UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

Reducción de tamaño de partícula

NOMBRE:

Klever Poaquiza

ASIGNATURA:

Operaciones Unitarias I

CICLO:

Quinto “B”

DOCENTE:

Ing. Carlos Moreno

GUARANDA 2018
II. INTRODUCCIÓN

En este informe se tratará de la práctica de reducción de tamaño de partícula, desde la

recepción del producto, en este caso la materia prima es el fréjol y el proceso que tuvo
que pasar para obtener una partícula muy pequeña. Entre los procesos que se aplicó a esta
materia prima fue la nixtamalización, deshidratación, molienda y tamizado, siendo todos
estos procesos muy importantes para llegar al tamaño de partícula muy fina.

La cantidad de fréjol fue pesada antes de comenzar con las operaciones de transformación
para posteriormente, al final del proceso sacar el rendimiento y se hizo un balance de
materia para saber dónde existe la perdida de producto en este proceso.

El termino de reducción de tamaño de partícula se aplica a todas las formas en las que un
alimento se puede cortar, romper, desmenuzar, triturar o descomponer en piezas o
partículas más pequeñas y para ello se utiliza distintos tipos de molinos dependiendo al
requerimiento del consumidor, pero antes el producto debe estar deshidratado por que la
humedad hace dificultoso para la molienda. (Colina. L, 2016)

El frijol molido se tamizo para separar mezclas en el cual consistía poner la harina en el
tamiz y las partículas más pequeñas pasaban por los orificios del tamiz y las partículas
grandes quedaban retenidas por el mismo, así al final se obtuvo harina extremadamente
fina en el cual consistía la práctica.
III. PARTE EXPERIMENTAL

Fréjol panamito

El nombre científico del fréjol panamito es “Phaseolus vulgaris” es una leguminosa, de

gran importancia en la dieta alimenticia, este grano tiene un alto valor energético, contiene
un 22% de proteínas y 70% de carbohidratos y además aporta cantidades importantes de
minerales tales como calcio, magnesio, hierro y Zinc, vitaminas A, B1, Tiamina, B2
Riboflavina, ácido ascórbico.

También es importante, porque al ser una leguminosa tiene cualidades de realizar la

actividad simbiótica con bacterias fijadoras de nitrógeno atmosférico (Rhizobium
phaseoli) y así contribuye gratuitamente a mejorar la fertilidad de los suelos.

(Leon. A, 2013)

Como afirma El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, 2011)

menciona que su alto contenido de hierro, elemento vital para el buen desarrollo cerebral
en los pequeños, ayuda a corregir desórdenes biliares, gota, enfermedades reumáticas,
disminuye la tasa de colesterol y es eficaz contra la anemia. Por cada 100 gramos, hay 20
gramos de proteínas, 5.8 gramos de grasa y más de 3gramos de fibra.

De acuerdo al MAGAP (2012), el fréjol es una fuente que aporta grandes cantidades de
proteína y fibra alimenticia, Investigaciones han demostrado que la baja incidencia de
cáncer de colon, observada en el Ecuador y América Latina, en comparación con países
desarrollados, es consecuencia del mayor consumo de fréjol.

Reducción de tamaño de partícula

El término reducción de tamaño se aplica a todas las formas en las que un producto se
puede cortar, romper, desmenuzar, triturar o descomponer en piezas o partículas más
pequeñas. Concretamente, en la reducción de tamaño de alimentos de sólidos las
operaciones que se pueden llevar a cabo son: corte molienda, trituración y pulverización,
mientras que, en los líquidos, las operaciones de reducción de tamaño de partícula son:
emulsificación, homogeneización y atomización (Castello. M, &. Barrera. C,&. Perez.
E, 2017)
Factores a considerar en la reducción de tamaño

- La cantidad de energía absorbida por un alimento antes de romperse se halla

determinada por su grado de dureza y su tendencia a la rotura que depende a su
vez de su estructura.
- Los alimentos más duros absorben mayor cantidad de energía.
- Para la reducción de alimentos friables y cristalinos se requiere de fuerzas de
compresión.

En muchas industrias de alimentos, la reducción de tamaño puede ayudar a procesos de

extracción de alimentos, a disminuir los tiempos de cocción.

