Sei sulla pagina 1di 13

FACULTAD DE INGENIERÍAS FISICOQUÍMICAS

ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA


LABORATORIO DE PROCESOS
Grupo # 3

PRE-INFORME DE PRÁCTICA NÚMERO 5: PRODUCCIÓN DE VINO


Andrea Lucia Cárdenas
Luis Adrián Chávez Sierra
Iván Rodrigo Rojas Reyes
Sandra Lorena Silva Supelano
Andrea Zorro Gutiérrez

INTRODUCCIÓN

Un vino de frutas se obtiene por la fermentación de los azúcares contenidos en el zumo


que se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.
Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras, micro
hongos que se encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van
metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Partiendo de este principio, se
puede intentar hacer vino de frutas a partir de frutas dulces principalmente, con aromas y
sabores fuertes y agradables. Por ejemplo, se puede hacer vino de fresas, banano, mango
etc. Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, ya que lo que más se
consume es el vino de uva.

En general los vinos deben tener un PH de 3,4 a 3,5 como máximo, y en acidez total un
mínimo de 6,1g por mil, expresados en ácido tartárico.

Aunque por lo general el subproducto que se busca con la fermentación es alcohol, este
proceso también produce dióxido de carbono. De hecho, se producirán ambos siempre y
cuando haya suficiente azúcar en el jugo de fruta para alimentar a la levadura. Para
determinar la fermentación del vino en un laboratorio, se debe medir la producción de
cualquiera de estos dos subproductos.
OBJETIVO GENERAL: la vid se ha asociado a lugares con un clima
mediterráneo.
 Producción de vino artesanal, a partir
del tratamiento de la fruta. El vino es el más complejo de los
productos agrícolas. Ningún otro expresa
tantos matices sensualmente palpables.
Estos son consecuencia de muchos
factores fundamentales del tipo de suelo,
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
condiciones climatologías, la variedad de
 Conocer los aditivos, ingredientes y uva o viña empleadas y las practicas
auxiliares tecnológicos empleados en vinícolas aplicadas. La enología o
la elaboración de vino. vinicultura trata de la transformación de la
uva, primero en mosto, luego en vino,
 Medir y controlar las variables de siguiendo con la elaboración y
mayor influencia en el proceso. envejecimiento. La viticultura se refiere
exclusivamente al estudio de la uva.
MARCO TEÓRICO:
Un vino está compuesto por agua (~80%) y
El vino (del latín vinum) es una bebida alcohol (del 12 al 18% v/v), de este último
obtenida de la uva (especie Vitisvinifera) valor es donde se origina la fuerza del vino.
mediante la fermentación alcohólica de su El contenido alcohólico procede casi en su
mosto o zumo. La fermentación se produce totalidad de la fermentación del jugo de
por la acción metabólica de levaduras que fruta. También contiene glicerina
transforman los azúcares del fruto en (originada durante la fermentación),
alcohol etílico y gas en forma de dióxido de aldehídos y ésteres (formados durante el
carbono. El azúcar y los ácidos que posee añejamiento natural), azúcares (azúcar de
la fruta Vitisvinifera hacen que sean frutas: fructosa), ácidos orgánicos
suficientes para el desarrollo de la (constituyen la acidez fija y la acidez
fermentación. No obstante, el vino es una volátil), taninos (directamente de la semilla
suma de un conjunto de factores de uva), materias colorantes (directamente
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de la uva), gomas (materias pépticas de
de luz, temperatura, etc. origen vegetal), sustancias nitrogenadas
Aproximadamente un 66% de la (en forma de nitratos) y sustancias
recolección mundial de la uva se dedica a minerales (K, Na, Mg, cloruros y sulfatos).
la producción vinícola; el resto es para su
consumo como fruta. A pesar de ello el Parece que el vino era conocido ya en la
cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del prehistoria. El escritor francés Jean de
suelo cultivable en el mundo. El cultivo de Kenderland afirma que en Francia, en la
época de la civilización lacustre, hace doce
o quince mil años ya existía el vino, es
decir el producto fermentado de la uva. mediante la absorción de la humedad y las
Como la Vitisvinifera, la planta salvaje de la sales minerales necesarias, y que el tronco
vid, es autóctona en tantos lugares del y los sarmientos son simplemente vías de
ancho mundo, nada puede demostrar, transmisión por los que circula el agua con
aunque tampoco puede afirmarse de los componentes minerales. La hoja es el
modo categórico, que no se conociera el órgano más importante de la vid, las hojas
vino en China, en la India o en las Galias. son las encargadas de transformar la sabia
Sin embargo los primeros datos concretos bruta en elaborada, son las ejecutoras de
provienen de Egipto. Parece ser que la las funciones vitales de la planta:
morera, el grano y la viña fueron transpiración, respiración y fotosíntesis. Es
importados a Egipto por el hombre. El en ellas dónde a partir del oxígeno y el
primer dato sobre el vino se remonta a agua, se forman las moléculas de los
7000 años antes de Jesucristo. Murió un ácidos, azúcares, etc. que se van a
faraón, cuyo nombre se ignora, y fue acumular en el grano de la uva
enterrado conforme al rito y pompa de los condicionando su sabor.
muertos. Al lado del real despojo, unas
estatuillas representaban los esclavos
dispuestos a servir al personaje ofrece una
jarra de vino. Esto es el más antiguo
testimonio palpable de la existencia del
vino. [4]

