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Polisacáridos

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE NUTRICION

Experienciaeducativa:
Química de los alimentos

Tema:
Polisacáridos
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Polisacáridos

Integrantes del equipo:

Alcántara Vera Bella del Carmen
Azamar Lobos Aldair
Calvo Segura Diana Margarita

Fecha de entrega:
3 de abril de 2018
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Polisacáridos

1. Concepto

Los polisacáridos constituyen un grupo heterogéneo de polímeros, en el que

intervienen mas de 10 monosacáridos unidos por distintos enlaces glucosídicos;
los polisacáridos de menos de 10 son los oligosacáridos.
Casi todos los polisacáridos naturales contienen cientos de monómeros y, en
ocasiones, varios miles. No producen verdaderas soluciones, sino mas bien
dispersiones de tamaño coloidal; puros no tienen color, aroma ni sabor. Su peso
moléculas, que puede llegar a ser hasta de millones, es en realidad un promedio,
puesto que las moléculas no son iguales y siempre presentan una distribución de
valores.
Se encuentran como cadenas lineales o ramificadas, que a su vez pueden estar
integradas por un solo tipo de monosacáridos (homopolisacárido) -como el
almidón y la celulosa- o por varios tipos de monosacáridos (heteropolisacáridos),
como es el caso de la mayoría de las gomas. De cualquier manera, sus
componentes siempre están unidos regularmente con una secuencia y estructura
repetitivas, representando polímeros con un alto grado de ordenación. Estos
enlaces pueden darse entre el C1 o C2 y el C 2, C3, C4, C5 o C6 del segundo
residuo. Un polisacárido ramificado presenta mas de dos tipos de enlace en una
misma molécula. De los hidratos de carbono contenidos en casi todos los tejidos
animal y vegetal, los polisacáridos son los más abundantes.
La nomenclatura de los polisacáridos se basa en la adición de la terminación “ana”
a las primeras letras que identifiquen el nombre del azúcar que los integran; por
ejemplo, aquellos constituidos por glucosa exclusivamente, se denominan
glucanas, los que contienen solo galactosa, galactanas, etc. Cuando contienen
más de un monómero se hace una combinación, como galactomanana,
arabinogalactana, etcétera.

2. Clasificación según su estructura y su función biológica.

De acuerdo con su función biológica, los polisacáridos se han dividido en dos

grandes grupos: los que constituyen la estructura celular y le confieren rigidez a
los tejidos (celulosa, pectinas, gomas, etc.), y los que representan la reserva
energética de animales (glucógeno) y vegetales (inulina y almidón); cada grupo
tiene propiedades físicas y químicas muy distintas.
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Polisacáridos

Características de los polisacáridos

Estructurales De reserva alimentaria
Forman puentes de hidrogeno Pocos puentes de hidrogeno
intermoleculares muy fuertes intermoleculares y débiles
Producen fibras muy rígidas No producen fibras
Insolubles en agua Solubles en agua
Enlaces glucosídicos generalmente β Enlaces glucosídicos generalmente α
Muy resistentes a enzimas, Muy vulnerables a enzimas,
microorganismos y agentes químicos microorganismos y agentes químicos
Sus dispersiones son de alta Sus dispersiones no son muy viscosas
viscosidad

Clasificación de algunos polisacáridos, de acuerdo con su fuente natural y función

Función
Estructural Reserva energética
REINO ANIMAL
Invertebrados Quitina Glucógeno
Celulosa Galactanas
Vertebrados Condroitina Glucógeno
REINO VEGETAL
Embryophyta
Bryophyta (musgo) Celulosa Amilosa
Tracheophyta Pentaglucanas Amilopectina
Thallophyta Sustancias pécticas Fructana
Phacophytia (alga café) Galactanas Laminarana
Rhodophyta (alga roja) y otras Agar Almidon
algas
Carragenina Mananas
Acido alginico
Fucanas
Celulosa
Sustancias pecticas
Schizomycophyta Quitina Almidones
Myxomycophyta Celulosa Levanas
Eumycophyta (bacterias, Mananas Glucógeno
hongos y levaduras)
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Polisacáridos

