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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS


ALIMENTARIAS

Microencapsulación de compuestos bioactivos de la granada

wonderfull (Punica granatum)

Presentado por:

YOSELIN NOELIA JALANOCA QUISPE

TACNA-PERÚ
2018
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

a) Descripción del problema

En la región, la granada a pesar de ser cultivada, no se le da un uso además de


consumo humano, en localidades como ITE se puso en marcha la elaboración de
néctar, mermelada, licor y granos de granada empacados, esto en busca de otros
usos para ella. Hay estudios que también buscan dar otras aplicaciones; el punto de
enfoque actual es los compuestos bioactivos de la granada, más específicamente, la
capacidad antioxidante de esta.

Sin embargo el jugo de granada como tal, respecto a sus componentes, los
polifenoles son volátiles al igual que las antocianinas; y justamente estos son los
compuestos que son de importancia debido a su capacidad antioxidante. Estudios
demuestran que no solo en el jugo de granada hay presencia de polifenoles, sino que
también en la cascara e incluso en los arilos de esta; pero tanto cascara como arilos
son desechados al elaborar derivados de granada.

En un estudio de elaboración de salchichas de cerdo con adición de zumo y cascara


de granada, se concluyó que el zumo como tal era termolábil, ocasionando una
pérdida de 38% de actividad antioxidante (Pacheco, 2015). Siendo así, que a pesar
de emplear el zumo de granada como antioxidante natural, no se logra resultados
óptimos dado que es termolábil.

b) Formulación del problema


¿Cuál es el efecto de la temperatura inicial en el rendimiento de compuestos
biactivos?
JUSTIFICACION

Es sabido que la granada es una de las frutas de mayor poder antioxidante que se
conocen por lo que estudiar un método para estabilizar los antioxidantes es de gran
importancia.

El secado por aspersión puede considerarse como una alternativa para resolver el
problema, ya que es un método muy utilizado en productos sensibles al calor
(alimentos y productos farmacéuticos). A pesar de que las temperaturas empleadas
en el secado, sobrepasan los 100°C, el tiempo es muy corto como para que suceda
una degradación de los compuestos volátiles.

Las características de calidad de producto seco tales como; tamaño de partícula,


densidad volumétrica, contenido de humedad, higroscopicidad, color y rendimiento
dependen estrechamente de las condiciones iníciales del fluido (densidad,
viscosidad y contenido de sólidos), así como de las condiciones de secado; tipo de
atomizador, direccionamiento del flujo de aire, flujo de aire, temperatura de secado,
presión del aire del compresor y del tipo y concentración del aditivo, una buena
elección y combinación de estos parámetros asegura una mejor calidad del producto
seco. Otro factor importante para la conservación de esta, es la selección de un
adecuado microencapsulante.

Lo mencionado anteriormente es el motivo principal de este proyecto, además de


dar un uso adicional a la granada, optimizar el uso de sus antioxidantes. El secado
de su zumo con añadido de cascara, con esta técnica tiene un gran interés para su
utilización como ingrediente que aporte propiedades funcionales e incluso como
antioxidante natural en diversos productos, aplicándose en la industria alimentaria.
HIPOTESIS

La temperatura inicial afecta el rendimiento de compuestos bioactivos.

OBJETIVOS

Objetivo general

Evaluar el tipo de encapsulante (Maltodextrina y Goma arábiga) y temperatura de


aire de entrada en el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante en el secado
por aspersión del jugo de granada con adición de cáscara.

