Ing.

José Alfredo García vela

 ÍNDICE
1. Normas de trabajo y seguridad en el laboratorio
1.1 Normas generales
1.2 Normas generales de seguridad
1.3 Símbolos de seguridad
1.4 Que hacer en caso de accidentes
2. Introducción a la química analítica
3. Metodologías de prácticas de química analítica
Practica 1. Manejo del material y equipo de laboratorio
Practica 2. Preparación de reactivos y diluciones a partir de soluciones
concentradas.
 Ejercicios de estequiometria (molaridad, molalidad, normalidad)
Practica 3. Técnicas básicas en el laboratorio

Practica 4. Determinación de grados brix, (refractómetro)

Practica 5. Determinación de la acides de vinagre (titulación)

Practica 6. Determinación del ph de diferentes sustancias de grado

alimentario
 Tiras de papel de ph
 Potenciómetro
 Potenciómetro de campo
Practica 7. Determinación de Humedad
Practica 8. Determinación de Cenizas
Practica 9. Determinación de Grasas
Practica 10. Determinación del espectro de luz visible (espectrofotómetro)
4. Bibliografía

1
1. Normas de trabajo y seguridad en el laboratorio
1.1 Normas generales

I. El orden y la limpieza deben presidir todas las experiencias de laboratorio. En consecuencia,

al terminar cada práctica se procederá a limpiar cuidadosamente el material que se ha
utilizado. Una vez usado el material y perfectamente lavado, se deberá depositar en el carro
auxiliar.
II. El docente, deberá solicitar el laboratorio con un mínimo de 24 horas de anticipación, así
como también deberá de llenar y entregar un formato asignado por el laboratorio de IIA, el
cual deberá incluir el material, equipo, reactivos, aditivos etc., necesarios para realizar sus
prácticas pertinentes.
III. Cada grupo de prácticas se responsabilizará de su zona de trabajo y de su material.
IV. Antes de utilizar un compuesto hay que fijarse en la etiqueta para asegurarse que es el que
se necesita y de los posibles riesgos de su manipulación.
V. No devolver nunca a los frascos de origen los sobrantes de los productos utilizados sin
consultar con el profesor.
VI. No tocar con las manos y menos con la boca los productos químicos.
VII. Todo el material, especialmente los aparatos delicados, como lupas y microscopios, deben
manejarse con cuidado evitando los golpes o el forzar sus mecanismos.
VIII. Los productos inflamables (gases, alcohol, éter, etc.) deben mantenerse alejados de las
llamas de los mecheros. Si hay que calentar tubos de ensayo con estos productos, se hará
a baño María, nunca directamente a la llama (Si se manejan mecheros de gas se debe tener
mucho cuidado de cerrar las llaves de paso al apagar la llama).
IX. Cuando se manejan productos corrosivos (ácidos, álcalis, etc.) deberá hacerse con cuidado
para evitar que salpiquen el cuerpo o la bata de laboratorio. Nunca se verterán bruscamente
en los tubos de ensayo, sino que se dejarán resbalar suavemente por su pared.
X. Cuando se quiera diluir un ácido, nunca se debe agregar agua sobre ellos; siempre al
contrario: primero el agua y después el ácido.
XI. Cuando se vierta un producto líquido, el frasco que lo contiene se inclinará de forma que la
etiqueta quede en la parte superior para evitar que si escurre líquido se deteriore dicha
etiqueta y no se pueda identificar el contenido del frasco.
XII. No pipetear nunca con la boca. Se debe utilizar la bomba manual, una jeringuilla o perilla
que se disponga en el laboratorio.
XIII. Las pipetas se cogerán de forma que sea el dedo índice el que tape su extremo superior
para regular la caída de líquido.
XIV. Cuando se calientan a la llama tubos de ensayo que contienen líquidos debe evitarse la
ebullición violenta por el peligro que existe de producir salpicaduras. El tubo de ensayo se

2
 acercará a la llama inclinando y procurando que ésta actúe sobre la mitad superior del
contenido y, cuando se observe que se inicia la ebullición rápida, se retirará, acercándolo
nuevamente a los pocos segundos y
XV. retirándolo otra vez al producirse una nueva ebullición, realizando así un calentamiento
intermitente. En cualquier caso, se evitará dirigir la boca del tubo hacia la cara o hacia otra
persona.
XVI. Cualquier material de vidrio no debe enfriarse bruscamente justo después de haberlos
calentado con el fin de evitar roturas.
XVII. Los cubreobjetos y portaobjetos deben cogerse por los bordes para evitar que se engrasen.
XVIII. Al terminar la práctica deberán neutralizarse las sustancias ya sea básicas, como ácidas,
solo así podrán ser vertidos al drenaje.
XIX. Los demás reactivos que no pudieran ser neutralizados, deberán ser vertidos en un
contenedor destinado para el almacenamiento de estos mismos, siguiendo la NOM-052-
ECOL-1993.
XX. No está permitido consumir alimentos de ningún tipo, incluyendo el agua destilada y agua
purificada para uso de prácticas.
XXI. Siempre se debe utilizar bata, de manga larga, en caso que el usuario no cuente con ella,
no se le permitirá su admisión al laboratorio. (alumnos y docentes).
XXII. En caso de no cumplir con las medidas disciplinarias, el usuario será sujeto a una sanción
que será establecida por las autoridades competentes.
XXIII. El personal docente y alumnado, no deberá de usar el laboratoratorio de IIA, para juntas o
reuniones; única y exclusivamente para prácticas de las asignaturas correspondientes y
proyectos de investigación.
XXIV. Los estudiantes podrán realizar prácticas extraclase y solicitar el servicio del préstamo del
laboratorio.
XXV. Los alumnos deberán contar con cofia y cubrebocas, cuando se lleve a cabo la manipulación
de alimentos de acuerdo a la NOM-120-SSA1-1994 y NOM-086-SSA1-1994.

IMPORTANTE: Recuerde la obligación de dejar el material de

laboratorio de su puesto de trabajo perfectamente limpio y en orden.
Notifique al profesor cualquier rotura o deterioro que sufra el
material a su cargo u otro de uso compartido para que éste pueda
ser repuesto.

3
 1.2 Normas generales de seguridad

Está absolutamente prohibido entrar a trabajar sin bata de

laboratorio; y en su caso también portar gafas dentro del mismo.

I. No se admiten lentes de contacto en el laboratorio.

II. Es necesario recogerse el pelo largo, llevar las uñas cortas y no usar anillos en las manos. El
calzado, sin tacones altos, tendrá que cubrir totalmente los pies.
III. Infórmese de donde están los elementos de seguridad del laboratorio (extintores, alarmas,
salidas, lavaojos, etc.)
IV. Sacar material o productos fuera del laboratorio será severamente sancionado.
V. En ningún caso se tirarán productos químicos o disoluciones, salvo que sean inertes, a los
desagües del laboratorio (especialmente prohibido está tirar por el desagüe materiales sólidos
insolubles). Todas estas sustancias (residuos) tienen que ser depositados en los lugares
dispuestos para tal efecto y no se tienen que tirar nunca en los desagües ni en las papeleras
del laboratorio (para más detalles ver apartado 1.4).
VI. Las reacciones en las que se genere algún gas nocivo se deben realizar siempre en la vitrina
con el aspirador en funcionamiento. La atmósfera del laboratorio debe mantenerse lo más
limpia posible.
VII. No retornar nunca el exceso de reactivo al recipiente de origen.
VIII. En caso de accidente avisar inmediatamente al profesor.
IX. En caso de daño en el ojo, lavarlo inmediatamente con grandes cantidades de agua y
continuar así, por lo menos, durante 10 minutos. Acudir inmediatamente al médico.
X. No olvide leer siempre la etiqueta de cualquier reactivo antes de usarlo. Comprobar que retrata
realmente del reactivo indicado y observar los símbolos y frases de seguridad que señalan los
riesgos más importantes derivados de su uso y las precauciones que hay que adoptar para su
utilización.

Evite usar material de vidrio sucio, dañado con roturas o grietas,

disoluciones contaminadas, caducadas o sospechosas, etc.

4
 1.3 Símbolos de seguridad

La seguridad en el laboratorio depende, en gran parte, del comportamiento de las

personas que manipulan los productos y utensilios, así como de la correcta
aplicación de las normas de seguridad y del conocimiento de los productos
utilizados. Para lograr un desempeño seguro de las actividades desarrolladas en el
laboratorio se requiere conocer las normas de seguridad, los primeros auxilios para
los accidentes más frecuentes y los reactivos peligrosos.

Fig. 1 El uso de sustancias y reactivos en cada laboratorio deberá de incluir los

pictogramas adecuados, señalando el tipo de riesgo inminente.

La NFPA (National Fire Protection Association) es una organización creada en

Estados Unidos, encargada de crear y mantener las normas y requisitos mínimos
para la prevención contra incendio, capacitación, instalación y uso de medios de
protección contra incendio, utilizados tanto por bomberos, como por el personal
encargado de la seguridad. Sus estándares conocidos como National Fire
Codes recomiendan las prácticas seguras desarrolladas por personal experto en el
control de incendios.
Pero en realidad ¿Qué tiene que ver con el rombo, es una pregunta que siempre
nos hacemos? La NFPA 704 es el código que explica el “diamante o rombo de
materiales peligrosos” establecido por la Asociación Nacional de Protección

5
contra el Fuego (inglés: National Fire Protection Association), utilizado para
comunicar los riesgos de los materiales peligrosos. Es importante para ayudar a
mantener el uso seguro de productos químicos. Se emplea para el almacenamiento,
no en el transporte.

Este es el que vemos usualmente en contenedores de productos químicos: toneles,

canecas, botes, pipas, etc. Y está representado por una figura en forma de diamante
que tiene 4 divisiones, cada una con un color: Amarillo, Blanco, Azul o Rojo.
Igualmente se clasifican por número, siendo 4 el más alto y 0 el más bajo. En alguno
de los cuadros aparecen otros símbolos que representan ciertas propiedades de las
sustancias.

El Rombo y sus colores se explican de la siguiente manera:

Azul/Salud
4. Sustancias que, con una muy corta exposición, pueden causar la muerte o
un daño permanente, incluso en caso de atención médica inmediata. Por
ejemplo, el cianuro de hidrógeno
3. Materiales que bajo corta exposición pueden causar daños temporales o
permanentes, aunque se preste atención médica, como el hidróxido de potasio.
2. Materiales bajo cuya exposición intensa o continua puede sufrirse
incapacidad temporal o posibles daños permanentes a menos que se dé
tratamiento médico rápido, como el cloroformo o la cafeína.
1. Materiales que causan irritación, pero solo daños residuales menores aún en
ausencia de tratamiento médico. Un ejemplo es la glicerina.
0. Materiales bajo cuya exposición en condiciones de incendio no existe otro
peligro que el del material combustible ordinario, como el cloruro de sodio.

Rojo/Inflamabilidad
4. Materiales que se vaporizan rápido o completamente a la temperatura a
presión atmosférica ambiental, o que se dispersan y se quemen fácilmente en el
aire, como el propano. Tienen un punto de inflamabilidad por debajo de 23°C
(73°F).

