I.

E “Gran Guzmango Cápac” _ Chilete

Richard Eduardo linares Quispe

Lucio Plascencia Cosavalente

Degradación de los alimentos

Informe

Ciencia, Tecnología y Ambiente

2018
 ÍNDICE
1. Introducción
2. Palabras claves
2.1. Enzima
2.2. Digestión química
2.3. Digestión mecánica
2.4. Saliva
2.5. Azúcares simples
2.6. Azúcares complejos
2.7. Polímeros
2.8. Monómeros
2.9. ph
3. Problema
4. Hipótesis
5. Variable
5.1. Variable independiente
5.2. Variable dependiente
6. Objetivos
6.1. Objetivo general
6.2. Objetivos específicos
7. Marco teórico
7.1 Definición general de las enzimas
7.1.1. La amilasa
a) Función
b) Producción
c) Medios óptimos para la actividad enzimática
8. Materiales
8.1. Instrumentos y reactivos del laboratorio
8.1.1. Instrumentos
8.1.2. Reactivos
8.2. Insumos y materiales adquiridos por los estudiantes
8.2.1. Insumos
8.2.2. Materiales
9. Procedimiento
9.1. Preparar la solución del almidón
9.2. Obtención de muestra de saliva
9.3. Preparar un baño María a una temperatura de 40ª
9.4. Rotular los tubos y proceder al esquema
9.4.1. Tubo 1
9.4.2. Tubo 2
9.4.3. Tubo3
9.4.4. Tubo4
10. Resultados
11. Cuestionario
12. Conclusión
13. Anexos
 1. Introducción

Las enzimas son proteínas que efectúan una acción catalítica, es decir, favorecen
el que se produzca una reacción determinada.

La presencia de enzimas dentro del cuerpo de los animales, permite que muchas
reacciones puedan llevarse a cabo bajo condiciones de temperatura constante, y
un pH con poca variación.

Existiendo en el cuerpo una gran cantidad de enzimas y de acorde a la práctica

detallaremos la enzima amilasa a continuación:

La amilasa es un enzima que actúa en los procesos de digestión de carbohidratos,

específicamente actúa sobre el almidón, es una enzima glagolítica.

Su función es hidrolizar los enlaces glucosidicos del tipo alfa 1,4 de la fracción
amilosa de la molécula de almidón. La cual, a desdoblando el almidón hasta alfa
dextrinas, y luego hasta maltosa, aunque predominan las alfa dextrinas, en cierto
punto del hidrolisis, que se producen eritrodextrinas llamadas así porque se tiñen
de rojo si se usa lugol.

2. Palabras claves

2.1. Enzima: Es una proteína que cataliza las reacciones bioquímicas del
metabolismo, las enzimas actúan sobre las moléculas conocidas como
sustratos y permiten el desarrollo de los diversos procesos celulares.
2.2. Digestión química: Consiste en que los alimentos sufren reacciones
químicas que la transforman en sustancias aprovechables por las células.

2.3. Digestión mecánica: Se inicia con el bolo dentro del estómago, gracias a
que las paredes del estómago forman ondas de mezclado, que mezclan el bolo
con el jugo gástrico, rico en ácido clorhídrico, el cual desnaturaliza las
proteínas y elimina bacterias.

2.4. Saliva: Es un líquido claro que se fabrica en la boca las 24 horas del día.

2.5. Azúcares simples: Se denominan monosacáridos y están compuestos

por moléculas simples de azúcar.

2.6. Azúcares compuestos: La sacarosa es un disacárido formado por una

molécula de glucosas y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la
caña azúcar.

2.7. Polímeros: Son macromoléculas formadas por la unión mediante enlaces

covalentes de una o más unidades, siempre llamadas monómeros.

2.8. Monómeros: Es una molécula que forma la unidad básica para los
polímeros.

2.9. pH: Es el coeficiente que indica el grado de acidez y basicidad de una

solución ocuosa.

3. Problema

¿Qué efecto tiene la saliva sobre los alimentos?

4. Hipótesis
La amilasa salival degrada el almidón de los alimentos en sustancias más simples.
5. Variable

5.1 Variable independiente

La amilasa es una enzima que interviene en la digestión de los alimentos.

5.2 Variable dependiente

Los alimentos que consumimos se van degradando en trozos más pequeños

hasta que lo utilizamos como energía.