Objetivos específicos

 Caracterizar el jugo de granada atomizado (humedad, densidad aparente,


higroscopicidad y solubilidad) a tres temperaturas (140, 160 y 200 °C) y
dos tipos de encapsulantes (goma arábiga y carboximetilcelulosa)
 Comparación de la eficiencia de distintos agentes encapsulantes.
 Determinar el rendimiento del producto final.
ÍNDICE

1. MARCO TEÓRICO ......................................................................................... 1


2.1. BASE TEÓRICA .................................................................................................... 1
2.1.1. Granada wonderfull (Punica granatum) ..................................................... 1
2.1.1.1.Valor nutricional ...................................................................................... 2
2.1.1.2.Composición del fruto............................................................................... 3
2.1.1.3.Características bioactivas ........................................................................ 5
2.1.1.3.1.Antioxidantes.............................................................................. 5
2.1.1.3.2.Compuestos fenólicos en la granada ......................................... 6
2.1.2. Microencapsulación .................................................................................... 8
2.1.2.1.Principios y objetivos ............................................................................... 8
2.1.2.2.Agentes encapsulantes .............................................................................. 9
2.1.3. Secado por aspersión ................................................................................ 10
2.1.3.1.Parámetros de secado............................................................................. 10
2.1.3.2.Etapas del secado por aspersión ............................................................ 11
2.1.4. Aplicaciones del secado por aspersion para la microencapsulación de
ingredientes alimenticios ......................................................................................... 14
2.2. BASE CONCEPTUAL ........................................................................................... 14
2.2.1. Secado por aspersión ............................................................................... 14
2.2.2. Agentes encapsulantes .............................................................................. 14
2.2.3. Antioxidantes ............................................................................................ 14
2.2.4. Compuestos bioactivos ............................................................................. 14
ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Contenido nutricional de 100 g de la porción comestible de la granada .............................. 5


1. MARCO TEÓRICO
1.1. Base teórica
1.1.1. Granada wonderfull (Punica granatum)

La granada es una fruta antigua que ha sido ampliamente consumida en


diferentes culturas durante miles de años. Es nativa de la zona de Irán a los
Himalayas en el norte de la India, y ha sido cultivada y naturalizada en toda
la región mediterránea desde tiempos antiguos (Viuda-Martos, 2010). Los
árabes la introdujeron en España y luego fue llevada por los españoles a
América, donde ahora ocupa grandes extensiones, sobre todo en las zonas
litorales del Pacífico (FAO, 2006. Citado en Ochoa et al., 2011).

Según Díaz M., (2014) :


El granado, Punica granatum L. procede de la familia Punicaceae, es un
árbol pequeño caducifolio con porte arbustivo, de 3 a 6 m de altura, con
el tronco retorcido, madera dura y corteza escamosa de color grisáceo,
algunas de las ramas son espinosas, tiene ramillas angulosas, copa
extendida y mucho ramaje. (p.3)

La fruta de granada surge del crecimiento del ovario inferior tras la


fecundación de la flor, es una baya grande, su piel es brillante y gruesa
coriácea y globulosa de 10 a 15 cm de diámetro. Ésta encierra en su interior
arilos, que corresponden a la parte comestible de esta fruta, y en promedio
representan del 50 hasta 60% del peso de la fruta, mientras que la cáscara
representa del 40 al 45% de peso total.(Díaz M., 2014)

La variedad Wonderfull, es la variedad más conocida.

Es la variedad más cultivada mundialmente y se empieza a recolectar


a finales de septiembre hasta febrero. Es de fruto grande, de un color
externo rojo profundo. Las semillas son pequeñas y medianamente
duras, relativamente ácidas. Es la variedad de granado más cultivada
en California e Israel. Además, presenta un contenido en sólidos

1
solubles de entre 13-18 º Brix y una acidez de 2-3 g ácido cítrico/L.
(Domingo, 2015. p.18)

1.1.1.1. Valor nutricional


La granada es rica en otros constituyentes nutricionales.
Mayoritariamente, está compuesta por agua y azúcares, siendo menor
su contenido en grasas y proteínas, lo que le confiere su bajo valor
calórico (75 kcal/100 g). Presenta también, una pequeña proporción
de fibra alimentaria, localizada fundamentalmente en el piñón (3.1
g/100 g), es rica en potasio y aporta cantidades considerables de
calcio, magnesio, fósforo y hierro, es pobre en sodio. Contiene
además, vitaminas del grupo B y C, en concentraciones similares a
otras frutas como ciruelas o manzanas. (Sánchez, 2016)

