SALMONELLA

HISTRORIA
La salmonelosis es una enfermedad infecciosa causada por gérmenes del género Salmonella,
que engloba a 7 subespecies con más de 2300 serotipos. Los diversos gérmenes del género
Salmonella son fundamentalmente parásitos intestinales de los animales y del hombre.

El cuadro clínico más importante producido por salmonelas es la fiebre tifoidea (Salmonella
serotipo Typhi ).Esta entidad clínica fue individualizada antes de la era bacteriológica por los
signos clínicos y las lesiones ulcerosas que producía en el intestino. El aislamiento de su
agente causal fue realizado por primera vez por Petit y Senes en 1813 no fue hasta 1829
cuando Louis la describió detalladamente por primera vez en el año 1880 Karl Eberth descubrió
el bacilo tifoideo o bacilo de Eberth-Gaffky en los ganglios mesentéricos y en el bazo de
enfermos fallecidos por fiebre tifoidea. Graffky lo aisló poco después en cultivo puro.
Paralelamente a los estudios sobre el agente causal de fiebres tifoideas y paratifoideas, se
fueron aislando otras salmonelas productoras de diferentes patologías. En 1885, Daniel Elmer
Salmon y Theobald Smith descubrieron y aislaron Salmonella Choleraesuis del intestino de los
cerdos infectados, el cual fue conocido como peste porcina.

Los historiadores y los científicos han estudiado brotes en el pasado y llegan a la conclusión
que muchos de ellos pudieran haber sido infecciones tifoideas .Alrededor del año 430 A.C. una
plaga probablemente un brote de fiebre tifoidea mato a una mitad de toda la gente en Atenas,
que era en ese entonces una de las ciudades más grandes y potentes de Grecia antigua. Las
infecciones de las salmonellas han estado presentes en américa desde 1600 otro caso que se
presento fue en los escolares de Virginia cuando una fiebre tifoidea fue responsable de 6000
colonos muertes en el año 1607 y 1624.Uno de los brotes más mortales de la salmonella
ocurrió en 1985 cuando aproximadamente 6149 personas se vieron afectadas por la
salmonella typhimurium al consumir leche pasteurizada.

CARACTERITICAS.
El género Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae, son bacilos flagelares gran
negativos, no formadores de esporas, anaerobios facultativos, móviles fermentan glucosa y
lactosa en presencia de gas y acido. Crecen bien en los medios de cultivo habituales de
acuerdo con la presencia de los antígenos,
La principal puerta de entrada de la Salmonella es la vía oral, por contacto con heces de
animales infectados. Afecta a todos los grupos de edad, con mayor incidencia en mayores de
60 años y menores de 5, que son los grupos más vulnerables. Asimismo, son especialmente
sensibles los enfermos de cáncer, diabéticos, portadores del VIH y otros grupos de riesgo.

FUENTES DE TRANSMISION
Su reservorio habitual es el tubo digestivo de las aves, cerdos, bóvidos y muchos otros
animales salvajes o de compañía, siendo con diferencia los productos del pollo y gallina el
origen de la mayoría de los casos. Tradicionalmente, los ovoproductos y los preparados a base
de huevo han sido los alimentos que han causado el mayor índice de brotes de Salmonella y
los de mayor riesgo sanitario, especialmente aquellos que contienen huevo crudo, como la
mayonesa, las salsas, los helados, las cremas, las masas de pastelería, etc. Otros alimentos
implicados son la leche no pasteurizada, el chocolate, así como los brotes de semillas de soja
o alfalfa y las carnes poco cocinadas, principalmente de cerdo, de ave y carnes fermentadas.
Las personas portadoras crónicas son también fuente de infección el mecanismo de
transmisión es el consumo de agua o alimentos contaminados.
SINTOMAS
Fiebre de 38 a 40 °C que puede durar hasta cuatro semanas, diarrea, estreñimiento, tos,
Náuseas, vómitos, anorexia, dolor abdominal dolor de cabeza y escalofríos.

TEMPERATURA Y TIEMPO DE INCUPACION

No se multiplican a temperaturas inferiores a 7ºC, reduciéndose significativamente el
crecimiento por debajo de los 15ºC. La temperatura máxima parece ser 49,5ºC y la óptima
está entre 35 – 37ºC.vExisten datos de crecimiento a temperaturas por debajo de 7ºC.
Salmonella permanece viva largos periodos de tiempo en alimentos refrigerados y congelados.
Por ejemplo, se ha comprobado su viabilidad durante más de 10 semanas en mantequilla a
temperaturas de entre – 23ºC y + 25ºC. Puede sobrevivir 28 días en vegetales refrigerados.
Como todas las bacterias Gram negativas es sensible al calor aunque su termo resistencia
aumenta al disminuir la aw.
pH: Se considera que el valor mínimo es de 4,5 aunque algunas cepas crecen a pH 3,9. El pH
óptimo está entre 6,5 – 7.5 y el máximo en 9.5. El pH mínimo depende de otros factores como
la temperatura, el tipo de ácido utilizado, la presencia de nitritos y otros conservantes.
Actividad de agua: Los alimentos con una aw <0,93 no permiten el crecimiento de Salmonella
aunque puede sobrevivir largos periodos de tiempo en condiciones de baja aw. Son inhibidas
por concentraciones de 3-4% de NaCl pero la tolerancia a la sal aumenta en el rango 10-30
ºC.
El período de incubación suele ser variable entre 2 y 3 semanas, de 8 a 72 horas, y la infección
se caracteriza por presentar síndromes febriles asociados a manifestaciones gastrointestinales
o sistémicas que pueden llegar a ser severas.

PREVENCIÓN Y CONTROL

El control de las salmonelosis alimentarias es complejo y requiere de una coordinación de los

establecimientos agropecuarios, las plantas procesadoras de alimentos y los manipuladores
de éstos En general, se recomienda el consumo de huevos pasteurizados, sobre todo en
residencias de ancianos y hospitales, evitar alimentos poco cocinados que contengan huevo,
conservarlos alimentos en el frigorífico y educar a los ciudadanos en la importancia del lavado
de las manos.
Para reducir la salmonelosis, es necesario un enfoque completo desde la granja hasta la mesa.
Los granjeros, la industria, los inspectores de alimentos, los vendedores de alimentos, los
trabajadores de la cadena alimenticia y los consumidores, cada uno de ellos, son un eslabón
importante en la cadena de inocuidad alimentaria.
Existen cuatro normas básicas para prevenir las toxiinfecciones alimentarias

 limpiar (manos, superficies, utensilios de cocina, etc.)

 separar (alimentos crudos de cocinados)
 cocer (elimina las bacterias peligrosas de los alimentos)
 enfriar (refrigerar lo antes posible los alimentos cocinados y no
mantenerlos a temperatura ambiente durante más de dos horas, ya
que algunas bacterias se multiplican muy rápidamente).

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) las enfermedades de transmisión

alimentaria ocasionada por la Salmonella es considerable. Cada año aproximadamente una
de cada 10 personas contrae la enfermedad y se pierden 33 millones de años de vida sana
.Los alimentos insalubres son la causa más común de las enfermedades diarreicas cada año
enferman 550 millones de personas, de las cuales 220 millones son niños menores de 5 años
la salmonella es una de las cuatro causas principales de enfermedades diarreicas a nivel
mundial.