6
 3. Líquidos y sólidos que pueden encenderse en casi todas las condiciones de
temperatura ambiental, como la gasolina. Tienen un punto de inflamabilidad
entre 23°C (73°F) y 38°C (100°F).
2. Materiales que deben calentarse moderadamente o exponerse a
temperaturas altas antes de que ocurra la ignición, como el petrodiésel. Su punto
de inflamabilidad oscila entre 38°C (100°F) y 93°C (200°F).
1. Materiales que deben precalentarse antes de que ocurra la ignición, cuyo
punto de inflamabilidad es superior a 93°C (200°F).
0. Materiales que no se queman, como el agua. Expuesto a una temperatura
de 815° C (1.500ºF) por más de 5 minutos.

Amarillo/Inestabilidad/Reactividad
4. Fácilmente capaz de detonar o descomponerse explosivamente en
condiciones de temperatura y presión normales (e.g., nitroglicerina, RDX)
3. Capaz de detonar o descomponerse explosivamente pero requiere una fuente
de ignición, debe ser calentado bajo confinamiento antes de la ignición,
reacciona explosivamente con agua o detonará si recibe una descarga eléctrica
fuerte (e.g., flúor).
2. Experimenta cambio químico violento en condiciones de temperatura y
presión elevadas, reacciona violentamente con agua o puede formar mezclas
explosivas con agua (e.g., fósforo, compuestos del potasio, compuestos del
sodio).
1. Normalmente estable, pero puede llegar a ser inestable en condiciones de
temperatura y presión elevadas (e.g., acetileno (ethyne)).
0. Normalmente estable, incluso bajo exposición al fuego y no es reactivo con
agua (e.g., helio).

Blanco/Especial
El espacio blanco puede contener símbolos:

‘W‘ – reacciona con agua de manera inusual o peligrosa, como el cianuro de

sodio o el sodio.

7
 ‘OX’ o ‘OXY’ – oxidante, como el perclorato de potasio.
‘COR’ – corrosivo: ácido o base fuerte, como el ácido sulfúrico o el hidróxido de
potasio. Con las letras ‘ACID’ se puede indicar “ácido” y con ‘ALK’, “base”.

‘BIO’ – Riesgo biológico ( ): por ejemplo, un virus.

Símbolo radiactivo ( ) – el producto es radioactivo, como el plutonio.
‘CRYO’ – Criogénico.
‘Xn’ Nocivo presenta riesgos epidemiológicos o de propagación importante.
Sólo ‘W‘ y ‘OX’ se reconocen oficialmente por la norma NFPA 704, pero se usan
ocasionalmente símbolos con significados obvios como los señalados.

Fig. 2 Rombo de seguridad que deberá de contener cada laboratorio en el cual se

emplee el uso de sustancias y reactivos químicos.

Debido a las características del trabajo que se realiza en el laboratorio se pueden

provocar accidentes de diversa consideración, como incendios, explosiones,

8
intoxicaciones y quemaduras. Por ello debe disponerse, de elementos de actuación
inmediata adecuados para que los accidentes puedan ser controlados.

Cuando se inicia el trabajo en un laboratorio, lo primero que se debe hacer es un

recorrido guiado por la persona a cargo del laboratorio, en el cual se deberá de
conocer e identificar los las salidas de emergencia, lavaojos, duchas de emergencia,
botiquín, extintores, entre otros.

Fig. 3 La importancia de identificar y conocer tu laboratorio puede salvar tu vida o

incluso reducir el daño de algún tipo de accidente.

1.4 Que hacer en caso de accidentes

Un accidente puede ocurrir en cualquier lugar, a cualquier hora del día y a cualquier
persona, ya que solo basta un solo descuido para poner en riesgo tu salud y la de
tus compañeros de trabajo y/o profesor. Por ello enumeramos los 10 principales
accidentes que pueden ocurrir en un laboratorio de química y como tomar medidas
preventivas.

9
No. Peligro
Fuego en el laboratorio.

Evacuad el laboratorio, por pequeño que sea el fuego, por la salida

principal o por la salida de emergencia si no es posible por la principal.
Avisad a todos los compañeros de trabajo sin que se extienda el pánico y
conservando siempre la calma.

Fuegos pequeños

Si el fuego es pequeño y localizado, apagadlo utilizando un extintor

1
adecuado, arena, o cubriendo el fuego con un recipiente de tamaño
adecuado que lo ahogue. Retirad los productos químicos inflamables que
estén cerca del fuego. No utilicéis nunca agua para extinguir un fuego
provocado por la inflamación de un disolvente.

Fuegos grandes

Aislad el fuego. Utilizad los extintores adecuados. Si el fuego no se puede

controlar rápidamente, accionad la alarma de fuego, avisad al servicio de
extinción de incendios y evacuad el edificio.
Fuego en el cuerpo.

Si se te incendia la ropa, grita inmediatamente para pedir ayuda. Estírate

en el suelo y rueda sobre ti mismo para apagar las llamas. No corras ni
intentes llegar a la ducha de seguridad si no está muy cerca de ti.
Es tu responsabilidad ayudar a alguien que se esté quemando. Cúbrele
2
con una manta antifuego, condúcele hasta la ducha de seguridad, si está
cerca, o hazle rodar por el suelo.

No utilices nunca un extintor sobre una persona. Una vez apagado el

fuego, mantén a la persona tendida, procurando que no coja frío y
proporciónale asistencia médica.

10
 Quemaduras.
Las pequeñas quemaduras producidas por material caliente, baños,
placas o mantas calefactoras, etc., se trataran lavando la zona afectada
3
con agua fría durante 10-15 minutos. Las quemaduras más graves
requieren atención médica inmediata. No utilices cremas y pomadas
grasas en las quemaduras graves.
Cortes.
Los cortes producidos por la rotura de material de cristal son un riesgo
común en el laboratorio. Estos cortes se tienen que lavar bien, con
4 abundante agua corriente, durante 10 minutos como mínimo. Si son
pequeños y dejan de sangrar en poco tiempo, lávalos con agua y jabón y
tápalos con una venda o apósito adecuados. Si son grandes y no paran
de sangrar, requiere asistencia médica inmediata.
Derrame de productos químicos sobre la piel.

Los productos químicos que se hayan vertido sobre la piel han de ser
lavados inmediatamente con agua corriente abundante, como mínimo
durante 15 minutos. Las duchas de seguridad instaladas en los
5 laboratorios serán utilizadas en aquellos casos en que la zona afectada
del cuerpo sea grande y no sea suficiente el lavado en un fregadero. Es
necesario sacar toda la ropa contaminada a la persona afectada lo antes
posible mientras esté bajo la ducha. Recuerda que la rapidez en el lavado
es muy importante para reducir la gravedad y la extensión de la herida.
Proporciona asistencia médica a la persona afectada.
Actuación en caso de producirse corrosiones en la piel.

Por ácidos. Corta lo más rápidamente posible la ropa. Lava con agua

6 corriente abundante la zona afectada. Neutraliza la acidez con

bicarbonato sódico durante 15-20 minutos. Saca el exceso de pasta
formada, seca y cubre la parte afectada con linimento óleo-calcareo o
parecido.

11
 Por álcalis. Lava la zona afectada con agua corriente abundante y
aclárala con una disolución saturada de ácido bórico o con una disolución
de ácido acético al 1%. Seca y cubre la zona afectada con una pomada
de ácido tánico.
Actuación en caso de producirse corrosiones en los ojos.

En este caso el tiempo es esencial (menos de 10 segundos). Cuanto

antes se lave el ojo, menos grave será el daño producido. Lava los dos
7 ojos con agua corriente abundante durante 15 minutos como mínimo en
una ducha de ojos, y, si no hay, con un frasco para lavar los ojos. Es
necesario mantener los ojos abiertos con la ayuda de los dedos para
facilitar el lavado debajo de los párpados. Es necesario recibir asistencia
médica, por pequeña que parezca la lesión.
Actuación en caso de ingestión de productos químicos.

Antes de cualquier actuación concreta pide asistencia médica.

Si el paciente está inconsciente, ponlo en posición inclinada, con la
cabeza de lado, y échale la lengua hacia fuera. Si está consciente,
8 mantenlo apoyado. Tápalo con una manta para que no tenga frío.
Prepárate para practicarle la respiración boca a boca. No le dejéis sólo.
No le deis bebidas alcohólicas precipitadamente sin conocer la identidad
del producto ingerido. El alcohol en la mayoría de los casos aumenta la
absorción de los productos tóxicos. No provoques el vómito si el producto
ingerido es corrosivo.
Actuación en caso de inhalación de productos químicos.

Conduce inmediatamente la persona afectada a un sitio con aire fresco.

Requiere asistencia médica lo antes posible. Al primer síntoma de
9
dificultad respiratoria, inicia la respiración artificial boca a boca. El oxígeno
se ha de administrar únicamente por personal entrenado. Continúa la
respiración artificial hasta que el medico lo aconseje.
Trata de identificar el vapor tóxico. Si se trata de un gas, utiliza el tipo

12
 adecuado de máscara para gases durante el tiempo que dure el rescate
del accidentado. Si la máscara disponible no es la adecuada, será
necesario aguantarse la respiración el máximo posible mientras se esté
en contacto con los vapores tóxicos.
Actuación en caso de accidente o pinchazo en prácticas con
enfermos.
10
Acude en el plazo más corto posible al servicio de medicina preventiva,
para su notificación y seguimiento.

2. Introducción a la química analítica

La química analítica se ocupa de la caracterización química de la materia y de la

respuesta a dos importantes preguntas: qué es (el aspecto cualitativo) y en qué
cantidad se presenta (el cuantitativo). Todo lo que se usa o consume se compone
de productos químicos, y el conocimiento de la composición química de muchas
sustancias es importante para la vida cotidiana. La química analítica desempeña un
papel importante en casi todos los aspectos de la química: agrícola, clínica,
ambiental, forense, de manufactura, metalúrgica y farmacéutica.

El contenido de nitrógeno de un fertilizante determina su valor. Los alimentos se

deben analizar para detectar contaminantes (por ejemplo, residuos de pesticidas) y
para determinar su contenido de nutrimentos esenciales (por ejemplo, el contenido
vitamínico). El aire de las ciudades se debe analizar para determinar el contenido
de monóxido de carbono. Se ha de vigilar la glucosa en la sangre de los diabéticos
(y, de hecho, la mayor parte de las enfermedades se diagnostican mediante el
análisis químico). La presencia de rastros de pólvora en la mano de un acusado de
homicidio prueba que disparó un arma.

La calidad de los productos manufacturados depende a menudo de que las

proporciones químicas sean las adecuadas, y la medición de los componentes es

13
una parte necesaria del control de calidad. El contenido de carbono en el acero
determina su calidad. La pureza de los medicamentos determina su eficacia.

La descripción anterior de la química analítica da una visión general de esta

disciplina. Ha habido varios intentos para definirla de manera más específica.
Charles N. Reilley solía decir: “La química analítica es lo que hacen los químicos
analíticos” (Ref. 2). La disciplina se ha extendido más allá de los límites de la
química, y muchos han preconizado el uso del nombre ciencia analítica para
describirla. Este término se emplea en un informe de la National Science Foundation
sobre los talleres de “Desarrollos curriculares en ciencias analíticas”, pero se queda
corto cuando se trata de reconocer el papel de su desarrollo y aplicación. Una
sugerencia es usar el término ciencia y tecnología analíticas (Ref. 3).