La granada es un frutal con agradables propiedades sensoriales y es


una excelente fuente de vitamina C y E. Se consume fresca, es dulce,
con agradable y ligera acidez. La parte comestible corresponde a un
50% del peso total del fruto, 40% corresponde a los arilos y 10%
semillas. Los arilos contienen 85% de agua, 10% de azúcares totales
(fructosa y glucosa) y 1,5% de pectina, ácidos orgánicos (ácido
ascórbico, cítrico, málico), vitaminas, minerales y compuestos
bioactivos o fitoquímicos. Estos últimos son los responsables de la
excelente actividad biológica. Estas bondadosas características han
permitido la apertura de un nuevo mercado en la producción de
diversos productos a partir del frutal como: jugos, néctares, tés,
suplementos alimenticios, vinos, licores, píldoras, cremas faciales y
aceites corporales (Raga, J,. et al., 2015).

La importancia actual de este fruto consiste en las propiedades que se


han reportado en estudios recientes, revelando la presencia de
componentes antioxidantes en el tallo, hojas, flores, cascara, jugo y
semillas (López, et al., 2010, citado en ALTUNAR, 2017). Estos
componentes le asignan propiedades antiinflamatorias, antitumorales

2
y anticancerígenas, entre otras, avalados por investigaciones in vitro,
así como in vivo. Debido a las propiedades y su potencial como
fuente de antioxidantes del fruto (López, et al., 2010, ALTUNAR,
2017).

Pérez & García-Viguera (2004) indica que:

Su alto contenido en agua y potasio y escasa concentración de


sodio, le confieren propiedades diuréticas y depurativas, lo que
unido a su concentración en ácido cítrico hace que se favorezca
la eliminación de ácido úrico y sus sales a través de la orina, por
lo que su consumo es muy adecuado en caso de padecer gota,
litiasis renal por sales de ácido úrico, obesidad o hipertensión.
(p.3)

Pérez & García-Viguera (2004) afirma: “También es importante su


papel astringente y antiinflamatorio, debido a la presencia de taninos,
y presenta cualidades antisépticas y antiinflamatorias debidas a
presencia de los ácidos cítrico y málico” (p.3).

La corteza del fruto y las láminas internas que separan los granos son
ricas en alcaloides, fundamentalmente en peleterina, lo que les
confieren propiedades vermífugas. Así mismo, las punicorteínas de la
corteza le otorgan efectos antitumorales a sus pre- parados (Pérez &
García-Viguera, 2004) .

1.1.1.2. Composición del fruto


Gran parte de su importancia organoléptica y posible papel
beneficioso para la salud, se debe a la presencia de compuestos
fenólicos, ya que, a nivel organoléptico, los antocianos son los
responsables de su atractivo color rojo y los taninos de su sabor
astringente (siendo los ácidos orgánicos, cítrico y málico, lo
responsables del sabor acidulado), mientras que los elagitaninos y, en

3
menor proporción, los antocianos le confieren propiedades
antioxidantes.(Pérez & García-Viguera, 2004)

La granada tiene valiosos compuestos en diferentes partes de la fruta.


La composición química de los frutos varía en función de la variedad,
zona de cultivo, el clima, la madurez, el cultivo la práctica, y las
condiciones de almacenamiento. Existen estudios donde se muestran
variaciones significativas en el contenido de los ácidos orgánicos,
compuestos fenólicos, azúcares solubles, vitaminas y minerales de
granadas dependiendo de las condiciones de cultivo (Mirdehghan y
Rahemi, 2007; Tezcan et al., 2009).

La granada se puede dividir en cuatro partes: la cáscara, las


membranas carpelares, las semillas y los arilos. Generalmente
contiene 8 carpelos en los que se encuentran los arilos (porción
comestible), representado éstas un porcentaje comprendido entre el
40 y el 75 %, dependiendo de las variedades; las membranas
carpelares y la corteza representan el 25-60 % del peso del fruto,
siendo esta una importante fuente de compuestos bioactivos tales
como los compuestos fenólicos, flavonoides, elagitaninos y
proantocianidinas (Li et al., 2006), además de minerales como sodio,
potasio, nitrógeno, calcio, fósforo y magnesio.

