CAPITULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento del Problema

Las frutas son indispensables en una dieta equilibrada principalmente por

su aporte de fibra, minerales, vitaminas y otras sustancias bioactivas a las que
se atribuye un efecto protector debido a que poseen actividad antioxidante y,
por lo tanto, detienen o retardan los procesos oxidativos ayudando a reducir
los efectos de estrés oxidativo. Las frutas frescas poseen mayor nivel de
concentración de agua y son muy perecederas a temperatura ambiente. El
descenso de la concentración de agua mediante deshidratación y/o adición de
solutos puede aumentar su vida útil.

Muchas son las técnicas que se emplean para la conservación de las frutas,
procedimientos que se utilizan con el fin de retrasar su descomposición
orgánica, en ellos se evita la proliferación de bacterias. Una de estas técnicas
se basa en la saturación de azúcar, esto evitará que la fruta se descomponga
ya que no permite que los microbios se reproduzcan en ella. En esto se basa
lo que comúnmente se le conoce como Frutas Confitadas, siendo esta una de
las técnicas más antiguas empleadas para la conservación de las mismas.

La aplicación de esta técnica de manera artesanal consiste en que el

proceso de elaboración se hace a mano o con poco manejo de maquinarias,
implica pasión, cariño y dedicación y a ser a mano el proceso puede ser más
largo, esto también promueve una variación en los sabores y la calidad del
producto terminado. Al utilizar como soluto la azúcar panela, la cual es un
edulcorante natural que se obtiene partir de la evaporación, concentración y
cristalización del jugo de la caña de azúcar, se permite que ese sabor
tradicional o artesanal sea realzado.

En Venezuela este producto es utilizado para endulzar postres y bebidas,

es más común en las zonas rurales y su costo es menor que el de la azúcar
refinada, en el estado Yaracuy la producción de azúcar panela es abundante,
este es considerado un estado agrícola resaltando en su producción los rubros
como la caña de azúcar, el maíz, y algunos frutos tales como como la naranja,
la martinica, el mango y la lechosa.

Tomando en cuenta lo planteado anteriormente y considerando que al

confitar las frutas se pueden mantener en un estado óptimo por más tiempo
además de que son un recurso muy útil en la alimentación de las personas de
todas las edades, se plantean las siguientes interrogantes:

¿Cuál es la importancia de elaborar frutas confitadas de manera artesanal con

azúcar panela producida en el estado Yaracuy?

¿Será factible la elaboración artesanal de frutas confitadas con azúcar panela

para la conservación de la lechosa (Carica papaya) producida en el estado
Yaracuy?

¿Cuáles serían las ventajas de elaborar Frutas Confitadas para aprovechar la

producción de lechosa (Carica papaya) en el estado Yaracuy?
 Objetivos de la Investigación

Objetivo General

Proponer la elaboración artesanal de frutas confitadas a base de azúcar

panela y lechosa (Carica papaya) producida en el estado Yaracuy.

Objetivos Específicos

 Explicar la importancia de elaborar frutas confitadas de manera

artesanal con azúcar panela producida en el estado Yaracuy.
 Determinar la factibilidad de la elaboración artesanal de frutas
confitadas con azúcar panela para aprovechar la producción de lechosa
(Carica papaya) en el estado Yaracuy.
 Elaborar frutas confitadas de manera artesanal a base de azúcar panela
y lechosa (Carica papaya) producida en el estado Yaracuy.
 Justificación e Importancia

La presente investigación pretende proponer la elaboración artesanal de

frutas confitadas a base de azúcar panela y lechosa (Carica papaya) producida
en el estado Yaracuy. De igual manera, explicar cuál es la importancia de la
elaboración de las Frutas Confitadas de manera artesanal con azúcar panela.

Las frutas confitadas son una alternativa sana para ofrecer como golosinas
o repostería a las personas; las mismas pueden ser glaseadas o escarchadas,
el glaseado aporta un recubrimiento uniforme y liso, mientras que el
escarchado da un aspecto de “escarcha” al solidificarse el azúcar sobre la fruta
en forma de pequeños cristales. El proceso continuo de sumergir la fruta en
almíbar provoca que ésta se sature de la azúcar panela, lo que evita el
crecimiento de los microbios que la pudren, por lo que pueden mantenerse
cierto tiempo en buen estado sin necesidad de medidas de preservación
adicionales, pueden confitarse piezas enteras, trozos de fruta o tiras de piel.
Esto nos permite aprovechar las frutas y poder conservarlas y disfrutar de sus
sabores por más tiempo y en una presentación distinta.

