Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Fantasías navideñas
La campaña navideña se presta a la creatividad, a la innovación y a la fantasía. Y qué mejor formato que el típico tronco
para dejar volar la imaginación. Olivier Fernández, director de la Escuela de Pastelería de Barcelona, nos invita a una
Navidad colorista y llena de fantasía, en la que sin embargo no aparecen guirnaldas, ni bolas, ni abetos, ni muñecos de
nieve. Un tronco de manzana que rinde además homenaje a la emblemática empresa informática norteamericana, glaseado
en un tono verde poco habitual en la pastelería clásica, representa muy bien este espíritu navideño más creativo e
imaginativo.
Sweet Apple
Bizcocho cuchara
Ingredientes
300 g claras
250 g azúcar
200 g yemas
250 g harina
Elaboración
Batir las claras de huevo y montarlas con el azúcar. Con la ayuda de una espátula o, incorporar y mezclar la harina y las
50 g azúcar grano
50 g mermelada de albaricoque
1 u vainilla
8 g gelatina hidratada
Elaboración
En un cazo tapado cocer todos los ingredientes hasta que la manzana suelte parte de su agua. Retirar del fuego y añadir la
12 g agua
25 g claras
15 g manzana
Elaboración
Hacer un merengue italiano con el azúcar, el agua y las claras. Mezclar la gelatina con el agua, dejar reposar 10 minutos y
calentarla a 50ºC. Verter a continuación sobre el puré de manzana verde, añadir la manzana troceada e incorporar una
tercera parte de la nata montada. Incorporar el merengue italiano y, por último, el resto de la nata ligeramente montada.
Llenar moldes.
Baño neutro
Ingredientes
400 g nata
100 g glucosa 44 DE
12 g hoja de gelatina
c/s colorante
Elaboración
Hidratar la gelatina
en agua. Calentar la nata, la glucosa y la gelatina neutra hasta 80ºC. Añadir la gelatina escurrida. Verter encima de la
Montaje
Utilizar dos moldes de diferente diámetro, uno para el interior y otro para el montaje general del molde.
Interior: Forrar el molde con hoja de guitarra dejando bastante lateral para desmoldar con facilidad. Llenar casi totalmente
con el gelificado de manzana y encima colocar el bizcocho (debe sobresalir para que haga de base del tronco). Congelar.
Forrar con hoja de guitarra un molde de mayores dimensiones que el utilizado para el interior, dejando bastante lateral
Llenar hasta la mitad con mousse de manzana verde. Colocar el interior congelado. Poner una hoja de guitarra encima y
Desmoldar. Colocar en rejilla y glasear con un baño verde a 35-40ºC (baño neutro).
Descubre la receta completa de otros dos troncos de Navidad en el artículo `Fantasías Navideñas´
deDulcypas #418.