La porción leñosa de los arilos (semillas) varía entre el 5 y el 15 %.


El fruto completo posee aproximadamente un 80 % de agua. Los
granos de granada son una fuente importante de lípidos, ya que las
semillas contienen una cantidad de ácidos grasos que oscilan entre el
12 y el 20 % de su peso total (peso seco).(Yubicsa & Janira, 2016)

Los arilos se utilizan generalmente para el consumo en fresco, jugo,


mermeladas y jaleas de producción, y también para el desarrollo de
extractos para ser usados como ingredientes en los preparados de

4
hierbas medicinales y suplementos dietéticos (Goula y Adamopoulos,
2012 citado en Yubicsa & Janira, 2016).

Tabla 1: Contenido nutricional de 100 g de la porción comestible de la granada

Fuente: (Cid, 2007)

1.1.1.3. Características bioactivas


1.1.1.3.1. Antioxidantes
La importancia de encontrar soluciones adecuadas para
proteger a los compuestos bioactivos contra oxidación y
reacciones indeseables que impacten directamente sobre la
calidad del producto y con ello una disminución de la vida
útil, conlleva al estudio del proceso de microencapsulación
mediante secado por aspersión, el cual se usa para convertir
líquidos en sólidos, para añadir funcionalidades y mejorar la
estabilidad oxidativa de ingredientes tales como los que se
encuentran presentes en frutas y vegetales. (González &
Martínez, 2015)

5
1.1.1.3.2. Compuestos fenólicos en la granada

Como se ha mencionado anteriormente, la importancia de los


compuestos fenólicos de la granada es doble, ya que por un
lado son responsables de sus características organolépticas,
fundamentalmente de su atractivo color rojo y de su capacidad
captadora de radicales libres, lo que hace que este grupo de
sustancias sea, hoy día, incluido entre los potencia- les
promotores de la salud.

Los fenoles totales se encuentran en una elevada


concentración (aprox. 83 mg/100 g de porción co- mestible o
250 mg/100 mL), comparable a la del vi- no tinto (valores
medios de 203 mg/100 mL) y muy superior a la del té verde
(aprox. 103 mg/100 mL), tan apreciado hoy día por su
capacidad antioxi- dante. Dentro de esta fracción fenólica los
compuestos mayoritarios pertenecen al grupo de los antocia-
nos (flavonoides coloreados), elagitaninos, derivados del
ácido elágico y otros taninos hidrolizables.(Pérez & García-
Viguera, 2004)

Los derivados de cianidina son los que encuentran en mayor


proporción (por encima del 60%), otorgando en total una alta
concentración de estos flavonoides (alrededor de 13,3 mg/100
g de porción comestible o 40 mg/100 mL de
zumo).(Domingo, 2015)

Los fenoles son compuestos que poseen uno o más anillos


aromáticos con uno o más grupos hidroxilo. Están
ampliamente distribuidos en el reino vegetal y son los
metabolitos secundarios más abundantes de plantas, con más
de 8.000 estructuras fenólicas conocidas en la actualidad, que
van desde moléculas simples tales como ácidos fenólicos a

6
sustancias altamente polimerizados tales como taninos. Los
compuestos fenólicos de las plantas están generalmente
involucrados en la defensa contra la radiación ultravioleta o la
agresión de agentes patógenos, parásitos y depredadores, así
como contribuyen a los colores de las plantas. Están presentes
en todos los órganos de las plantas y por tanto son una parte
integral de la dieta humana.(Domingo, 2015)

(Domingo, 2015) indica que: “Los ácidos fenólicos se pueden


dividir en dos clases: derivados del ácido benzoico tales como
ácido gálico, y derivados del ácido cinámico, tales como ácido
cumárico, cafeico y ferúlico” (p.62).