TAXONOMIA Y MORFOLOGIA DE LA VID

La vid es una planta con flores, una


angiosperma, de la clase de las
dicotiledóneas, de la subclase con flores Figura 1: Vid vinífera
más simples (choripetalae), pero en el La uva verde, sin madurar, contiene una
grupo dotado de cáliz y corola gran cantidad de ácidos tartáricos, málicos
(Dyalypetalae), es decir, el más avanzado. y, en menor medida, cítricos. El contenido
El orden es el de las Rhamnales, que son de estas sustancias dependerá en gran
plantas leñosas. No viven en alturas medida del tipo de variedad de la que
excesivas ni demasiado cerca de los polos procede y de las condiciones climáticas del
ni en los desiertos como pueden hacerlo lugar, ya que luz, temperatura y humedad
las hierbas. La vid es un arbusto van a ser decisivas en la conformación de
constituido por raíces, tronco, sarmientos, los ácidos orgánicos.
hojas, flores y fruto. Es bien sabido la
planta se sustenta a través de las raíces,
El envero es el momento en que la uva dentro de la pulpa y difieren según las
comienza a madurar. Del verde pasará al variedades, llegando incluso a encontrarse
amarillo, si la variedad es blanca y al rojo uvas que nos las contienen. Poseen una
claro, que se irá oscureciendo, si es tinta. capa muy dura y proporciona taninos al
Durante el proceso de maduración de la vino.
uva, los ácidos van cediendo terreno a los
La uva para el vino es pequeña, aún más
azúcares procedentes de la frenética
para el vino tinto debido a que lo más
actividad ejercida por las hojas, merced al
importante en la producción del vino tinto
proceso de fotosíntesis. Los troncos de la
es la cáscara, al tener uvas más pequeñas
cepa también contribuyen al dulzor de la
aumenta la relación de cáscara respecto a
uva, ya que actúan como acumuladores de
la pulpa, cada uva pesa entre 1,2 y 1,6
azúcares. Debido a esta razón, las vides
gramos.
viejas son capaces de proporcionar un
fruto más regular y una calidad más
constante.