3. Propiedades funcionales de los polisacáridos

Principales usos de los polisacáridos en alimentos

Estabilizadores a través de sus Controlan la cristalización de azucares,
interacciones con agua sales y agua
Emulsionantes Forman películas resistentes
Gelificantes Agentes de suspensión de sólidos en
líquidos
Estabilizan o forman espumas Agentes adhesivos
Mejoran la textura, dándoles “cuerpo” Espesantes en alimentos dietéticos
al alimento bajos en calorías
Espesantes y agentes de viscosidad Agentes clarificantes
Encapsulación de sabores artificiales, Crioprotectores de alimentos
fijación de sabores sometidos a congelación
Estabilizan sistemas donde hay ciclos Substitutos de grasa
de congelamiento y descongelamiento
Fibra dietética Aumentan la viscosidad/mejoran la
sensación de cuerpo en la boca
Protectores de coloides Estabilizantes de proteínas
Inhibidores de sinéresis Agentes que mantienen la suspensión

4. Términos principales
Almidón
El almidón es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, y
proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el
mundo. Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos
polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina. Tiene la facilidad de
adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de la
hélice consta de seis moléculas de glucosa.

Pectinas
Las sustancias pécticas comprenden un extenso grupo de heteropolisacáridos
vegetales cuya estructura básica está integrada por moléculas de ácido D-
galacturónico, unidas por enlaces glucosídicos a-D-(1,4), en la cual algunos de los
carboxilos pueden estar esterificados con metilos o en forma de sal.37 Las
pectinas se encuentran asociadas con otros hidratos de carbono, principalmente
con hemicelulosas, en las paredes celulares de los vegetales, y son responsables
de la firmeza de algunos productos.73, 96, 132 La disolución de los componentes
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de dicha pared celular, sobre todo de las pectinas, se ha relacionado con el
ablandamiento de diversos alimentos.

Gomas
En sus orígenes, este término se refería a los productos de la exudación de
algunas plantas y árboles; sin embargo, en la actualidad su uso se ha extendido a
un grupo muy amplio de polisacáridos de alto peso molecular, que tienen la
capacidad de actuar como espesantes y gelificantes, y que presentan además
algunas propiedades funcionales, como emulsificación, estabilización,
crioprotección, etc.

Fibra
Con este nombre se designa un grupo muy amplio de polisacáridos, de los
considerados estructurales, que no son aprovechados metabólicamente por los
organismos monogástricos, incluyendo al hombre, pero que cumplen una función
muy importante en el bienestar del individuo.

Fructosanas
Son polímeros, generalmente lineales, de moléculas de D-fructosa unidas
mediante enlaces glucosídicos b(2,1), que se encuentran como reserva energética
en varios vegetales, tales como la alcachofa y el maguey, además de algunas
raíces y tubérculos. En virtud de que a la fructosa también se le da el nombre de
levulosa, su polisacárido se denomina levana.
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Polisacáridos

4.1 Almidón
4.1.1 Estructura y composición
Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos
muy similares, la amilosa y la amilopectina.

Amilosa
La inmensa mayor parte de la amilosa es una
cadena lineal de unidades de a-D-
glucopiranosilo unidas por enlaces (1~4),
aunque existen también moléculas que poseen
unas pocas ramificaciones en posición (1~6),
alrededor de una cada 180-320 unidades, o lo
que es lo mismo, el 0,3-0,5% de los enlaces
[49]. Las ramificaciones de la amilosa
ramificada pueden ser muy largas o muy
cortas, pero los puntos de ramificación están
separados por largas distancias, de manera
que las propiedades físicas de las moléculas
de amilosa son esencialmente las de las
moléculas lineales. Las moléculas de amilosa
tienen pesos moleculares de alrededor de 106.

Amilopectina
La amilopectina es una molécula muy grande y altamente ramificada, con enlaces
de ramificación que constituyen alrededor del4-5% del total de los enlaces.
Consiste en una cadena que
contiene el único extremo
reductor, denominada cadena-e, la
cual tiene numerosas ramas,
llamadas cadenas-B, a las que se
unen por su parte varias cadenas-
A*. Las ramas de las moléculas de
amilopectina toman la forma de un
racimo y se presentan como
dobles hélices. Pesos moleculares
desde 107 hasta 5 x 108 hacen que las moléculas de amilopectina se encuentren
entre las más grandes, si no son las más grandes, de entre las moléculas
existentes en la naturaleza.
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4.1.2Propiedades de la amilosa y la amilopectina