Ventajas de la reducción de tamaño de Ejemplos

partícula en alimentos
Mejorar palatabilidad y aumentar los usos del Corte, trituración de frutas y verduras
producto Productos derivados de granos de cereales
(harinas, sémolas, almidones)
Facilitar la extracción de constituyentes Extracciones de pulpa, café, azúcar y aceite
Aumentar la relación superficie/volumen del Mejora la velocidad de transferencia de calor
sólido y masa en operaciones como: deshidratación,
congelación, escaldado, horneado, fritura.
Permitir mezclas más homogéneas Mezclas para panificación y otros productos
(Castello. M, &. Barrera. C,&. Perez. E, 2017)

Nixtamalización

La nixtamalización es un proceso mediante el cual se lleva a cabo una cocción de grano

con agua y cal o ceniza, es un proceso térmico que requiere de una combinación de
temperatura y tiempo para lograr los cambios adecuados en los granos. Una vez que haya
terminado la cocción se debe dejar cierto tiempo en remojo con el caldo, estos tiempos
serán necesarios para que los cambios químicos que tienen lugar durante la
nixtamalización, entre ellos el aflojamiento de la cáscara, la hidratación o la absorción de
caldo y potasio. (Paredes. O, &. Guevara. F, &. Bello. L, 2009)

Después del reposo se elimina la cascara y es lavado con agua limpia para eliminar el
exceso de cal o ceniza. Finalmente, el grano puede ser molido para obtener la harina que
posteriormente se utilizará para la elaboración de productos.
Secado del grano

Para la eliminación del exceso de humedad se utiliza lo que se conoce como secadero en
el que el grano se somete a la acción de una corriente de aire caliente, de manera que
aumenta su temperatura hasta la de vaporización del agua. Desde el punto de vista
práctico, la humedad del grano para el buen almacenamiento se sitúa en el 14%.
(MAP, AMA, 2015)

Existes diferentes tipos de secados, la finalidad con la que se hace el secado es para que
el grano tenga una vida más larga de almacenamiento o también una ves secado el grano
se va a la molienda para lo que es la producción de harina.

Molienda (reducción de tamaño de partículas)

La Molienda es un proceso físico mecánico utilizado para aumentar la superficie de

exposición para mejorar la acción de las enzimas y en aprovechamiento de los alimentos.

El resultado de la molienda es la harina consiste en comprimir el tamaño del grano por la

aplicación de fuerzas mecánicas las que provocan fracturación o quebramiento de las
partículas y para ello se utiliza diferentes tipos de molino como son:

- Molinos de bolas
- Molinos de martillos
- Molinos de discos
- Molinos de rodillos
- Molinos de discos

Tipo de molino Fuerza aplicada Productos en los que se emplea

De bolas Impacto y cizallamiento Harina de pescado, colorantes
De martillos impacto Verduras deshidratadas, especias,
pimienta, maíz
De rodillos lisos Compresión Refinado de chocolate, café
De rodillos estriados Compresión y cizalla Caña de azúcar, trigo cebada
Discos cizallamiento Maíz, trigo, pimienta, cacao, nuez
Discos y clavos Cizalla e impacto Alginatos, paprika(pimentón), lactosa
(Colina. L, 2016)
Entre los factores que afectan la molibilidad están:

- La dureza, la elasticidad
- La resistencia, la divisibilidad

La presencia de agua en un alimento puede facilitar o complicar el proceso de reducción

de tamaño, durante la molienda de los alimentos secos, si estos poseen un exceso de
humedad, puede provocar la aglomeración de partículas y obstruir al molino
disminuyendo tanto la eficiencia del proceso como la capacidad del equipo.

El tamizado

Es un método físico para separar mezclas, se separan dos sólidos formados por partículas
de tamaño diferente. Consiste en hacer pasar una mezcla de partículas de diferentes
tamaños por un tamiz, cedazo. Las partículas de menor tamaño pasan por los poros del
tamiz atravesándolo y las grandes quedan atrapadas por el mismo. (Rojas. F, 2015)

El sólido se carga por arriba y se le aplica una vibración. Por el primer tamiz puede pasar
casi todo ya que presenta una apertura o luz de malla grande, pero en los siguientes van
quedando retenidos sucesivamente lo sólidos de menor tamaño. (Noguera. M, 2015)

