PROYECTO DE HAMBURGUESAS DE SANGRE

PAPEL DE LA SAL

- Las funciones que realiza la sal en la elaboración de embutidos crudo curados son las
siguientes:

* disminución de la actividad de agua con lo que las condiciones para el desarrollo

de algunos microorganismos indeseables empeoran. Este descenso de la actividad de
agua
influye también en reacciones bioquímicas y enzimáticas que ocurren durante la
maduración.
* protector contra la contaminación microbiana
* saborizante
* auxiliar de la trabazón y consistencia de las mezclas
* inactivación de enzimas de la carne por acción directa de sus iones
* deshidratación de la carne por presión osmótica de soluciones salinas
* toxicidad para microorganismos, Gram negativos principalmente, que deterioran la
carne
* disolución de actina y miosina que son responsables de la ligazón del embutido

- Hay que tener cuidado con la sal ya que favorece la oxidación de las grasas
ocasionando el enranciamiento del embutido.

PAPEL DEL AZUCAR

- La adición de excesiva cantidad de azúcares a la masa provoca una acidificación

precipitada y por tanto defectos en la coloración del chorizo y también un sabor agrio.

- La ausencia de azúcares produce la falta de ligazón y un enrojecimiento defectuoso.

- Si el pH inicial de las carnes es alto, se puede usar concentración de azúcares mayor

al 0,8 - 1%.

- Las funciones de los azúcares en la elaborac9ón de chorizos son las siguientes:

* medio nutritivo para bacterias
* estabilizar el color porque disminuyen el potencial redox, inhiben la formación de gris
metamioglobina y favorecen la formación de nitrosomioglobina
* suavizar el sabor amargo de nitratos y nitritos
* anular algo el sabor salino del cloruro sódico
* disminuir la actividad de agua
* reserva del mantenimiento del color
* favorecer la penetración de agentes de la salazón
- Controlando la agregación de azúcares se controla la velocidad de descenso del pH.
Por ejemplo si se adicionan monosacáridos, se produce una bajada más rápida del pH.
Por el contrario la adición de dextrosa, lactosa y productos amiláceos provoca una
disminución del pH lenta y uniforme.

- La adición de dextrosa junto con sal común/nitrato potásico produce un deficiente

desdoblamiento del nitrato lo que supondrá un defecto en la coloración del chorizo.

PAPEL DEL ASCORBATO SODICO

- La cantidad de ascorbato sódico a utilizar será de 0,4 - 0,5 gramos por kilo de pasta.

- Si la concentración de ascorbato es muy elevada se producirá una deficiente

conservación del color.

- Si existe el la pasta una alta concentración de ascorbato y de dextrosa se disminuye

bastante el potencial redox lo que influiría negativamente en la estabilidad del color.

- Cuando el ascórbico se combina con residuos metálicos que puedan existir en la pasta
se producen manchas negras en el embutido.

- El papel de actuación del ascorbato en el embutido es de antioxidante y de agente

reductor con lo que se acelera el enrojecimiento y coloración porque impiden la
oxidación.

PAPEL DE LOS CONDIMENTOS

- Los condimentos utilizados en la elaboración de chorizos (pimentón agridulce,

pimentón dulce, orégano, agua de ajo y vino de Montilla) favorecen y resaltan el sabor
y aroma del embutido al igual que inhiben el desarrollo de diversa flora microbiana.

- No emplear condimentos que estén muy contaminados ya que favorecerían una

maduración anormal del chorizo.

EL PAPEL DE LAS SUSTANCIAS CURANTES

- Las sustancias curantes que se pueden emplear en la fabricación de embutidos crudos

curados tipo chorizo son nitrato potásico o bien sal curante de nitrito que es una mezcla
de sal común y nitrato-nitrito (con nitrito aproximadamente 0,4-0,5%).

- No usar nunca nitrato potásico y sal curante al mismo tiempo.

- El máximo de nitrato permitido es de 0,3 gramos por kilo de pasta.

- Las funciones de estas sustancias curantes en la elaboración de los chorizos son las
siguientes:
* influyen en el aroma de curado
* inhiben el desarrollo de microorganismos indeseables
* proporcionan el color rojo

- Para el buen enrojecimiento y adecuada estabilidad del color se necesita suficiente

cantidad de pigmento muscular y adecuada cantidad de sustancia curante.

- Cuando se utilice sal común / nitrato potásico y la temperatura sea elevada se diminuirá
el enrojecimiento del producto.

- No mezclar preparados de ácido ascórbico con sal curante de nitrito porque produciría
reacción espontánea con el nitrito con lo que se disminuye la cantidad de sustancia
curante originando defectos en el embutido.

INSUMOS COMPLEMENTARIOS

 Sal

La sal yodada es sal artificial que contiene yodo añadido en forma de la sal yodato de
sodio. La sal común o sal de mesa se yoda para cubrir las carencias nutritivas de este
elemento en algunas dietas.