Entrando de lleno en el fruto, cabe hacer


una primera división entre lo que es el
raspón, o parte leñosa que forma el
armazón del racimo y el grano de uva. El
raspón, aunque lógicamente no es la parte
fundamental del fruto, tiene su
importancia por cuanto es capaz de
aportar ácidos y taninos dependiendo de
su participación o no, en los procesos de Figura 2: uva (fruto utilizado para la
fermentación. producción de vino)

El grano de uva a su vez puede ser dividido


en tres partes cada una de ellas con un
porte específico de características y
componentes: la piel, la pulpa y las
pepitas. La piel, también denominada
hollejo, contiene la mayor parte de los
componentes colorantes y aromáticos de
los vinos tintos. En la pulpa se encuentran
los principales componentes del mosto
(agua y azúcares) que después, mediante
Figura 3: proceso artesanal del vino.
la fermentación se transformarán en vino.
Las pepitas o semillas, se encuentran
LA VINIFICACIÓN La temperatura óptima en que se debe
desarrollar este proceso está entre los 18 –
Es el proceso por el cual el mosto, o zumo,
20 ºC. Es lo que se conoce como
de uva, y solo de uva, pasa a convertirse en
Fermentación Controlada, que consigue
vino. Este proceso consiste en que, por
retener todos los aromas y matices del
medio de levaduras, el azúcar que
mosto consiguiendo vinos afrutados y
contiene dicho mosto se convierte en
aromáticos. Unas temperaturas elevadas
alcohol, por medio de una fermentación.
irían en detrimento de la calidad
En la práctica la vinificación tendrá lugar organoléptica del producto final.
desde el momento en que se añade al
Como antes se mencionó, este mosto
mosto las levaduras una vez rehidratadas y
puede ser bien proveniente del estrujado
activadas. El proceso tendrá efectos
de uvas frescas, o bien proveniente de
visibles en las primeras 48 horas en que
mosto conservado mediante métodos
observaremos la formación de una capa de
artificiales, como pueden ser el azufrado o
espuma en el mosto. Al cabo de otros dos
sulfitado, método consistente en añadir
días esa capa irá desapareciendo
anhídrido sulfuroso al mosto para evitar la
quedando tan solo el chisporroteo
acción de las levaduras, o la concentración,
carbónico que emana del mosto. [3]
que consiste en eliminar gran parte del
agua que contiene este mosto, mediante
arrastre por vapor.
LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA O
PRIMARIA Si el mosto empleado proviene de uvas
frescas, hay que tener en cuenta que el
Es la primera en producirse. Es persistente color del vino no proviene de la pulpa de la
y algunas veces hasta tumultuosa si la uva; sino de la piel y los hollejos, por lo
temperatura del mosto sobrepasa los 25º que será necesario mantener mezclado el
centígrados. Como su nombre indica, es la mosto con la piel y los hollejos durante un
encargada de transformar el azúcar del periodo de tiempo que permita que el
mosto en alcohol etílico, y en la que se líquido adquiera poco a poco los taninos,
desprende gran cantidad de anhídrido polifenoles, y materia colorante
carbónico, una vez terminada, el mosto (enocianinas) que le darán el color, sabor y
pasa a ser vino. En la misma puede textura característica; es lo que se conoce
transformarse todo el azúcar en alcohol y como maceración. Cuantos más días
producir un vino seco, o pueden quedar convivan el mosto y la pulpa más color
partes más o menos importantes de adquiere el mosto-vino. Una maceración
azucares sin transformar produciendo igual al tiempo de fermentación será
vinos semisecos, semidulces, o dulces, suficiente en la mayoría de los casos. El
dependiendo de cuál sea esta cantidad. trasiego posterior del mosto a otro
recipiente dejando aparte la pulpa, dará fin para la misma, por lo que conviene tener
al proceso. el recipiente aireado pudiendo usar un
paño o malla para evitar la presencia
En este proceso intervienen multitud de
molesta de los mosquitos.
factores que determinan el resultado final.
La calidad, sanidad y condición del mosto Si disponemos de un densímetro
es la principal; pero si bien de una mala comprobaremos como la densidad ha
uva no puede salir buen vino es también disminuido. El mosto fresco tiene una
sabido que de buenas uvas sale buen vino, densidad entre 1.100 y 1.200 grs/cm3 y el
o no. Todo va a depender de los vino una vez elaborado ronda los 1.000
materiales, conocimiento y destreza de grs/cm3 (como el agua). Por tanto el
que disponga el elaborador. Controlar densímetro se hundirá cada vez más
todos los factores que intervienen en la conforme el mosto se transforma en vino.
vinificación es fundamental para obtener [5]
un resultado satisfactorio.