La Federación de Sociedades Químicas Europeas patrocinó en 1992 un concurso

para definir la química analítica, y se seleccionó la siguiente sugerencia de K.
Cammann [Fresenius’ J. Anal. Chem., 343 (1992):812-813].

La química analítica proporciona los métodos y las herramientas necesarios para

comprender nuestro mundo material... para responder a cuatro preguntas básicas
acerca de una muestra de material:

¿Qué?
¿Dónde?
¿Cuánto?
¿Qué disposición, estructura o forma?

La División de Química Analítica de la American Chemical Society da una definición

amplia de la química analítica, que se puede encontrar en su sitio de red (www.acs-
analytical.duq.edu/whatisanalyticalchem.html). En seguida se reproduce esta
definición casi en su totalidad:

14
La química analítica continuamente busca medios mejorados para medir la
composición química de los materiales naturales y artificiales. Las técnicas de esta
ciencia se usan para identificar las sustancias que pueden estar presentes en un
material y para determinar las cantidades exactas de la sustancia identificada.
Los químicos analíticos trabajan para mejorar la confiabilidad de las técnicas
existentes a fin de satisfacer las exigencias de mejores mediciones químicas que
surgen constantemente en nuestra sociedad. Adaptan metodologías probadas a
nuevas clases de materiales o para responder a nuevas preguntas acerca de su
composición y sus mecanismos de reactividad. Investigan con el fin de descubrir
principios completamente nuevos de medición y están a la vanguardia en la
utilización de los principales descubrimientos, como el láser y los dispositivos de
microchips para propósitos prácticos. Sus esfuerzos satisfacen las necesidades en
muchas áreas:
● En medicina, la química analítica es la base de las pruebas de laboratorio clínico
que ayudan a los médicos a diagnosticar la enfermedad y a graficar el progreso de
la recuperación.
● En la industria, la química analítica brinda los medios para probar las materias
primas y para asegurar la calidad de los productos terminados en los que la
composición química es de primordial importancia. Para analizar productos de uso
doméstico, como combustibles, pinturas, fármacos, etc., antes de venderlos a los
consumidores se siguen procedimientos desarrollados por químicos analíticos.
● La calidad ambiental a menudo se evalúa mediante pruebas para detectar la
presencia sospechada de contaminantes, usando técnicas de química analítica.
● El valor nutritivo de los alimentos se determina mediante el análisis químico de
los componentes principales, como proteínas y carbohidratos, así como de los
microcomponentes, como las vitaminas y los minerales. Incluso las calorías de un
alimento se calculan a menudo a partir de su análisis químico.

Los químicos analíticos también hacen importantes contribuciones a campos tan

diversos como la ciencia forense, la arqueología o la ciencia espacial.

15
3. Metodologías de prácticas de química analítica
Practica 1. Manejo del material y equipo de laboratorio
Introducción
Como es bueno saber en todo laboratorio debe de contar con las herramientas
necesarias y más comunes para la mayor parte de los análisis, las cuales serán
necesarias para llevar a cabo los experimentos, entre los equipos y materiales que
más destacan en un laboratorio son la balanza analítica, el material de vidrio
volumétrico; los hornos de secado, los filtros entre otros. La explicación detallada
de la manipulación física y el uso de este equipo la puede hacer mejor el instructor
de laboratorio, donde el estudiante puede ver y practicar con equipo real, en
especial porque tanto el equipo como su operación varían de un laboratorio a otro.
En el texto se mencionan algunos de los procedimientos generales de las buenas
técnicas que uno deberá de emplear en el laboratorio.

Antes de aplicar alguna técnica de análisis a un alimento en el laboratorio, se

requiere primeramente identificar los diferentes instrumentos y equipo utilizados, así
como su uso y aplicación. Para lograr éste propósito, se presentan en ésta sección
los utensilios y aparatos más utilizados en el laboratorio de análisis de alimentos.
De acuerdo al uso de cada utensilio, se les puede clasificar como instrumentos de
soporte, volumétricos y uso específico; mientras que los aparatos se desarrollaron
para alguna aplicación muy particular.
Material de soporte. Los utensilios de soporte tienen la función de sujetar o
sostener otros instrumentos de laboratorio.
Material volumétrico. Los instrumentos volumétricos, como su nombre lo indica,
se utilizan para medir volúmenes de sustancias líquidas.
Material de uso específico. Los utensilios de uso específico son aquellos que solo
se utilizan para realizar algunas operaciones para las cuales fueron diseñados.
Aparatos de laboratorio. Los aparatos de laboratorio, son instrumentos que
permiten realizar algunas operaciones específicas y sólo puede utilizarse para ello.
Los más comunes son los siguientes:

16
Objetivo
Conocer y manejar adecuadamente el material y equipo de laboratorio de gran
utilidad en el laboratorio de química analítica.

Material y Equipo
Probeta (volumen variable)
Pipeta graduada (volumen variable)
Pipeta aforada (volumen variable)
Pera de goma
Pipeta automática (volumen variable)
Puntas de plástico para pipeta automática (volumen variable)
Vaso de precipitado de plástico o vidrio (volumen variable)
Frasco lavador
Termómetro digital
Balanza analítica
Balanza granataria
Tubo de ensaye (volumen variable)
Matraz Erlenmeyer (volumen variable)
Matraz aforado (volumen variable)
Gradilla
Pinzas
Soporte universal
Embudo
Bureta
Refrigerantes
Crisoles
Estuche de disección
Estufa
Horno de secado
Varilla de vidrio

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Metodología
Conocer el material y equipo de laboratorio básico para realizar análisis cualitativos
y cuantitativos, anotar el nombre de cada uno, dibujarlo y redactar su utilidad de
cada uno de ellos.

Resultados
Al terminar el desarrollo experimental, deberá entregar al profesor en un archivo
digital el material que se utiliza en el laboratorio de química analítica así como la
utilidad de cada uno de ellos (imagen y descripción).

Conclusiones

Discusión

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 Practica 2. Preparación de reactivos y diluciones a partir de soluciones
concentradas.

Introducción
En la naturaleza encontramos dos clases de substancias puras, los elementos y los
compuestos, las demás son mezclas. Una mezcla o dispersión consiste en dos o
más substancias puras, separables por medios físicos, cuyas propiedades
dependen de su composición y de las propiedades de las substancias que la
componen. Las mezclas son de dos tipos: heterogéneas y homogéneas. Una
mezcla heterogénea no es completamente uniforme y sus componentes son
distinguibles, en ocasiones, a simple vista (por ejemplo, una mezcla de azúcar y
arena). Una mezcla homogénea por el contrario tiene apariencia uniforme, las
disoluciones son ejemplos de mezclas homogéneas.

En una disolución, las partículas dispersas son invisibles a simple vista, ya que son
partículas de dimensiones atómicas con diámetro menor de 1 nm, no pueden
detectarse por métodos ópticos y atraviesan las membranas permeables, tampoco
pueden separarse por filtración, ni ultracentrifugación. Las disoluciones no
presentan opalescencia porque las partículas disueltas no dispersan la luz pero sí
pueden absorberla y tener color. En el cuerpo humano por ejemplo, los nutrientes
están disueltos en la sangre, la cual los transporta a todas las células donde se
incorporan a un sinfín de reacciones bioquímicas que en conjunto conocemos como
metabolismo. Otros ejemplos de dispersiones homogéneas son las disoluciones
salinas fisiológicas y las de glucosa, urea y aminoácidos contenidos en la sangre.
Al hablar de disoluciones es muy común usar los términos soluto y disolvente. El
disolvente, también conocido como componente continuo o dispersor, es el que se
encuentra en mayor cantidad y su estado físico no cambia cuando se forma la
disolución. Todos los demás componentes que se disuelven en el disolvente se
llaman solutos o bien componentes dispersos o discontinuos. Durante el proceso de
disolución de los solutos se debe suministrar energía para romper las fuerzas que
mantienen unidas las partículas de soluto entre sí y separarlas en iones o moléculas

19
individuales. En general, la energía que se requiere para romper los enlaces entre
las partículas del soluto es aportada por la que se libera cuando interactúan las
moléculas de soluto y disolvente.
Un aspecto importante de los solutos es su solubilidad, que es la capacidad que
tienen para disolverse en otra sustancia y se mide como la cantidad máxima de
soluto que se puede disolver en un volumen definido de disolvente, a una
temperatura y presión determinadas. En el caso de las mezclas gas en gas, la
solubilidad es ilimitada, mientras que en el resto de las disoluciones existe un límite
a la cantidad de soluto que se puede disolver en un volumen. La solubilidad se mide
como el coeficiente de solubilidad o simplemente solubilidad. Para los líquidos y
sólidos, la solubilidad se reporta en gramos de soluto por 100 g de disolvente (Brady,
2003).

Disoluciones acuosas
Los disolventes polares como el agua, tienen dipolos cuyo extremo positivo atrae a
los iones negativos del soluto y el extremo negativo del agua a los iones positivos
de soluto, estos enlaces llamados ión-dipolo. Individualmente son débiles pero en
grandes cantidades, como sucede en las disoluciones, aportan suficiente energía
para vencer la atracción electrostática que mantiene unidos a los iones en el cristal
sólido. En la disolución, cada ión está rodeado por muchas moléculas de disolvente
por lo que se dice que está solvatado y si el disolvente es agua, entonces se dice
que está hidratado.
Por otro lado, para que un disolvente pueda disolver compuestos iónicos debe tener
también una constante dieléctrica elevada, que le permita disminuir la atracción
entre iones de carga opuesta, una vez que se encuentran solvatados. El agua debe
sus relevantes propiedades como disolvente de substancias iónicas a su polaridad
y su elevada constante dieléctrica. Además, el agua forma “puentes de hidrógeno”,
lo que le permite disolver también compuestos polares, aunque no sean iónicos.
Cuando se quiere indicar la cantidad relativa de soluto y disolvente presentes en
una disolución, se usa el término de concentración. Existen dos maneras de
expresar la concentración, en una se indica la cantidad de soluto en relación con la

20
cantidad de disolución y en la otra, la cantidad de soluto con respecto a la cantidad
de disolvente. Las formas más comunes de expresar la concentración corresponden
al primer tipo y son: molaridad, normalidad, osmolaridad, fracción molar y por ciento.
Entre las formas más útiles del segundo tipo están la molalidad y la osmolalidad
Expresiones de Concentración en Términos de la Cantidad de Soluto por Cantidad
de Disolución
Vale la pena recordar aquí que un mol es la cantidad de sustancia que contiene el
número de Avogadro (NA) de partículas elementales, átomos, iones o moléculas y
que NA es igual a 6.022x1023. Un mol de cualquier sustancia es la cantidad en
gramos igual a su peso o masa molecular (PM), así se tiene que un átomo-gramo
de hidrógeno es 1 gramo de hidrógeno; un átomo-gramo de sodio son 23 gramos
de sodio; un átomo-gramo de potasio son 39 gramos de potasio; y un átomo - gramo
de cloro son 35.5 gramos de cloro. Ahora bien, los átomos se unen para formar
moléculas; por ejemplo, el carbono, el oxígeno y el hidrógeno se unen para formar,
entre otras sustancias, glucosa cuya fórmula condensada es C6H12O6. La masa
molecular de la glucosa es la suma de las masas de los átomos constituyentes, a
saber: el carbono es 12x6, sumado al hidrógeno 1x12, más el oxígeno 16x6 lo que
resulta en una masa molecular total igual a 180 átomos-gramo o gramos por mol de
glucosa; esta masa puede ser expresada en gramos y, si cuando se habla de
átomos se le llamaba átomo-gramo, cuando se refiere a moléculas, se le denomina
molécula-gramo o mol.