Los compuestos fenólicos en alimentos y productos


nutracéuticos se originan a partir de una de las principales
clases de metabolitos secundarios en plantas derivados de
fenilalanina y en menor medida en algunas plantas también de
tirosina. Químicamente los compuestos fenólicos se pueden
describir como sustancias que poseen un anillo aromático que
tiene uno o más grupos hidroxilo, incluyendo sus derivados
funcionales. Debido a que exhiben efectos que promueven la
salud como son reducción de presión arterial y disminución en
la incidencia de enfermedades cardiovasculares y cáncer, las
frutas y vegetales son excelentes fuentes de fenólicos (Shahidi
y Naczk, 2006, citado en González & Martínez, 2015).

La granada (Punica granatum) es una de las frutas comestibles


más antiguas conocidas y su contenido fenólico total en jugo
se encuentra en un rango de 1808 a 2566 mg/L, sin embargo
éstas moléculas son inestables y en jugo fresco tienen una
vida útil muy corta. En este contexto la estabilización de
polifenoles para su uso en la industria puede llevarse a cabo

7
usando tecnologías de microencapsulación. (Gil et al., 2000,
citado en González & Martínez, 2015)

1.1.2. Microencapsulación
1.1.2.1. Principios y objetivos
Los microencapsulación es el proceso por el cual partículas
individuales o gotas de un material activo (core) se rodean por una
cubierta (shell) para producir cápsulas en el rango de micras a
milímetros, conocidas como microcápsulas. Cuando las partículas
poseen un tamaño inferior a 1 µm, el producto resultante del proceso
de encapsulación recibe la denominación de “nanocápsulas” (Vila
Jato, 1997, citado en Miravet Valero, Alacid Cárceles, & Obón de
Castro, 2009)

La microcápsula más simple posee una estructura que está compuesta


por dos elementos, el material activo y una delgada pared que
envuelve el primero.

Si consideramos un mismo volumen de material, el área superficial


que se consigue con nanocápsulas esféricas en comparación con
microcápsulas esféricas es mucho mayor. Así, por ejemplo con
esferas de 100 µm se consiguen áreas de 60 cm2/mL mientras que
con esfera de 1 µm de diámetro se consiguen áreas de 6000 cm2/mL,
es decir, 100 veces mayores. (Miravet Valero et al., 2009)

Miravet Valero et al.,(2009) menciona que: “Si consideramos la


estructura de una microcápsula simple y queremos utilizar un mismo
volumen de material activo y de material de cubierta a la relación de
diámetros (interno vs externo) debe ser 0.794” (p.7).

Esto significa que una microcápsula de 100 µm tendrá un espesor de


10.3 µm,mientras que una microcápsula de 1 µm tendrá de 0.1 µm.
Así la protección del material activo será más efectiva en las
partículas más grandes.(Miravet Valero et al., 2009)

8
1.1.2.2. Agentes encapsulantes
El material pared particularmente afecta la estabilidad de las
micropartículas, la eficiencia del proceso y el grado de protección del
núcleo activo. Los materiales comúnmente usados en la composición
de ingredientes encapsulados, son polímeros sintéticos y co-
polímeros, biomateriales tales como carbohidratos, grasas, ceras y
proteínas de origen animal y vegetal. En la industria farmacéutica se
utilizan polímeros derivados del petróleo como una matriz para la
preparación de micropartículas, tales como poliestirenos, poliamidas,
poliuretanos, poliacrilatos, polímeros fenólicos, y polietilenglicol
(Nesterenko et al., 2013 citado en González & Martínez, 2015). Por
otra parte en la industria alimenticia, numerosos materiales pared o
agentes encapsulantes están disponibles para su aplicación en la
microencapsulación dentro los cuales se encuentran: algunas gomas,
azúcares, polisacáridos naturales y modificados así como polímeros
sintéticos (Bakowska Barczak y Kolodziejczyk, 2011; Fang y
Bhandari, 2010.Citado en González & Martínez, 2015).

La funcionalización de cadenas poliméricas de los materiales pared


hace posible obtener micropartículas con nuevas propiedades,
diferentes de aquellas obtenidas con otros materiales pared, por
ejemplo la resistencia a la acción de agentes químicos. Los
polisacáridos estudiados como matriz para microencapsulación son
almidones, maltodextrina, goma arábiga, pectina, quitosán y
alginatos. Las principales ventajas de estos biopolímeros son su
buena solubilidad en agua y su baja viscosidad a altas
concentraciones, comparada con las proteínas. A menudo los
carbohidratos se mezclan con proteínas para mejorar las propiedades
de emulsificación y filmógenas durante la microencapsulación
(Nesterenko et al., 2013. Citado en González & Martínez, 2015).