Las levaduras tienen necesidades precisas


LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
en cuanto a nutrición y al medio en el que
viven. Son muy sensibles a la temperatura, Ésta es provocada principalmente por una
necesitan oxígeno, una alimentación bacteria, el lactobacilus. Sobre todo en
apropiada en azúcares, en elementos vinos tintos con restos de azúcar, estas
minerales, en sustancias nitrogenadas, en bacterias transforman el ácido málico en
factores de crecimiento. El vinicultor debe ácido láctico. Unas veces puede ser
conocerlas muy bien para controlar deseable que se produzca y otras no tanto.
perfectamente la fermentación. Cuanto Suele darse de forma espontánea, aunque
más elevado es el grado que se quiere a veces haya que provocarla con una
obtener en el vino más necesario es que siembra de esta bacteria. Esta
las levaduras se multipliquen en fermentación eleva el PH de los vinos y
condiciones óptimas. produce algo de glicerina, reduciendo su
acidez y como resultado un sabor más
Durante los 5 a 8 días que dura la
amable y redondeado de los vinos. [3]
fermentación, será conveniente remover
alguna que otra vez el mosto para que no
se paralice el proceso. Una vez que finaliza
la emisión de CO2 podremos comprobar al SANIDAD NECESARIA
gusto que prácticamente ya no quedan
En el proceso de fermentación intervienen
azúcares en el mosto. Toda la fructosa se
levaduras. Éstas son seres vivos que
ha convertido en alcohol etílico. Hay que
necesitan de un entorno ideal para llevar a
tener en cuenta que el propio CO2 emitido
cabo su función, en la fermentación de los
en la fermentación alcohólica, es un freno
azúcares del mosto intervienen las estabilizantes que arrastran estos
Saccharomycescerevisiae, en sus elementos. Enfriando éste a temperaturas
variedades cerevisiae, o bayanus de -6ºC se consigue que esta estabilización
principalmente, aunque pueden intervenir se consiga en menos tiempo y sea más
otras menos deseables. Estas levaduras efectiva. Aunque esto no siempre es
necesitan unas condiciones sanitarias posible, se recomienda mantener el vino a
impecables para poder hacer su función, al la menor temperatura durante la
mismo tiempo limitarán la acción de otras clarificación. [2]
levaduras que en un entorno menos
aséptico encontrarían el medio de cultivo
idóneo para reproducirse.

La Zygosaccharomycesbailii, una levadura LA FILTRACIÓN


contaminante, Torulasporadelbrueckii,
responsable de la formación de velo, y la Una vez clarificado y estabilizado, el vino
Schizosaccharomycespombe que produce tiene un aspecto limpio, no obstante
gustos desagradables son las más contiene todavía bacterias y levaduras
frecuentes. [5] disueltas y otros elementos que no han
precipitado. Mediante el proceso de
filtración estos son eliminados
garantizando así la buena conservación del
CLARIFICACIÓN Y ESTABILIZACIÓN
mismo. [2]
Es el proceso por el cual todos los
elementos no solubles en el vino, que se
encuentran en suspensión, son eliminados EL EMBOTELLADO
mediante procesos físicos, bien por
centrifugación, o decantación natural o Una vez clarificado, estabilizado y filtrado
provocada, eliminando así la posibilidad de el vino lo iremos embotellando y
que estos elementos precipiten una vez encorchando rápidamente, en un
embotellado el vino, o interfieran en su ambiente lo más aséptico posible. [3]
conservación.