Retención del yodo

Las moléculas de amilosa son helicoidales, con la zona interior hidrófoba (lipófila),
y son capaces de formar complejos con porciones lineales hidrófobas de
moléculas que se ajusten a las dimensiones del tubo hidrofóbico. El yodo (como
13-) es capaz de formar complejos tanto con amilosa como con amilopectina.
También en este caso, el complejo se forma cuando se introduce el yodo en el
interior hidrofóbico de segmentos de hélice. En el caso de la amilosa, los largos
segmentos helicoidales permiten la formación de largas cadenas de poli(I3 -), que
dan lugar al color azul característico que puede ser utilizado como diagnóstico de
la presencia de almidón. El complejo amilosa-yodo contiene un 19% de yodo, y la
determinación de la cantidad de complejo sirve para medir la cantidad de amilosa
aparente presente en el almidón. La amilopectina se colorea de rojo púrpura con el
yodo, debido a que las ramas de amilopectina son demasiado cortas para la
formación de largas cadenas de poli(I3).
Retrogradación
Como ya se ha indicado, el enfriamiento de una pasta de almidón caliente da lugar
generalmente a la formación de un gel viscoelástico, firme y rígido. El desarrollo
de las zonas de asociación en un gel puede ser considerado como la primera fase
del inicio de la cristalización por parte de las moléculas de almidón. Al enfriar y
dejar en reposo las pastas de almidón, éste se hace progresivamente menos
soluble. En soluciones diluidas las moléculas de almidón tienden a precipitar, y
este material insoluble es cada vez más difícil de redisolver por calentamiento. El
proceso colectivo de pérdida de solubilidad del almidón disuelto se conoce como
retrogradación. La retrogradación del almidón cocinado incluye a los polímeros
constituyentes del mismo, amilosa y amilopectina, si bien la primera sufre este
proceso de manera mucho más rápida que la segunda. La velocidad de
retrogradación depende de diversas variables, entre las que se encuentran: la
relación molecular amilosalamilopectina; las estructuras de las moléculas de
amilosa y amilopectina, que vienen determinadas por la fuente botánica del
almidón; la temperatura; la concentración de almidón; y por último, la presencia y
concentración de otros ingredientes, como surfactantes y sales. Muchos defectos
de calidad de los productos alimenticios, como son el envejecimiento del pan y la
pérdida de viscosidad y precipitación de sopas y salsas, son debidos, al menos en
parte, a la retrogradación del almidón.
Si una solución concentrada de amilosa se calienta y se enfría rápidamente hasta
alcanzar la temperatura ambiente, se forma un gel rígido y reversible, pero si las
soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y
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Polisacáridos
enfriar lentamente.Cada almidón tiene una tendencia diferente a la retrogradación,
lo cual se relaciona con su contenido de amilosa: es más difícil que la amilopectina

la desarrolle, debido a que sus ramificaciones impiden la formación de puentes de

hidrógeno entre moléculas adyacentes; sin embargo, si las soluciones de almidón
se congelan y se descongelan continuamente, se produce su insolubilización. Las
fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan
forman zonas con una organización cristalina muy rígida que, para romperse y
permitir la gelatinización del almidón, requiere alta energía.

El envejecimiento de los productos de panadería se percibe por el incremento de

la firmeza de la miga y la pérdida de la frescura. El envejecimiento comienza tan
pronto como el producto está terminado y empieza a enfriarse. La velocidad de
envejecimiento depende de la formulación del producto, del proceso de
panificación y de las condiciones de almacenamiento. El envejecimiento es
debido, al menos en parte, a la transición gradual del almidón amorfo a otro
parcialmente cristalino, en estado retrogradado. En todos estos productos de
panadería, en los que existe la humedad justa para gelatinizar los gránulos de
almidón (manteniendo la identidad de los gránulos), la retrogradación de la
amilosa (insolubilización) puede ser prácticamente completa en el momento en
que el enfriamiento ha llegado a alcanzar la temperatura ambiente. La
retrogradación de la amilopectina parece que requiere en primer lugar la
asociación de sus ramas exteriores, y necesita para ello un tiempo mucho mayor
que la de la amilosa; pero tiene un papel fundamental en el envejecimiento que se
produce con el tiempo tras el enfriamiento del producto.
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Polisacáridos
La mayoría de los lípidos polares con propiedades tensoactivas retrasan el
endurecimiento de la miga del pan. Compuestos tales como el
glicerilmonopalmitato (GMP), otros monoglicéridos y sus derivados, y el estearoil-
2-lactilato sódico (SSL), se incorporan a la masa de los productos de panadería
con el fin de incrementar su vida útil.