Al ser elaboradas con azúcar panela son más sanas que aquellas que se
elaboran con azúcar refinada, es decir, contienen menor cantidad de productos
químicos. La fruta conserva solo una parte de sus vitaminas y minerales,
además tiene un alto contenido calórico, es decir que estas proporcionan
mayor cantidad de energía en menores porciones.

Es importante señalar que esta investigación permite conocer teóricamente

como confitar las frutas, es decir el cómo mantenerlas en un estado óptimo por
más tiempo, además de esto que es un recurso útil en la alimentación de las
personas de todas las edades. Por ello este estudio permitirá dar aportes
cognitivos que serán relevantes para la elaboración y conservación de manera
artesanal de la lechosa (Carica papaya) proa través de este método que es el
confitado.

Alcances y Limitaciones

La presente investigación tiene como propósito proponer la elaboración

artesanal de frutas confitadas a base de azúcar panela y lechosa (Carica
papaya) producida en el estado Yaracuy.

Desde el punto de vista de la ubicación geográfica la investigación está

delimitada en la producción de lechosa (Carica papaya) en el estado Yaracuy.
En relación a las limitaciones del estudio, la investigadora considera que
actualmente no se han presentado limitaciones capaces de impedir la
consolidación de la investigación.
 CAPITULO II

MARCO TEÓRICO

Antecedentes de la Investigación

La lechosa tiene muchas ventajas en cuanto a su cultivo si lo comparamos

con otros cultivo tradicionales como son su precocidad ya que su producción
se inicia a los 8 o 9 meses de sembrado, cosecha escalonada y permanente
ya que cuando empieza la producción esta continúa en forma progresiva y si
la planta cuenta con humedad en el suelo y suficiente temperatura no debe
paralizar su producción.

En nuestra zona estas condiciones medio ambientales se producen

características favorables para la planta produciendo un fruto de buen sabor y
aroma para consumo directo o combinada en jugos, también es factible el
utilizarla en conservas bajo distintas modalidades como néctar, trozos,
mermeladas y en algunos casos se usa como materia prima en la elaboración
de fruta confitada, finalmente su látex: la papaína, tiene múltiples usos
medicinales e industriales. El fruto de la lechosa es muy rico en vitamina C
(ácido ascórbico) y vitamina A.

La lechosa cuyo nombre científico es Carica papaya pertenece a la familia

de las caricáceaes, orden parietal. Ibar 1979, la define como una planta
herbácea tropical que crece a una altura aproximadamente de 8 metros. La
planta normalmente de un solo tallo crece rápidamente y los frutos se
producen en las axilas de las hojas las cuales se difunden progresivamente
desde la base hacia arriba.

Esta planta progresa en suelos ligeros permeables y ricos en humus. Si

bien requiere humedad y riego en periodo de sequía el exceso de agua o un
suelo mal drenado puede terminar con la vida de la planta. Necesita calor y
aun en los trópicos es inconveniente plantarla en alturas superiores a los 1000
metros. (Océano Centrum 1987).

La lechosa es un fruto tipo baya, carnoso, con una forma que varía de
redondo a piriforme y contiene muchas semillas pequeñas de color negro. La
piel cambia de verde a amarillenta o naranja a medida que madura (Gordon
1992).

Por otra parte, Sánchez (1985), define a la fruta confitada como el producto
obtenido por la impregnación de azúcar, hasta niveles de 70-75% de sólidos
solubles. En frutas enteras o en trozos, tallos, cortezas o verduras, con
cocciones repetidas o sin ellas, que se caracterizan por su consistencia sólida,
transparencia y brillantez.