Molaridad. Se define como el número de moles de soluto en un litro de disolución.

Se representa con la letra M y sus unidades son mol·L-1. Es importante notar que
esta forma de expresar la concentración indica la cantidad de soluto por cantidad
de disolución total y no de disolvente, esto quiere decir que si se disuelve en agua
1 mol de glucosa (180 gramos por mol) y se añade agua suficiente (“se afora”) hasta
completar un litro, se obtiene una disolución molar (1.0 M) de glucosa. La manera
más conveniente de calcular la molaridad de una disolución es utilizando la siguiente
ecuación.

21
Normalidad. Es el número de equivalentes químicos (# eq) de soluto, disueltos en
un litro de disolución. Se representa con la letra N y sus unidades son eq·L-1. El
equivalente químico de una sustancia depende del tipo de reacción en la que va a
participar dicha sustancia. El peso equivalente químico se calcula dividiendo el peso
molecular entre la valencia del compuesto en la reacción considerada, y el
equivalente químico será la cantidad en gramos igual al peso equivalente de la
sustancia.

Molalidad. Es el número de moles de soluto disueltos en 1000 gramos de

disolvente. Se representa con la letra m y sus unidades son mol·Kg-1. La principal
ventaja de esta forma de expresar la concentración es que su valor no cambia con
la temperatura, como sucede con la molaridad, pero como en el trabajo práctico es
más fácil medir volúmenes que masas, sólo se emplea la molalidad cuando se sabe
que la temperatura va a cambiar durante el proceso a estudiar.

Objetivo
Realizar los cálculos de la concentración de diversas disoluciones, preparar y
distinguir las diferencias entra las distintas formas de expresar su concentración.

Material y Equipo
Balanza analítica
1 espátula
4 vasos de precipitados de 100 mL
4 matraces volumétricos de 100 mL

22
3 pipetas graduadas de 10 mL
1 propipeta
1 agitador magnético
1 varilla de vidrio
1 piseta
1 probeta de 100 mL
1 pipeta Pasteur con bulbo
Cloruro de sodio
Sacarosa
Etanol
Ácido sulfúrico
Ácido clorhídrico
Hidróxido de sodio
Carbonato de sodio
Agua destilada (disolvente)

Metodología
Preparación de 100 mL de disolución 0.10 M de carbonato de sodio
Pese en un vaso se precipitados de 100 mL, 1.0600 g de carbonato de sodio
(Na2CO3). Recuerde registrar el peso mostrado en la balanza. Añada una porción
de agua para disolver con agitación completamente la sal. Transfiera la disolución
a un matraz volumétrico de 100 mL con la ayuda de una varilla de vidrio para no
derramarla ni gotear. El vaso se lava dos veces con porciones de 2.0 mL de agua y
dichas porciones se transfieren al matraz volumétrico. Continúe lentamente la
adición de agua hasta llegar al aforo, tape el matraz y agítelo invirtiéndolo varias
veces. Haga los cálculos con el fin de rectificar la concentración.

Preparación de 100 mL de una disolución de cloruro de sodio

Pese en una balanza un vaso de precipitados de 100 mL, tare el vaso y adicione
con una espátula sal (NaCl), hasta completar 2.0 g. Recuerde registrar el peso
mostrado en la balanza. Mida 90.0 mL de agua y adiciónelos al vaso que contiene

23
la sal y agite hasta completa disolución del sólido, transfiera la disolución a un
matraz volumétrico de 100 mL y llévelo a volumen con agua. Calcule la
concentración de NaCl en molaridad (M) y en % p/p.

Preparación de 100 mL de una disolución de etanol

Con una pipeta graduada mida 7.0 mL de etanol al 95% y deposítelos en un matraz
volumétrico de 100 mL. Adicione agua para mezclar y posteriormente afore con
agua. Determine cual es la concentración molar (M) y en % v/v.

Preparación de 100 mL de HCl 0.10 M, a partir de HCl concentrado (37% p/p y

densidad de 1.18 g/mL)
Coloque 50.0 mL de agua en un matraz volumétrico de 100 mL. Con ayuda de una
propipeta y en una campana de extracción de vapores, tome el volumen necesario
de ácido concentrado para preparar la disolución requerida. Agregue el ácido
lentamente al matraz con agua, deslizándolo gota a gota por las paredes del
recipiente. Agite ligeramente la disolución y lleve hasta el aforo con agua. Tape el
matraz y agítelo nuevamente.

Preparación de 100 mL de H2SO4 0.20 N, a partir de H2SO4 concentrado (98%

p/p y densidad de 1.87 g/mL)
Coloque 50.0 mL de agua en un matraz volumétrico de 100 mL. Con ayuda de una
propipeta y en una campana de extracción de vapores, tome el volumen necesario
de ácido concentrado para preparar la disolución requerida. Agregue el ácido
lentamente al matraz con agua, deslizándolo gota a gota por las paredes del
recipiente, agite ligeramente la disolución y lleve hasta el aforo con agua, tape el
matraz y agite nuevamente.

Recuerde: nunca pipetee un ácido, y ningún reactivo en general, con la boca y

siempre adicione el ácido al agua, ¡nunca el agua al ácido! Use su bata cerrada
(completamente abotonada) y trabaje en la campana de extracción cuando se trate
de ácidos fuertes.

24
Preparación de 100 mL de una disolución 1.0 N de NaOH
Empleando KOH puro, diseñe un método para preparar 100 mL de disolución 1.0
N. Escriba el procedimiento con los cálculos a seguir, discútalos con el profesor y
luego proceda a la preparación de la disolución.

Resultados
Al terminar el desarrollo experimental, deberá entregar al profesor el reporte de
prácticas en digital con el registro de los pesos o volúmenes medidos durante la
sesión de prácticas en el laboratorio.

Conclusiones

Discusión

 Ejercicios de estequiometria (molaridad, molalidad, normalidad)

25
 Practica 3. Técnicas básicas de laboratorio

Introducción
Paralelamente, será muy importante la adquisición, por parte del alumnado, de
buenos hábitos de trabajo en el laboratorio de manera que se utilicen como pauta
para poder desarrollar correctamente los experimentos prácticos que se le exigirán
en cursos superiores.
Las personas que trabajen en el laboratorio deben utilizar material muy diverso,
diseñado cada uno para una función específica y poder alcanzar un objetivo
concreto. El progreso de la técnica estos últimos años ha hecho que en los
laboratorios existan nuevos recursos que hacen el trabajo del químico más fácil y
rápido. No obstante, la utilización de material clásico como son las balanzas,
embudos, probetas, pipetas, etc., es imprescindible tanto en la síntesis de productos
químicos como durante la preparación de la muestra para introducirla en un aparato.
Así pues, el primer objetivo será el conocimiento de este material, sus nombres y la
aplicación o aplicaciones que tienen diferentes versiones de un mismo utillaje según
el tipo de trabajo que se deba realizar. Una vez conocido el material de laboratorio
el siguiente objetivo será ver como se utiliza este material en lo que podríamos
denominaroperaciones básicas de laboratorio. En esta fase, el alumnado debe
aprender la manera correcta de trabajar y conocer los problemas que pueden surgir
en la manipulación de los diferentes aparatos, así como su mantenimiento.
Las principales operaciones básicas de laboratorio que trataremos se recogen en la
siguiente lista:

 Centrifugación
 Cristalización
 Cromatografía de columna
 Cromatografía en capa fina
 Desecación
 Destilación
 Evaporación hasta sequedad

26
  Extracción
 Filtración con filtro de pliegues
 Filtración al vacío
 Pesada
 Precipitación
 Utilización de un reflujo
 Utilización del mechero Bunsen
 Punto de fusión
 Recristalización
 Utilización del rotovapor

Se considera que si el alumnado aprende correctamente estas operaciones básicas

estará preparado para el desarrollo de manera provechosa de las prácticas de las
asignaturas que se le impartirán posteriormente y que, lógicamente, presentarán un
mayor grado de dificultad.

Objetivo
Dar a conocer cuáles son las técnicas, operaciones, y fundamentos teoricos más
comunes en el laboratorio así como sus posibilidades y, en algunos casos, las
nuevas tendencias en el modo de trabajar.
Entender la necesidad de conocer la incertidumbre en las medidas científicas y
aprender a expresar de forma correcta el resultado de un experimento.
Conocer e identificar el material volumétrico más habitual en un laboratorio de
química y familiarizarse con su utilización para la medida de volúmenes.

Material y Equipo
Probeta de 25 mL
Pipeta graduada de 10 mL
Pipeta aforada de 10 mL
Pera de goma
Pipeta automática de 5 mL (volumen variable)

27
Puntas de plástico para pipeta automática de 5mL
2 vasos de precipitados de plástico de 50 mL
Frasco lavador
Termómetro digital
Balanza

**NOTAS DE SEGURIDAD: no pipetear nunca con la boca se

deberá utilizar siempre la perilla, propipeta o pipeta digital para
aspirar la sustancia o reactivo que se esté utilizando. Es importante
sujetar de la forma más adecuada para evitar su rotura o
derramamiento del material y reactivo.

Metodología
En este experimento se miden volúmenes de agua utilizando material de vidrio de
diferente precisión. Antes de iniciar las medidas, se llena un vaso de precipitados
con agua desionizada y se mide su temperatura utilizando un termómetro digital. El
valor medido debe ser anotado en el cuaderno con el número correcto de cifras
significativas. A continuación, se debe consultar una tabla de densidades del agua
a distintas temperaturas y apuntar el valor que corresponde a la temperatura de
trabajo (ver tabla 1).

(a) Medida de volumen con una probeta. Se pesa un vaso de

precipitados de 50 mL seco y se apunta su masa. Se miden 10 mL
de agua desionizada utilizando una probeta de 25 mL y se anota el
volumen medido con el número correcto de cifras significativas. Se
vacía el agua de la probeta en el vaso pre-pesado y se pesa de
nuevo anotando la masa. La medida se repite dos veces más
(vaciando y secando el vaso y midiendo un nuevo volumen de agua
con la probeta). Utilizando el valor de la densidad del agua a la
temperatura de trabajo, se puede calcular el volumen de agua
transferido al vaso de precipitados en cada una de las experiencias.

28
(b) Medida de volumen con una pipeta aforada o una pipeta graduada.
Se miden 10 mL de agua desionizada utilizando la pipeta indicada por
el profesor y se transfieren a un vaso de precipitados pre-pesado (es
necesario anotar en el cuaderno el volumen medido con el número
correcto de cifras significativas). A continuación, se pesa el vaso con
agua y se apunta su masa. La medida debe repetirse dos veces más.
Una vez determinada la masa de agua que contiene el vaso de
precipitados, se calcula su volumen utilizando el valor de la densidad
del agua a la temperatura de trabajo.

Para cada uno de los experimentos, se calcula: (i) el valor medio de los volúmenes
medidos, (ii) el rango de volúmenes (diferencia entre el valor más grande y el valor
más pequeño) y (iii) el error absoluto (diferencia en valor absoluto entre el volumen
medio y el volumen teórico). El análisis de los resultados obtenidos permitirá
comparar la precisión y exactitud de las dos piezas de material volumétrico.