4.1.3Almidones modificados
En el procesado de alimentos se prefieren en general almidones con mejores
propiedades que las que poseen los almidones nativos. Los almidones nativos
proporcionan en particular pastas de poco cuerpo, adhesivas y gomosas cuando
son calentados, y geles no deseables cuando estas pastas se enfrían. Las
propiedades de los almidones pueden ser mejoradas por modificación. La
modificación se lleva a cabo de manera que las pastas resultantes puedan resistir
las condiciones de calor, fuerzas y ácidos asociadas con las condiciones de
procesado de alimentos y para introducir funciones específicas. Los almidones
modificados son aditivos e ingredientes funcionales, útiles y abundantes en los
alimentos procesados.
Existen diversos procesos a través de los cuales se pueden obtener almidones
modificados, entre éstos: gelatinización, fluidización por ácidos, eterificación,
esterificación, enlaces cruzados, fosfatados, acetilados, succinato,
hidroxipropilados, oxidados y parcialmente hidrolizados.
Gelatinización. Consiste en cocer y gelatinizar el almidón, haciéndolo pasar por
unos rodillos calientes para después secarlo; el producto se hincha rápidamente
en agua fría y forma una pasta estable; es un buen agente espesante y se emplea
en alimentos cuyo consumo no requieren calentamiento. Este método
normalmente se emplea en forma conjunta con otro de naturaleza química para
obtener los beneficios de ambos.
Fluidización (o hidrólisis) por ácidos. Los almidones llamados fluidizados se
logran calentando una suspensión al 40% a < 55ºC en presencia de HCl o de
H2SO4 0.1N durante un tiempo que puede variar entre 10 y 20 horas para lograr
la viscosidad deseada. Como no se alcanza la temperatura de gelatinización, el
ácido sólo hidroliza las regiones amorfas del gránulo y muy poco o nada las
cristalinas, por lo que la amilopectina es la más afectada; después se neutraliza
con NaOH, se filtra, se lava y se seca. Este tipo de almidones forma pastas que,
en caliente, tienen poca viscosidad, y sus geles son débiles; se usan en la
industria de caramelos cuando se desea lograr texturas gomosas. Eterificación.
Esta reacción se efectúa a 50ºC con óxido de propileno, el cual forma enlaces éter
con los OH del almidón, y alcanza un grado de sustitución de 0.05 a 0.10; esto
provoca una reducción en la temperatura de gelatinización y de la tendencia de las
pastas a la retrogradación.
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Polisacáridos
Esterificación. Esta modificación se lleva a cabo con anhídridos orgánicos e
inorgánicos, o con sales ácidas de orto, piro y tripolifosfatos, que reaccionan con
los OH y forman uniones éster. Entre los más comunes están los derivados fosfato
que se producen por calentamiento de 55 a 60ºC durante una hora y alcanzan un
grado de sustitución < 3. Este tipo de almidón tiene menor temperatura de
gelatinización, se hidrata más fácilmente, sus pastas transparentes son viscosas y
no presentan retrogradación; por su estabilidad a los ciclos de congelamiento-
descongelamiento, se emplean en la elaboración de alimentos congelados.
Enlaces cruzados (o sustitución de enlaces). Esta reacción es de esterificación,
pero de dos cadenas unidas por un grupo funcional, como un éster fosfato. Se
hace reaccionar una suspensión de almidón con trimetafosfato de sodio, o con
oxicloruro de fósforo, que establecen enlaces intermoleculares que refuerzan el
gránulo. Las pastas de estos derivados presentan alta estabilidad a la agitación y
