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4. As sopas;
5. O bacalhau;
7. O cozido;
8. O cabrito;
9. Os legumes;
10. O azeite;
12. A doçaria.
13. “Cardápio” de pratos que marcam as diversas regiões do nosso país, incluindo as regiões
autónomas.
O período das descobertas marítimas portuguesas teve um peso forte na gastronomia nacional,
com a introdução das especiarias e do sabor agridoce. A par das especiarias, introduziu-se uma
variedade de produtos, hoje entendidos como produtos básicos da cozinha, nomeadamente o feijão, o
açúcar, o bacalhau, a batata, as ervas aromáticas e muitos outros. Nesta descoberta do mundo, Portugal
contribuiu ainda para os introduzir na Europa.
A base da tradição Mediterrânica assenta na trilogia do pão, vinho e azeite. Esta tendência,
espalhada um pouco por todo o país, encontra diferentes nuances de acordo com os contributos de
cada região. A carne e os enchidos consolidam a base de produtos essenciais em muitos pratos
portugueses, sobretudo na região Norte.
Com os Gregos a culinária não avançou muito, pois eles cultivavam mais a
literatura, a poesia e a música, e os banquetes eram sobretudo motivo de reunião e
entretenimento do espírito e não prazer gastronómico. Com o andar dos tempos,
contudo, os costumes mudaram e essa mudança coincidiu com o período de
decadência e conquista da Grécia pelos Romanos.
Por volta do meio-dia tomava-se restos da comida do dia anterior, carnes frias,
frutas e queijo. Como bebida poderia tomar-se o mulsum (uma mistura de vinho com
mel).
Produzia-se uma extensa variedade de pães. Fabricar o pão era de início uma
tarefa feminina, até que a partir do século III a.C. surgem os padeiros (pistores) que
vendem o pão nas padarias.
A carne bovina era pouco consumida por diversos motivos, entre os quais os
religiosos: aquele que matasse um bovino sujeitava-se a ser castigado com a morte
ou o exílio. Para além disso, os bovinos eram vistos mais como animais de tracção
do que de consumo.
No que diz respeito ao peixe, conheciam-se aproximadamente 150 espécies
comestíveis. Também se consumiam moluscos e mariscos.
O vinho acompanhava os pratos e era bebido diluído com água do mar ou água
morna, misturado com resina, pelo que tinha que ser filtrado. Em ambos os casos
colocava-se gelo ou neve no fundo, que tinha como função purificar e refrescar o
vinho.
Outras bebidas consumidas pelos Romanos eram a posca (feita com água e
vinagre, sendo muito consumida pelos pobres e pelos soldados), zythum (uma
cerveja de cevada ou trigo), o camum (bebida fermentada de cevada) e cydoneum
(bebida feita com marmelo).
74% das receitas têm forte influência da cozinha árabe. Isto é: mais de 400
anos depois do fim do domínio islâmico, como conclui Alfredo Saramago, «o
primeiro livro de cozinha português (publicado) reflecte as influências da
alimentação dessa fulgurante civilização».
A culinária portuguesa é reconhecida como uma das mais variadas do mundo, mostrando influências
mediterrânicas, mas, também, atlânticas, como é visível na quantidade de peixe consumida
tradicionalmente. Muito mudou desde que Estrabão se referiu aos Lusitanos como um povo que se
alimentava de bolotas. A base da gastronomia mediterrânica, assente na trilogia do pão, vinho e azeite,
repete-se em todo o território nacional, acrescentando-se-lhe os produtos hortícolas, como em variadas
sopas, e frutos frescos. A carne e as vísceras, principalmente de porco, compõem também um conjunto
de pratos e petiscos regionais, onde sobressaem os enchidos. Com o advento das descobertas
marítimas, a culinária portuguesa rapidamente integrou o uso, por vezes quase excessivo, de especiarias
e do açúcar, além de outros produtos, como o feijão e a batata, que foram adoptados como produtos
essenciais. Note-se que a variedade de pratos regionais verifica-se mesmo em áreas restritas. Duas
cidades vizinhas podem apresentar, sob o mesmo nome, pratos que podem diferir bastante na forma de
confecção, ainda que partilhem a mesma receita de base. As generalizações nem sempre estão
correctas: as diversas culinárias regionais variam muito na mesma região
Estudos diversos parecem indicar que Portugal é o país "mediterrânico" que menos alterou os seus
hábitos alimentares tradicionais, apesar de nem ser banhado por este mar.