El paso del tiempo hace que estos


PRODUCCIÓN A NIVEL INDUSTRIAL
elementos vayan precipitando poco a poco
en el fondo del recipiente donde el vino En la industria se elaboran tres tipos de
reposa, tras sucesivos trasiegos estos van vino, de acuerdo con su color, tinto, rosado
siendo eliminados. y blanco. El primero es el vino elaborado
en el jugo, hollejo y semillas de uvas
Un método más efectivo es el clarificado,
negras; el rosado, se elabora mediante una
añadiendo al vino sustancias clarificantes y
fermentación parcial igual al anterior, utilizada para remover el jugo de la uva
empleando uvas negras, pero luego se de la cáscara. [2]
filtra y la fermentación se hace en el mosto  MACERACIÓN: Una vez obtenido el
filtrado; los vinos blancos se preparan mosto junto con los orujos se realiza el
haciendo fermentar solamente mosto proceso de maceración, en el cual el
filtrado o separado del hollejo y semillas, mosto adquiere las sustancias
empleando uvas blancas. [2] colorantes provenientes de la cáscara
de la uva por medio de contacto
directo, el tiempo de maceración
depende del tipo de vino que se desea
obtener teniendo la siguiente
referencia:
 Para vinos blancos no hay
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
maceración.
 SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Se  Para vinos rosados 2 días de
inicia en la recolección a mano en el maceración.
 Para vinos tintos 5 días de
campo, comúnmente llamada
maceración.
Vendimia. La uva debe presentar el
 Para vinos oscuros 8 días de
estado correcto de maduración, no
maceración. [3]
debe estar sobre madura ni verde,  SULFITADO: Consiste en la aplicación
generalmente se prefiere la fruta de dióxido de azufre al mosto antes de
madura en la planta, ya que presenta la fermentación, esto se efectuará
una mayor cantidad de azúcares y poca mediante un sulfitómetro (inyector)
acidez. Este período puede durar que dosificará automáticamente la
aproximadamente tres meses. [4] cantidad precisa. La dosificación de
 DESPALILLADO: El tornillo sinfín
estas cantidades ya ha sido
perteneciente a la tolva de recepción
especificada anteriormente. Es
arrastra de forma continua la uva a la
importante aclarar que en Colombia,
despalilladora. La primera acción que
pocas empresas tienen cultivos de uva
sufre la vendimia es el despalillado o
para la elaboración de vinos, por lo
desgranado de la uva. En esta máquina
cual importan el mosto de Chile y
gracias a la fuerza centrífuga se logra
Argentina (Casa Grajales importan una
Despalillar o desgranar las uvas, esto
cifra aproximada de 300 – 400
consiste separar los granos de los
toneladas de mosto anual). [4]
raspones o escobajos, algunas veces se  FERMENTACIÓN: Luego de este paso y
rompe ligeramente la cáscara. [5] con el mosto coloreado se vierte
 PRENSADO: A continuación la uva es
dentro de los tanques de fermentación
llevada por medio de la bomba de
(para el caso de Casa Grajales tienen
vendimia a la prensa, la cual es
una capacidad aproximada de 100 000 baja la temperatura de forma abrupta
litros), fabricados en acero inoxidable y a temperatura ambiente.[5]
en estos se adiciona la levadura  FILTRACION: A pesar de todo lo
responsable de la esta fermentación realizado hasta ahora, todavía hay
llamada sccharomycescerevisiae, materias enturbiadoras en suspensión.
