UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

TECNOLOGÍA DE CONSERVAS

2° PRODUCCIÓN: BONITO EN SALSA SALSAUNAC

PROFESOR: Ing. Guevara Ramiro

CICLO: QUINTO

GRUPO HORARIO: 90-G

ALUMNOS:
MOLINA RIVERA Brayan 1514210055
ALEGRIA HUAMANI Angel 092070A
HUAMAN PEREZ Juan Jose 1314220381

2018-A
 I. INTRODUCCIÓN

En el presente informe detallaremos la segunda producción del curso TECNOLOGIA

DE CONSERVAS realizado el 12 de mayo del presente año, en la planta piloto de

pesquería ubicado en Chucuito, La Punta, Callao.

Cada alumno tenía que realizar los diferentes labores que serán detallados en el

presente informe, nuestra MPP en esta producción fue Bonito.

Es importante saber que para poder hacer una buena producción es necesario que

nuestra MPP tenga un buen aspecto, para determinar esto nos apoyaremos en la

evaluación sensorial y fisicoquímica, en consecuencia trabamos con las tablas de

WITTFOGEL y HUSS.

Una buena fabricación de conservas está basada no solo en la calidad de máquinas,

las buenas prácticas de higiene, de saneamiento, y el seguimiento de ciertas normas

que rigen el control de calidad son también importantes para obtener un producto de

alta calidad, con gran demanda y perdidas económicas casi nulas.

En este trabajo nos enfocamos en la producción de conservas tipo filete de caballa en

salsa de seco de chavelo en envases TUNA de ½ lb. Que tiene un tiempo de 4 años

aproximadamente.
 II. FUNDAMENTO

Los elementos esenciales, los glúcidos, los lípidos y las proteínas contenidos en los

alimentos casi no se modifican durante el proceso de conservación. La oxidación de

los lípidos es poco frecuente en comparación con la cocina casera, durante la cual

muchas veces se suele producir peroxidación que, en algunos casos, puede

convertirse en un riesgo sanitario. En cuanto a las proteínas y los glúcidos, la única

menor modificación que se produce facilita la digestión de estos elementos.

En lo que respecta a los macronutrientes de los alimentos en lata, los componentes

esenciales y sus valores caloríficos y energéticos equivalentes se mantienen en la

misma medida que los alimentos frescos. Las vitaminas liposolubles que se

encuentran en las grasas se conservan sistemáticamente mientras que las vitaminas

hidrosolubles suelen eliminarse durante las operaciones de lavado y procesamiento al

igual que en la cocina casera.

El proceso de lavado durante el proceso de conservación está sujeto a rigurosos

controles para garantizar que las pérdidas sean mínimas. Análisis independientes han

demostrado que el 70% de las vitaminas se mantiene después de la esterilización, lo

cual resulta excepcional teniendo en cuenta que tras el almacenamiento y la

preparación casera de los productos frescos sólo se mantiene el 10% de las vitaminas
III. OBJETIVOS

 Elaborar conservas de caballa en salsa “SALSAUNAC” teniendo en cuenta un

correcto uso de las BPM, para obtener así un buen producto, que tenga buena

calidad y sea apto para el consumo humano.

 Conocer cada etapa del proceso en la elaboración de conserva de Bonito en

salsa SALSAUNAC, para obtener así un producto de buena calidad.

 Conocer los parámetros adecuados en el proceso, para obtener un buen

envasado y conserva.

 Aprender el manejo de los equipos y maquinarias utilizadas en el proceso de

elaboración de conserva de Bonito en salsa SALSAUNAC

 Saber emplear las Normas Técnicas Peruanas (NTP), para llevar a cabo un

proceso óptimo en la producción de conservas y tener un producto de calidad.

 IV. MATERIA Y METODO

a) MATERIALES:

Ilustración 1. Tablero de plástico. Ilustración 2. Bandejas.

Ilustración 3. Mesa de acero inoxidable. Ilustración 4. Cuchillo inoxidable.

Ilustración 5. Cajas sanitarias. Ilustración 6. Baldes de plástico.

 Ilustración 7. Paleta de madera. Ilustración 8. Jarra de plástico.

Ilustración 9. Prensador manual.

Cajas de latas de ½ Ib. Tuna. Bandejas metálicas

b) INSUMOS:

Ilustración 10. Materia prima. Ilustración 11. Sal.

Ilustración 12. Aceite vegetal. Ilustración 13. Latas.

c) EQUIPOS:

Ilustración 24. Cocinador. Ilustración 25. Marmita.

lustración 26. Selladora. Ilustración 21. Autoclave.

d) MATERIALES DE BIOSEGURIDAD

Ilustración 28. Mandil blanco. Ilustración 29. Guantes de látex.