TABLA 1: Densidad del agua a P = 1atm y diferentes temperaturas (Handbook of

Chemistry and Physics, 64th edition, CRC press, Boca Raton, FL, 1983-1984).

Realizar el llenado de la bureta, con una solución de agua con la probeta y pipeta
hasta el bulbo, verificar y entender que es la línea de aforo.

Preparar 100 mL de una solución salina al 30% con la ayuda de un matraz aforado

29
Preparar 500 mL de una solución azucarada al 60% con la ayuda de un matraz
aforado.

Resultados
Al terminar el desarrollo experimental, deberá entregar al profesor el reporte de
prácticas en digital con el registro de los pesos durante la sesión de prácticas en el
laboratorio.

Conclusiones

Discusión

30
 Practica 4. Determinación de grados brix, (refractómetro)

Introducción
Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un
líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido
o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la
solución.
Los grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de
un líquido, o, más fácilmente, con un refractómetro. También son llamados grados
Brix, grados Balling y grados Plato.
La escala Brix es un refinamiento de las tablas de la escala Balling, desarrollada por
el químico alemán Karl Balling. La escala Plato, que mide los grados Plato, también
parte de la escala Balling. Se utilizan las tres, a menudo alternativamente, y sus
diferencias son de importancia menor. La escala Brix se utiliza, sobre todo, en la
fabricación del zumo y del vino de fruta y del azúcar a base de caña. La escala Plato
se utiliza, sobre todo, en la elaboración de cerveza. La escala Balling es obsoleta
pero todavía aparece en los sacarímetros más viejos.
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada
de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria del azúcar.
Diversos países utilizan las tres escalas en diversas industrias. En el Reino Unido
la elaboración de la cerveza se mide con la gravedad específica X 1000, grados
europeos de la escala Plato del uso de los breweres; y las industrias de los EE.UU.
utilizan una mezcla de la gravedad específica de los grados Brix, los grados Baumé
y los grados de la escala Plato.
Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2 % de azúcar por peso.
Ya que los grados Brix se relacionan con la concentración de los sólidos disueltos
(sobre todo sacarosa) en un líquido, tienen que ver con la gravedad específica del
líquido. La gravedad específica de las soluciones de la sacarosa también puede
medirse con un refractómetro. Por su facilidad de empleo, los refractómetros se
prefieren sobre los aerómetros marcados para la escala de Brix.
Los refractómetros de temperatura compensada evitan la dependencia de la

31
temperatura de las medidas de la gravedad específica y requieren solamente una
gota o dos de la muestra para tomar una lectura.

Objetivo
Conocer y utilizar el refractómetro para medir la cantidad de azúcar que contiene
una muestra de alimentos.

Material y Equipo
 Refractómetro digital
 Refractómetro de campo
 Papel
 Pizeta
 Agitador de vidrio
 Vaso de precipitado
 Gotero o pipeta pasteur
 Muestras (coca-cola, jugo de naranja, néctar de manzana, mermelada,
agua purificada y 1 kg de azúcar)

Metodología
Realizar una tabla con las muestras solicitadas para la determinación del ° Bx.

Calibrar el refractómetro digital con una gota de agua destilada hasta que el equipo
indique ceros.

Colocar una gota en cada equipo con la ayuda de un gotero o pipeta pasteur y medir
la cantidad de °Bx de las muestras con el refractómetro digital y con el de campo y
anotar los resultados obtenidos.

Preparar 5 soluciones de 100 mL cada una en la cual contengan (5, 10, 30, 50, 70
°Bx respectivamente.

32
Resultados
Al terminar el desarrollo experimental, deberá entregar al profesor el reporte de
prácticas en digital con el registro de los pesos durante la sesión de prácticas en el
laboratorio.

Conclusiones

Discusión

33
 Practica 5. Determinación de la acides de vinagre (titulación)

Introducción
Existen muchos sistemas químicos y biológicos en los que aparecen ácidos débiles
o bases débiles, cuya concentración es necesario determinar en muchas ocasiones.
Para ello se recurre a realizar una valoración ácido-base, utilizando un agente
valorante, que es una disolución de concentración bien conocida, que se hace
reaccionar con una muestra problema, hasta alcanzar el punto de equivalencia, que
puede determinarse mediante un indicador ácido-base o por una técnica
instrumental. Valoraciones ácido-base. Los estudios cuantitativos de las reacciones
de estequiometria conocida se llevan a cabo de modo conveniente por medio de un
procedimiento llamado valoración. En el experimento de valoración, una disolución
de concentración conocida exactamente (reactivo valorante) se agrega de forma
gradual a otra disolución de concentración desconocida (reactivo a valorar) hasta
que la reacción química entre las dos disoluciones sea completa. Si se conocen los
volúmenes de las dos disoluciones y la concentración de una de ellas, se puede
calcular la concentración de la otra disolución. También puede valorarse una
disolución de composición de concentración desconocida midiendo el volumen
necesario para reaccionar por completo con una cantidad conocida de reactivo
valorante (que puede estar en estado sólido) en el matraz y midiendo el volumen de
disolución de composición desconocida necesario para producir la reacción
completa entre ambos. Los métodos volumétricos se basan en el hecho de que la
concentración del reactivo valorante es conocida dentro del grado de precisión
requerido. En este sentido, hay reactivos con los cuales es posible preparar
disoluciones de concentración conocida y estable con el tiempo. Estos reactivos se
llaman patrones primarios. Típicamente, un patrón primario es una especie de
elevada pureza, químicamente estable, no higroscópica, de peso equivalente alto,
y que tras ser disuelto, da lugar a especies en disolución químicamente estables,
es decir, que no sufren cambios químicos por el contacto con la luz, el aire, etc., con
lo cual, tras su disolución y enrase a un volumen conocido es posible determinar su
concentración con precisión. Por el contrario, un reactivo sólido como el hidróxido
sódico no es un patrón primario porque, además de su difícil manipulación, es

34
higroscópico y tiende a carbonatarse en contacto con el CO2 del aire; todo ello
origina un error en la pesada que impide la obtención de datos fiables de
concentración, por ello es necesario factorar esta disolución previamente con un
patrón primario como el ftalato ácido de potasio.
El punto de equivalencia (p.d.e.) de una valoración es aquel en el cual los reactivos
valorando y valorante han reaccionado completamente y con arreglo a la
estequiometria de la reacción que ocurre en la valoración. El punto final de una
valoración es aquél en el que se produce el cambio de alguna propiedad en el medio
que indica que ha alcanzado el punto de equivalencia. Aunque existen varios tipos
de valoraciones dependiendo del tipo de reacción (ver prácticas 14, 17 y 18) en este
caso estudiaremos una de las más habituales como es la valoración ácido base. De
acuerdo con la teoría de Brönsted, un ácido es un donador de protones y una base
un aceptor de protones. Cuando se habla de reacciones ácido-base, se refiere a
reacciones de neutralización que involucran la transferencia de un protón del ácido
hacia la base. En todas las neutralizaciones que se van a estudiar
experimentalmente, ocurrirá la neutralización de un protón, que en disolución se
encuentra en forma de catión hidronio H3O+ En la mayoría de las valoraciones
ácido-base, la mezcla de reacción no experimenta ningún cambio visible al llegar al
punto de equivalencia. Por este motivo, es necesario disponer de algún indicador
que determine el punto final y que éste coincida lo más exactamente posible con el
punto de equivalencia. Puesto que el pH evoluciona durante la valoración y, en
particular, en torno al p.d.e., se puede utilizar: a) una disolución de una especie con
actividad ácido-base que tenga la particularidad de cambiar de color dentro de un
intervalo de pH que contenga el valor del p.d.e.; b) directamente un aparato que
mida el pH a lo largo de la valoración, o bien cómo vamos a hacer en este caso
utilizar la conductividad específica de la disolución es función de los iones
presentes.

Objetivo
Repasar el concepto de neutralización.

35
Determinar experimentalmente la concentración de un ácido débil en un producto
comercial mediante su neutralización con una base fuerte, utilizando dos técnicas
distintas de valoración: mediante un indicador y por potenciometría.
Conocer las ventajas e inconvenientes de cada una de las técnicas.
Determinar, a partir de datos experimentales, el punto de equivalencia de la
valoración y el pKa del ácido valorado.

Material y Equipo
Tampones de calibración del pH-metro
Fenolftaleína al 0,20% en etanol
Hidróxido sódico (sólido)
Ftalato ácido de potasio 0,100M
Embudo cónico Vinagre comercial
Erlenmeyers de 250 mL
Probeta de 50 mL
Pipeta de 2 mL
Bureta de 25 mL
Cuentagotas
Vasos de precipitados de 50 mL y de 250 mL
pH-metro
Agitador magnético y barrita agitadora
Soporte y pinza de bureta
Matraz aforado de 250 mL
Varilla de vidrio.
Vidrio de reloj Vial de 20 mL

Metodología
Normalización de la disolución de NaOH
Preparar 250 mL de NaOH de concentración aproximada de 0,1 M. Para conocer
con exactitud esta concentración empleamos la disolución patrón de ftalato ácido
de potasio (KHC8H4O4 Evitar el contacto con el hidróxido sódico. Puede causar

36
serias quemaduras en la piel y en los ojos. ) La reacción de neutralización que tiene
lugar en esta valoración es:

Antes de empezar la valoración se debe preparar la bureta. Para ello es necesario

limpiarla y enjuagarla con una porción de la disolución de ftalato ácido de potasio y
vaciarla; después se llena la bureta asegurándose que no queda aire en la punta. A
continuación en un erlenmeyer se ponen 10 mL de hidróxido sódico con unas 2 ó 3
gotas de indicador.

Antes de comenzar la valoración se puede calcular aproximadamente el volumen

necesario para llegar al p.d.e. puesto que se conocen los datos del ftalato ácido de
potasio, la concentración aproximada del hidróxido sódico y la estequiometría de la
reacción. Para tomar con exactitud el p.d.e. proceder a verter el ácido muy
lentamente, gota a gota, en las cercanías del volumen calculado. Al inicio de la
valoración se produce una decoloración en la zona donde caen las gotas de ácido
que se va perdiendo por agitación. Cuando dicha decoloración empieza a tardar
más en desaparecer estará cerca del punto final de valoración; entonces, debe
añadirse el ácido gota a gota agitando bien entre cada adición. Limpiar las paredes
interiores del erlenmeyer vertiendo un poco de agua con ayuda del frasco lavador.
El punto final coincidirá con el momento en el que se note que el color rosapálido
(cuanto más pálido mejor) desaparece en todo el volumen de la disolución, aún
después de agitar bien durante al menos medio minuto. Repetir la experiencia en
tres ocasiones y calcular la concentración de NaOH como la media de los tres
experimentos. Si los valores obtenidos son dispares repetir la valoración hasta
obtener una pequeña dispersión.

