ANALISIS MICROBIOLOGICOS EN LOS ALIMENTOS

El control microbiológico nos permite conocer el número total de microorganismos

presentes en el alimento. Este número no guarda relación con el de microorganismos
patógenos por lo que no puede usarse como índice de su presencia y sólo debe considerarse
un indicador de las características higiénicas generales del alimento.

Podemos detectar la presencia de microorganismos y bacterias tales como aerobios

mesófilos, bacillus cereus, campylobacter, candida albicans, clostridium perfringesns, etc.

El primer método que se debe utilizar en el análisis de los alimentos es el de principios de

garantía de calidad microbiológica. El análisis microbiológico de los alimentos no se hace
de carácter preventivo, sino que nos permite valorar la cargar microbiana mediante la
inspección. Por esto mismo, no se puede aumentar la calidad microbiana de los alimentos
mediante esta inspección, sino que lo que hacemos es determinar cuáles son los puntos de
riesgo de contaminación de dicho alimento para que la Industria haga su trabajo.

En estos casos, la prevención persiste en evitar que lleguen al consumidor productos de

baja calidad microbiológica.

En el dasarrollo de las BPE hay que hacer un análisis del riesgo consistente en determinar
el peligro para la salud humana de un factor patógeno presente en un alimento y el medio
como puede reducirse ese riesgo hasta valores infinitesimales por medios tecnológicos. Este
riesgo depede de de la DMI (Dosis Mínima Infectiva) del microorganismo y de los valores
del mismo que se encuentren en el alimento; asímismo hay que valorar la carga inicial de
microorganismos en cada una de las raciones del alimento, y el número de raciones o partes
consumidas por la población en un determinado tiempo.
La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la fórmula l = log10(N0/Nc) donde
Ncson los valores aceptables del microorganismo a controlar y N0 la carga microbiana
inicial para dicho microorganismo.

La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la fórmula l = log10(N0/Nc) donde
Nc son los valores aceptables del microorganismo a controlar y N0 la carga microbiana inicial
para dicho microorganismo.

La segunda fase consiste en la toma de muestra y el análisis microbiológico de los productos

finales para su comprobación. Es necesario seguir un esquema de toma de muestras para
obtener resultados representativos.

El número de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiológica de los

alimentos debe limitarse al mínimo necesario para así poder aumentar el número de
análisis. Los criterios de análisis aplicados han de ser específicos de cada alimento porque
son diferentes los microorganismos patógenos y alterantes de cada tipo de alimento.

¿Cuáles son los fundamentos de los procedimiento analíticos?

 Heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos. Consiste en

la evaluación de la muestra necesaria para evitar la distorsión producida por los
microorganismo que se encuentran en diferentes partes de las superficies y en
segundo lugar, la determinación del modo óptimo de remoción del micoorganismo
de la muestra o lugar de muestreo. De esta forma evitamos la contaminación
ambiental durante la toma o transporte de muestras.
 Transporte de muestras: Debemos evitar que se produzca, por un lado, la
multiplicación de los microorganismos presentes y por otro, la inactivación de algún
microorganismo. Se recomienda realizar el transporte a temperatura de 0º y no
superar nunca las 24h.
 Confianza en los procedimientos. Normalmente es necesario detectar bacterias
que suponen entre 10-4 y 10-7de la flora normal del alimento, flora ésta inocua. Es
 necesario utilizar medios selectivos para detectar estos microorganismos presentes
en proporciones tan bajas. Debemos tener en cuenta que las condiciones ecológicas
pueden ser diferentes dando lugar a una distorisión de los resultados.

 Daño o lesión subletal: Son necesarios medios de recuperación en los que hay que
considerar: (a) El tipo de microorganismo a recuperar (G+, G-, hongo…), (b) El
carácter y la intensidad del daño infligido, (c) El tipo de alimento en el que esté el
microorganismo y (d) El medio selectivo final. Una vez considerado esto puede
decidirse el tratamiento a seguir, que puede ser el tratamiento líquido o sólido
seguido del tratamiento selectivo.

 Evaluación siotemática de los medios de cultivo. Dada la variabilidad debida a

pequeños errores en la preparación de los medios de cultivo, tanto los generales
como los selectivos, es necesario hacer controles periódicos que permitan
comprobar tanto que las bacterias buscadas crecen incluso a partir de células
aisladas, como que las bacterias de la flora general son satisfactoriamente inhibidas.
Este tipo de control de los medios de cultivo se denomina ecométrico.