Há quem diga que foram os Hebreus que inventaram o pão, mas que foram os Gregos os primeiros a
utilizar fornos para o cozer. Quanto aos Romanos, aromatizavam o pão com cominhos, funcho e...
papoilas.
A origem do pão perde-se, todavia, na noite dos tempos, quando o Homem abandonou a sua vida
nómada para se fixar num sítio, tornando-se agricultor. Foi então que descobriu os cereais,
possivelmente o trigo antes de qualquer outro.
E um dia, por mero acaso, a papa de grãos de trigo que tinha preparado e que estava perto do calor do
fogo fermentou. O Homem apercebeu-se certamente de que este fenómeno natural tornava as papas
mais gostosas e fáceis de digerir. O fabrico dos primeiros pães acabava de ser inventado, e o pão –
símbolo do trabalho da terra pelo Homem – tornou-se um alimento de base a partir desse momento!
Hoje em dia, o pão é não só um alimento de base importante para a nossa saúde, essencial até numa
dieta de emagrecimento – pois o que engorda não é o pão mas aquilo que o acompanha – como se
tornou também uma guloseima apreciada: os padeiros inventam a cada passo novas receitas.
A título de curiosidade, acrescentaria que as características finais do pão são determinadas pela sua
cozedura. Isto quer dizer que a mesma massa pode dar pães de gosto e consistência diferentes.
Este maravilhoso alimento ainda hoje é venerado e tido como coisa divina: ele aparece na oração "Pai-
nosso" e na hóstia que recebem os fiéis durante a missa católica, e é cantado pelos poetas de todo o
mundo.
O azeite é a gordura de eleição dos portugueses, principalmente utilizado como condimento. Mesmo na
doçaria, o azeite também se faz presente, como em alguns bolos, principalmente alentejanos, mas
também em diversas "broas de azeite".
A relação dos povos do Mediterrâneo com a oliveira é quase tão antiga como esses mesmos povos.
Na antiga Grécia, as mulheres que queriam ter filhos permaneciam por longos períodos à sombra das
oliveiras, a fim de que o seu desejo fosse realizado. Diz-nos também a lenda que, um dia, os deuses
gregos Poséidon e Atena discutiram um com o outro sobre quem daria o seu nome à cidade que depois
ficou conhecida como Atenas. Para acabar com o diferendo, os outros deuses decidiram que aquele que
fizesse a melhor oferenda à humanidade teria esse privilégio. Poséidon lançou o seu tridente sobre a
praia e imediatamente apareceu um cavalo. Mas Atena arremessou a sua lança contra o chão e daí
nasceu uma oliveira. Foi a deusa que ganhou, pois a oliveira é símbolo de paz.
É sobretudo com Dom João I, no século XV, que o cultivo das oliveiras atinge o seu apogeu em Portugal,
especialmente nas regiões entre Évora e Coimbra, estendendo-se ao longo do vale do Tejo, desde Lisboa
até Santarém. Em 1572 aparecem as primeiras directivas para a extracção do azeite, e as licenças para
exercer esse ofício eram concedidas através de cerimónia em que o candidato prestava sermão sobre as
Sagradas Escrituras. Todo este processo era uma garantia da competência profissional dos produtores e
da qualidade do azeite.
Nos séculos XVII e XVIII, a oliveira era cultivada em quase todo o território português, pelo que foram
criadas áreas de Origem Protegida.
