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I CONGRESO NACIONAL

“INNOVACIONES AGROINDUSTRIALES DE
PRODUCTOS ANDINOS Y AMAZONICOS”

21 y 22 de Noviembre 2014

“DETERMINACIÓN DEL PERFIL DE ÁCIDOS


GRASOS DE LA CARNE DE MAJAZ”

Ramos, D.1; Orbegoso, F.2, Mateo, J.3; Bezada, S.1; Arbaiza, T.1 Salvá, B.4
1
Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima Perú. 2Universidad Peruana Cayetano
Heredia, Lima- Perú; 3Universidad de León, España; 4Universidad Agraria La Molina. Lima, Perú.
INTRODUCCIÓN
MAJAZ (Agouti paca)
OBJETIVO
Identificar y clasificar los ácidos grasos que
se encuentran en la carne de majaz.

(Agouti paca)
MATERIALES Y METODOS
RESULTADOS Y
DISCUSIÓN
Cuadro 1.- Ácidos grasos que se encontraron en mayor %
presentes en músculo Longissimus dorsis de la carne de
majaz

•El resto de ácidos grasos estuvieron en cantidades menores al 4%.


Cuadro 3. Comparación de la carne de majaz con otras
de consumo común (contenido nutritivo en 100g)

Fuente:
(1) Laboratorio de la Universidad Nacional Agraria La Molina - Proyecto Crianza Majaz.
(2) Laboratorio del Instituto Nacional de Nutrición - Lima
Cuadro 4. Composición químico - Nutricional (Extracto
Etéreo) de las carnes de sajino, motelo, majaz y venado

Fuente:
Gálvez et al. 1999
Perfil de ácidos grasos de depósito intramuscular de
las diferentes especies animales de consumo.

Ácidos grasos Cordero Vaca Ternero Cerdo Pollo Majaz Conejo Alpaca

C18:0 (esteárico) 13,87 13,53 14,42 11,95 10,99 15.33 7.6 19.82

C18:1 (oléico) 42,3 43,88 39,42 45,50 27,47 9.21 19.9 24.24

C18:2 (linoléico) 8,05 3,66 10,10 9,66 18,68 26.38 30.7 6.02

C18:3 (linolénico) 1,57 0,18 0,48 0,65 1,10 1.05 2.98 1.75

C20:4 (araquidónico) 1,12 0,54 3,85 1,31 4,40 14.38 3.12 1.28
Fuente:
NLSBM (1999).
Dalle Zote (2002)
Cuadro 5. Contenido de CLA en carnes de mayor
consumo
ANIMAL CLA ( mg/ g grasa)

Majaz 0.34 mg/g

Cerdo 0.6 mg/g

Pollo 0.9 mg/g

Vacuno 2.9 - 4 mg/g

Cordero 5.6 mg/g

Fuente:
Chin et al., 1992..
Cuadro 6. Resumen de la clasificación y relaciones de
ácidos grasos presentes en músculo Longissimus dorsi
de la carne de majaz.

Relaciones de Media %
ácidos grasos
Omega 6/Omega 3 6.42

Poliinsaturados/Saturados 1.34
Cuadro 7. Perfil de Ácidos grasos saturados, monoinsaturados y
poliinsaturados de depósito intramuscular de las diferentes
especies animales de consumo.

ÁCIDOS GRASOS CORDERO VACA TERNERO CERDO MAJAZ CONEJO ALPACA

Saturados 41,96 44,79 41,35 38,30 37.07 38.7 51.23

Monoinsaturados 47,20 50,45 44,23 50,08 13.62 32.8 37.06

Poliinsaturados 10,74 4,75 14,42 11,62 49.31 36.8 11.71


Fuente:
NLSBM (1999).
Factores que afectan la carne
Aumento de
Ac. Linoléico
Consistencia Apariencia
de la grasa blanda y
Disminución de aceitosa
Ac. Esteárico

Ácidos grasos Majaz Alpaca

C18:0 (esteárico) 15.33 19.82

C18:1 (oléico) 9.21 24.24

C18:2 (linoléico) 26.38 6.02

C18:3 (linolénico) 1.05 1.75

C20:4 (araquidónico) 14.38 1.28


Factores que afectan la carne
Afecta el
Aumento de Ac. Mayor a 3 % Flavor de la
Linolénico carne

Ácidos grasos Majaz

C18:0 (esteárico) 15.33

C18:1 (oléico) 9.21

C18:2 (linoléico) 26.38

C18:3 (linolénico) 1.05

C20:4 (araquidónico) 14.38


Factores que afectan la carne
Afecta el sabor
Aumento de Ac. Agradable
de la carne
Oleico
Ácidos grasos Cordero Vaca Majaz

C18:0 (esteárico) 13,87 13,53 15.33

C18:1 (oléico) 42,3 43,88 9.21

C18:2 (linoléico) 8,05 3,66 26.38

C18:3 (linolénico) 1,57 0,18 1.05

C20:4 (araquidónico) 1,12 0,54 14.38


CONCLUSIONES
CONCLUSIONES
Gracias