al calentamiento, incluso en medio ácido, por lo que se emplean en alimentos que
requieren esterilización o que tienen un pH bajo; además, son buenos espesantes
y estabilizadores, no retrogradan ni gelifican, y su sinéresis es mínima. Entre las
reacciones de substitución están las reacciones con difosfatos, con ácido adípico o
con agentes monofuncionales para producir acetatos de almidón, succinatos de
almidón y derivados hidroxipropilos (óxido de propileno, anhídrido acético).
Oxidación. Se efectúa con diferentes agentes químicos, pero el más empleado es
el hipoclorito de sodio. La oxidación de algunos OH se hace al azar y da lugar a
grupos carboxilo, además de que existe cierto grado de hidrólisis. Debido a lo
voluminoso de dichos grupos, se inhibe —por impedimentos estéricos— la unión
de cadenas lineales y, por consiguiente, la retrogradación. Estos almidones
adquieren una temperatura de gelatinización y viscosidad menores, pero esta
última disminuye rápidamente con el calentamiento y la agitación, generando unas
pastas fluidas de gran transparencia.
Los tipos de modificación llevados a cabo con más frecuencia, a veces de manera
única, pero a menudo en combinación, son el entrecruzamiento de cadenas de
polímero, la derivatización sin entrecruzamiento, la despolimerización y la
pregelatinización. Mejoras específicas de sus propiedades que pueden ser
obtenidas por combinaciones de modificaciones son la reducción de la energía
requerida para la cocción (mejora de la gelatinización y la formación de pastas),
modificación de las características de cocción, incremento de la solubilidad,
incremento o disminución de la viscosidad, incremento de la estabilidad de las
pastas a la congelación-descongelación, mejora de la claridad de la pasta, mejora
del brillo de la pasta, inhibición de la formación de geles, favorecimiento de la
formación de geles y de su fuerza, reducción de la sinéresis de los geles, mejora
de la interacción con otras sustancias, mejora de la estabilidad, incremento de la
capacidad de formación de películas, mejora de la resistencia al agua de estas
películas, disminución de la cohesividad de la pasta y mejora de la estabilidad al
ácido, al calor y a las fuerzas de cizalla.
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Polisacáridos
El almidón, como todos los carbohidratos, puede sufrir reacciones en sus diversos
grupos hidroxilo. En los almidones modificados sólo unos pocos de sus grupos
hidroxilo son modificados. Normalmente, los grupos éster y éter son introducidos
con bajos valores de GS (grado de sustitución) *. Los valores de GS son
habitualmente< 0,1, y se encuentran en general en el intervalo 0,002-0,2. Así, por
tanto, existe como media un grupo sustituyente por cada 5-500 unidades D-
glucopiranosilo.
Estos pequeños niveles de derivatización cambian sustancialmente las
propiedades de los almidones y aumentan en gran medida su utilidad. Los
productos de almidón esterificados o eterificados con reactivos monofuncionales
resisten las asociaciones intercatenarias, la derivatización de los almidones con
reactivos monofuncionales reduce las asociaciones intermoleculares, con lo cual
aumenta la tendencia a gelificar de las pastas de almidón y la tendencia a la
precipitación. De aquí que esta modificación sea a menudo conocida como
estabilización, y los productos obtenidos, almidones estabilizados. El uso de
agentes difuncionales da lugar a almidones entrecruzados. Con mucha frecuencia,
los almidones modificados usados en alimentos son tanto entrecruzados como
estabilizados.