Esta omnipresença da oliveira no território português perpetuou-se até aos nossos dias nos nomes de
vilas e aldeias, como Oliveira de Azeméis ou Oliveira do Bairro, ou noutros como Azeitão, mais alusivos
ao óleo que dela se extrai. Igualmente encontramos referências à oliveira em apelidos de famílias, do
Norte ao Sul de Portugal: "de Oliveira" ou "Oliveira de".
Em Portugal, contrariamente ao que se passa nos outros países igualmente produtores de azeite, as
garrafas mencionam sempre a percentagem de acidez do azeite, o que representa uma garantia de
qualidade para o consumidor.
Portugal orgulha-se especialmente dos seus vinhos que também apresentam uma variedade
impressionante, consoante a região onde são produzidos. Os vinhos generosos, de alto teor alcoólico e
sabor geralmente doce (mas nem sempre), incluem o inevitável vinho do Porto, o vinho da Madeira, o
vinho de Carcavelos, o moscatel de Setúbal, entre outras variedades, como os vinhos “abafados”, em
que o mosto não chega a fermentar porque é diluído em aguardente.
As regiões produtoras de vinho mais afamadas são, sem dúvida, o Alentejo e o Douro, ainda que
mereçam referência outras regiões: Dão, Terras do Sado, Bucelas, etc.
No Minho existe a região demarcada do vinho verde, que se bebe jovem e fresco. Ao contrário do que
muitas pessoas pensam (mesmo alguns portugueses), o vinho verde não é um tipo específico de vinho
branco.
O cozido à portuguesa, considerado por muitos como o prato nacional, é composto por uma grande
diversidade de ingredientes cozidos em água abundante – as receitas variam muito de local para local,
havendo muitas que reclamam ser mais legítimas que outras. Contudo, podemos referir como
ingredientes mais utilizados: diversas qualidades de couve (couve-galega, couve-lombarda, tronchuda,
etc.), batatas, feijão, cabeças de nabo, cenoura, enchidos (chouriço, farinheira, moura, etc.), carnes de
vaca e de porco – havendo mesmo quem junte também pedaços de frango ou galinha.
Alguns enchidos portugueses fazem parte de uma lista restrita de produtos a que a Comissão Europeia
atribui a menção de Indicação Geográfica Protegida.
No Norte de Portugal, as alheiras nasceram como reacção dos judeus ao dilema de não poderem comer
carne de porco por motivos religiosos e o imperativo de dar a parecer que se tinham convertido ao
cristianismo.
A sopa é, geralmente, o primeiro prato de uma refeição mas, em algumas regiões de Portugal, ela
constitui o jantar de muitas famílias, não por necessidade, mas sim por tradição.
Em termos gerais, é no sul que se usam mais as ervas aromáticas. Enquanto que no norte de Portugal se
usa quase exclusivamente a salsa, o louro, a cebola e o alho, no sul, especialmente no Alentejo, utilizam-
se os coentros, as mentas (hortelã, poejo, etc.), os orégãos, o alecrim, etc.
Desde que Vasco da Gama descobriu o caminho marítimo para a Índia que os portugueses utilizam a
pimenta (designada no Brasil como pimenta-do-reino), a noz-moscada, o cravinho-da-índia, o açafrão,
etc. A doçaria regional faz uso abundante da canela.
Foi a comida, os temperos indianos em especial, que lançou os portugueses aos mares.
Apesar de as águas em Portugal serem ricas em peixe fresco, o prato nacional continua a ser o bacalhau
seco e salgado, que é muitas das vezes importado. Em alguns países, na altura do Natal, o prato
tradicional é o peru, ao passo que em Portugal se come bacalhau cozido, com grão, batatas e couves
cozidas e regado com azeite.
Com uma rica costa marítima, abundante em peixe fresco, Portugal pode-lhe dar o prazer da sua vida
com a simples sardinha e outros pratos típicos.
Sardinhas assadas: esta é sem dúvida, uma das receitas mais procuradas. Não pode vir a Portugal e ir
embora sem experimentar sardinhas! Pescada do Oceano Atlântico todas as manhãs, a sardinha é um
dos melhores peixes frescos e é comido de Norte a Sul do país. Com uma simples fatia de pão ou
acompanhadas com batatas cozidas e um pouco de salsa, as sardinhas constituem uma excelente
refeição em qualquer altura. No entanto, se procura as sardinhas mais saborosas e mais frescas deve
consumi-las nos meses sem "erre", uma vez que nos outros não são tão saborosas e ficam mais secas.