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Actualmente las maltodextrinas son usadas solas o en combinación
con otros materiales en alimentos, extractos de plantas, aditivos
aromáticos, carotenoides y vitaminas, ya que presentan distintas
funciones como son: espesante, propiedades de formación de
película, retención de sabores, además de jugar un papel importante
en la reducción de la permeabilidad del oxígeno del material pared
(Sansone et al., 2011.Citado en González & Martínez, 2015 ).

1.1.3. Secado por aspersión


1.1.3.1. Parámetros de secado
Los principales factores que deben ser optimizados en secado por
aspersión son la temperatura de alimentación, temperatura de entrada
y salida de aire.

a) Temperatura de alimentación.

La temperatura de alimentación modifica la viscosidad de la


emulsión y por lo tanto su capacidad de ser homogéneamente
asperjada. Cuando la temperatura de alimentación se
incrementa, la viscosidad y tamaño de gota puede disminuir,
pero a altas temperaturas puede ocurrir una volatilización o
degradación de algunos ingredientes sensibles al calor. La
velocidad de alimentación suministrada al atomizador se
ajusta para asegurar que cada gota asperjada alcance los
niveles de secado deseados antes de que se ponga en contacto
con la superficie de la cámara de secado. (González &
Martínez, 2015)

b) Temperatura de aire de entrada.

La temperatura del aire de entrada se determina por la


temperatura que puede ser usada sin producir un daño al
producto o crear riesgos en la operación. La temperatura de
aire de entrada es directamente proporcional a la velocidad de

10
secado de las microcápsulas y al contenido de agua final. Una
temperatura baja de aire de entrada provoca una baja
velocidad de evaporación, una deformación de las
microcápsulas con alta densidad, alto contenido de agua, poca
fluidez y serán susceptibles a aglomerarse. Sin embargo una
temperatura alta de aire de entrada provoca una evaporación
excesiva y resulta en el rompimiento de la membrana,
induciendo una subsecuente liberación prematura así como
una degradación del ingrediente encapsulado y una pérdida de
volátiles.(González & Martínez, 2015)

c) Temperatura de aire de salida.

La temperatura en la zona final de secado o temperatura de


salida de aire se considera como un parámetro de control del
secador, la cual depende de la temperatura de entrada y se ha
reportado que varía de 50 a 80°C para microencapsulación de
ingredientes de alimentos con compuestos fenólicos como de
té verde (Medina Torres et al., 2013. Citado en González &
Martínez, 2015)

1.1.3.2. Etapas del secado por aspersión


Las tres etapas del proceso de secado son: atomización, mezcla de
aerosol-aire y evaporación de la humedad del producto, separación
del producto seco del aire de salida.

a) Atomización: La atomización es la operación más importante


del proceso de secado, pudiendo emplearse diversas formas de
energía para dispersar un líquido en gotas finas. El tipo de
atomizador determina no sólo la energía requerida para formar
el aerosol sino también el tamaño y la distribución de tamaño
de las gotas y de su trayectoria y velocidad, así como el
tamaño de partícula final. La predicción acertada del tamaño