6. Objetivos

6.1 Objetivo general

 Demostrar la acción de la amilasa saliva sobre el almidón.

6.2 Objetivos específicos

 Identificar de forma cualitativa las propiedades de la amilasa salival.

 Identificar la acción de la amilasa de la saliva sobre el almidón.
 Demostrar que el pH y la temperatura influyen en la acción de la amilasa.

7. Marco teórico
Enzimas

7.1. Definición general de las enzimas

Las enzimas son proteínas que efectúan una acción catalítica, es decir
favorecen el que se produzca una reacción determinada.
La presencia de las enzimas dentro del cuerpo de los animales, permite
que muchas reacciones puedan llevarse a cabo bajo condiciones de
temperatura constante, y un pH con poca variación.
7.1.1 La amilasa

Es una enzima que actúa en los procesos de digestión de

carbohidratos, especialmente actúa sobre el almidón ya que es una
enzima glucolítica.

a) Función

Su función es hidrolizar los enlaces glucosídicos del tipo alfa 1,4 de la

fracción amilosa de la molécula de almidón. La cual actúa desdoblando
el almidón hasta alfa dextrinas, y luego estas hasta maltosa (aunque
predominan las alfa dextrinas), en cierto punto del hidrólisis, se
producen eritrodextrinas (llamadas así porque se tiñen de rojo si se usa
lugol)

b) Producción

Principalmente en el páncreas, y en el caso del hombre y del cerdo, se

produce en cantidad mucho menor en las glándulas salivales. Fuera del
cerdo, el resto de los animales domésticos, únicamente producen
amilasa de origen pancreático.

c) Medios óptimos para la actividad enzimática

La acción de la amilasa se efectúa mejor a un pH cercano a neutro.

Además de la diferencia en concentración, esta es otra de las causas
por las que la amilasa pancreática es más activa que la salival, ya que
en el estómago el pH es muy ácido, pero a nivel del intestino delgado
es alcalino ligero. La temperatura que permitirá la acción de la amilasa
es de 37° C.
8. Materiales

8.1. Instrumentos y reactivos de laboratorio

8.1.1.1. Instrumentos
8.1.2. Reactivos

8.2. Insumos y materiales adquiridos por los estudiantes

8.2.1. Insumos
 8.2.2 Materiales
 Un Lápiz
 1 cinta masketein
 Cámaras fotográficas

9. Procedimiento

9.1. Preparar la solución de almidón

Primer paso.- En un vaso de precipitado añadir 25 gr de maicena.
Segundo paso.- Añadir 40 ml de agua.
Tercer paso.- Homogenizar la muestra.
Cuarto paso.- Una vez homogenizada esta lista para utilizarlo.

9.2. Obtención de muestra de saliva.

Primer paso. - Colocar la gasa sobre el vaso precipitado.
Segundo paso.- Adicionar la muestra de saliva.
Tercer paso.- Completar los 10 ml de saliva.

9.3. Preparar un baño María a una temperatura de 40°C

Primer paso.- Coger un vaso de precipitado de 50 ml.

Segundo paso.- Adicionar agua del grifo.

Tercer paso.- Poner a hervir.

Cuarto paso.- Entibiar a temperatura de 40°C.

9.4. Rotular los cuatros tubos y proceder según el esquema
Primer paso. - Rotular cuatro tubos de ensayo:

Segundo paso.- Proceder según el procedimiento:

9.4.1. Tubo N° 1
Primer paso.- Añadir 2ml de solución de almidón.
Segundo paso.- Adicionar 4 gotas de lugol.
Tercer paso.- Adicionar 1 ml de ácido sulfúrico.
Cuarto paso.- Por último adicionar 1ml de saliva.
Quinto paso.- Llevar a baño María a 40°C.

Observación. - Se tornó azul con mayor intensidad, esto se debe a

que el lugol en presencia del almidón cambia de color. Por lo tanto, la
amilasa fue desnaturalizada.
9.4.2. Tubo N° 2

Primer paso.- Añadir 3ml de solución de almidón.

Segundo paso.- Adicionar 8 gotas de lugol.

Tercer paso.- Adicionar 1ml de Hidróxido de sodio.

Cuarto paso.- Por último adicionar 1ml de saliva.