García (1974) citado por Sánchez (1985), señala que durante la cocción de
frutas en almíbar se produce la difusión del jugo celular de los trozos de la fruta
a la solución del almíbar, y el azúcar (del almíbar) penetra al interior de la fruta.
Estos dos procesos ocurren a diferentes velocidades; el jugo celular sale a
mayor velocidad y deja los trozos de fruta arrugados, mientras que la
impregnación del azúcar es lenta, y por este motivo es necesario dejar la fruta
en el jarabe el tiempo que permita llegar al equilibrio.

Bases Teóricas

Se pensó en un principio que la caña de azúcar procedía de la india, pero

probablemente, venga de Nueva Guinea, donde hace 8000 años se utilizaba
como planta de adorno de jardines. También se cortaba y masticaba por su
sabor agradable. Desde ahí se extendió por numerosas islas del Sur del
Pacifico, llegando hasta la India, donde 10 siglos antes del comienzo de la era
cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña
que sustituía a la miel de abeja en las preparaciones culinarias. (SAGAR, 1990
a 1994).

Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo utilizaban mucho

en su cocina y en la preparación de bebidas. Pero fue en Persia, unos 500
años antes de Cristo, cuando se pusieron en práctica métodos para la
obtención del azúcar en estado sólido. (Vallejo, 2012).

Los árabes extendieron su cultivo por toda la rivera del Mediterráneo, en el

siglo X después de Cristo. En los países árabes se hicieron muy populares los
dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal la consideraban una
golosina exquisita y la cual a la vez tenía propiedades curativas. (Raudales,
2010).

En el año de 1600, en España, Francisco Martínez publica un libro titulado

“Arte de la cocina, bizcochería y conservería”, donde se dan normas y recetas
para la preparación de muchos productos dulces. Es importante indicar que el
origen de muchos dulces surgió de la necesidad de encontrar métodos para la
conservación de alimentos. (Vallejo, 2012).

El confitado consiste en remojar la fruta en jarabes cada vez más

concentrados. De esta manera, el líquido celular es reemplazado por el jarabe.
El confitado debe ser gradual porque cuando se pone la fruta directamente en
un jarabe concentrado, la fruta se encoge y el azúcar se acumula en el exterior
de la fruta y no penetra al interior. Después de que el producto haya alcanzado
la concentración deseada, se somete a secado. (Vasquez, 2011).

Entre las frutas más usadas se encuentra la papaya verde y entre las
hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria.
 El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación,
en la cual el conservante principal es el azúcar. Entre las ventajas observables,
tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin
haberla confitado, esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y
posterior a ello, confitarla. (Raudales, 2010).

Definición de Términos Básicos

Las frutas son frutos comestibles de ciertas plantas cultivadas, como el

mango, la lechosa, la naranja, etc., según la Real Academia Española (2001).
El Código Alimentario Español (1991) las define como: “Frutos, infrutescencias
o partes carnosas de órganos florales que han alcanzado un grado adecuado
de madurez y son propias para el consumo humano”.

La lechosa (Carica papaya L.) es una especie originaria de América Central

(Storey, 1976) que pertenece a las Caricáceas, una pequeña familia
principalmente americana compuesta por 6 géneros. La papaya pertenece al
género Carica, de la cual es la única representante. Este frutal se desarrolla
en casi todas las áreas tropicales del mundo. Los principales países
productores de este cultivo son la India, Brasil y México. Para el año 2007, la
producción mundial se estimó en cerca de 9 millones de toneladas métricas
(FAO 2010).

El confitado consiste en sumergir la fruta en jarabes cada vez más

concentrados de esta manera el líquido celular es reemplazado por el jarabe.
El confitado debe ser gradual porque si se coloca la fruta directamente en un
jarabe concentrado la fruta se contrae y el azúcar se acumula en el exterior de
la fruta y no penetra al interior, después que el producto haya alcanzado la
concentración deseada se somete al secado.
 En consecuencia el confitado se fundamenta bajo el principio de los
fenómenos: absorción y osmosis. La elevada concentración de azúcar en el
jarabe cumple una función deshidratante sobre la fruta para luego penetrar en
ella mejorando su textura e impidiendo el crecimiento de microorganismos.

La fruta confitada es producto en el cual el agua celular esta sustituida por

azúcar. La concentración de azúcar debe ser entre 70 a 75%. Por el elevado
contenido de azúcar el producto se conserva durante largo tiempo sin medidas
especiales.