Ilustración 30. Gorras.

Ilustración 31. Tapaboca blanco.

e) METODOS:
PROCEDIMIENTO
LINEA CRUDA:

a) Recepción de la Materia Prima: La materia prima comprada fue Bonito entero,

luego fileteado, procedente del Terminal Pesquero de Ventanilla con rumbo al
laboratorio de Chucuito de la Universidad Nacional del Callao donde se inició el
proceso tecnológico de conservas.

a) Lavado: Se realizó el lavado para eliminar los restos de hemoglobina o algunas

impurezas que pueda tener la materia prima en las fuentes con una presión de
agua adecuada, además las latas también siguieron este paso.
b) Trozado: El pescado fue cortado en trozos aproximadamente de la altura de las
latas, para ser acomodados de manera sencilla.

c) Envasado – Encanastillado: Se colocó los filetes de pescado de forma manual en

las latas manteniendo un peso neto drenado de 150-170 gr promedio. Tomando en
cuenta la posición y cantidad en el recipiente. Se procedió a colocar la materia
prima (Bonito) en canastillas con placas metálicas perforadas de base.
d) Pre cocción: La materia prima se sometió a cocción a 102 °C y PSI por 20 minutos.
Posteriormente extraer el producto.

e) Enfriamiento: El tiempo a esperar a que el pescado se enfrié fue de 2horas, la

razón de dicha acción es obtener mejor rendimiento ante un musculo más
compacto.
f) Apisonado: Retiramos el líquido de las latas con la materia prima. Si este presenta
un color transparente, quiere decir que la materia prima ha sido de calidad.

g) Adición de Liquido de Gobierno: Mientras ocurría el proceso de cocción, en la

marmita se hizo la preparación de líquido de gobierno (salsa UNAC), el cual es
vertido de forma manual en los envases hasta llenar el envase.
 Preparación del líquido de gobierno:

INGREDIENTES:

1. ACEITE 4% 520g

2. PASTA DE TOMATE 12% 1560g

3. AJI ESPECIAL 4% 520g

4. AJOS 0.8% 104g

5. SAL 2% 260g

6. PIMIENTA 0.6% 78g

7. COMINO 0.4% 52g

8. AJINOMOTO 0.6% 78g

9. CEBOLLA 10% 1300g

10. AGUA 64.1% 8333ml

11. MAICENA 1.5% 195g

COMPLEMETO

1. ZANAHORIA 2 RODAJAS POR LATA 8kg

2. ARBEJA 6 POR LATA 6kg

3. PIMIENTO 2 TIRAS POR LATA 6kg

ACEITE
h) Vacido: Operación realizada luego del envasado que consistió en hacer pasar las
latas quitándole el vacío durante un tiempo de 2 minutos, verificando inicialmente
que posea 90°C. Posteriormente se ubican las tapas inmediatamente, apenas salga
del exhaustor.

i) Sellado: Se procedió a unir la tapa de la lata con el cuerpo realizando un doble

cierre automático (hermético) a través de una, maquina selladora de latas.
j) Lavado de latas: Luego del sellado se procedió a retirar los restos de materia del
envase a través del lavado con hace y luego con agua.

k) Esterilizado-enfriamiento: Luego se introdujo el carrito al autoclave con las latas y

se comienzo el proceso del esterilizado manteniendo una temperatura de 116°C
por un tiempo de 65 minutos. La operación de enfriamiento se realizó con aire
seco por (2 horas).
l) Secado: Las latas esterilizadas y enfriadas se procedieron a secar con
paños amarillos.

m) Empacado y Almacenamiento: Finalmente se procedió al empacado en cajas de

cartón y mantenerlos en cuarentena con un tiempo de 7 días.

n) Evaluación de Calidad Sensorial: Procedemos a evaluar la calidad del producto

final por medio del micrómetro y vacuómetro.
 CALCULOS Y COSTO

DE PRODUCCIÓN:

1. Adquisición de materia prima

2. Lavado

3. Fileteado

4. Embolsado

5. Transporte a planta (100%)

Materia prima entera =
6. Lavado con salmuera 10%

7. Lavado con agua

8. Oreado

9. Corte de acuerdo al tamaño del envase

10. Envasado

11. Pesado Filete con piel = kg

12. Estibación en canastilla para pre cocinar

Cantidad de pescado por lata = gr
13. Pre- cocción

14. Enfriado

15. Pizonado

16. Adición de sal (2gr)

17. Adición del líquido de gobierno

N° de latas producidas con salsa=
18. Vacío

19. Sellado

20. Lavado de latas

21. Esterilizado – enfriado (75min) respectivo x 116°C

22. Secado de latas

23. Encajado

24. Codificación

25. Almacenamiento para cuarentena

26. Evaluación de calidad sensorial

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V. DISCUSIÓN

 Se debe garantizar la calidad y la hermeticidad de la producción para

ello se debe realizar una inspección adecuada del control de cierre de

las latas vacías y determinar la verificación de ausencias de defectos.