permite obtener licores fermentados Para eliminar éstas, se realiza un último
con un contenido de etanol hasta de proceso que es el filtrado del líquido.
un 18%. [5] Tanto el vino joven antes de ser
 CLARIFICACIÓN: Consiste en conseguir embotellado, como el vino destinado a
un vino limpio, brillante y estable. La crianza antes de introducirlo en
limpidez del vino es una de las barricas sufren este proceso. [4]
cualidades que el consumidor exige,  CRIANZA: Una vez se ha filtrado el vino
tanto en la botella como en la copa. Un ya estaría listo para embotellar. En el
vino turbio, o con partículas caso de vinos jóvenes este es enviado
predispone siempre en su contra al vino a los depósitos de
observador, aunque tenga un buen almacenamiento para que alimente la
sabor. En muchas ocasiones un vino línea de embotellado. Pero en el caso
turbio conserva perfectamente las de querer obtener vinos de más
cualidades gustativas y aromáticas, calidad, es decir, crianzas, reservas o
pero por cuestiones de estética y gran reservas el vino tiene que estar un
marketing hay que clarificarlo. Hay periodo en barricas. El proceso de
otras ocasiones que la clarificación es crianza de los vinos es largo y delicado
necesaria también para una mejor cata y durante el mismo van a adquirir una
del vino, ya que puede darse el caso serie de características particulares
que las partículas en suspensión aportadas, principalmente, por la
interfieran en la degustación.[4] madera de las barricas. Cuando se da
 ESTABILIZACIÓN: Posteriormente se por terminada la permanencia en
vierte el vino en unos recipientes barrica se procede a unificar
térmicos con el fin de hacerle el cualidades, mezclando vinos
denominado invierno en la jerga complementarios dentro de la misma
vinícola, pues es de resaltar que este cosecha. Una vez logrado el vino
producto es originario de países que deseado se procede al embotellado.
poseen estaciones, para esto se baja la [3]
temperatura a -4 grados Celsius con el  EMBOTELLADO: La botella, como la
fin de estabilizar el vino y retirarle la barrica, tiene que estar perfectamente
acidez. [6] limpia antes de recibir el vino. Los
 PASTEURIZACIÓN: Se somete el corchos deben de tener una longitud
producto a una temperatura de 86°C mínima de 44 mm y estar exentos de
durante un minuto, posteriormente se olores y porosidades.[2]
 CRIANZA EN BOTELLAS: Las botellas Colombia empieza a los 12 meses; en
llenas y tapadas se colocan en los Colombia la maduración de la uva es
estantes de las bodegas de manera rápida y por lo tanto no se desarrolla bien,
horizontal formando “rimas”. La es difícil obtener vinos de calidad
horizontalidad provoca el contacto del excelente, no solamente a causa de las
vino con el corcho manteniéndolo condiciones climáticas que son poco
húmedo y henchido y por tanto apropiadas, sino porque los productores
hermético. La evolución en botella no no se sienten estimulados ya que el vino es
es la misma para todos los vinos y está la bebida alcohólica que menos se
íntimamente ligada a la cantidad y consume en el país presentándose además
calidad de compuestos fenológicos que preferencias hacia los sabores dulces,
contienen, especialmente los taninos y herencia dejada por los españoles con la
la acidez total. [5] importación de los vinos dulces de Málaga.
[3]