11
de la gotita permite controlar las características del polvo
según lo deseado. El tamaño de la gota establece la superficie
de traspaso térmico disponible y así la tarifa de secado. La
selección del tipo de atomizador depende de la naturaleza y de
la cantidad de alimentación y de las características deseadas
del producto secado. Cuanto más alta es la energía para la
dispersión, más pequeñas son las gotitas generadas
(Mujumdar, 1995. Citado en Figueroa Martínez, Hurtado
Benavides, & Ceballos Ortíz, 2016).
La industria alimentaria utiliza normalmente tres tipos de
atomizadores para el secado: ruedas giratorias, boquillas a
presión de un fluido, y boquillas a presión de dos fluidos. Los
más usados a nivel industrial son los atomizadores de rueda
giratoria y los atomizadores de boquilla a presión de un
líquido. El diseño del cilindro de secado (compartimiento de
secado) está influenciado por el tipo de atomizador
utilizado.(Lozano Berna, 2009)
b) Mezcla del aerosol-aire y evaporación de la humedad del
producto: Según Lozano Berna, (2009):
Los equipos utilizados en la industria para el secado
presentan un compartimiento al que llega el líquido
atomizado por el pulverizador. Este compartimiento
que tiene normalmente forma de cilindro es el
encargado de llevar a cabo: El secado del producto
eliminando el disolvente y el paso de la corriente de
aire y partículas finas al siguiente compartimiento para
la separación de las partículas secas. (p.24)
La forma del cilindro de secado depende del tipo de
atomizador empleado, ya que el ángulo del aerosol determina
la trayectoria de las gotitas y por lo tanto el diámetro y la

12
altura del compartimiento de secado (Snow, 2003.Citado en
González & Martínez, 2015).
Un factor importante en el diseño de un secador por
atomización es la manera en la que el atomizado se pone en
contacto con el aire de secado, pues influye en el
comportamiento de las gotas durante el secado y por tanto en
las propiedades del producto seco. La mezcla es un aspecto
importante y define el método de secado por atomización.
Podemos distinguir tres posibilidades en el secado por
atomización: Flujo co-corriente, flujo contracorriente y flujo
combinado. (Figueroa Martínez et al., 2016)
c) Separación del producto seco del aire de salida: En esta fase
se produce el paso de las partículas y el aire que las acompaña
a través de un compartimiento con una forma característica
denominado ciclón o venturi. Dentro del ciclón la fuerza
centrifuga se utiliza para mover las partículas hacia la pared y
para separarlas del aire alrededor del eje. El aire y las
partículas avanzan formando una espiral hacia abajo del
venturi. De acuerdo con las fuerzas de inercia las partículas se
separan del aire al chocar con la pared del ciclón. Estos
ciclones tienen un vaso de recogida en su parte inferior que
recibe las partículas. Por la parte superior del ciclón sale el
flujo de aire limpio que ya no contiene partículas de producto
siguiendo un sentido ascendente. Dos características se
utilizan para definir el funcionamiento del ciclón. Son el
diámetro crítico de la partícula (tamaño de partícula que se
separa totalmente de la corriente del aire) y el diámetro de la
partícula para el cual se alcanza 50% de eficiencia(González
& Martínez, 2015).
La separación de partículas se realiza en el rango de 5 a 100
micras.(Lozano Berna, 2009)

13
1.1.4. Aplicaciones del secado por aspersión para la microencapsulación de
ingredientes alimenticios
Particularmente en la industria de alimentos, la microencapsulación se
emplea por las siguientes razones, según Miravet Valero et al., 2009:

a. Reducir la reactividad del ingrediente activo con los factores


ambientales (p.181).
b. Disminuir la tasa de transferencia del material núcleo al
entorno exterior (p.181).
c. Promover un manejo más fácil del producto al modificar las
características físicas del material original (p.181).
d. Enmascarar algún aroma o sabor indeseable del ingrediente
activo (p.182).
e. Diluir el material núcleo cuando debe ser usado en pequeñas
cantidades (p.182).

1.2. Base conceptual


1.2.1. Secado por aspersión
1.2.2. Agentes encapsulantes
1.2.3. Antioxidantes
1.2.4. Compuestos bioactivos

ALTUNAR, A. L. R. (2017). DEGRADACIÓN DE RESIDUOS DE GRANADO PARA LA


OBTENCIÓN DE COMPUESTOS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO.

Cid, L. E. C. (2007). Elaboración y caracterización de láminas de pulpa de frutilla (Fragaria


x annanasa Dush) con incorporación de ácido ascórbico y concentrado de granada.

Díaz M., A. G. (2014). Calidad nutracéutica de extractos de granada dulce y ácida y


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