4.1.4 Interacción del almidón con otros constituyentes

Este polisacárido influye definitivamente en las propiedades sensoriales de los

alimentos, mismas que están determinadas por las interacciones que tenga con
los otros componentes; aunque la forma precisa y el mecanismo de estas
interacciones no son totalmente conocidos, sus efectos se pueden observar
fácilmente. La influencia del agua, las sales, las proteínas, etc., hace que este
hidrato de carbono pueda cambiar su temperatura y su velocidad de
gelatinización, así como otras características. A continuación, se discuten los
principales agentes que modifican la gelatinización del almidón.
Agua. Uno de los principales factores que afectan las propiedades funcionales de
estos polímeros es la cantidad de agua con la que pueden reaccionar; la
intensidad y el grado de hinchamiento están en función directa de la concentración
de este disolvente, de manera que la adsorción se facilita a medida que aumenta
la concentración. Durante la manufactura del pan se requiere cierta proporción de
agua para que las moléculas de almidón puedan expandirse libremente y
contribuyan a la viscosidad de la masa antes del horneado.
Azúcares y sales. La presencia de glucosa y sacarosa ejerce una competencia
por el agua de hidratación, lo que trae consigo cambios en las propiedades
reológicas del almidón, ya que reducen la velocidad de la gelatinización y la
viscosidad final. En este sentido, los disacáridos son más activos que los
monosacáridos, lo cual se ha comprobado en la manufactura de productos de
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repostería, toda vez que la fructosa ejerce menor efecto que la glucosa y ésta, a
su vez, menor que la sacarosa.113 El hecho de que una mezcla de almidón y
sacarosa absorba menos agua que la calculada matemáticamente, es un reflejo
de la interacción que existe y que hace que el polímero no desarrolle toda su
capacidad de hidratación.
pH. Los valores de pH menores de 5 o mayores de 7 tienden a reducir la
temperatura de gelatinización y acelerar el proceso de cocción. En condiciones
muy alcalinas ésta decrece considerablemente, mientras que en condiciones muy
ácidas se favorece la hidrólisis del enlace glucosídico con la consecuente pérdida
de la viscosidad.
Emulsionantes y lípidos. Los emulsionantes que contienen ácidos grasos de
cadena larga forman complejos con la amilosa a través de un mecanismo que
parece ser muy similar al descrito para el de yodo-amilosa; cuando contienen más
de 16 átomos de carbono reducen la velocidad de hinchamiento de los gránulos y
aumentan su temperatura de gelatinización; se ha encontrado que,
independientemente del tipo de emulsionante utilizado, la viscosidad máxima de
las pastas de almidón es muy similar, y lo único que varía es la temperatura a la
cual se alcanza la reacción.112 Por otra parte, los hidrocarburos de cadena corta y
los triacilglicéridos reducen la temperatura de gelatinización, sin importar el tipo de
ácido graso que contengan.
Proteínas. La estructura de muchos alimentos está determinada por las
interacciones físicas y químicas de las proteínas con el almidón. Durante la
manufactura del pan a base de harina de trigo se induce este mecanismo, que
produce una estructura tridimensional en donde queda atrapado el CO2 formado
durante la fermentación. Las proteínas de la leche se emplean conjuntamente con
el almidón para la elaboración de diferentes alimentos en los que se requieren
ciertas propiedades funcionales; la temperatura de gelatinización en presencia de
proteínas lácteas depende, en gran medida, de los tratamientos térmicos previos a
los que se somete la leche, ya que esto determina el grado de desnaturalización,
mismo que influye en las propiedades del almidón.112 Sin embargo, se ha
encontrado que en la manufactura de geles de almidón-leche no se produce una
verdadera interacción, de forma que las micelas de caseína y los gránulos de
almidón se pueden observar separadamente al microscopio.
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Polisacáridos

4.2 PECTINAS
a) Las pectinas se encuentran asociadas con otros hidratos de carbono,
principalmente con hemicelulosas, en las paredes celulares de los vegetales, y
son responsables de la firmeza de algunos productos. Están en mayor cantidad en
los frutos inmaduros y especialmente en algunos tejidos suaves, como en la
cáscara de los cítricos (naranja, limón, toronja, lima), en las manzanas, las peras,
etc. Aun dentro del propio vegetal existe una distribución de las pectinas; las más
esterificadas están en la parte más interna, y las menos esterificadas en la
periferia.
b) Las sustancias pécticas comprenden un extenso grupo de heteropolisacáridos
vegetales cuya estructura básica está integrada por moléculas de ácido D-
galacturónico, unidas por enlaces glucosídicos -D-(1,4), en la cual algunos de los
carboxilos pueden estar esterificados con metilos o en forma de sal.

d) En el caso de las pectinas de baja esterificación se requiere la presencia de

iones calcio y de un pH de 2.8 a 6.5, ya que en estas condiciones los carboxilos se
encuentran ionizados y pueden establecer uniones iónicas con otras moléculas de
pectina mediante el Ca2; de esta manera se crea la estructura básica del gel.
g) Las pectinas se emplean en la elaboración de productos de relleno y de
glaseado en panificación, para la estabilización de productos lácteos
(pasteurizados, esterilizados o acidificados), y en la industria de la confitería.
Desempeñan un papel muy importante en la industrialización de las frutas, como
la elaboración de jaleas (manufacturadas con pectinas de bajo grado de
esterificación), gelatinas (con pectinas de alta esterificación) o geles similares y,
sobre todo, en lo relacionado con la elaboración de bebidas.
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Polisacáridos