VARIEDADES PRODUCIDAS EN COLOMBIA


En nuestro país, los viñedos se encuentran
principalmente en el Valle del Cauca, PROCEDIMIENTO
donde empezaron a cultivarse alrededor
1. SELECCIÓN DE LA FRUTA: se debe
de 1930. Existen unas 1300 hectáreas
tener cuidado que no esté
cultivadas que producen 2,2 cosechas al maltratada y este madura. [1][3]
año. El cultivo es laborioso y artesanal. 2. LAVADO: se deben tener todas las
Entre las variedades sembradas tenemos: condiciones higiénicas necesarias.
3. PESADO: se debe pesar para poder
 Vitis labrusca mezclada con determinar el rendimiento del
Vitismuscati: son uvas para vino proceso.[1][4]
blanco y corresponden a un 40% de 4. PELADO: se debe retirar la cascara
la siembra total. y las semillas ya que estas dan
 Rivier o Alfonso Lavalle: es una sabor amargo y se debe volver a
variedad de uva para mesa. pesar para saber cuánto se perdió.
 Queen: introducida por el ICA y [1]
corresponde a un 50% de las 5. LICUADO O PRENSADO: se licua
plantaciones. con agua fría previamente hervida
 Moscatel: es la mejor del mundo o se prensa, para la separación de
por bouquet y sabor característico. la pulpa.[1]
 Isabella: variedad criolla muy 6. CORRECCIÓN DEL MOSTO: se
jugosa. agregan los insumos necesarios
para corregir el mosto, lo que
En Europa se esperan más de 20 meses consiste en controlar azúcar y
para que la vid produzca frutos, en acidez. [2]
7. FERMENTACIÓN: se debe agregar Como es un proceso exotérmico, el
levadura liofilizada, previamente calor desprendido va elevando la
activada Para iniciar la temperatura del vino. Si ésta
fermentación se agita y cierra el alcanza valores demasiado altos,
envase herméticamente, colocando por encima de los 36ºC, puede
sobre la tapa una trampa de producirse una parada por muerte
fermentación. [3] de las levaduras. Paralelamente, si
8. CLARIFICACIÓN Y ACLARADO: La la temperatura baja de los 14ºC, la
clarificación es el proceso de parada se puede producir por
aclarado del vino con la adición de inactividad. En ambos casos
determinadas sustancias. Estas resultaría complicado reiniciar la
sustancian realizan la función de fermentación. Lo ideal es decidir la
provocar un precipitado en las temperatura adecuada y
partículas que caen al fondo o mantenerla más o menos
formando copos coloidales. [4] constante, regulándola con un
9. FILTRACIÓN: Los vinos de frutas sistema automático de
exigen absoluta transparencia, por refrigeración (la calefacción la
tanto deben ser filtrados. Con las produce el propio vino). Hay que
filtraciones se separan los tener en cuenta que la temperatura
precipitados que han quedado en alta favorece la intensidad de color
el vino. [5] y el cuerpo del vino, pero
10. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL desfavorece la intensidad y calidad
VINO: evaluar que se haya del aroma. [1]
cumplido con los requerimientos  Densidad: El mosto (disolución
higiénicos durante el proceso lo azucarada) tiene una densidad
cual se va a ver reflejado en la mayor que su disolvente (el agua),
calidad del vino. [6] mientras que el vino (disolución
11. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO: Los alcohólica) la tiene ligeramente
vinos de fruta pueden evaluarse menor. Así la densidad del líquido
mediante un análisis organoléptico irá descendiendo durante la
o cata. [1] fermentación, que se podrá dar por
finalizada cuando su valor
VARIABLES A CONTROLAR permanezca constante e inferior a
1000 g/L durante unos 2 o 3 días
 PH: Importante para la estabilidad [1]
microbiológica, extracción del color,  Peso: permite hacer una previsión
sabor y dosificación del sulfuroso. de la cantidad de vino que se va
[1] obtener, y las cantidades que se
 Temperatura: Es determinante en van perdiendo en cada uno de los
la fermentación y en las pasos. [1]
características del vino a obtener.
 Azúcar o grado de alcohol edición española. Editorial Acribia.
probable: Permite predecir Zaragoza España.
aproximadamente el grado
alcohólico del vino que se obtendrá [3] RUÌZ, Alvaro. Estudio técnico
al final. Se puede medir por dos económico y financiamiento para la
procedimientos: Por el índice de producción y comercialización del vino de
refracción del mosto o por la naranja en la Ciudad de Bucaramanga.
densidad del mosto. [1] UIS. 1996.
 Volumen: se debe dejar un 20 a
30% de espacio para que el vino en [4] CORREA, Sandra Natalia. Análisis de
plena fermentación no se reboce compuestos carbonílicos volátiles y del
del recipiente. [1] aroma de vinos de mesa. UIS.
 Sal nutritiva: Siempre que se Bucaramanga. 2001.
quiere producir un vino con un
elevado contenido alcohólico, al [5] Nuevas normas de calidad de los
mosto hay que añadirle una sal alimentos. AMV ediciones. Madrid
nutritiva, para que la levadura España. 1994.
tenga los nutrientes suficientes[1]
[6] López C., Ramírez G., Mejía A., Jiménez
G., Manual de Métodos de Análisis para el
Bibliografía Laboratorio de Bromatología. Dpto de
Farmacia. Facultad de Química
[1] Introducción a la ciencia de los Farmacéutica. Universidad de Antioquia.
alimentos Owen Fenema, volumen 1, Medellín. 1992
editorial reverte

[2] R. Less. Análisis de Alimentos. Métodos


analíticos y de control de calidad. Segunda