El azúcar enmascara algo del sabor amargo. Por esto se confitan frutas con
un sabor pronunciado. Además la fruta debe tener un buen estado, los frutos
inmaduros no absorben el jarabe y los que se encuentran muy maduros se
despedazan durante el confitado. Las frutas de diferentes clases no se
recomienda confitarlas en el mismo jarabe. (Meyer 1984).
 Bases Legales

El acceso sostenible a alimentos inofensivos y nutritivos ha sido reconocido

como un derecho primordial en nuestra legislación, y la realización progresiva
del derecho a la alimentación no sólo es una obligación del Estado, ya que
incluye la participación directa de la familia y la comunidad. La legislación en
materia alimentaria en nuestro país nace de la recolección periódica, análisis,
interpretación y difusión de información adecuada para evaluar el progreso en
la ejecución de la soberanía y seguridad alimentaria de manera compatible con
los principios de Derechos Humanos y con la participación de todos los
miembros de la sociedad.

La Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (1999) en su

Artículo 83, hace referencia a:

La salud es un derecho social fundamental, obligación del Estado,

que lo garantizará como parte del derecho a la vida. El Estado
promoverá y desarrollará políticas orientadas a elevar la calidad de
vida, el bienestar colectivo y el acceso a los servicios. Todas las
personas tienen derecho a la protección de la salud, así como el
deber de participar activamente en su promoción y defensa, y el de
cumplir con las medidas sanitarias y de saneamiento que
establezca la ley, de conformidad con los tratados y convenios
internacionales suscritos y ratificados por la República.

Así mismo, el Artículo 84 señala:

Para garantizar el derecho a la salud, el Estado creará, ejercerá la

rectoría y gestionará un sistema público nacional de salud, de
carácter intersectorial, descentralizado y participativo, integrado al
 sistema de seguridad social, regido por los principios de gratuidad,
universalidad, integralidad, equidad, integración social y
solidaridad. El sistema público nacional de salud dará prioridad a la
promoción de la salud y a la prevención de las enfermedades,
garantizando tratamiento oportuno y rehabilitación de calidad. Los
bienes y servicios públicos de salud son propiedad del Estado y no
podrán ser privatizados. La comunidad organizada tiene el derecho
y el deber de participar en la toma de decisiones sobre la
planificación, ejecución y control de la política específica en las
instituciones públicas de salud.

Por otra parte, la Ley Orgánica de Salud (1998), en el artículo 32 se refiere

al alcance que tiene la Contraloría Sanitaria:

La Contraloría Sanitaria comprende: el registro, análisis,

inspección, vigilancia y control sobre los procesos de producción,
almacenamiento, comercialización, transporte y expendio de bienes
de uso y consumo humano y sobre los materiales, equipos,
establecimientos e industrias destinadas a actividades relacionadas
con la salud.

El Artículo 33 señala:

… “La Contraloría Sanitaria garantizará:

Los requisitos para el consumo y uso humano de los medicamentos,

psicotrópicos, cosméticos y productos naturales, de los plaguicidas
y pesticidas, de los alimentos y de cualesquiera otros bienes de uso
y producto de consumo humano, de origen animal o vegetal…”

El Reglamento General de Alimentos (1959) en sus Artículos 3 y 4, señala:

 Artículo 3. Se entiende por alimento, a los efectos de este
Reglamento, no solamente las substancias destinadas a la nutrición
del organismo humano, sino también, las que forman parte o se
unen en su preparación composición y conservación; las bebidas
de todas clases y aquellas otras substancias, con excepción de los
medicamentos, destinados a ser ingeridos por el hombre.

Artículo 4. Todo alimento debe ser de la naturaleza y calidad que

solicita el comprador u ofrezca el vendedor; y no podrá ofrecerse a
la venta cuando se encuentre en malas condiciones, contravenga
lo dispuesto en este Reglamento, o cuando por cualquier otro
motivo pueda ser nocivo a la salud.

Los artículos antes mencionados, dan fundamento jurídico a los

diversos aspectos que conciernen a la elaboración de frutas confitadas
de manera artesanal.