37
1er ensayo. Valoración con indicador
Rellenar la bureta con la disolución de base (NaOH) valorada hasta el punto de
enrase, anotando el dato de esta lectura y teniendo la precaución de limpiarla
previamente con dicha disolución de sosa. Medir con una pipeta, 2 mL del vinagre
a analizar y ponerlo en un erlenmeyer. Añadir unos 100 mL de agua destilada para
diluir la muestra y conseguir una disolución débilmente coloreada en la que pueda
observarse con claridad el viraje del indicador. Añadir dos gotas de fenolftaleína al
0,20%. Añadir, gota a gota, la disolución de NaOH desde la bureta al erlenmeyer,
agitando continua y suavemente, hasta que se produzca el viraje del indicador. En
ese instante se habrá alcanzado el punto final de la valoración. Leer y anotar el
volumen de NaOH utilizado. Realizar la valoración por duplicado. En caso de
discrepancia entre los resultados, realizar una tercera valoración.

2º ensayo. Valoración por potenciometría

Como cualquier instrumento sensible de laboratorio, el pH-metro debe manejarse
cuidadosamente si queremos que funcione con precisión. Debemos observar las
siguientes precauciones: - Los electrodos son frágiles. Manejarlos suavemente todo
el tiempo, particularmente cuando se sacan o introducen dentro de los vasos de
medida. Evitar el choque del electrodo con las paredes de los vasos de precipitado
o con la barrita agitadora. - La punta del electrodo debe estar sumergida dentro de
la disolución a medir. Asegurarse que el nivel del líquido moje el contacto del
electrodo de referencia en los electrodos combinados. - No sacar el electrodo de la
disolución cuando el instrumento esté realizando la medida. - Después de cada
lectura, cuando el aparato está en espera, retirar el electrodo de la disolución y
aclararlo con un chorro de agua destilada del frasco lavador sobre un vaso de
precipitados. Secar la punta del electrodo con un papel. Sumergir el electrodo en
una nueva disolución de medida o en agua destilada. - Entre operaciones, la punta
del electrodo debe sumergirse en agua destilada. - Calibración del pH-metro:
previamente a ser utilizado, el pH-metro debe calibrarse utilizando disoluciones
reguladoras de pH. Debido a que su valor de pH no se modifica, las soluciones
reguladoras de pH son buenas disoluciones de referencia; aquí utilizaremos dos

38
tampones calibrados, siguiendo las instrucciones dadas por el fabricante. Rellenar
la bureta con la disolución de base (NaOH) valorada hasta el punto de enrase,
anotando el dato de esta lectura. Medir con una pipeta, 2 mL del vinagre a analizar
y ponerlo en un vaso de precipitados de 250mL. Añadir unos 100 mL de agua
destilada para diluir la muestra. Colocar el vaso de precipitados con la muestra
sobre el agitador magnético, y poner el imán en su interior. Sumergir en la muestra
el electrodo del pH-metro. En caso necesario, se añadirá agua destilada para que
quede perfectamente sumergida la membrana del electrodo. Poner en marcha el
agitador magnético, evitando que la barrita agitadora toque la membrana del
electrodo. Añadir, gota a gota, la disolución de NaOH desde la bureta al vaso,
tomando lecturas de pH cada 1,0 mL de base añadida al comienzo, y posteriormente
cada 0,1 mL cuando se llegue a las cercanías del punto de equivalencia (1,0 mL
antes, teniendo en cuenta los resultados del primer ensayo). Cuando la variación
del pH vuelva a hacerse más lenta, 1 mL más allá del punto de equivalencia, se
vuelve a medir 4 o 5 puntos más cada 1 mL para terminar la valoración. Debe
recordarse que la medida del pH se toma cuando la lectura se estabiliza.

Resultados
1. Rellenar la tabla dada a continuación que hace referencia a la valoración de
hidróxido sódico. Recordar que en el p.d.e. el número de moles de ácido es igual al
de base, pudiéndose aplicar: VA MA=VB MB. De aquí pondremos conocer, la
concentración real de la disolución de hidróxido sódico.
mL de KHC8H4O4 Moles mL de KHC8H4O4 Moles
de NaOH de NaOH
1ª valoración
2ª valoración
3ª valoración
Molaridad media del hidróxido sódico

2. Si se añadiese agua al matraz erlenmeyer, en la normalización de la disolución

de NaOH ¿se modificará el resultado de la valoración? Razonar la respuesta

39
3. A la vista de los conocimientos adquiridos en esta práctica, indicar qué error se
cometió en la práctica 5 (Calor de neutralización).
4. Completar la siguiente tabla, referida a la valoración de la acidez del vinagre con
indicador.
1ª valoración 2ª valoración
Volumen de vinagre (mL)

Volumen de NaOH (mL)

Moles de ácido en el vinagre Valor medio

Molaridad del ácido acético en el

vinagre
Acidez del vinagre como
porcentaje (p/V) de ácido acético
en el vinagre

5. Representar gráficamente la curva de valoración del vinagre por potenciometría,

y calcular el punto de equivalencia y el pKa del ácido.
6. Completar la siguiente tabla, que hace referencia a la valoración de la acidez del
vinagre por potenciometría
1ª valoración
Volumen de vinagre (mL)

Volumen de NaOH (mL)

Moles de ácido en el vinagre

Molaridad del ácido acético en el vinagre

Acidez del vinagre como porcentaje (p/V) de ácido
acético en el vinagre

7. Explicar las diferencias entre los resultados de los dos tipos de valoraciones.
¿Cuál es la más precisa y cuál es la más rápida?

40
8. En una valoración queda un poco de agua o una gota de aire en la bureta cuando
se rellena con el reactivo correspondiente. ¿Influye el agua o el aire en el resultado
de la valoración? Razonar la respuesta.
9. Con los datos obtenidos en la valoración con indicador, calcular el pH de la
disolución en el punto de equivalencia (considerar V=100 mL). ¿Podría utilizarse
rojo de metilo como indicador para esta valoración? ¿Y azul de bromotimol?
Consultar libros de texto.
10. ¿Cómo sería la curva de valoración de un ácido diprótico débil con una base
fuerte? Dibujar una curva aproximada de esa valoración, y también la
correspondiente a la valoración de una base débil con un ácido fuerte.

Conclusiones

Discusión

41
 Practica 6. Determinación del ph de diferentes sustancias de grado
alimentario
 Tiras de papel de ph
 Potenciómetro
 Potenciómetro de campo
Introducción
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto
complementario es la basicidad. La escala más común para cuantificar la acidez o
la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo,
fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez
de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases
dióxido de carbono (CO2, ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) y
dinitrógeno (N2, neutro). Asimismo, en amoníaco líquido el sodio metálico será más
básico que el magnesio o el aluminio. En alimentos el grado de acidez indica el
contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con
un reactivo básico. El resultado se expresa como el porcentaje (%) del ácido
predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en ácido oleico, en zumo de
frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico, etc.

Objetivo
Conocer la escala de ph, y utilizar los diferentes métodos para Determinar el pH y
acidez en diversas muestras de alimentos.

Material y Equipo
Hidróxido de sodio 0.1 N 1
Fenolftaleína al 1% solución alcohólica
Soluciones amortiguadoras (pH 4, 7 y 10)
5 Vasos de precipitados de 50 o 100 mL
Probeta graduada de 50 o 100 mL
1 Pipeta graduada de 5 mL
5 Matraces Erlenmeyer de 250 mL

42
1 Parrilla eléctrica con agitación magnética
Termómetro
Balanza analítica
1 Vidrio de reloj
1 Agitador magnético
1 Vaso de precipitados de 250 mL
1 Pizeta con agua destilada
1 Potenciómetro
1 Bureta graduada de 25 mL
1 Soporte universal
1 Pinza para bureta
Muestra:
100 mL de Jugo de fruta
100 mL de Refresco
100 mL Cerveza
100 mL Yogurt natural
100 mL Leche pasteurizada

Calibrar el potenciómetro con las soluciones amortiguadoras (4, 10 y 7)

Metodología

Determinación de pH
Lo más usual que se utiliza para conocer el pH de una solución es el uso de las tiras
de pH. Para ello colocar una muestra de 20 mL en un vaso de precipitado y con la
ayuda de tiras de papel de pH sumergir en la solución por 3 segundos, observar y
comparar con la escala de pH del 1 al 14 y anotar los resultados.

Los productos alimenticios podrán consistir de un líquido, una mezcla de líquido y

sólido, los que pueden diferir en acidez. Otros productos alimenticios podrán ser
semisólidos o de carácter sólido. Las siguientes preparaciones para examinar pH

43
se recomiendan para cubrir esta situación. A. Productos líquidos 1. Mezclar
cuidadosamente la muestra hasta su homogeneización. Ajustar la temperatura a
20°C ± 0.5°C. 2. Sumergir él electrodo en la muestra de manera que los cubra
perfectamente. Hacer la medición del pH. Sacar el electrodo y lavarlo con agua. B.
Productos sólidos Añadir de 10 a 20 ml de agua destilada recientemente hervida
por cada 100 g de producto, con objeto de formar una pasta uniforme. Ajustar la
temperatura a 20°C ± 0.5°C. 1. Sumergir él electrodo en la muestra de manera que
los cubra perfectamente. Hacer la medición del pH. Sacar el electrodo y lavarlo con
agua.

Determinación de acidez
Añadir 50 mL de muestra perfectamente homogeneizada en un matraz Erlenmeyer
de 250 mL. Armar el equipo como se ve en la Figura 1. 2) Adicionar 0.5 mL de
indicador de fenolftaleína y titular con solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta la
aparición de un color rosa permanente por lo menos 30 segundos (se recomienda
emplear siempre una cantidad constante de indicador ya que su concentración
puede influir en los resultados). 3) Si la muestra es obscura o colorida, será
necesario después de agregar agua, titular con ayuda de un potenciómetro a un pH
de 8.3. 4) Si la muestra presenta gas este debe de ser eliminado mediante la
aplicación de agitación vigorosa y calentamiento suave.

Resultados
Al terminar el desarrollo experimental, deberá entregar al profesor el reporte de
prácticas en digital con el registro de los pesos durante la sesión de prácticas en el
laboratorio.

44
Conclusiones

Discusión

45
 Practica 7. Determinación de Humedad
Introducción
El análisis químico juega un papel muy importante para controlar la calidad de los
alimentos. Al principio, los analistas de alimentos se preocupaban principalmente
por su adulteración, mientras que en la actualidad, el trabajo rutinario desarrollado
en los laboratorios de las industrias alimentarias se realiza para controlar la calidad
de la materia prima, los materiales en proceso y el producto terminado; además, se
puede utilizar para detectar la presencia de aditivos y contaminantes.
El análisis químico proximal comprende la determinación de humedad, cenizas,
grasas y proteínas principalmente. En esta primera secuencia didáctica, se estudian
los métodos para la determinación de humedad y cenizas en los alimentos.

El agua está presente en los alimentos en forma combinada, adsorbida y libre. En

la primera forma, el agua está unida químicamente formando hidratos, en la
segunda está unida físicamente formando una monocapa superficial sobre los
alimentos y en la tercera, se encuentra separada formando un componente libre que
puede perderse fácilmente por evaporación o secado.
Los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, por lo que su
contenido de agua puede presentarse en cualquiera de estas tres formas. Debido a
esta situación, es difícil la determinación exacta del contenido total de agua de un
alimento; sin embargo, para fines prácticos es suficiente el método de secado para
la determinación de la humedad de un alimento.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan
sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de
contenido en agua varían entre un 60% y un 95% en los alimentos naturales.
Existen varias razones por las cuales es importante conocer la humedad presente
en los alimentos:
a) El agua, por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los
microorganismos.
b) Los materiales polvorientos como las harinas, la sal y el azúcar se aglomeran
formando terrones en presencia de humedad.