Los tamices se clasifican según el número de mallas (mesh) por cada pulgada cuadrada.
A mayor número de mallas, el tamaño de luz de malla es menor. La relación entre mesh
y la luz de malla depende también del hilo y está dada en tablas. Los tamaños disponibles
se pueden encontrar por series conocidas como la Tyler y la US. La luz de malla más
pequeña disponible suele ser de unos 37 µm, que corresponde a 400 mesh Tyler o ASTM
nº 400. (Castello. M, &. Barrera. C,&. Perez. E, 2017)

La malla mesh o tela metálica es un entrelazado de alambres de iguales diámetros que

forman aberturas constantes. Los alambres de la urdimbre son los paralelos a la longitud
del tejido y los de trama son aquellos paralelos a la anchura. El parámetro que
comúnmente se utiliza para evaluar la capacidad de retención de una tela metálica es el
número de mesh, que se define como el número de orificios por pulgada lineal, contados
a partir del centro de un hilo, así se dice una malla de 120 mesh o 120 orificios. (Aceros
y Mallas, 2012)

La separación de materiales solidos por su tamaño es importante para la producción de

diferentes productos, para que el tamizado se efectúe adecuadamente generalmente se
utilizan fuerzas giratorias, vibratorias con el fin de permitir que el material más fino
traspase el tamiz.

IV. MATERIALES Y METODOS

Los métodos que se aplicó para la reducción de tamaño de partícula fueron la

nixtamalizacion, secado o deshidratación, molienda y el tamizado del fréjol panamito,
estos métodos fueron esenciales para la obtención de harina.

1. La nixtamalización. Se nixtamalizó 3000 gr de fréjol panamito y para que la

cascara se desprenda del endospermo la cantidad de ceniza que se utilizo fue del
6% a una temperatura de 85°C por 10 minutos. Después de la cocción dejamos al
fréjol con el caldo por 16 horas para que el cambio químico haga efecto entre ellos
la hidratación o la absorción de caldo y potasio.
- Los materiales utilizados para este proceso fueron una balanza, una olla, cocina
industrial, termómetro, una bandeja y cedazo para limpiar exceso de ceniza y sacar
la cascara.
2. La deshidratación. Una vez nixtamalizado el frejol contiene una gran cantidad
de agua y para eliminar el exceso de agua del fréjol se puso en una secadora por
18 horas, donde circula aire caliente. Este proceso es importante para q después
en la molienda no haya complicaciones.
- Los materiales que se hicieron uso fue una secadora de granos.
3. Molienda. Para proceder con la molienda del fréjol, el grano estaba totalmente
seco y se procedió a moler, en este punto el frejol pesaba 2112 gramos. La harina
que obtuvimos las partículas casi eran homogénea bien finas, al ser partículas muy
finas eran volátiles
- Los materiales utilizados fueron un recipiente, molino de discos y fundas para el
almacenamiento de haría.
4. El tamizado. Una vez que se obtuvo la harina después de la molienda, se procedió
a tamizar, en la que consistía poner el producto en el tamiz y para que se separen
las partículas grandes de los pequeños, el tamiz estaba en una constante vibración
por diez minutos y las partículas más pequeñas siguen pasando por el tamiz de us
malla 60, us malla 80, us malla 100, us malla 200 y al final la cantidad de harina
era poco y las partículas eran muy finas y homogéneas.
- Los materiales fueron una balanza, un tamiz y fundas para almacenar distintos
tamaños de harina.
V. PROCEDIMIENTO

Recepción del frejol

3000 gr

Ceniza 180 gr Nixtamalización 85°C por 10 minutos

Remojo por 16 horas

Sacar la cascara Lavado

Deshidratación
70°C por 14 horas

molienda

Tamizado
10 minutos

Almacenado
 1. Recepción del fréjol panamito.

La cantidad de la recepción del fréjol fue de 3000 gramos

2. Nixtamalización.

Para la nixtamalización es recomendado poner 6% de ceniza o cal, que nos dio 180
gramos de ceniza a 9000 ml. Una vez que la temperatura del agua alcanza 85°C se agrega
el fréjol y después de 2 minutos se adiciona la ceniza, una vez que ya este el fréjol y la
ceniza se deja por 10 minutos para la cocción.

Una vez que termine la cocción se deja en remojo con el caldo por 16 horas, para las
reacciones químicas haga efecto, entre ellos el aflojamiento de la cascara y la
concentración de potasio.