Quinto paso.- Llevar a baño María a 40°C

Observación. - A este tubo se adiciono: 4 gts. de lugol y 2 ml. de sol. NaOH

(más de lo indicado). Si se decoloro a causa de que el sol. NaOH no estaba
concentrada. Por lo tanto, si hubo reacción enzimática.

9.4.3. Tubo N° 3
Primer paso.- 1 Añadir 2 ml de sol. de almidón.
Segundo paso.- Adicionar 4 gts. de lugol.
Tercer paso.- Adicionar 1 ml de H2SO4.
Cuarto paso.- Por ultimo adicionar 1 ml. de saliva.
Quinto paso.- Llevar a baño María a 40 ° C.

Observación. - Se decoloro rápido y la intensidad del color fue

media. Por lo tanto, se realizó la actividad enzimática óptima y rápida.
 9.4.4. Tubo N° 4

Primer paso.- Añadir 2 ml de sol. de almidón.

Segundo paso.- Adicionar 3 gts. de lugol.

Tercer paso.- Por ultimo adicionar 1 ml. de saliva.

Cuarto paso.- Colocar en un vaso con precipitado de hielo picado.

Observación. - Si decoloro, pero la intensidad fue ínfima, pero al

añadir la saliva. Por lo tanto, se realizó la actividad enzimática, pero
lentamente por la baja temperatura.

10. Resultados

Tubo Intensidad de color Actividad Hidrólisis

azul enzimática
1 Mayor No Inicial
2 Ínfima Si Lenta
3 Pequeña Si Rápida
4 Ínfima si Lenta
11. Cuestionario

 Cómo actúa la amilasa sobre el almidón?

La enzima amilasa degrada el almidón

 ¿Cómo está formado el almidón químicamente?

El producto formado por la polimerización de miles de monómeros

de glucosa es el almidón.

 ¿Qué es la amilasa desde el punto de vista químico?

Una enzima encargada de degradar el almidón

 ¿Cuál es el papel que desempeña el almidón en los

animales?

Los polisacáridos que ingerimos son de dos tipos principales:

almidón amilosa y amilo pectina, de vegetales y granos, y glucógeno
del tejido animal. Los polisacáridos de la dieta menos la celulosa se
hidroliza en la boca mediante una reacción catalizada por la enzima
amilasa salival. La velocidad de la hidrólisis catalizada por esta
enzima, disminuye en el estómago por los iones H+1 . La glucosa es
el principal producto de la hidrólisis del almidón y glucógeno.
Alrededor de un tercio de la glucosa de la dieta a va los músculos
esquelético y cardiaco para la producción y almacenamiento de
energía; cerca de otro tercio va al cerebro; el tercio restante va al
 hígado para almacenarse en forma de glucógeno. La glucosa de la
dieta que se distribuye en los tejidos se utiliza en la biosíntesis de
otros carbohidratos.

 ¿Por qué es necesario para los animales que la amilasa

actúe sobre el almidón?

Porque si la amilasa no actuara sobre el almidón, el almidón no

podría ser degradado en moléculas simples, la glucosa, y no podría
ser absorbida por las células.

12. Conclusiones

A manera de conclusión, podemos mencionar que la función principal de la amilasa

consiste primordialmente en la degradación del almidón, y asea formando u
obteniendo azucares simples, es decir se realiza el proceso de moléculas grandes o
complejas a simples.
Como bien sabemos, la amilasa es una enzima (principalmente generada por las
glándulas salivales y pancreáticas) que al entrar en contacto propiamente con el
almidón desdobla a este convirtiéndolo de polisacárido a monosacárido, brindando
como resultado azucares.
Es evidente, que, sin ayuda de la amilasa, el almidón (compuesto por cadenas de
azucares) no podría ser descompuesto, y por tanto los azucares nos podrían ser
absorbidos por los animales, incluidos nosotros, abordando con ello una baja eficiencia
de energía.
Asimismo, cabe destacar la importancia que los reactivos tienen sobre la ciencia, pues
permiten la identificación rápida y confiable de algunas sustancias homogéneas que
no pueden ser localizadas a simple vista.
Esta práctica fue muy buena, pues no solo nos generó una idea más clara de la acción
de las enzimas sobre algún sustrato, sino que además nos ayuda a la construcción de
una concepción sobre el desarrollo de las digestiones químicas y/o la función
fundamental de algunos órganos del aparato digestivo.

13. Anexos