46
c) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
d) Las condiciones de almacenamiento de los granos, ya que les afecta la presencia
de humedad.

Objetivo
Determinar la cantidad de agua que contiene una muestra de alimentos.

Material y Equipo
3 Cápsulas de porcelana
1 Estufa de secado
1 Balanza analítica
1 Desecador
1 Pinza para crisol

Metodología
1. Ajusta la temperatura de la estufa de secado entre 100 y 105 °C colocando un
termómetro de mercurio cerca de la muestra para verificar ésta temperatura.
2. Calibra la balanza analítica ajustando a cero antes de realizar cualquier pesada.
3. Identifica una cápsula de porcelana vacía anotando el número de tu equipo de
trabajo con lápiz en su parte inferior.
4. Pesa la cápsula vacía con cuidado y registra su peso exacto como P1.
5. Retira la cápsula de la balanza y agrégale 2 gramos aproximadamente de algún
alimento.
6. Pesa la cápsula con la muestra de alimento y registra su peso exacto como P2.
7. Distribuye uniformemente la muestra en la cápsula para facilitar el proceso de
secado.
8. Coloca la cápsula con la muestra en la estufa y sécala durante un tiempo de
cuatro horas.
9. Transcurrido este tiempo, retira la cápsula de la estufa utilizando las pinzas para
evitar quemaduras.
10. Coloca la cápsula con la muestra seca dentro del desecador con cuidado.

47
11. Espera hasta que la muestra alcance la temperatura del ambiente.
12. Retira la cápsula con la muestra del desecador y pésala nuevamente.
13. Registra su peso exacto como P3.
14. Calcula el porcentaje de humedad de la muestra utilizando la siguiente fórmula:

Resultados

Conclusiones

48
Discusión

Practica 8. Determinación de Cenizas

Introducción
La ceniza de un alimento es un término analítico que sirve para referirse al residuo
inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Representa el
contenido mineral del alimento, es decir el conjunto de nutrientes elementales que
están presentes en la muestra. Las cenizas normalmente, no son las mismas
sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las pérdidas por
volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes. En las cenizas
vegetales predominan los derivados de potasio y en las animales los del sodio. El
carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por
completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre
pérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además
entre sí.
La determinación de cenizas es un método sencillo mediante el cual toda la materia
orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que fluctúa entre los 550
y los 600°C. Sirve para conocer la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo el grado
de refinamiento de la harina, las adulteraciones en jugos y bebidas y para diferenciar
entre un vinagre sintético y un vinagre de frutas.
La mayoría de los productos de uso común, como la leche, carne, huevos, contienen
de 0.5 a 1 % de cenizas totales. Las grasas y aceites puros no contienen
prácticamente cenizas.

49
Las funciones de los minerales en el organismo humano.
Los minerales cumplen en el organismo funciones plásticas y reguladoras.
El calcio, el fósforo y el magnesio cumplen funciones plásticas formando parte del
esqueleto los cartílagos y los dientes; mientras que el hierro forma parte de la
hemoglobina.
La función reguladora de los minerales se manifiesta en el control de la presión
osmótica a través de las membranas celulares, mantienen la reacción alcalina,
neutra o ácida de los tejidos, activan los procesos enzimáticos de la absorción y
metabolismo e intervienen en el sistema nervioso regulando la excitabilidad y
contractibilidad muscular.
El calcio tiene como primera función la coagulación sanguínea, luego la osificación
de los huesos y dientes. El 98 % de los huesos está formado por el calcio bajo la
forma de compuestos insolubles y el 2 % se encuentra en los tejidos blandos y
fluidos. El fósforo se absorbe fácilmente, las 3/4 partes se encuentran en esqueletos
y dientes, la otra parte en las nucleoproteínas, fosfolípidos y humores.

Objetivo
Determinar la cantidad de cenizas que corresponde a la parte de minerales que
contiene una muestra de alimentos.

Material y Equipo
3 Crisoles de porcelana
1 Pinza para crisol
1 Balanza analítica
1 Mufla
1 Desecador

Metodología
1. Enciende la mufla y ajusta su temperatura a 600ºC.
2. Calibra la balanza analítica ajustando a cero antes de realizar cualquier pesada.

50
3. Identifica el crisol de porcelana anotando el número de tu equipo de trabajo con
lápiz en su parte inferior.
4. Pesa el crisol vacío con cuidado y registra el peso exacto como P1.
5. Retira el crisol de la balanza y agrégale 2 gramos aproximadamente de algún
alimento.
6. Pesa el crisol con la muestra de alimento y registra su peso exacto como P2.
7. Utilizando las pinzas, coloca con cuidado el crisol con la muestra en la mufla
teniendo precaución de no
quemarse.
Mufla
43 BLOQUE 2
8. Incinera la muestra durante dos horas.
9. Una vez transcurrido éste tiempo, apaga la mufla, abre la compuerta y retira el
crisol con las pinzas.
10. Maneja con cuidado el crisol ya que se encuentra muy caliente.
11. Coloca el crisol en el desecador hasta que se enfríe a temperatura ambiente.
12. Registra el peso exacto del crisol con las cenizas como P3.
13. Calcula el porcentaje de cenizas de la muestra utilizando la siguiente fórmula:

Resultados

51
Conclusiones

Discusión

Practica 9. Determinación de Grasas

Introducción
Los lípidos son las mezclas de los ésteres formados por la combinación de la
glicerina con los ácidos grasos. Se les denomina grasas cuando se encuentran en
estado sólido a temperatura ambiente y aceites cuando se encuentran en estado
líquido. Son los nutrientes de mayor valor energético, ya que proporcionan al
organismo humano el doble de la energía que los glúcidos o las proteínas. El
consumo excesivo de grasas principalmente las de origen animal, incrementa el
riesgo de padecer enfermedades como la obesidad y los trastornos cardiacos, ya
que se acumulan en el tejido adiposo, alrededor del corazón, los riñones y el hígado.

52
Extracción de lípidos.
Los lípidos se caracterizan por ser sustancias insolubles en agua pero solubles en
solventes orgánicos como el éter, cloroformo y benceno.
Esta propiedad es el fundamento de los métodos para la determinación de grasas
en los alimentos. Normalmente, el proceso comprende las siguientes etapas:
a) El solvente se vaporiza mediante una placa caliente y luego se condensa para
hacerlo pasar a través de la muestra de alimento.
b) Las grasas contenidas en la muestra de alimento son disueltas y arrastradas
continuamente por el solvente hasta extraerlas totalmente.
c) Al concluir el tiempo de extracción, se evapora el solvente y las grasas permanece
en el recipiente colector. El producto obtenido se llama extracto etéreo el cual
contiene triglicéridos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, ácidos grasos libres,
carotenos, clorofilas y otros pigmentos.
Los equipos más utilizados para la determinación de grasas en los alimentos por
extracción con solventes son de dos tipos: Equipo Goldfisch de extracción continúa
y equipo Soxhlet de extracción intermitente.

53
Objetivo
Determinar la cantidad de extracto etéreo en las diversas muestras de alimentos
mediante dos métodos diferentes.

Material y Equipo
Determinación de lípidos mediante el equipo Goldfisch.
Campana de extracción de vapores.
Aparato extractor de grasa Goldfisch.
Balanza analítica.
Dedal de celulosa o porcelana.
Portadedal.
Tubo colector.
Anillo de sujeción.
Vaso de Goldfisch.
Probeta de 50 mililitros.
Pinzas.
Papel filtro Wathman No. 40.
Trozo de algodón.
Termómetro.
Desecador.
Guantes de asbesto.
Sulfato de sodio anhidro.
Éter de petróleo.

Metodología
1. Lava perfectamente el vaso Goldfisch y sécalo en la estufa a 100ºC.
2. Enfría el vaso en el desecador e identifícalo con el número de tu equipo.
3. Pesa el vaso en la balanza analítica y registra su peso exacto como P1.
4. Pesa un disco de papel filtro en la balanza. Anota su peso exacto como P2.
5. Agrega aproximadamente 2 gramos de muestra molida al papel filtro y pésalo.
Anota su peso exacto como P3.

54
6. Mezcla la muestra con una pequeña cantidad de sulfato de sodio anhidro.
Envuélvela en el papel filtro formando un cartucho cuidando que no se tire ni escape
nada.
7. Introduce el cartucho de papel filtro dentro del dedal y tápalo con un trozo de
algodón.
8. Coloca el dedal en el portadedal que se encuentra cerca de la boquilla del
condensador del extractor Goldfisch.
9. Mide 40 mililitros de éter de petróleo en una probeta y colócalos en el vaso de
extracción de Goldfisch (C).
10. Inserte el vaso de extracción dentro del anillo de sujeción.
11. Toma el vaso de Goldfisch con la mano izquierda y sujétalo a la cabeza del
condensador enroscando el anillo de sujeción (B) con la mano derecha.
12. Eleva la platina (D) girando el tornillo (E) que se encuentra en la parte inferior
del aparato de Goldfisch para ponerla en contacto con el vaso de extracción.
13. Abre la llave de paso del agua (G) colocada en el extremo superior izquierdo del
aparato para enfriar el sistema de condensación del extractor.
14. Enciende la platina girando el botón de encendido (I) del frente del aparato.
15. Enciende el interruptor principal (H) localizado en el lado derecho del aparato.
16. Cierra la campana de extracción de vapores y enciende el ventilador.
17. Una vez iniciada la ebullición del solvente, revisa que el ritmo de goteo sea de
5-6 gotas por segundo. Si es mayor o menor, ajusta la temperatura de la platina.
18. Extrae la grasa durante un tiempo de 4 a 5 horas vigilando que el nivel del
solvente se mantenga constante.
19. Si hay fugas de solvente, reponer el faltante y ajustar el anillo de sujeción (B).
20. Cuando haya concluido el tiempo de extracción, apaga la resistencia y baja la
platina caliente cubriéndola con la placa de protección.
21. Utilizando los guantes de asbesto, toma con la mano izquierda el vaso de
Goldfisch (C) y con la derecha afloja el anillo de sujeción (B).
22. Retira con cuidado el vaso de Goldfisch (C) colocándolo sobre la placa de
protección.

55
23. Retira el portadedal con su contenido y sustitúyelo por un tubo colector limpio y
seco.
24. Vuelva a colocar el vaso de Goldfisch ajustándolo con el anillo de sujeción.
25. Quita la placa protectora y levanta la platina hasta tocar el vaso de Goldfisch.
26. Enciende la resistencia para reiniciar la ebullición del solvente. El éter destilado
se recupera dentro del tubo colector y se vuelve a utilizar.
27. Cuando se termine de evaporar el solvente, baja la platina y desmonta el vaso
de Goldfisch usando los guantes de asbesto para evitar quemaduras. Retira el anillo
de sujeción.
28. Voltea el soporte (F) sobre la platina y coloca el vaso de Goldfisch inclinado
sobre el soporte para evaporar los restos de solvente.
29. Coloca el vaso de Goldfisch en el desecador para enfriarlo hasta la temperatura
ambiente.
30. Finalmente, pesa el vaso de Goldfisch con la grasa obtenida y registra su peso
exacto como P4.
31. Calcula el porcentaje de grasa cruda en la muestra con la fórmula:

Determinación de lípidos mediante el equipo Soxhlet.