 Fécula de papa

Se llama almidón de patata, harina de patata, fécula de patata o chuño al almidón

extraído de patatas. Las células del tubérculo de patata contienen granos de almidón
(leucoplastos). Para extraerlo, las patatas se machacan, liberando así los granos de
almidón de las células destruidas. Entonces se lava, deja decantar y se seca para
obtener un polvo.

El almidón de patata contiene típicamente grandes gránulos ovales a esféricos, cuyo

tamaño oscila entre 5 y 100 μm. El almidón de patata es muy refinado, contiendo una
cantidad mínima de proteína y grasa. Esto da al polvo un color claro blancuzco, teniendo
el almidón cocido características típicas como el sabor neutral, buena claridad, alta
fuerza cohesionadora, textura larga y una tendencia mínima a formar espuma o
amarillear la solución.
 El almidón de patata contiene aproximadamente 800 ppm de fosfato enlazado a él, lo
que incremente la viscosidad y da a la solución un carácter ligeramente aniónico, una
baja temperatura de gelatinización (aproximadamente 60 °C)y un alto poder de
hinchazón.

La fécula de papa brinda textura en la elaboración de la hamburguesa

 Proteína texturizada TVP

La proteína de soja texturizada (TSP o TVP de sus siglas en inglés, Proteína de Soja
Texturizada o Proteína Vegetal Texturizada) es un subproducto que se extrae de la soja
conservando alrededor de un 60% de proteínas vegetales de esta leguminosa, es un
sustituto ideal de la carne, como todos los productos derivados de la soja, muy utilizado
en las dietas vegetarianas.

La proteína de soja texturizada o proteína vegetal texturizada (no debe confundirse

con la proteína vegetal hidrolizada) es un ingrediente muy versátil, tiene muy poco sabor
y tras su necesaria rehidratación ofrece una textura fácil de trabajar en la cocina, como
una carne picada por ejemplo, como ya os hemos mostrado en la receta de
Hamburguesa de soja crujiente.

Es un alimento o complemento ideal para quienes necesiten aumentar el consumo de

proteínas, y ofreciendo eso en nuestras hamburguesas.

 Orégano molido

El Orégano es la hoja seca de una planta originaria de la región mediterránea y de

México. Esta hierba tiene un olor dulce e intenso.Es muy versátil y tiene una gran
afinidad con diversas comidas.

INGENIERÍA DEL PROYECTO

4.1. Diseño del proceso (sistema de producción). Selección de la tecnología.

Diagrama de Flujo.

 Elaboración de Hamburguesa a base de sangre de pollo, insumos, conservantes

y saborizantes enriquecida con harina de quinua
Proceso de elaboración de chuleta ahumada
CARNE DE HAMBURGUESA Se obtiene a partir de una masa cárnica y grasa con
adición de harina de trigo, agua y espacies.
Materia Prima (para 10 kilos)
& Carne de res & Carne de cerdo & Grasa de res & Grasa de cerdo & Agua & Harina
de trigo & Condimentos & Sal & Polifosfato de sodio para embutir
Utensilios, Herramientas y Equipos
& Cuchillo cortador & Recipientes grandes (para hacer la pasta de hamburguesas) &
Molino

Peso & Moldes & Rodillo de cocina & Cámara de refrigeración & Bolsas plásticas
Elaboración de Charcutería
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EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL
Utilice los mismos equipos ya citados en la página número 13 de este cuaderno, estos
para elaborar productos carnicos.
NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS
Cumpla las normas citadas en la página número 12 de este cuaderno. Es importante
que las mantengas presente en todo el proceso de elaboración de
productos carnicos
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Cumpla las normas citadas en la página número 14 de este cuaderno. Es importante
que las mantengas presente en todo el proceso de elaboración de productos carnicos
Técnica de trabajo
1. Seleccione la materia prima 2. Limpie las piezas para evitar tejidos extraños 3. Corte
las piezas en trozos pequeños 4. Muela los trozos de carne alternándolos 5. Elabore la
mezcla adicionándole los condimentos, harina, agua, sal, entre otros. 6. Coloque en
una sartén un poco de la mezcla, deje freír y pruébela para verificar su sabor 7. Luego
de determinar la calidad de la masa, proceda al extendido sobre láminas de papel o
bolsas plásticas en un mesón con ayuda del rodillo 8. Extendida la masa, proceda al
porcionado y cortado con los moldes 9. Realice el empaque en bolsas plásticas (10
piezas por bolsa) 10. Refrigere y congele las piezas
EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL
Antes de comenzar el desposte debemos contar con los siguientes equipos de
seguridad:
Gorros y Cascos. Los gorros y los cascos son de uso obligatorio en la elaboración de
productos lácteos, especialmente para mantener el cabello recogido evitando su caída
en los alimentos que se estén elaborando.

Pagina 14de manual de charcutería

v

evote a circulación de un sector sucio a un limpio4

…………… delplvo