3. Lavado.

Cuando haya transcurrido el remojo de 16 horas se procede a lavar para quitar el resto de
ceniza y sacar la cáscara.

4. Deshidratación

Para eliminar el exceso de agua del fréjol que queda después de la nixtamalización, el
grano se lleva a una secadora, que se deja secando por 14 horas a 70°C para que al
momento de moler no tener complicaciones.

5. Molienda

Para moler el fréjol se utilizó el molino de discos, como resultado obtuvimos una harina
fina blanca, que se recogió en fundas para llevar al tamiz.

6. Tamizado.

La harina se colocó en el tamiz, y se tamizo por 10 minutos, y posteriormente las harinas

se colocó en fundas diferentes según la clasificación del tamiz, us malla 60, us malla 80,
us malla 100, us malla 200.

7. Almacenado

Una terminado el tamizado se almaceno la harina en fundas debidamente clasificadas en

un ambiente seco.
VI. RESULTADOS

Materia La cantidad que entro al proceso fue 3000 gr

prima
Fréjol cantidad
Nixtamalizado cascara 1750 gr
Pelado 4750 gr
Fréjol cantidad
Secadora Entrada húmedo 4750 gr
Salida seco 2112 gr
Total Al deshidratar el frejol se perdió 55.53% de agua.
Fréjol cantidad
molienda entrada 2112 gr
salida 2044 gr
Total La cantidad que se perdió en el proceso fue de 68gr.
cantidad tamiz micrómetro
1031,2 gr 60 us malla 250 um
Tamizado 598,8 80 us malla 180 um
266,2 100 us malla 150 um
115,6 200 us malla 75 um
Total Después del tamizado la cantidad de haría fue de 2011.8 gr y en
proceso se perdió 32,2 gr

VII. CALCULOS.

3000 gr

4750gr 2112gr 2044gr 2011.8

Nixtamalizado Secado molienda Tamizado

C A P P
Balance en el nixtamalizado

Me = Ms

3000 + gr = 4750gr + C

C= 4750gr - 3000gr

C = 1750gr

Balance en la secadora porcentaje de perdida de agua

4750 = A +2112gr 4750gr 100%

A= 4750ge – 2112gr 2638gr

A = 2638gr X= 55.53 %

Balance en el molino

2112 gr = P +2044gr

A= 68 gr

Balance en el tamizado

2044gr = P+ 2011,8

P= 32, 2gr

Rendimiento

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑥 100%
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

2011,8𝑔𝑟
𝑥 100%
3000𝑔𝑟

Rendimiento 67,06 %

VIII. DISCUCIÓN DE RESULTADOS

Después del proceso de la nixtamalización, el fréjol pesaba 3000 gr y al estar en remojo

por 16 horas el grano del frejol ganó de peso por la concentración de la ceniza y del agua,
y la masa final después de sacar la cascara fue 4750 gr.
Después de la nixtamalización todo el frejol panamito se puso en una secadora de granos
para eliminar el exceso de agua y al final pesaba 2112 gr lo que significó una pérdida de
agua de 55.53 %

Al momento de moler el fréjol seco las partículas se hacen volátiles y quedan pegadas en
las paredes del molino y el resultado final de la haría fue de 2044 gr lo que significa q hay
una pérdida de 68 gr

Al tamizar la harina se obtuvo diferentes tipos de partículas de la más gruesa a la más

fina. A continuación, se detalla el tamaño de partículas.

tamiz micrómetro
60 us malla 250 um
80 us malla 180 um
100 us malla 150 um
200 us malla 75 um

IX. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES

- Se concluyó que cuando las partículas del grano tienen un tamaño inferior a 250
micrones se producen problemas de polvosidad.
- En el nixtamalizado por el tiempo q pasa en remojo el frejol va tomando más peso,
pero después de la deshidratación se pierde más del 50% de agua.
- También se concluyó que el problema de polvosidad causa un efecto negativo
sobre los rendimientos productivos.

Se recomienda en el proceso de nixtamalización no pasar el 85°C por que se presume que

se daña el producto.

También se recomienda que el grano este bien deshidratado para que no presente
problemas de aglomeración de partículas en el molino que bloquean el paso

Se recomienda también usar mascarilla por que los alimentos muy secos generan polvos
lo que supone un riesgo para la salud.
X. Bibliografía
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