Geralmente, os portugueses preferem comer marisco no seu estado natural e com poucos temperos. No
entanto, existem alguns pratos concebidos a partir destas deliciosas iguarias. - Arroz de marisco: um dos
mais deliciosos pratos de Portugal. É uma excelente mistura de arroz com todo o tipo de marisco,
frequentemente adquirido nos mercados diários locais
É no tempero, entretanto, que o português dá sua principal contribuição à culinária. Impõe o gosto pelo
sal, quase não utilizado pelos índios e pelos africanos, e ensina a salgar a carne para preservá-la.
Cozinhar bem era e é “ter boa mão de sal”.
Produto desde sempre apreciado, o sal faz parte de quase todas as receitas culinárias, quer para
temperar ou preservar. O sal é uma fonte de sódio mas, como tudo, deve ser usado com moderação.
No Velho Testamento faz-se referência ao sal como usado para oferenda a Deus. Homero, o grande
poeta da Grécia antiga, considerava que os povos que não punham sal na comida eram pobres. Quanto
aos Romanos, tinham o sal em tão alto apreço que os seus soldados eram pagos em sal, o que veio a dar
origem à palavra "salário", palavra ainda hoje usada nas línguas latinas e que significa precisamente o
mesmo que no tempo dos Romanos: pagamento pelo seu trabalho.
A doçaria portuguesa tem grande parte da sua origem nos conventos. O uso excessivo de gemas de ovos
em muitas destas especialidades está relacionado com o uso das claras de ovos como goma para manter
os hábitos (o vestuário das religiosas) direitos e sem rugas – com as gemas que sobravam, a criatividade
conventual extravasava em doces ricos em açúcar e em frutos secos, como a amêndoa.
Apesar da influência que teve em comidas de lugares tão distintos como Macau e Goa, a culinária
portuguesa é bastante desconhecida fora de Portugal. Frequentemente confundida com a culinária
espanhola, é, na realidade, bastante distinta. Na sua melhor tradução, a comida Portuguesa pode ser
definida como ingredientes simples, impecavelmente preparados.
Frango assado, temperado com piripiri, alho, e/ou azeite, é um das poucas coisas que fizeram sua marca
fora de Portugal
Para uma nação relativamente pequena, Portugal tem uma variedade gastronómica surpreendente.
Realmente, o português tem uma história longa de absorver tradições culinárias de outros povos. A
idade das descobertas foi impelida pelo desejo de controlar o comércio de especiarias
Foram estas influências que ajudaram a fazer a comida portuguesa tão notadamente diferente da
comida de outros países mediterrâneos
Aqueles que adoram doces podem estar interessados em aprender que dos mais bem guardados
segredos culinários de Portugal é sua gama vasta e distintiva de sobremesas e bolos. Muito comum nas
ementas dos restaurantes Portugueses é a mousse de chocolate – mais rica, mais densa e mais suave
que versões estrangeiras
Para uma experiência exclusivamente portuguesa, a visita deveria ir a um pastelaria (ou confeitaria)
onde as muitas variedades de bolos e outras confecções, como também delicadezas saborosas como
bolinhas de bacalhau, pastéis de bacalhau, são servidos.
A atitude portuguesa para comida é simples e imaginativa, tradicional e inventiva. Acima de tudo,
desfrutar a boa comida é um dos aspectos mais estimados da vida quotidiana
A oportunidade de provar esta culinária rica e desconhecida é uma das maiores recompensas em visitar
Portugal.
A culinária portuguesa é apreciada por todos os que visitam Portugal pelo seu sabor, diversidade e
fartura.
A gastronomia, tal como outras formas de arte, é um património cultural que cada povo deve preservar,
sob pena de perder uma parte da sua identidade.