4.3 GOMAS
a) Goma arábiga: Es el exudado que se obtiene de la corteza de árboles como
Acacia senegal, y otros del mismo género. Es un heteropolisacárido muy
ramificado de la familia de las arabinogalactomananas, formado por una cadena
principal de unidades de b-galactopiranosas a la cual se le unen residuos de L-
ramnopiranosas, de L-arabinofuranosas y de ácido glucurónico; su peso molecular
varía entre 300 a 800 kDa. Dos de sus características principales son su alta
solubilidaden agua (hasta 50%) y la baja viscosidad que desarrolla.
Goma tragacanto: Es el exudado seco de varias especies de árboles Astragalus.
Está constituida por dos fracciones: una soluble en agua (llamada tragacantina) y
otra insoluble (basorina); la primera está formada por moléculas de L-arabinosa,
ácido D-galacturónico, D-galactosa y D-xilosa, comprende 70% de la goma y tiene
un peso molecular de 800,000; por su parte, la basorina es una mezcla de ácidos
polimetoxilados de peso molecular 84,000.
Goma de algarrobo: Heteropolisacárido extraído del endospermo de las semillas
del árbol Ceratonia siliqua de la familia de las leguminosas. Su estructura química
corresponde a una galactomanana formada por una cadena de moléculas de D-
manosas unidas (1,4), a la cual se le unen varias ramas de D-galactosas a través
de enlaces (1,6); la relación de D-manosas con D-galactosas es de 9:1. Su peso
molecular está alrededor de 400,000-1,000,000.
Gatti: Es el exudado del tronco del árbol Anogeissus latifolia. Es un
heteropolisacárido formado por L-arabinosa, D-galactosa, D-manosa, D-xilosa y
ácido D-glucurónico. El pH normal de una solución de goma gatti es de 4.8,
condición por la cual es sensible a pHs alcalinos; posee una alta habilidad de
hidratación en agua fría, produce viscosidad moderada y es un buen emulsificante.
Karaya: Este heteropolisacárido se obtiene de la exudación del árbol Sterculia
urens. Su estructura contiene moléculas de L-ramnosa, D-galactosa y ácido D-
galacturónico parcialmente acetiladas. Tiene un peso molecular entre 300,000 y
1,000,000; es una de las gomas menos solubles en agua y produce soluciones
muy viscosas que pueden desarrollar olor a vinagre por la liberación de ácido
acético.
Algina: Polisacárido que se extrae de las algas café de las Feoficeae. Su
estructura química corresponde a un polímero lineal de moléculas de ácido b(1,4)-
D-manosilurónico y ácido a(1,4)-L-gulosilurónico.
Carrageninas: Polisacarido que proviene de la pared celular de las algas marinas
rojas. El peso molecular promedio de la carragenina es de 100,000 a 1,000,000.
Las carrageninas están conformadas por varias estructuras en grupos de
polisacáridos de galactosa. Su fórmula química consiste en unidades de D-
galactosa unidas por enlaces glucosídicos a(1,3) y b(1,4) alternadamente; se
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Polisacáridos
diferencian entre ellas por la concentración de los azúcares anhidros 3,6- anhidro-
D-galactosa que contengan, y por la posición en que se encuentren los grupos
sulfato, así como por la cantidad de estos últimos en la molécula D-galactosa. Los
carragenanos se disuelven en agua y forman soluciones de alta viscosidad.
Agar: Extracto obtenido con agua caliente a pH ligeramente ácido de algas rojas.
Es un heteropolisacárido formado por moléculas de b-D-galactosa, 3,6-anhidro-a-
L-galactosa.

4.4 FIBRA
a)Con este nombre se designa a un grupo muy amplio de polisacáridos, de los
considerados estructurales, que no son aprovechados metabólicamente por los
organismos monogástricos, incluyendo al hombre, pero que cumplen una función
muy importante en el bienestar del individuo.
La fibra está constituida por los componentes estructurales de las paredes
celulares de los vegetales, entre los que destacan la celulosa, la hemicelulosa y
las pectina: también se incluye en éstos a la lignina, aun cuando ésta no es un
hidrato de carbono, sino más bien una cadena de compuestos coniferílico como la
vanillina, el aldehído siríngico y los alcoholes coniferílico, sinapílico y cumarílico.

