamente adaptadas a la cocina guatemalteca
tradicional.
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- De clarificación. Clara de huevo, verde de legumbres. Aportan transparencia y
coagulación gradual al preparado.
Otra clasificación existente también divide los fondos en líquidos y auxiliares. Siendo los
líquidos aquellos que para su preparación utilizan de base un líquido, como por ejemplo: sopas
y consomés. Los auxiliares, son los que sirven para mejorar características del platillo final,
entre estos se encuentran los aromáticos, de ligazón y apoyo.
6.3.2.3 Técnicas culinarias para la elaboración de salsas y recados. Estas son preparaciones,
frías o calientes, destinadas a acompañar los platos para aumentarles el sabor, aroma y son
preparadas a partir de fondos. De las salsas o recados, también dependen mucho los resultados
del platillo final.
Las salsas, requieren de 3 etapas para su preparación:
- Fondo de base o jugo. Los fondos a utilizar pueden ser claros u obscuros y deben de
tener elementos nutritivos y fondo aromático.
- Ligazón. Esto le proporcionará a la salsa la suavidad y la textura deseada.
- Terminado. Esta etapa se lleva a cabo al momento de servir y según la receta,
agregándole un poco de vino, guarnición, mantequilla, crema, etc. Debe aportar,
color, consistencia y sazón.
88
6.3.3 Información estadística sobre la gastronomía de Sacatepéquez.
6.3.3.1 Edad de las personas encuestadas. Un 32% de la muestra encuestada se situó entre las
edades de 20-29 años; seguido por el 30% que lo comprendieron personas entre los 40-49
años.
Además, se pudo observar que las personas de mayor edad se alimentan en casa de sus
descendientes, particularmente hijas, y las mismas ya no acostumbran a cocinar a diario.
89
Gráfica No. 1
De 50-59 años
De 40-49 años De 30-39 años
30% 13%
De 60 años en
adelante
6.3.3.2 Sexo de las personas encuestadas. Como se mencionó en la sección 4.2, las unidades
de análisis fueron en su mayoría mujeres. La gráfica muestra que el 91% del total de
encuestados fueron mujeres y el 9% restante hombres. Este último porcentaje, estuvo
compuesto en su mayoría por expertos del ámbito culinario tradicional, como lo son los chefs
de hoteles prestigiosos, en su mayoría situados en La Antigua Guatemala.
Gráfica No. 2
9%
Femenino
Masculino
91%
90
sección 4.2 la mayoría de los encuestados fueron, en orden descendente, pertenecientes al
negocio de alimentos tradicionales preparados (49%), amas de casa (30%), personas con otra
ocupación pero que conocían los hábitos culinarios de la zona (16%) y expertos culinarios
(5%).
Gráfica No. 3
Experto culinario
16% 5%
Perteneciente al negocio
de alimentos tradicionales
preparados
30% 49% Ama de casa
Otra ocupación
Gráfica No. 4
Sí conocían los
platillos tradicionales
de su municipio
No conocían los
platillos tradicionales
de su municipio
91
6.3.3.5 Conocimiento de las recetas de los platillos citados en la sección anterior. El 90% de
las personas que conocían los platillos típicos de su municipio, también sabían de memoria las
recetas de los mismos.
Gráfica No. 5
Si conocían las
10% recetas
No conocían las
recetas
90%
6.3.3.6 Forma de transmisión de las recetas citadas en la sección anterior. El 97% de los
encuestados, manifestó haber aprendido las recetas de platillos típicos tradicionales de su
municipio por transmisión oral y en su mayoría de memoria. Únicamente el 3% de los
encuestados aceptó utilizar como apoyo material escrito para elaborar las recetas.
92
Gráfica No. 6
3%
Por escrito
De manera oral
97%
6.3.3.7 Fuente de obtención de las recetas de comida típica tradicional por parte de los
encuestados. El 88% de los encuestados heredó de su madre las recetas que hoy en día conoce
y el 9%, obtuvo conocimientos de otro familiar cercano. Únicamente el 3% de los encuestados
no heredó de sus antecesores las recetas culinarias tradicionales que conoce.
Gráfica No. 7
6.3.3.8 Disposición de los encuestados de aportar recetas, vía oral. Un 96% de los
encuestados, estuvo dispuesto a proporcionar al investigador recetas, que conocían de
memoria, vía oral. Se observó que el 4% restante que no las proporcionó, no era por
desconocimiento de las mismas, sino por celo de sus secretos culinarios.
93
Gráfica No. 8
4%
Si
No
96%
Gráfica No. 9
Si se va perdiendo
48%
No se va perdiendo
52%
Gráfica No. 10
95
CONCLUSIONES
- Referente a etapa exploratoria de investigación, que tenía como fin familiarizarse con
el tema por medio de fuentes secundarias y terciarias de información, se pudo
constatar que no hay casi nada escrito del tema de gastronomía guatemalteca con
enfoque general y muy poco o nada sobre la culinaria tradicional de cada municipio
del departamento de Sacatepéquez.
- Con la recolección de recetas, se pudo comprobar que los platillos tradicionales en los
municipios de Sacatepéquez muchas veces se repiten; sin embargo es muy común que
su preparación difiera.
- Con los datos tabulados del trabajo de campo, se pudo deducir que las tradiciones y
secretos culinarios del departamento de Sacatepéquez se transmiten en un 97% de
manera oral, en su mayoría de madre a hija, sin dejar evidencia escrita.
96
años de edad. Tasa que es más alarmante en las áreas rurales, indígenas y sobretodo
en la población de sexo femenino que conformó la mayoría de la muestra utilizada
para la elaboración del trabajo de campo que sustenta esta investigación.
97
RECOMENDACIONES
- A las madres, que sigan heredando a sus hijos las tradiciones culinarias y que dejen
bases escritas de las mismas, para que no se pierdan ni modifiquen.
98
BIBLIOGRAFÍA
99
- LUJÁN MUÑOZ, L. Tradiciones Navideñas de Guatemala. Guatemala: Serviprensa,
1981. 199 p.
INTERNET
- http://groups.msn.com/GuatemalaRevisited/mapsofguatemalasdepartments.msnw?acti
on=ShowPhoto&PhotoID=98
- http://www.deguate.com/infocentros/guatemala/
- http://www.iadb.org/exr/doc98/pro/pgu0159.pdf
- http://www.monografias.com/trabajos11/histgast/histgast.shtml#prehist
- http://www.mujeresdeltercermilenio.hpg.ig.com.br/gastrono.htm
- www.prensalibre.com/suplementos/RYS/vgt/gastronomia/73/73.html
- www.segeplan.gob.gt/ine/index.html
100