 Se adiciona manualmente el líquido de gobierno (salsa SALSA UNAC)

caliente hasta el borde de la lata; pues el volumen disminuye durante la

evacuación, produciendo un espacio libre (espacio de cabeza) si no se

realiza adecuadamente este proceso no se lograra el vacío en el

envase.

 El vacío mínimo que deberá tener cada envase será el necesario para

soportar las tensiones producidas por condiciones diferentes de presión

en las diferentes etapas del proceso y en los distintos lugares de

almacenamiento, expendio y transporte, y para evitar oxidaciones del

producto. Pues si esto no se logra el envase puede deformarse o

hincharse.

 El enfriamiento después de la esterilización debe ser por chorros y al

medio ambiente y durante un tiempo prolongado.

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VI. CONCLUSIÓN

 El tipo de corte es importante debido a que luego se esto pasará a un

nuevo proceso que se da en la industria. En nuestro caso fue procesao

para conserva.

 La determinación de la calidad del pescado es muy importante ya sea a

nivel industrial y/o producción en donde se necesita hacer un buen uso

de los métodos de determinación de la calidad.

 La frescura de la materia prima para conserva fue determinante en su

elaboración, ya que durante la manipulación posterior a la captura y

durante el manipuleo la contaminación es inevitable. Por ello para que el

producto final sea absolutamente seguro debe someterse a un

tratamiento térmico eficiente que elimine a todos los microorganismos

patógenos responsable de la descomposición. Y esto se comprobó al

realizar el control de calidad pues el producto se encontró en

condiciones óptimas para el consumo directo.

 Se utilizaron envases en buen estado y además un buen sellado del

envase permite preservar el alimento en un periodo de tiempo extendido

manteniendo la inocuidad y hermeticidad del producto.

 Al realizar el control de calidad se comprobó que el vacío en nuestras

muestras fueron cero comprobando el eficaz trabajo que realizaron al

agregar el líquido de gobierno.

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VII. BIBLIOGRAFÍA

 Ludorff: El Pescado y los Productos de la Pesca / Editorial Acribia,

Zaragoza (España) / 1973; pp. 342

 Burgess: El pescado y las industrias derivadas de la pesca. Editorial

acribia.Zaragosa(ESPAÑA).1978;pp236.

 CONNELL Control de calidad del pescado.EditorialAcribia.Zaragosa

(España)1978; pp.224.

 LUDORFF/MEYER El pescado y los productos de la pesca. Editorial

Acribia. Zaragosa (España). 1973;pp.339

 Farro, Honorio: Industria Pesquera / Editorial Palomino, Lima

(Perú) / 2007; pp. 241

 Bertullo: Tecnología de los Productos y Subproductos de Pescado,

Moluscos y Crustáceos / Editorial Hemisferio Sur, Buenos Aires

(Argentina) / 1975; pp. 259

 ENLACE DE CONSULTA

 http://www.ehowenespanol.com/diferentes-cortes-carne-pescado-

lista_87764/

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VIII. ANEXOS

ANEXO 1.-

ANEXO 2.-

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ANEXO 3.-

ANEXO 4.-

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INDICE

I. NTRODUCCIÓN…………………………..………………………… PÁG. 01

II. FUNDAMENTO……………………………..……………………….PÁG. 02

III.OBJETIVOS………………………………………………………….PÁG. 03

IV. MATERIA Y METODO………………………………………………..PÁG. 04

METODO……………...…………………………………………….……..PÁG. 05
A. DIAGRAMA DE FLUJO……….……………………………..………..PÁG. 17
B. DIAGRAMA DE PROCESOS……….………………………………..PÁG. 18
C. DESCRIPCIÓN DE PROCESOS……….…………………..……….PÁG. 19

V. CALCULOS………………………..……………………….…………..PÁG. 20

VI. DISCUSIÓN……………………………………………..…………… PÁG. 20

VII. CONCLUSIÓN……………………..………………………..……….PÁG. 21

VIII.BIBLIOGRAFÍAS……….……………………………….…………..PÁG. 22

IX. ANEXOS………………………….…………………..….…………..PÁG. 23

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