b)Hay muchos alimentos que se elaboran mediante el empleo de gomas, como las
de algarrobo. guar, arúbiga y de tragacanto: éstas también forman parte de la libra
debido a que no son hidrolizadas (y aprovechadas) en el tracto gastrointestinal del
humano. Es necesario hacer una clara distinción entre la libra cruda y la fibra
dietética, la primera es la que se consigna generalmente en las tablas de
composición de los alimentos y que se determina analíticamente sometiendo los
productos a un tratamiento en caliente con ácido clorhídrico y posteriormente con
hidróxido de sodio: en estas condiciones se pierde una fracción importante de
polisacáridos que sí se incluyen en la fibra dietética; la fibra cruda normalmente es
menor que la dietética, ya que esta última representa el contenido total de los
polímeros antes indicados, en términos generales, el procedimiento de
deferminación de la fibra cruda provoca la pérdida de 70 a 80% de la
hemicelulosa. de 30 a 50~ de la celulosa y hasta 90% de la lignina; algunos
autores consideran que es hasta de seis veces la subestimación de la fibra
dietética cuando se determina fibra cruda. Originalmente se pensaba que la fibra
no era afectada por las enzimas o la microflora intestinal: sin embargo, se ha
comprobado que existe una cierta hidrólisis, sobre todo de las pectinas, provocada
por el ácido clorhídrico estomacal y por los sistemas enzimáticos de ciertas
bacterias. De todos los polímeros, la lignina es la más resistente a esta acción
degradativa.
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Polisacáridos

c)La importancia de la fibra en la dieta fue puesta de manifiesto en la decada de

los setenta a raíz de esto, se han efectuado muchos estudios que relacionan la
ausencia de fibra con diversos problemas de salud tales como
constipacióndivertículos, colitis, hemorroides, cáncer en el colon, diabetes mellitus,
ateroesclerosis y otros. Su función principal es que tiene la capacidad de
hincharse al absorber agua y por lo tanto tiende aumentar el volumen de la
materia fecal, esto provoca un incremento en los movimientos peristálticos del
intestino, y facilita el tránsito. la distensión intestinal, la distensión intestinal y
consecucntemente la defecación; es decir, su acción primaria se lleva a cabo
precisamente en el colon del hombre. Esta situación provoca que se incremente la
viscosidad, se reduzca el tiempo de residencia de los constituyentes del alimento
en el intestino y que sólo las moléculas fácilmente absorbibles atraviesen la pared
intestinal; aquellas sustancias irritantes, dañinas y toxicas (vg. las cancerígenas),
que generalmente requieren de más tiempo para entrar al - sistema linfático, no
tienen oportunidad de hacerlo y se eliminan en las heces. Para un ~ mejor
aprovechamiento de estas bondades, el consumo de fibra debe ir acompañado de
una ingestión adecuada de agua para favorecer la producción de las heces, todas
las fibras presentan las mismas propiedades, algunas son hipoglucemicas
(reducen el contenido de glucosa en la sangre) y otras hiperglucemicas; lo mismo
ocurre con su acción hipocolesterolémica. Parece ser que estos polisacáridos
provocan y aceleran la secreción de ácidos biliares y de colesterol; éste se une a
la fibra_ y como tal es eliminado en las heces, reduciendo la posibilidad de su
reabsorción también se ha indicado que los hidratos de carbono que contienen
pentosas, como los que se encuentran en los cereales, son mejores para evitar la
constipación que los de las frutas y hortalizas. Contrariamente a esto, una dieta
muy abundante en fibra puede llegar a provocar problemas estomacales, sobre
todo de diarrea, ya que al hidratarse mucho ocasiona desequilibrio en el
contenido de agua intestinal. Además, esta situación también tiene el
inconveniente de que los polisacáridos se unen a elementos muy importantes
como calcio, cinc., hierro, magnesio,fosforo y cobre asi como a la vitamina B12 y
algunos aminoácidos lo que provoca que estos nutrimentos no sean aprovechados
porque se eliminan en las heces.

4.5 FRUCTOSANAS
a)Son polímeros, generalmente lineales, de moléculas de D~fructosa unidas
mediante enlaces glucosídicos B (2,1), que se encuentran como reserva
energética en varios vegetales, tales como la alcachofa y el maguey, además de
algunas raíces y tubérculos. En virtud de que a la fructosa también se le da el
nombre de levulosa, su polisacárido se denomina levana.
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Polisacáridos
b)La inulina es la fructofuranosa más difundida: su hidrólisis total produce, además
de fructosa, de 5 a 6% de moléculas de glucosa que se considera se encuentran
en los extremos de la cadena. La insulina es la enzima que actúa sobre los
correspondientes enlaces glucosídicos de este polímero: debido a que las
furanosas que contiene (fructosa) hacen que la inulina sea muy lábil a la hidrólisis.
Se ha sugerido usarla como fuente para la obtención comercial de fructosa de alta
pureza.

c) Vegetales, tales como la alcachofa y el maguey, además de algunas raíces y

tubérculos.