La extracción Soxhlet es el método oficial para la determinación de grasas en
muestras sólidas de alimentos; a diferencia del equipo Goldfisch, éste equipo realiza
la extracción de grasas de manera intermitente. Con este procedimiento, la muestra
finamente molida se coloca en el cartucho dentro de la cámara de extracción, se
calienta el solvente en el matraz y sus vapores condensados gotean sobre el
cartucho extrayendo las grasas de la muestra.
Cuando el solvente acumulado en la cámara de extracción supera el nivel del sifón,
regresa al matraz de ebullición. Este proceso se repite hasta que se completa la
extracción de grasa de la muestra.
Algunas de las ventajas del extractor Soxhlet son las siguientes:
 La muestra se pone contacto varias veces con solvente fresco.

56
  Debido a que el solvente se mantiene caliente, aumenta la solubilidad de las
grasas.
 No se requiere filtración después de la extracción.
 La metodología es muy simple.
En la figura se puede observar que el equipo de extracción consta de tres partes: el
refrigerante, la cámara de extracción Soxhlet y el matraz balón. Adicionalmente se
requiere de agua de enfriamiento, placa calefactora y medios de soporte.
Debido a que el éter es un solvente volátil e inflamable, el arreglo completo debe
colocarse dentro de una campana con extractor para evitar riesgos de explosión.

Material y Equipo
Campana de extracción de vapores.
Soporte universal.
Placa calefactora.
Desecador.
Cámara de extracción Soxhlet.
Refrigerante.
Matraz balón.
Vaso de precipitado de 100 ml.
Probeta de 50 ml.
2 pinzas.
2 nueces.
Embudo.
Guantes de asbesto.
Papel filtro Wathman No. 40.
Éter etílico.
Algodón.

Metodología
1. Lava perfectamente un matraz balón y sécalo en la estufa a 100ºC.
2. Enfría el matraz en el desecador e identifícalo con el número de tu equipo.

57
3. Pesa el matraz en la balanza analítica y registra su peso exacto como P1.
4. Pesa un disco de papel filtro en la balanza. Anota su peso exacto como P2.
5. Agrega aproximadamente 2 gramos de la muestra molida al papel filtro y pésalo.
Anota su peso exacto como P3.
6. Envuelve la muestra en el papel filtro formando un cartucho cuidando que no se
tire ni escape nada.
7. Tapa el cartucho con un trozo de algodón e introdúcelo en la cámara de extracción
Soxhlet.
8. Conecta el refrigerante, la cámara de extracción y el matraz como se muestra en
la figura.
9. Bajo la campana de extracción, coloca el arreglo sobre una placa calefactora y
sujétalo al soporte universal utilizando las pinzas.
10. Mide con la probeta 50 mililitros de éter etílico y agrégalos por la parte superior
del refrigerante utilizando el embudo. Tapa el refrigerante con un trozo de algodón.
11. Abre la válvula del agua de enfriamiento del refrigerante y verifica que fluye
libremente.
12. Enciende la parrilla calefactora, cierra la campana de seguridad y enciende el
ventilador para iniciar el proceso de extracción.
13. Extraer durante 4 horas ajustando el calor de la placa calefactora para obtener
una velocidad de condensación de 2 a 3 gotas por segundo.
14. Al finalizar el tiempo de extracción, abre la campana, apaga la placa calefactora
y retira con cuidado el matraz y la cámara de extracción Soxhlet. Utiliza los guantes
de asbesto para evitar quemaduras.
15. Retira el cartucho de la cámara de extracción y arma de nuevo el equipo como
lo hiciste anteriormente.
16. Coloca un vaso de precipitado de 100 ml. bajo la válvula de la cámara de
extracción y ábrela para recuperar el solvente.
17. Enciende la placa calefactora y cierra la campana de seguridad.
18. Vigila la recuperación del solvente en el vaso de precipitado hasta que se
evapore totalmente.
19. Abre la campana de seguridad y vacía el solvente recuperado en otro recipiente.

58
20. Con cuidado desmonta y retira el equipo de extracción, dejando el matraz balón
sobre la placa calefactora.
21. Cierra la campana de seguridad y evapora los restos de solvente del matraz
cuidando que no se queme la grasa.
22. Cuando se haya evaporado todo el solvente, abre la campana, apaga la placa
calefactora y coloca el matraz en el desecador para que se enfríe.
23. Pesa el matraz con la grasa obtenida en la balanza analítica. Registra su peso
exacto como P4.
24. Calcula el porcentaje de grasa cruda en la muestra con la fórmula:

Resultados
Anota tus observaciones, cálculos, resultados y conclusiones en la siguiente tabla.

Conclusiones

59
Discusión

60
 Practica 10. Determinación del espectro de luz visible (espectrofotómetro)
Introducción
La Espectrofotometría es una de las técnicas experimentales más utilizadas para la
detección específica de moléculas. Se caracteriza por su precisión, sensibilidad y
su aplicabilidad a moléculas de distinta naturaleza (contaminantes, biomoléculas,
etc) y estado de agregación (sólido, líquido, gas). Los fundamentos físico-químicos
de la espectrofotometría son relativamente sencillos. Las moléculas pueden
absorber energía luminosa y almacenarla en forma de energía interna. Esto permite
que se inicien ciclos vitales de muchos organismos, entre ellos el de la fotosíntesis
en plantas y bacterias. La Mecánica Cuántica nos dice que la luz está compuesta
de fotones cada uno de los cuáles tiene una energía:

donde c es la velocidad de la luz, ν es su frecuencia, λ su longitud de onda y h= 6.6

10 -34 J⋅s es la constante de Planck. Cuando decimos que una sustancia química
absorbe luz de longitud de onda λ, esto significa que las moléculas de esa sustancia
absorben fotones de esa longitud de onda. En esta práctica estudiaremos la
absorción de luz en el ultravioleta cercano (λ≈325-420 nm) y en el visible (λ≈420-
900 nm). Cuando una molécula absorbe un fotón en este intervalo espectral, se
excita pasando un electrón de un orbital del estado fundamental a un orbital excitado
de energía superior. De está manera la molécula almacena la energía del fotón:

Como la energía se conserva, la diferencia de energía entre el estado fundamental

de la molécula (A) y su estado excitado (A * ) debe ser exactamente igual a la
energía del fotón. Es decir, una molécula sólo puede absorber fotones cuya energía
h⋅ν sea igual a la energía de un estado molecular excitado. Cada molécula tiene
una serie de estados excitados discretos (o bandas) que dependen de su estructura
electrónica y que la distinguen del resto de moléculas. Como consecuencia, el
espectro de absorción, es decir, la luz absorbida en función de la longitud de onda,
constituye una verdadera seña de identidad de cada sustancia o molécula. En una

61
ampliación a esta práctica, se puede detectar una mezcla de dos colorantes
alimentarios, el rojo E-124 y un colorante verde midiendo su espectro de
ultravioleta/visible. Cuando dos o más sustancias aparecen mezcladas en una
misma muestra sus espectros de absorción aparecen superpuestos tal como se
representa en la siguiente figura:

Objetivo
Obtener el espectro de absorción del colorante E-124 y determinar, a partir del
espectro:
a) El coeficiente de absortividad molar k del colorante y b) la concentración de una
muestra problema.

Material y Equipo
 Espectrofotómetro
 Celdas

62
  Pipetas pasteur
 Papel

Metodología
1. Preparación de 4 disoluciones patrón de colorante E-124 a partir de una
disolución concentrada del colorante (concentración 0,15 g/l de colorante rojo E-
124) que se proporciona ya preparada. En la preparación de las disoluciones patrón
se utilizarán: • pipetas y matraces aforados y la balanza de precisión. • una
disolución tampón de MES previamente preparada. El MES es una solución de un
ácido orgánico (ácido 2-morfolino etanosulfónico) 50 mM neutralizado con NaOH
hasta pH=6,5. El tampón garantiza que el pH se mantiene en torno a 6,5. Cada
pareja utilizará la disolución concentrada para preparar las siguientes 4 disoluciones
más diluidas que serán las que se midan en el espectrofotómetro: Disolución 1: diluir
1 ml de la disolución concentrada con 5 ml de tampón y enrasar con agua en un
matraz aforado de 25 ml. Disolución 2: idem, 2 ml de disolución concentrada.
Disolución 3: idem, 3 ml de disolución concentrada. Disolución 4: idem, 5 ml de
disolución concentrada. 2. Calcular la molaridad de todas las disoluciones, incluida
la concentrada. Usar los datos que se facilitan en el anexo. 3. Medir el espectro de
absorción del colorante de 325 a 685 nm sobre la disolución 4: Tras realizar el
blanco, se introduce una cubeta con la disolución 4 (la más concentrada) y se mide
la absorbancia en el intervalo de longitudes de onda fijado tomando valores cada 20
nm. Se repite la operación de manera más fina en la región donde se haya
observado una mayor absorbancia, esta vez tomando valores cada 10 nm.
Establecer, a partir de esta medida, dónde se encuentra el máximo de absorción del
colorante. Anotar el valor de absorbancia para esa longitud de onda de la Disolución
4. 4. Repetir la medida, a la misma longitud de onda (máximo de absorción del
colorante) para las disoluciones 3, 2, 1 y para una mezcla problema de
concentración desconocida. Anotar los correspondientes valores de absorbancia
frente a concentración para hacer una recta de calibrado. 5. Proceder a realizar el
análisis de datos: 5.1 Representar gráficamente el espectro de absorción del
colorante (absorbancia frente a longitud de onda). 5.2 Representar la absorbancia

63
en el máximo de las Disoluciones 1-4 frente a la molaridad y ajustar los 4 puntos a
una recta por el método de mínimos cuadrados. A partir de la regresión lineal
obtenida, determinar: a) El coeficiente de absortividad molar k del colorante E-124
a la longitud de onda escogida. b) La concentración de la muestra problema.

Resultados
Al terminar el desarrollo experimental, deberá entregar al profesor el reporte de
prácticas en digital con el registro de los pesos o volúmenes medidos durante la
sesión de prácticas en el laboratorio.

Conclusiones

Discusión

64
4. Bibliografía

1. Skoog Douglas Arvid., West Donald M., Holler James F., Crouch Stanley
R. 2008. Fundamentos de Química Analítica. 8ª edición, Thomson
Learning, México.

2. Brady James. E. 2003. Química Básica. Principios y Estructura. 2ª

edición, Editorial Limusa Wiley, México.

3. Flascka, H.A., Barnard, Jr. A. J., Sturrock, P.E., 1986. Química Analítica
Cuantitativa. Vol II. 6ª edición. C.E.C.S.A., México.

4. Harris Daniel C., 2001 Análisis Químico Cuantitativo. 2ª edición. Editorial

Reverté, S.A. México.

5. Harris D. C., 2001 Análisis Químico Cuantitativo. 2ª edición. Editorial

Reverté, S.A. México.

6. Vega Ávila Elisa, Verde Calvo José Ramón, Pérez César Ma. del Carmen.
2003. La teoría y la práctica en el laboratorio de Química Analítica I. 1ª
edición. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa, México.

7. Universidad de Alcalá, 1995, Comisión de Seguridad y Salud Laboral

65